FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA RECETA / INGREDIENTES - Seminario de Extrusión CAENA, Buenos Aires, Argentina

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FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA RECETA / INGREDIENTES - Seminario de Extrusión CAENA, Buenos Aires, Argentina
Seminario de Extrusión
    CAENA, Buenos Aires, Argentina
FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA
      RECETA / INGREDIENTES
                   Joe Kearns
              18 de septiembre, 2012
FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA RECETA / INGREDIENTES - Seminario de Extrusión CAENA, Buenos Aires, Argentina
Cuatro áreas importantes para
   evaluar/organizar un proyecto
   de extrusión de alimentos para
              mascotas
1) Materia prima
2) Configuración del sistema
(Hardware)
3) Condiciones de elaboración
(Software)
4) Especificaciones del producto final
FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA RECETA / INGREDIENTES - Seminario de Extrusión CAENA, Buenos Aires, Argentina
Análisis del tamaño de las partículas de una receta
         típica de alimentos para mascotas

    Criba estándar            Abertura en   Porcentaje
      de EE.UU.                micrones     de la criba
            20                     850         1,00
            30                     600         3,00
            40                     425        28,00
            50                     300        29,00
            60                     250        21,00
            80                     180        14,00
           Pan                      0          4,00

  Diámetro medio promedio: 327 Microns
  Desviación geométrica estándar: 1,58
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Pautas para la molienda
• Tamaño máximo de la partícula= 1/3 de la
abertura de la boquilla
• Ninguna partícula debe exceder 1,5 mm
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Beneficios del tamaño adecuado
A. Mejora el aspecto del producto
B. Reduce la incidencia de los orificios de la boquilla rellenos
C. Facilita la cocción
    1) Disminuye roturas del producto y granos finos
    2) Aumenta la estabilidad y la absorción de humedad
    3) Disminuye la densidad del volumen y suaviza la textura
    4) Aumenta los niveles de gelatinización del almidón
    5) Mejora el rendimiento de la extrusora y preacondicionador
•    6) Disminuye el desgaste de los componentes de la extrusora
    7) Disminuye el índice de supervivencia de microbios
    8) Mejora la digestibilidad y la palatabilidad
D. Mejora la retención del recubrimiento líquido debido a la
estructura celular
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Efectos del tamaño de las partículas de
     materia prima sobre el aspecto final del
                    producto

1,0 mm           1,5 mm    1,0 mm         1,5 mm
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Cuando el tamaño de la partícula de la
     receta cruda es demasiado pequeño
    100% por 425 micrones (malla 40) y 60% por 250 micrones
                             (malla 60)
•   Baja densidad del producto
•   Propiedades deficientes para el transporte
    de la materia prima a través del sistema de
    alimentación
•   Hidratación/cocción demasiado rápida que
    da como resultado una extrusión inestable
•   Mayor cantidad de roturas superficiales y
    granos finos
     Los componentes de fibra mejoran con molienda de partículas pequeñas y
     en consecuencia el aspecto superficial del grano es más suave, incluso
     cuando los niveles de fibra son altos
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Proteínas
• De origen vegetal
   Soja, Legumbres, Trigo/Gluten de maíz, Granos de cereal
       Buenas propiedades funcionales
       Bajo costo
       Necesidad de suplemento para el perfil de aminoácidos
• De origen animal
   Carne, Pescado, Aves, Sangre, Gelatina
       Escasas propiedades funcionales a menos que sea
        fresca o atomizada
       Mayores costos aunque en general la palatabilidad es
        mayor
       Buen perfil de aminoácidos
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Comparación de solubilidad de
    proteínas animales

 Hemoglobina de       Harina de
sangre secada por   sangre secada
   atomización        con discos
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Comparación de proteína animal

 Harina de sangre   Harina de sangre
                      Molido fino
Efectos de la calidad de las proteínas de
            la materia prima

   HARINA DE SOJA EN SOLUCIÓN DILUIDA – DESPUÉS DE 30
                       SEGUNDOS
Efectos de la calidad de las proteínas de
            la materia prima

