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Año
HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 272
XLVII
272
❚ Pan dulce ❚ Acondicionadores de harina ❚ Ecosabores ❚
❚ Homogeneizador ❚ Saneamiento en industria granaria ❚
ISSN 0328-4166 www.publitec.com
AÑO XLVII - Nº 272 / OCTUBRE 2020
EDITORIAL
6
SUMARIO AFADHYA: la construcción
de un liderazgo en la región
Ana María Galibert
CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL
8 Panaderías y confiterías
con historia en la
elaboración del pan dulce
Tradicionales o innovadoras, todas tienen
sus seguidores. Vicente Campana
En Buenos Aires tenemos infinidad de
panaderías y confiterías, muchas de ellas
centenarias, cada una con su historia de
elaboración artesanal del pan dulce.
INGREDIENTES INSTITUCIONES
Premio a la Innovación en la
14 Como superar los desafíos
de producción y obtener 28 Industria de Alimentos IFT-AATA 2019
panificados de calidad Ledevit recibió el galardón mayor por su Base no
Láctea, libre de alérgenos, de lactosa,
Granotec Argentina
de gluten y de ingredientes de origen animal
Llega al mercado un simil
30 "dulce de leche", apto para
veganos y celíacos
El alimento surge de la combinación de frutos
secos, legumbres y oleaginosas
18 Eco-sabores, tendencias para
nuevas generaciones
Grupo Saporiti
EQUIPAMIENTO
24 Escuela de Capacitación del CIPAC
Instalación de un homogeneizador
Departamento técnico de SIMES S.A.
31 Desarrolló una plataforma digital para sus cursos
EMPRESAS INOCUIDAD
32 Indual
Mejoradores para harinas Buen Pan: confiabilidad
y consistencia de resultados, amasijo tras amasijo
34 Pehuenia Alimentaria
Continúa expandiendo su visión y variedad hacia
el mercado pastelero y gastronómico
36 Pulver
Ante la crisis es importante bajar costos,
pero más importante es maximizar las ventas 44 El saneamiento como método
de prevención y control en la
38 Industria Romano industria granaria
Presenta la laminadora pesada LAM 604C Los aspectos de limpieza y saneamiento son
críticos para la inocuidad y calidad de los
40 Incalfood S.R.L. productos finales
Martínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.
Productos extruidos semielaborados para snacks
ÍNDICE DE ANUNCIANTES STAFF OCTUBRE 2020
ACONQUIJA REFRIGERACION 22 INSUMASS 51 DIRECTOR
Néstor E. Galibert
ALPHATRADE 23 MAGLA 17
DIRECTORA EDITORIAL:
ALONSO 22 MAGLIOLA RT Prof. Ana María Galibert
BALBI DISTRIBUIDORA 22 MC DISTRIBUIDORA 12
RELAC. INTERNAC.:
BRIGEL T MELL S.A. 13 M. Cristina Galibert
CASA NESTOR 22 MOLDES PAN 12 DIRECCIÓN TÉCNICA:
CGA 43 NARDELLI 23 M.V. Néstor Galibert (h)
CIPAC 53 OSITO PANDA 12 DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM.
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EDITORIAL
AFADHYA: la construcción de
un liderazgo en la región
Días pasados tuvo lugar una nueva reunión de los En los tres casos, estos heladeros emprendedores
heladeros del mundo organizada por AFADHYA. Con la debieron atravesar momentos de gran dificultad e
metodología de zoom, más de 250 heladeros de dis- incertidumbre para lograr instalar sus productos,
tintos países volvieron a establecer contacto con construir una marca y estabilizar la empresa. Hicieron
colegas que se desempeñan en el continente ameri- inversiones que no funcionaron, compraron equipa-
cano. Alexandra Caldarelli es uruguaya, Julio Bertoni mientos que luego fueron innecesarios, probaron
es argentino pero está radicado en Miami, y Sebastián materias primas que muchas veces tuvieron que des-
Demarchi, también argentino, está radicado en echar hasta lograr el balanceo de la fórmula deseada.
México. Los aportes de cada uno estuvieron orienta- Estas piedras en el camino, explicadas maravillosa-
dos a mostrar cómo el helado artesanal se fue abrien- mente y con gran generosidad por cada uno, son las
do paso en circunstancias complejas para adecuarse que los hicieron fuertes. Aprendieron y tuvieron per-
a culturas y hábitos diferentes. severancia hasta encontrar las claves para que triun-
El caso de Alexandra es peculiar, ya que es la fara un producto superador de lo que ya existía.
tercera generación femenina que lleva adelante una Durante las restricciones por la pandemia,
empresa familiar de heladería. Como ella misma afir- los locales que más sufrieron en las tres ciudades fue-
mó, “Mamé de mi nonna sus prácticas, su amor por lo ron los ubicados en las zonas céntricas. En cambio,
que hacía y tengo grabados olores y sensaciones que los locales de los barrios lograron sostenerse y en
son las que quiero pasar hoy a mis clientes.” Ella abrió algunos casos superar las ventas del año anterior gra-
un camino en Uruguay cuando se decidió a elaborar cias a la batería de acciones de promoción y ofertas,
helados veganos. Fue al encuentro de un nicho de sistemas de delivery y uso eficiente de las redes.
mercado que hasta ese momento no se había mani- Todos destacaron la importancia que tuvo y tiene
festado claramente y Vegalatto (así el nombre de la ofrecer degustación al público. Con la pandemia
heladería) inauguró un tipo de helado artesanal que sacaron la vitrina a la vereda y fueron al encuentro de
hoy es reconocido por su calidad y por la rigurosidad los caminantes con degustaciones gratuitas que die-
de su fabricación. ron como resultado el incremento de las ventas.
