SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
CONTENIDO
4. Arroz marinero o arroz con mariscos
6. Sopa de frijol con garbanzo rostizado
8. Bisque de camaròn asado
10. Cazuela de mariscos con quinoa y salsa de ajo con chicharròn de piquìn
12. Ensalada frìa de lentejas con morrones salteados y aderezo de chile morita
14. Nopalitos asados en chile colorado y queso fresco
16. Ceviche de ròbalo ahumado en frìo con aceite de ajonjolì tostado
18. Mojarras fritas en disco con satutùn y ensalada fresca con vinagreta de mostaza
20. Filete de pescado empanizado con verduras asadas gratinadas
22. Chile relleno de camaròn gratinado con crema de hongos y queso parmesano
24. Pollo rosticero a la naranja con chile habanero
26. Càscaras de papa rellenas de pollo gratinado y portobello asado
28. Papas de Galeana doradas en disco con ajillo
30. Volcàn de pescado frito al pastor con salsa de chile serrano y cebollas caramelizadas
32. Queso fresco a la plancha con costra de semillas de girasol y salsa de tomate tatemado
34. Hummus con chile jalapeño tatemado
36. Salsa macha con chapulines
Glosario
Arroz marinero o arroz con mariscos 60 min.
8
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para el arroz Para el arroz
• 500 g de arroz 1. Colocar una cacerola sobre un fogón y añadir el aceite y el arroz. Dejar cocinar durante 5 minutos.
• 60 ml de aceite 2. Agregar el agua, las ramas de cilantro y el Rub de la Costa SMP.
• 900 ml de agua purificada
3. Cocinar a fuego alto hasta que el arroz absorba el líquido.
• 1 cda de Rub de la Costa SMP
4. Tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego bajo por 10 minutos.
• 10 g de cilantro fresco (ramitas)
5. Retirar del fuego y reposar tapando la cacerola. Reservar.
Para el ajo rostizado
Para el ajo rostizado
• 1 cabeza de ajo
1. Cortar la cabeza de ajo en transversal haciendo como una tapa para que se expongan los dientes.
• 30 ml de aceite vegetal
2. Cubrir los dientes de ajo con aceite vegetal y la sal.
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
3. Cubrir la cabeza de ajo con la misma tapa.
Para la mezcla de mariscos
4. Envolver en papel aluminio.
• 150 g de cebolla blanca
5. Colocar en el asador a 350°F / 180°C durante 30 minutos hasta que estén suaves.
• 100 g de morrón rojo
6. Exprimir para que salga el ajo rostizado. Reservar.
• 100 g de morrón verde
• 700 g de pulpo Para la mezcla de mariscos
• 3 pzas de calamar mediano 1. Cortar la cebolla y los morrones en cubos pequeños.
• c/n de aceite de oliva 2. Cortar el pulpo y el calamar en trozos, abrir las conchas retirando su interior.
• 10 pzas de mejillones 3. Colocar un disco o cacerola sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/315°C.
• 10 pzas de ostiones 4. Añadir un poco de aceite de oliva y la pasta de ajo rostizado, dorar durante 2 minutos.
• 30 camarones U 31/35 limpios 5. Añadir la cebolla y los morrones, cocinar hasta que comiencen a tomar un color dorado.
• 1 tza de caldo de camarón (de lata) 6. Agregar el caldo de camarón a la preparación y sazonar con Rub Rojo SMP.
• c/n de Rub Rojo SMP
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
4
7. Añadir el pulpo, el calamar y el interior de los mejillones y ostiones, mezclar todo muy bien y
cocinar.
8. Colocar la cacerola a fuego indirecto a una temperatura de 300°F/149°C.
9. Agregar los camarones, el arroz blanco e incorporar para que el arroz absorba los sabores de la
preparación.
10. Rectificar su sazón con Sal Ahumada Original SMP.
11. Tapar el asador y esperar a que los camarones se cocinen por completo.
12. Dejar reposar el arroz 10 minutos antes de servir.
5
Sopa de frijol con garbanzo rostizado 60 min.
6
Dificultad
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Ingredientes Procedimiento
• 400 g de frijol negro 1. Limpiar el frijol retirando basuritas o piedritas, lavar con agua.
• 1 lt de agua purificada 2. Colocar el frijol en una olla, añadir media cucharada de Sal Ahumada con Piquín SMP, las hojas de
• Sal Ahumada con Piquin SMP epazote, los dientes de ajo y el agua.
• 4 hojas de epazote verde o morado
3. Colocar la olla sobre un fogón o sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F – 315°C
• 3 dientes de ajo
sin tapa, cuando llegue a hervor, tapar y cocinar 1 hora o hasta que los frijoles se sientan suaves.
• 200 ml de caldo de pollo de lata
4. Retirar la olla del fuego y retirar la mitad del caldo de los frijoles.
• Rub del Norte SMP
5. Con cuidado, licuar los frijoles con la mitad del caldo y con el caldo de pollo. Rectificar sazón con
• 200 g de garbanzo previamente
Rub del Norte SMP. Mantener caliente la sopa de frijol.
cocidos o de lata
6. Calentar un sartén o comal sobre la parrilla a fuego directo a 600°F – 315°C, una vez caliente, colocar
• c/n de aceite de oliva
• 1 pz de queso fresco o panela (aprox un poco de aceite de oliva y distribuirlo por toda la superficie
250 g) 7. Poner el queso fresco o panela sobre el comal y dejar 5 minutos o hasta que forme una costra,
• Hierbas Aromáticas SMP. voltear el queso y repetir el proceso.
