Esto del yogur es la leche
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Esto del yogur es la leche
Si jugando a las palabras encadenadas te mencionan yogur, la palabra que te
vendría inmediatamente a la cabeza podría ser natural o leche. Sin embargo,
aunque pueda parecer paradójico, poco se tiene en cuenta la leche y la naturaleza
en la mayoría de los yogures que consumimos. Otra palabra que surgiría en no
pocos casos sería salud. El poderoso imaginario “saludable” construido por la
publicidad en torno a este interesante alimento mezcla múltiples aspectos.
Separar la paja del grano parece importante, y de paso saber qué importancia
tienen la paja y el grano, y también la soja o la hierba que comen las vacas.
6 16 JUNIO / AGOSTO 2005
E l yogur es una leche fermentada, es
decir: una leche en la que se han intro-
ducido unas bacterias (cepas o fermen-
tos) que convertirán los azúcares de la
leche (lactosa) en ácido láctico. Este proce-
so produce una acidificación y hace que
las proteínas de la leche coagulen, dando
al yogur su textura característica. En el
caso del yogur estas bacterias son dos (defi-
nidas legalmente): Streptococcus thermophi-
lus y Lactobacillus bulgaricus.
Las leches fermentadas tienen un origen
ancestral que se ha asociado con la zona
caucásica. Los pueblos ganaderos nómadas
guardaban la leche en recipientes hechos
con tripas de animales, cuyas bacterias
provocaban una fermentación.Así se descu-
brió no sólo una forma de conservar la
leche sino también un alimento con un
gran abanico de posibilidades.
En el llamado mundo occidental será los quesos, aspectos relativos al origen de Complementos como fruta (normal-
en el siglo XX, de la mano de los estudios la leche y a la industria láctea. mente en forma de mermelada), calcio
del biólogo ruso Ilia Metchnikoff, cuan- u Omega 3.
do se ensalcen las cualidades del yogur y INGREDIENTES
se popularice su consumo, pasando de las En un yogur encontramos tres grandes PROCESO DE ELABORACIÓN
farmacias a las tiendas de alimentos. bloques de ingredientes: El proceso de elaboración de un yogur es
Metchnikoff sostenía que existía una rela- bastante sencillo. Básicamente consiste en
ción entre las altas esperanzas de vida de La leche. Es la materia prima principal. preparar la leche, añadirle los aditivos y
determinadas zonas balcánicas y el hecho En el Punto 3 (p. 12) hablamos de los fermentos y dejarla un rato a cierta tempe-
de que las leches fermentadas eran parte de impactos ecosociales de las distintas ratura para que las bacterias proliferen y se
la dieta común. Esta hipótesis no se ha de- formas de obtenerla. forme el yogur. Salvo en las pequeñas
mostrado, pero el hecho es que actual- Los diferentes fermentos dan distintos producciones se encuentra totalmente
mente el yogur es un producto de consu- sabores y originan distintas interaccio- automatizado.
mo masivo y ampliamente aceptado nes con el organismo (efectos sobre la La principal diferencia en el proceso de
como saludable en los países centrales.1 digestión, etc.). En general son vendi- elaboración entre un yogur más artesanal
dos por empresas especializadas y por y uno más industrial está en la preparación
NO SÓLO EL YOGUR ahora están prohibidos los fermentos o tratamiento que recibe la leche, que en
El yogur es la leche fermentada más cono- genéticamente modificados. Los fabri- las producciones más industrializadas se
cida y consumida, pero no es la única. Los cantes de todo tipo de yogures (conven- estandariza: se extrae grasa hasta que
llamados probióticos2 (Actimel, bifidus…), cionales, ecológicos, artesanos…) usan quede una determinada proporción, se
que han irrumpido en el mercado de ma- los mismos fermentos. distribuye uniformemente la grasa (homo-
nera espectacular, además o en vez de las Los aditivos pueden ser muy variados geneización) y se añade leche en polvo u
bacterias del yogur llevan otras a las que y cumplen diversas funciones. La ley otros sólidos lácteos para garantizar una
se atribuyen cualidades específicas.3 Otras permite usar una larga lista de coloran- consistencia homogénea del yogur.
son el kéfir (ver el Punto 5, en la p. 16) o tes, edulcorantes, estabilizantes, gelatina
1
el queso fresco. y conservantes en todos los yogures Esta denominación responde al planteamiento
global de reparto del poder político y económico
Los denominados postres lácteos excepto en los naturales; en la etiqueta entre un centro y una periferia. El centro serían los
(cuajada, arroz con leche, natillas, flan y de un yogur convencional de sabores4 también llamados países desarrollados, primer mundo,
mousse) no contienen fermentos lácteos. fácilmente podemos encontrar de 15 a Norte o mundo occidental. El llamado tercer mun-
Esto y el hecho de contener otros ingre- 20 ingredientes.En el caso de los produc- do, Sur o países en desarrollo serían los países peri-
dientes, como el huevo en el flan, hacen tos ecológicos la lista de aditivos es mucho féricos.
