TEMA: UVAS PISQUERAS - Año 2, N 8 Agosto 2016 - Indecopi

 
TEMA: UVAS PISQUERAS - Año 2, N 8 Agosto 2016 - Indecopi
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                                       5, 8N°Agosto
                                              7 Julio2016
                                                      2019

Foto: Karl Mendoza Solari

                            TEMA: UVAS PISQUERAS
TEMA: UVAS PISQUERAS - Año 2, N 8 Agosto 2016 - Indecopi
Vitis vinifera L.

                                                     TABLA DE CONTENIDOS
                                         I    INTRODUCCIÓN                              1-17

                                        II    COMPOSICIÓN QUÍMICA                      18-25

                                              SOLICITUDES DE PATENTES
                                        III                                            26-27
                                              RELACIONADAS CON UVAS

                                        IV    PUBLICACIONES CIENTÍFICAS                28-41

                                        V     TECNOLOGÍA ASOCIADA                      42-50

                                        VI    ACTUALIDAD                               51-59

                                       VII    BIBLIOGRAFÍA                             60-65
Foto: Karl Mendoza Solari

I. INTRODUCCIÓN

La historia de la vid (Vitis vinifera L.) en América se remonta al siglo XV, cuando se

introdujo por primera vez en las Antillas durante la colonización española [Maurín-Navarro,

1967; Martínez et al., 2006] citados por [Aliquó et al., 2017]. Unos años más tarde se cultivó

con éxito en México y luego en Perú a principios del siglo XVI [Martínez et al., 2006, 2008]
citado por [Aliquó et al., 2017]. Posteriormente, se expandió al resto de las colonias

sudamericanas [Milla-Tapia et al., 2013] citado por [Aliquó et al., 2017]. Existe alguna
evidencia de que se trajo a América desde las Islas Canarias [Agüero et al., 2003] citado por

[Aliquó et al., 2017], pero aún no está claro si se introdujo en forma de semillas, esquejes,

plantas o brotes [Martínez et al., 2008] citado por [Aliquó et al., 2017]. Durante los primeros

pasos de la viticultura sudamericana y durante más de 300 años, el cultivar español Listán
Prieto fue el predominante [Lacoste et al. 2010] citado por [Aliquó et al., 2017]. Se cultivó

bajo diferentes nombres, como Criolla Chica o Criolla de Vino en Argentina, Uva País en Chile,
Negra Corriente o Rosa del Perú en Perú, Misión en México y Mission en Estados Unidos
[Agüero et al., 2003; Martínez et al., 2006] citados por [Aliquó et al., 2017].

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Además de Listán Prieto, el moscatel de Alejandría también fue un cultivar importante en

Argentina, donde se llamó Uva de Italia [Alcalde, 1989] citado por [Aliquó et al., 2017]. Fue
introducido desde España a Mendoza por misioneros jesuitas a principios del siglo XVIII, y fue

uno de los cultivares blancos más sembrados hasta finales del siglo XX. Algunos estudios

recientes han demostrado que estos dos cultivares (Listán Prieto y Muscat de Alejandría) son los

progenitores de los principales cultivares sudamericanos, incluido el grupo de Torrontés, Criolla
Grande Sanjuanina, Cereza y Pedro Giménez, por ejemplo.1 El cultivar peruano Quebranta, que

es un cruce entre Listán Prieto y Mollar Cano [This et al. 2006] citado por [Aliquó et al., 2017],

otro cultivar español, sería una excepción a este grupo.

                    Pedigree esquemático y relación parental de cultivares de criollas

    Fuente: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/identity_and_parentage_of_some_south_american_grapevine_cultivars_present_in_argentina.pdf

Cultivares europeos, nuevos cultivares determinados y cultivares con parentesco ya publicados

1. [Agüero et al., 2003; Martínez et al., 2006; Milla-Tapia et al., 2007; Durán et

al., 2011; Lacombe et al., 2013; Boursiquot et al., 2014] citados por [Aliquó et

al., 2017].

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El Perú cuenta con sectores con potencialidades que en los últimos años han aportado en

generar ingresos el país, siendo uno de ellos el sector pisquero, tal es así que entre el 2011 y el
2015 presentó un crecimiento acumulado de 34%; pasando de una producción de 6.3 millones
de litros en el 2011 a 9.5 millones de litros de Pisco, registrando así un récord histórico
[Carrillo, 2016] citado por [Sotomayor, 2016 pp20]

                         Estadíos de crecimiento de cultivos de vid

                          Extraído de: http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/ais-2015/ficha10-vid.pdf

Las zonas de producción de Pisco comprendidas en la denominación de origen son: Los valles
de la costa de los departamentos de Lima, Ica (al cual pertenece el Valle de Pisco), Arequipa,
Moquegua, así como los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna (en
adelante la Zona Pisquera).

El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis

vinifera y la variedad uvina que es un híbrido entre Vitis aestivalis M–Vitis cinerea E y
Vitis vinifera, todas ellas denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en la Zona de
producción autorizadas (Zona Pisquera). Estas variedades se han adecuado de manera
particular en los distintos valles, según la calidad de los suelos [Sotomayor, 2016].