8. Retirar el queso y cortar cubos de 1 cm aprox. Reservar.
9. Poner los garbanzos en un charola de aluminio o de peltre, agregar 1 cucharada de aceite de oliva y
1 cucharada de Rub del Norte SMP.
10. Poner la charola sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 300°F – 149°C durante 20
minutos o hasta que los garbanzos tomen un color dorado.
11. Retirar los garbanzos de la parrilla y reservar. Tapar con papel aluminio para evitar que se enfríen.
12. Servir la sopa en platos hondos, colocar garbanzos rostizados, cubos de queso panela asado y una
pizca de Hierbas Aromáticas SMP.
67
Bisque de camaròn y calamar asado 60 min.
6
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para el fondo de camarón Para el fondo de camarón
• 800 g de camarón U 41/50 con 1. Pelar los camarones, cortarles la cabeza y reservar los caparazones.
caparazón 2. Cortar la parte superior del camarón con la ayuda de un cuchillo. Retirar el intestino y residuos de este.
• 20 g de ajo
3. Cortar las verduras en cuadros medianos. Reservar.
• 50 g de cebolla blanca
4. Colocar una sartén sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/315°C, y añadir la
• 50 g de apio
mantequilla, cuidando no quemarla.
• 50 g de zanahoria
5. Añadir los caparazones y las verduras y cocinar hasta que los camarones tomen color rosado.
• 150 ml de agua
6. Agregar el agua y cocinar 20 minutos más. Reservar.
• 45 g de mantequilla sin sal
Para el bisque
Para el bisque
1. Cortar finamente la cebolla y el ajo, la zanahoria y el tomate en cubos pequeños. Reservar.
• 150 g de cebolla
2. Colocar una cacerola sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/ 315°C y añadir 3
• 10 g de ajo fresco
• 100 g de zanahoria cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla.
• 100 g de tomate huaje 3. Agregar la cebolla y el ajo, cocinar durante 3 minutos o hasta que comience a dorar.
• c/n de aceite de oliva 4. Agregar la zanahoria y cocinar por 3 minutos más.
• 45 g de mantequilla sin sal 5. Agregar los camarones y cocinar hasta que tornen a un color rosado.
• c/n Rub de la Costa SMP 6. Sazonar con Sal Ahumada con Piquín SMP.
• c/n Sal Ahumada con Piquin SMP 7. Agregar el tomate, el fondo de camarón, las hierbas aromáticas SMP, el Buchanan´s Deluxe y el vino
• 1/2 cda de Hierbas Aromáticas SMP blanco, mezclar muy bien toda la preparación y cocinar por 10 minutos más.
• 20 ml de Buchanan´s Deluxe
8. Licuar la preparación muy bien, de ser necesario, puede agregar un poco más de agua.
• 40 ml de vino blanco
9. Pasar por un colador la preparación para eliminar residuos.
• 20 g de crema
• 4 calamares medianos
• Rub BBQ Memphis SMP
810. Regresar la preparación a la cacerola y mantenerla sobre la parrilla a fuego indirecto.
11. Sazonar los calamares con aceite de oliva, Rub de la Costa SMP y Rub BBQ Memphis SMP.
12. Colocarlos sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/315°C, durante 2 minutos
por lado.
13. Retirar de la parrilla y cortarlos en bocados medianos.
14. Servir bisque de camarón en un plato poco hondo, agregar trozos de calamar y espolvorear un
poco de Rub BBQ Memphis SMP, crema y disfrutar.
9Cazuela de mariscos con quinoa, queso y La Salsa 40 min.
de ajo SMP
6
Dificultad
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Ingredientes Procedimiento
Para la quinoa Para la quinoa
• 250 g de quinoa blanca 1. Colocar la quinoa en un colador y lavar bajo la llave de agua para retirar impurezas hasta que el agua
• 375 ml de agua purificada salga clara.
• c/n de Sal Ahumada con Habanero
2. Calentar el agua en una cacerola a fuego medio (se recomienda en estufa o fogón).
SMP
3. Agregar un poco de Sal Ahumada con Habanero SMP y la quinoa. Bajar el fuego al mínimo y cocinar
Para la cazuela de mariscos de 10 a 14 minutos o hasta que la quinoa absorba la mayor cantidad de agua.
• 900 g de pulpo previamente cocido
4. Retirar del fuego cuando la quínoa se sienta esponjosa y suave, reservar.
• 300 g de calamar fresco
Para la cazuela de mariscos
• 200 g de queso asadero
1. Cortar los tentáculos de pulpo en trozos medianos y los calamares en anillos, reservar
• 100 g de zanahoria
2. Rallar el queso asadero y reservar.
• 150 g de cebolla blanca
• 150 g de morrón rojo 3. Cortar la zanahoria, el morrón, la cebolla en cubos medianos, de aproximadamente 1 centímetro y
• 10 g de cilantro fresco picar finamente el cilantro.
• c/n de aceite de oliva 4. Colocar una cazuela sobre el asador a fuego directo a una temperatura de 600°F /315°C y calentar
• 45 g de mantequilla sin sal un poco de aceite de oliva.