2
Contienen microbios vivos que ingeridos en la
que sus características nutritivas sean dife- más restrictiva.Al margen de los riesgos cantidad suficiente ejercen una acción benéfica
rentes a las de las leches fermentadas. Por que pueda presentar un aditivo determi- sobre el organismo.
eso publicitariamente se asocian más al nado, parece estar en un primer plano, 3
Se dice que el Lactobacillus acidophilus (el bifidus
placer que a la salud. Sin embargo utili- en el del sentido común, que a más aditi- activo) mejora el funcionamiento intestinal y que
zan la leche como principal materia prima, vos artificiales más sustancias no nutriti- el Lactobacillus casei inmunitas (la bacteria que lle-
va el Actimel) fortalece las defensas ante bacterias
y por ello desde una perspectiva de consu- vas y de dudosas cualidades acumulamos patógenas.
mo consciente comparten con el yogur y en nuestro organismo de manera inne- 4
Los yogures de sabores no llevan frutas sino
demás leches fermentadas, así como con cesaria. aromas y/o sabores artificiales.
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LOS PUNTOS CALIENTES DEL YOGUR
1 ¿QUÉ NOS APORTA EL YOGUR?
• Su calidad nutritiva es la de la leche utili- OPCIONES DE CONSUMO +INFO
zada, pero los nutrientes están en forma • Un yogur será más bueno en todos Pág. 10
más asimilable por al aparato digestivo. los sentidos cuanto más buena sea
• Sus bacterias contribuyen a la salud de la leche utilizada (vacas con una vida
la flora intestinal, pero no hay unanimi- saludable, ganadería ecológica...).
dad científica sobre algunos de sus bene- • Una buena salud nunca viene dada
ficios probióticos. sólo por un alimento en particular
• Algunos dietistas desaconsejan el consu- sino por todo el conjunto de dieta,
mo de lácteos en general en adultos. hábitos, actividad...
1
2 ¿LECHE NO HAY MÁS QUE UNA?
• La composición de la leche OPCIONES DE CONSUMO +INFO
es distinta según la forma • Dentro de la producción arte- Pág. 11
de vida de las vacas, el cli- sana y ecológica en general
ma, la estación, etc. se entiende que el valor del 2
• El modelo industrial de yogur reside esencialmente
producción no distingue en la calidad de la leche, por
entre calidades de leche: lo que lo más importante es
la mezcla toda y la trata cómo ésta se produce.
para que adopte unas • El uso de aditivos es más
características estándar restringido en los productos
óptimas para su manipu- ecológicos. Los yogures natu-
lación. Lo que cualifica a rales (convencionales y ecoló-
sus yogures son los aditi- gicos) son los únicos que no
vos, ingredientes, varie- llevan aditivos pero pueden
dad de texturas y presen- llevar edulcorantes químicos
taciones... y sólidos lácteos (leche en
polvo).
3
3 CÓMO SE OBTIENE LA LECHE
• Existen diversas formas de manejo gana- OPCIONES DE CONSUMO +INFO
dero, con consecuencias ecológicas y socia- • Para un consumidor es imposible Pág. 12
les muy distintas. distinguir el manejo ganadero del
• La tendencia actual es a la intensificación, El contexto,
que se ha obtenido la leche a no pág. 14
que incrementa mucho la cantidad de leche ser que sea yogur ecológico o
obtenida pero en detrimento de la calidad, conozca al productor.
y conlleva contaminación, despoblación • El sello de leche de granja indica
rural, pérdida de soberanía alimentaria... que la leche se obtiene en la misma
• La ganadería ecológica y la extensiva gene- explotación donde se elabora el
ran un modelo más equilibrado y poten- yogur, pero dice nada acerca del
ciador del medio rural. manejo ganadero de las vacas.
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4 YOGURÍSSIMO
• La competitividad imperante genera necesidad de OPCIONES DE CONSUMO +INFO
diferenciarse y por lo tanto una constante apari- • El potencial efecto saludable Pág. 15
ción de nuevos productos. del yogur nos beneficiará sólo
• No hay unanimidad científica sobre muchas de las si va acompañado de una dieta
cualidades que se atribuyen a los yogures enrique- equilibrada y con productos
cidos y probióticos. sanos.
• Los yogures bio constituyen un caso de engaño
flagrante del consumidor.
5 REDUCIR EL CONSUMO, ALTERNATIVAS
• Buena parte de la tierra OPCIONES DE CONSUMO +INFO
fértil mundial se dedica a • Algunos alimentos ricos en calcio Pág. 16
4 la producción de materias son los frutos secos, legumbres,
primas para piensos ani- perejil, espinacas, acelgas, bróco-
males. li, puerros...
• En algunos alimentos el • El yogur casero es fácil de hacer,
calcio está en una forma puedes elegir la leche utiizada,
5 más asimilable que en la es más fresco, ahorras transpor-
leche. te y envases, no lleva aditivos...
• En general los yogures • Si te haces un yogur natural con
de frutas llevan una pro- fruta fresca troceada sí comes
porción pequeña de fruta una cantidad de fruta significati-
en forma de mermelada. va, y ningún aditivo.
Los yogures de sabores • Alternativas que también propor-
no llevan fruta, sólo aro- cionan efectos probióticos: kéfir
mas. (también se puede hacer en casa),
• Los yogures individuales fermentados no lácteos...
conllevan un elevado con- • Primemos los envases de cristal
sumo de envases. y grandes, a poder ser retorna-
bles (aunque apenas los hay).
