DE LA LECHE CARACTERIZACIÓN

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

       SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:
      DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO
Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini
   Docentes:
               Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio
               Ing. Agr. (M. Sc.) Susana B. Misiunas
               Ing. Agr. (Mg) María Verónica Aimar
               Ing. Agr. Roberto Mina
               Ing. Agr. Luis Pozzo

                                 2007

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO:

Secreción normal de las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos,
unos días después del parto y destinada a
la alimentación de su cría.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista bromatológico
(C.A.A.,2003):

 “El producto íntegro y fresco del ordeñe
completo de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumpla con los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen”.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

  Desde el punto de vista físico:

     La leche es un triple sistema disperso, ya
que coexisten en ella varios estados: emulsión,
suspensión coloidal y solución verdadera. Los
triglicéridos que se encuentran en la leche están
al estado de emulsión en forma globular, las
proteínas en estado de suspensión coloidal y
las sales en solución verdadera.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista químico:

La leche es una mezcla de sustancias
definidas.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE
COMPONENTES PRINCIPALES         %
Grasa butirosa              3,30 – 3,50
Proteínas totales           3,15 – 3,30
Proteínas verdaderas        3,00 – 3,10
NNP                         0,15 – 0,20
Caseína                     2,30 – 2,50
Albúmina                       0,50
Globulina                      0,05
Lactosa                        4,80
Minerales                    0,6 – 0,8
Agua                            88
Residuo seco total              12
Residuo seco desengrasado      8,50

COMPONENTES MENORES
  Fosfolípidos y esteroles
  Vitaminas
  Sustancias nitrogenadas no proteicas
  Gases
  Pigmentos
  Enzimas
  Acidos
COMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOS
 a) Normales: celulares – leucocitos
 Microbianos- microbios banales, fermentos lácteos
 b) Anormales: microorganismos patógenos
COMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALES
 a) Sólidos: pelos, paja, insectos, tierra
 b) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad,
 plaguicidas, etc.

CÁTEDRA PRODUCCIÓN DE LECHE FCA-UNC

MINERALES IMPORTANTES EN LECHE

                  mg /100 ml
  CALCIO            123
  MAGNESIO            12
  FÓSFORO             95
  SODIO               58
  POTASIO            141
  CLORO              119
  AZUFRE              30

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Densidad de la leche entera (15ºC     1.032
g/cm3)
Densidad de la leche descremada       1.036
Densidad materia grasa (15ºC g/cm3)   0.940
pH                                    6.6 - 6.8
Acidez en Ácido Láctico (gr/100ml)    0.13- 0.18
Punto de congelación en ºC            - 0.55
Índice de refracción                  1.34 – 1.35
Viscosidad absoluta a 15ºC            0.0212-
                                      0.0354
Poder calórico por litro (cal)        700

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
   DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A
     CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95):

 Densidad a 15ºC 1.028 a 1.035

 Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3

 Extracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 g

 Acidez en Ácido Láctico: 0.13 a 0.18 g/100
  cm3 (13-18ºD)

 Descenso crioscópico: - 0.530 a - 0.570 ºC

 Proteínas totales mínimo 2.9 % P/P

DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS
     MAS COMUNES EN LECHE
Röse Gottlieb ( referencia)      Grasa
Gerber                           Grasa
Kjeldahl (referencia)            Proteínas
Cloramina T (referencia)         Lactosa
Medición potenciométrica         pH
(pH-metro)
Determinación grados Dornic      Acidez de la leche
(ºD)
Crioscopía                       Aguado de la leche
Estufa aire circulante (102ºC)   Sólidos totales

MÉTODOS INSTRUMENTALES

Milkotester    Grasa
Milkoscan      Grasa, Proteínas, Lactosa,
               Residuo seco
Fosomatic      Células somáticas

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE
       DIFERENTES ESPECIES
Especie   Extracto              Prótidos               Lactosa Lípidos   Sustancias
          Seco                                                           Minerales

                     Caseínas   Albúminas,   Totales
                                etc
Mujer      11.50       0.70        0.8         1.5      6.80     3.00       0.20
Yegua       7.40        1.3        0.4         1.7      4.70     0.70       0.30
Burra      10.00        0.8         1          1.8      6.20     1.50       0.50
Vaca       11.70        2.5        0.60        3.1      4.90     3.00       0.80
Cabra      12.80        2.6        1.10        3.7      3.90     4.40       0.80
Oveja      18.10        4.5        1.6        6.10      4.30     6.90       0.80
Cebú       13.80                                3       5.30     4.80       0.70

Búfalo     19.10       5.40        0.5         5.9      4.50    7.900       0.80

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

 DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO

FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION
                     POR HECTAREA

                               Kg GB/ha/añ o

Producció n individual        Relació n VO/VS               Carga UA/ha/añ o

  Tecnologia de produccion    Tecnologia de produccion       Tecnologia de produccion
           Gené tica           Tecnologia de ordeñ o
                                                                         Pasturas
                                    Carga UA/ha
             Raza                                                        Reservas
                                Produccion individual
          Selecció n                                                  Alimentacion

    Tecnologia de ordeñ o                                           Suplementacion
   Instalaciones de ordeñ o                                               Sanidad
                                                                      Reproduccion
                                                                      Instalaciones
                                                                          Gestion

                                                         Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998

PLANIFICACION DE SISTEMAS
         DE PRODUCCION DE LECHE

                 Diagnóstico
                  Objetivos
     Cadena Forrajera y Sucesión de cultivos
         Oferta Forrajera y su utilización
Proyección del Rodeo – Coef. Técnicos - Movimiento
                   de Hacienda
   Demanda Alimenticia Mensual o estacional
     Balance Energético Mensual o Estacional
       Aspectos Económicos – Financieros

DIAGNÓSTICO

                DIAGNOSTICO

  Caracterización de la Zona
  Características del Establecimiento
  Caracterización y Comercialización del Producto
  Características socio-cultural y económica del
     Productor y Tambero