      50 / 50 MEZCLA DE HARINA DE SOJA Y AGUA
Efectos del procesamiento de las
              proteínas
    Métodos de química húmeda
1) Desnaturalización de Proteínas
   - Comienza a ocurrir a 55 °C (130 °F)
   - Medir PDI (índice de dispersión de la proteína)
   - Digestibilidad en un medio ácido

2) Proteínas dañadas por el calor (mala digestibilidad)
   - Puede comenzar a 150°C (302°F)
   - Medir N2 en una fracción de fibra de detergente ácido
   - Mala digestión en medio ácido
Valor biológico proteínico de los
ingredientes frecuentes en alimentos
           para mascotas
         Alimento              Valor biológico
     Huevo                          100
     Harina de pescado               92
     Leche                           92
     Hígado                          79
     Carne vacuna                    78
     Harina de soja                  67
     Harina de hueso y carne         50 (Variable)
     Trigo entero                    48
     Maíz entero                     45

    Lewis, et al., 1990
Pruebas de laboratorio para indicar la
          funcionalidad de la proteína

 1) PDI (Índice de dispersión de la proteína)
 2) NSI (Índice de solubilidad de nitrógeno)

 Representan una medida de la solubilidad en agua de la
proteína y son indicadores del nivel del tratamiento térmico.
La prueba PDI es más rápido y en general arroja resultados
                  ligeramente superiores.
Efecto de la calidad las proteínas de la
                materia prima
 7 PDI                      12 PDI          30 PDI                  54 PDI

                             COLOR DEL PRODUCTO
Muy oscuro                                                          Muy claro
         Proteína de soja utilizada    Proteína de soja utilizada
         para la ALIMENTACIÓN              para ALIMENTO
             (Harina de soja)           ELABORADO (Harina,
                                         concentrado, aislado)
Efecto de los niveles de proteína vegetal en la
                                       extrusión en húmedo

                          31
Extrusión en húmedo (%)

                          29
                          27
                          25
                          23
                          21
                          19
                          17
                          15
                           10     15       20       25       30        35   40
                                    Proteínas vegetales de la receta (%)
• La proteína se desnaturaliza a 60 – 70 0C
    • A medida que la proteína se desnaturaliza, se
      vuelve insoluble (no funcional)
• El almidón se gelatiniza a 55 – 75 0C
    • A medida que el almidón se gelatiniza, se vuelve
      soluble

Sin tratar             Después de la   Sin tratar          Después de la
                         extrusión                           extrusión
             Almidón                            Proteína
Fuentes de proteínas vegetales que
  realizan un importante aporte de
               almidón

        Haba             Lupino          Arveja silvestre

Componente Proteína       Grasa       Fibra      Almidón
    %          17 – 30   0.5 – 3.5   5.0 – 6.0   35 - 50
Almidón
•Carbohidrato – fuente de energía
•Estimula la expansión
•Mejora la adhesión y durabilidad del pellet
•Se encuentra en dos formas       Almidón de una papa
    Amilosa                     cruda aumentada 450
                                         veces
    Amilopectina
•Niveles en alimento para mascotas 10 - 60%
Efectos de la extrusión en los
    componentes del almidón
     Proceso               % Cocción
     Receta sin procesar     15,5
     Preacondicionador       31,6
     Extrusora               92,8
     Secadora                96,7

El promedio de cocción del alimento para mascotas
es del 85%
El arroz como fuente
     de almidón
1) Son gránulos pequeños y compactos que se
   hidratan lentamente
2) Cuando se gelatinizan se vuelven pegajosos
3) Se selecciona una variedad de grano largo en
   lugar de mediano o corto ya que son mucho
   menos pegajosos cuando se los cocina
4) Se digieren fácilmente incluso cuando los
   valores de cocción sean bajos

                          Foto de W.P. Armstrong
El choclo (maíz) como fuente de
               almidón

1) Buena expansión
2) Excelente adhesión
3) Pegajoso en niveles altos
   (>40%)
El trigo como fuente de
              almidón

