DEL MANGO CRIOLLO CALIDAD ATRIBUTOS DE
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ATRIBUTOS DE
CALIDAD
DEL MANGO CRIOLLO
PARA LA AGROINDUSTRIA
Jairo García Lozano I.A. M.Sc.
Angélica Piedad Sandoval I.Q. Ph.D.
Freddy Forero I.Ai.
Johanna Andrea Floriano I.Aec.
Guillermo Salamanca Q. Ph.D.
Jorge A. Bernal E. I.A. M.Sc.
Luz Adriana Vásquez Ad. Agr.
Gilberto Gómez I.A.
Boletín Técnico
Centro de Investigación Nataima
Espinal - Tolima
2009
García L., Jairo; Sandoval, Angélica P.; Forero, Freddy; Floriano, Johanna A.; Salamanca,
Guillermo; Bernal E., Jorge A.; Vásquez, Luz A.; Gómez, Gilberto / Atributos de calidad del
mango criollo para la agroindustria. Colombia. Corpoica. 2010. 48 p.
Palabras clave: MANGO; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; FRUCTOSA; GLUCOSA; SACAROSA;
MINERALES; CAROTENOIDES; FENOLES; AGROINDUSTRIA.
EQUIPO DE APOYO
Personal de campo y laboratorio:
José Arboney Guzmán A.T. Luis E. Ortegón A.T.
Gentil García A.T. Edinson Castro A.T.
Julio C. Tabárez Suaza A.T. Ángela Joana Ávila Acosta Estudiante UT
Maggy Stefany González Estudiante UT Fabio Peña Estudiante UT
Yirson Ibarguen Ibarguen Estudiante PJIC Héctor Alexander Cañas Suaza Estudiante PJIC
Silvia María Orozco Puerta Estudiante PJIC Miguel Andrés Lobato Estudiante UM
Marlon José Yacomelo Hernández Estudiante UM
Publicación de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA,
financiada por ASOHOFRUCOL, el Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola, FNFH y
el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, MADR.
© Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria –CORPOICA–
Centro de Investigación Nataima
Línea de atención al cliente: 018000121515
atencionalcliente@corpoica.org.co
www.corpoica.org.co
ISBN 978-958-740-021-2
CA: PR06100142
CUI: 1115
Tiraje: 1.000 ejemplares
Primera edición: abril de 2010
Producción editorial
Teléfono 422 7356 Bogotá, DC, Colombia
www.produmedios.org
Diseño y diagramación: markita/jalexa
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
Agradecimientos
L
os autores agradecen el financiamiento otorgado por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) y los
recursos asignados por el Fondo Nacional de Fomento
Hortifrutícola (FNFH), administrados por la Asociación
Hortifrutícola de Colombia (ASOHOFRUCOL) para el
desarrollo de esta investigación en el marco del proyecto
“Evaluación, caracterización y selección de cultivares de
mango criollo presentes en las regiones occidente, norte y
centro del país para mejorar la competitividad del cultivo
de mango en Colombia”.
Un especial agradecimiento a la valiosa participación del
Dr. Alfredo Navarrete I.A., a los funcionarios de campo del
proyecto comercialización de la CCI, a Manuel Zapata de la
Alcaldía de Anapoima y a los socios de la alianza Asociación
de Fruticultores de Santa Bárbara ASOFRUSABAR, Umata de
SOPETRAN, Compañía Envasadora el Atlántico CEA y a la
Cooperativa de Fruticultores de Anapoima COOFRUTANA.
Muy especialmente a los más de 270 productores de
mango que permitieron el ingreso a sus fincas y facilitaron
la captura de información en campo y el suministro de
3
muestras para las pruebas de laboratorio.
Para mayor información consultar al personal técnico de CORPOICA:
Región central: Tolima, Cundinamarca
Jairo García Lozano
jgarcia@corpoica.org.co
Angélica Piedad Sandoval
asandoval@corpoica.org.co
C.I. Nataima
Región occidente: Antioquia
Jorge Alonso Bernal
jbernal@corpoica.org.co
C.I. La Selva
Región norte: Magdalena, Cesar, Bolívar, Córdoba
Gilberto Gómez Barros
gdejbarros@corpoica.org.co
E.E. Caribia
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
Contenido
Presentación.......................................................................................................................... 5
Caracterización de las propiedades fisicoquímicas de mangos criollos..........................7
PROPIEDADES FÍSICAS......................................................................................................7
PROPIEDADES QUÍMICAS................................................................................................. 9
DETERMINACIÓN DE BIOTIPOS DE ÁRBOLES DE MANGO PROMISORIOS
PARA LA INDUSTRIA....................................................................................................... 10
Identificación de propiedades nutricionales y nutracéuticas
en mangos criollos colombianos.......................................................................................21
PROPIEDADES NUTRICIONALES..................................................................................... 22
Macronutrientes: azúcares................................................................................... 22
Micronutrientes: minerales.................................................................................. 24
Calidad durante la transformación: actividad de la enzima
polifenoloxidasa (PPO)...........................................................................................27
4
PROPIEDADES NUTRACÉUTICAS....................................................................................30
Fenoles totales.......................................................................................................30
Carotenos................................................................................................................ 31
Actividad antioxidante..........................................................................................33
Fibra dietética.........................................................................................................35
CONCLUSIONES..............................................................................................................36
Recomendaciones para el manejo poscosecha............................................................38
ÍNDICES DE COSECHA.....................................................................................................39
COSECHA.........................................................................................................................41
ACOPIO Y SELECCIÓN EN FINCA...................................................................................... 42
EMPAQUES...................................................................................................................... 42
TRANSPORTE..................................................................................................................43
ALMACENAMIENTO......................................................................................................... 44
Referencias consultadas...................................................................................................46
Glosario..................................................................................................................................47
Presentación
E
l Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural –MADR–, el Fondo
Nacional de Fomento Hortifrutícola –FNFH– y la Asociación
Hortifrutícola de Colombia –ASOHOFRUCOL–, en respuesta
a la necesidad de fortalecer acciones encaminadas a definir el
potencial productivo del mango para la agroindustria en Colombia,
asignó mediante convocatoria pública los recursos necesarios para
adelantar el proyecto Evaluación, caracterización y selección de
cultivares de mango criollo presentes en las regiones occidente,
norte y centro del país para mejorar la competitividad del cultivo de
mango en Colombia. Este proyecto se enfocó hacia la identificación y
caracterización de las variedades colombianas de mango criollo, con la
finalidad de conocer sus características morfoagronómicas y atributos
fisicoquímicos del fruto, para el mercado en fresco y principalmente
el procesado. Para divulgar a la comunidad técnica y productores los
resultados obtenidos en el proyecto, se elaboraron cuatro documentos:
Descripción de las variedades colombianas de mango criollo, Atributos
de calidad del mango criollo para la agroindustria, Selección del
material de siembra y Propagación de mango criollo, y un sistema de
5
información georreferenciado de los árboles de mango que cumplen
los requisitos mínimos para la agroindustria.