• 200 g de camarón U 31 limpio 5. Agregar la zanahoria y la cebolla, cocinar por 5 minutos.
• 10 pzas demejillones 6. Agregar el morrón y cocinar 5 minutos más.
• 10 pzas de ostiones 7. Añadir la mantequilla e incorporar el pulpo, el calamar, los camarones y las conchas. Cocinar 5
• 100 ml de vino blanco
minutos.
• c/n de Rub Rojo SMP
8. Sazonar con Rub Rojo SMP y agregar el vino blanco. Revolver bien para que se combinen los sabores.
• 3 cds de La Salsa de Ajo SMP
Cocinar durante 2 minutos para que el alcohol se evapore.
109. Agregar la Salsa de Ajo SMP y la quinoa, mezclar un poco y añadir el queso.
10. Tapar la cazuela y moverla a fuego indirecto a una temperatura de 300°F/315°C durante 10 minutos
para asegurar que todos los sabores se incorporen y el queso se haya gratinado.
11. Retirar la cazuela del asador y agregar el cilantro picado.
12. Servir y disfrutar
11Ensalada frìa de lentejas con morrones salteados 50 min.
y aderezo de chile morita
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para las lentejas Para las lentejas
• 500 g de lentejas 1. Colocar las lentejas en una olla con agua, las hojas de epazote, el ajo y Sal Ahumada Original SMP
• 1.5 lt de agua 2. Colocar la olla sobre un fogón a fuego medio durante 25 a 30 minutos o hasta que se sientan suaves
• 3 hojas de epazote
y estén bien cocidas.
• 20 g de ajo
3. Retirar la olla del fogón.
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
4. Colar las lentejas y pasarlas por agua fría para enfriarlas. Reservar.
Para el aderezo
Para el aderezo
• 5 pzas chiles morita
1. Cocer los chiles morita y los dientes de ajo en agua caliente durante 30 minutos.
• 20 g de ajo
2. Colocar en un molcajete los chiles morita y los dientes de ajo, añadir el jugo de limón y el Ultimate
• 1 tza de agua
Black Rub SMP, martajar.
• 1 limón
• Ultimate Black Rub SMP 3. Agregar la mayonesa y el yogur griego, mezclar muy bien y reservar.
• 100 g de yogur griego Para la ensalada
• 150 g de mayonesa 1. Cortar los morrones en cubos pequeños, la cebolla en julianas y el cilantro finamente.
Para la ensalada 2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/315°C, colocar aceite
• 150 g de morrón rojo de oliva y saltear los morrones hasta que tomen color dorado.
• 100 g de morrón amarillo 3. Espolvorear Rub de Norte SMP al gusto para sazonar.
• 100 g de cebolla morada 4. Retirar el sartén del fuego.
• 30 g de queso parmesano rallado 5. Mezclar en un bowl los morrones con las lentejas, agregar un poco de aceite de oliva y reservar.
• 200 g de arúgula
6. Servir haciendo una cama con la arugula en un plato extendido, añadir 1 o 2 cucharadas de ensalada
• c/n de aceite de oliva
de lentejas con morrones salteados, distribuir cebolla morada en julianas, queso parmesano rallado,
• Rub del Norte SMP
aderezo de chile morita y cilantro finamente picado y disfrutar.
• 15 g de cilantro
1213
Nopalitos asados en chile colorado y queso fresco 30 min.
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
• 5 pencas de nopales Para el chile colorado
• 2 pzas de chiles puya 1. Retirar las semillas y las venas de los chiles, hidratarlos en agua caliente durante 20 minutos para
• 4 pzas de chiles guajillo
suavizarlos. Reservar.
• 15 g de ajo
2. Colocar en el vaso de licuadora los chiles hidratados, el diente de ajo, Sal de Ahumada Original SMP
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
y un poco de líquido donde se hidrataron los chiles.
• 10 g de manteca de cerdo
3. Licuar muy bien hasta obtener una mezcla homogénea. Colar la mezcla.
• c/n de queso fresco
4. Calentar la manteca de cerdo en un sartén.
• c/n de tortillas de maíz
5. Añadir la mezcla y cocinar durante 10 minutos o hasta que tenga consistencia espesa.
6. Rectificar sazón con Sal Ahumada Original SMP.
Para los nopalitos asados
1. Tatemar los nopales sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura alta de 650°F/343°C, 2
minutos por lado. Retirar y dejar enfriar.
2. Cortar en cubos los nopales asados y mezclar con la salsa de chile colorado.
3. Colocar los nopales con el chile colorado en un plato extendido y poner el queso fresco.
4. Acompañar con tortillas de maíz.
1415
Ceviche de ròbalo ahumado en frìo con aceite de 35 min.
ajonjolì tostado
4
Dificultad
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Ingredientes Procedimiento
Para el aceite de ajonjolí Para el aceite de ajonjolí tostado
• 15 g de ajo fresco 1. Picar finamente los dientes de ajo y reservar.
• 10 g de ajonjolí 2. Colocar un sartén sobre la parrilla a fuego directo y agregar el ajonjolí para tostarlo cuidando que
• 70 ml de aceite de ajonjolí
no se queme.
