Conservantes: La Lucha Contra los Mohos en Pan
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Conservantes: La
Lucha Contra los
Mohos en Pan
Ingredientes
Por Francisco Tejero
Todos los productos horneados inmediata-
mente después de su salida del horno se con-
vierten en un medio de cultivo óptimo sobre el
Foto: Panoramio
que se depositan las esporas que se encuen-
tran en el aire y que en condiciones favorables
permitirán la proliferación de mohos.
C
uando se habla de pan precocido, inmedia- El pH de los alimentos es muy importante para
tamente se relaciona con el frío, ya que la controlar la descomposición microbiológica, los
técnica más común para conservar este tipo panes y bollos tienen dos componentes principales,
de producto es la ultracongelación. Sin embargo, grasas y almidón. Las grasas pueden degradarse
modernas técnicas de conservación ajenas a los fundamentalmente por hidrólisis y posterior degra-
sistemas de frío ya se han introducido también en dación de los ácidos grasos a gliceroles y mezclas
la panadería; es el caso de la atmósfera modificada. de ácidos grasos que producen enranciamiento y
El envasado en atmósfera modificada es el proceso amargor. El almidón y, en general, los carbohidratos,
mediante el cual el aire de un envase en el que va pueden descomponerse por hidrólisis o por fermen-
el pan precocido es reemplazado por otros compo- tación a ácidos orgánicos, anhídrido carbónico y
nentes gaseosos distintos. Este sistema controla la alcohol, produciendo un sabor agrio o acidificado.
acción biológica y enzimática del pan, logrando un
período de vida prolongado para el producto. Prevención de mohos
Los panes, bollos, bizcochos y, en general, todos
Existen factores de toda índole, internos y exter- los productos horneados, al salir del horno están
nos, que influyen en el deterioro de los productos exentos de mohos tanto en su forma vegetativa
de panadería. De los factores internos, propios de como en esporas. Sin embargo, inmediatamente
la composición de la receta y de la masa, caben después se convierten en un medio de cultivo óp-
destacar la acidez asociada al pH, el contenido en timo sobre el que se depositan las esporas que se
humedad, la actividad del agua, la composición encuentran en el aire. Esta contaminación es más
del producto en cuanto al contenido en proteínas, propensa en la primavera y principios de verano y
azúcares y grasas, además de factores asociados a en aquellos lugares de concentración alta de polvo
la formulación de la receta por la presencia o no de o de harina. Desde la germinación de una espora
conservantes y reguladores del pH. Por otra parte, hasta la formación de una colonia, si el medio es
los factores externos son todos los relacionados con favorable, transcurren de dos a tres días. Los hongos
el medio ambiente que rodea al producto y que a del pan son de vida vegetativa y aerobia, es decir,
su vez condiciona el comportamiento del mismo, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es
tales como si tiene mucha humedad, si no tiene la frecuente que los hongos proliferen primero en la
acidez necesaria o los conservantes específicos y corteza que es la zona más expuesta al aire que
en sus dosis óptimas. contiene el envase.
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Ingredientes
Foto: A Lifeworth Eating
Una forma de conservación, y por lo tanto de La falta de cocción va a ser favorable al enmohe-
evitar la acción de los mohos a través del oxígeno, cimiento. El tiempo de cocción estará determinado
es la atmósfera modificada. Esta técnica consiste en en función del tamaño de los panes, así como por
cambiar el aire de la bolsa por otros gases, anhídrido el grosor del molde metálico. No es de extrañar
carbónico y nitrógeno, o eliminando el oxígeno por entonces que un producto demasiado horneado y
medio de absorbedores de oxígeno; en resumen, reseco no se enmohezca.
se trata de eliminar al aire para que de esta forma
no puedan crecer los mohos que precisan nece- Si al empaquetar el pan la temperatura supera
sariamente de oxígeno para germinar. Aunque, lo los 33º C se produce una condensación gradual so-
más normal es evitar los mohos con la adicción de bre la superficie de la bolsa, que será posteriormente
conservantes que neutralizan los hongos. un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de
los hongos.