La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
–CORPOICA–, ejecutora de este proyecto, pone a disposición de la
comunidad en esta oportunidad, los resultados obtenidos sobre los
atributos de calidad de las variedades criollas para la agroindustria
nacional. El documento consta de tres partes: el primer capítulo
aborda las propiedades básicas fisicoquímicas del fruto con base
en las exigencias dadas por la agroindustria, se incluyen las fichas
técnicas de los árboles seleccionados como sobresalientes; el segundo
capítulo trata de las propiedades nutracéuticas y funcionales como
valor agregado que puedan tener las variedades criollas y en el tercer
capítulo se dan las recomendaciones que se deben tener en cuenta
desde el momento de cosecha hasta el transporte y acopio final del
producto. Particular relevancia se le da a la importancia de conocer
los índices de cosecha del producto, el acopio y manejo en finca. Para
mayor información se pueden consultar los mapas de la ubicación
georreferenciada de los mangos estudiados en todo el país.
Lorenzo Peláez Suárez
Director del C.I. Nataima
Caracterización de las
propiedades fisicoquímicas
de mangos criollos
L
a evaluación de las características de la pulpa de los mangos criollos colombianos
recolectados en las diferentes zonas de estudio, permitió establecer la variabilidad
en las propiedades organolépticas y las posibles aplicaciones en la industria. Se
realizó la caracterización física de los frutos provenientes de 242 árboles, donde se
determinaron propiedades relacionadas con el tamaño, peso, rendimiento y firmeza de
los frutos, al igual que porcentaje de sólidos solubles (°Brix), acidez y pH, para frutos en
estado de madurez 4. A continuación se presentan los resultados de las propiedades
más representativas en calidad para el mango y que determinan un patrón de escogen-
cia para su uso en transformación agroindustrial.
PROPIEDADES FÍSICAS
La industria del mango busca
un fruto con tamaño adecuado
7
150 que facilite su manipulación en
planta y en algunos casos para
120 la venta en grandes superficies
o centros de abastos. Como
Frecuencia
90 se observa en la gráfica 1, los
mangos criollos colombianos
60 presentan una alta variabilidad
en esta característica presen-
30
tándose con mayor frecuencia
mangos que pesan entre 160
0
0 200 400 600 800
- 250 g, en este rango se en-
Peso fruta (g) cuentra el 42% de los frutos
estudiados.
Gráfica 1.
Histograma de frecuencia para la característica peso, determinada para los
Al realizar el análisis por
mangos criollos colombianos en zona centro, occidente y norte del país
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. departamentos se encontró
que existe variabilidad esta-
dísticamente significativa en-
tre los mangos recolectados en el país, como se observa en la gráfica 2, los mangos
recolectados en el departamento del Magdalena presentaron en promedio menor
peso; por otra parte, los frutos recolectados en los departamentos de Huila y Tolima se
caracterizaron por presentar la mayor variabilidad ya que en esta zona se recolectaron
los frutos de mayor peso. En la zona norte se destacan los frutos recolectados en el
departamento de Córdoba.Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
El peso está directamente
Antioquia relacionado con las principales
Bolívar dimensiones del fruto (gráfica
Cesar
3), siendo la correlación más
Córdoba
fuerte con el ancho (R2 = 0,84)
y el grosor (R2 = 0,79), la corre-
Cundinamarca
lación con la longitud del fruto
Huila
es baja (R2 = 0,43), este com-
Magdalena
portamiento indica que éstos
Tolima
son los principales atributos
0 200 400 600 800 físicos que tienen en cuenta
Peso fruta (g)
los productores para tomar la
Gráfica 2.
decisión de multiplicación lo-
Variabilidad en la propiedad peso de los mangos recolectados cal de estas variedades.
en los diferentes departamentos de Colombia
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
18
16
14
12
Longitud (cm)
10
8
8
6
largo
4
ancho
2 grosor
0
0 200 400 600 800
Peso fruto (g)
Gráfica 3.
Correlación entre las principales dimensiones del fruto y el peso
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
Físicamente un fruto está compuesto por cáscara, pulpa y hueso; la suma del por-
centaje de pulpa y hueso se conoce como el rendimiento de la fruta para la trans-
formación. La variabilidad en esta propiedad se muestra en la gráfica 4, en donde se
observa claramente cómo los frutos del departamento de Antioquia presentaron el
mayor rendimiento, seguidos de los frutos recolectados en la zona norte y por último
en la zona centro. En promedio los mangos recolectados presentaron un rendimiento
cercano al 85%, la industria de transformación reporta en promedio un rendimiento
del 75%, por lo que se presenta una oportunidad para algunas accesiones recolectadas
ya que superan este valor estándar.
La firmeza de un fruto (gráfica 5) varía durante el estado de madurez, puesto que
durante este periodo ocurren fenómenos como la transformación del almidón pre-Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos
sente en azúcares solubles,
Antioquia así como la degradación de la
Bolívar pectina presente en la pared
Cesar
celular, disminuyendo la firme-
Córdoba
za del fruto. Esta propiedad se
evalúo por penetrometría, en-
Cundinamarca
contrándose diferencias signi-
Huila
ficativas entre departamentos,
Magdalena
siendo los frutos recolectados
Tolima
en el departamento del Mag-
67 72 77 82 87 92 97 dalena los de mayor valor en
Rendimiento en planta (%)
este parámetro.
Gráfica 4.