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Las 8 variedades de Uvas Pisqueras que están autorizadas a utilizarse para la elaboración de

Pisco en el Perú, se distribuyen en las diferentes provincias de nuestro país que constituyen la
Zona Pisquera, tal como se muestra en el siguiente cuadro:

                                   Distribución de Uvas Pisqueras en Perú

          Uva Pisquera                      Especie                             Zona de cultivo

            Quebranta                Vitis vinifera L.                      Toda la Zona Pisquera

           Negra criolla             Vitis vinifera L.                      Toda la Zona Pisquera

               Mollar                Vitis vinifera L.                      Toda la Zona Pisquera

                Italia               Vitis vinifera L.                      Toda la Zona Pisquera

             Moscatel                Vitis vinifera L.                      Toda la Zona Pisquera

               Albilla               Vitis vinifera L.                      Toda la Zona Pisquera

              Torontel               Vitis vinifera L.                      Toda la Zona Pisquera

                                                                    Cultivo y producción circunscritos
                                      Vitis aestivalis
                                                                        únicamente a los distritos de
                                     M.-Vitis cinerea
               Uvina                                               Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, de la
                                           E. x Vitis
                                                                  provincia de Cañete, departamento de
                                         vinifera L.
                                                                                        Lima

   Fuente: https://www.indecopi.gob.pe/documents/20195/200722/6+Reglamento_DO-PISCO.pdf/a2259836-69e6-4c8c-b403-f8c3c38f7039

Las Uvas Pisqueras utilizadas se dividen en aromáticas y no aromáticas. Ambas se utilizan en
los diferentes tipos de Pisco

1. Aromáticas

    Moscatel

    Albilla

    Italia

    Torontel

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2. No Aromáticas (que son menos aromáticas que las anteriores)

      Quebranta (varietal mayormente producido)

      Mollar

      Negra Criolla
      Uvina (su uso está permitido únicamente en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga) [Marcelo,
       2008].

Los diferentes tipos de Pisco reconocidos en el Reglamento de dicha denominación de origen
son:

1. Puro:

   Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de Uva Pisquera

2. Mosto verde:

   Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de Uvas Pisqueras con
   fermentación interrumpida.

3. Acholado:

   Es el Pisco obtenido de la mezcla de:

      Uvas Pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas

      Mostos de Uvas Pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

      Mostos frescos completamente fermentados de Uvas Pisqueras aromáticas y/o no
       aromáticas.

      Pisco proveniente de Uvas Pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

El Perú a la fecha de agosto del 2019 cuenta con 525 productores con autorización de uso de la
denominación de origen Pisco que corresponden a las cinco regiones Pisqueras
[Indecopi.gob.pe].

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Cepas de Vitis vinifera L. y Uvina utilizadas para elaborar Pisco

(a) Quebranta

(b) Negra criolla

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                                                   (d) Uvina

(e ) Italia

(f) Torontel

                                                   (g) Albilla

                                                   (h) Moscatel [Caceres, 2017]

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Variedades de Uvas Pisqueras usadas en la elaboración de Pisco

(a) Variedad Quebranta

El tamaño del limbo es pequeño y de forma pentagonal; tiene 5 lóbulos, tanto en el haz como
en el envés carece de coloración rojiza en los nervios principales del limbo, la forma de los
dientes es convexo en ambos lados, el grado de apertura del seno peciolar es abierto, la forma
de la base del seno peciolar es en “V”, contiene dientes en el seno peciolar, el grado de apertura
de los senos laterales superiores es abierto, además la forma de la base de los senos laterales
superiores es en “V” y presenta dientes en los senos laterales superiores, la densidad de los
pelos tumbados entre los nervios principales en el envés del limbo es alta y la profundidad de
los senos laterales superiores que es baja. Por otro lado, la longitud del racimo es mediana,
compacto, la forma del racimo es cónica, la baya es mediana y esférica de color rosa, la pulpa es
jugosa de consistencia dura con un sabor neutro, las pepitas están bien formadas y el peso de
los racimos es medio [Catálogo ampelográfico de variedades de Uvas Pisqueras, 2012].

                  Foto: Karl Mendoza Solari

                                                                                                     Página 7
TEMA: UVAS PISQUERAS - Año 2, N 8 Agosto 2016 - Indecopi
(b) Variedad Negra Criolla

El tamaño del limbo es medio y la forma pentagonal; tiene 5 lóbulos, tanto en el haz como en el
envés tiene coloración rojiza en el punto peciolar, la forma de los dientes es convexo en ambos
lados, el grado de apertura del seno peciolar es abierto y la forma de la base es en “V”, con
contiene dientes en el seno peciolar, la apertura de los senos laterales superiores encontramos
lóbulos ligeramente superpuestos, la forma de la base de los senos laterales superiores es en
“V” y presenta dientes en los senos laterales superiores, la densidad de los pelos tumbados
entre los nervios principales en el envés del limbo es media al igual que la profundidad de los
senos laterales superiores. Por otro lado, la longitud del racimo es medio, compacto, la forma
del racimo es cónico, la baya es esférica y mediana de color rojo violeta oscura, la pulpa es muy
jugosa de consistencia blanda con un sabor particular de tipo herbáceo, las pepitas están bien
formadas y el peso de los racimos es baja [Catálogo ampelográfico de variedades de Uvas
Pisqueras, 2012].