6
6 ¿A QUIÉN COMPRAMOS?
• El dinero que todos pagamos cuando compra- OPCIONES DE CONSUMO +INFO
mos cualquier cosa es vital para la viabi- • Si compramos a los fabricantes de Pág. 18
lidad de la empresa productora. Si no nos yogures ecológicos o elaboradores
preguntamos por sus políticas podemos cuya leche provenga de explotaciones
estar apoyando actividades que nos pare- sostenibles ayudamos a hacer posi-
cen negativas; si lo hacemos ayudamos a ble que se pueda desarrollar una gana-
hacer realidad otros mundos posibles. dería y una industria alimentaria sana
y sostenible.
16 JUNIO / AGOSTO 2005 9
LOS PUNTOS CALIENTES DEL YOGUR
1 ¿QUÉ NOS APORTA EL YOGUR?
de las reacciones bioquímicas, fisiológicas
e inmunitarias de nuestro organismo,ya que
el intestino es la vía de asimilación de ali-
mentos a la sangre y por tanto una de las
barreras más importantes a los intrusos
patógenos. Sin embargo, es importante
tener presente que la ingestión de leches
fermentadas es sólo uno de los facto-
res que influyen sobre el estado de esta
flora. Otros factores importantes son la
genética y, sobre todo, la dieta y hábi-
tos como el uso de antibióticos, el taba-
co o la frecuencia con que evacuamos.
Así, el desequilibrio causado por una dieta
basada en alimentos refinados y pobres en
fibra (especialmente azúcar o bollería) difí-
cilmente puede ser compensado por la
ingestión de leches fermentadas.Sin embar-
go éstas se nos presentan, vía publicidad,
como el único factor necesario para una
buena salud intestinal (ver el Punto 4, en
la p. 15).
De hecho existe una polémica cien-
tífica sobre los efectos probióticos
del yogur8 ya que no hay unanimidad
respecto a cuán activas llegan las bacterias
al intestino grueso, ni siquiera respecto a
El yogur es esencialmente una transfor- fácilmente que la leche. Por otra parte, si llegan vivas. Como suele ocurrir, ello
mación de la leche, por lo tanto sus la fermentación también provoca que seguramente depende de muchas varia-
cualidades nutritivas dependen de las los minerales (calcio, fósforo, magnesio, bles (características del individuo y de su
de la leche utilizada5 y del tratamiento sodio, oligoelementos…) adopten una dieta, cuán fresco es el producto, tipo de
que ésta ha sufrido (ver el Punto 2, en forma más soluble con lo que los asimi- fermento, uso previo de antibióticos...).
la p. siguiente). Las cualidades nutritivas lamos mejor.También facilita la sínte-
de la leche (especialmente contenido en sis de algunas vitaminas, como las del
calcio y proteína) han sido ampliamen- grupo B.
te difundidas,sin embargo existen muchas La acción de las colonias de bacterias 5
La leche, único alimento que tomamos en la
visiones de dietistas y nutricionistas que sobre el organismo es lo que se deno- primera etapa de la vida, contiene todos los tipos
desaconsejan el consumo de lác- mina efectos probióticos. En concre- de nutrientes: proteínas (principalmente caseína),
teos en la edad adulta,asociándolo por to las leches fermentadas actúan sobre la azúcares (lactosa), grasas (mayoritariamente satu-
ejemplo a excesos de mucosidades o flora intestinal contribuyendo a la preven- radas), minerales (especialmente calcio) y vitami-
nas (sobretodo del grupo A y B).Ver el núm. 4
alergias,6 y en el mundo científico exis- ción de diarreas, estreñimiento, dolores, de Opcions (disponible en www.opcions.org).
te controversia sobre su relación con etc. y modulando el sistema inmunoló- 6
Ver por ejemplo www.geocities.com/vega-
algunos tipos de cánceres.7 De hecho gico relacionado con dicha flora (por nia/noleche.
7
somos el único mamífero que consume ejemplo ante el virus de la gripe). El País, 21 de diciembre 2004, p. 37.
8
leche después de la lactancia,y en muchas Podríamos decir que éstas son las cuali- Esta polémica se avivó con la “guerra del yogur
pasteurizado”:Pascual sacó al mercado un yogur que
partes fuera del llamado Occidente los dades más aceptadas, aunque también se pasteuriza después de añadirle el fermento con
lácteos no son un producto habitual. escucharemos otras menos consensuadas. lo cual se reduce muchísimo la cantidad de micro-
Por estar fermentado tiene cualidades bios que sobreviven al proceso. Esto generó todo
que la leche no tiene. Los adultos no La flora intestinal (más de 100 billones un debate legal y científico entre las grandes marcas
digerimos la lactosa y es relativamente de microorganismos que pesan en total y Pascual en torno a la legitimidad de seguir consi-
derándolo un yogur.En los últimos meses las auto-
común tener cierta intolerancia a ella; en más de un kilo) juega, como casi todos ridades han admitido la denominación yogur pero
el yogur ya ha sido transformada en ácido los elementos de nuestro cuerpo, un papel con la coletilla pasteurizado después de la fermen-
láctico, con lo que lo digerimos más central en nuestra salud: determina muchas tación.