Variabilidad en rendimiento para mangos criollos colombianos
recolectados en las diferentes zonas de estudio PROPIEDADES
QUÍMICAS
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
De las propiedades químicas
Antioquia analizadas la de mayor impor-
Bolívar tancia para la transformación
Cesar
es el porcentaje de sólidos
Córdoba
solubles, determinado como
°Brix, y que se expresa como el
Cundinamarca
porcentaje de sacarosa presen-
Huila
te en la pulpa. La industria de
Magdalena
procesamiento exige un míni-
9
Tolima
mo de 14%. Como se observa
0 1 2 3 4 en la gráfica 6 más del 65% de
los frutos recolectados superan
2
Firmeza (kgf/cm )
Gráfica 5. este valor, encontrándose valo-
Variabilidad de la propiedad firmeza para los mangos criollos recolectados res de °Brix por encima de 20.
en las diferentes zonas de estudio
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
En esta propiedad se pre-
sentó una alta variabilidad
entre departamentos, siendo
100 los frutos recolectados en To-
lima, Huila, Magdalena, Cun-
80 dinamarca y Cesar los que
presentaron mayores valores.
Frecuencia
60 Los frutos recolectados en el
departamento de Antioquia,
40
aunque ofrecen un alto rendi-
20 miento en pulpa en esta pro-
piedad, se encuentran por de-
0 bajo de los valores máximos
7 11 15 19 23 27
reportados, pero superando
Sólidos solubles (°Brix)
de igual manera los valores
Gráfica 6. exigidos por la agroindustria
Histograma de frecuencia para la propiedad porcentaje de sólidos solubles, nacional. En la gráfica 7 se ob-
expresada como °Brix
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. serva que el valor promedioAtributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
es 16 °Brix, dos puntos por
Antioquia
encima del requisito exigido
Bolívar
por la industria.
Cesar
Esta es una propiedad im-
Córdoba
portante ya que determina la
Cundinamarca
productividad en una planta
Huila
de procesamiento, aumentan-
Magdalena
do los rendimientos cuando se
Tolima
generan diferentes productos
8 11 14 17 20 23 26
como pulpa y concentrado. Así
Sólidos solubles (°Brix)
mismo, para la producción de
Gráfica 7.
néctares disminuye la adición
Variabilidad del porcentaje de sólidos solubles (°Brix) encontrado en las de azúcar lo que representa un
frutas recolectadas en las diferentes zonas de estudio importante beneficio econó-
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
mico para la industria. De esta
forma, para los productores de
mango se podría pensar en un pago extra como estímulo por frutos con alto contenido
de sólidos solubles, lo anterior ocurre en otras cadenas y se conoce como pago por cali-
dad. Se debe resaltar que esta característica está determinada principalmente porque al
fruto se le permita madurar en el árbol mínimo hasta un estado 4 de madurez.
DETERMINACIÓN DE BIOTIPOS DE ÁRBOLES DE MANGO
PROMISORIOS PARA LA INDUSTRIA
10 agroindustrial
Como se explicó anteriormente, dos de los parámetros exigidos para la transformación
de mango son superados por los frutos recolectados en este estudio, por
lo que se pueden determinar materiales promisorios, o mangos élite criollos, los cuales
se caracterizan por presentar un contenido de sólidos solubles por encima de 16% y ren-
dimiento en planta mayor a 85%. Otra característica evaluada es el tamaño, por lo que se
escogieron frutos con peso mayor a 185 g; la interacción de estas tres características nos
permite identificar clones atractivos para la comercialización y transformación.
Como se observa en la gráfica 8, los frutos recolectados en cada departamento pre-
sentan diferentes fortalezas y por lo tanto, pueden resultar atractivos para la industria.
Por ejemplo, los mangos recolectados en el departamento de Antioquia presentan
un adecuado rendimiento en planta; sin embargo, su contenido de sólidos solubles
(°Brix) está por debajo de los valores máximos encontrados en este estudio; el caso
contrario ocurre con los mangos de los departamentos de Huila y Tolima, los cuales
se caracterizan por un alto valor de sólidos solubles (presentan los valores más extre-
mos); sin embargo, su rendimiento y tamaño son los más variables.
A partir de la combinación de estas tres variables se logró identificar que el 57% de
los mangos estudiados, que equivale a 138 árboles, superan las exigencias mínimas
dadas por los parámetros de compra de la agroindustria nacional. En la gráfica 9 se
aprecia la distribución porcentual para la muestra evaluada en cada departamento,
clasificada con base en la interacción entre los grados brix, el rendimiento en planta y
el peso del fruto. Se asignaron las categorías reportadas en la tabla 1, de acuerdo con
los criterios exigidos por la agroindustria nacional.Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos
Peso fruto (g)
0 100 200 300 400
Antioquia
Bolívar
Cesar
Córdoba
Cundinamarca
Huila
Magdalena
Tolima
0 50 100
%
Peso fruta (g) % Sólidos solubles (°Brix) Rendimiento en planta (%)
Gráfica 8.
Promedio de características de calidad para la agroindustria de mango
evaluadas por cada departamento
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
90
Excelentes
80
Muy buenos
70 Estándar
11
Aceptable
60
Porcentaje (%)
50
40
30
20
10
0
Antioquia Bolívar Cesar Córdoba Cundinamarca Huila Magdalena Tolima
Gráfica 9.
Distribución porcentual de las categorías de calidad para la agroindustria de los mangos criollos evaluados
por departamento
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
Tabla 1.
Criterios para selección de frutos de mango élite criollo
CATEGORÍA °BRIX RENDIMIENTO EN PLANTA PESO DEL FRUTO
Excelentes > 18 > 85% > 200 g
Muy buenos 16 - 18 > 85% > 200 g
Estándar* 14 - 16 > 75% > 150 g
Aceptable* > 14 > 75% Cualquier tamaño
* El rendimiento en pulpa puede ser menor del 70%.Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
Los resultados indican claramente una alta variabilidad en tamaños, formas y ca-
lidades en todo el país. La excepción es quizás los mangos de Antioquia, donde sus
atributos son más homogéneos, pero donde igualmente es más baja la oferta de va-
riedades locales. La calidad dependerá del ambiente donde se encuentre el árbol, aun-
que los nichos de adaptación para esas calidades son muy restringidos. Esta condición
fue corroborada en particular para la variedad común, conocida como mango hilacha,
brechozo, hilaza o Magdalena River.
A partir de estas categorías, de los 138 árboles identificados como potenciales para
la agroindustria nacional se seleccionaron 22 árboles que pueden ser considerados
como élite o sobresalientes para futuros programas de propagación; las principales
características de los frutos en estado de madurez 4 se presentan en la tabla 2.
12Tabla 2.
