Alteraciones de los Alimentos - Análisis Bromatológico y Toxicológico Licenciatura en Química
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Alteraciones de los Alimentos Alimento: obtenidos de materias primas de origen biológico. (composición química, presencia de complejos enzimáticos, etc.) – Alimentos de almacenamiento prolongado Estables (azúcar, legumbres) Inestables: manipulación adecuada ( frutas, papas) – Alimentos de conservación limitada (carnes, pescado, huevos, leche)
Alteraciones de los Alimentos Clasificación según el origen • Alteraciones físicas Manipulación de prod. vegetales Ganancia o pérdida de agua Deterioro por insectos o roedores • Alteraciones químicas Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2 o enzimas • Alteraciones biológicas Proliferación de microorganismos Actividad enzimática
Alteraciones de los Alimentos Atributos de calidad Textura Sabor Color Valor Nutritivo Las alteraciones que afectan los 3 primeros son detectadas por el consumidor.
Cambios indeseables que pueden producirse en los alimentos Atributo Cambio Indeseable Textura Pérdida de solubilidad Pérdida en la capacidad de retención de agua Endurecimiento Reblandecimiento
Atributo Cambio Indeseable Sabor Desarrollo de rancidez (hidrolítica u oxidativa) Sabor acaramelado o de cocción Otros gustos extraños Color Oscurecimiento Blanqueamiento Colores extraños
Atributo Cambio Indeseable Valor Nutritivo Pérdida o degradación de: Vitaminas Minerales Proteínas Lípidos
Alteraciones microscópicas que causan modificaciones visibles • Desarrollo microbiano • Reacciones químicas y bioquímicas – Alteraciones en Lípidos: oxidación hidrólisis – Alteraciones en Proteínas: desnaturalización hidrólisis – Alteraciones en H. de Carbono: hidrólisis Síntesis PS
Alteraciones microscópicas que causan modificaciones visibles • Pardeamiento no enzimático • Pardeamiento enzimático • Degradación de Pigmentos naturales • Formación de nitrosaminas
Desarrollo microbiano Factores de los que depende la Flora que altera los Alimentos • Caracteres Físico químicos de los Alimentos pH Actividad de agua (aw) Potencial redox: aerobios +200 mV anaerobios - 200 mV Disponibilidad de nutrientes Presencia de antimicrobianos naturales (ácido benzoico, lisozimas, ácidos grasos, aldehídos).
Factores de los que depende la Flora que altera los Alimentos • Tratamientos a los que se sometieron – Modificaciones en caracteres fisicoqcos. – Tratamientos térmicos • Condiciones ambientales Xicrófilos -15 ºC – Temperatura de almacenaje Mesófilos 30 - 40 ºC Termófilos >40 ºC Humedad relativa – Atmósfera ambiente (N2, CO2, O2 ) • Naturaleza y características de las especies – Velocidad de crecimiento (Bacterias- levaduras) – Simbiosis y antagonismos
Cambios producidos en los alimentos • En compuestos nitrogenados – Hidrólisis Cambios de Sabor – Degradación anaerobia (aminas, amoníaco, comp azufrados, etc) • En Carbohidratos – Hidrólisis – Degradación aeróbia: se produce O2 y CO2 – Degradación anaeróbia: fermentaciones – Síntesis de ácidos y aldehidos • En ácidos orgánicos – Oxidación dando O2 y CO2 – Degradación dando acidos mas sencillos(volátiles) • En lípidos – Hidrólisis: se forman ácidos grasos sencillos y ác. acético • En alcoholes – Se oxidan a ácidos • En Glucósidos – Se oxidan a azúcares
Reacciones químicas y bioquímicas Alteraciones en Lípidos • Lipólisis o Disminuye el punto •Enzimática de humo Rancidez •Química Alimentos con textura Lipolítica •Térmica desagradable Tendencia Pardo Grasa láctea ( C4 - C12) • Rancidez oxidativa O2 Ácidos grasos insaturados
Rancidez oxidativa • Iniciación Radicales libres RH R • + H • + O2 R-CH=CH-R’ + O2 R-CH-CH-R’ También RH + O2 R-O-O-H O-O • Activación metálica, enzimática, por temperatura, (Fotooxidación) • Propagación R + O2 ROO • ROO • + RH ROOH + R • Metales M+ + ROOH RO • + OH- + M++ M++ + ROOH ROO • + H- + M+ • Finalización R • + R • RR ROO • + ROO • ROOR + O2 RO • + R ROR 2 RO • + 2 ROO • 2 ROOR + O2 • Polimerización Calor, Oxidación, Radicales libres
Como evitar la oxidación lipídica • Exclusión de O2 • Bajas temperaturas • Oscuridad • Escaldado (en frutas) • Adición de antioxidantes • Secuestran radicales, galato de propilo, BHA, BHT, tocoferol • Rebajan o impiden la formación de radicales como quelantes, EDTA, ác. Ascorbico, fofatos, aminas terciarias y ácidos fuertes
Pardeamiento no enzimático • Reacción de Maillard • Caramelización de azúcares • Oxidación del ácido ascórbico
Características de las reacciones de pardeamiento tipo Maillard • Fase inicial (sin color, no hay absorción en UV cercano) Reacciones: condensación, enolización, reorganización de Amadori. Con proteínas, la glucosa y los grupos amino libres se combinan en relación 1:1 Propiedades: aumenta el poder reductor en solución alcalina. El almacenamiento del producto incoloro glucosa-proteína (1:1) produce pardeamiento e insolubilidad.