                    Foto: Karl Mendoza Solari

                                                                                                    Página 8
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(c) Variedad Mollar

El tamaño del limbo es pequeño y de forma orbicular; tiene de 3 a 5 lóbulos, tanto en el haz
como en el envés carece de coloración rojiza en los nervios principales del limbo, la forma de
los dientes es convexo en ambos lados, el grado de apertura del seno peciolar es abierto y
cerrado, la forma de la base del seno peciolar es en “V”, contiene dientes en el seno peciolar,
el grado de apertura de los senos laterales superiores son abiertos, además la forma de la
base de los senos laterales superiores es en llave y presenta dientes en los senos laterales
superiores, la densidad de los pelos tumbados entre los nervios principales en el envés del
limbo es media al contrario de la profundidad de los senos laterales superiores que es
superficial. Por otro lado, la longitud del racimo es corto, medio compacto, la forma del
racimo es cilíndrico, la baya es elíptica corta de color rosa, la pulpa es jugosa de consistencia
dura con un sabor particular neutro, las pepitas están bien formadas y el peso de los racimos
es media [Catálogo ampelográfico de variedades de Uvas Pisqueras, 2012].

             Foto: Karl Mendoza Solari

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(d) Variedad Uvina

El tamaño del limbo es grande y de forma pentagonal; tiene 5 lóbulos, tanto en el haz como
en el envés carece de coloración rojiza en los nervios principales del limbo, la forma de los
dientes es convexo en ambos lados, el grado de apertura del seno peciolar es abierto, la forma
de la base del seno peciolar es en “V”, no contiene dientes en el seno peciolar, el grado de
apertura de los senos laterales superiores son abiertos y con lóbulos ligeramente
superpuestos, además la forma de la base de los senos laterales superiores es en “U”, la
densidad de los pelos tumbados entre los nervios principales en el envés del limbo es baja al
contrario de la profundidad de los senos laterales superiores que es media. Por otro lado, la
longitud del racimo es largo, compacto, la forma del racimo es cilíndrico, la baya es corta y
esférica de color azul negra, la pulpa es muy jugosa de consistencia blanda con un sabor
particular herbáceo, las pepitas están bien formadas y el peso de los racimos es bajo
[Catálogo ampelográfico de variedades de Uvas Pisqueras, 2012].

                                                         Foto: Karl Mendoza Solari

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(e) Variedad Italia

El tamaño del limbo es pequeño y de forma cuneiforme; tiene 5 lóbulos, tanto en el haz como
en el envés tienen coloración rojiza en los nervios principales del limbo hasta la primera
bifurcación, la forma de los dientes es rectilíneo en ambos lados, el grado de apertura del seno
peciolar es abierto, la forma de la base del seno peciolar es en “V”, no contiene dientes en el
seno peciolar, el grado de apertura de los senos laterales superiores contienen lóbulos
ligeramente superpuestos, además la forma de la base de los senos laterales superiores es en
“V” y presenta dientes en los senos laterales superiores, la densidad de los pelos tumbados
entre los nervios principales en el envés del limbo es alta al contrario de la profundidad de los
senos laterales superiores que es superficial. Por otro lado, la longitud del racimo es largo,
medio compacto, la forma del racimo es cónica, la baya es ovoide inversa de color verde
amarilla, la pulpa es jugosa de consistencia blanda con un sabor particular moscatel, las
pepitas están bien formadas y el peso de los racimos es elevado [Catálogo ampelográfico de
variedades de Uvas Pisqueras, 2012].

                     Foto: Karl Mendoza Solari

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(f) Variedad Torontel

El tamaño del limbo es medio y de forma cuneiforme; tiene 5 lóbulos, tanto en el haz como en
el envés tienen coloración rojiza en los nervios principales del limbo hasta la primera
bifurcación, la forma de los dientes es rectilíneo, el grado de apertura del seno peciolar es
abierto, la forma de la base del seno peciolar es en “V”, no contiene dientes en el seno peciolar,
el grado de apertura de los senos laterales superiores contienen lóbulos ligeramente
superpuestos, además la forma de la base de los senos laterales superiores es en “V” y presenta
dientes en los senos laterales superiores, la densidad de los pelos tumbados entre los nervios
principales en el envés del limbo es alta al contrario de la profundidad de los senos laterales
superiores que es medio. Por otro lado, la longitud del racimo es largo, medio compacto, la
forma del racimo es cónica, la baya es larga y esférica de color verde amarilla, la pulpa es
ligeramente jugosa de consistencia ligeramente firme con un sabor particular moscatel, las
pepitas están bien formadas y el peso de los racimos es medio [Catálogo ampelográfico de
variedades de Uvas Pisqueras, 2012].