10 16 JUNIO / AGOSTO 2005
2 ¿LECHE NO HAY MÁS QUE UNA?
No toda la leche es igual. La propor- surtido de gamas y categorías. Puesto ¿VARIEDAD ES DIVERSIDAD?
ción y tipos de grasas, proteínas, minera- que la materia prima principal se estan-
les, vitaminas, sabores, aromas… varían en dariza las diferencias tendrán que venir La acción de la maquinaria publicita-
Reflexiones colaterales
función del animal y su alimentación. por otro lado: ria alimentaria tiende a homogenei-
En cierto sentido la leche podría ser –y de – Añadir aditivos u otros ingredientes, zar (colonizar) nuestras culturas alimen-
hecho en otras culturas es– como el vino ofrecer texturas o presentaciones dife- taria y gastronómica bajo el disfraz de
o el aceite, en los que se distinguen varia- rentes… (yogures de frutas, de sabo- la variedad de productos. Sin embar-
das gamas de tipos y calidades. res, azucarados, cremosos, batidos, go es en la diversidad cultural, condi-
En el mercado encontramos yogures líquidos, mousse, copa…). cionada por la diversidad agrícola y
producidos siguiendo modelos muy dife- – Usar distintas especies de fermentos biológica, donde se encuentra la univer-
rentes. Podemos distinguir claramente dos (bífidus, L-casei…) que aportan al sidad de esta maquinaria de investi-
bloques en función de la importancia que producto propiedades funcionales. gación funcional. Los lácteos funcio-
se dé a los distintos ingredientes y esla- – “Enriquecer” o manipular la leche nales que tratan de reducir el colesterol
bones del proceso de producción. Por un con ingredientes extras para atribuir- se han desarrollado a partir de estu-
lado estarían los que se diferencian por la le propiedades funcionales “saluda- dios sobre el bajo colesterol de pueblos
calidad y unicidad de la leche utili- bles” según pruebas de laboratorio masai africanos y su consumo de leches
zada, dando el protagonismo del proce- (desnatado, calcio, grasa, Omega, fibra, fermentadas propias. Las leches enri-
so al manejo ganadero.9 Por otro lado esta- vitaminas…). quecidas con Omega 3 “derivan” de
rían los que utilizan como principal Esta misma lógica de la gran producción la salud cardiovascular de los inuit
elemento diferenciador todo lo que toma diversas formas en los eslabones
de Groenlandia. Las leches fermen-
no es la leche, y por tanto el protago- previos y posteriores a la elaboración del
tadas de los masai y la ingesta del
nismo está en otros ingredientes, fermen- yogur. Si miramos al principio de la cade-
Omega 3 del pescado de los inuit se han
tos funcionales, aditivos, la presentación... na vemos un avanzado proceso de inten-
desarrollado en un entorno biológico
sificación de la producción de leche (ver
VARIEDAD ESTANDARIZADA el Punto 3, en la p. 12) que implica una y una cultura alimentaria únicos. El
Y HOMOGÉNEA estandarización de los manejos gana- mundo de los alimentos funcionales
Este segundo modelo es el mayoritario y deros independientemente de sus condi- no deja de enarbolar la bandera de
responde normalmente a un modelo indus- ciones particulares (razas autóctonas, pastos los miles de años de prueba de estas
trial de producción de grandes volú- o forrajes locales, disponibilidad de tierra, culturas, mientras su mismo motor
menes que se distribuirán en radios de clima…). Si miramos al final de la cade- erosiona esta diversidad cultural y
miles de kilómetros, caracterizado por: na, al consumo, vemos como el discurso biológica. ¿De qué pueblos y varieda-
La producción industrial, sea o no de publicitario-nutritivo ha “estandariza- des de plantas o bacterias derivarán
un alimento, exige una estandariza- do” la necesidad de lácteos, extendiendo las nuevas funcionalidades dentro de
ción de las materias primas para facili- la idea de que todos (independientemen- cien años?
tar su manipulación en las cadenas de te de la edad o la dieta) debemos consu-
producción. La leche que llega a las mirlos varias veces al día para, de esta
centrales lecheras habiendo cumplido manera, cubrir el aporte de calcio (ver el so es la que inspira a grandes rasgos la
unas normas higiénico-sanitarias se Punto 5, en la p. 16). producción ecológica, que otorga el prota-
mezcla toda. Una vez mezclada se reali- gonismo a un manejo ganadero adaptado
zan una serie de procesos, entre los que PRODUCCIÓN INTEGRAL a sus condiciones particulares. Sin embar-
puede haber la adición de sólidos lácteos El otro modelo de producción entiende el go no podemos decir que toda la produc-
(leche en polvo entera, suero en polvo, producto y el proceso de manera integral, ción ecológica practique este enfoque, ni
proteínas de leche…) para darle unas partiendo de la alimentación de las vacas tampoco que sólo los productores certifi-
características estándar. o incluso del cultivo de los forrajes, ce- cados como ecológicos lo hagan.