1) Buena adhesión
2) Buena expansión
3) Puede ser pegajoso si se lo
   cocina en exceso
4) Contiene gluten (buen
   aglutinante)
Casava
  (mandioca, tapioca, yuca)

Producto   Casava   Harina    Desperdi-   Harina
            frita     de      cios de       de
                    casava     casava     casava
Proteína    1,90     2,60        2,0       0,3
 Fibra      3,00     5,60        7,2       0,1
Soluble    80,50    73,90       79,2       84,4
 CHO
 Grasa      0,72     0,55        0,5       0,1
Productos derivados
de la papa
(aglutinante, absorción)

  Producto     Harina    Almidón   Proteína   Fibra de
              de papa    de papa   de papa*     papa
   Proteína     8,6         0,1      79,5        -
    Fibra       7,9           -      0,7       72,0
   Almidón     71,1        80,0      6,6       12,0
  Humedad       7,0        18,0      9,5         -

                  * pH 2,5 – 4,0
El tubérculo como fuente de
                 almidón
             (Papa & Casava)

1) Excelente aglutinante (en niveles del
   5%)
2) Requiere menor nivel total de almidón
3) Buena expansión
4) A menudo precocido
5) Suavidad superficial del pellet
6) Mayor costo
Calor de gelatinización de diferentes
                 almidones
                   Calor de
  Fuente de     gelatinización Contenido de Tamaño
   almidón       (cal / gram)   amilosa (%) (micrones)

Maíz rico en amilosa 7,6           55       5 - 25
Papa                 6,6           20      15-121
Tapioca              5,5           22       5 - 35
Trigo                4,7           28       1 - 35
Maíz ceroso          4,7            0       5 - 25
Niveles mínimos de humedad
         necesarios para iniciar la
        gelatinización del almidón

       Fuente de almidón          % de Humedad

     •Trigo                            •31
     •Maíz                             •31
     •Maíz ceroso                      •28
     •Maíz rico en amilosa             •34

Los niveles bajos de humedad durante la extrusión
requieren mayor temperatura de extrusión para
obtener el mismo nivel de cocción.
Fibra
• Funcionalidad en alimentos para
  mascotas
   1. Control de bolas de pelo en los
      gatos
   2. Limpieza de dientes
   3. Aglutinante de micotoxinas
   4. Bajas calorías
   5. Retención de agua
   6. Control de niveles de digestión
   7. Prebióticos
                                   Courtesy of Southey Consultants Ltd
Solubilidad de la fibra

  Solubilidad        Fibra insoluble           Fibra soluble

Fermentabilidad      Parcial o baja           Inmediata o alta

  Ejemplos        Salvado de                Beta-glucano de la
                  cereales, verduras        avena, cebada,
                  (apio, zapallito), piel   pectina de la fruta,
                  de frutas, cáscara        semilla de psyllium,
                  de verduras,              inulina, raíz de
                  almidón resistente        vegetales,
                                            legumbres, gomas
                                            naturales
VARIEDAD DE INGREDIENTES

1)   Variedad
2)   Condiciones del cultivo y ubicación
3)   Condiciones de cosecha y secado
4)   Etapas de almacenamiento y elaboración
     a) Tiempo entre la molienda y la extrusión
     b) Tiempo entre la molienda/mezclado y extrusión
Variación de harinas de trigo - RVA
                  6000                                                                  120
                              3,5 g sólidos
                             25,0 ml líquidos
                  5000                            Temperatura                           100

                                                                                               Temperatura (C)
Viscosidad (cP)

                  4000                                                                  80

                  3000                                                                  60

                  2000                                                                  40

                  1000                                                                  20

                    0                                                                  0
                         0             200      400        600     800    1000      1200

