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Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007, 61-84. ISSN 0366-3272
Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia,
con especial referencia a México
Insects as human food: Short essay on entomophagy, with special reference to Mexico
Julieta Ramos-Elorduy B.1 y José Luis Viejo Montesinos2
1 Instituto de Biología, UNAM, México. relorduy@ibiologia.unam.mx. 2 Departamento de Biología. Universidad Autónoma de Madrid.
C/. Darwin, 2, 28049 Madrid. España. joseluis.viejo@uam.es
PALABRAS CLAVE: Insectos comestibles, Entomofagia, Etnoentomología, Nutrición humana, México.
KEY WORDS: Edible insects, Entomophagy, Ethnoentomology, Human nutrition, Mexico.
RESUMEN
En este trabajo abordamos la cuestión de los insectos como alimento humano, lo que resulta algo extraño para los países
sin tradición entomofágica, como los europeos, pero que es de gran interés en numerosas regiones del mundo, en particular en
México y en China. Los insectos constituyen un recurso alimenticio de considerable importancia en ciertas culturas, ya que son
abundantes, relativamente fáciles de recolectar y, sobre todo, muy nutritivos. Los insectos se consumen de un modo habitual en
102 países del mundo, de los cinco continentes; el número de especies consumidas que hemos registrado asciende a 1745, y el
continente donde mayor número de especies se consumen es América, con 699. Detallamos la biodiversidad de insectos comes-
tibles en México, donde se han reportado 241 géneros de 13 órdenes, de los cuales son los Coleoptera, con 66 especies, los
dominantes. Igualmente aportamos datos sobre biomasa y rendimiento energético de los insectos, así como aspectos etnológi-
cos de la entomofagia mexicana. Otras cuestiones tratadas en nuestro ensayo se refieren al valor nutritivo de los insectos, ricos
en proteínas, con mención expresa de la calidad de sus aminoácidos constituyentes, y en otros nutrientes, como ácidos grasos
insaturados. Llamamos la atención sobre el posible problema de aculturación de las poblaciones indígenas y su repercusión en
un empeoramiento de su dieta por pérdida del hábito entomofágico al transformarse sus comunidades nativas o al emigrar a las
grandes ciudades.
ABSTRACT
For many people just the idea of eating insects may seem shocking, specially for “Westerners”, but insects constitute the
daily food for millions of persons in a number of countries throughout the world. Insects have many nutritious qualities, so it is
necessary to consider their potential role as human food; these qualities are not easy equalled by other animals, between which
are the so-called “conventional foods”. We considered that the use of insects in human feeding must be promoted and encoura-
ged, supporting the persistence of entomophagy where it is rooted, and studying the possibilities of growing insects on different
ranges of the species that offered the attributes searched, bearing in mind that what some countries need is the so-called “inter-
mediate technology” that does not require a complex infrastructure, therefore, of low cost, taking into account the characteris-
tics of the ecosystem where each species can be found. In addition, insects have a good palatability and their consumption gives
a well-being sensation, and avoids diseases due to antibiotics of their cuticle; their nutritious value and the energy that they pro-
vide, in addition to vitamins and minerals that offer, without a doubt is useful to help the fight against hunger and under-nou-
rishment. Insects taste very pleasantly; their consistency, generally crispy, their versatility of preparation, inherited by oral tra-
dition, that has persisted in Mexico since at least 500 years, and the impressive variety whereupon chefs of the “Nouvelle
Cuisine” elaborate them and display, make a prototype of desirable nourishment out of them. The improvement of the health of
rural populations around the world and, therefore, the discouragement of the bad nutrition that at the present time prevails in
many ethnic groups, depend to a large extent on the exploitation and development of the native nutritional resources. It also
depends on a better use of conventional foods, which requires the knowledge of the nutritious values of local foods and their
real understanding. In this work we deal the question of insects as human food, which is something strange in the countries wit-
hout entomophagous tradition, as the European ones and other “Westerners”, but of great interest in numerous regions of the
World, specially in Mexico and China. Insects are a nutritional resource of considerable importance in certain cultures, since
they are abundant, relatively easy to collect and, mainly, very nutritious. Insects are consumed regularly in 102 countries around
the world, of the five continents; the number of consumed species that we have registered rises up to 1475, and the continent
where the greatest number of species is consumed is America, with 699. We detail the biodiversity of edible insects in Mexico,
where 241 genera of 13 orders have been reported, of which Coleoptera, with 66, are the dominant ones. Also we supply data
on biomass and energy efficiency of the insects, as well as ethnological aspects of Mexican entomophagy. Other questions tre-
ated in our essay refer to the nutritious value of the insects, rich in proteins, with mention of the quality of their essential cons-
tituent amino acids, and other nutrients, as unsaturated fatty acids. Comparison data on insects, poultry and cattle are also sup-
plied. We called the attention on the possible acculturation of the indigenous populations and the worsening of their diets, losing
the entomophagous habit when their native communities tend toward a Western lifestyle or when immigrating to the great cities.
Insects are still widely important as food, and they contribute significantly to local economies.
Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.62 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS
1. INTRODUCCIÓN profundo de su ser con las creencias y principios
que los sostuvieron y constituyeron su sistema de
1.1. Generalidades ética y de vida. Por eso ahora nos abocamos al
estudio etnoentomológico, logrando su rescate,
Los insectos son uno de los grupos animales manteniendo su integridad y valorando su impor-
que más tiempo llevan en el medio terrestre. tancia.
Desde hace varios cientos de millones de años se Esto también tiene que ver con la forma de
han convertido en algunos de los organismos explotación de la naturaleza en la que el ser
dominantes, en número de individuos, especies y humano está integrado, muy diferente de la
biomasa, de los ecosistemas terrestres y dulcea- visión occidental, en donde se ve separado de la
cuícolas del planeta. Igualmente sabemos de su misma y ésta se encuentra ahí para explotarla
adaptación a multitud de cambios ocurridos en el (TOLEDO, 1996), y en donde las tecnologías indí-
planeta con o sin la intervención del hombre, y de genas no pueden competir con las occidentales
su gran plasticidad ecológica, así como de la que son altamente mecanizadas (MEJÍA, 1981;
diversidad de vías que han utilizado para poder RAMOS-ELORDUY & CONCONI, 1993; RAMOS-
explotar los diferentes recursos y de su importan- ELORDUY, 1997A). Esta actitud, llamémosle
cia en el equilibrio de la biosfera. Además han “occidental”, de relación con la naturaleza se
otorgado a los seres humanos múltiples benefi- refleja en la entomofagia, considerada repugnan-
cios (alimento, ropa, comida, medicina, transfor- te o, cuando menos, propia de pueblos “poco
mación de desechos orgánicos, etc.), sin contar civilizados”, trae consigo una gradual disminu-
con su papel en la polinización de las cosechas. A ción del uso de los insectos como alimento huma-
pesar de todo ello, los insectos no gozan de buena no, sin una alternativa real a la pérdida del recur-
fama en algunas sociedades humanas, que se so nutritivo (DEFOLIART, 1999).