Para el ceviche 3. Retirar la sartén del fuego cuando el ajonjolí tome un color dorado, reservar hasta que se enfríe.
• 4 filetes de robalo
4. Calentar el aceite de ajonjolí en un sartén a fuego bajo procurando no quemarlo.
• c/n de hielo
5. Añadir el ajo picado y remover muy bien para que se dore.
• c/n de Rub de la Costa SMP
6. Retirar la sartén del fuego.
• c/n de Ultimate White Rub SMP
7. Agregar el ajonjolí tostado y dejar enfriar por completo, reservar.
• 100 g de cebolla morada
• 120 g de mango ataulfo
Para el ceviche
• 20 g de chile habanero 1. Cortar los filetes de pescado en cubos de 2 cm aproximadamente y colocarlos en una charola de
• 200 ml de jugo de limón aluminio o peltre.
• 10 g de cilantro fresco (las hojas) 2. En una charola más grande colocar una cama de hielo y sobre esa cama de hielo colocar la charola
• 1 puñado de virutas de manzano con el pescado.
• 1 pza de Aguacate 3. Añadir virutas de manzano directo a la brasa para generar notas de humo.
• c/n tostadas de maíz o galletas 4. Ahumar durante 10 minutos, colocando las charolas sobre la parrilla a fuego indirecto, a una
saladas temperatura de 110°F/43°C.
5. Retirar las charolas y reservar hasta que el pescado tome temperatura ambiente.
6. Cortar la cebolla en julianas y el mango en cubos de 1 centímetro, reservar.
7. Picar finamente el chile habanero y el cilantro, reservar.
168. Colocar los trozos de pescado ahumado en un bowl y cubrir con el jugo de limón.
9. Sazonar con Ultimate White Rub SMP y Rub de la Costa SMP, dejar marinar durante 5 minutos.
10. Agregar la cebolla, el chile habanero, el mango, la mitad del cilantro y el aceite de ajonjolí tostado.
11. Servir ceviche en un plato poco hondo, agregar unas gotas de aceite de ajonjolí, decorar con
aguacate en cubos y cilantro picado.
12. Acompañar con tostadas de maíz o galletas saladas.
17Mojarras fritas en disco con satutùn y ensalada 40 min.
fresca con vinagreta de mostaza
2
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para la vinagreta de mostaza Para la vinagreta de mostaza
• 80 g de mostaza Dijon 1. Colocar en un bowl todos los ingredientes y mezclar hasta que se incorporen totalmente, reservar.
• 1 limón amarillo
Para el satutún
• 20 g de miel de abeja
1. Colocar los dientes de ajo y el jugo de limón en la licuadora, el jugo de limón debe de tapar
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
completamente los dientes de ajo.
de molino
2. Agregar el chile serrano, las hojas del romero, el Rub de la Costa SMP, licuar.
Para el satutún
3. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo, sin apagar el motor a velocidad baja.
• 35 g de dientes de ajo
4. Añadir aceite vegetal poco a poco, hasta tomar una consistencia espesa (como el de la mayonesa)
• 120 g de limón
5. Vaciar en un recipiente y reservar.
• 20 g de chile serrano
• 1 ramita de romero fresco Para la ensalada
• 1 cda de Rub de la costa SMP 1. Cortar la lechuga en trozos medianos y colocarla en un bowl.
• c/n de aceite de oliva 2. Cortar el tomate en rebanadas y la cebolla en julianas y agregarlos al bowl.
• c/n de aceite vegetal 3. Agregar vinagreta de mostaza y mezclar.
Para la ensalada Para las mojarras
• 100 g de hojas de lechuga romana 1. Mezclar en un bowl la harina de trigo y el Ultimate White Rub SMP. Reservar.
• 80 g de tomate huaje 2. Realizar 3 cortes inclinados en los costados de las mojarras y pasarlos con la mezcla de harina hasta
• 80 g de cebolla blanca que queden completamente empanizados.
Para las mojarras 3. Calentar suficiente aceite vegetal en un disco sobre un fogón o brasa para freír las mojarras.
• 2 mojarras de aproximadamente de 4. Sumergir las mojarras en el aceite caliente durante 8 a 10 minutos y con la ayuda de unas pinzas
900 g c/u
voltear los pescados para que se doren parejo.
• c/n de aceite vegetal
5. Retirar las mojarras del disco y colocarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
• 200 g de harina de trigo
6. Servir una mojarra por persona y agregar encima el satutun, acompañar con ensalada a un lado y
• 2 cda de Ultimate White Rub SMP
disfrutar.
1819
Filete de pescado empanizado con verduras 50 min.
asadas gratinadas
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para las verduras asadas Para las verduras gratinadas
• 200 gr de calabacitas 1. Rallar el queso asadero, reservar.
• 150 g de zanahorias 2. Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos chicos, las calabacitas en cubos medianos, los champiñones
• 100 g de champiñones
por la mitad y agregarlas en un bowl.
• c/n de aceite de oliva
3. Añadir 1 cucharada de aceite de oliva, Rub Rojo SMP y mezclar muy bien.
• c/n de Rub Rojo SMP
4. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/315°C y colocar las
• 100 g de queso asadero
verduras, revolver para que se doren uniformemente.
