261 Año XLV MIG Longarone Konke Hotel Clínica pasteleros Exceso de sodio Baño de repostería - Publitec
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
Año
HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 261
XLV
261
❚ MIG Longarone ❚ Konke Hotel ❚ Clínica pasteleros ❚ Exceso de sodio ❚ Baño de repostería ❚
ISSN 0328-4166 www.publitec.com.ar
Ver nota en página 56
AÑO XLVI - Nº 261 / FEBRERO 2019
SUMARIO
EDITORIAL PÁGINA 8
EMPRESAS
COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERÍA
DUAS RODAS
Los beneficios de participar
Refuerza su presencia en el mercado
de helados de la Argentina
FERIAS PÁGINA 10 PÁGINA 40
ENPOLEX S.A.
Soluciones innovadoras en EPS y EPP
PÁGINA 44
MAQUINARIAS COBO
Más de 80 años de contribución para el
desarrollo de la actividad gastronómica profesional
PÁGINA 48
BURNER
Excelencia en hornos convectores y continuos
PÁGINA 50
AROMITALIA
Presentará un innovador seminario en
la próxima edición de FITHEP
PÁGINA 51
DE FRANCESCO
MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO EN Presenta su nueva línea Italy de heladeras
comerciales, exhibidoras y freezers
LONGARONE: “LA CASA DEL HELADERO” PÁGINA 54
Del 2 al 5 de diciembre de 2018 se llevó a cabo en Longarone la tradicional
INDUSTRIA ROMANO
feria MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Nuestra revista Fábrica de máquinas para panadería
Heladería Panadería Latinoamericana fue invitada a participar de esta edi- PÁGINA 56
ción, en un ámbito que cada año propicia el encuentro de las prestigiosas
firmas proveedoras de equipamientos, materias primas y servicios para la INDUAL
heladería con los empresarios del sector de Italia y el mundo. Lanzó nueva presentación en Doy Pack
para su línea de repostería
PÁGINA 57
BOOSTER GROUP
PASTELERÍA Con Mocca, la elegancia y la sutileza
han llegado al mundo de la pastelería y panadería
LA ÓPERA Y LA PASTELERÍA EN PÁGINA 58
UNA DELICIOSA COMBINACIÓN
La magnífica puesta de La Traviata en el SIMES S.A.
Museo Castagnino de Mar del Plata estuvo Presenta sus sembradoras de líquidos y sólidos
acompañada por delicias dulces de PÁGINA 59
La Fonte d´Oro
PEHUENIA ALIMENTARIA
PÁGINA 24 Se une con Peabody para lanzar su
nueva línea de smoothies
PÁGINA 60
SCHEPENS S.R.L.
FITHEP LATAM 2019 Celebra sus 20 años junto a FITHEP
PÁGINA 62
KONKE BUENOS AIRES HOTEL
Será el hotel oficial de FITHEP 2019 GRANOTEC
Seminario Internacional ICCT 2019
PÁGINA 28 PÁGINA 64
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 261
INSTITUCIONES
CLÍNICA PASTELEROS
Una institución médica diseñada para el
bienestar de los afiliados
PÁGINA 30
NUTRICIÓN Y SALUD
EL EXCESO DE SODIO Y
SU IMPACTO EN LA SALUD EVALUACIÓN SENSORIAL
Fernanda Velázquez ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE GALLETITAS RECUBIERTAS
Jefe de Investigación y Desarrollo, CON UN BAÑO DE REPOSTERÍA CON LECHE AMARGO
División Harina, Granotec Argentina REDUCIDO EN GRASAS
PÁGINA 34 Angela D. Carboni; Juan Manuel Peralta; Bárbara E. Meza
PÁGINA 66
INDICE DE ANUNCIANTES STAFF
ACONQUIJA REFRIGERACION 19 MAGLA 55 Director: Néstor E. Galibert
ALPHATRADE 63 MAGLIOLA 2 Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
Relac. Internac.: M. Cristina Galibert
ALONSO 46 MAP T Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
BALBI DISTRIBUIDORA 38 MATERIA PRIMA 37
Dirección, Redacción y Administración
BASSO 33 MAXI REST 21
Tejedor 557
BRIGEL RT MC DISTRIBUIDORA 50 (C1424CLK) C.A.B.A. - Argentina
CASA NESTOR 38 MEC3 3 Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885
http://www.publitec.com.ar - info@publitec.com.ar
CONFIGRAF 53 MELL S.A. 38 C.U.I.T. N° 30-51955403-4
CRISTIAN DIGIROLAMO / RINAUDO 53 NARDELLI 16 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28
Pinheiros - SP - Cep: 05425-010
CRYMA 51 NELSON BUENDÍA 12
Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123
DARIER 26 OSITO PANDA 26 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br
DE BUEN HUMOR DULCE DE LECHE 20 PEHUENIA 35 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.
EMEPE 38 PRINCOR 65 Impresión
EUREKA 45 PULVER RCT GRAFICA PINTER S.A.
Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A.
FENIX 41 SABORES 26
Tel./Fax: (54-11) 4911-1661
FITHEP DEGUSTA 4 SIMES 17 graficapinter@graficapinter.com.ar
FITHEP LATAM 2019 CT SIPEA 52 Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar
Publitec es miembro de:
FOOD S.A. 5 STAROSTA 53
GASTROBAIRES 46 TODO PAN 46
GELI & CO 47 TOMADONI 46
GHELCO 29 VIFF CANDY 13
IDEAL 26 VILLARES 49 I.S.S.N. 0328-4166. Registro de Propiedad Intelectual
N° 47942579
INDUAL 69 ZUNINO 57 Impuesto a las Ganancias N° 15185/010/9. I.V.A.:
Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4.
KLD 1 ZURIS 61
Febrero 2019
Rubén Darré, Eduardo Ruíz, Jorge García,
EDITORIAL y Ariel Gravano compitieron con
la elite mundial de la pastelería
COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERÍA
LOS BENEFICIOS DE PARTICIPAR
Lyon es la sede del Campeonato Mundial de la García, Ariel Gravano y Rubén Darré no se amilanaron.