El funcionamiento comercial de las gran- reales o pastos. La elaboración del yogur es
des escalas de distribución requiere que sólo la culminación de dicho proceso. En
el producto final no cambie. Un este modelo los elaboradores normalmente 9
Manejo ganadero se refiere al modelo de ganadería
yogur industrial sabe siempre igual y producen su propia leche o conocen direc- que sigue una explotación en cuanto a alimen-
tiene la misma textura en Barcelona y en tamente el tipo de manejo que aplican sus tación del ganado, condiciones de vida de los
Sevilla, en agosto y en enero. proveedores. Durante la elaboración se animales, producción de forrajes, tratamiento vete-
rinario, etc.
La fuerte competencia en el mercado tienden a evitar procesos de estandarización 10
Aunque en el yogur ecológico también está
origina una carrera publicitaria de dife- y se utilizan pocos aditivos o ingredientes permitido añadir leche en polvo ecológica, pero
renciación que genera un creciente extra.10 Esta forma de entender el proce- se está tramitando su prohibición.
16 JUNIO / AGOSTO 2005 11
LOS PUNTOS CALIENTES DEL YOGUR
3 CÓMO SE OBTIENE LA LECHE
El modelo de producción de grandes volú- acortando su vida. En este tipo de gana- brica13 y zonas de montaña, mantienen un
menes requiere una producción elevada dería el productor no se preocupa por la cierto mestizaje de modelos.
de leche. Ésta se consigue mediante una calidad particular de su leche (puesto que Finalmente tenemos la ganadería ecoló-
ganadería intensiva: las vacas están esta- posteriormente será estandarizada), y su gica, que combina la preocupación por la
buladas11 y se incrementa la proporción principal incentivo es la cantidad.
de piensos en su dieta, puesto que cuan- Dentro de la ganadería convencional (no 11
Las vacas no pastan y hacen vida en las naves
to más pienso coman más leche produci- ecológica) todavía pervive el modelo exten- ganaderas o establos y en patios de ejercicio.
12
rán.12 Hay un límite a la cantidad de pien- sivo tradicional,cuyo marco de actuación Las vacas son herbívoros rumiantes, su princi-
pal característica productiva es la de transformar
so que pueden ingerir, porque les causan es la adaptación a su medio particular gene- la fibra de la hierba y los forrajes en leche y carne.
trastornos digestivos, por eso se seleccio- rando por tanto un manejo sostenible de Suelen comer también cereales (cebada, maíz...)
nan genéticamente las que más pienso la explotación,siendo la capacidad de dicho y proteínas vegetales (habas, soja...). Los cereales y
toleran. Sin embargo, la proporción de medio lo que determina la cantidad de proteínas son lo que se conoce como pienso. Los
piensos concentrados que suelen comer, leche que se puede llegar a producir. El piensos de producción industrial suelen contener
también otros complementos como vitaminas o
junto con otros aspectos, debilitan su salud modelo extensivo está en retroceso, si bien grasas y se denominan pienso concentrado.
aumentando la frecuencia de enfermeda- todavía algunas explotaciones pequeñas y 13
Cuenta con el 77’3% de las explotaciones espa-
des, disminuyendo el número de partos y medianas,especialmente en la cornisa cantá- ñolas y tan sólo el 55’7% de la producción.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS DISTINTOS MODELOS DE MANEJO GANADERO
Intensivo productivista Tradicional extensivo Normativa ecológica
Alimentación En general pocos recursos propios, sin pastos ni Mayoritariamente forrajes propios reforzado Preferentemente pastos y forrajes propios
de las vacas cultivo de forrajes, mayor proporción de pienso con pienso y cada vez menos pastoreo. cultivados en ecológico.
concentrado. La explotación depende de los cultivos Máximo 40% de pienso de cultivo ecoló-
y pastos de la zona. gico.
Genética Inseminación artificial, se compra semen gene- Inseminación artificial o monta natural. Habitualmente monta natural de toros adap-
ralmente de vaca frisona a empresas de semen Las razas autóctonas están muy margi- tados al rebaño. Se permite inseminación
americanas o europeas. nadas. artificial.
Bienestar Las vacas están siempre en el establo o el patio Establo en invierno y aire libre el resto Si el clima lo permite pastan en prado.
animal de ejercicio. No hay normativa para número de del año, dependiendo de las condiciones No pueden estar atadas. El establo tiene que
m2 por vaca. climáticas. tener al menos 6 m2 por vaca.
Salud Vacas estresadas por los volúmenes de produc- Poca frecuencia de enfermedades, 5 o 6 Poca frecuencia de enfermedades, llegan a
ción que se les exige y la estabulación perma- partos. tener hasta 7 u 8 partos.
nente. Sistema inmunológico debilitado. Frecuencia
de enfermedades en las ubres y las patas. Se
acorta su vida a 2-3 partos.
Producción 35-50 litros diarios por vaca. 20-30 litros diarios por vaca (muy varia- 15-20 litros diarios por vaca.
ble según las particularidades).
Mecanización Las dimensiones de las explotaciones generan Menor necesidad de automatización del or- Menor necesidad de automatización del orde-
una mayor necesidad de automatización. No nece- deño, el establo y la preparación del pien- ño, el establo y la preparación del pienso.
sitan maquinaria de cultivo. so. Necesita maquinaria de cultivo. Necesita maquinaria de cultivo.