Por su lado, Julio señala a sus tíos como los Sebastián considera que dar de cinco a ocho degusta-
que lo vincularon al mundo del helado. En 1952 ciones al público para que conozca y compre fue un
abrieron Helados Pocho en Haedo, Provincia de camino certero. También organizó rutas semanales
Buenos Aires. “Allí aprendí el valor de la disciplina en para pedidos hechos con agenda, con el fin de abas-
el trabajo”, comentó. Luego en 1983 abrió su helade- tecer a aquéllos que vivían más alejados del local.
ría en Ramos Mejía y más tarde, al final de los noven- Alexandra puso empeño en la participación en ferias
ta, en un viaje de placer por Miami quiso saborear un gastronómicas, donde su producto vegano logró lle-
helado artesanal y no pudo encontrarlo. Sólo había gar a un público que buscaba algo diferente.
productos industriales. Esto lo motivó a pensar en El zoom superó las dos horas de intercambio
un negocio allí y su primo Héctor fue su mentor para entre heladeros y AFADHYA recibió el aplauso de
desarrollarlo. todos por llevar adelante un programa de reuniones
Sebastián también tuvo a su “nonna” como entre colegas que muestra cómo los maestros riopla-
una fuente de inspiración, ya que era una excelente tenses están logrando extender las fronteras del hela-
cocinera de todo tipo de platos salados y dulces. Los do artesanal en territorios donde todavía hay mucho
aromas de la abuela lo acompañan desde que se deci- por desarrollar. Hoy se podría afirmar que así como
dió por la heladería. A fines de los noventa abrió su Italia sembró de heladeros el territorio europeo y hoy
local El Piave en Quilmes, de la mano de un maestro su tradición es muy fuerte. La Argentina, deudora de
heladero. Cuando llegó a México constató (como Julio esa misma tradición peninsular, encarnó la pasión
en Miami) que no había heladerías artesanales y se por el helado artesanal y hoy es referente en América.
consumía casi exclusivamente helados de fruta al
agua.
Ana María Galibert
6 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272
CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL
Panaderías y confiterías
con historia en la elaboración
del pan dulce
Tradicionales o innovadoras, todas tienen sus seguidores
Vicente Campana
¿Genovés o Milanés? ¿Con o sin frutas? ¿Con trozos
En Buenos Aires tenemos infinidad de de chocolate amargo? ¿O con pasas de uvas y frutas
abrillantadas? Las opciones para comprar un buen
panaderías y confiterías, muchas de ellas
Pan Dulce casero son muy amplias. Hay fanáticos
centenarias, cada una con su historia de que respetan el Pan Dulce tradicional, se mantienen
elaboración artesanal del pan dulce. fieles al legado familiar y siguen comprando en la
Algunas más tradicionales, otras más misma confitería o panadería donde lo hacían sus
innovadoras, todas buscan complacer a una padres. Otros prefieren romper con las costumbres y
buscan nuevas variantes. La moda del Pan Dulce
clientela fiel pero exigente a partir de la
que se impuso en las panaderías y confiterías porte-
excelencia de las materias primas y de una ñas desde principios del siglo pasado, fue evolucio-
elaboración cuyos “secretos” que se nando hacia nuevos conceptos. A las antiguas pana-
transmiten de generación en generación. derías se sumaron docenas de locales que ofrecen
nuevas variantes a lo largo y ancho del país. Veamos
algunas de esas historias y sabores tradicionales.
8 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272FLORES PORTEÑAS - Es la panadería más antigua
de Buenos Aires, fundada en el año 1885,
una de sus propietarias fue Josefa Sarmiento
(hermana de Domingo Faustino Sarmiento).
Ubicada en pleno barrio de Once, allí el pan dulce
se puede conseguir todo el año. Según afirman, no
hay otro pan dulce igual: “Tenemos una receta
única: maceramos con un licor especial las frutas
abrillantadas y las pasas de uvas”.
CONFITERÍA LA VICENTE LÓPEZ - Presente desde
1905, fue fundada por el inmigrante asturiano
Ramón Vidal, mantiene su tradición familiar y
hoy está dirigida por uno de sus nietos,
Norberto Pombo. Con más de 100 años,
La Vicente López es un clásico para sus clientes.
Todo vecino de la zona norte en algún momento
ha probado alguna de las exquisiteces preparadas
por sus maestros pasteleros.
LA EXPOSICIÓN - Un despacho de pan en el año
1906 se transformó en La Exposición, una de las
confiterías emblemáticas de Buenos Aires.
Hoy es un símbolo del barrio de Recoleta,
según Martín Carbajo, quien está a cargo
del negocio familiar. Mantiene vigentes
las recetas de antaño.
EL PROGRESO - Luego de trabajar más de diez
años en la confitería Del Molino, Juan Bautista
Brignole fundó en el año 1917 su propio negocio,
donde se encargaba personalmente de preparar
todos los productos de pastelería, bombones,
dulces y helados de manera artesanal. En el año
1923, su Panettone fue premiado con el Diploma y
Medalla de Oro en la Exposición Internacional de
Roma. Era un pan dulce Genovés con todas las
frutas, perfumado con azahar y almendras.
Con el paso de los años, su nieto Héctor Brignole
sigue manteniendo la calidad en el Pan Dulce,
cocido en el horno centenario que aún mantienen.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 9CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL
LA PASTA FROLA - Fundada en 1917 por los
italianos Repetto, Ivaldi y Proa, estaba sobre la
calle Sarmiento, en el centro porteño.
Debió trasladarse cuando se ensanchó la Avenida 9
de Julio en el año 1936, cuando pasó a su actual
ubicación sobre la Avenida Corrientes. Su fuerte
son los clásicos italianos, como pasticcioti,
sfogliatella y los canolis, además del Pan Dulce
preparado de manera artesanal.
NUCHA - Desde el año 1989 fabrica su pan dulce
Milanés con una masa abudinada y compacta, con
mucha fruta seca, pasas y cascaritas de naranjas.
También tiene un Pan Dulce Genovés y una versión
de Milanés con cáscaras de naranja y chocolate.
LA NUEVA MUGUET - Su dueño, Néstor Reggiani,
fue Campeón Argentino de Pastelería Artesanal
y hace honor a su titulo. Se destaca con su
pan dulce de todas las frutas, de cáscaras de
naranjas y chips de chocolate, de castañas,
de frutos secos, todos con muy buena miga y sabor.
LA NUEVA SAN AGUSTÍN - Ubicada en el barrio
Palermo, ofrece durante todo el año un pan dulce
tradicional desde hace mas de 40 años.
Está elaborado bajo la dirección del maestro
pastelero Javier Alonso, quien con su hermana
María Julia comenzó desde muy joven en la
panadería fundada por su padre. Tiene toda las
frutas y se maneja con poco stock para tener
productos frescos todo el año. También elaboran
un riquísimo Pandoro.
10 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272DOS ESCUDOS - Ofrece varios tipos de
panes dulce tradicional, pero se destaca
su versión con muchas frutas abrillantadas
en una masa a base de crema, que lo hace
intenso, suave y esponjoso.