Uno de los factores fundamentales para el
desarrollo microbiológico en el pan de molde es la Una vez desmoldeados los panes, el período
contaminación ambiental, es decir, la cantidad de de enfriamiento debe de realizarse en una malla
esporas flotando en el aire, dentro de la sala de en- metálica con el suficiente espacio para su aireación.
friamiento y de empaquetado. Hay estaciones, como También en el caso de la bollería que se enfría sobre
el final de la primavera y principio del verano, que la propia bandeja sobre la que se ha horneado se
es cuando más contaminación de hongos hay, por produce una condenación sobre la base del produc-
tanto, hay que prestar más atención en esta época to, que facilitará el crecimiento de mohos.
del año para la limpieza y la desgerminación con
fungicidas y esporicidas, así como filtrar el aire de El pH del pan con valores entre 5,7 y 5,9 o
entrada en las salas o cámaras de enfriamiento. superiores, facilita la proliferación microbiana (no
solamente la producida por mohos sino también por
En la humedad final del pan o productos de ahilamiento). La reducción del pH por fermentación
bollería influyen la cantidad de agua aportada en prolongada o por la adición de algunos reguladores
el amasado, el tiempo de cocción, así como, la del pH influye en un tiempo mayor de conservación.
temperatura del horno.
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Por todo ello, se puede decir, que los conservantes Es un ácido graso insaturado que se utiliza en
tienen su máxima actividad en ambiente ácido. Por panificación y bollería, y que siempre va acompa-
lo que en fermentaciones cortas hay que potenciar ñado de otros conservantes autorizados para su
la acidez de los reguladores de pH descritos más uso en panadería. Retrasa mucho la fermentación
adelante. al actuar negativamente sobre la levadura y vol-
viendo las masas blandas, pegajosas y con falta de
La adición de conservantes antimohos en los fuerza. Últimamente se comercializa el ácido sórbico
productos empaquetados de panadería retrasa el encapsulado para inhibir este efecto negativo sobre
crecimiento de hongos. las levaduras. Una vez en el horno y debido a la
temperatura, la grasa que recubre al sórbico lo
La temperatura ambiente también influye en su libera, comenzando su efecto antimoho.
crecimiento, siendo la temperatura óptima para su
desarrollo a partir 30º C. Conociendo este dato hay La dosis máxima permitida de ácido sórbico puro
que mantener, en la medida de lo posible, el pan a es de 2 g/kilo de harina:
temperatura entorno a 20º C.
• E-201 Sorbato sódico
Los conservantes de los productos de panadería • E-202 Sorbato potásico
podemos clasificarlos en: • E-203 Sorbato cálcico
• Antimohos. Los sorbatos también se utilizan como conser-
• Reguladores del pH. vantes en panadería y pastelería, siendo el más
eficaz el E-202 sorbato potásico, empleado en una
Antimohos dosis máxima de 2 g/kilo de harina. También es
muy eficaz como conservante de superficie por su
• E-200 Ácido sórbico. facilidad para disolverse en agua.
Foto: Backaldrin
info@mundoalimentario.com Noviembre/Diciembre 2011 Mundo Alimentario 29• E-262 Diacetato sódico así como que su efecto combinado con los conser-
vantes potencia su acción antimoho, además de
Por si solo no es eficaz como conservante en pa- actuar ligeramente sobre la actividad alfa amilásica
nadería:. y proteolítica de la harina.
• E-281 Propionato sódico • E-330 Ácido cítrico
Ingredientes
• E-282 Propionato cálcico • E-332 Citrato potásico
• E-333 Citrato cálcico
Los propionatos, tanto el sódico como el cálcico,
poseen una acción antimicrobiana frente a los El ácido cítrico y sus sales de potasio pertene-
hongos y al Bacillus subtilis, y presentan una leve cen al grupo de los reguladores del pH, actuando
reducción de la fermentación. La dosis máxima de también como antioxidantes en las grasas y como
uso es de 3 g/kilo de harina, entendiéndose que conservantes antimohos.
cuando se agotan las dosis máximas de cualquiera
de los conservantes ya no se puede utilizar ningún La dosis máxima permitida es de 3 g/kilo de
otro y sólo se podrá reforzar con alguno de los harina, aislado o en conjunto, expresado en el ácido
reguladores del pH. correspondiente.