Medicamentos Frecuente uso de antibióticos y otros medica- Menor uso de antibióticos pero cada vez Pocos antibióticos, uso de medicamentos
mentos (con periodos de espera sin comerciali- más frecuente. convencionales restringido. La normativa
zar la leche) por la alta incidencia de enfermedades.1 aconseja manejos y terapias preventivas y el
uso preferente de la homeopatía y otras tera-
pias naturales.
Purines Se genera mucho y la explotación no tiene terre- La proporción purín/terreno de la explo- La proporción purín/terreno de la explotación
no donde utilizarlo como abono. tación facilita el poder usarlo como abono, facilita el poder usarlo como abono.
pero la proporción es cada vez menor. Se permite un máximo de 2 vacas o 170 kg
de nitrógeno por hectárea.
Producto final: Más grasa saturada, relación entre las grasas Menos grasa saturada y proteína, relación Menos grasa saturada, tendencia a una rela-
leche insaturadas Omega6/Omega3 desequilibrada,2 Ω6/Ω3 más equilibrada cuanto más pasto- ción Ω6/Ω3 equilibrada, menos proteína,
más proteína, menos sabor y consistencia. reo, más sabor y consistencia. más sabor y consistencia.
1
Actualmente se controlan bastante los residuos de antibióticos en la leche aunque se sabe que también existen sustancias para evitar su detección. El uso
de hormonas también está prohibido y parece que no es generalizado pero se dan casos.
2
Ver El Debate tal como lo plantea el CRIC, p. 17.
12 16 JUNIO / AGOSTO 2005
sostenibilidad del modelo extensivo con Y LAS CABRAS Y LAS OVEJAS, ¿SE LAS HA COMIDO EL LOBO?
el hecho de no usar productos químicos
de síntesis en la alimentación y el cuida- Las cabras y/o ovejas han proporcionado, históricamente, la leche en muchas
do de las vacas. La producción de leche zonas de la península. Estos animales se adaptan mejor que las vacas a la clima-
ecológica sigue siendo muy marginal. tología y recursos (tipo de pastos, pendientes, pastoreo, transhumancia…) de
El actual proceso de intensificación muchas zonas de España, favoreciendo una ganadería más equilibrada y ligada
de la ganadería está marcado en términos al territorio. La leche de cabra presenta ventajas para personas con intolerancia
económico-sociales por: a la lactosa porque contiene menor proporción.
Aumento de los costes por litro. La Sin embargo hoy en día la leche y los yogures que encontramos en las tiendas
alimentación del ganado sale más cara en son de vaca casi exclusivamente, porque
las explotaciones que no cuentan con
sus volúmenes de producción y sus posi-
pastos ni cultivos propios de forrajes y
bilidades de intensificación son mayores
por lo tanto compran todo o gran parte
que las de cabras y ovejas. Al final se las
del alimento –típicamente las explota-
comió la intensificación antes que el lobo.
ciones más intensivas. Éstas tienen
también gastos mayores en medicamentos
y veterinarios (las enfermedades son
frecuentes), compra de terneras (en su va que no da nada de cereal a las vacas
corta vida las vacas no tienen suficien- tiene una productividad por hectárea un
tes partos como para reponer el rebaño) 9% mayor que la intensiva.16 La ganadería
o mermas de leche (se dan largos y intensiva de leche presenta un balance
frecuentes periodos en que se debe tirar energético de 10 a 1 (por cada caloría
la leche de vacas tratadas con antibióti- producida utiliza 10 en forma de pesti-
cos). En cambio, en explotaciones con cidas, maquinaria, fertilizantes, piensos,
pastos o cultivos el coste más impor- etc.).17 Este proceso de intensificación es uno
tante puede ser el suelo, especialmente La ganadería se desliga del territo- más dentro de un conjunto de factores
en zonas con presión urbanística. En rio y contamina. Si las vacas no pastan (dinámica del mercado lácteo,políticas agra-
conjunto, los costes aumentan a medi- y no hay que cultivar forrajes, el núme- rias, cultura de uso del suelo…), todos los
da que la explotación se intensifica. ro de vacas no tiene que guardar ningu- cuales se retroalimentan entre sí y configuran
Necesidad de crecer en tamaño. Si na relación con la superficie de tierra un contexto socioeconómico que marca
los costes aumentan y la industria láctea de la explotación,solamente con el tama- una tendencia hacia el abandono del medio
paga poco, el margen por litro dismi- ño del establo. El estiércol de las vacas rural. Para una sociedad un medio rural
nuye. Por tanto, para hacer rentable una pasa de ser abono para producción de muerto se traduce en una alimentación
explotación intensiva debemos produ- pasto y forraje a ser un purín contami- de baja calidad, unas ciudades superpobla-
cir muchos litros, con lo que necesita- nante de suelos, ríos y acuíferos. En el das con calidad de vida precarizada y la
mos más vacas, agrandar el establo, más extensivo la ganadería está ligada al terri- dependencia de factores lejanos e incon-
pienso, más semen, comprar más cuota torio por la necesidad de forraje y pasto. trolados para obtener el alimento.Ninguna
de producción…14 Estas dimensiones se Ganadería “loca”. La presión cons- de estas consecuencias parecen fenómenos
adaptan mal a la explotación familiar.15 tante por aumentar la producción por a ignorar por ninguna sociedad.