ES RUIZ - Su titular Eduardo Ruiz, Campeón
Argentino de Pastelería y habitual capitán del
equipo argentino en las competencias
internacionales, prepara un pan dulce artesanal
con infinidad de detalles en texturas, aromas y la
más alta calidad y cantidad de frutos secos muy
finamente tostados y confitados: avellanas de
Tarragona, almendras de California, castañas de
Cajhu, nueces y pasas mendocinas y frutas
confitadas chilenas.
PLAZA MAYOR - Hace más de 30 años, este
restaurante comenzó sirviendo pan dulce al
finalizar las comidas para promocionar su sidra.
Fue tal el éxito, que luego comenzó a vender este
pan dulce tipo genovés que se destaca por su
cantidad de frutas. Su fórmula, heredada de la
tradición familiar, es secreta y sólo la conoce
Federich Yahbes, gerente e hijo del fundador.
En las Fiestas de fin de año es común ver colas
muy largas para poder comprarlo.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 1112 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 13
INGREDIENTES
Como superar los desafíos
de producción y obtener
panificados de calidad
Karina Pena - Coordinador Técnico Comercial de Granotec Argentina
Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico de Granotec Argentina
Cuando se habla de panificados de calidad, se debe definir El componente principal de la
primero cuáles son los aspectos de calidad que se desean. harina de trigo es el almidón
Según el tipo de producto, algunas características a definir son (Cuadro 1) y contribuye en forma
esencial a la estructura de los
el volumen, la suavidad de la miga, el color y tipo de corteza.
panificados, ya que absorbe la
Y cada vez es más importante el tiempo que deben mantenerse
mayor proporción del agua. Por su
esas características. La harina de trigo es la materia prima lado, las proteínas le otorgan la
esencial en todos los procesos de panificación y -si bien parece capacidad de formar una masa
ser un ingrediente simple- es un producto complejo. viscoelástica al ser amasada con
Sus características varían con cada cosecha y está compuesta agua. Las partículas de harina se
por almidón, agua, proteínas, polisacáridos no amiláceos, hidratan lentamente durante el
lípidos y minerales. La proporción de cada uno de sus amasado y gracias al trabajo
mecánico que se aplica durante el
componentes es lo que va a determinar en gran medida su
proceso, se producen numerosas
aptitud para ser utilizada en panificados muy diferentes.
interacciones entre las proteínas y
el agua para formar la red de glu-
14 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272Cuadro 1 - Composición de la harina
Componentes %
Almidón 70
Agua 13 – 15
Proteínas 8 – 15
Polisacáridos no amiláceos 3–6
Lípidos 2.5 – 3
Minerales 0.5
ten con el resto de los componentes, lo que se tradu-
ce en una masa cohesiva, extensible y con capaci-
dad de retener los gases producidos en la fermenta-
ción. Los polisacáridos no amiláceos están presen-
tes en la harina de trigo en muy pequeñas cantida-
Estos acondicionadores en general son mezclas de
des pero también contribuyen a la estructura de los
agentes activos de variados efectos que actúan a lo
panificados, ya que absorben el 25% del agua.
largo de la panificación, desde los primeros instan-
Según las recetas, la harina debe interac-
tes del amasado hasta la cocción, y contribuyen a
tuar con cantidades muy diversas de otros ingre-
estandarizar la calidad de los procesos terminados.
dientes y además adaptarse a una multiplicidad de
Modifican principalmente las siguientes característi-
procesos cada vez más mecanizados. La calidad de
cas de los panificados:
las harinas y el sistema complejo de la masa requie-
- El grado de absorción del agua tomada por el almi-
re el uso de ingredientes adicionales para facilitar
dón y las moléculas de proteínas.
los procesos de panificación y obtener característi-
- La fuerza de la masa.
cas constantes, tanto durante la elaboración como
- La extensibilidad de la masa.
en los productos terminados. Estos ingredientes son
Los agentes activos que generalmente componen a
llamados acondicionadores o mejoradores y tienen
los acondicionadores de masa, pueden ser agrupa-
acciones que varían según las características de la
dos en cuatro categorías:
harina a utilizar, proceso y producto que se elabora.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 15INGREDIENTES
• Agentes oxidantes PRINCIPALES TIPOS DE ENZIMAS
Los oxidantes se agregan a las masas para reforzar o UTILIZADAS Y ALGUNOS EFECTOS
aumentar la tenacidad, incrementar la capacidad de
EN LOS PANIFICADOS
retención de gas, aumentar la tolerancia a la fermen-
- Alfa Amilasas - Mejor sabor y color de la corteza.
tación e incrementar el volumen final. Los más emple-
- Hemicelulasas - Masas más extensibles e incre-
ados son el ácido ascórbico y la azodicarbonamida.
mento en el volumen de pan.
- Lipasas - Tenen un efecto similar al de los emul-
• Agentes reductores
sionantes, mejoran la tolerancia al amasado, la
Los agentes reductores “relajan” la masa y le otor-
estabilidad a la fermentación.
gan extensibilidad. Rompen los puentes disulfuros
- Glucosa oxidasas - Mejor tolerancia a la fermen-
formados entre moléculas de gluten y este efecto
tación y mayor desarrollo en el horno, apertura
contribuye a disminuir los tiempos de amasado y
del corte y volumen de pan.
por lo tanto se necesitará menor energía. Una sobre-
- Proteasas - Mayor extensibilidad a las masas,
dosis de un agente reductor resulta en panes de cali-
disminución del tiempo de amasado.
dad muy pobre: bajo volumen, miga de estructura
- Amilasas maltogénicas - Mayor vida útil de los
gruesa y desgranable. Los agentes reductores gene-
productos panificados.
ralmente empleados en la industria son la L-
Cisteínay el metabisulfito de sodio.
Entre los principales efectos de los emulsionantes
están la mejora en el mezclado de los ingredientes
• Emulsionantes
durante el amasado, una miga más pareja, la maqui-
En panificados, los emulsionantes interactúan con
nabilidad de la masa, el refuerzo de la estructura vis-
de las proteínas y almidones, modificando su com-
coelástica de gluten-almidón, una mejor tolerancia
portamiento. Los emulsionantes más empleados en
en la fermentación, una mayor estabilidad de la
la industria son:
masa y el aumento de la vida útil al retardar la retro-
- Mono y di glicéridos de ácidos grasos.
gradación del almidón.
- SSL (Estearoil-lactilato de Sodio).
- Datem (ésteres del ácido diacetil tartárico con
mono y diglicéridos).