Pastelería. Una ciudad fascinante que se encuentra en Hubo un obstáculo aún mayor. Hasta seis meses antes
una rica región productora de alimentos de Francia. Los del Campeonato el tema de cada equipo era de libre
establecimientos pasteleros salen al paso del transeún- elección. La Argentina se había inspirado en las 20.000
te como epifanías que deslumbran por su refinada ela- Leguas de Viaje Submarino de Julio Verne. De hecho,
boración. La pastelería es un arte y suele estar acompa- con ese tópico concursó y ganó en la Semifinal
ñada del diseño estético del local y del modo atractivo Latinoamericana en México, que fue el pasaporte para
en que es exhibida. Caminar por las calles lionesas es Francia. Avanzado el entrenamiento, Eduardo Ruiz,
un placer. Visitar su barrio gótico y transitar siglos de couch y capitán del equipo, recibió la noticia del cambio
historia en pocos pasos es fascinante y mucho más si de tema. Las nuevas directivas exigieron que se traba-
hacemos un paréntesis en la caminata y saboreamos un jara sobre la temática vinculada a la naturaleza, su flora
café con una porción de exquisita pastelería. Por ello no y su fauna. Hubo que correr para lograr un nuevo dise-
es de extrañar que allí se reúnan los mejores pasteleros ño de piezas, fabricar otros moldes, un punto crítico en
del mundo, los que viven su profesión como un don y nuestro país, y volver a entrenar con motivos diferentes.
un desafío. En ese inmejorable marco, el certamen fun- La Argentina decidió entonces enfocarse en la degrada-
dado por Gabriel Paillasson revive cada dos años el ción del medio ambiente de nuestro planeta Tierra.
espíritu de los torneos caballerescos. Allí, el pasado Durante las diez horas que duró la competencia, nues-
mes de enero nuestro equipo argentino estuvo entre los tros profesionales realizaron esculturas alusivas a la
veintiún países que se midieron frente a un jurado inter- temática, una de chocolate, otra de azúcar y otra de
nacional. hielo. En la presentación final, las esculturas se expusie-
Competir en el centro del mundo (cuando per- ron acompañadas de un postre de chocolate, un postre
tenecemos a la periferia) no es fácil. Viajar, hospedarse, al plato vegano y un postre frutal helado.
cargar con todos los utensilios, accesorios y equipa- Según autoridades del certamen -como el
mientos resulta casi una tarea titánica, pues la distancia experto Jean Phillip Gay y otros miembros prestigio-
es larga y los costos de equipaje extra (más de once sos- la Argentina tuvo un excelente desarrollo. El equipo
valijas en este caso) exigen de recursos que hoy esca- pudo mantener la armonía durante la producción de sus
sean en nuestro país. Sin embargo, Eduardo Ruiz, Jorge trabajos y logró sortear los obstáculos que se le fueron
8 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261presentando. Su 13° puesto es de gran mérito, ya que terías de nuestro país a través de los vasos comunican-
se puso a la cabeza de los países latinoamericanos tes de la cámara que los nuclea.
(Chile 16°, México 17° y Brasil 21°). Por otra parte, la Competir en Lyon enseña y muestra las tenden-
escultura en hielo, una prueba especialmente compleja cias. A nivel mundial es sorprendente reconocer que hoy
para nuestro país, recogió elogios de muchos colegas. este certamen está liderado por los países asiáticos. Con
Si descorremos el velo detrás del equipo proverbial paciencia, con ingentes recursos económicos y
argentino podremos descubrir las claves del progreso con couches contratados en Francia, países como
en estos años de nuestros maestros en Lyon, pero tam- Malasia y Japón ocuparon el primero y segundo puesto
bién, de las transformaciones que se están manifestan- respectivamente. Pero otros, como Singapur, Corea del
do en muchos locales de pastelería y confitería en el Sur, Taiwan y China, estuvieron entre los once primeros.
país. Custodiando, sosteniendo y capacitando a nues- Europa Occidental salvó su reputación con Italia que con-
tros profesionales están –desde hace más de una déca- quistó un honroso tercer puesto.
da- dos entidades: la Cámara de Confiterías de la Competir exige sacrificios importantes. Muchas
República Argentina y la Federación Nacional de horas de entrenamiento, capacidad logística, recursos
Pasteleros. Esta asociación virtuosa -donde el sector económicos, instalaciones, la asistencia de entidades
patronal y los trabajadores se alinean en un mismo interesadas en potenciar esta actividad. Está claro que
objetivo- ha dado lugar a un crecimiento y renovación esta participación argentina no hubiera sido posible sin el
en el mundo de la confitería. Responsabilidad empresa- sostén de la Federación Argentina de Trabajadores
rial, por un lado, y formación de trabajadores a través Pasteleros y de la Cámara de Confiterías de la Asociación
de la Escuela de la Federación, por otra. La conciencia de Hoteles (AHRCC). El trabajo es arduo y es necesario
de apuntar a la mayor calidad y excelencia en la elabo- mostrar esta realidad para que el pastelero, maestro o
ración de los productos y también al rediseño de loca- aprendiz, de cualquier punto de nuestra patria, conozca y
les, modos de exhibir y de atraer al público consumidor valore estos esfuerzos y reciba a su vez sus beneficios. En
es un rasgo que ennoblece a la Cámara de Confiterías. la Copa del Mundo, entre las butacas del público hubo un
Por eso, cuando se preparan los maestros para compe- espectador de lujo que palpitaba con el equipo argentino.
tir en el exterior no se trata sólo de lograr un título: es El querido Osvaldo Gross estuvo allí y tal vez habría que
un motor que impulsa la elevación de todo el sector. convocar a otros tantos talentos como él para darle aún
Cada vez que el certamen termina, un rico caudal de más trascendencia a esta labor que nos enorgullece y que
información, conocimientos, tendencias y vínculos con debemos potenciar.
los referentes del mundo pastelero se irriga a las confi-
Jorge García, Rubén Darré y Ariel Gravano
junto a su obra en LyonFERIAS
Giorgio Bosa (Vpte. de Longarone Fiere),
Gian Angelo Bellati (Pte. de Longarone Fiere),
Luca Zaia (Pte. de Región Veneto) y Roberto Padrin
(Pte. de Belluno) inauguraron la MIG
MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO EN
LONGARONE: “LA CASA DEL HELADERO”
Del 2 al 5 de diciembre de 2018 se llevó a cabo en Longarone la tradicional feria MIG – Mostra
Internazionale del Gelato Artigianale. Nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana fue invi-
tada a participar de esta edición, en un ámbito que cada año propicia el encuentro de las prestigio-
sas firmas proveedoras de equipamientos, materias primas y servicios para la heladería con los
empresarios del sector de Italia y el mundo.
Según sostiene el presidente de la MIG, Fausto Bortolot,
es la muestra “que han querido los heladeros”. La MIG
nació hace 59 años porque los heladeros italianos de
entonces la quisieron como un modo de consolidar su
profesión. Muchos de ellos se habían dispersado por
todo el mundo convirtiéndose en embajadores del hela-
do italiano, pero cada año volvían a su tierra, y allí qui-
sieron organizar esta feria como lugar de encuentro
para compartir sus experiencias, renovar las fuerzas y
ayudarse mutuamente a crecer.