Características de las reacciones de pardeamiento tipo Maillard • Estadio intermedio (amarillo leonado, absorción en UV cercano) Reacciones: deshidratación de los azúcares hasta 3- desoxiglucosona y sus 3,4-ene, HMF y 2-hidroxiacetil furano, fragmentación del azúcar, formación de compuestos α-dicarbonílicos, reductonas y pigmentos. Propiedades: la adición de sulfito lo decolora, se desarrolla poder reductor en solución ácida, el pH disminuye, los azúcares desaparecen más deprisa que los aminoácidos. Con proteínas, la hidrólisis no produce el azúcar (D-glucosa). El ensayo de Elson-Morgan para aminoazúcares resulta positivo (compuestos de Amadori)
Características de las reacciones de pardeamiento tipo Maillard • Estadio final: (pardo rojizo y pardo oscuro) Reacciones: condensaciones aldólicas; polimerización; degradación de Strecker de los aminoácidos a aldehídos y N-heterociclícos a temperatura elevada. Se libera dióxido de carbono. Propiedades. Acidez, desarrollo de aromas tostados parecidos al caramelo, formación de melanoidinas coloidales e insolubles; fluoescencia; reductonas de poder reductor en medio ácido; la adición de sulfito no lo decolora
Reacción de Maillard Esquema de reacción del proceso de glucosilación no enzimática de proteínas. (A) Formación de la base de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A través de una serie de reacciones complejas los productos de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazólica (C) pirrólica (D) y otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc).
Caramelización de azúcares • Los azúcares pueden sufrir reacciones que llevan a compuestos coloreados en ausencia de aminoácidos, como consecuencia de tratamientos térmicos, que producen olores y sabores característicos. • Puede tener lugar en medio ácido como alcalino. • Se producen polimerizaciones no conocidas estrictamente.
Oxidación del ácido ascórbico Importante en la coloración parda que sufren los concentrados y jugos cítricos. La descomposición del ac. Ascórbico involucra el pasaje a dehidroascórbico y luego a 2,3 diceto- gulónico, que se descompone dando furfural y CO2 responsable del hinchamiento de los envases. Las reacciones de polimerización son responsables de la aparición de compuestos coloreados, las melanoidinas.
Pardeamiento enzimático • Alteración de origen enzimático que cambian la calidad de los alimentos • Formación de sabores indeseables y olores • Cambios en textura color • Cambios en el valor nutritivo
Pardeamiento enzimático Tipos de enzimas • Oxidoreductasas: polifenol oxidasas, peroxidasas, lipoxigenasas, ascorbicoxidasas, etc. (frutas y hortalizas) • Hidrolasas: proteasas, lipasas, amilasas, enzimas pécticas, clorofilasas, etc (cereales, fruras y hortalizas)
Mecanismos del pardeamiento enzimático • Etapas enzimáticas (requieren O2) – Oxidación de monofenoles – Hidroxilación de ortodifenoles – PPO (polifenoloxidasas) • Animales: muy específicas para tirosina y DOPA • Vegetales: muchos sustratos • Etapas no enzimáticas (no requieren O2) – Secundaria de las quinonas, polimerización Los pigmentos que se forman por pardeamiento enzimático se designan bajo el término general de MELANINAS. MELANINAS
Condiciones en las que tiene lugar • En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. • Cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. • Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas y a la posterior aparición de los mencionados pigmentos.