Para el pescado
5. Cocinar durante 5 minutos.
• 6 filetes de pescado
6. Mover el sartén a fuego indirecto a una temperatura de 350°F/177°C y añadir el queso rallado.
• 2 cds de Ultimate Black Rub SMP
7. Tapar el asador y dejar cocinar durante 10 minutos más, o hasta que las zanahorias estén suaves y
• 200 g de harina de trigo
el queso se gratine.
• 100 g de queso parmesano
• 400 g de pan molido para empanizar 8. Espolvorear un poco más de Rub Rojo SMP encima y retirar el sartén del asador.
• 3 huevos Para el pescado
• c/n de aceite vegetal 1. Colocar la harina en un tazón y mezclar con 2 cucharadas de Ultimate Black Rub SMP.
• 50 g de ajo fresco 2. Colocar el pan molido y el queso en otro tazón y mezclar.
• c/n de Salsa la de Ajo SMP 3. Batir los huevos en un bowl, reservar.
• 3 pzas de limones 4. Empanizar los filetes de pescado pasándolos por la mezcla de harina, después por el huevo batido
y por último por la mezcla de pan molido.
5. Calentar suficiente aceite en un disco o un sartén de hierro vaciado en el asador a fuego directo a
una temperatura de 650°F/343°C.
206. Cortar los dientes de ajo por la mitad y freírlos en el aceite. Retirarlos.
7. Sumergir los filetes de pescado empanizados en el aceite caliente hasta que queden crocantes,
cuidando que no se quemen.
8. Retirar los filetes de pescado del aceite y colocarlos en papel absorbente para retirar exceso de
grasa.
9. Servir los filetes de pescado en un plato extendido, colocar las verduras gratinadas a un lado.
10. Acompañar el pescado empanizado con Salsa la de Ajo SMP y gotas de jugo de limón.
21Chile relleno de camaròn gratinado con crema de 50 min.
hongos y queso parmesano
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para el relleno Para el relleno
• 600 g de camarón U31/35 limpio 1. Cortar los camarones por la mitad, los champiñones y setas en rebanadas y picar finamente la
• 50 g de champiñones cebolla y los ajos, reservar.
• 100 g de setas
2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F /315°C y agregar
• 100 g de cebolla blanca
un poco de aceite vegetal.
• 10 g de ajo fresco
3. Colocar la cebolla y el ajo en el sartén, y sofreír durante 2 minutos.
• c/n de aceite vegetal
4. Agregar las setas y los champiñones y cocinar durante 5 minutos más o hasta que comiencen a
• 45 g de mantequilla
soltar líquido.
• c/n de Rub del Norte SMP
5. Agregar los camarones, la mantequilla y sazonar con Rub del Norte SMP y Sal ahumada Original
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
• 100 ml de crema ácida SMP.
• 80 g de queso parmesano 6. Añadir la crema y el queso parmesano rallado, mezclar todo.
Para los chiles 7. Retirar la sartén del fuego. Reservar.
• 4 chiles poblanos Para los chiles
• 80 g de queso asadero 1. Rallar el queso asadero y reservar.
• c/n de crema ácida 2. Tatemar ligeramente los chiles poblanos sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura alta de
600°F/315°C, cuidando no se quemen.
3. Retirar los chiles del asador y colocarlos dentro de una bolsa de plástico, cerrarla y esperar 10
minutos.
4. Retirar la piel de los chiles por completo y hacerles una abertura en un costado.
5. Rellenar los chiles con la mezcla de camarones.
6. Agregar queso asadero rallado en la abertura de los chiles y colocarlos sobre la parrilla a fuego
indirecto a una temperatura de 300°F /149°C durante 10 minutos o hasta que el queso se gratine.
7. Retirar los chiles rellenos del asador, acompañar con crema y disfrutar.
2223
Pollo en rosticero a la naranja con habanero 60 min.
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
• 3 chiles habaneros 1. Colocar sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/315°C los dientes de ajo y los
• 2 dientes de ajo
chiles habaneros. Tatemarlos muy bien, retirar y reservar.
• 10 g de jengibre fresco
2. Colocar en el vaso de licuadora 2/3 de chiles habaneros, los dientes de ajo, el jengibre, el jugo de
• 150 ml de jugo de naranja
limón y el jugo de naranja, licuar muy bien.
• 10 ml de jugo de limón
3. Vaciar la mezcla en una cacerola y añadir la miel, calentar sobre la parrilla a fuego indirecto a una
• 200 ml de miel de abeja
temperatura de 350°F/177°C.
• 1 pollo entero, sin vísceras
• c/n de Rub Rojo SMP
4. Picar el chile habanero restante e incorporar a la mezcla, sazonar con Sal Ahumada con Habanero
SMP.
• c/n Sal Ahumada con Habanero SMP
5. Cocinar hasta que tome una consistencia espesa, retirar y reservar.
6. Untar la mezcla de habanero en toda la pieza del pollo y espolvorear el Rub Rojo SMP con la ayuda
de una brocha de cocina.
7. Colocar el pollo en el rosticero y cocinar a temperatura de 600°F/315°C y volver a untar la mezcla de
habanero al pollo cuando hayan pasado 30 minutos, para caramelizar y añadir más capas de sabor.
Repetir este paso cada 15 minutos.
8. Retirar el pollo del rosticero cuando la temperatura interna de la parte más gruesa (pechugas)
supere los 72°C/161°F.