                                                      Tiempo (Segundos)
                                                                                 Ref: L20010308-002
Después de los factores que
   influyen en la maduración
• Después de la cosecha, tienen
  lugar cambios bioquímicos que
      están influenciados por el
    tiempo de almacenamiento.
              Derivados
              • Salvado de trigo
              • Sémola de trigo
              • Salvado de arroz
Utilidad de la grasa en el
       alimento para mascotas
•   Fuente de energía
•   Palatabilidad/Aceptación
•   Ácidos grasos esenciales
•   Conductor de grasa soluble
•   Vitaminas
•   Control del polvo
Fuentes de grasa
   •   Grasa animal
   •   Grasa de ave
   •   Aceites marinos
   •   Mezcla de grasa animal y vegetal
   •   Grasas vegetales para la alimentación

El nivel de grasa de los productos extruidos se
determina por hidrólisis ácida, método FAH.
Efecto del aumento de grasa en el
        preacondicionador
1. Aumenta la estructura de celdas
2. Disminuye la energía mecánica
   específica (SME)
3. Disminuye el ritmo de hidratación en
   agua del producto
4. Mejora la calidad del producto si la
   grasa se agrega en el dispositivo de
   recubrimiento
5. Mejora la densidad del producto
6. Reduce la durabilidad del producto,
   mayor cantidad de granos finos
7. Dificulta el secado del producto
   después de la extrusión
Efecto de los niveles de grasa en la
      calidad del producto (Sistemas
               monotornillo)
Niveles de grasa en
  mezcla extruida          Efectos en la calidad del producto
Efectos de los niveles internos de
 grasa sobre la expansión de los
       alimentos extruidos
      % Grasa Densidad en masa
      agregada       g/l
           0         256
           5         309
          10         408
          15         533
Grasa interna vs. Durabilidad del pellet
                                         75

                                         70
Máxima tensión de compresión (g / mm )
2

                                         65

                                         60

                                         55

                                         50

                                         45
                                                                                                2
                                                                                               R = 0,9974
                                         40

                                         35

                                         30
                                              6   8   10   12   14     16     18     20   22    24      26   28   30
                                                                     Grasa interna (%)
Para maximinar los niveles de
          inclusión de la grasa
1) Formular con ingredientes que tengan alto contenido
   de grasa inherente (Ejemplo: harina de lino)
2) Calentar la grasa a 40 – 60 0C antes de la inclusión
3) Agregarla más tarde durante el proceso
4) Mantener la función de los niveles de proteínas/
   almidón
5) Aumentar el ingreso de energía térmica o mecánica
6) Aumentar los niveles de humedad durante la
   extrusión
Efecto de los realzadores de la
       palatabilidad y punto de
             introducción
    Ingredientes y condiciones de     Índice de Palatabilidad
              elaboración
• Sin agregado de grasa ni carne fresca            1,00
• Premezcla de grasa agregada en la mezcladora     2,13
• Grasa agregada al preacondicionador antes de
  la extrusión                                     5,58
• Carne fresca y grasa agregada al                11,35
  preacondicionador antes de la extrusión
Pérdida de vitaminas durante la
              extrusión
 La retención de vitamina depende de:
 • Formulación de la materia prima
 • Temperatura
 • Humedad
 • Tiempo de retención
Durante la extrusión se pierde un promedio de 10-15%
de vitaminas y pigmentos. Se hace la compensación
por medio de excedentes. Se pueden utilizar formas
termoestables de vitamina C.
                                               B1
Retención de vitaminas en condiciones
          típicas de extrusión*
                          Vitamina                   Retención (%)
                              A                          80-88
                             D3                         Estable
                              E                           85
                         Riboflavina                    74-100
                        Pantotenato                       90
                           Niacina                        80
                           Colina                       Estable
                           Biotina                        90
                          Tiamina                         88
                Polifosfato de ácido ascórbico          96-100

“Stability of Vitamins During Extrusion”, Food Science and Nutrition, Dr. Mian Riaz, 2009
Sistema de conservación necesario
     para alimentos semihúmedos
          (Humedad del producto final del 16-28%)

1. Menor Aw (actividad del agua) por debajo de 0,70 con
   humectantes en niveles de 10-12%
2. Disminución del pH a 4,0 - 4,5 con ácidos en niveles del 1-2%
   o con acidificadores líquidos (se consiguen acidificadores
   secos como el bisulfato de sodio)
3. Agregado de inhibidores de moho en niveles del 0,2-0,5%
Acción del agua vs. humedad en
 alimento para mascotas seco y
           expandido
                                               Water Activity versus Moisture Content