Características fisicoquímicas de frutos de árboles élite de mango criollo
CÓDIGO NOMBRE LOCAL LARGO (cm) ANCHO (cm) GROSOR (cm) FIRMEZA (kgf/cm2) CÁSCARA (%) PULPA (%) HUESO (%) pH PESO (g) ºBRIX
ChuCes01 Chupa 12,85 7,33 6,78 1,92 12,98 73,35 13,67 5,08 329,51 21,43
ChuCes02 Chupa 12,31 7,04 6,39 0,50 17,01 69,78 13,21 5,08 286,89 18,76
BrechTol01 Común 8,79 6,46 6,17 0,50 19,17 64,28 16,55 4,07 204,20 20,30
BrechTol05 Manga 9,32 6,55 6,58 0,57 18,83 65,59 15,58 3,97 231,85 21,17
BrechTol08 Brechoso 8,15 5,65 6,10 0,50 14,92 72,96 12,12 5,19 213,87 21,93
ComCun01 Mango común 9,44 7,08 6,98 1,13 21,54 58,70 19,76 3,82 267,97 17,76
ComCun02 Mango común 9,17 7,07 6,82 0,67 15,03 64,96 20,01 4,23 256,79 18,83
ComCun03 Común 9,51 6,42 6,49 0,70 15,23 65,00 19,76 3,66 226,15 19,30
Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos
LorCun01 Criollo lorito 12,87 7,67 6,53 0,53 10,54 71,96 17,49 4,82 305,40 17,16
BrechTol014 Hilachoso 9,74 6,24 6,31 0,87 23,17 56,47 20,36 4,49 205,42 18,05
ComCun08 Común 8,75 6,38 6,39 0,57 20,38 58,21 21,40 4,06 204,20 19,37
BrechHui02 Mango común 9,27 6,37 6,27 1,10 26,01 57,67 16,32 4,42 201,22 17,36
ComAnt03 Criollo 8,62 6,33 6,35 0,67 9,90 73,15 16,95 4,47 202,27 18,10
ComAnt04 Criollo 8,48 6,63 6,49 0,93 8,33 74,23 17,45 4,59 222,86 18,67
ComAnt05 Criollo 8,88 6,80 6,79 1,45 6,63 79,68 13,69 4,10 225,30 17,13
HilAnt02 Hilacha 8,93 7,14 7,16 0,20 10,10 77,68 12,23 4,25 259,35 16,73
HilAnt03 Hilacha 9,49 7,36 7,30 0,37 7,94 75,09 16,97 4,17 282,46 17,00
HilAnt06 Hilacha 8,38 6,55 6,64 1,17 8,70 76,31 14,98 4,13 222,04 17,53
HilAnt08 Hilacha 7,54 6,46 6,46 0,97 8,77 76,23 15,00 4,25 206,47 17,33
HilAnt22 Hilacha 8,18 6,66 6,68 0,72 9,43 78,87 11,70 4,28 218,98 16,40
BrechTol16 Común 8,23 5,99 5,91 0,50 12,35 72,21 15,44 4,87 213,41 16,60
ComAnt06 Común 8,63 6,57 6,38 1,23 10,71 72,12 17,17 3,64 217,11 18,40
13Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
A continuación se presentan los frutos de los árboles seleccionados con su localiza-
ción geográfica y características físicas sobresalientes.
BRECHOSO -BrechTol01-
UBICACIÓN
Natagaima, Tolima (328 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval, base
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo,
ápice redondeado, color de la cáscara amarillo,
pocas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El
largo promedio es de 8,79 cm, ancho 6,46 cm,
grosor 6,17 cm, peso del fruto 204,20 g, firmeza del fruto 0,50 kilogramos fuerza, 20,30 °Brix, con un
porcentaje de cáscara 19,17%, porcentaje de pulpa 64,28%, porcentaje de hueso 16,55% y pH de 4,07.
BRECHOSO -BrechTol05-
UBICACIÓN
Coyaima, Tolima (319 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga, base ligeramente aplanada,
14
cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice puntiagudo, color de
la cáscara amarillo, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 2% al 10%. El largo promedio es de 9,32 cm, ancho
6,55 cm, grosor 6,58 cm, peso del fruto 231,85 g, firmeza del fruto 0,57
kilogramos fuerza, 21,17 °Brix, con un porcentaje de cáscara 18,83%,
porcentaje de pulpa 65,59%, porcentaje de hueso 15,58% y pH de 3,97 (la fotografía corresponde a
un estado de madurez 2).
BRECHOSO -BrechTol08-
UBICACIÓN
Natagaima, Tolima (325 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga reniforme, base aplanada,
cavidad basal poco profunda, seno poco profundo, ápice puntiagudo,
color de la cáscara amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente,
daño por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El largo promedio
es de 8,15 cm, ancho 5,65 cm, grosor 6,10 cm, peso del fruto 213,87 g,
firmeza del fruto 0,50 kilogramos fuerza, 21,93 °Brix, con un porcentaje
de cáscara 14,92%, porcentaje de pulpa 72,96%, porcentaje de hueso 12,12% y pH de 5,19.Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos
BRECHOSO -BrechTol014-
UBICACIÓN
Ambalema, Tolima (219 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga, base
ligeramente aplanada, cavidad basal ligera, seno
ausente, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, pruina leve, numerosas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara
lisa y adherente, daño por problemas fitosanitarios
del 2% al 10%. El largo promedio es de 9,74 cm,
ancho 6,24 cm, grosor 6,31 cm, peso del fruto 205,42 g, firmeza del fruto 0,87 kilogramos fuerza,
18,05 °Brix, con un porcentaje de cáscara 23,17%, porcentaje de pulpa 56,47%, porcentaje de hueso
20,36% y pH de 4,05.
COMÚN -BrechTol16-
UBICACIÓN
Espinal, Tolima (313 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga, base aplanada, cavidad basal
ligera, seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara amarillo, ausencia
de pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de
la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al
10%. El largo promedio es de 8,23 cm, ancho 5,99 cm, grosor 5,91 cm, peso 15
del fruto 213,41 g, firmeza del fruto 0,50 kilogramos fuerza, 16,60 °Brix, con
un porcentaje de cáscara 12,35%, porcentaje de pulpa 72,21%, porcentaje de
hueso 15,44% y pH de 4,87.