enfrentan a ellos con la idea principal de su des- En el Instituto de Biología de la UNAM de
trucción, su abatimiento, o su desaparición México, emprendimos hace más de treinta años
(RAMOS-ELORDUY, 2004). la línea de investigación “Los Insectos Comesti-
La Etnoentomología se ocupa de las interre- bles como una Fuente de Proteínas en el Futuro”
laciones de las culturas tradicionales con el (RAMOS-ELORDUY, 1974), en donde nos dedica-
mundo de los insectos (GABDIN, 1973), y puede mos primordialmente al estudio de los insectos
definirse como “todas las formas de interacción comestibles, medicinales y recicladores.
entre los insectos y el hombre, especialmente
sociedades humanas primitivas y no industriali- 1.2. Entomofagia
zadas” (HOGUE, 1987); en estas interacciones se
incluyen la alimentación, la medicina, la historia, Los insectos han jugado un papel trascen-
la antropología, la lingüística, la agricultura, la dental tanto en las sociedades primitivas, como
sociología, la teología, la taxonomía, la etología, en las preindustriales e industriales por las fun-
la psicología, la mística, la artesanía, el arte lite- ciones trascendentales que realizan. La entomo-
rario, pictórico, escultórico, textil, cinematográfi- fagia data de la época de Aristóteles y llega hasta
co, etc. nuestros días (RAMOS-ELORDUY, 1999). Existen
En numerosas ocasiones, los grupos étnicos diversos reportes del consumo de insectos a tra-
muestran un sorprendente manejo y conocimien- vés del mundo y que se refieren a numerosos paí-
to de los recursos naturales, que con frecuencia ses y épocas: Grecia, Roma, Alejandría, Asiria,
forman parte de su entorno mágico (psicológico, Alemania, Italia, India, Rusia, Africa, Suecia,
místico, conceptual), lo que en definitiva consti- Arabia, toda Asia, Moldavia, Polonia, Francia,
tuye su cultura, su vida, sus mitos, ritos y leyen- Indochina, Tailandia, Zaire, Sudáfrica, Australia,
das, creencias, principios, valores, que a menudo Estados Unidos, Nueva Guinea, Nueva Caledo-
desdeñamos y que formaron la base de la civili- nia, Congo, República Central Africana, Botswa-
zación actual y la sustentabilidad de los recursos na, Nigeria, Marruecos, Tánger, Egipto, Guinea
(RAMOS-ELORDUY & PINO, 1989). Portuguesa, Benin, Mozambique, Tanzania,
Así pues, el estudio etnoentomológico si Colombia, Venezuela, Brasil, Perú, Ecuador,
bien se ha dejado de lado por ser considerado Panamá, Honduras, Guatemala, Costa Rica, El
conocimientos de “indios”, gente devaluada, Salvador, Paraguay, Bolivia, Guyanas, China,
menospreciada y explotada, olvidándose de que etc., NGUYEN-CONG-TIEU (1928), BERGIER (1941),
ellos sí han podido (cuando la aculturación no ha BODENHEIMER (1951), REIMS (1962), VAN DER
penetrado) lograr la sustentabilidad de sus recur- MEER (1965), MEYER ROCHOW (1973), TAYLOR
sos, preservar sus hábitos y costumbres y no imi- (1975), LENKO & PAPAVERO (1979), RAMOS-
tar las que están de moda, y así continuar en lo ELORDUY (1974-2004), DEFOLIART (1999),
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NKUOKA (1987), MALAISSE (1997), POSEY (1978, Es importante señalar que los insectos
1990, 1993), MITSUHASHI (1980, 1997, 1999), comestibles constituyeron también tributos para
SUTTON (1988, 1990), VAN DER WAAL (1994) los emperadores aztecas, como por ejemplo los
YHOUNG-AREE et al. (1997), XIAOMING & YING escamoles, el gusano de maguey, y también cier-
(1999), MEDEIROS (2002) y ARANA (1991, 2003), tas mariposas (DURÁN, 1867). Si el tótem no era
entre otros. Igualmente se mencionan casos de ingerido, existía el peligro de que este insecto no
entomofagia en libros sagrados como la Biblia y existiera en número suficiente para ser utilizado
el Corán. subsecuentemente como fuente de alimento, tal
El tipo de vida de la gente asentada en las es el caso de las “Witchey Grubs”, de las “Honey
áreas rurales de sociedades no industrializadas, pots”, o sea la mariposa Bugong y las hormigas
generalmente con una economía natural o de sub- mieleras (CAMPBELL, 1926; FLOOD, 1980; SPEN-
sistencia, unido a la imperiosa necesidad de bus- CER 1914).
car alimento para su supervivencia, incrementó Otra aproximación es la toponimia, en donde
su observación intuitiva y el análisis empírico diversas localidades reciben nombres con signifi-
que de la naturaleza hacían, lo que dio una conti- cados varios de insectos en sus lenguas nativas.
nuidad a la explotación del recurso, haciéndolo Lo mismo ocurre con alguna festividad de la que
sustentable, esto se ha probado en México para los mestizos no pueden participar, o incluso ritos
algunas especies (96, según RAMOS-ELORDUY & en donde los insectos son importantes personajes,
PINO 1989) por al menos 500 años (RAMOS-ELOR- por el significado que en su cosmogonía tienen y
DUY, 1997A). Forzosamente esto supone un buen nosotros en su mayoría no los conocemos, y aún
conocimiento y manejo de ellas, haciendo una más aquellos con uso medicinal y aquellos con
selección sobre aquellos recursos que fueren más propiedades particulares, como es el caso de los
abundantes y más fáciles de obtener. En este insectos usados como afrodisíacos, que tienen un
sentido, los insectos son tan abundantes que lugar predominante entre los hombres de diver-
RATCLIFFE (1990) ha informado que uno de cada sas culturas.
cuatro animales vivientes en el planeta es un Existen numerosas referencias (92) con res-
escarabajo. pecto al significado (RAMOS-ELORDUY, 2003,
2004) y pragmatismo de algunos insectos comes-
1.3. Significado de los insectos tibles. De las asociaciones hasta ahora reporta-
das, el 89% son positivas. Con ello vemos el
Los insectos intervienen en la vida anímica y valor que las antiguas culturas otorgaban a este
espiritual en muchos grupos étnicos, teniendo grupo animal, en donde se consideraban algunos
significados varios y representando deidades, ya escarabajos, mariposas, chinches, abejas, avis-
sea en forma de tótems, estatuas, pinturas, o sim- pas, abejorros, libélulas, chapulines, grillos, mos-
plemente por el fin utilitario con que se les aso- cas, etc., como animales sagrados. Tan sólo en
cia. Es muy interesante ver cómo intervienen en México, a nuestro entender existen cinco deida-
el sistema de creencias de pueblos de todo el des; y estas alusiones son sin duda muy antiguas
mundo, con papeles positivos y negativos, pero (BREUIL et al., 1912).