La trascendencia de la MIG no se basa en su
tamaño, sino en su corazón. No es casual que se la
llame “La casa de los heladeros” y así lo manifiestan
La MIG es un acontecimiento importante para Belluno
y la región de Veneto
10 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261visitantes y expositores. Allí el clima de trabajo es que Longarone aspira a confirmarse como la Capital
armonioso. A diferencia de otras ferias, en la MIG hay Mundial del Helado Artesanal. Si todos juntos, con gran
tiempo para el diálogo más demorado, para el encuen- fuerza de voluntad, continuamos creyendo en nosotros,
tro entre colegas y para el disfrute de la propia voca- estoy seguro de que nadie podrá arrebatarnos nuestra
ción. En las conversaciones mantenidas con exposito- historia y todos seguirán reconociendo este rol que se
res y visitantes, Heladería Panadería destacó el interés ha ganado Longarone a través de los años como punto
por volver a priorizar valores que parecían haber perdi- de referencia estratégico de este sector, que es un sím-
do actualidad. Por ejemplo, el tema del amor como bolo del Made in Italy”, afirmó Padrín.
móvil para la acción, fue protagonista de muchas
ponencias y conversaciones, así como también inspira-
ción para libros como Gelateria Pampanin, una historia
de artesanía y amor, presentado en la feria.
En los pasillos la MIG ya se hablaba sobre los
preparativos para la 60° edición, que tendrá lugar en
diciembre de 2019. Extraoficialmente trascendió que se
espera que la Argentina, máximo referente en esta
materia en América Latina, tenga presencia en los cam-
peonatos de heladeros que allí se organizan.
HACIA LA 60ª EDICIÓN
Según las palabras del Presidente de Belluno, Roberto
Padrin, la MIG ha sido por 59 años el punto de referen-
cia de la excelencia del helado artesanal. En esta zona
geográfica nacieron todas las empresas heladeras del
mundo. Esta “Casa de los heladeros” deberá seguir
ocupando su rol de ampliar cada vez más la participa-
ción de los artesanos. “Ya estamos preparándonos para
la 60° edición de la MIG que se llevará a cabo el próxi-
mo año y que deberá ser una grandísima edición con la
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 11Gian Angelo Bellati
FERIAS “las ferias son imprescindibles
para el desarrollo de nuestro territorio”
GIAN ANGELO BELLATI
Nuevo presidente para Longarone Fiere
Longarone Fiere es una entidad público-privada
que depende del Municipio de Longarone y del
Gobierno de Belluno. Además de la MIG, se orga-
nizan otras manifestaciones que dan vida a la
región. Su nuevo presidente, Gian Angelo Bellati,
fue designado poco antes de la inauguración de la
MIG. Se mostró satisfecho por la edición de la feria
que contó con más de 200 marcas expositoras, el
20% de las cuales fueron extranjeras.
HAY MUCHOS VISITANTES DEL EXTERIOR…
Para nosotros es de mucho interés el mercado ale-
mán, entre otras razones porque la organización UNI-
TEIS es muy fuerte y tiene su reunión anual en
Longarone, pero también valoramos la visita de pro-
fesionales de otros continentes, como América Latina
y Asia, ya que la MIG tiene la vocación de abrirse al
mundo. Longarone Fiere quiere seguir creciendo y
fortalecer la presencia de expositores y visitantes
nacionales e internacionales en la MIG. que organizamos en Longarone. En el futuro pensa-
mos también organizar nuevas ferias, ya que son fun-
ESTA ES SU PRIMERA PARTICIPACIÓN damentales para el desarrollo de este territorio. La
COMO PRESIDENTE… nuestra no es una feria de llanura, es una feria de
Hace sólo tres semanas que asumí la función de pre- montaña, en un entorno muy especial determinado
sidente y tuve la bella experiencia de inaugurar no por las montañas Dolomitas y justamente por eso
sólo esta feria, sino también la de muebles de mon- organizamos también una feria de turismo de depor-
taña que, junto con la MIG, es la feria más importante tes de montaña y una feria de la madera. La Feria de
Longarone está en expansión y se caracteriza por tra-
bajar en sectores bien definidos de la economía.
¿CÓMO PUEDE AYUDAR UNA FERIA?
La feria es fundamental para el desarrollo del territo-
rio. Cuando se hacen ferias sectoriales especializa-
das, se promueve a toda la región. Por ejemplo, con
la feria de turismo se ayuda a todas las comunas
Dolomitas para tener una promoción conjunta del
turismo. Y esto es muy útil. Por ejemplo, aquí esta-
mos a una hora de Venezia por buenas carreteras,
entonces en la feria de turismo propondremos
paquetes que permitan a todos los que lleguen al
aeropuerto de Venezia o Treviso, visitar Venezia y
luego pasar algunos días en las Dolomitas.
12 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261FERIAS
FAUSTO BORTOLOT
Presidente Honorario de la MIG
¿ALGUNA VEZ SE PLANTEARON ORGANIZAR
LA FERIA CADA DOS AÑOS?
De ninguna manera. Esta es la feria más antigua del
mundo del helado artesanal. Es la feria que han que-
rido los heladeros, a la que llaman “la casa de los
heladeros”. No puede, después de 60 años hacerse
bienal. Sería impensable.
¿CÓMO ES LA PARTICIPACIÓN DE LOS HELADEROS
ALEMANES EN ESTA FERIA?
La participación de los alemanes es muy buena,
pero también debemos abrirnos a otros mercados,
sobre todo a los de Europa del Este. Para nuestra
feria, el mercado alemán es el segundo después de
Italia, pero no podemos vivir sólo de la tradición y
El incansable Fausto Bortolot es el alma de la MIG, de la historia. Hay innovaciones, hay muchos paí-
pero también sus músculos. Es el promotor de ses que quieren entrar en el mercado del helado
todos los lanzamientos de MIG en Italia y en el artesanal. Hay que recordar que fue de la feria de
exterior. Tiene un vínculo directo con la Argentina, Longarone de donde salió la idea de organizar la
ya que una parte de su familia se estableció en Jornada Europea del Helado Artesanal, que se lle-
Buenos Aires con un excelente desarrollo en el sec- vará a cabo ya por séptima vez. Nos llevó cinco
tor heladero. Su primo, Federico Bortolot, fue pre- años de trabajo lograr que la mitad más uno de los
sidente de AFADHYA. parlamentarios europeos nos apoyara. Y hasta el
día de hoy, el helado artesanal es el único alimento
¿CÓMO EVALÚA ESTA EDICIÓN DE LA MIG? al que la Unión Europea le ha dedicado una jornada.