BRECHOSO -BrechHui02-
UBICACIÓN
Villa Vieja, Huila (392 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma del fruto oblonga
oval, base ligeramente aplanada, cavidad basal ligera,
seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara
lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios
del 2% al 10%. El largo promedio es de 9,27 cm,
ancho 6,37 cm, grosor 6,27 cm, peso del fruto 201,22 g, firmeza del fruto 1,10 kilogramos fuerza,
17,36 °Brix, con un porcentaje de cáscara 26,01%, porcentaje de pulpa 57,67%, porcentaje de hueso
16,32% y pH de 4,42.Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
COMÚN -ComCun01-
UBICACIÓN
Viotá, Cundinamarca (659 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara verde, numerosas lenticelas pequeñas de color
amarillo, superficie de la cáscara lisa y adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 10% al 25%. El largo promedio es de 9,44 cm, ancho
7,08 cm, grosor 6,98 cm, peso del fruto 267,97 g, firmeza del fruto 1,13
kilogramos fuerza, 17,76 °Brix, con un porcentaje de cáscara 21,54%,
porcentaje de pulpa 58,70%, porcentaje de hueso 19,76% y pH de 3,82. Este material presenta como
limitante la baja proporción de pulpa aunque el índice de rendimiento en planta es adecuado (la
fotografía corresponde a un estado de madurez 2).
COMÚN -ComCun02-
UBICACIÓN
Anapoima, Cundinamarca (907 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval,
base ligeramente aplanada, cavidad basal ligera,
seno poco profundo, ápice redondeado, color
16
de la cáscara amarillo, ausencia de pruina, pocas
lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de
la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 2% al 10%. El largo promedio es
de 9,17 cm, ancho 7,07 cm, grosor 6,82 cm, peso del fruto 256,79 g, firmeza del fruto 0,67 kilogramos
fuerza, 18,83 °Brix, con un porcentaje de cáscara 15,03%, porcentaje de pulpa 64,96%, porcentaje de
hueso 20,01% y pH de 4,23.
BRECHOSO -ComCun03-
UBICACIÓN
Anapoima, Cundinamarca (938 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma del fruto oblonga,
base aplanada, cavidad ligera, seno poco profundo,
ápice redondeado, color de la cáscara amarillo,
numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo
promedio es de 9,51 cm, ancho 6,42 cm, grosor 6,49
cm, peso del fruto 226,15 g, firmeza del fruto 0,70 kilogramos fuerza, 19,30 °Brix, con un porcentaje
de cáscara 15,23%, porcentaje de pulpa 65%, porcentaje de hueso 19,76% y pH de 3,66 (la fotografía
corresponde a un estado de madurez 2 y 3).Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos
HILACHA -ComCun08-
UBICACIÓN
Cachipay, Cundinamarca (1.108 msnm).
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma del
fruto oblonga oval, base aplanada,
cavidad basal ligera, seno poco
profundo, ápice redondeado, color
de la cáscara amarillo, numerosas
lenticelas grandes de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El largo
promedio es de 8,75 cm, ancho 6,38 cm, grosor 6,39 cm, peso del fruto 204,20 g, firmeza del fruto
0,57 kilogramos fuerza, 19,37 °Brix, con un porcentaje de cáscara 20,38%, porcentaje de pulpa 58,21%,
porcentaje de hueso 21,40% y pH de 4,06 (la fotografía corresponde a estados de madurez 2 y 3).
CRIOLLO LORITO -LorCun01-
UBICACIÓN
Tocaima, Cundinamarca (450 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma del fruto oblonga alargada, base ovalada,
17
cavidad ausente, seno poco profundo, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color
amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 25% al 50%. El largo promedio es de 12,87 cm, ancho 7,67
cm, grosor 6,53 cm, peso del fruto 305,40 g, firmeza del fruto 0,53 kilogramos
fuerza, 17,16 °Brix, con un porcentaje de cáscara 10,54%, porcentaje de pulpa
71,96%, porcentaje de hueso 17,49% y pH de 4,82. A pesar de su forma presenta características de
calidad para la agroindustria.
COMÚN -ComAnt03-
UBICACIÓN
Sopetrán, Antioquia (630 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval, base redondeada,
cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado, color de
la cáscara amarillo, ausencia de pruina, pocas lenticelas grandes de
color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por
problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo promedio es de 8,62
cm, ancho 6,33 cm, grosor 6,35 cm, peso del fruto 202,27 g, firmeza del
fruto 0,67 kilogramos fuerza, 18,10 °Brix, con un porcentaje de cáscara
9,90%, porcentaje de pulpa 73,15%, porcentaje de hueso 16,95% y pH de 4,47.Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
COMÚN -ComAnt04-
UBICACIÓN
Sopetrán, Antioquia (625 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga, base redondeada, cavidad basal
ausente, seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara amarillo rojizo,
ausencia de pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie
de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al
10%. El largo promedio es de 8,48 cm, ancho 6,63 cm, grosor 6,49 cm, peso
del fruto 222,86 g, firmeza del fruto 0,93 kilogramos fuerza, 18,67 °Brix, con
un porcentaje de cáscara 8,33%, porcentaje de pulpa 74,23%, porcentaje de
hueso 17,45% y pH de 4,59.
CRIOLLO -ComAnt05-
UBICACIÓN
Sopetrán, Antioquia (594 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval, base redondeada, cavidad basal
ausente, seno poco profundo, ápice redondeado, color de la cáscara amarillo,
ausencia de pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de
la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al 10%.
El largo promedio es de 8,88 cm, ancho 6,80 cm, grosor 6,79 cm, peso del fruto
225,30 g, firmeza del fruto 1,47 kilogramos fuerza, 17,13 °Brix, con un porcentaje
de cáscara 6,63%, porcentaje de pulpa 79,68%, porcentaje de hueso 13,69% y
pH de 4,10 (la fotografía corresponde a un estado de madurez 2).
COMÚN -ComAnt06-
18 UBICACIÓN
San Jerónimo, Antioquia. (1.179 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga, ligeramente aplanada, cavidad basal
ausente, seno ausente, ápice puntiagudo, color de la cáscara amarillo, ausencia
de pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara
lisa y adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo
promedio es de 8,63 cm, ancho 6,57 cm, grosor 6,38 cm, peso del fruto 217,11
g, firmeza del fruto 1,23 kilogramos fuerza, 18,40 °Brix, con un porcentaje de
cáscara 10,71%, porcentaje de pulpa 72,12%, porcentaje de hueso 17,17% y pH
de 3,64 (la fotografía corresponde a un estado de madurez 2).