donde su acción es trascendental, y ello ¿por
qué? Sin duda porque al constituir uno de los gru-
pos con mayor biomasa del planeta, el hombre no
deja de aprovecharlos, observarlos, mencionarlos 2. OBTENCIÓN, PRESERVACIÓN Y PREPARACIÓN DE
y reverenciarlos, por ello muchas especies LOS INSECTOS COMESTIBLES
son modelos de comportamiento, laboriosidad,
orden, limpieza, belleza, colaboración, armonía, Existen diversas formas de obtención de los
ferocidad, astucia, organización, etc. así como insectos comestibles, que son mediante colecta
modelos para las artesanías, para el arte, la poe- manual o con instrumentos diversos: palas, barre-
sía, la pintura, la escultura o bien como adornos tas y/o picos, hachas, machetes y/o cuchillos,
y en la diversión y el esparcimiento como en “garrochas” o sea palos muy largos y delgados,
China y Tailandia (RAMOS-ELORDUY, 2000). así como con redes o con canastos, de diferentes
Muchas veces también hay leyendas o tradicio- tamaños, formas y material, todos ellos en gene-
nes, que están en la conciencia colectiva oral y ral, instrumentos del quehacer cotidiano de los
que fueron contadas por los abuelos en donde individuos que habitan las áreas rurales (RAMOS-
algunos insectos están involucrados y de los cua- ELORDUY & CONCONI, 1993). En el norte de Áfri-
les abundan ejemplos, como sería el Popol Vuh ca, los Touareg, en lugar de redes para recolectar
(RECINOS, 1947). chapulines, utilizan una sábana larga, cogida por
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varios hombres que van avanzando, en los extre- de gran prestigio de la capital de México o de
mos hay un hombre que lleva una palangana de otras capitales del Mundo (Amberes, Nueva
hierro a la cual le pega con una cosa metálica York, Houston, San Francisco, Tokio, París,
para hacer ruido, así los chapulines van brincan- Bangkok, Shangai, Hong Kong, Huangzo, etc.),
do sobre ella y cuando ya hay suficientes, rápida- constituyéndose así en platillos de “gourmets”
mente la cierran para formar un saco donde que- debido a su delicado y apreciado sabor y a su ele-
dan atrapados (BERGIER, 1941). vado costo. Estos se presentan formando parte de
Igualmente cuando se trata de insectos con las entradas, o de entremeses, como pizzas, sal-
aguijón, para evitar las picaduras se aísla a los sas, o bien en ensaladas, también en sopas agua-
adultos mediante el uso de humo de leña verde a das o secas, o en guisos mismos, incluso en pos-
la entrada del nido y que éste penetre, lo cual tres (RAMOS-ELORDUY, 1998). Además, nosotros
hace que salgan huyendo. Para ello es necesario hemos elaborado chapulines para botanas, palan-
que se fijen dónde hacer la fogata con relación a quetas de gusano amarillo, trufas del mismo,
la dirección e intensidad del viento (RAMOS- galletas con jumiles o cuecla, en diferentes pro-
ELORDUY, 2003B). También se utilizan cebos para porciones y pastel de harina de chapulín (RAMOS-
recolectar por ejemplo a los grillos. ELORDUY, 2000).
Además existe una preservación de los En Estados Unidos, para conmemorar el
insectos comestibles, que generalmente se hace Centenario de la Sociedad Entomológica Ameri-
por secado, al sol o en el comal, guardándose cana se ofreció un banquete de guisos utilizando
después en bolsas de papel estraza, en bolsas de insectos, en 100 diferentes platillos (DEFOLIART,
malla de plástico o incluso en costales de tela o 1992) y el Newsweek en octubre del 2002, anun-
de plástico, para contar con alimento cuando éste ció a un chef de Nueva York que realiza 550 dife-
escasea. También se preservan en salmuera. rentes recetas con grillos (KRAJICK, 1993). Ade-
La gran mayoría de los insectos se consumen más, en las tiendas se ofrecen paletas, dulces para
asados en el comal (placa metálica), agregándo- niños, que llevan incluida una larva de insecto y
les sal y/o salsa de chile y poniéndolos en tortilla, un grillo, que la empresa americana Holtix ela-
haciéndose el taco. Muy pocas especies se comen bora o en Londres, donde una compañía vende
vivos, como es el caso de algunas especies de también paletas de la misma forma o palanquetas
jumiles o la hormiga mielera (RAMOS-ELORDUY, del gusano amarillo.
1997B). El consumo de los insectos comestibles
Los insectos comestibles también constitu- supone desde un simple asado o incluso comerlos
yen parte de platillos tradicionales mexicanos, vivos, hasta un muy sofisticado guiso propio de
como los tlacoyos rellenos de gusano rojo, las verdaderos gourmets.
quesadillas rellenas de gusanos de los palos o del
gusano blanco de maguey o de los gusanos del
nopal, los tamales rellenos de chicatanas, axaya- 3. BIODIVERSIDAD E INSECTOS COMESTIBLES
catl o de padrecitos, los sopes condimentados
con gusano blanco de maguey, coxas, chiquereis La biodiversidad se ha convertido en un
o gusano elotero, en cuyo caso de incorporan los asunto frecuente en programas políticos, medios
insectos asados, fritos y/o guisados con yerbas de de comunicación, cursos, conferencias y otros.
olor (RAMOS-ELORDUY, 2004). De este tema se ha hablado de sobremanera en
También se adicionan a diversos moles diferentes reuniones internacionales: Río de
(escamoles, gusano de nopal, xamues), a salsas Janeiro (1992), Johannesburgo (2002), etc. En
con o sin picante (botija, chicatanas, jumiles) o ellas se han establecido acuerdos y se han identi-
bien mezclados con cebolla, ajo, perejil y/o pápa- ficado los principales problemas de carácter
lo (gusano blanco, escamoles, gusanos de los mundial: la globalización no ha dado los resulta-
palos) y/o, revueltos con huevo (escamoles, chi- dos esperados, los ecosistemas no se han preser-
catanas, abejas y avispas), en mixiote (gusano vado como se pensaba, los recursos se utilizan
blanco y escamoles), o simplemente agregándo- como si fueran inagotables, no existe un cuidado
los en la sopa de arroz (xamues, jumiles) o en la y menos una reglamentación en su uso de suerte
sopa aguada (coxas, xochiquetzal). O bien única- que la depredación y deforestación continúan.
mente se ofrecen como botanas para los invitados La famosa y buscada sustentabilidad no
especiales que se desea halagar (chapulines, chi- existe y sólo es mantenida por unas etnias del
catanas, cuecla) (RAMOS-ELORDUY, 2004). planeta, 3/4 partes de la Tierra están superpobla-
Actualmente, muchas especies de insectos das y muchas de sus tierras se están perdiendo
comestibles forman parte del menú de restaurantes por erosión.