                      Foto: Karl Mendoza Solari

                                                                                                     Página 12
(g) Variedad Albilla

El tamaño del limbo es mediano y de forma cuneiforme; tiene 5 lóbulos, el haz como tiene
coloración rojiza en los nervios principales del limbo hasta la primera bifurcación y el envés
no, la forma de los dientes es convexo en ambos lados, el grado de apertura del seno peciolar
es abierto, la forma de la base del seno peciolar es en “V”, no contiene dientes en el seno
peciolar, el grado de apertura de los senos laterales superiores contienen lóbulos ligeramente
superpuestos, además la forma de la base de los senos laterales superiores es en llave, la
densidad de los pelos tumbados entre los nervios principales en el envés del limbo es media al
igual que la profundidad de los senos laterales superiores. Por otro lado, la longitud del racimo
es largo, medio compacto, la forma del racimo es cónica, la baya es esférica mediana de color
verde amarilla, la pulpa es ligeramente jugosa de consistencia blanda con un ningún sabor
particular, las pepitas están bien formadas y el peso de los racimos es elevado [Catálogo
ampelográfico de variedades de Uvas Pisqueras, 2012].

                         Foto: Karl Mendoza Solari

                                                                                                    Página 13
(h) Variedad Moscatel

El tamaño del limbo es medio y de forma pentagonal; tiene 5 lóbulos, tanto en el haz como en
el envés tienen coloración rojiza en los nervios principales del limbo hasta la primera
bifurcación, la forma de los dientes es convexo en ambos lados, el grado de apertura del seno
peciolar es abierto, la forma de la base del seno peciolar es en “V”, no contiene dientes en el
seno peciolar, el grado de apertura de los senos laterales superiores es cerrada, además la
forma de la base de los senos laterales superiores es en “V”, la densidad de los pelos tumbados
entre los nervios principales en el envés del limbo es baja al contrario de la profundidad de los
senos laterales superiores que es media. Por otro, lado la longitud del racimo es larga, medio
compacto, la forma del racimo es cónica, la baya es esférica y mediana de color roja, la pulpa
es ligeramente jugosa de consistencia blanda con un sabor particular moscatel, las pepitas
están bien formadas y el peso de los racimos es medio [Catálogo ampelográfico de
variedades de Uvas Pisqueras, 2012].

                  Foto: Karl Mendoza Solari

                                                                                                    Página 14
El Catálogo Internacional de Variedades Vitis (VIVC) es una base de datos enciclopédica con
alrededor de 23000 cultivares, líneas de reproducción y especies de Vitis, que existen en
depósitos de vides y/o se describen en la bibliografía. Es una fuente de información para
criadores, investigadores, curadores de depósitos de germoplasma y entusiastas interesados en

el vino.

En la búsqueda de las Uvas Pisqueras utilizadas en la elaboración de Pisco, encontramos que,
dentro de las variedades, se precisa que la uva Quebranta tiene un origen peruano.

                             Fuente: http://www.vivc.de/index.php?r=cultivarname%2Findex

La variedad Quebranta tiene las siguientes características según el VIVC:

           Nombre principal                                           Quebranta
           Color de la piel de la baya                                Rouge
           Número de variedad                                         VIVC 9840
           País de origen de la variedad                              Perú
                                                                      Vitis vinifera linné
           Especie
                                                                      subsp. vinifera
           Pedigree según el criador / bibliografía                   Mission x negra mole
           Pedigree confirmado por marcadores                         Mission x negra mole
           Nombre principal del padre 1                               Listan prieto
           Nombre principal del padre 2                               Mollar cano
                        Fuente: http://www.vivc.de/index.php?r=passport%2Fview&id=9840

                                                                                                Página 15
Evolución normativa del Pisco en el Perú

   Decreto Supremo del 10 de junio de 1963, denominado Código Sanitario de Alimentos,
    donde se define la denominación PISCO como el producto obtenido por la destilación del
    mosto fermentado de uva.

   Ley N° 14729 del 25 de noviembre de 1963, esta Ley establece una tasa impositiva del 4%
    en el valor bruto de venta de las bebidas alcohólicas en el Perú, exceptúa al Pisco de dicho
    tributo como una forma de estimular su producción, establece que el pago del referido
    impuesto alcanza al alcohol de caña, vinos, licores, cerveza y cualquier tipo de bebida
    alcohólica y sus similares, l con excepción de vinos, y Piscos de uva de producción nacional.

   Resolución Suprema N° 519-H del 26 de agosto de 1964, esta disposición establece el uso
    de signos visibles que facilitan el control del pago de impuestos que gravan la venta de
    bebidas alcohólicas.

   Resolución Jefatural N° 179 del 07 de abril de 1988, expedida por el Instituto Nacional de
    Cultura donde el término PISCO se declara Patrimonio Cultural de la Nación.