                                    14
  Moisture Level in Final Product

                                    12

                                    10
               (%)

                                    8

                                    6
                                                       y = 14.462x + 1.5997
                                    4                        2
                                                           R = 0.9906
                                    2
                                         0.2     0.3       0.4       0.5       0.6      0.7   0.8
                                                             Water Activity (Aw)
Uso de enzimas en el proceso de
    extrusión de alimentos para
             mascotas
Amilasas
  - efectos en el proceso
  - funcionalidad del producto
Proteasas/Peptidasas
  - disminución de la viscosidad de la pasta de
carne recuperada (licuefacción)
  - desarrollo del sabor
Lipasas
  - desarrollo del sabor
Efecto del tratamiento enzimático de la
        pasta de carne recuperada en
             alimentos para gatos

Endo-Proteasa es PROTAMEX de DSM Nutritional Products (Datos de Novozymes)
Efecto del tratamiento enzimático de la
    pasta de carne recuperada de
        alimentos para perros
                      TOTAL DAILY CONSUMPTION

         4500
         4000
         3500
         3000
 grams

         2500
         2000                                     No enzyme (041115008)
         1500                                     Endo-Protease (041115009)
         1000
          500
            0
                1     2         3      4
                          Day

Endo-Proteasa es PROTAMEX de DSM Nutritional Products (Datos de Novozymes)
Colores sintéticos certificados en
          EE.UU. (FD&C)
    -Azul #1*
    -Azul #2
    -Verde #3 *
    -Amarillo #5
    -Amarillo #6
    -Rojo #40
     -Rojo #3
* Esos colores no se descomponen en el cuerpo,
sino que son eliminados.
Pigmentos y colores “naturales” o no
-Caramelo     certificados
-Óxido de hierro
-Dióxido de titanio
-Carmín (pH normal)
-Antocianina (sensible al pH)
-Carotenoides (beta caroteno) -Remolacha
-Achiote (naranja)              -Clorofila
-Paprika (naranja)              -Luteína
-Cúrcuma (amarillo)             -Alfalfa
Efectos de agregarle reelaborados a
              la receta
          (Niveles 5 - 10%)
  • Color más oscuro
  • Menos expansión,
    mayor densidad de
    masa
  • Niveles de cocción más
    altos
  • Forma más definida
Efecto del tratamiento térmico
en la superviviencia de insectos
Temperatura (°C)                                           Efecto
      >62                      Muere en menos de 1 minuto
    50-60                      Muere en menos de 1 hora
    45-50                      Muere en menos de 1 día
    30-35                      Temperatura máx. para la reproducción
    25-32                      Óptima para el desarrollo
    Feed Management, Enero 2001, Vol. 52, No. 1, pág. 27

                                                                Charles Olsen, USDA APHIS PPQ, Bugwood.org
Efecto de los materiales extraños
      durante el proceso de extrusión
1) Los materiales extraños pueden
   aumentar el desgaste abrasivo.
2) Las sustancias extrañas pueden
   diluir la proteína y la grasa (valor
   nutricional).
3) Los niveles altos de material
   extraño durante el proceso de
   extrusión generalmente dan lugar
   al aumento de los valores SME.
4) Cada 22 SME (kWhr/t) genera
   $1,25/ton de costos por desgaste.
Mejor
                                                                         definición
                             Densidad   Dureza del Suavidad       Más       de la
RECETA                       de masa     producto recubrimiento uniforme   forma

 +          Almidón                 -        +         +          ?           ?
 +          Aceite (Interno)        +        -         +          +           +
 +          Fibra                   ?        -        (1)         ?           +
 +          Proteína funcional      -        +        (2)         ?           ?
 +          Proteína no funcional   +        -         +          ?           +
 +          Reelaborados            +        -         +          +           +

     (1) Función de molido y tamaño de la partícula
     (2) Gran estructura de celda
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