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Se calcula que para el año 2025 existirán desconoce. Algunos autores, como WILSON
10 000 millones de habitantes en este mundo y (1985), aseveran que existen 751000 especies,
que las luchas futuras serán entre los países que mientras que MITTENMEIER (1988) postula que
tengan agua y los que no la tengan, entonces, existen de 300 a 400 millones de especies insec-
habría que preguntarse ¿qué significa biodiversi- tiles, sin embargo, en cuanto a insectos comesti-
dad? Para nosotros la biodiversidad está íntima- bles se refiere el número censado hasta la fecha
mente ligada a la supervivencia del hombre en el se constituye de 525 especies para México, las
planeta, por ello, tratar de preservarla no es cues- cuales han sido rastreadas mediante estudios de
tión de papeles o de acuerdos, sino de saber si campo, entre diversas etnias del país, de éstas el
podremos seguir viviendo en este mundo, y en 83% pertenecen a insectos del ámbito terrestre y
este caso la etnobiología en general, y la etnoen- sólo el 17% a ecosistemas acuáticos continenta-
tomología en particular, tienen un papel crucial. les. Asimismo, el 55,79% de ellas se consumen
en estado inmaduro (huevos, larvas, pupas, nin-
3.1. Erosión del germoplasma fas), y el 44,21% en estado adulto, siendo algu-
nas especies consumidas en todos los estados de
La depredación indiscriminada, la destruc- desarrollo.
ción de los hábitats cada vez mayor, aunada a la Para registrar a las especies de insectos
disminución constante de la biodiversidad vege- comestibles en el mundo, recurrimos a revisiones
tal y animal, ha provocado que, para determina- bibliográficas en diferentes revistas mundiales
dos habitantes de la tierra, sobre todo aquellos de especializadas, de alimentación, de antropología,
la mayoría de las áreas rurales del mundo, cuen- nutrición, geografía humana, biología, ecología,
ten cada vez con menos fuentes de obtención de entomología, etc., reportes de la FAO y de la
proteína animal, provista por animales de talla OMS, diversos libros al respecto, así como las
significativa y son ellos los que más han recurri- crónicas de los viajes realizados a diversos países
do y recurren actualmente a los insectos para su exóticos, libros de Antropología de la alimenta-
alimentación. Además existen factores diversos ción, nutrición, etc. y sólo algunas especies
que han erosionado su germoplasma (tala de bos- correspondieron también a las censadas personal-
ques, más contaminación, más aspersión de sus- mente, por los acuerdos realizados con diferentes
tancias biocidas, cambios de clima en el planeta, instituciones, y/o universidades de diversos paí-
falta de ética y actitudes responsables ante la ses, con los que se estableció algún convenio
explotación de un recurso, falta de un interés por para este tipo de estudios. El número total de
conocer el rico saber tradicional, los suelos agrí- especies registrado en el mundo hoy en día es de
colas han sido afectados por las máquinas, que 1681 comprendidos en 14 órdenes de la clase
penetran más allá de la dimensión requerida en la Insecta (RAMOS-ELORDUY, 1997A).
tierra, lo que no hacía el arado usado por siglos, De las especies censadas, el mayor número
así como por la acción de los compuestos conte- corresponde de nuevo al orden Coleoptera con
nidos en herbicidas, insecticidas, fertilizantes, 468 especies, seguido de Hymenoptera (351),
Orthoptera (267), Lepidoptera (253), Hemiptera
etc. que afectan el buen funcionamiento del
(102), Homoptera (78), Isoptera (61), Diptera
suelo) (RAMOS-ELORDUY et al., 2002).
(34), Odonata (29), Ephemeroptera (19), Tri-
Hay que establecer nuevos paradigmas bio- choptera (10), Megaloptera (5), Anoplura (3) y
ecológicos, ya que los recursos naturales tienen Thysanura (1) (Fig. 1) (RAMOS-ELORDUY & CON-
actualmente un enorme valor estratégico, econó- CONI, 1994, RAMOS-ELORDUY et al., 2003).
mico, cultural y social en todo el mundo y cons- Consideramos que esta cifra no representa ni
tituyen la clave de la subsistencia humana. Tam- de lejos la realidad, ya que son muy escasos los
bién es preciso modificar la forma de intercambio estudios respecto a la verdadera cantidad que de
de recursos y de los productos no por dinero que insectos comestibles se consume en el mundo.
en su mayor parte es virtual, sino por algo más
provechoso para países subdesarrollados. Es por 3.3. Biodiversidad de insectos comestibles de
tanto urgente la preservación de esta faceta de la México
biodiversidad que es el germoplasma.
En México se consumen 13 de los órdenes
3.2. Biodiversidad mundial de insectos de la clase Insecta, 3 netamente acuáticos y 3 con
comestibles familias presentes en aguas continentales, de
estas especies el mayor número de especies cen-
Los insectos son un grupo animal cuya bio- sadas corresponde al orden Coleoptera (119),
diversidad total es enorme, pero su alcance se luego el Hymenoptera (101), seguido por los
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órdenes Hemiptera (90), Orthoptera (78), Lepi- disponibilidad de recursos alimenticios, ya que
doptera (45) y Homoptera (38), en el resto el sólo alrededor del 10% de las especies registra-
número de especies varía de 1 a 15 (Tabla I) das (1681) corresponde a especies cosmopolitas.
(RAMOS-ELORDUY, 2004).
En total hemos computado 80 familias de 4.1. Distribución Geográfica Mundial de los
insectos comestibles. En relación con el número Insectos Comestibles
de familias de cada orden, la mayor diversidad se
muestra en los órdenes Coleoptera (22) y Lepi- La distribución geográfica mundial de los
doptera (16), seguidos por los Hemiptera con 8 insectos comestibles en el mundo en general
familias, Diptera con 7, Hymenoptera con 6, Ort- comprende las áreas tropicales y las áreas subtro-
hoptera con 5, Homoptera con 4, y con 3 familias picales, pero éstos se ingieren hasta en el Primer
registradas están los órdenes los Ephemeroptera, Mundo (EEUU y Europa) aunque en un número
Odonata y Trichoptera, y con una familia los órde- relativamente menor sobre todo en la segunda,
nes Anoplura, Isoptera y Megaloptera (Tabla I). pero su consumo se da hasta en áreas muy frías
El número de géneros determinados ascien- como Alaska. En toda Asia se consumen abun-
de a 241, de los cuales el orden Coleoptera alber- dantemente, al igual que en Australia y en Ucra-
ga el mayor número de ellos (66), luego Orthop- nia sólo se ve el reporte de una especie en Odes-
tera con 42 géneros censados, posteriormente sa (Fig. 1) (RAMOS-ELORDUY, 2004).