Vemos que la cantidad de visitantes ha superado Esta es una conquista que todos los heladeros de
ampliamente todas las previsiones. Conversé con Europa deben considerar como propia. Esperamos
muchos expositores y estaban todos tan contentos que que desde la Argentina lleguen muchos heladeros
muchos ya han pedido más espacio para el próximo para celebrar nuestra 60ª edición. Creemos que
año. Este miércoles se cierra esta edición y ya el lunes siendo la Argentina el país que más ha desarrollado
siguiente comenzaremos a programar la del próximo la tradición del helado italiano en América Latina,
año. Habrá novedades y espero que sean apreciadas. A debería venir a competir con algunos de sus gran-
nosotros, no es sólo la pasión y el corazón lo que nos des maestros.
impulsa, sino también la voluntad. El valor de la tierra de
Longarone es el que nos da la fuerza para continuar.
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 13Ser galardonado en la MIG es una satisfacción
para los mejores heladeros de Europa
PREMIOS EN LA MIG
Entre los concursos de la MIG, se
La ansiada Coppa d’Oro al mejor helado de vainilla quedó en Los Países
destaca por su antigüedad la Coppa Bajos. El Maestro heladero Roberto Coletti festejó con gran emoción.
d´Oro, que en su 49° edición fue
obtenida por Roberto Coletti, un
heladero italiano establecido desde
hace años en los Países Bajos.
Thomas Infanti, un muy joven hela-
dero de Selvazzano Dentro, fue el
vencedor de la "Gelato Tiramisú
Italian Cup", mientras que el Premio
"innovazione MIG Longarone Fiere"
en la categoría “Máquinas, tecnolo-
gía, equipos de procesamiento y
mobiliario para heladerías” fue adju-
dicado a IFI SPA por su Gelato
PopApp, que en poco más de 5m2
permite lograr helados artesanales
en todo momento. Asimismo, como
es habitual dentro de la MIG, se llevó
a cabo la asamblea anual de UNI-
TEIS, la unión de heladeros italianos
de Alemania. Al término de la misma
se le entregó el premio UNITEIS
2018 a Donata Panciera por su de-
sempeño en el mundo del helado
artesanal, a través de su trabajo
como elaboradora, consultora,
periodista y docente, y por haber
sabido innovar manteniendo viva la
historia y la tradición.
Donata Panciera (centro) con Roberto Padrin y Ana María Galibert
14 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261Franz Zanne, Thomas Infanti (Ganador de la Copa Helado
de Tiramisú en la MIG) y Maxi Macarrone en SIGEP
Representando a AFADHYA, Maximiliano Macarrone estuvo
en la última edición de SIGEP, donde se reunió con
Franz Zanne, responsable de Comunicación y Marketing de
la MIG, para desarrollar ideas con el fin de que más
heladeros argentinos viajen a Longarone para participar
en la próxima edición de la feria, que será especial por
el festejo de los 60 años.
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 15FERIAS
SAVERIO RAPALLINO
Azienda Agricola Rapallino: Noccioleria
¿A QUÉ SE DEDICA SU EMPRESA?
En nuestro emprendimiento somos nueve personas y
nos ocupamos tanto del cultivo de las avellanas,
como de todas las fases de transformación posterio-
res -desde el descascarillado hasta el tostado- y de la
preparación de semielaborados para heladería y pas-
telería. Además, criamos ganado bovino para pro-
ducción de carne. Tenemos trabajo durante todo el
año. Hay períodos muy intensos como el mes de
agosto, cuando se realiza la cosecha, y mayo y junio
cuando crece mucho el trabajo con las heladerías y
pastelerías, porque es el comienzo de la estación.
ES DECIR, TAMBIÉN GENERAN
VALOR AGREGADO…
La transformación es una actividad que nos ha abier-
que hace una selección óptica que nos ayuda muchí-
to los ojos al mundo. Antes, cuando sólo nos dedicá-
simo. Trabajamos en dos fases, después del descas-
bamos a la producción, el diálogo más constructivo
carillado se separan las avellanas de las impurezas de
lo manteníamos con el vecino de casa. Con la trans-
forma manual. Se sacan las que a simple vista están
formación comenzamos a tener más contacto con
en mal estado y se quitan los residuos como trozos
gente que lleva otras formas de vida. Trabajamos, por
de cáscara, tierra y las avellanas podridas. Esa es una
ejemplo, con italianos que viven en Alemania, y la
primera selección. Después del tostado, la avellana
comunicación con ellos nos ha hecho crecer. Trabajar
pierde la piel de forma natural y se ven los eventuales
en la transformación de las avellanas nos ha transfor-
defectos que pueda tener. Por ejemplo, algunas avella-
mado también a nosotros.
nas pueden presentar daños ocasionados por las chin-
ches, no hacen mal a la salud, pero tienen un sabor
¿CUENTAN CON TECNOLOGÍA PARA PROCESAR
desagradable. También puede haber defectos deriva-
LAS AVELLANAS?
dos de una podredumbre oculta que se hace evidente
La tecnología nos ayuda mucho a acelerar algunas
luego del tostado. Haciendo esa selección de forma
fases de elaboración intermedias, como la separación
adecuada tendremos un resultado final de alta calidad.
de las avellanas buenas de las malas. Hay un equipo
16 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261NOCCIOLE D´ÉLITE
FERIAS
MIRA HACIA BUENOS AIRES
Emanuele Canaparo es propietario de la empre-
sa agrícola “Nocciole d’Élite”. Un emprendi-
miento ubicado en Cravanzana, pequeño centro
de Alta Langa en la provincia de Cuneo. La fami-
lia posee 25 hectáreas destinadas desde hace
50 años a la producción de avellanas de primera
calidad. La variedad cultivada es Tonda Gentile
delle Langhe. Desde hace algunos años, la
empresa ha optado por procesar la propia pro-
ducción, para lo cual ha montado una planta
descascaradora y un laboratorio de procesa-
miento. Nocciole d´Élite está presente en casi
todo el mundo. Recientemente ha comenzado a
exportar a Japón y a Corea y evalúa la posibili-
dad de presentar su producto en la próxima edi-
ción de FITHEP Latam-Expoalimentaria 2019.