   Decreto Supremo N° 023-90 del 24 de julio de 1990, se reglamenta el reconocimiento de
    las denominaciones de origen a través del ITINTEC incorporándose el mencionado
    concepto a la legislación nacional.

   Resolución Directoral N° 072087-DIPI expedida por la Dirección de Propiedad Industrial
    del ITINTEC con fecha 12 de diciembre de 1990, declara que la denominación PISCO es
    una denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de
    caldos, resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura, elaborados, en la costa
    de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y
    Caplina en el departamento de Tacna.

                                                                                                    Página 16
   Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND del 16 enero de 1991, que da pleno reconocimiento
    oficial al Pisco como denominación de origen y ratifica la Resolución Directoral N° 072087-
    DIPI expedida por la Dirección de Propiedad Industrial del Instituto de Investigación
    Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas—ITINTEC.

   Ley N° 26426 del 03 de enero de 1995, dictan disposiciones referidas a la producción y
    comercialización de bebida alcohólica nacional.

   Ley de Propiedad Industrial, Decreto Legislativo Nº 823, de 23 de abril de 1996, incluye en
    la legislación peruana los conceptos contemplados en la definición de denominación de
    origen contenida en el "Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de Denominaciones de
    Origen y su Registro Internacional" de la OMPI.

   Decisión 486, de la Comisión de la Comunidad Andina de 14 de septiembre del 2000,
    mediante la que se aprueba el "Régimen Común sobre Propiedad Industrial".

   Norma Técnica (NTP 211.001.2006 Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos) del 2 de
    noviembre de 2006, donde se establecen los requisitos de materia prima, equipos, detalle
    de proceso y características físico químicas y organolépticas del Pisco.

   Decreto Supremo N° 023-2009-PRODUCE: Decreto Supremo que modifica el Artículo 1
    del Decreto Supremo N° 014-2003-PRODUCE-Decreto Supremo que constituye la
    Comisión Nacional del Pisco-CONAPISCO.

   Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, aprobado por Resolución N° 002378-
    2011/DSD-INDECOPI, de fecha 14 de febrero de 2011 [Indecopi.gob.pe].

                                                                                                  Página 17
II. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición final de la baya depende del genotipo de la variedad, de las condiciones

ambientales (clima, suelo y manejo del cultivo) y de la interacción entre genotipo y ambiente.
Entre todos estos factores es el genotipo el que en la mayor parte de los análisis explica un
mayor porcentaje de la variación en la composición. De hecho, el genotipo no sólo determina la

composición final de la baya, sino que al especificar otras características varietales como las

fechas de brotación, floración o maduración, la estructura y compacidad del racimo, el tamaño
de la baya, el grosor del hollejo o la producción final, está también afectando indirectamente a

la composición final del fruto. El genotipo de la variedad determina, por ejemplo, que el hollejo

de la baya acumule o no antocianos y por lo tanto produzca uvas tintas o blancas, que acumule
altos niveles de monoterpenos y desarrolle un pronunciado sabor moscatel o de
metoxipirazinas con los efectos negativos de un intenso aroma a pimiento verde [Battilana et
al., 2011; Koch et al., 2010; Lijavetzky et al., 2006] citados por [Carbonell & Martínez,

2013].

                       Localización de compuestos fenólicos en la uva

                        Fuente: http://www.lacentraldelvi.com/es/doc-115/9000021_-los-taninos/Punto/9/

                                                                                                         Página 18
 Pulpa: Aporta el agua y componentes mayoritarios del metabolismo primario, como son

    los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos (ácidos málico y tartárico, que
    constituyen más del 90% de los ácidos orgánicos del fruto y su concentración determina la

    acidez total de la uva). Durante la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero
    de fotoasimilados. La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en
    las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa
    [Conde, 2007; Robinson, 2000] citados por [Carbonell & Martínez, 2013 pp5].

   Hollejo: Contienen compuestos fenólicos solubles que contribuyen al color y al sabor del

    vino y los compuestos aromáticos que aportan al sabor y al aroma [Conde, 2007; Lund,
    2006] citados por [Carbonell & Martínez, 2013 pp5]. Entre los flavonoides cabe también

    mencionar a los taninos o polímeros complejos de ácidos fenólicos o protoantocianidinas
    con efectos organolépticos similares a las catequizas [Vidal, 2003] citado por [Carbonell &
    Martínez, 2013 pp5]. Los taninos se sintetizan durante estadios tempranos del desarrollo

    de la baya y de la semilla y, posteriormente, durante la maduración, sufren reacciones de

    polimerización. Entre los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los
    estilbenos, entre los que se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder
    antioxidante, y diversos compuestos fenólicos volátiles que confieren aromas al vino
    [Waterhouse et al., 2002] citado por [Carbonell & Martínez, 2013 pp5].

 Semilla:      flavan-3-oles en forma monómero, tales como la catequina y epicatequina, así
    como en oligómeros, formas poliméricas, también llamados proantocianidinas o taninos

    condensados [Xia E-Q, et al., 2010] citado por [Carbonell & Martínez, 2013 pp5].