Hymenoptera y Hemiptera con 33, y Lepidoptera En relación con los diferentes órdenes pode-
con 31 géneros censados, seguidos por los órde- mos darnos cuenta de que a pesar de que los
nes Homoptera (12) y Diptera con 10 géneros; el estudios sobre los insectos comestibles no se han
resto de ellos alberga de 1 a 5 géneros (Tabla I). efectuado de una manera sistemática, es fácil
notar que los Coleoptera, Lepidoptera, Orthopte-
ra e Isoptera son muy ampliamente consumidos
4. BIOGEOGRAFÍA DE LOS INSECTOS COMESTIBLES en todo el continente africano, al igual que en
Centro y Sudamérica, en la parte sureste de Asia
El número de países en los que se consumen y en toda la Polinesia y Micronesia y una parte de
insectos asciende a 102, de los cinco continen- Australia.
tes; el índice relativo de entomofagia nos indica Los Hemiptera se consumen mucho en
que son más que el total de las especies mencio- México, además de algunas partes de África, y en
nadas y ello se debe a que algunas especies se el sureste de Asia de manera abundante y los
consumen en más de un continente (Tabla II). Homoptera igualmente en una menor proporción
América (sobre todo México y Brasil) es aparen- en los diferentes sitios de las mismas áreas geo-
temente el continente más entomófago, le sigue gráficas mencionadas y además en el norte de
África, luego Asia, Australia y Europa. En años Arabia y en los países del oeste de Asia.
anteriores no era así, pues África era el conti- De los insectos sociales pertenecientes a los
nente más entomófago, aun sin haberse hecho Hymenoptera son las abejas con aguijón (Api-
estudios entomofágicos de una manera sistemá- dae) las más consumidas, ya que muchas espe-
tica (RAMOS-ELORDUY, 1997A). Ello posiblemen- cies son objeto de cultivo y prácticamente se les
te se debió a que en África el papel de los insec- encuentra distribuidas en todo el mundo, el con-
tos comestibles fue más expuesto, ya que los sumo de las abejas sin aguijón está restringido a
colonizadores buscaban otros recursos para ser las áreas neotropicales de América, África, Asia
explotados y a la población africana no se les y Australia. Las avispas están representadas en
prohibió comer su alimento habitual y se anota- Centro y Sudamérica, en la parte sureste de Asia
ban en algunos casos lo que ésta consumía tan incluidos China y Japón y en Australia, además de
sólo por mera curiosidad; algunos europeos lle- en Francia. Una distribución de consumo seme-
garon a probar los insectos comestibles y los con- jante, existe para las hormigas (Formicidae),
sideraron “alimentos exóticos”, calificados gene- donde sólo hay que agregar también a Italia.
ralmente como muy sabrosos; diferente fue lo
que sucedió en México, ya que para los “patro- 4.2. Distribución geográfica actual de los insec-
nes” esto no era un alimento (RAMOS-ELORDUY & tos comestibles de México
CONCONI, 1994).
Existen en los lugares de asentamiento de Algunos insectos comestibles presentan una
los variados grupos entomófagos condiciones distribución geográfica muy amplia (Fig. 2) y
bioecológicas particulares en donde hay limita- otros, muy restringida (Fig. 3), variando según la
ciones y oportunidades ecológicas en cuanto a la especie y comprende varias áreas del país. En
Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.LOS INSECTOS COMO ALIMENTO HUMANO, ESPECIAL REFERENCIA A MÉXICO 67
relación con los ecosistemas donde encontramos Unidos es de alrededor de 1000 kg/ha mientras
insectos comestibles, podemos decir con respec- que la del ganado es de 100 kg/ha. LINDROTH
to a la vegetación y uso del suelo (WWF, 1999), (1993) dice que los grillos transforman 5 veces
que van desde los pastizales hasta los bosques más rápido que las reses el recurso vegetal en
templados y tropicales de México, existiendo y biomasa aprovechable. Pero en realidad son
siendo recolectados también en tierras dedicadas pocos los datos cuantitativos de las diversas espe-
a la agricultura y al pastoreo. Se les encuentra en cies comestibles que existen en el mundo. EVANS
diversos ecosistemas, como en el matorral xeró- (1993) concibe que para conservar una especie
filo, en el bosque húmedo montañoso y semise- hay que usarla, por lo tanto el uso que de los
co, en el bosque húmedo, en el bosque tropical, insectos tienen, de diferentes maneras las etnias,
en las planicies costeras o no, en los manglares, haría que se preservaran las especies. En general
en diversos ecosistemas acuáticos (ríos, lagos, pocos autores reportan la biomasa capturada en
lagunas, bordos, presas, arroyos), etc. Lo cual cantidades precisas.
abarca también diferentes tipos de climas.
De las 42 ecorregiones mundiales conocidas África
(WWF, 1999), en relación con el consumo de En algunos casos se reporta la captura de
insectos comestibles, en México éstas compren- chapulines y mariposas por toneladas en Zaire,
den el 54.7% de ellas. Con respecto al tipo de (GUNN, 1960; ADRIENS; 1951; KITSA, 1989). En
huéspedes de las especies fitófagas, encontramos otras especies de mariposas se reporta en kilos
desde el estrato herbáceo, con el uso alimenticio por año en Sudáfrica (QUIN, 1959). En otros
de diversas familias, hasta árboles de gran enver- casos en kilos capturados por persona en Zaire y
gadura, alimentándose del follaje, de la madera Zambia (MUYAY, 1981; HOLDEN, 1991). FERREIRA
viva o incluso de madera muerta en diferente (1995) reporta para una sola especie de mariposa,
grado de putrefacción. En el caso de los insectos Imbrasia bellina, la captura de 90 millones de
acuáticos (Ephemeroptera, Odonata, Megalopte- larvas en Sudáfrica, y BEEHLER (1988) en Zimba-
ra) el reporte de su consumo es más esporádico, we y Botsuana. O bien se reporta en individuos
al igual que el de los piojos (Anoplura). capturados por día, DEFOLIART (1989) en Came-
rún, de Popilia japonica. Y BEAUDORIN (1990) en
República Central Africana captura de 1200
5. ESTACIONALIDAD Y BIOMASA DE LOS INSECTOS ejemplares por día de Angosoma centaurus.
COMESTIBLES
Asia
5.1. Estacionalidad Lo mismo sucede en Asia, en Tailandia se
reporta la captura de 10 toneladas por año del
El consumo de insectos, tanto en biomasa chapulín del arroz, Oxya velox (ANÓNIMO, 1988)
como en número de especies, va a depender del y en Filipinas (STARR, 1991). En India, ICHPONA-
ecosistema al que nos refiramos, al lugar aludido NI & MALEK (1971) reportan 2000 kilos por año
y a la importancia del hábito entomofágico. de captura de larvas del gusano de seda y CHOWD-
Pero hay que señalar que existen especies, HURY (1982) la de 183 toneladas métricas en la
cuyas fases útiles para el consumo se encuentran región de Asam. DEFOLIART (1989) reporta en
todo lo largo del año, y hay especies que se pre- Nepal enormes cantidades capturadas de grillos
sentan en una o varias estaciones del año, lo cual Brachytrupes y en Indonesia indica la captura de
presenta oscilaciones, dependiendo de las variacio- miles de millones de termitas dos veces al año.
nes climáticas de ese año, y son polivoltinas, otras
bivoltinas o univoltinas. En general, la gente sólo Australia
explota a las poblaciones cuando éstas se encuen- En Australia sólo tenemos el informe de
tran en su óptima situación poblacional. Existien- BERGIER (1941) diciendo que las mariposas Agro-
do una secuencia en el consumo de la biodiversi- tis infusa se recolectan en cantidades colosales
dad de especies usadas como alimento, la cual es (80 000 ejemplares) al igual que las de varias
peculiar en cada localidad, lo que arrojaría una dis- especies de termitas, y, que del gusano de la
tribución a lo largo del año de estas especies en palma se recolectan de 1.5 a 2 kilos/hora/hombre
cada sitio (RAMOS-ELORDUY & PINO, 2001A). en Nueva Guinea.
