TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA HELICICULTURA - INIA
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*TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA HELICICULTURA 1. Introducción. 2. Estudio del mercado internacional del caracol. 3. Hábitos de consumo del caracol. 4. Formas de comercialización del caracol. 5. Características nutritivas del caracol. 6. Problemas higiénico-sanitarios del consumo de caracoles.
Introducción La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Se han encontrado restos fósiles de moluscos en cavernas prehistóricas. Los romanos fueron consumidores y también importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas para las diferentes especies.
Introducción El caracol y la Helicicultura en la época romana Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado, alcanzando una merecida importancia. En ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Algunos de estos parques de crianza de caracoles se establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que demuestran el comercio de caracoles en aquella época.
Introducción Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. Según una investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que contenían las vasijas de Garum que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea.
Hábitos de consumo del caracol
El caracol en la Edad Media y en la Edad Moderna
La Edad Media también fue una época de apogeo de los
caracoles. Se consumían en abundancia, entre otras razones
porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se
comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas
o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato
habitual. Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol
desapareció de las mesas de los nobles. Fue un político y
gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de
moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de
cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de
Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a
correr como la pólvora por toda Europa.
Hábitos de consumo del caracol
El caracol y la Helicicultura en la época actual
En España, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura ya
que han formado parte desde siempre de la alimentación. Hoy constituye un plato típico e
imprescindible en ciertas festividades, y considerado un lujo en determinados restaurantes. En
Logroño se consume la sopa de caracoles a la riojana el día de San Juan; en Huesca y en otros
puntos de Aragón, el día de San Jorge se consumen asados con ajo y aceite; en Álava, el 28 de
abril, día de San Prudencio, se elabora un plato muy típico que consiste en introducir una
minúscula seta dentro del caracol; en Mallorca toman caracoles con pollo el 3 de mayo, fiesta
de la Invención de la Santa Cruz. En Lérida se celebra la fiesta del caracol de Lérida, el Aplec, en
la que destacan las carreras de caracoles.
En 2012 ha cumplido su XXXIII aniversario
y fue declarada Fiesta de Interés Turístico
Nacional en el 2005.
Estudio del mercado internacional del caracol
Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles
comestibles terrestres sobrepasa las 300.000 toneladas y según
algunos estudios, se estima que en los próximos veinte años esa CONSUMO Tm.
demanda se multiplicará por cinco, por lo que pasará a ser de
1.500.000 toneladas. 14.000 FRANCIA
12.000 ITALIA
Los mayores consumidores de caracol a nivel mundial presentan ESPAÑA
una gran demanda en contraste con una disminución del molusco
en estado silvestre, por lo que se han visto en la necesidad de 65.000
desarrollar sistemas de cría de alta rentabilidad. Esta medida sin
embargo, no ha sido suficiente; sus demandas internas quedan
insatisfechas por lo que se han visto obligados a incrementar las
importaciones.
Francia, Italia y España encabezan la lista de los mayores CONSUMO Tm. IMPORTACIÓN
consumidores. Francia consume 65.000 toneladas por año, y para 65.000
satisfacer los requerimientos del mercado doméstico importa
25.000 toneladas por año.
25.000
Italia por su parte consume 12.000 toneladas por año, pero al ser
12.000
insuficiente su producción, también importa un 50% de su 6.000 14.000
consumo. 5.000
FRANCIA
Por su lado España consume 14.000 toneladas al año y al igual ITALIA
que los países anteriores compra a terceros. Entre sus principales ESPAÑA
exportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos.
A la lista de consumidores se suman EE.UU. Japón y países de
medio oriente.
Estudio del mercado internacional del caracol El principal exportador a nivel mundial es Marruecos, quien aporta a España 4.000 toneladas al año. Pero China y Japón se perfilan como grandes abastecedores de caracoles. En Sudamérica: Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Colombia son los grandes abastecedores de caracoles al mercado Español. Argentina en especial exporta como máximo 15 toneladas al año para Europa y Brasil por su lado, sólo produce para su mercado doméstico. En Centro América, México que se encuentra en una posición estratégica con respecto a Sudamérica, ha iniciado recientemente su carrera en esta nueva actividad. El problema es que no existe un criadero o granja que desarrolle una técnica en la crianza de caracoles con flujo de producción sostenible y exportable.
Estudio del mercado internacional del caracol Sector estético: La baba de caracol es una sustancia que segrega este molusco para poder construir y regenerar su cáscara y así poder disponer siempre de su característica defensa. Esta sustancia que nos puede resultar insignificante y hasta repugnante, es utilizada en cosmetología sobre todo en países como Francia y Alemania, donde se aplica para el cuidado, regeneración, cicatrización y mejora de la piel.
Explotaciones helicícolas en España
Evolución de la producción (Kg) y precio en Mercamadrid
Evolución de la producción (Kg) y precio en Mercabarna
Formas de comercialización del caracol
6:06Formas de comercialización del caracol
Formas de comercialización del caracol
Estudio del mercado internacional del caracol
Alimentación
La carne de este molusco ha incursionado en la gastronomía, formando parte de platos
exóticos y es de las preferidas por los paladares exigentes.
La carne del caracol además de ser exquisita es muy pobre en grasas del 0,5 a 0,8 %, en
comparación con la carne de ternera y la de pollo cuyo contenido en grasa es de 11,5 % y el
12% respectivamente.
Es relativamente pobre en calorías de 60 a 80 por cada 100 g, es rica en proteínas de un alto
valor biológico de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % aprox. y en nitrógeno 2,5 %.
Cabe señalar que en las proteínas que contiene la carne de caracol están presentes casi la
totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre 9 de 10 y en las proporciones
requeridas para la síntesis proteica.
Adicionalmente con los huevos de caracol se prepara una especie de caviar blanco.Características nutritivas del caracol
VALOR NUTRICIONAL DEL
ESCARGOT
. Caracol (de tierra) Vaca Pollo Pescado
Lípidos (%) 0,5 - 0,8 11,5 12 1,5
Calorías / 100gr. 60 - 80 163 120 70
Proteínas (%) 13,5 22,1 8,5 15
Agua (%) 83,8 72 70,6 81
Otros (%) 1,9 0,9 0,8 25
En las sales minerales del caracol tenemos: calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso, cobalto y yodo.Problemas higiénico-sanitarios del consumo de caracoles. Es importante conocer el estado de cualquier alimento que se ingiere. El problema que plantean los caracoles procedentes de la recogida en comparación con los animales procedentes de granjas es que desconocemos que alimentos han ingerido y con que sustancias físicas (metales..) o químicas (pesticidas, venenos) han tenido contacto. En las poblaciones de caracoles europeos, hoy en día no se tiene conocimiento de que exista ninguna enfermedad que haya sido transmitida al hombre por el consumo de caracoles. Si bien en algunos estudios se sugiere que podrían ser transmisores de la Salmonella (este echo no ha podido ser demostrado). La única enfermedad conocida que los caracoles podrían transmitir al hombre es una enfermedad producida por un Nematodo que ataca el sistema central de los caracoles conocida con el nombre de “anfioestrongiliasis”. Esta enfermedad se podría transmitir si se ingirieran animales infectados crudos o semicocinados. Si bien esta enfermedad solo se ha encontrado en poblaciones de animales procedentes de países del Sudeste Asiático y ciertas zonas de Iberoamérica. Para evitar la posibilidad de contraer esta enfermedad se vuelve necesario cocinar bien los animales. Esta enfermedad desaparece en animales que han sido sometidos aun proceso de congelación.
http://helicicultura-fontanillas.blogspot.com.es/
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