9. Reposar el 20% del tiempo de su cocción, tapando con papel aluminio.
10. Porcionar el pollo sacando: piernas, muslos, ala y pechugas.
11. Servir acompañado de la mezcla de habanero.
2425
Càscaras de papa rellenas de pollo gratinado y 60 min.
portobello asado
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
• 3 pzas papas blancas grandes 1. Cortar las papas por la mitad a lo largo, untar un poco de aceite y espolvorear Ultimate Black Rub
• c/n de aceite de oliva
SMP.
• c/n de Ultimate Black Rub SMP
2. Envolver las papas en papel aluminio y colocarlas sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura
• 10 g de perejil liso
de 350°F/177°C, durante 30 minutos o hasta que se sientan poco suaves.
• 4 muslos de pollo sin hueso
3. Retirar las papas del asador y reservar hasta que enfríen por completo.
• c/n de Rub BBQ Classic SMP
4. Desenvolver las papas y con la ayuda de una cuchara retirar el centro de las mitades de papas para
• 1 Chunk de manzano
• 2 portobellos
crear un agujero, reservar.
• 10 ml de aceite de cacahuate 5. Picar finamente el perejil, dividirlo en dos partes y reservar.
• 100 ml de crema 6. Sazonar los muslos de pollo con Rub BBQ Classic SMP, y colocarlos sobre la parrilla a fuego indirecto
• c/n de Chicharrón de Jalapeño SMP a una temperatura de 300°F /149°C.
• 120 g de queso asadero 7. Colocar un chunk de manzano sobre la brasa para generar notas de humo.
• 100 g de queso cheddar 8. Cerrar el asador y cocinar de 20 a 25 minutos, o hasta que los pollos tengan una temperatura interna
de 72°C/161°F
9. Retirar los muslos del asador y reposar 5 minutos en una charola de peltre y tapar con papel aluminio.
10. Untar un poco de aceite de cacahuate en los portobellos y sazonar con Ultimate Black Rub SMP.
11. Colocar los portobellos sobre la parrilla 5 minutos por lado o hasta que se vuelvan suaves.
12. Retirar los portobellos del asador.
13. Cortar los portobellos y los muslos de pollo en cubos de 1 cm aprox.
14. Colocar en un sartén aceite de cacahuate, los trozos de pollo, portobellos, el resto del centro de
las papas, crema, queso asadero rallado y Chicharrón de Jalapeño SMP a fuego directo, a una
temperatura de 600°F/315°C.
2615. Agregar la mitad de la cantidad de perejil y mezclar muy bien hasta que tome consistencia espesa.
Retirar la sartén del asador y reservar.
16. Rellenar las cáscaras de papa con la mezcla de pollo y portobellos.
17. Rallar el queso cheddar y añadir sobre las cáscaras de papa.
18. Colocar las cáscaras de papa sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 300°F
/149°C durante 10 minutos para que el queso cheddar se gratine.
19. Retirar las cáscaras de papa del asador y añadir un poco más de perejil picado y Chicharrón de
Jalapeño SMP.
27Papas de Galeana rostizadas al ajillo 30 min.
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para el ajillo Para el ajillo
• 1 cabeza de ajo 1. Cortar la cabeza de ajo en transversal haciendo como una tapa para que se expongan los dientes.
• 30 ml de aceite vegetal 2. Cubrir los dientes de ajo con aceite vegetal y la sal.
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
3. Cubrir la cabeza de ajo con la misma tapa.
• 2 chiles guajillos
4. Envolver en papel aluminio.
Para las papas 5. Colocar en el asador a 350°F / 180°C durante 30 minutos hasta que estén suaves.
• 700 g de papa de Galeana
6. Exprimir para que salga el ajo rostizado. Reservar.
• 10 ml de aceite de oliva
7. Retirar el tallo y las semillas de los chiles guajillos y cortar en anillos muy delgados.
• 45 g de mantequilla sin sal
8. Colocar una sartén sobre la parrilla a fuego directo y agregar un poco de aceite.
• c/n de Rub Rojo SMP
9. Colocar el chile guajillo y exprimir la cabeza de ajo rostizada.
10. Dorar y mezclar todo muy bien. Reservar.
Para las papas
1. Cortar las papas por la mitad.
2. Colocar una charola de peltre o aluminio sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de
600°F /315°C.
3. Agregar el aceite de oliva y la mantequilla procurando que no se queme.
4. Agregar las papas y mezclar muy bien para que se impregne de aceite.
5. Sazonar las papas con Rub Rojo SMP y mezclar.
6. Tapar el recipiente con papel aluminio y moverlo a fuego indirecto a una temperatura de 315°F/
177°C, cocinar durante 30 minutos o hasta que las papas comiencen a suavizarse por dentro y por
fuera queden doradas.
7. Retirar el sartén del asador y añadir la mezcla del ajillo, mezclar y servir
* Usar las papas como guarnición o como botana para la cuaresma.
2829
Volcàn de pescado frito adobado con la salsa de 30 min.
serrano SMP y cebollas caramelizadas
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para el adobo Para el adobo
• 5 pzas de chile guajillo 1. Retirar las semillas y desvenar los chiles guajillos e hidratarlos en agua caliente durante 20 minutos.