                                Estructura de una uva madura

                                    Fuente: Modificada a partir de Conde et al

                                                                                                   Página 19
Ácido cinámico      Ácido benzoico

Trans resveratrol     Quercetina

  Miricetina         Kaempferol

                                     Página 20
(+)-catequina          (-)-epicatequina

Peonidina-3-glucosido   Malvidina-3-glucosido

   Ácido caftarico      Ácido dehidroascórbico

                                                 Página 21
Ácido Málico              Ácido tartárico

Quercetina-3- glucuronido   Petunidina-3-glucosido

    Procianidina B1            Procianidina B2

                                                     Página 22
Luteína

β caroteno

α Tocoferol

γ Tocoferol

              Página 23
Malvidina-3, O- (6, Op, cumaroil) glucósido

         Delfinidina-3-glucósido

          Procianidina polimérica

                                              Página 24
Cianidina-3-glucósido

                                    Piceid

                   Antocianos o antocianinas

Fuente: https://lanocheenvino.com/wp-content/uploads/2016/06/antocianos2-1170x660.jpg

                                                                                        Página 25
III. SOLICITUDES DE PATENTES RELACIONADAS

A.Documentos de patentes relacionados por oficina de patente

                                               Solicitudes de patente relacionadas con Vitis vinifera L.,

                                               presentadas en diferentes oficinas internacionales, siendo la

                                               de Australia: 95 solicitudes, representando un 32% del total

                                               presentadas, durante los últimos años, seguida por Estados

                                               Unidos con 92 solicitudes (31%).

                                                                                            Fuente: www.lens.org

LEYENDA: US= Estados Unidos, WO= Publicación PCT, EP= Unión europea, AU= Australia.

B. Documentos de patente por año de publicación

                        Solicitudes de patente relacionadas con Vitis

                        vinifera L., publicadas en diferentes oficinas
                        internacionales desde 1990, siendo en el 2013 la

                        mayor cantidad de solicitudes publicadas: 32,

                        seguida del año 2015: 28 solicitudes publicadas.

 Fuente: www.lens.org

                                                                                                                   Página 26
C. Documentos de patentes por solicitante

                                                                                Fuente: www.lens.org

La mayor cantidad de solicitudes de patente sobre Vitis vinifera L. presentadas en las diferentes

oficinas de patente, corresponden a la empresa Basf Plant Co. GMBH con 15 solicitudes, seguida de

Commw Scient Ind Res Org. con 10 solicitudes.

D. Documentos presentados por inventor

                                                                                Fuente: www.lens.org

La mayor cantidad de solicitudes de patente presentadas en las diferentes oficinas de patente,

corresponden al inventor Hatzfeld Yves con una cantidad de 15 documentos, seguido por Reuzeau

Christopher con 13 documentos y Frankard Valerie con 12 documentos.

                                                                                                       Página 27
IV. PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

Fuente: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6749063

                                                                      Página 28
Fuente: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5711

                                                          Página 29
Fuente: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3463

                                                            Página 30
Fuente: http://repositorio.ucv.edu.pe/handle/UCV/32243

                                                         Página 31
Página 32
Fuente: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6758

                                                          Página 33
Fuente: http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/9847

                                                                Página 34
Fuente: http://repositorio.cientifica.edu.pe/handle/UCS/647

                                                              Página 35
Fuente: http://repositorio.unfv.edu.pe/handle/UNFV/1899

                                                          Página 36
Fuente: http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/UNPRG/4321

                                                            Página 37
Fuente: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf010758h

                                                         Página 38
Fuente: https://www.bio-conferences.org/articles/bioconf/abs/2019/01/bioconf-
       oiv2018_01017/bioconf-oiv2018_01017.html

                                                                                Página 39
Fuente: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464615005514

                                                                              Página 40
Fuente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28946307

                                                       Página 41
V. TECNOLOGÍA ASOCIADA

Las presentes son solicitudes presentadas en diferentes oficinas de propiedad industrial con

información relacionada a las Uvas Pisqueras, estando en el caso de las solicitudes de trámite,
en proceso de evaluación por la Comisión Nacional Contra la Biopiratería ante cualquier
intento de infracción a las normas vigentes.

       BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE DESTILADO DE MOSTO -
                                   MARACUYA SOUR

                N° DE PUBLICACIÓN              DE102016112786
                FECHA DE PUBLICACIÓN           18/01/2018

                INVENTOR                       SCHMIDT, MATTHIAS TOM

                SOLICITANTE                    SCHMIDT, MATTHIAS TOM

RESUMEN

Se refiere a una bebida alcohólica que consiste en: a) (10-30) % de destilado de mosto, b) (5-15)
% de azúcar, c) (0.01-0.5) % de sabor de maracuyá, d) concentrado de jugo de limón
correspondiente a (1-10) % de jugo de limón, e) concentrado de jugo de maracuyá,
respectivamente (1-20) % de jugo de maracuyá, f) (0-2) % de colorantes, opacificantes y/u
otros aromas g) equilibrantes opcionalmente el agua con gas.