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 17FERIAS
LOS LIBROS TUVIERON SU LUGAR EN LA MIG
de nuestros heladeros latinoamerica- sonal y el ingenio son los que ayuda-
nos podrán reconocer en estas pági- ron a su abuelo a salir de la crisis,
nas las historias de sus propios ante- sino la unión de la familia y el trabajo
pasados, quienes empujados por la en comunidad. Walter Pampanin
vida se vieron obligados a abandonar escribió este libro junto a la periodis-
sus pequeños pueblos de montaña ta Agnese Ceschi, quien además se
para buscar nuevos horizontes. Sus encargó de llevar a cabo la docu-
historias, en pleno siglo XXI, podrían mentación histórica. Ambos presen-
parecernos inverosímiles, es que no taron el libro en la MIG. Una parte de
podemos imaginar que el mundo de los ingresos por la venta del mismo
antes fuera otro y que las necesida- será destinada a la sección de onco-
des y valores de entonces no siempre hematología pedriática del Ospedale
coincidan con nuestras prioridades della Donna e del Bambino de Borgo
actuales. Trento (Verona).
Es un libro que se lee con
una sonrisa en los labios, probable- “Gelateria Pampanin”
GELATERIA PAMPANIN mente por la ternura y la sencillez Autores: Walter Pampanin y Agnese
“Gelateria Pampanin” narra la historia con la que Walter Pampanin nos Ceschi
de una heladería ubicada en el cora- cuenta su historia que, como tantas Idioma: italiano
zón de la ciudad de Verona y de la otras, tiene un comienzo duro. Sin Editorial: Grafiche Aurora
familia que la creó y que hasta el día embargo, el testimonio que nos Páginas: 139
de hoy la sigue conduciendo. Muchos brinda es esperanzador, ya que es
evidente que no sólo el trabajo per-
IL MONDO DEL GELATO conocimiento integral. Es así que
El último libro de Roberto Lobrano parte de la obra nos ubica en la his-
es una guía muy bien estructurada toria del helado y sus orígenes, para
para aprender a reconocer la exce- luego conducirnos al campo de la
lencia del helado artesanal. Está diri- física, las técnicas productivas, las
gido tanto a amantes del helado que materias primas y el análisis senso-
ambicionan dominar los métodos de rial, sin olvidar una propuesta de
degustación, como también a los 110 recetas para orientar a los hela-
heladeros “conscientes” interesados deros en formación e inspirar a los
en conocer mejor los ingredientes ya consagrados. Roberto Lobrano es
que componen el producto y que cofundador y director de la Scuola
buscan un método eficaz de evalua- Internazionale di Alta Gelateria y pre-
ción sensorial de las propias crea- sidente del movimiento cultural
ciones. El libro está estructurado en Gelatieri per il Gelato.
forma de manual y sirve de material helado. Con un lenguaje accesible,
de consulta para los alumnos de las Lobrano ofrece una nueva visión de “Il mondo del gelato”
escuelas de heladería artesanal. la heladería como “arte gastronómi- Autor: Roberto Lobrano
El lector encontrará un co” y brinda detalles útiles según un Idioma: italiano
panorama completo del universo del concepto didáctico basado en el Editorial: Slow Food Editore
Páginas: 380
18 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261FERIAS
MOHAMMED DAMIR
Vicepresidente de la Universidad Ibn Tofail
de Kenitra, Marruecos
¿CUÁL ES EL MOTIVO DE SU PRESENCIA
EN LA MIG DE LONGARONE?
Estoy aquí para concretar los acuerdos que hemos
hecho con la comunidad de Longarone. Queremos
diversificar la oferta de formaciones y de empleo para
los marroquíes. Hemos firmado acuerdos e incluso
hemos ideado los módulos para la formación de nue-
vos heladeros. He venido para discutir con nuestros
colegas sobre la publicidad que hemos hecho y para
mostrarles que ya estamos listos para comenzar con
la formación. En este momento estamos inscribiendo
a los estudiantes, así que dentro de poco sabremos la escuela secundaria, ya que necesitan manejar
cuántos alumnos van a comenzar. A mi regreso, me conocimientos de química.
pondré en contacto con hoteles, restaurantes y esta-
blecimientos afines para hacerles tomar conciencia ¿HICIERON UN ESTUDIO DE MERCADO PARA
de la importancia de esta formación. Este camino les SABER SI ES NECESARIO QUE MARRUECOS
permitirá ofrecer a sus clientes un helado cien por CUENTE CON UNA ESCUELA DE HELADEROS?
ciento italiano. Estoy seguro de que cuando los inte- Sí, porque ¿a quién no le gusta el helado italiano? El
resados se enteren de la existencia de esta forma- helado que viene de la fruta pura. Si logramos formar
ción, vendrán a inscribirse en masa. heladeros que elaboren el helado italiano, podremos
popularizarlo y entonces se va a consumir más. El
¿QUÉ ROL DESEMPEÑARÍA LA COMUNIDAD precio del buen helado en Marruecos es alto porque
DE BELUNO EN LA FORMACIÓN DE KENITRA? no hay suficientes profesionales que lo sepan elabo-
Vendrán profesores de Italia al departamento de quí- rar. Con más profesionales, habrá más oferta y los
mica para enseñar cómo se elabora el auténtico hela- precios bajarán. Además, nuestro objetivo es elabo-
do italiano. Los equipamientos necesarios los com- rar el helado con las materias primas que tenemos a
praremos en Italia una vez que la actividad se vaya nuestra disposición. Si tenemos paltas, haremos
conociendo más. La formación se extenderá no más helado de palta. Vamos a utilizar los productos de la
de seis meses y los cursos estarán abiertos a todos región. Y entonces las materias primas no tienen por
los que estén en condiciones de establecerse en qué tener un precio excesivo, ya que no necesitare-
Marruecos por ese tiempo. No vamos a exigir cono- mos importarlas.
cimientos previos, sólo que los alumnos hayan hecho
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 19GELATIERI PER IL GELATO
UNA ASOCIACIÓN QUE PROMUEVE LA TRADICIÓN CULTURAL Y GENERA
NUEVAS COMBINACIONES ENTRE LO NUEVO Y LO VIEJO
Gelatieri per il Gelato (GxG) es un movimiento cul-
tural de valorización del helado artesanal de tradi-
ción italiana, cuyos principios son la transparen-
cia, la simplicidad, la independencia, la concien-
cia, la colaboración mutua y la autodisciplina. Sus
socios se rigen por un código de ética. En el MIG de
Longarone entrevistamos a su presidente, Roberto
Lobrano, quien afirma “Nuestro movimiento lo
integran profesionales que abrazan una filosofía
ética muy fuerte”.
¿LOS ASOCIADOS DE GXG SON SÓLO DE ITALIA?