5.2. Biomasa América
En Estados Unidos, igualmente son pocos los
Como sabemos, los insectos constituyen gran- informes al respecto. Entre ellos tenemos los de
des biomasas en la naturaleza. Según PIMENTEL las larvas de la mariposa Coloradia pandora que
(1980), la biomasa de invertebrados en Estados según BLAKE & WAGNER (1987) se recolectan
Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.68 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS
muchas toneladas al año en Estados Unidos, así capturar de 400 a 500 kilos por día, por familia (5
como la captura del tetigónido Anabrus simplex personas) durante su época de abundancia, y que
del cual se recolectan de 5 a 6 toneladas por año esta especie alberga hasta un 77% de proteína, es
(DEFOLIART, 1989). En los ecosistemas acuáticos, decir 3/4 partes de su cuerpo (en peso seco) están
SCHURR (1972) asegura que los insectos forman constituidas por proteínas (RAMOS-ELORDUY,
una enorme cantidad de biomasa comestible. 1982, RAMOS-ELORDUY et al. 1984). Además, hay
En México hemos evaluado poco este aspec- que recordar que el 100% de la biomasa insectil
to, y sólo tenemos algunos ejemplos, como el del capturada es aprovechable, que son igualmente
chapulín del género Sphenarium, en Santa Inés fáciles de preservar y conservar por secado al sol,
Ocotlán en Oaxaca, cuya recolecta asciende a 10 en el comal o en horno de tierra y así se pueden
toneladas al año, la de los Xamues en Tulancalco, almacenar durante mucho tiempo.
Hidalgo, que es de tres toneladas al año (RAMOS- Sin duda, son los insectos sociales o aquellas
ELORDUY & PINO, 2001B), la de los jumiles de especies que se llegan a constituir en plagas, es
Morelos y Guerrero, que son alrededor de 5 tone- decir aquellas especies que se encuentran en
ladas por familia y por año, el de las hormigas grandes cantidades en una determinada área o las
chicatanas en Arriaga, Chiapas, que alcanza 39 más suculentas, las que más se consumen, lo que
toneladas al año, y así como la de la cuetla, larva indica que existe una economía de la energía en
de la mariposa Latebraria amphypirioides en la su búsqueda y obtención. JONES & MADSEN
región de Bethel, Chiapas, que es de alrededor 3 (1991) aseveran que en la captura de insectos,
toneladas por año (CHAN KIN, 1997). Además, particularmente de Anabrus simplex se gastan
habría que considerar la enorme biomasa de la menos calorías que en la de los vertebrados, y
mariposa monarca (Danaus plexipus) que llega que la eficiencia de captura se incrementa con la
cada año y en la que los adultos son comestibles. experiencia pudiendo llegar a 100 000 cal/hr, que
En Colombia y Venezuela, DUFOUR (1987) es un valor muy alto y rentable.
reporta 2000 ejemplares del gusano de la También hay que señalar que hay especies
palma/individuo/hora. En Perú, en la región de polivoltinas (las que se reproducen durante todo
Ayacucho, PAVLICH (Comunicación personal el año), univoltinas (que se reproducen una sola
1999) indica la recolecta de muchos kilos de un vez al año), bivoltinas, etc., lo que también
grillo grande negro (Brachytrupes sp.). podría influir en la relativa biomasa que se pueda
En Europa, no hay ningún dato cuantificado recolectar.
a este respecto. Además, sería posible cuestionarnos ¿cómo
Es por demás enfatizar los miles de tonela- se selecciona una especie? ¿Cuántas generacio-
das de miel producidos en los diversos países del nes de chapulines se pueden dar en el tiempo en
mundo, por ejemplo en México se producen al que una res es, si cabe la expresión, cosechable
año unas 58000 toneladas (http://www.sagar- y/o explotable? ¿Qué número de grandes verte-
pa.gob.mx/Dgg/cifra/promiel.pdf) de las que se brados habitan en las zonas tropicales? ¿Cuál
captan como divisas 60 millones de dólares e sería la diferencia de biomasa en este caso?
igualmente podríamos mencionar otros productos ¿Cuánto cuesta alimentar, vacunar y mantenerlas
elaborados por los insectos, como cera, seda, colo- en buenas condiciones? ¿Cuánto de su cuerpo es
rantes como la cochinilla de la grana, laca, etc. aprovechable? ¿Qué sucede con aquellas perso-
Al hablar de biomasa, se debe pensar no sólo nas que poseen una economía natural o de sub-
en la cantidad de individuos que se producen y/o sistencia o con aquellos que cuentan con salarios
se capturan sino en el gasto energético efectuado míseros e insuficientes? Así podríamos analizar
para ello. En primer lugar tendríamos a la efi- verdaderamente el costo-beneficio indicado, sin
ciencia de conversión, o sea, el hecho de trans- tomar en cuenta el esfuerzo realizado ni el valor
formar en masa de su propio cuerpo, el alimento nutritivo, calidad de proteínas, digestibilidad de
que ingiere y en qué tiempo lo hace, en donde ellos y potencial reproductivo alto o no. Los
vamos a ver cuánta energía necesita para llevarlo insectos son un recurso natural renovable que
a cabo, pero en los insectos la energía contenida está ahí y para los nativos de ciertas zonas, tienen
es elevada. sólo el costo de ir a buscarlo y recolectarlo.
5.3. Esfuerzo necesario para la recolección de
los insectos comestibles 6. ASPECTOS SOCIALES DE LA ENTOMOFAGIA
En otro caso, debemos preguntarnos ¿cuál es 6.1. La tradición entomofágica
el gasto energético en su obtención?, ya que si
hiciéramos un análisis de la recolección de chapu- Por otro lado, podemos considerar que con-
lines, por ejemplo, podríamos ver que se pueden forme las sociedades se fueron asentando y con el
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manejo y mejora de la producción agrícola y la (Yucatán y Chiapas) (DARCHEN, 1974), la de los
optimización de las cosechas mediante la meca- escamoles (Tláhuac, D.F.) y la del axayacatl
nización, el hombre ya no necesitó buscar más (Michoacán y Guanajuato).
alimentos fuera de su entorno. Y además con la También la religión ha jugado un papel
domesticación de diversos animales, en áreas de importante en este aspecto, al aprobar la ingestión
terreno relativamente pequeñas, se tenía proteína de algunos alimentos y la prohibición de otros. En
animal suficiente para el sustento cotidiano. el caso de los insectos si bien los encontramos
Podemos decir que en la antigüedad las mencionados en la Biblia como en el caso de Juan
mujeres eran las que realizaban la recolección de el Bautista que sólo se alimentó de langostas (cha-
los insectos comestibles lo cual sucede también pulines) y miel silvestre (Apis mellifera), también
hoy en día, por lo tanto, hacían y hacen un uso existen en diferentes libros la prohibición de
intensivo de éstos, mientras que los hombres pro- comer el tipo de animales que correspondería a
curaban la proteína de vertebrados, a la que las los insectos (ARANA, 2003).