                                                                                                    Página 42
REIVINDICACIONES

1. Bebida alcohólica, constituida por

    (10-30) % de destilado de mosto,

    (5-20) % de azúcar,

    (0.01-0.5) % de sabor a fruta de la pasión,

    Concentrado de jugo de limón correspondiente al (1-10) % de jugo de limón,

    Concentrado de jugo de fruta de la pasión correspondiente al (1-20) % de jugo de fruta

      de la pasión.

    (0-2) % de tintes, opacificantes y/u otros sabores

    El resto de agua opcionalmente carbonatada.

2. Bebida alcohólica según la reivindicación 1, caracterizada porque

    (15-25) % de mosto de uva destilado,

    (10-15) % de azúcar,

    (0.02-0.3) % sabor a fruta de la pasión,

    Concentrado de jugo de limón correspondiente al (2-6) % de jugo de limón, y/o

    Contiene concentrado de jugo de maracuyá correspondiente al (2-15) % de jugo de

      maracuyá.

3. Bebida alcohólica según la reivindicación 1 o 2, donde el concentrado de jugo de limón tiene
   un factor de concentración de 5 a 10 y/o el concentrado de maracuyá tiene un factor de

   concentración de 2 a 5.

4. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque contiene
  destilado de mosto de uva de las variedades Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia,
  Torontel, Moscatel y Albilla, preferiblemente las variedades Quebranta, Negra Criolla y
  Mollar.

                                                                                                  Página 43
5. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque contiene
   destilado de mosto de uva de al menos dos uvas.

 6. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque contiene

   destilado de mosto de uva con un contenido de alcohol de 38% vol. a 48% en volumen,
   preferiblemente de 42% a 48% en volumen.

 7. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque tiene un
   contenido de alcohol de 5% en volumen a 14% en volumen, preferiblemente de 8% en

   volumen a 12% en volumen.

Status: La solicitud se considera retirada debido a la falta de pago de la tarifa anual/el derecho
         de propiedad ha caducado debido a la falta de pago de la tarifa anual.

                            Solicitud de patente no presentada en la oficina peruana

                                                                                                     Página 44
BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE DESTILADOS DE ORUJO DE UVA

                  N° DE PUBLICACIÓN           DE102015015000
                  FECHA DE PUBLICACIÓN        24/05/2017
                  INVENTOR                    SCHMIDT, MATTHIAS TOM
                  SOLICITANTE                 SCHMIDT, MATTHIAS TOM

REIVINDICACIONES

1. Bebida alcohólica que consiste en:

    (10-30) % de destilado de mosto,

    (10-30) % de jarabe de azúcar,

    (0.01-1) % sabor a granada o (5-15) % de jarabe de granada,

    (0.01-1) % sabor tónico, o (5-15) % de agua tónica,

    (0.01-1) % de sabor a lima o (5-15) % de jugo de lima,

    Balance de agua.

2. Bebida alcohólica según la reivindicación 1, caracterizada porque contiene un (15-25) % de

  destilado del mosto de uva, un (5-15) % de jarabe de azúcar, un (0,02-0,2) % de aroma de
  granada o un (10-15) % de jarabe de granada, un (0,02-0.2) % de aroma tónico o (10-15) %
  de agua tónica, y/o (0.02-0.2) % de sabor a limón o (10-15) % de jugo de limón.

3. Bebida alcohólica según la reivindicación 1, caracterizada porque contiene destilado de

  mosto de uva de las variedades Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Torontel,
  Moscatel y Albilla, preferiblemente las variedades Quebranta, Negra Criolla y Mollar.

                                                                                                Página 45
4. Bebida alcohólica según la reivindicación 1, caracterizada porque contiene destilado de
   mosto de uva que tiene un contenido de alcohol de 38 % en volumen a 48 % en volumen,
   preferiblemente de 43 % en volumen a 48 % en volumen.

 5. Bebida alcohólica según reivindicación 1, caracterizada porque tiene un contenido de
   alcohol de 5 % en volumen a 14 % en volumen, preferiblemente de 8 % en volumen a 12 %
   en volumen.

Status: solicitud en trámite /publicada

                          Solicitud de patente no presentada en la oficina peruana

                                                                                             Página 46
BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE DESTILADOS DE MOSTO DE UVA -

                                        APPLE SOUR

                   N° DE PUBLICACIÓN            DE102016109035
                   FECHA DE PUBLICACIÓN         23/11/2017
                   INVENTOR                     SCHMIDT, MATTHIAS TOM
                   SOLICITANTE                  SCHMIDT, MATTHIAS TOM

REIVINDICACIONES

1. Bebida alcohólica que consiste en:

   (10-30) % de mosto de uva destilado,

   (5-15) % de azúcar,

   (0.2-2) % de sabor a manzana,

   Jugo de limón concentrado equivalente a (2-20) % de jugo de limón,

   (0.01-0.6) % sabor de jengibre,

   (0-2) % de tintes, opacificantes y/u otros sabores

   Balance del agua.