Nuestros socios son en su mayoría italianos, pero hay
algunos fuera de nuestras fronteras. Actualmente con-
tamos con 60 inscriptos. Este es nuestro tercer año y
tenemos un crecimiento exponencial. Nuestro movi-
miento lo integran profesionales que abrazan una filo-
sofía ética muy fuerte, porque a nuestro grupo sólo se
puede ingresar si se suscribe a un código ético. No está Roberto Lobrano con Ana María Galibert y Antonio Cappadonia
abierto a todos, sino a quienes están de acuerdo con
nuestra filosofía que se basa en la calidad, el respeto al
¿ESTA ORGANIZACIÓN TAMBIÉN ORGANIZA
territorio, al oficio de heladero y la estacionalidad de los
FORMACIONES?
ingredientes. Hasta ahora hemos trabajado principal-
Sí, muchos de nuestros socios también se dedican a la
mente en Italia, pero a partir de 2019 comenzaremos a
formación. Por ejemplo, yo soy principalmente un for-
organizar eventos que involucren también a nuestros
mador. Hace 18 años que me dedico a dar cursos a
asociados en el exterior. El 2019 debería ser el año de
nivel internacional. También soy director de la Scuola
la internacionalización de nuestra asociación.
Internazionale di Alta Gelateria. Dentro de nuestro
grupo de Gelatieri per il Gelato organizamos capacita-
ciones y viajes didácticos para los socios. El último
viaje fue a Colombia para visitar las plantaciones de
cacao y café y para dar cursos a nuestros socios y a
heladeros colombianos dentro de la embajada italiana,
donde además hemos realizado una cena utilizando
sólo el helado como ingrediente para cada uno de los
platos. Fue un gran éxito, con una participación de 130
personas. Este año, en la MIG estamos en colaboración
con la CONPAIT (Confederación de Pasteleros
Italianos) para llevar a cabo un programa de “show
cooking” donde cada heladero presenta un gusto parti-
cular; todos estos gustos luego servirán para juntar
fondos para UNICEF. Es un acontecimiento que hemos
inicado el año pasado y que continuamos este año para
llevar a cabo iniciativas de ayuda a los niños.
20 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261EL CÓDIGO ÉTICO DE GXG 2. No usar grasas vegetales hidrogenadas, aceite de
palma ni de colza, ni productos semielaborados que los
Un código ético es un conjunto de reglas que sirven a
contengan.
quien se compromete a seguirlas y a operar en la
3. No usar emulsionantes pregelatinizados ni aromas
coherencia de determinados valores compartidos. Los sintéticos o idénticos a los naturales.
miembros adherentes al Movimiento Cultural Gelatieri 4. No usar “atajos” comerciales, como las pastas com-
per il Gelato, manteniendo cada uno su identidad y en puestas, que un heladero puede preparar en su labora-
el respeto de la propia creatividad, se comprometen a torio, gracias a su profesionalismo y a las tecnologías
seguir pocas y simples reglas de sentido común que se disponibles.
5. No usar bases líquidas ya listas ni bases en polvo
enumeran a continuación. Tales reglas son el fruto de
prebalanceadas y estandarizadas por las empresas de
elecciones ligadas a principios profesionales, éticos,
semielaborados: diversas bases 50, 100, 150 y otras.
cualitativos y de respeto por la salud del propio cliente Todos productos que coartan gran parte de la creativi-
y por sus propios colegas. dad y que a menudo obligan a los heladeros a seguir
recetas impuestas1.
Con respecto a los colegas y al público 6. Elegir preferentemente productos frescos, en lo posi-
1. Los socios del movimiento cultural GxG deben abste- ble del propio territorio, incentivando las economías
nerse de dañar la reputación de los colegas y sobre todo locales y las tradiciones gastronómicas territoriales,
la reputación del ramo llevando a cabo acciones que respetando la estacionalidad y la calidad. Allí donde sea
afecten negativamente a la profesionalidad de los hela- posible, favorecer el uso de los cultivos biológicos, de
deros en general, incluyendo a los profesionales que no comercio justo y ecosostenibles.
pertenezcan al movimiento. 7. Operar con el máximo respeto por el medioambiente,
2. Ser transparentes y claros frente a los clientes en la reduciendo los desperdicios y el consumo de energía,
comunicación de los propios procesos productivos y de adoptando sistemas de trabajo eco-sustentables y
los ingredientes utilizados. usando productos compostables.
Dentro de los propios laboratorios o durante las acti- 1Eventuales excepciones referidas al pesaje previo de mezclas en polvo
vidades públicas donde se habla de helado artesanal personales con el fin de acelerar o controlar las operaciones de los pro-
1. No usar colorantes artificiales ni productos semiela- pios dependientes podrán ser tomadas en consideración por el comité
directivo de forma individual.
borados que los contengan para la producción de los
propios productos artesanales.
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 21FERIAS
UN HELADERO GXG: ANTONIO CAPPADONIA
"PARA MÍ EL HELADO NO DEBE SER SÓLO UN ELEMENTO DE PLACER,
DEBE CONVERTIRSE EN UN FACTOR CULTURAL"
El laureado maestro heladero Antonio Cappadonia,
de prestigiosa y multifacética trayectoria como hela-
dero, jurado, docente y comunicador, inauguró en el
verano de 2018 en Palermo (Sicilia) sus heladerías
Capadonia Gelati, que continúan con una rica historia
de artesanía, vínculos con el territorio, la innovación
y la cultura. En su producción siempre utiliza mate-
rias primas seleccionadas: los limones de Cerda -su
ciudad natal-, el maná de Castelbuono, las moras de
Monreale, las frutillas de Marsala, el melón de
Licata, las peras espinosas de San Cono…
Apasionado por su profesión, es un convencido de
que el helado "no solo es un deleite para el paladar,
sino un acto de amor y un vehículo de emociones
HA INSTALADO SU HELADERÍA EN SICILIA… relacionadas con la rica herencia de sabores y olores
Luego de varios años sabáticos, en 2018 trasladé mi
que ofrece nuestro territorio".
negocio a la ciudad de Palermo que tiene una gran clien-
tela. Allí he abierto un punto de venta en el centro históri-
co, en el Corso Vittorio Emanuele que es la calle más anti- veo cómo el público valora mi producto. Yo pertenezco a
gua de la ciudad, antiguamente llamada Il Cassaro. En las un movimiento cultural que se llama “Gelatieri per il
próximas semanas abriré otro punto de venta cerca del Gelato”. El movimiento ha redactado un protocolo de
teatro Politeama, en un lugar más residencial. La produc- cómo aplicar el concepto más artesanal posible.
ción está centralizada en la localidad de Cerda, donde
controlo toda la producción, toda la cadena de suminis- ¿CÓMO ES LA ELABORACIÓN DEL HELADO?
tros y desde donde traslado el helado terminado a los La elaboración la realizo siguiendo rigurosamente un pro-
puntos de venta. Estoy satisfecho con los resultados que tocolo artesanal. Eso implica que utilizo la fruta del terri-
he tenido en estos pocos meses desde la apertura, ya que torio siguiendo un concepto de estacionalidad: lo que la
22 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261FERIAS
naturaleza ofrece en cada estación yo lo transformo en
helado. El helado que más satisfacciones me da es el sor-
bete de limón, hecho con limones que cosecho en mi
propio campo. Cuando éstos se agotan, cuento con la
colaboración de productores vecinos que cultivan limón
de forma biológica. Los limones los exprimimos a mano,
lo que nos permite extraer el jugo y la pulpa puros.