El E-281 Propionato de calcio es más efectivo • E-270 Acetato láctico
en las masas batidas que llevan bicarbonato sódico, • E-326 Lactato potásico
mientras que en las masas con levadura (pan de • E-327 Lactato cálcico
molde, panes especiales, pan de hamburguesa,
bollería, etc), es más eficaz el E-282 Propionato El Acetato láctico se utiliza también como regu-
sódico. lador del pH en las masas fermentadas.
Los reguladores del pH El vinagre de origen vínico es el más recurrente
(actúan también como conservantes) y barato de los reguladores del pH y tiene tam-
bién un efecto potenciador de los conservantes
En los alimentos crudos el descenso del pH e inhibidor del Bacillus subtilis. La dosis máxima
aumenta la estabilidad microbiana. El aumento de permitida en pan es de medio litro por cada 100
la acidez en los productos horneados se logra por kilos de harina.
medio de la fermentación, la cual implica una dismi-
nución del pH cuanto más tiempo esté fermentando Conservantes para pan de molde, pan de
o, también se logra de forma artificial, por adicción hamburguesas, panes integrales, panes de
de acidulantes denominados reguladores del pH. centeno, etc:
La mayoría de los microorganismos no crecen • Propionato cálcico E-282
por debajo del pH mínimo, pero si se acidifica en • Ácido sórbico E-200
exceso perjudica el sabor. • Vinagre
Por lo general se combina el pH con conser- Conservantes para bollería fermentada:
vantes y unas óptimas condiciones de envasado,
para lograr una larga vida exenta de mohos y otros • Propionato de calcio E-282
microorganismos que afectan a los productos de • Sorbato potásico E-202
panadería. • Ácido cítrico E-330
Los reguladores del pH no están recogidos Conservantes para masas batidas, magdalenas,
como conservantes en la Reglamentación Técnico- bizcochos y plum-cakes:
Sanitaria pero se conoce la acción inhibidora del
Bacillus subtilis, causante del ahilamiento del pan, • Propionato sódico E-281
30 Mundo Alimentario Noviembre/Diciembre 2011 info@mundoalimentario.com• Ácido sórbico E-200
Conservantes de superficie
Una vez sale el producto del horno y aún en
caliente puede ser fumigado con una solución alco-
hólica de Ácido cítrico E-330 y Ácido sórbico E-200.
Otra solución menos complicada por la dificultad que
conlleva pulverizar alcohol con el riesgo de explosión
es preparar una solución con Sorbato potásico E-202
Foto: Panoramio
que sí es fácil de diluir en agua.
Tabla 1 - LISTA POSITIVA DE CONSERVANTES Y REGULADORES DEL pH EN PAN
CONSERVADORES
(excepto en el pan de Viena y pan francés)
Nombre Número Dosis máxima de uso
Ácido sórbico E-200
Sorbato sódico E-201
2.000 ppm, aislados o en conjunto,expresado en ácido sórbico
Sorbato potásico E-202
Sorbato cálcico E-203
Diacetato sódico
E-262
(acetato ácido de sodio) 3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresados en ácido acético
Acetato cálcico E-263
Propionato sódico E-281
3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en ácido propiónico
Propionato cálcico E-282
REGULADORES DEL pH
Acetato potásico E-261
Acetato cálcico E-263
Acetato láctico E-270
Lactato potásico E-326 3 gramos por kilogramo de harina, aislados o en conjunto, expre-
Lactato cálcico E-327 sado en el ácido correspondiente
Ácido cítrico E-330
Citrato potásico E-332
Citrato cálcico E-333
Vinagre de origen vínico - 5 mililitros por kilogramo de harina
Fuente:
Asesoria Técnica en Panificación FT
España 2005
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