16 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272• Enzimas
Las harinas contienen naturalmente enzimas que
actúan como catalizadores responsables de los meca-
nismos de la germinación de los granos, principal-
mente amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas.
Las enzimas favorecen la conversión de una sustancia
en otra y son frecuentemente específicas: actúan sola-
mente sobre un sustrato o catalizan sólo un tipo de
reacción. Su uso ha crecido enormemente, debido al
aumento en la demanda de productos más naturales.
¿QUÉ ACONDICIONADOR ES EL ADECUADO
PARA CADA PRODUCCIÓN? zados, independientemente del tipo de panificado.
La selección va a depender de la calidad de la harina La tecnología actual requiere masas más maneja-
utilizada, de las características deseadas en los pro- bles y que admitan tiempos cortos de amasado y
ductos y de los equipos y procesos de elaboración. Los fermentación. El uso de acondicionadores permite
acondicionadores deben reforzar las características estandarizar las producciones, amortiguando las
de la harina, para que la masa resultante pueda ser variaciones de las harinas o de las condiciones del
manipulada en procesos mecanizados. Por otro lado, proceso, y permiten obtener resultados constantes
el acortamiento de los procesos productivos hace y mantener la calidad de los productos al ser trans-
necesario utilizar productos que estimulen la fermen- portados y en su permanencia en góndola.
tación, y al mismo tiempo que garanticen el desarrollo
de una red de gluten resistente que permita retener la SOLUCIONES A MEDIDA
abundante y rápida producción de gas que genera la Granotec pone a disposición el equipamiento y la
suplementación con amilasas. Además deben modifi- experiencia de sus calificados especialistas quienes
car las características plásticas de las masas, mejorar pueden recomendar los acondicionadores de masa
la maquinabilidad y la adaptación a los equipos, per- Grano Plus que mejor pueden ajustarse a las necesi-
mitiendo así que la masa tenga una buena estabilidad dades técnicas de los productos y procesos.
en la producción y retención de gas. Otro tema cada Granotec cuenta con una amplia gama de solucio-
vez más importante a tener en cuenta es que las nes en diferentes concentraciones y diseñadas
características de los panificados se deben mantener según el tipo de aplicación a tratar (congelados, pan
constantes durante el almacenamiento. de molde, de miga, bollería, pizza, pan dulce, tapas,
tortillas, entre otros).
BENEFICIO DEL USO DE LOS ACONDICIONADORES
Su uso en la industria facilita la incorporación de las MÁS INFORMACIÓN:
dosis adecuadas de cada agente activo. Además, al Tel.: (54 11) 3327-4444 15 al 20
tener varios efectos, cubren distintos aspectos de sac@granotec.com.ar
calidad de los panificados. Permiten adaptar las www.granotec.com.ar
harinas a los procesos actuales, altamente mecani-
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 17INGREDIENTES Eco-sabores, tendencias para nuevas generaciones Lic. Leandra Konecny - Regional Manager I+D Flavor Grupo Saporiti Lic. Luiz Martins – Laboratory Quality Manager Grupo Saporiti El encierro global resultante de una pandemia generada por COVID-19 intensificó el consumo de ali- mentos industrializados en los hogares, ya sea a través de un servicio de entrega o por adquisición de comidas preparadas previamente. La mayor parte de la población activa comprende Millennials y Generation Z (Centennials), que son consumidores 100% conectados a lo que comen o consumen. Estas nuevas generaciones de consumidores están conectadas con el origen de las materias primas, la forma en que se producen y si los productos son ecológicos. La tendencia de etiquetas limpias, veganas, flexitarianas, orgánicas, sin gluten, naturales, auténticas y caseras está logrando un rápi- do crecimiento debido a esta generación. Para esta audiencia, la comida real no es una moda pasa- jera, sino un cambio de paradigma que va desde repensar lo que ofrecemos a nuestros cuerpos, hasta leer etiquetas para aprender sobre la composición del producto… y sus sabores. 18 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272
Los sabores son parte de nuestra vida diaria. Casi
imperceptible e inconscientemente, consumimos
productos en nuestros hogares según nuestro gusto.
Cuando hablamos de sabores, mencionamos una
parte fundamental de los alimentos, ya que no sólo
les otorgan un atributo característico, único e indivi-
dual, sino que también brindan apoyo tecnológico a
las nuevas tendencias alimentarias. La industria del
sabor representa una cuarta parte del mercado glo-
bal en la industria de aditivos alimentarios.
Para las generaciones actuales, el uso de
sabores no escapa a las nuevas tendencias. El soporte
tecnológico se centra en tener una gama de sabores
alineados, ya sea utilizando materias primas de origen
natural o vegano, que ofrezcan características innova-
doras y beneficiosas. Otra característica es la “gour-
metización” del sector y la necesidad de los llamados
procesos naturales y artesanales, donde volvemos a
nuestros antepasados. Al trabajar con sabores natura-
les, buscamos sus cualidades en sus orígenes botáni-
cos. Y como los antiguos alquimistas, tomamos
extractos florales, herbales y cítricos directamente de
la naturaleza. Siempre buscamos sabores auténticos
que mantengan sus características en la naturaleza,
sin descuidar las innovaciones necesarias que satisfa-
cen las generaciones actuales.
Los Millennials y Centennials son más aventureros en
sus hábitos, además de consumir alimentos saluda-
bles, están dispuestos a probar sabores híbridos.
Las mezclas provienen no sólo de ingredientes, sino
también de sabores de diferentes categorías.
Podemos mencionar aquí algunos ejemplos, como
un sabor de una bebida cola en una golosina (jellies
sabor cola), o un helado con sabor de golosinas. Y
eso se extiende a la experimentación con sabores de
diferentes regiones en diferentes tipos de produc-
tos, como papas fritas con chile picantes, sabores
del mediterráneo en quesos untables, etc.