Agregando luego el agua, el azúcar y un poco de harina
de algarroba para espesar la mezcla, logramos un pro-
ducto que ha llamado mucho la atención de los clientes.
¿EL PÚBLICO SABE QUE EL PROCESO SIGUE ESTE
PROTOCOLO ARTESANAL?
Muchos conocen mi método, pero no todos. Por eso ¿LA TECNOLOGÍA NO VA EN CONTRA DE LA
trato de comunicar el mensaje a los nuevos consumido- ELABORACIÓN ARTESANAL?
res que se acercan a nuestra heladería. Eso me da una No, en mi laboratorio tengo tecnología de vanguardia.
enorme gratificación, porque mi misión es hacer partici- Utilizo todas las innovaciones que están en el mercado.
par al consumidor en el proceso productivo. Estoy con- El artesano debe confiar en la tecnología si quiere mejo-
vencido de que el consumidor debe estar informado no rar la propia producción artesanal. El soporte tecnológico
sólo de lo que come, sino también de la procedencia de mecánico es fundamental para el artesano. Cuanto más
la materia prima, quién la ha producido, quién es el cam- avanza la tecnología, más actualizado debe estar el arte-
pesino que la elaboró, cuál es el territorio, el clima... Es sano. Sólo así podremos tener una verdadera innovación
necesario conocer estos aspectos que permiten saber respetando el concepto de la tradición.
qué es lo que se come. Porque muchas veces, en la
sociedad consumista de la que formamos parte, corre- ¿EL HELADO ES UN PRODUCTO ACCESIBLE
mos demasiado y no nos detenemos a pensar en lo que EN SICILIA?
comemos. No tenemos idea de la procedencia de los No es en absoluto un producto de elite, sino un producto
productos ni de su valor nutricional. Para mí, el helado popular. Es un alimento extraordinario que les gusta a
no debe ser sólo un elemento hedonístico, de placer, sino todos, sean niños, jóvenes, adultos o ancianos. Y esa es la
que también debe convertirse en un factor cultural. maravilla del helado. No existe otro alimento así. Por eso,
el helado conserva su fascinación, su elegancia y una espe-
¿CÓMO ES LA COMUNICACIÓN? cie de “magia”. Es algo que te captura y que te lleva a la
Formamos al personal que atiende el negocio para que emoción. Cuántas veces escucho decir a mis clientes que
pase el mensaje a los clientes. Hablo de una formación mi helado lo ha retrotraído a su infancia, a los perfumes de
permanente: es el personal el que tiene que transmitir cuando era un niño... Esto solo ya es una gratificación. Esta
estos valores a los consumidores. No tiene que encargar- actividad contribuye al arte, a la poesía. Significa mejorar la
se sólo de llenar un cucurucho, sino debe poder contar calidad de nuestra vida con un simple elemento. El sacrifi-
cómo se construye un sabor y cuáles son los aspectos cio y el tiempo que dedicados tienen un sentido, valen la
nutricionales de un producto. Creo que éste es el futuro pena. Porque el hombre, a fin de cuentas, está siempre en
del helado artesanal. Sólo el artesano puede tener este busca de la felicidad, pero la felicidad no es un sentimiento
instrumento. Porque la industria alimentaria de hoy sólo pasajero, sino una constante. La alegría es pasajera, es un
se presenta con eslóganes y publicidad que nos capturan momento que se vive y después pasa, pero la felicidad
en una vida demasiado frenética. debe ser una constante. Es decir, tener un equilibrio para
darle sentido a las acciones de nuestra cotidianeidad. Yo
llevo estos valores a mi trabajo. Esa es mi misión.
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 23PA S T E L E R Í A
LA ÓPERA Y LA PASTELERÍA EN
UNA DELICIOSA COMBINACIÓN
LA MAGNÍFICA PUESTA DE LA TRAVIATA EN EL MUSEO CASTAGNINO DE
MAR DEL PLATA ESTUVO ACOMPAÑADA POR DELICIAS DULCES DE LA FONTE D´ORO
¿Es la pastelería un arte? Habrá en esto diferentes visiones, pero en algunas circunstancias las crea-
ciones dulces logradas a partir de un conocimiento profundo de materias primas, recetas y combina-
ciones innovadoras se nos presentan como verdaderas joyas. Si además la pastelería se hace parte de
una ópera como La Traviata, el complemento se vuelve delicioso para los sentidos del espectador.
En Mar del Plata se dio en este verano la posibilidad de por el público. En los instantes previos al inicio del
gozar de diez puestas de La Traviata en el Museo espectáculo todos los presentes fueron invitados a
Municipal Juan Castaginino. Esta casa de principios de degustar piezas de pastelería nacidas de la maravillosa
Siglo XX que perteneció a la familia Ortiz Basualdo está mano de Andrea González, Campeona Nacional de
estratégicamente emplazada en la loma Stella Maris. La Maestros Pasteleros (FITHEP 2017).
locación de esta ópera no podía ser más adecuada. Con Con el auspicio del establecimiento La Fonte
una arquitectura con reminiscencias a los castillos del d´Oro, donde Andrea se desempeña como gerente de
Loire, las escenas a través de las dependencias de la planta, cada función contó con distintas propuestas de
casa propiciaron el convivio permanente entre especta- pastelería. En diálogo con González Aguilar, supimos
dores y artistas. que en sus obras le otorga un lugar relevante a la gas-
Esta Ópera Íntima –así fue presentada- logró tronomía cuando la temática lo permite. Así fue como
una atmósfera especial. Su director, Pablo González se inspiró en el texto de Dumas, que fue la base de la
Aguilar, adaptó sabiamente los diferentes actos según obra musical de Verdi para esta ópera; o en el primer
las posibilidades y características de los espacios inte- acto de La Valquiria de Wagner, y en tantas otras ópe-
riores en donde se desplazaban los artistas seguidos ras. “Mi propuesta es involucrar de un modo más pleno
el mundo de los sentidos y ofrecer al
Una Ópera Íntima para espectador un elemento presente en la
disfrutar con todos los sentidos
obra que está siendo representada ante
sus ojos. Si bien, desde el punto de
vista logístico es un poco complejo,
creo que aporta mayores sentidos al
espectáculo”, afirmó el director.