Prevención de pardeamiento enzimático • Selección de veriedades • Eliminación de O2 • Inactivación de enzimas (Temp, pH) • Empleo de acidulantes – Ác.cítrico quela Cu2+ • Aplicación de reductores – Ác. ascórbico: reduce quinonas, Cu2+ y bloquea la enzima PPO • SO2 y bisulfitos – Interacciona con puentes disulfuro de la enzima y la inactiva – Son reductores – Toxicidad en altas dosis – Repercute en características organolépticas – Destruye vit B1 – Decolora pigmentos • Inhibidores de naturaleza fenólica (ác cinámico, o-difenol, m-difenol) • Compuestos no fenólicos (cisteina: inhibidor y reductor)
Otras reacciones enzimáticas • Enzimas oxidoreductasas – Lipoxigenasas – Peroxidasas • Enzimas hidrolíticos – Lipasas, fosfolipasas (glicéridos, distribución endógena, exógena de microrganismos) – Enzimas pécticas (enz. desesterificantes, enz. despolimerizantes – Amilasas – Fitasas (aumenta biodisponibilidad de elementos divalentes. Ca, Mg, Zn, Fe, se libera fosfatos) – Tiaminasas I y II (actuan sobre vit. B1: transferasa de R-NH2, hidroliza)
Degradación de Pigmentos naturales Las clorofilas, carotenoides y flavonoides, sufren un proceso de degradación en frutas y hortalizas y está influido por las condiciones de almacenamiento Formación de nitrosaminas Las nitrosaminas pueden formarse por reacción del aminas secundarias y terciarias con N2O3 ( forma activa) usado como conservador especialmente en carnes y pescado. También pueden producirse en el estómago humano por las condiciones de pH. pH óptimo de reacción 3,4. Revisten interés toxicológico por su actividad carcinogénica.
Interacciones entre constituyentes de los alimentos P O2 calor Reserva Peróxidos Oxidados P catalizadores lipídica Calor OH o H Sabores y colores Reserva Hid. C=O Pigmentos De Extraños Reactivos Vitaminas Carbono Pérdida de V. nutrit Sabores Y textura Reserva Proteica Variables que intervienen Aw desde temp Temperatura, Tiempo amb. A temp. Elevada humedad, Aw elevada Composición del pdto Composición fase gaseosa
-El El efecto de la T ecuación de Arrhenius - ∆E RT K=A El log K en función de 1/T = línea recta. Los alimentos siguen la ecuación de Arrhenius dentro de un margen de temperaturas intermedias -El El tiempo que se mantendrá el alimento con cierto nivel de calidad es fundamental para el almacenaje (variaciones químicas y microbiológicas) Durante la preparación importa variable tiempo combinada con la temperatura dT/dt : velocidad relativa de reacciones químicas que compiten entre sí y la velocidad de destrucción de microorganismos
-El El pH influye sobre variación de muchas reacciones químicas y enzimáticas. -La La composición del producto: producto factor capital en su transformación química. Importante la relación entre la materia prima y el producto acabado. Tratamientos de frutas y verduras post recolección incide en grado de pardeamiento -Actividad agua factor decisivo en Actividad de agua: reacciones enzimáticas, oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático, hidrólisis de la sacarosa, degradación antocianinas, etc.
El agua en los alimentos cumple más de una función: -puede ser un reactivo en el sistema (reacciones hidrolíticas) -en general, principal disolvente en el sistema (difusión de reactivos y productos) -puede influir sobre propiedades catalíticas de los metales -su su eliminación expone nuevas superficies a las interacciones entre lípidos y proteínas. proteínas -puede ser producto de una reacción (pardeamiento no enzimático. Con baja a W es autocatalítica)
Causas y Efectos del Deterioro de los Alimentos Causas Consecuencias Manifestaciones Hid. De Lípidos Ac. Grasos reac. c/ Prot. Textura, sabor, v. nutritivo Hid. De polisac. Azúcares reac. c/proteinas Textura, sabor, color,V. nut. Oxidación de lip. Pdtos. de oxid. reaccionan Textura, sabor, color, V.nut. con otros constituyentes Golpes en frutas Cel. Rotas, Ez liberadas Textura, sabor, color, V. nut oxígeno accesible Calentamiento en Pérdida de integridad en Textura, sabor, color, V.nut Verduras paredes y memb. Ac y Ez Calentamiento del Agreg. y desnat. De prot. Textura, sabor, color, V.nut Tejido Inactivación de Ez
BIBLIOGRAFÍA • Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, 2006. • Bello Gutierrez, José. “Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos”, Díaz de Santos. 2000. • Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, Acribia, 2007 • Fennema O. “Introducción a la Ciencia de los Alimentos”, Reverté, 1985.
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