NUEVOS SABORES, NUEVAS TENDENCIAS
En la hibridación del producto, los sabores naturales
regionales son esenciales. Escapando de los sabores
básicos y comunes, es cada vez más frecuente ver la
regionalización en los alimentos. Para el estudio de
esos sabores, es necesario el conocimiento regional,
observar las costumbres alimentarias, las caracte-
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 19INGREDIENTES
terísticas sociales de los consumidores y las posibles te reducir el consumo de productos de origen ani-
combinaciones para resaltar el sabor. Luego de esa mal. Lo que caracteriza a este tipo de alimentos es la
intensa investigación, se pasa al proceso de creación, prohibición de los alimentos industrializados ultra-
incluidas las características de todos los factores procesados (generalmente hechos con harina refi-
mencionados. Eso es necesario para autenticar el nada y cargados de colorantes, conservantes y otras
aroma creado. Para la elaboración, la tecnología que sustancias que sobrecargan las etiquetas de los pro-
involucra el proceso de las materias primas elegidas ductos manufacturados), un hecho que no siempre
es fundamental. El método para obtener estos mate- ocurre en los menús veganos y vegetarianos.
riales puede ser a través de extractos vegetales con-
centrados como FTNF (From The Named Fruit) y NUEVAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS
WONF (With Other Natural Flavors), aceites esenciales En “plant-based” aparecen dos nuevas categorías en
y sus fracciones, oleorresinas y moléculas químicas la industria alimentaria, que son las alternativas lác-
sensoriales obtenidas por medios naturales como la teas y los sustitutos de la carne. Ya se trabaja en
fermentación y bioprocesos. Un factor intrínseco para varias opciones de alimentos, desde suplementos
constituir un sabor natural es que todos los compo- para atletas hasta cereales, bebidas y desayuno. En
nentes deben pertenecer al sabor deseado y que el vista de estas categorías, es necesario encontrar
método para obtenerlo sea natural. El hecho de que fuentes alternativas de proteína animal en el mundo
un sabor sea natural favorece el tema de la sostenibi- vegetal, lo que implica enfrentar barreras importan-
lidad para los Millennials y Centennials, cumpliendo tes como sabores amargos e intensos, texturas are-
con la búsqueda de etiquetas limpias, agregando nosas, funcionalidad y características nutricionales.
valor a los alimentos consumidos. Es en estas barreras que aparece la necesidad tecno-
lógica de sabores. Aquí juegan un papel fundamen-
ALIMENTOS BASADOS EN PLANTAS tal para ayudar a enmascarar las notas amargas y las
(O PLANT-BASED) sensaciones astringentes. También pueden redon-
Otra tendencia para cumplir con las etiquetas lim- dear los sabores inherentes a los nuevos ingredien-
pias, que contiene pocos ingredientes y declara
sabores naturales, está dirigida a productos que
favorecen la dieta basada en plantas. Hay un
aumento significativo en este mercado. Datos de
New Nutrition Business señalan que 24% de los con-
sumidores a nivel mundial afirman que la alimenta-
ción basada en plantas se ha vuelto parte funda-
mental en el último año. Además, estos consumido-
res están dispuestos a pagar un 10% más por los pro-
ductos en este nicho de mercado.
Las nuevas generaciones han impulsado
cambios en los hábitos alimenticios, considerando
la dieta basada en plantas como una opción ética,
que colabora con el cuidado del planeta y el bienes-
tar animal. Sus motivaciones son amplias y convin-
centes: salud para hoy, para mañana y para el
mundo en que vivimos. La dieta basada en plantas
no es necesariamente una dieta vegana o vegetaria-
na. Es una forma de alimento que prioriza los ali-
mentos de la tierra, pudiendo eliminar o simplemen-
20 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272síntesis microbiana o las bioconversiones. El uso
más popular involucra cultivos microbianos o pre-
paraciones enzimáticas. Los microorganismos pue-
den sintetizar sabores como metabolitos secunda-
rios durante la fermentación, utilizando azúcares y
aminoácidos como nutrientes. Esta característica se
usa de tres maneras diferentes:
• Generación de sabores in situ, como parte integral
del proceso de producción de alimentos (queso,
yogurt, cerveza), donde se obtienen las característi-
cas organolépticas junto con el producto final.
• Cultivos microbianos diseñados para obtener
tes en la industria. O incluso ser utilizados como sabores, donde se generan compuestos que pueden
moduladores, exaltando la sensación de azúcar y aislarse y etiquetarse como sabores naturales.
sal, proporcionando una mejor sensación oral. • Tecnología enzimática, que ofrece sabores a través
de la biosíntesis. Las enzimas como las lipasas, las
GENERACIÓN DE SABORES NATURALES proteasas y la glucosidasa se utilizan como cataliza-
A BASE DE PLANTAS dores para obtener moléculas precursoras para la
La producción de sabores naturales por extracción estructura de un sabor.
directa de plantas está sujeta a algunos problemas, Estos recursos de núcleos aromáticos basa-
ya que tienen una baja concentración de principios dos en plantas favorecen la elaboración de estructuras
aromáticos, lo que resulta en un aumento en su que ahora tienen un costo reducido, cuando con los
valor de mercado debido al proceso utilizado. En su métodos convencionales tenían un alto valor de mer-
fabricación, se necesitan grandes volúmenes de cado. Siempre manteniendo la condición de naturali-
especies botánicas para extraer los compuestos dad, involucrando ética al evitar el maltrato de anima-
volátiles. También hay otros factores que influyen les, y con un etiquetado simple sin aditivos químicos.
en el valor -directamente relacionados con la dificul- Los desafíos para la industria de alimentos
tad de control- como son las condiciones climáticas son permanentes y continuos. Los departamentos
y las enfermedades aparecidas durante la siembra. de desarrollo de sabores e ingredientes continúan
Además de la necesidad de cumplir con otros reque- trabajando con innovaciones en productos más
rimientos del cliente como certificaciones libres de naturales y saludables. A través de toda su experien-
organismos genéticamente modificados (GMO-Free) cia técnica, el Grupo Saporiti siempre busca cumplir
y plantaciones orgánicas. Estas desventajas llevaron con las expectativas de los clientes y con las exigen-
a la investigación sobre otras alternativas para obte- cias de los consumidores.
ner compuestos naturales, que se basan en la bio-
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 2122 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 23
EQUIPAMIENTO
Instalación de un homogeneizador
Departamento técnico de SIMES S.A.
que en algunos casos la alimentación del homoge-
En términos generales, la homogeneización
neizador se puede realizar por gravedad, pero deben
consiste en mezclar de la manera más
tomarse todos los cuidados para asegurar una
íntima dos sustancias para que una quede correcta presión positiva en la aspiración, un trabajo
dispersada en la otra. Este proceso sin cavitación y pérdidas mínimas en el filtro.