• 10 g de ajo
2. Colocar en la licuadora los chiles, el ajo, el vinagre, el achiote y el jugo de la naranja y licuar muy
• 50 ml de vinagre de manzana
bien.
• 30 g de pasta de achiote
3. Agregar el Rub del Norte SMP y la Sal Ahumada Original SMP y volver a licuar hasta que se
• 1 pza de naranja agria
incorporen todos los ingredientes.
• 1 cda de Rub del Norte SMP
4. Rectificar sazón y reservar.
• 1/2 cda de Sal Ahumada Original
Para la cebolla caramelizada
SMP
1. Cortar las cebollas en julianas.
Para la cebolla caramelizada
2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a 600°F/315°C y añadir el aceite vegetal, agregar
• 200 g de cebolla blanca
las cebollas cuando el aceite se haya calentado. Cocinar durante 5 minutos.
• 50 ml de aceite vegetal
• 20 g de azúcar morena 3. Añadir azúcar y cocinar durante 10 minutos o hasta que tomen un color dorado.
• c/n de Ultimate Black Rub SMP 4. Sazonar con Ultimate Black Rub SMP
Para el pescado frito 5. Retirar la sartén del fuego y reservar.
• c/n de aceite vegetal Para el pescado frito
• 400 g de harina de trigo 1. Calentar suficiente aceite en un disco sobre un fogón a temperatura media.
• 200 g de harina de maíz 2. Colocar las harinas en un bowl grande, agregar el Ultimate Back Rub SMP y mezclar
• c/n de Ultimate Black Rub SMP 3. Cortar el filete de tilapia en cubos de 2 centímetros.
• 600 g de filete de tilapia fresco 4. Pasar los trozos de pescado por la mezcla de harina y freír en el aceite caliente durante 3 minutos
• 8 pzas de tostadas de maíz
o hasta que estén bien dorados
• 300 g de frijoles refritos
5. Retirar los trozos de pescado del aceite y colocarlos en papel absorbente para eliminar exceso de
• c/n de Salsa la de Serrano SMP
grasa.
• 200 g de queso asadero
306. Colocar los trozos de pescado fritos en un tazón, agregar adobo y mezclar.
7. Untar frijoles en las tostadas, colocar una capa de cebollas caramelizadas, los trozos de pescado
fritos adobados, Salsa de Serrano SMP y queso asadero rallado.
8. Colocar los volcanes sobre la parrilla a fuego indirecto a 300°F /149°C durante 5 minutos o hasta
que el queso se gratine.
9. Retirar de la parrilla y disfrutar.
31Queso fresco a la plancha con costra de semillas de 40 min.
girasol y salsa de tomate tatemado
4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para la salsa de tomate Para la salsa de tomate
• 2 tomates huaje 1. Tatemar los tomates y los dientes de ajo sobre la parrilla a fuego directo a 600°F/315°C.
• 1 diente de ajo 2. Retirar la piel de los tomates y el pedúnculo.
• 1 pza de limón 3. Colocar los dientes de ajo en un molcajete, agregar el jugo del limón, sazonar con Sal Ahumada
• c/n de Sal Ahumada Original SMP
Original SMP y martajar muy bien.
• 10 ml de aceite de oliva
4. Añadir uno a uno los tomates y seguir martajando.
Para el queso 5. Agregar una cucharada de aceite de oliva y mezclar por completo.
• 100 g de semillas de girasol
6. Reservar.
• 50 g de pepitas de calabaza
Para el queso
• 20 g de semillas de chiles secos
1. Cortar las semillas de girasol y las pepitas de calabaza en trozos pequeños, mezclarlas en un bowl
• 1 cda de Hierbas aromáticas SMP
con las semillas de chiles secos, las hierbas aromáticas SMP y el Rub de Café SMP. Reservar.
• c/n de Rub de café SMP
• 400 g de queso fresco 2. Cortar el queso panela en tiras gruesas de unos 3 cm de grosor.
3. Añadir un poco de aceite de oliva en las tiras de quesos y empanizar con la mezcla de semillas
• c/n de aceite de oliva
presionando bien para que lo cubra.
4. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 600°F/315°C y añadir un
poco de aceite de oliva y colocar los quesos durante un minuto por lado hasta que estén dorados.
Retirar la sartén del fuego.
5. Colocar salsa de tomate asado en un plato extendido y colocar los trozos de queso con costra de
semillas. Disfrutar
3233
Hummus con chile jalapeño tatemado 20 min.
2-4
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
Para el jalapeño asado Para el jalapeño asado
• 2 pzs de chile jalapeño 1. Untar un poco de aceite de oliva en los chiles jalapeños y colocarlos sobre la parrilla a fuego indirecto
• c/n de aceite de oliva a 600°F /315°C durante 4 minutos o hasta que tome un color tatemado.
Para el pan pita 2. Retirar los chiles del asador, cortarlos en cubos pequeños y reservar.
• 4 piezas de pan pita Para el pan pita
• c/n de Rub de Café SMP 1. Untar las piezas de pan pita con un poco de aceite de oliva.
• c/n de aceite de oliva 2. Espolvorear un poco de Rub de Café SMP y colocarlas sobre la parrilla a fuego indirecto a una
Para el hummus temperatura de 300°F/149°C durante 10 minutos cuidando que no se quemen o hasta que se tuesten.
• 30 g de ajo 3. Retirar el pan del asador y dejar enfriar.