mujeres tenían poco acceso (DHALBERT, 1981). Los insectos se consumen en diversos países
BONGAARTS (1980) dice que la cantidad de grasa del mundo, ya sean “desarrollados” o no. Pero la
que contienen los insectos llevó a las mujeres en mayor parte de las especies se consumen en los
esa época a tener gran éxito reproductivo, auna- segundos en donde se hace el más grande acopio
do a las proteínas de buena calidad de éstos. NER- de este recurso alimenticio, el cual se ingiere en
LOVE (1974) las consideró consumidoras prima- mayor o menor proporción dependiendo de la
rias de insectos, ya que eran las que forrajeaban y región biogeográfica en donde esta gente vive.
determinó que sus actividades eran simples, repe- Para determinar la causa del arraigo del con-
titivas, se podían interrumpir, no peligrosas y cer- sumo insectil, en las regiones donde son más
canas al lugar de asentamiento, de tal manera que consumidos (tropicales y neotropicales), hay que
el papel de la madre, además del cuidado del considerar que aquí este grupo tiene un alto índi-
hogar y de los hijos, efectuó la transmisión de la ce de biodiversidad y abundancia, y están pre-
tradición entomofágica, ya que los pequeños sentes por doquier, mientras que en las regiones
aprendían, practicaban y ejercían continuamente neártica y paleártica, tienen una menor biodiver-
el consumo de insectos, por lo tanto, el arraigo y sidad y en general su presencia es sólo estacional
permanencia de la entomofagia se debe a ellas (RAMOS-ELORDUY, 1997A).
(RAMOS-ELORDUY, 1999). Podemos decir que en general la gente de
Los insectos son consumidos por seres muchas etnias no ingiere alimentos procesados
humanos de todas las razas, creencias, edades o en donde los sabores naturales han sido tan
sexos de diferentes maneras. Esto está relaciona- modificados y exacerbados que no corresponden
do con su bagaje cultural, existiendo en muchos a la percepción gustativa de los alimentos reales,
casos verdaderas peregrinaciones, agrupamientos así que la percepción del gusto es muy diferente
que se reúnen para ir en su búsqueda y ésta inclu- entre un habitante de la ciudad y uno rural. En
so puede abarcar caminatas de varios días (CAR- los primeros existe una gran supeditación rela-
BAJAL, 2000). cionada con la imagen del producto, que hoy en
Lo mismo sucede en otras partes del mundo, día es materia clave entre los habitantes de la ciu-
como acontece con la búsqueda de las orugas de dad, en donde las características organolépticas
varias especies de mariposas en África, en donde de los alimentos han sido alteradas de manera tan
incluso se va de un país a otro caminando, tenien- significativa, en donde desconocemos totalmente
do el gobierno de Zambia que emitir una ley que el origen y la calidad del recurso empleado y que
ponía épocas de veda a esta colecta con objeto de con la ayuda de la tecnología se recurre a un
preservar las especies (HOLDEN, 1991). maquillaje y a una mercadotecnia impresionantes
En el área central de Australia, varias etnias del producto ofrecido. Y no sólo del producto en
realizan caminatas enormes para rendir honor a sí, sino también su envoltura. En los segundos no.
sus tótems y localizar, recolectar a los anhelados Así que vemos la alimentación no es sólo
insectos comestibles (BERGIER, 1941) pensando una necesidad fisiológica, sino que implica fenó-
en que si no lo hacían así, éste no les daría ali- menos psicológicos, sociales y culturales impor-
mento para la próxima temporada. tantes, cada vez más frecuentemente introducidos
En honor a los insectos actualmente en (MAYR & MCLEAN, 1972). En un alimento tam-
México se hacen festividades, como es el caso de bién cuenta su “prestigio”, además de marcar un
la fiesta del jumil sagrado (Edessa cordifera) status social, marca un status cultural.
(Guerrero) (RAMOS-ELORDUY, 2003), la de la Por ello, podemos decir que existe una lucha,
ceremonia de iniciación y agricultura anterior- un reto entre Tradición y Aculturación, y con ello
mente ofrendada a la deidad Ah Mucen Cab corremos el riesgo de perder nuestras raíces,
Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.70 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS
nuestra identidad, nuestros rasgos de distinción y Náhuatl (373), Otomíes (335), Zapotecos (295),
llevado a nuestro tema, el peligro de perder el Mixtecos (230), Mayas (227), Totonacos (160),
conocimiento ancestral que nos han legado Mazahuas (129), Otopames (123), Tarascos
sobre el uso y sustentabilidad de los recursos (118), Tzetzales (111), Tojolabales (92), Zoques
naturales nuestros ancestros, entre ellos los (85), Popolocas (78), Choles (74), Tzotziles (72),
insectos comestibles. Tlapanecos (65), Huastecos (64), Mixes (59),
En la actualidad, en las ciudades de varios Tepehua (59), Lacandones (54) (RAMOS-ELOR-
países del mundo, los insectos, cuyo desprestigio DUY & PINO 2001A).
general en la época moderna provino de la con- El resto de las etnias (16) consume 37 espe-
veniencia económica que grandes compañías cies o menos variando el consumo efectuado de
internacionales promovieron fervientemente, han los diferentes órdenes dependiendo del ecosiste-
ido recuperando el “prestigio alimenticio” a tra- ma donde éstas se encuentren asentadas.
vés de la importancia otorgada a la sustentabili- Para el mundo podemos decir que tenemos
dad de la biodiversidad. De una manera paulatina registradas más de 3000 grupos étnicos que prac-
pero permanente, se da la aceptación de los tican la entomofagia, en donde el índice de con-
insectos comestibles e incluso en los menús de sumo relativo depende del lugar.
algunos restaurantes. Como podemos observar etnias asentadas en
Los insectos han sido satanizados por los un mismo estado consumen diferente número de
grandes consorcios internacionales productores especies, y ello depende también del lugar de
de substancias tóxicas para matarlos y, al exter- asentamiento de las mismas, del ecosistema que
minarlos, salvar recursos con un valor nutritivo constituye su entorno, de la disponibilidad de los
mucho menor, pero debido a las jugosas ganan- recursos explotables y quizás también, el tamaño
cias que esto les proporciona, construyeron una del grupo étnico, la peculiar orografía del país,
imagen altamente negativa de ellos, con califica- aunado al hábito entomofágico general y particu-
tivos como sucios, negativos, molestos y dañinos. lar de cada una de ellas, de la composición de su
(RAMOS-ELORDUY, 1998), etc. e incluso se los ha sociedad y de la cercanía o lejanía de las ciuda-
utilizado en el cine y la televisión como imágenes des, así como del grado de migración de esta
del mal y la destrucción (ARANA, 2003), provo- gente al extranjero.
cando que para muchos habitantes de los medios Las diferencias en el grado de consumo de
urbanos, la sola palabra insecto lleve connotado insectos por las etnias se podrían deber:
un simbolismo altamente negativo. • Al ecosistema del lugar de asentamiento.
Algunas personas consideran a la entomofa- • La época en la cual rastreamos las diversas
gia como una reliquia de primitivismo o como un localidades.