depende de las condiciones físico-químicas Para la correcta instalación de un homoge-
neizador es muy importante considerar la cañería de
de los componentes y de las características
alimentación. Sus principales componentes son:
del producto deseado. En el caso de
bomba de alimentación, filtro de producto, amorti-
homogeneización con máquinas de pistones guador de pulsaciones y manómetros. En el caso de
de media y alta presión, el producto se la cañería de impulsión se deben considerar el amor-
bombea a través de una válvula diseñada tiguador de presiones y la válvula de alivio.
para tal fin, en una o dos etapas, según la
BOMBA DE ALIMENTACIÓN
necesidad. Para un perfecto proceso se
El homogeneizador debe ser alimentado con una pre-
deben tener en cuenta ciertos detalles en la sión positiva, que según el producto puede variar de 2
instalación del equipo. a 4 bar, y libre de presencia de aire. En el caso de pro-
ductos de baja viscosidad (en general menor a los 300
En la figura 1 se presenta el esquema de instalación cp.) se puede adoptar una bomba centrífuga con un
de un homogeneizador con alimentación a través de caudal igual al del homogeneizador . En el caso de
una bomba centrífuga, mientras que en la figura 2 se productos de alta viscosidad o que no permiten el
presenta el esquema de instalación con alimenta- bombeo con bomba centrífuga se debe adaptar una
ción por bomba positiva. Hay que tener en cuenta bomba positiva, tornillo estator o lobular, con un cau-
Figura 1 - Instalación de un homogeneizador con bomba centrífuga.
24 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272Figura 2 - Instalación de un homogeneizador con bomba positiva
Figura 3 - Instalación de válvula reguladora de presión Con válvula reguladora
de presión
Este elemento, colocado
en la cañería de impulsión
o integrado a la bomba de
alimentación, permite
retornar el exceso de cau-
dal que corresponda para
mantener la presión de ali-
mentación en el valor cali-
brado. La requerida en la
aspiración del homogenei-
dal aproximadamente 20% superior al requerido por
zador según el producto es de 2 a 4 bar. Esta válvula se
el homogeneizador. Para ambos casos la presión se
puede proveer con accionamiento mecánico o neu-
debe determinar de la siguiente forma:
mático. La alternativa neumática permite mantenerla
abierta, para facilitar la limpieza durante el lavado
P bomba = Pf Pérdida de la cañería + Pr presión
CIP. La válvula de sobrepresión se puede colocar inte-
requerida por el HMG (2 a 4 bar)
grada a la bomba o montada en la cañería de aspira-
ción del homogeneizador.
En este último caso, por tratarse de bombas de des-
plazamiento positivo montadas en serie (bomba de
Con control PID de la bomba de alimentación
alimentación y el homogeneizador) deben ser conec-
Colocando un transductor de presión con salida 4-20
tadas con una válvula reguladora de presión o con un
mmA, se suministra esta lectura al variador de veloci-
control PID en la bomba de alimentación. Se debe
dad que controla las revoluciones de la bomba de ali-
tener presente que si la lectura de presión o la válvula
mentación, modificando el caudal entregado para
de sobrepresión se colocan antes de los filtros, la ali-
mantener fija la presión en el valor de consigna.
mentación podría ser deficiente cuando los filtros pre-
senten un ensuciamiento elevado. Por esto se reco-
mienda disponer de una lectura de presión en la ali-
mentación del homogeneizador.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 25EQUIPAMIENTO
FILTRO DEL PRODUCTO ciente. El funcionamiento bajo condiciones de pre-
El homogeneizador requie- sión de alimentación inadecuadas puede dar lugar a
re la colocación de un filtro un funcionamiento anormal que produzca daños
en su aspiración. Se deben importantes en los distintos componentes del equi-
definir su tamaño y tipo de po por cavitaciones.
malla de filtrado conforme al La colocación de un manómetro M2 entre la
caudal de la máquina, a las bomba y el filtro permite evaluar el grado de atasca-
características del producto miento o saturación del filtro. Cuando la diferencia
y a la cantidad de elementos de presión entre M1 y M2 supera la admisible, se
Figura 4 - Módulo con a retener. En el caso de pro- debe cambiar de filtro si se dispone de módulo de fil-
dos filtros ductos limpios, se coloca trado o, cuando se tiene un solo filtro, detener la
como medida de seguridad para evitar el ingreso de máquina y limpiar el mismo.
algún elemento extraño que pueda producir daños en
los componentes del cabezal de bombeo. Para el caso COMPONENTES DE LA CAÑERÍA DE IMPULSIÓN
de productos con partículas de tamaño superior al Los principales componentes de la cañería de impul-
admitido, en general el producto a procesar debe sión son el amortiguador de pulsaciones y la válvula
tener un tamaño de partícula inferior a los 500 micro- de sobrepresión o alivio. En el caso del amortigua-
nes. El ingreso al cabezal de elementos extraños o de dor de pulsaciones se deben consideran los mismos
un tamaño superior al indicado puede producir dete- criterios que para la cañería de aspiración. En el caso
rioros en los componentes del cabezal de bombeo. de la válvula de alivio, es importante tener en cuenta
Cuando el grado de ensuciamiento de los filtros puede que de producirse una restricción parcial o total al
llegar a ser elevado durante el trabajo de la máquina, caudal en la cañería de impulsión se generará un
se debe colocar un módulo de filtrado (Figura 4) que aumento de presión que puede poner en riesgo los
permita alternar entre uno u otro filtro sin alterar el componentes montados en la línea del homogenei-
flujo de producto. zador. Hay dos alternativas de válvulas:
AMORTIGUADOR DE PULSACIONES Válvula de alivio de accionamiento mecánico. En
Por tratarse de una bomba de pistones, el homogenei- este modelo, la regulación es a través de un muelle
zador presenta un flujo pulsante que puede provocar calibrado que permite ajustar el valor de apertura
vibraciones en las cañerías de la instalación. Para dis- (Figura 5).
minuir o eliminar este problema se colocan amorti-
guadores de pulsaciones en las cañerías de aspira-
ción e impulsión de la máquina. Básicamente se
Figura 5 - Instalación de válvula de
trata de unas cámaras de aire diseñadas para solu- accionamiento mecánico
cionar este problema y mantener el carácter sanita-
rio que el producto requiere.