Fuerte necesidad de inversión.De los vaca y amortizar la gran inversión hace En el apartado El Contexto (página
dos puntos anteriores se deriva que para que se incorporen técnicas peligrosas siguiente) analizamos estos factores y sus
intensificar hace falta una inversión de pero productivas como alimentar con consecuencias en más detalle.
capital muy importante. harinas (hoy por hoy prohibidas) conte-
Aumento de la productividad por niendo restos animales, que provocaron
vaca y trabajador, pero disminución el mal de las vacas locas. 14
Desde la entrada en la UE la producción de leche
de la productividad por hectárea de Dependencia financiera y produc- se rige por un sistema de cuotas por el cual un
tierra y por unidad energética. Un estu- tiva. Cuanto más se intensifica más se ganadero posee el derecho de producir y vender
dio que compara explotaciones reales depende del banco que presta el dine- determinada cantidad de leche.
15
representativas de los distintos tipos de ro y de las empresas suministradoras de Según un estudio realizado por el Instituto
Técnico Ganadero de Navarra comparando distin-
manejo muestra que en una intensiva la alimentos, semen, terneros, medica- tas explotaciones,la cantidad de leche necesaria para
productividad por vaca es 2’5 veces mentos, etc., mayoritariamente multi- hacer rentable la explotación era de 213.000 kg
mayor, sin embargo para producir el nacionales. La necesidad de asesora- en el modelo intensivo frente a los 133.000 en el
alimento de las vacas hace falta mucha miento técnico-veterinario aumenta, así extensivo, debido a la diferencia de costes.
16
más extensión de tierra. Utilizando la como el requerimiento de infraestruc- Pablo Herrera: La productividad, un fin que no justi-
fica los medios. Boletín de la Asociación Vida Sana,
misma cantidad de tierra, la explotación turas portuarias (muchas materias primas primavera 2002.
extensiva produciría un 14% más de se importan) y de gestión del purín 17
Varios autores: Factor 4. Informe al Club de Roma.
leche. Incluso una explotación extensi- contaminante. Círculo de lectores 1997.
16 JUNIO / AGOSTO 2005 13EL CONTEXTO
Cisternas llenas, pueblos vacíos
a intensificación de la ganadería ha ido Calcio para todos Se nos ha dicho tanto Argentina y Brasil se han especializado en
Lparalela a otros fenómenos, sin los que que el calcio de los lácteos es necesario en la producción y exportación de volúme-
no podríamos entender este proceso. la dieta que la leche y los yogures se han nes millonarios de soja para elaboración de
¿Qué tal tu prima? La industria láctea, convertido en productos que se consu- piensos. La soja es uno de los cultivos en
crecientemente concentrada, ha jugado men varias veces al día. Así se aseguran los que la agricultura transgénica se encuen-
un papel clave al pagar a los ganaderos en altos niveles de demanda y una concep- tra más desarrollada y en los que la concen-
base a primas de volumen y calidad. ción generalizada de la leche como produc- tración oligopólica de las multinaciona-
Las de calidad premian (con un precio por to estándar.En España se consumen 105 kg les se hace más patente.19 En España entran
litro superior) la cantidad de grasa y proteí- de leche y derivados per capita anual- anualmente seis millones de toneladas de
na ya que implica más posibilidades extra mente, más que el total de frutas frescas y soja y maíz transgénico de los cuales un
a la industria (mantequillas, natas…). Las el doble que de hortalizas.18 80% se destina a piensos.20 Por tanto, hoy
primas de volumen significan pagar más Políticas agrarias Tanto las europeas por hoy gran parte del ganado español
por litro a quien produce más litros. Desde como las estatales y autonómicas han favo- tiene transgénicos en su dieta. La expan-
la industria se justifican estas primas por la recido un modelo intensivo de grandes sión del modelo de la soja transgénica
necesidad de asegurar el abastecimiento y explotaciones, por ejemplo subvencio- presenta una doble cara de graves conse-
de compensar los costes de recogida. Desde nando la producción de algunas materias cuencias en países productores y consu-
las agrupaciones de pequeños ganaderos se primas para piensos o dando facilidades a midores (ver Porqués, p. 4, y Viajes, p. 27).
responde que en Europa sobra leche (por las grandes explotaciones para absorber
eso hay que poner cuotas máximas) y por cuota de producción (las medidas más Al final de todo este proceso encontra-
tanto no hay peligro de desabastecimien- recientes parecen querer revertir esto pero mos miles de pequeñas y medianas explo-
to, y que la diferencia de costes de reco- su efectividad es aún una incógnita).Todo taciones que abandonan el sector anual-
gida es en torno a 2 pesetas por litro pero ello enmarcado en un discurso de falta de mente,pese a ser las que fijan más población
no 12 o 13 como alcanzan las primas. De competitividad de la pequeña explotación en muchas áreas rurales; en doce años se
hecho atribuyen las razones ocultas de las familiar. han reducido en más de un 73% (ver la
primas de volumen a una estrategia para Especulando No hay vacas que pastan- gráfica), y la cuota de producción media
romper la capacidad de negociación de do generen suficiente rentabilidad econó- por explotación ha aumentado en tan sólo
las cooperativas ganaderas y aumentar mica para competir con el dinero al contado cuatro años un 40%. Si bien el proceso es
márgenes del negocio. que supone vender el prado a una inmo- generalizado, hay una marcada diferencia
La búsqueda de altos niveles de grasa y biliaria para construir chalés de fin de sema- entre zonas en cuanto a grado de inten-
proteína y de grandes volúmenes contri- na u hoteles de verano (ver Viajes, p. 27). sificación; el tamaño medio de una explo-
buye a impulsar el modelo ganadero inten- Desprecio social por la profesión tación en Valencia es más de 9 veces el
sivo, que como hemos visto presenta unas agrícola y ganadera Algunos hijos de tamaño medio en Galicia.