“barbarismo” (RAMOS-ELORDUY, 1990), sin • La abundancia de la especie, ya que estos
embargo, los insectos se siguen y se seguirán individuos sólo explotan la parte central de
consumiendo entre los habitantes de muchos paí- la curva de presencia de la misma, impidien-
ses, ya que es un recurso de bajo costo. do así su extinción y logrando así su susten-
tabilidad en el ecosistema.
• Al número de veces que se rastreó cada loca-
6.2. Etnología de insectos comestibles en México lidad.
• Al hecho de que en ocasiones tuvimos serias
La apreciación cuantitativa de la ingestión de dificultades para comunicarnos al no hablar
los insectos comestibles en México por etnias su lengua, aunque generalmente contamos
corresponde a los órdenes más consumidos son con la ayuda de traductores autóctonos u
Hymenoptera (407), Hemiptera (231), Coleopte- otros que hablaran su lengua.
ra (226), Orthoptera (175) y Lepidoptera (126) • Al número de individuos que participaban en
porque algunas especies tienen una amplia distri- estos rastreos en el campo.
bución en el país, por lo que estos números no • A las condiciones ambientales imperantes en
corresponden con el cuadro de biodiversidad ya el lugar de trabajo (carreteras de acceso, dis-
que muchas especies son consumidas en varios tancias, lluvias, huracanes, etc.) en el tiempo
de los Estados en relación con su distribución de permanencia en esos lugares.
geográfica. • A la experiencia en el conocimiento entomo-
De manera que en relación al número de fágico.
especies de insectos comestibles consumidos por • A la efectividad de la comunicación en la
cada una de las etnias estudiadas en México (36) forma de entrevistar a la gente.
vemos que las que más los consumen son los Modificado de RAMOS-ELORDUY 2004.
Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.LOS INSECTOS COMO ALIMENTO HUMANO, ESPECIAL REFERENCIA A MÉXICO 71
6.3. Nivel de consumo de insectos comestibles contrajo nupcias con un nativo local. Reciente-
mente PAOLETTI et al. (2000) cuantificaron la
Sus características organolépticas, como biomasa consumida por una población de 100
sabor, textura, olor y color, son atractivas. Su tex- personas de los Tukanoan de Colombia, de siete
tura en general es crujiente, igualmente no tienen especies de insectos, tres himenópteros, dos
olor con excepción de los jumiles. Las larvas o coleópteros, un lepidóptero y un isóptero, de los
pupas son generalmente blancas o ligeramente cuáles consumían 341 kg por año, es decir, un
amarillentas y la mayoría de las especies de promedio de 3,41 kg por persona.
insectos holometábolos son ingeridas así. Sus
sabores son muy variables semejándose a 6.4. Cultivo de insectos comestibles
muchos de los sabores conocidos y aceptados por
todo el mundo “occidentalizado” (caviar, pesca- Podemos aseverar que el cultivo de los
do, arenque, camarón en polvo, chicharrón, insectos realmente es ínfimo, en relación con el
pollo, elote, piel de papa frita, papa, aguacate, número de especies comestibles que se ingieren.
pepita de calabaza, pan integral, nuez, almendra, Pero se podría pensar que cuando el recurso es
piñón, etc.) algunas especies poseen sabores muy abundante no se necesitaría un cultivo. En la
indescriptibles, muy peculiares y refinados, los actualidad es deseable porque los insectos
cuales incluso varían dependiendo del aderezo comestibles, no sólo son importantes en la nutri-
que se les ponga, por lo tanto sus sabores no son ción, sino también en la economía de la gente,
desconocidos para nosotros. Algunos no poseen que al no contar con suficientes emolumentos
un sabor peculiar y toman aquel de los ingredien- mercadea con los insectos comestibles.
tes con los que se les preparen (ajo, cebolla, Los más famosos, redituables y conocidos
pápalo, limón, etc.), del aceite en el que se frían cultivos de insectos comestibles en México son
o bien del tipo de las especies lipídicas que pose- los de las diversas especies de abejas con o sin
an en sus grasas pero ello depende del poder aguijón (Apis, Melipona, Trigona). Las chinches
adquisitivo del consumidor. acuáticas de los géneros Krizousacorixa, Corise-
Los insectos poseen una buena palatabilidad lla, Notonecta, Graptocorixa y Hespecorixa, los
y dan una sensación de bienestar al consumirlos, cuales varían su presencia y abundancia depen-
además se ha demostrado que evitan enfermeda- diendo del tipo de agua de que se trate (FERNÁN-
des a través de los antibióticos que existen en su DEZ, 1989). El de las chinches acuáticas de los
cutícula (GOODMAN 1989). géneros Lethocerus y Belostoma. En el caso de
Algunos autores han cuantificado el consu- las mariposas, el cultivo de Bombyx mori está
mo de insectos, por ejemplo en la región de poco desarrollado aún en otros países fuera de
Kanaga, Zaire, una población de 2006 habitan- Asia. De las moscas existe el cultivo de Ephydra
tes, consume 1200 toneladas al año, que equiva- hians (acuática) y de la Musca domestica, cono-
len a alrededor de 50 g/día de insectos frescos cida como gusano del queso. En los escarabajos
(KITSA, 1989). También unos economistas belgas encontramos: Tenebrio molitor y Zophobas
(GÓMEZ et al., 1961) lo estudiaron en todo Zaire morio, la de cóccidos del género Dactylopius que
y concluyeron que el 81% de la proteína animal se encuentran en las Opuntias (D. coccus, D.
provenía de insectos, desgraciadamente sólo tomentosus, D. indicus, D. confusus), así como
mencionan chapulines, larvas de mariposa y ter- del grillo común (Acheta domestica). (RAMOS-
mitas, sin haberlos clasificado taxonómicamente. ELORDUY, 1997A).
Por otro lado, BAHUCHET (1972, 1978), estudian- Podemos decir que existe una especie de “pro-
do la dieta de los pigmeos Aka de la Lobaye en la tocultivo” (MOTTE-FLORAC & RAMOS-ELORDUY
República Central Africana reporta que el 61% 2002) en varios de los insectos comestibles, que
de la proteína animal ingerida está dada por una consiste en el cuidado de los nidos al explotarlos
sola especie de larvas de mariposa (Pseudanthe- (escamoles), cuidado de la planta huésped una
ra discrepans) y entre los pigmeos Babinga aque- vez que se detecta que existe este insecto (gusa-
lla es de 58%. ROULON-DOKO (1998) estudiando nos del maguey), cuidado del incremento de la
a la etnia de los Gbáyá bodoe, también de la sociedad en las avispas al recolectar los comien-
República Central Africana cita que 50% de la zos de su fundación que es cuando no pican, lle-
proteína animal proviene de los insectos y 50% varlas a un lugar seguro o tenerlas resguardadas,
de la caza, este puede ser el dato más certero, para lograr su crecimiento, lo cual se lleva a cabo
para ese hábitat que es la parte superior de la de manera semejante con las bolsas de seda, que
montaña en el bosque tropical, ya que ella vivió contienen las larvas de la mariposa mexicana del
en esa comunidad durante 20 años e incluso madroño (Eucheira socialis).
Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.También puede leer