MANÓMETROS
La colocación de un manómetro M1 en la aspiración
del homogeneizador permite conocer si la alimenta-
ción está cumpliendo los valores exigidos para el
mismo. De considerarse conveniente, puede colo-
carse con un sensor de presión que entregue una
señal eléctrica para detener la máquina o dar una
alarma ante una condición de alimentación insufi-
26 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272Figura 6 - Instalación de válvula de accionamiento neumático
Válvula de alivio de accionamiento neumático. En bulento, siendo que en general el caudal nominal
este modelo, la regulación es a través de la presión del homogeneizador es insuficiente para garantizar-
de aire que se ajusta por medio de un regulador lo. Para obtener esta condición con la bomba CIP se
(Figura 6). Este criterio permite abrir la válvula puede hacer un by-pass del homogeneizador y de la
durante el ciclo de lavado CIP. bomba de alimentación cuando es del tipo positiva.
LIMPIEZA CIP MÁS INFORMACIÓN:
Para la limpieza CIP de las cañerías de la instalación www.simes-sa.com.ar
se requiere una velocidad que asegure un flujo tur- info@simes-sa.com.ar
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 27INSTITUCIONES
Premio a la Innovación en la
Industria de Alimentos IFT-AATA 2019
Ledevit recibió el galardón mayor por su Base no Láctea, libre de alérgenos, de lactosa,
de gluten y de ingredientes de origen animal
La iniciativa de IFT/AATA tuvo como El jurado, que estuvo integrado por
En noviembre de 2019, en el
propósito reconocer el trabajo de expertos independientes seleccio-
marco del XXI Congreso
equipos de investigación y desarro- nados por el IFT y la AATA, distin-
Latinoamericano y del llo (I&D) de empresas de la industria guió a la empresa Ledevit S.R.L. con
Caribe de Ciencia y de los alimentos, instaladas en el primer premio y a Molinos Río de
Tecnología de Alimentos & territorio argentino, que hubieran la Plata con dos menciones de
introducido y comercializado en el honor por sendos desarrollos: un
XVII Congreso Argentino de
mercado local, antes del 1o de nuevo material de envase para pas-
Ciencia y Tecnología de
mayo del pasado año, por lo menos tas que minimiza la contaminación
Alimentos (CYTAL®) un nuevo producto o servicio o una por insectos y una pasta libre de
organizado conjuntamente nueva aplicación de un producto gluten. En el caso de Ledevit S.R.L.,
por la Asociación y/o servicio ya existente. Eric el galardón respondió a la presen-
Schneider, Vicepresidente Senior tación de una base no láctea, susti-
Latinoamericana y del
de Estrategia y Comunicaciones del tutiva de la leche, crema de leche y
Caribe de Ciencia y
IFT, explicó que “La misión de nues- manteca, muy satisfactoria desde
Tecnología de Alimentos tra asociación es promover en todo el punto de vista sensorial y nutri-
(ALACCTA) y la Asociación el sistema alimentario mundial los cional. En este sentido, entrevista-
Argentina de Tecnólogos progresos que se realizan. El Premio mos al Bioq. Nicolás Demarco,
a la Innovación en la Industria de Gerente General de Ledevit S.R.L. y
Alimentarios (AATA), y con
Alimentos traduce el mandato, la a la Lic. Gloria Ballesteros, Asistente
el objeto de conmemorar el
visión y la misión que tienen nues- de Desarrollo, para conocer las
50o aniversario de la tras organizaciones y la industria. características del nuevo producto.
creación de la AATA,
se entregó el Premio a la
Innovación en la Industria
de Alimentos IFT- AATA 2019.
Susana Socolovsky
(Presidenta de la AATA),
Nicolás Demarco, Gloría Ballesteros
y Pam Coleman (Presidenta del IFT)
28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272¿EN QUÉ CONSISTIÓ EL EMPRENDIMIENTO QUE con mucho más rendimiento u ”overrun”), con una
RECIBIÓ EL GALARDÓN IFT-AATA 2019? estructura y firmeza determinadas y con gran esta-
Demarco – Nuestra nueva base no láctea es una base bilidad. Fueron muchas horas de laboratorio y
cremosa batible, libre de proteína láctea, lactosa, glu- muchos batch de prueba en planta. Hay que consi-
ten, soja y sin ningún ingrediente de origen animal. derar que la dinámica de trabajo se centró en dos
Asimismo, permite lograr una reducción en los valores ejes: por un lado, en lograr la elaboración de un pro-
de grasa total de los productos listos para consumir en ducto libre de alérgenos y con las características
comparación con sus equivalentes preparados con deseadas para una crema de repostería. Y por el
manteca o crema de leche. El desarrollo se inició hace otro, en el desarrollo de aplicaciones en repostería y
unos años, como una crema de pastelería profesional, pastelería donde funcionara como reemplazo de
hay que tener en cuenta que las materias primas para manteca y crema de leche. Afortunadamente, este
pastelería son nuestro “core business”. equipo viene trabajando desde hace siete años en el
desarrollo de productos innovadores, habiendo sido
¿CUÁL ERA EL NICHO DE MERCADO AL QUE distinguido en seis oportunidades. La respuesta de
APUNTABA LEDEVIT S.R.L. AL INICIAR ESA LÍNEA los consumidores es muy buena. Rápidamente la
DE INVESTIGACIÓN? base ha despertado muchísimo interés en nuestros
Demarco - Hace un tiempo nos informamos acerca de clientes, con infinidad de consultas, comentarios,
un requerimiento específico de madres cuyos hijos sugerencias y agradecimientos en nuestras redes
sufrían de alergia a la proteína de la leche de vaca sociales. Esta interacción con los consumidores nos
(APLV). Es así que con el equipo decidimos modificar retroalimenta para trabajar en nuevas aplicaciones.
nuestra base no láctea tradicional para convertirla en
libre de alérgenos y poder ofrecerla en ese nicho de ¿QUÉ LE APORTÓ A LEDEVIT ESTE
mercado. La tarea de investigación y desarrollo fue RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL IFT
intensa y nada sencilla con el objetivo de obtener una Y LA AATA?