HILACHA -HilAnt02-
UBICACIÓN
Olaya, Antioquia (1.069 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga, base ligeramente aplanada,
cavidad basal ligera, seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios
del 2% al 10%. El largo promedio es de 8,93 cm, ancho 7,14 cm, grosor 7,16
cm, peso del fruto 259,35 g, firmeza del fruto 0,20 kilogramos fuerza, 16,73
°Brix, con un porcentaje de cáscara 10,10%, porcentaje de pulpa 77,68%,
porcentaje de hueso 12,23% y pH de 4,25.Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos
HILACHA -HilAnt03-
UBICACIÓN
Santa Bárbara, Antioquia (968 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara amarillo, ausencia de pruina, pocas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no
adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo
promedio es de 9,49 cm, ancho 7,36 cm, grosor 7,30 cm, peso del fruto
282,46 g, firmeza del fruto 0,37 kilogramos fuerza, 17,00 °Brix, con un
porcentaje de cáscara 7,94%, porcentaje de pulpa 75,09%, porcentaje de hueso 16,97% y pH de 4,17
(la fotografía corresponde a un estado de madurez 3).
HILACHA -HilAnt06-
UBICACIÓN
Santa Bárbara, Antioquia (828 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval,
base ligeramente redondeada, cavidad basal
ausente, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara amarillo rojizo, ausencia de
pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo
rojizo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, 19
daño por problemas fitosanitarios del 10% al 50%.
El largo promedio es de 8,38 cm, ancho 6,55 cm, grosor 6,64 cm, peso del fruto 222,04 g, firmeza del
fruto 1,17 kilogramos fuerza, 17,53 °Brix, con un porcentaje de cáscara 8,70%, porcentaje de pulpa
76,31%, porcentaje de hueso 14,98% y pH de 4,13.
HILACHA -HilAnt08-
UBICACIÓN
Santa Bárbara, Antioquia (1.444 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma ovoide oblicua, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno ausente, ápice muy redondeado,
color de la cáscara amarillo rojizo, ausencia de pruina, pocas
lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y
no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El
largo promedio es de 7,54 cm, ancho 6,46 cm, grosor 6,46 cm, peso
del fruto 206,47 g, firmeza del fruto 0,97 kilogramos fuerza, 17,33
°Brix, con un porcentaje de cáscara 8,77%, porcentaje de pulpa 76,23%, porcentaje de hueso
15,00% y pH de 4,25.Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
HILACHA -HilAnt22-
UBICACIÓN
Montebello, Antioquia (1.324 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma oblonga oval, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara rojo, ausencia de pruina, pocas lenticelas pequeñas
de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 2 al 10%. El largo promedio es de 8,18
cm, ancho 6,66 cm, grosor 6,68 cm, peso del fruto 218,98 g, firmeza del
fruto 0,72 kilogramos fuerza, 16,40 °Brix, con un porcentaje de cáscara
9,43%, porcentaje de pulpa 78,87%, porcentaje de hueso 11,70% y pH de 4,28.
CHUPA -ChuCes01-
UBICACIÓN
Curumaní, Cesar (69 msnm)
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma del fruto oblonga reniforme, base
del fruto ovalada, sin cavidad basal, seno poco profundo, ápice
puntiagudo, color de la cáscara amarillo rojizo, con presencia leve de
pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de
20
la cáscara lisa y adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2%
al 10%. El largo promedio es de 12,85 cm, ancho 7,33 cm, grosor 6,78
cm, peso del fruto 329,51 g, firmeza del fruto 1,92 kilogramos fuerza,
21,43 °Brix, con un porcentaje de cáscara 12,98%, porcentaje de pulpa 73,35%, porcentaje de hueso
13,67% y pH 5,08.
CHUPA -ChuCes02-
UBICACIÓN
Curumaní, Cesar (70 msnm).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma del fruto oblonga
reniforme, base del fruto ovalada, cavidad basal
ligera, seno profundo, ápice redondeado, color de
la cáscara amarillo, con presencia leve de pruina,
pocas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El
largo promedio es de 12,31 cm, ancho 7,04 cm, grosor 6,39 cm, peso del fruto 286,89 g, firmeza del
fruto 0,50 kilogramos fuerza, 18,76 °Brix, con un porcentaje de cáscara 17,01%, porcentaje de pulpa
69,78%, porcentaje de hueso 13,21% y pH de 4,56.Identificación de propiedades
nutricionales y nutracéuticas en
mangos criollos colombianos
L
a evaluación de las características morfológicas y fisicoquímicas de los frutos de
mango recolectados en las diferentes zonas de estudio permitió establecer la va-
riabilidad en dichas propiedades y, por lo tanto, las posibles aplicaciones de los
mangos criollos colombianos en la industria; comprobando su excelente calidad, re-
presentada principalmente en su rendimiento en planta y su alto contenido de sólidos
solubles. Lo anterior confirma lo altamente atractivo del mango criollo para la industria
de transformación, puesto que un fruto con un adecuado proceso poscosecha cumple
fácilmente los requisitos mínimos exigidos por la industria.
Una mayor valoración de las pulpas de mango incluye la determinación de sus ca-
racterísticas nutricionales intrínsecas determinadas por los sólidos solubles presentes
en la pulpa de mango, compuestos por monosacáridos como D-fructosa y D-glucosa,
así como el disacárido sacarosa; de estos componentes los seres humanos obtienen
energía bajo diferentes procesos. Así mismo, se requiere la cuantificación de minerales
de gran influencia en el funcionamiento del organismo, conocidos como oligoelemen-
tos o elementos esenciales para la vida, puesto que su carencia conduce a un deterioro
constante y reproducible de una función fisiológica. 21
En la actualidad los alimentos funcionales y nutracéuticos han emergido como la
mayor fuerza de consumo, como respuesta al deseo de las poblaciones de poder
ejercer un mayor control sobre la salud en general, deteniendo el envejecimiento,
previniendo las enfermedades y mejorando el bienestar y funcionamiento del cuerpo
humano. Cada vez existen más evidencias de que los procesos oxidativos, potencial-
mente inductores de cáncer pueden ser prevenidos o limitados por algunos fitoquími-
cos proporcionados en la dieta con un adecuado consumo de frutas y verduras. Estos
beneficios se deben a la presencia de ciertos constituyentes como vitaminas (A, C, E
y folatos), fibra dietética y algunos fitoquímicos no esenciales. Entre éstos, los com-
puestos fenólicos tienen gran importancia por la neutralización de los radicales libres y
otros efectos biológicos que han sido objeto de estudio en las últimas décadas.