En visita a La Fonte d´Oro de
Constitución y Tejedor (Mar del Plata),
tomamos un café con Andrea González.
Desde la planta elaboradora, localizada
en esa sede, se distribuyen variedad de
piezas de pastelería para las dieciocho
sucursales que la firma tiene en esa ciu-
dad.
Andrea es una profesional con una
energía arrolladora a la que se suma su
formación académica y su perfecciona-
miento permanente en el país y en el
24 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261PA S T E L E R Í A
exterior. En 1994 participó Anillo de chocolate de La Fonte d´Oro. Compuesto por una
en la elaboración de produc- base de brownie, tiene dulce de leche, glaceado de choco
tos para la inauguración del semiamargo y mousse de chocolate con leche
Hotel Costa Galana. Allí entró
en contacto con el reconoci-
do profesional Osvaldo
Gross, de quien aprendió y
quien la orientó para de-
sarrollar su potencial. Hizo
una maestría en la Moncloa,
luego se especializó en
París, y en España certificó
sus competencias profesio-
nales con el eminente paste-
lero Ramón Morató en el año
2006. Es docente en el
Instituto Argentino de
Gastronomía (IAG), actividad
que la obliga a un proceso de actualización permanente.
Cuando le consultamos sobre la pastelería
argentina y su lugar en América latina afirmó: “la gas-
tronomía en su conjunto está creciendo en nuestro país
y en la región. Creo que Argentina está a la cabeza en
pastelería, tenemos instituciones con escuelas de capa-
citación que se desempeñan muy bien. Además, la pro-
fesión se hizo atractiva aún para aquellos que no viven
de ella pero que están interesados en conocer alguno
de sus secretos. Yo he tenido como alumnas a perso-
nas muy conocidas del mundo de la moda y de la polí-
tica. Esto está hablando de un interés por asomarse a
un mundo que hoy está en verdadera transformación”.
Con respecto a la evolución de la pastelería a
nivel mundial, González describe un nuevo fenómeno: “Si
miramos los resultados del Campeonato Mundial de
Pastelería en Lyon, vemos que quienes están ocupando un
rol central son los países asiáticos. Si bien Italia obtuvo el Andrea González: "La Argentina está a la cabeza en pastelería"
tercer puesto, Malasia y Japón, países que no son los que
tradicionalmente se destacaban, ocuparon el primero y ción pastelera que nos viene dada por los inmigrantes
segundo lugar. El mundo asiático cuenta con varias condi- que llegaron a nuestro territorio. Entiendo que los cami-
ciones que le permiten estos resultados. Gozan de recur- nos propios pueden darse en la creación y combinación
sos económicos para adiestrarse por largos períodos con de sabores e ingredientes, pero no podemos descono-
couches franceses, tienen una paciencia proverbial para cer el conocimiento profundo y las técnicas que esos
practicar técnicas y procedimientos y a esto se le suma países han desarrollado y que son nuestro punto de
una capacidad de trabajo que supera la media conocida”. partida. Ellos mismos muchas veces se reinventan,
A la luz de la influencia que la pastelería euro- diseñando productos antiquísimos con la incorporación
pea -especialmente la francesa y alemana- han alcanza- de algún elemento innovador. De todos modos, creo
do en nuestro país y en el mundo, quisimos conocer la que la creación va de la mano de un buceo en la inves-
opinión de Andrea sobre la posibilidad de que la paste- tigación. Hay que saber desarrollar productos innova-
lería argentina pudiera en un futuro transitar por cami- dores, pero a partir de la precisión que exige hoy la pas-
nos propios. “Creo que somos deudores de una tradi- telería en la combinación de cada ingrediente”.
Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261 2526 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261
F I T H E P L ATA M 2 0 1 9
KONKE BUENOS AIRES HOTEL
SERÁ EL HOTEL OFICIAL DE FITHEP 2019
El Konke Buenos Aires está ubicado en el
corazón del barrio de Almagro y pertenece a
una sociedad conformada por la Asociación
Mutual de Pasteleros 12 de Enero y los
Sindicatos Pasteleros de Rosario y Mendoza.
Durante la realización de FITHEP
Expoalimentaria Latinoamericana 2019 será
el hotel oficial de la exposición,
por lo que ofrecerá tarifas diferenciales
para expositores y visitantes.
El Hotel Konke Buenos Aires se encuentra ubicado
sobre la Av. Corrientes 4320 y está categorizado como
Cuatro Estrellas Superior, cuenta con 48 modernas
habitaciones, concebidas bajo un concepto eco-amiga-
ble, y dispone de todos los amenities y servicios que
necesitan en su estadía los pasajeros que lo visitan por
negocios o placer. Tiene habitaciones acondicionadas
para discapacitados, gimnasio, sauna y spa. El restau-
rant confitería está abierto de 12:00 a 23:00 y ofrece
una excelente cocina urbana, coctelería y –por supues-
to- la mejor patisserie de la ciudad
Todo el hotel fue pensado y diseñado para gene-
rar un espacio eco-amigable para los huéspedes y los tra-
bajadores. Con colores naturales, materiales sustentables
y un mobiliario acorde, de industria nacional y fabricado
por talleres familiares y cooperativas de trabajo. Los deta-
lles decorativos, murales y cuadros fueron pintados sobre
tela y realizados por una cooperativa de artistas plásticos,
con materiales al agua. En el jardín de invierno se crearon
terrazas verticales para generar frescor en un paisaje
urbano, con un sistema de riego automático que evita
desperdicio de agua. El espacio se encuentra a cielo abier-
to y un conjunto de velas tensadas hacen de pantalla natu-
ral y de barrera sonora.
MÁS INFORMACIÓN:
www.konkehotel.com/es
info@konkehotel.com
28 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261INSTITUCIONES
CLÍNICA PASTELEROS La nueva clínica de la Federación
UNA INSTITUCIÓN MÉDICA DISEÑADA Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos,
PARA EL BIENESTAR DE LOS AFILIADOS Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros,
inaugurada en 2018, está en plena etapa de
apertura y puesta en marcha de todos sus
servicios. Preparada para recibir pacientes
adultos con problemas de baja, mediana o
alta complejidad, está diseñada para brindar
salud, paz y hospitalidad, en un ambiente
cálido y amigable para los pacientes.
Acompañados por Lorenzo Benítez,
Vicepresidente de la Obra Social de
Pasteleros de la República Argentina,
entrevistamos a su Director Médico,
Dr. Virgilio Petrungaro, responsable del
proyecto y a cargo de la apertura y puesta
en marcha. “Pensamos en las personas y
luego diseñamos el sanatorio”, explica.
Lorenzo Benítez y Virgilio Petrungaro
30 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 261También puede leer