2. Bebida alcohólica según la reivindicación 1, caracterizada porque contiene un (15-25) % de

  destilado del mosto de uva, un (8-12) % de azúcar, un (0.5-2) % de manzana,
  un concentrado de jugo de limón que corresponde a un (8-18) % de jugo de limón y/
  o contiene (0.1-0.5) % de sabor a jengibre.

3. Bebida alcohólica según la reivindicación 1 o 2, en la que el concentrado de jugo de limón
  tiene un factor de concentración de 5 a 10.

                                                                                                Página 47
4. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque contiene

  destilado de mosto de uva de las variedades Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia,
  Torontel, Moscatel y Albilla, preferiblemente las variedades Quebranta, Negra Criolla y

  Mollar.

5. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque contiene
  destilado de mosto de uva de al menos dos uvas.

6. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada que contiene
  destilado de mosto de uva con un contenido de alcohol del 38 % en volumen al 48 % en

  volumen, preferiblemente del 42 % en volumen al 48 % en volumen.

7. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por el hecho de que

  tiene un contenido de alcohol de (5 a 14) % en vol., preferiblemente (8 a 12) % en vol.

Status: La solicitud se considera retirada debido a la falta de pago de la tarifa anual/el derecho
         de propiedad ha caducado debido a la falta de pago de la tarifa anual.

                         Solicitud de patente no presentada en la oficina peruana

                                                                                                     Página 48
BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE DESTILADOS DE MOSTO DE UVA -

                                         MENTA-PIÑA

                   N° DE PUBLICACIÓN            DE202017103066 U1
                   FECHA DE PUBLICACIÓN         27/07/2017
                   INVENTOR                                    -
                   SOLICITANTE                  SCHMIDT, MATTHIAS TOM

REIVINDICACIONES

1. Bebida alcohólica, que consiste en:

   (15-30) % destilado de uva,

   (10-20) % de azúcar,

   (0,01-0,05) % de aroma de menta,

   Jugo concentrado que corresponde a jugo de limón (2-20) %,

   Zumo de piña concentrado equivalente a (2 -20) % de jugo de piña,

   (0-2) % de colorantes, opacificantes y/u otros saborizantes,

   Balance de agua carbonatada opcionalmente.

 2. Bebidas alcohólicas según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que

   (17-22) % destilado de uva,

   (12-16) % de azúcar,

   (0,01-0,03) % de aroma de menta,

   Jugo concentrado que corresponde a jugo de limón (5-15) % y/o,

   Concentrado de jugo de piña que contiene (3-10) % de jugo de piña.

                                                                                       Página 49
3. Bebida alcohólica según la reivindicación 1 o 2, donde el concentrado de jugo de limón tiene
  un factor de concentración de 5 a 10 y/o el concentrado de jugo de piña tiene un factor de
  concentración de 3 a 6.

4. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque contiene
  destilado de mosto de uva de las variedades, Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia,
  Torontel, Moscatel y Albilla, preferiblemente las variedades, Quebranta, Negra Criolla y
  Mollar.

5. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque contiene

  destilado de mosto de uva de al menos dos uvas.

6. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada por el hecho de que

  contiene el destilado obtenido de mosto de uva con un contenido de alcohol de (38 a 48) %
  en volumen, preferiblemente de (42 a 48) % en volumen.

7. Bebida alcohólica según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada por el hecho de que
  tiene un contenido de alcohol de (5 a 14) % en volumen, preferiblemente (8 a 12) % en vol.

Status: otorgar

                         Solicitud de patente no presentada en la oficina peruana

                                                                                                  Página 50
VI. ACTUALIDAD

                 Página 51
Fuente: https://www.gob.pe/institucion/mincetur/noticias/26927-sectores-
       publico-y-privado-presentan-marca-sectorial-pisco-spirit-of-peru

                                                                           Página 52
Fuente: https://andina.pe/agencia/noticia-peru-inaugura-primera-escuela-pisco-europa-
       744350.aspx

                                                                                        Página 53
Fuente: https://andina.pe/agencia/noticia-festival-de-vendimia-regiones-celebran-cosecha-
        uvas-para-vinos-y-piscos-744607.aspx

                                                                                            Página 54
Página 55
Fuente: https://elcomercio.pe/economia/peru/produccion-formal-pisco-
       alcanzaria-cifra-record-2019-produce-noticia-nndc-658941

                                                                       Página 56
Fuente: https://gestion.pe/peru/peru-alcanzo-record-guinness-degustacion-pisco-grande-
       mundo-265336

                                                                                         Página 57
Fuente: https://portaldeturismo.pe/noticia/embajada-peru-inauguro-semana-del-pisco-y-
       gastronomia-peruana-en-tailandia/

                                                                                        Página 58
Fuente: https://peru21.pe/cultura/dia-pisco-le-rendimos-homenaje-nuestra-bebida-
       bandera-224026

                                                                                   Página 59
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Foto: Karl Mendoza Solari

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