La importancia de los constituyentes antioxidantes de los materiales vegetales para
mantener la salud y proteger contra enfermedades del corazón y cáncer ha generado
un interés muy amplio entre científicos, procesadores de alimentos y consumidores,
por lo que se hace necesario la identificación y cuantificación de los compuestos fenó-
licos presentes en la pulpa de mango criollo. Un estudio realizado en Alemania reporta
una variedad de mango de Colombia -minimango-, en la cual se encuentran com-
puestos específicos como mangiferina y quercentina en piel y pulpa de este fruto, en
concentraciones mayores que las encontradas en la variedad Kent, lo que incrementa
las posibilidades en venta y un mayor ingreso para los productores.Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
En este capítulo, por lo tanto, se presenta la evaluación de las propiedades nutri-
cionales específicas, así como la presencia de compuestos fitoquímicos y la determina-
ción de su actividad antioxidante con el fin de dar mayor diferenciación a la pulpa de
mango criollo en la industria de transformación o en el consumo en fresco. Se utilizó
un muestreo aleatorio entre las pulpas que cumplían con un contenido de sólidos so-
lubles superior a 16 °Brix; no se consideró otro parámetro de exigencia en la calidad,
pues lo que se busca es dar un mayor valor agregado a las pulpas que por su caracte-
rística intrínseca de sólidos solubles ya son atractivas para la industria.
La muestra final quedó compuesta por 82 accesiones que pertenecen a 30 va-
riedades locales, donde más del 60% de las accesiones estudiadas son variedades
con dos ejemplares en un mismo o entre diferentes departamentos, el porcentaje
restante está repartido entre ejemplares que corresponden a una sola variedad y
característicos de un solo departamento. La variedad más estudiada fue hilacha, co-
mún, brechozo o Magdalena River (40% de la muestra) con representación en cinco
departamentos y con más de un ejemplar en los departamentos de Tolima, Huila,
Cundinamarca y Antioquia.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Macronutrientes: azúcares
Las frutas realizan una alta contribución a la nutrición, entre los componentes en ma-
yor concentración se encuentran los sólidos solubles los cuales están constituidos prin-
cipalmente por azúcares como sacarosa, fructosa y glucosa. La sacarosa es el edulco-
22
rante más utilizado en la industria debido a su alto poder endulzante; sin embargo, ha
sido en parte reemplazada por otros edulcorantes tales como jarabes de glucosa o de
alta fructosa obtenidos a partir de la degradación del almidón. La glucosa es la prin-
cipal fuente de energía para el metabolismo celular, su regulación y almacenamiento
en el hígado depende de la acción de la insulina. La fructosa o levulosa es fácilmente
asimilable en el organismo humano siendo metabolizada y guardada en el hígado en
forma de glucógeno. La fructosa endulza más que la glucosa, por lo que se necesita
menor cantidad; en consecuencia se consumen menos calorías dado que presentan el
mismo poder calórico.
La determinación de los azúcares presentes en las pulpas de mango se realizó uti-
lizando cromatografía líquida de alta resolución (HPCL-IR). El análisis cromatográfico
reportó que la sacarosa es el azúcar de mayor presencia en la mayoría de las varieda-
des de mango criollo estudiadas; sin embargo, varía en un rango muy amplio entre
1,73% y 12,81% (p/p); el segundo azúcar presente fue la fructosa con valores prome-
dios entre 0,81% y 5,6%, identificándose dos accesiones con un contenido superior
a la media que corresponde a las variedades mamey y penca, ambos localizados en
el departamento del Magdalena, con un porcentaje de fructosa presente de 10,04% y
6,55%, respectivamente. Los mangos estudiados presentaron un contenido de gluco-
sa con valores promedio entre 0,3% y 3,0%, se destacan tres accesiones con valores
alejados de la media que corresponden al ejemplar de la variedad mamey y a los dos
ejemplares de la variedad penca. En la gráfica 10 se presenta el diagrama de caja para
los contenidos de azúcares presentes en las pulpas de mango, donde se observa el
rango, la media y los valores extremos para cada azúcar.Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos
En la gráfica 11 se observa el análisis del contenido de azúcares por departamento,
en promedio se encontró que las pulpas de mango con mayor contenido de sacarosa
correspondieron a los departamentos de Cesar, Huila y Tolima, esta diferencia de con-
tenido de azúcar promedio es estadísticamente significativa con un nivel del 95% de
confianza como se observa en la tabla 3.
El contenido de fructosa entre las diferentes pulpas de mango recolectadas en el país
presentó una menor variación. El departamento del Magdalena mostró una dinámica muy
particular respecto al conteni-
do promedio de este azúcar, el
15 cual se considera de especial
interés para dietas específicas
Contenido de azúcar (%, p/p)
12 de control de peso por inges-
ta de calorías. El contenido de
9 glucosa presentó una mayor
variación, siendo las pulpas del
6 departamento del Magdalena
las que presentaron un mayor
3 contenido, seguidas de Córdo-
ba y Tolima.
0
Fructosa Glucosa Sacarosa Al realizar el análisis para
Gráfica 10. el contenido de sacarosa de
Diagrama de caja para contenidos de azúcar presentes en la pulpa de la variedad hilacha se encon-
mango, en porcentaje (p/p) determinado por cromatografía líquida de alta tró que, a pesar de la alta dis-
resolución (HPLC-IR)
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. persión de los datos, los valo-
res promedios hallados para
Sacarosa Fructosa Glucosa
23
14
12
Contenido de azúcar (%, p/p)
10
8
6
4
2
0
Antioquia Bolívar Cesar Córdoba Cundinamarca Huila Magdalena Tolima
Departamento
Gráfica 11.
Contenido promedio de sacarosa, fructosa y glucosa para cada departamento estudiado
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
Tabla 3.