base de excelente sabor y con múltiples aplicaciones, Demarco - Ledevit es un equipo, una familia de alre-
que reemplacea la leche, crema de leche y manteca. El dedor de 140 personas. Este equipo nos permite ir a
desarrollo estuvo a cargo principalmente de la Lic. la vanguardia en productos innovadores de pastele-
Mabel Neyra, Jefa deInvestigación y Desarrollo, y de la ría profesional y hogareña, que además son libres de
Lic. Gloria Ballesteros, de la misma área. Contaron con gluten. La inversión en I&D es fundamental para la
el apoyo fundamental del Área Técnica de continuidad de nuestra empresa, los clientes nos
Aplicaciones para ampliar su uso como base neutra consideran innovadores y siempre esperan ser sor-
para la obtención de nuevas y exquisitas preparacio- prendidos. Este reconocimiento por parte de IFT y
nes. Además, colaboró todo el equipo de planta con la AATA es el máximo galardón en el mundo de la cien-
realización de algunas modificaciones en la línea y del cia y tecnología de los alimentos. Para Ledevit signi-
proceso estándar. fica que poseemos ideas valiosas que nos permiten
generar oportunidades en un mercado dinámico,
¿CUÁNTO TIEMPO DEMANDÓ ESTE NUEVO con productos novedosos para cubrir necesidades
PRODUCTO? específicas, y que demuestran además responsabili-
Ballesteros - La adaptación de la fórmula tardó un dad social. Trabajamos hace años mejorando nues-
poco más de un año y medio. Al no contener proteí- tros productos y procesos. Esto es algo que se cons-
na láctea, que es fundamental para obtener emul- truye paso a paso. Toda nuestra organización se
siones batibles, debimos realizar numerosos ensa- siente honrada por este reconocimiento, que ade-
yos hasta alcanzar una formulación adecuada, siem- más permite visibilizar nuestro trabajo. Haber sido
pre evaluando ingredientes sin alérgenos y cuyo ori- distinguidos por ser innovadores es señal de que
gen no fuera animal. Obtuvimos una base cremosa, estamos en el buen camino ¡Muchísimas gracias a la
líquida, que puede batirse como una crema (incluso AATA y al IFT!
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 29INSTITUCIONES
Llega al mercado un simil
"dulce de leche", apto para
veganos y celíacos
El alimento surge de la combinación de frutos secos, legumbres y oleaginosas
El desarrollo fue impulsado por especialistas
del INTI para la empresa Las Quinas, con la
consigna de ofrecer a los consumidores un
producto libre de ingredientes de origen
animal. Recientemente recibió un premio de
la Asociación de Profesionales de Salud y
Alimentos en la categoría "dulces".
El consumo de productos de origen vegetal viene cre-
ciendo en todo el mundo, no sólo en las mesas vegeta-
rianas o veganas sino también de la mano de consumi-
Para la formulación se utilizó una combinación de
dores que apuestan por diferentes alternativas a la
frutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas que
hora de comprar. En Estados Unidos, por ejemplo, un
dan como resultado un contenido proteico y sólidos
informe publicado por Plant Based Foods Association
totales equiparables a los de la leche vacuna. Esta
(PBFA) y The Good Food Institute (GFI) destaca que las
estrategia permitió lograr atributos similares al del
ventas minoristas de estos alimentos han crecido un
dulce de leche sin necesidad del agregado de almi-
11,4% en el último año. Siguiendo esta tendencia, la
dones. "El INTI nos brindó asistencia ténica para rea-
empresa argentina Las Quinas lanzará este año al mer-
lizar este dulce vegetal, con mayor vida útil, sin aditi-
cado un dulce plant-based (a base de plantas y sin
vos, siguiendo las normas y brindándonos seguridad
ingredientes de origen animal) apto no sólo para vege-
en todos los procesos productivos", destaca Ricardo
tarianos o veganos sino también para quienes presen-
Parra, fundador de Las Quinas, empresa argentina
tan intolerancia a la lactosa y celíacos.
que desde el 2007 recibe asistencia del Instituto y
Especialistas del INTI acompañaron a la
actualmente exporta a Asia, Europa y Norteamérica.
pyme en el desarrollo del nuevo producto, desde la
El desarrollo ya recibió interés internacional y fue
selección de los ingredientes y la definición de la tec-
premiado por la Asociación de Profesionales de
nología de procesamiento, hasta la primera produc-
Salud y Alimentos en la categoría "dulces", galardón
ción piloto que comenzó en octubre en las instala-
que se otorga como reconocimiento a la excelencia
ciones del Instituto. Mariana Sánchez, coordinadora
en productos y servicios de la industria. “Antes este
de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos
tipo de alimentos se visualizaban como una opción
en el INTI, detalló; “Una característica distintiva de
sólo para el mundo vegetariano. Hoy en día ya no es
este nuevo dulce es que posee una etiqueta limpia
así, sino que la tendencia es incorporar productos de
porque cuenta con pocos ingredientes. Es decir, logra-
origen vegetal y consumirlos en forma alternada con
mos un excelente producto nutritivo con una etiqueta
otros de origen animal en búsqueda de una dieta
corta donde los consumidores pueden leer y entender
variada”, concluyó Sánchez.
qué es lo que tiene el alimento”.
30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272INSTITUCIONES
Escuela de Capacitación del CIPAC
Desarrolló una plataforma digital para sus cursos
El Centro de Industriales Panaderos y Afines de Es un orgullo para la Comisión Directiva y todo el
Córdoba cuenta con unas de las escuelas de capac- personal que trabaja día tras día en la institución,
itación más importantes de su Provincia -con más poner en funcionamiento este proyecto con resulta-
de 20 años de experiencia- destinada a sus asocia- dos ya tan exitosos. En este momento se brindan
dos, a emprendedores y al público en general. Los tres cursos de panadería y próximamente se lan-
cursos que ofrece están dirigidos al aprendizaje del zarán cursos de facturería, pastelería, decoración de
oficio de elaboración y producción de productos tortas, cursos especiales de Pan Dulce, seminarios y
panificados y sus derivados, como así también las workshop para fechas especiales. El CIPAC invita a
buenas prácticas de manufactura. formar parte de sus redes sociales donde los intere-
Debido a las numerosas complicaciones y sados podrán observar todas las novedades y solici-
restricciones provocadas por la COVID-19, el CIPAC tar información sobre los cursos.
se vio forzado a modificar la tradicional modalidad
de cursado de su Escuela, basada en las clases pre- MÁS INFORMACIÓN:
senciales. Para ello desarrolló una nueva plataforma https://www.cipac.org.ar/cursos-online-2020/
digital con el objetivo brindar cursos on line, Aula virtual: https://cipac.org.ar/campus/
mediante el formato de aulas virtuales, que combi- Facebook: CIPAC – Centro Industriales Panaderos y
nan herramientas audiovisuales, foros de consulta, Afines de Córdoba
recetarios, materiales de soporte teórico, clases en Instagram: @cipac.cordoba
vivo y mucho más. WhatsApp: +54 351 7656186
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 31También puede leer