• c/n de aceite de oliva
4. Trocear las piezas de pan, reservar.
• 1 pza de limón amarillo
Para el hummus-Colocar los dientes de ajo en un sartén y añadir aceite de oliva hasta cubrirlos.
• 400 g de garbanzo cocido
5. Calentarlos sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 300°F /149°C durante 15 minutos
• 50 g de pasta de ajonjoli (Tahini)
o hasta que los ajos se sientan suaves. Retirar del asador y reservar.
• 1 cda de Hierbas Aromáticas SMP
• c/n de Sal Ahumada con Habanero
6. Cortar el limón por la mitad y colocarlos sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de
600°F/315°C durante 2 minutos con la pulpa en contacto con la parrilla. Retirarlo de la parrilla y dejar
SMP
enfriar.
7. Colocar en el procesador de alimentos los garbanzos, la pasta de ajonjolí, los ajos rostizados, un poco
de aceite donde se doraron los ajos, las Hierbas Aromáticas SMP, el jugo del limón tatemado y sazonar
con Sal Ahumada de Habanero SMP.
8. Encender el procesador de alimentos para crear un puré, de ser necesario, añadir un poco más de
aceite de oliva. Rectificar sazón.
9. Servir el hummus en un tazón, adornar con chile jalapeño asado, y disfrutar acompañar con pan pita.
* De preferencia usar procesador de alimentos, de no contar con una usar el molcajete o una licuadora.
3435
Salsa macha con chapulines 20 min.
-
Dificultad
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
Ingredientes Procedimiento
• 40 g de cacahuate natural 1. Cortar el cacahuate y los chapulines en trozos medianos.
• 20 g de chapulines
2. Picar finamente los chiles de árbol y los dientes de ajo.
• 50 g de chile de árbol
3. Calentar un sartén con un poco de aceite de oliva sobre la estufa o a fuego indirecto sobre la parrilla.
• 20 g de ajo fresco
4. Añadir el ajo picado, el ajonjolí y el cacahuate, dorar todo cuidando que no se queme.
• 200 ml de aceite de oliva
5. Agregar el chile de árbol, los chapulines, chicharrón de jalapeño SMP y más aceite de oliva hasta
• 10 g de ajonjolí
cubrir la preparación, dejar que dore durante 5 minutos.
• 10 g de piloncillo rallado
6. Añadir el piloncillo rallado, sazonar con Ultimate Black Rub SMP y mezclar.
• Ultimate Black Rub SMP
• Chicharrón de Jalapeño SMP 7. Verter la salsa macha en un frasco de vidrio con tapa.
8. Conservar en un lugar fresco y seco.
3637
Ahumado en frío: Exponer un alimento a un humo que se desprende de algún tipo de madera sin que se eleve
más de 40°C de temperatura. Esto solo para añadir notas de humo a ese ingrediente o proteína.
Adobo: Salsa espesa que tiene una mezcla de chiles secos, vinagre, sal y especias, usada para condimentar
y marinar diferentes proteínas, los cuales normalmente se cocinan por varias horas lentamente a fuego bajo.
Bisque: Sopa cremosa de origen francés elaborada a base de crustáceos.
Caramelización (en parrilla): Oxidación de los azúcares de los alimentos al exponerlos sobre una superficie
previamente calentada a alta temperatura (parrilla, plancha, sartén, etc), esto ayuda a que los jugos naturales
del alimento se escapen durante su cocción, su sabor mejore y queden más jugosos.
Fuego directo: Técnica de cocción donde el producto está a una temperatura alta en la misma zona donde
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
está el carbón encendido con el objetivo de hacer una caramelización en la superficie de ésta, para mantener
así sus jugos internos.
Fuego indirecto: Técnica de cocción que consiste en colocar la pieza a cocinar en el lado contrario de la brasa
o del calor directo. Es indispensable un asador con tapa, o en el caso de un asador estilo abierto, utilizar una
charola que abarque el producto a cocinar.
Humus: Crema de garbanzo previamente cocido, que también tiene como ingredientes limón, pasta de ajonjolí
y aceite de oliva. Platillo muy popular en el Medio Oriente.
Martajar: Acción de moler o machacar los ingredientes en el molcajete hasta que queden medio molidos.
Reposar: Colocar los cortes o proteínas previamente cocinadas sobre la parrilla o ahumador en recipiente con
tapa por aproximadamente un 20% de su tiempo de cocción. Con esto buscamos que los jugos naturales del
corte (mioglobina), grasa, costra, salsa, etc que escurran, no se desperdicien. Se cubre con papel aluminio,
preferiblemente, para mantener su temperatura.
Rostizado: Método de cocción por convección que consiste en cocinar un alimento ya sea verduras o proteínas
a fuego lento y constante, con el objetivo de conservar la jugosidad del producto.
Satutún: Salsa emulsionada fría elaborada, sin huevo. Sus componentes básicos son ajo, limón y aceite de
oliva.
Tatemar: Exponer alimentos a la brasa o a la parrilla para cocinarlos, creando capas de color oscura, mismo
que el calor del combustible le da.
Virutas: Trozos de madera muy pequeños ideal para ahumar rápidamente una proteína. A diferencia de los
chunks, las virutas se consumen de forma más rápida.#ELFUEGONOSUNE
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