Contenido promedio de sacarosa, fructosa y glucosa por departamento
DEPARTAMENTO CASOS SACAROSA (%) FRUCTOSA (%) GLUCOSA (%)
Antioquia 16 7,11 abc 2,54 a 0,96 bc
Bolívar 3 4,66 a
2,12 a
0,93 bc
Cesar 1 12,15 d 2,26 a 0,77 ab
Córdoba 6 5,91 ab
3,01 a
1,75 c
Cundinamarca 13 7,98 bcd 2,26 a 0,96 bc
Huila 5 10,06 d
2,08 a
0,70 a
Magdalena 8 7,74 abcd 4,84 b 2,25 d
Tolima 30 8,42 cd 2,81 a 1,50 c
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Letras diferentes en las columnas indican diferencias estadísticamente significativas con un nivel del
95% de confianza.
cada departamento no son
estadísticamente diferentes al Antioquia
95% de confiabilidad, forman-
do un solo grupo homogéneo Bolívar
como se observa en la gráfica
12, en donde la dispersión en Cundinamarca
contenido de azúcar se repre-
senta por la longitud de los Huila
24
brazos y el valor promedio
está señalado con una cruz;
Tolima
este mismo comportamiento 2,9 4,9 6,9 8,9 10,9
presentaron los azúcares fruc- Contenido de sacarosa (%, p/p)
tosa y glucosa. Gráfica 12.
Contenido de sacarosa para la variedad hilacha para las diferentes
El análisis realizado para muestras obtenidas en cada departamento
las variedades con ejemplares Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
en diferentes departamentos
mostró un comportamiento similar, por lo que estadísticamente cada cultivar es un
grupo homogéneo respecto al contenido de azúcares, resaltándose las variedades
Albania, azúcar, manzano, pajarito, perfumado y vallenato por su contenido superior
a 10% de sacarosa. Las variedades mamey y penca, presentaron el mayor contenido
de fructosa y glucosa. En la tabla 4 se encuentran los valores promedios y las desvia-
ciones estándar para el contenido de sacarosa, fructosa y glucosa de las diferentes
variedades estudiadas.
Micronutrientes: minerales
La presencia de minerales en los alimentos también colabora con una adecuada nutri-
ción, existe una ingesta mínima de mineral para garantizar el funcionamiento normal
del organismo humano, puesto que al no ser sintetizados en el cuerpo se requiere
adquirirlos como parte de la dieta con el fin de evitar problemas por carencia. En el
caso del mango, previos trabajos de investigación lo reportan como fuente de calcio,Tabla 4.
Contenido de sacarosa, fructosa y glucosa para cada variedad de mango criollo estudiada
VARIEDAD Nº ACCESIONES DEPARTAMENTO SACAROSA (%) DESV. EST. FRUCTOSA (%) DESV. EST. GLUCOSA (%) DESV. EST.
Albania 6 Tolima, Huila 9,48 2,26 2,84 0,83 1,36 0,51
Azúcar 5 Córdoba, Magdalena, Tolima 10,29 1,72 3,85 1,44 1,73 0,83
Calidad 1 Córdoba 2,39 3,34 1,15
Canela 1 Córdoba 8,92 2,25 1,29
Cereza 1 Magdalena 9,48 2,21 0,79
Chancleto 5 Tolima, Cundinamarca, Huila 9,31 0,80 1,36 0,55 0,76 0,49
Común 1 Antioquia 6,92 2,15 0,94
Corazón 2 Tolima 8,02 0,72 3,65 0,85 1,47 0,27
Costeño 1 Antioquia 6,12 0,82 1,22
Cubano 1 Magdalena 7,21 4,09 1,59
Filipino 1 Córdoba 7,76 3,45 2,02
Guarapo 1 Cundinamarca 8,58 3,51 0,85
Güevetoro 1 Antioquia 3,15 3,22 1,07
Hilacha 32 Bolívar, Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 7,71 1,95 2,43 0,81 1,08 0,39
Mamey 1 Magdalena 1,73 10,04 5,10
Manzano 1 Tolima 10,03 1,49 1,07
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos
Mariquiteño 3 Tolima 7,90 4,80 4,46 0,98 2,03 0,73
Monrey 1 Tolima 6,47 2,35 1,08
N 11 1 Antioquia 8,55 2,35 0,40
NN 1 Antioquia 7,84 1,47 0,52
Pajarito 3 Tolima 10,27 2,24 2,33 0,41 0,90 0,23
Papaya 1 Bolívar 3,72 2,91 1,29
Pecho paloma 1 Bolívar 3,54 1,85 0,48
Penca 2 Magdalena 4,80 1,85 4,77 2,52 2,84 0,85
Perfumado 1 Huila 12,81 1,46 0,85
Picoeloro 1 Antioquia 6,72 5,06 0,50
Picuda 3 Tolima, Huila 7,01 0,81 2,73 0,69 2,85 3,09
Piña 1 Córdoba 3,49 4,46 2,42
Vallenato 1 Cesar 12,15 2,26 0,77
Zapote 1 Córdoba 3,67 3,09 1,93
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
25Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
magnesio, fósforo y potasio, la ingesta mínima de estos minerales es 100 mg/día. La
importancia de los minerales en el organismo se debe a que éstos ayudan a la regula-
ción metabólica como cofactores para muchos procesos enzimáticos, intervienen en el
impulso nervioso, facilitan el transporte a través de la membrana celular y forman parte
constituyente de algunas partes del cuerpo como huesos o dientes. La determinación
de minerales se realizó por absorción atómica previa incineración de la muestra. Como
se observa en la gráfica 13, las pulpas de mango son principalmente fuente de potasio
con un valor promedio de 200 mg/100 g, al contrario el calcio, fósforo y magnesio se
encuentran en una menor proporción.
El contenido de estos minerales en las pulpas fue muy similar en todos los de-
partamentos, por lo que no existen diferencias estadísticamente significativas entre
departamentos o entre varie-
dades, formándose un solo
500
grupo homogéneo a pesar de
la existencia de accesiones
400 que se alejan del promedio,
Contenido (mg/100 g)
como se observa para el po-
300 tasio un valor menor a 100
mg/100 g y dos valores su-
200 periores a 320 mg/100 g, es-
tas accesiones corresponden
100
a la variedad hilacha, todas
ubicadas en el departamen-
0
Fósforo Calcio Magnesio Potasio to del Tolima. En la gráfica 14
se presenta el contenido de
Gráfica 13. minerales para las pulpas de
26
Contenido de minerales en pulpa de mango criollo
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
mango criollo estudiadas en
cada departamento.
320
Fósforo Calcio Magnesio Potasio
280
240
Contenido (mg/10 g)
200
160
120
80
40
0
Antioquia Bolívar Cesar Córdoba Cundinamarca Huila Magdalena Tolima
Gráfica 14.
Contenido de minerales para pulpas de mango criollo por departamento
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.También puede leer