características desfavorables para las peque- ganaderos que hemos conocido escon- Como consecuencia sobreviene una
ñas explotaciones. Si a esto le añadimos dían en el colegio la profesión de sus pa- ganadería que pese a dar empleo a mucha
que estas explotaciones, por su pequeño dres. Una gran parte de los hijos de gana- menos población produce globalmente la
volumen, reciben menor precio por litro, deros comienzan su carrera laboral en la misma cantidad de leche que la ganade-
su supervivencia se dificulta muchísimo. construcción o la hostelería. ría extensiva21 aunque de calidad dudosa,
Discurso productivista El imagina- rentabilidad y productividad relativas, y
rio del “más es mejor”: grandes vacas de con un impacto ecológico importante.
muchos litros, grandes establos, grandes De este modo el proceso de intensifi-
EVOLUCIÓN DE LA GANADERÍA tractores… Por otro lado las frecuentes cación se convierte en un motor de
DE LECHE EN ESPAÑA
visitas a las granjas de comerciales de las la despoblación rural, y por tanto de
Número de explotaciones (en miles)
160 145 empresas de medicamentos, piensos, un territorio desequilibrado,de una alimen-
140
semen… con la tarjeta de “tenemos la tación de baja calidad, de unas ciudades
120
96 solución rápida y cómoda, aquí y ahora”. superpobladas y desagradables y de una
100
“Pienso” luego existo La expansión de pérdida de soberanía alimentaria.
80
61 la producción industrial de piensos es clave
60
39 en el proceso de intensificación. Un caso
40
significativo es el de la soja, que era una
20
legumbre (rica en proteína vegetal, buena 18
MAPA: Panel de Consumo Alimentario 2004.
0 19
para incrementar la producción de leche Opcions núm. 12, sección Vínculos.
1991/92 1995/96 1999/00 2003/04 20
de las vacas) desconocida en Occidente Estimaciones de Greenpeace, no hay datos
Fuente: Coordinadora de Organizaciones oficiales.
de Agricultores y Ganaderos (COAG): durante siglos. Hoy por hoy es uno de los 21
España produce desde su entrada en la UE más
Anuario 2004. motores del agronegocio mundial.Varios o menos la misma cantidad de leche ya que está
países entre los que destacan EEUU, marcada por las cuotas lácteas asignadas.
14 16 JUNIO / AGOSTO 20054 YOGURÍSIMO
La búsqueda de diferenciación que comen- gan de Danone, el yogur Te cuida por dentro. plo, Danao en el momento de su lanza-
tábamos en el Punto 2 es clave en la evolu- Y eso, se nota por fuera. miento se relacionaba con las mujeres jóve-
ción publicitaria. En los últimos años se ha nes con una imagen sensual y moderna,
ido realizando una ampliación sin límites NUTRICIÓN pero la campaña tuvo poco éxito. Entonces
de categorías de yogur destinadas a satis- Este enfoque predomina en los anuncios la empresa decidió dirigirse a un público
facer (y también crear) un sinfín de “nece- de productos dirigidos a los niños. La distinto y empezó a publicitar las “cuali-
sidades” en el mercado. La última ola son publicidad de Mi primer Danone asegu- dades nutritivas” del producto dirigiéndo-
los “lácteos” de soja, una desconocida hasta ra que éste representa una ayuda muy espe- se a las amas de casa con hijos en edad de
hace muy poco y hoy omnipresente. cial para la alimentación y salud de su bebé, ya crecimiento.
que además de alimentarle, le garantiza una
SALUD Y BELLEZA protección a su medida. En este caso la legi- 22
Revista Aral, septiembre 2003.
Uno de los últimos fenómenos han sido timación científico-médica no puede faltar: 23
www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/v4n1/taran-
las leches fermentadas probióticas y el anuncio nos recuerda que el producto to.htm.
los yogures enriquecidos (Actimel, bífi- está elaborado por expertos en nutrición
dus activo, esteroles vegetales y Omega 3, infantil y que, en caso de duda, podemos
enriquecidos con calcio y vitaminas…). consultarlo con nuestro pediatra.
Un mercado en expansión y con espe-
cial valor añadido para la industria, de he- PLACER NATURAL
cho en el 2003 eran las categorías de yogur Imágenes de frutas paradisíacas, yogures
con mayor valor de mercado (un 37%, que se muerden (Daníssimo), miradas sensua-
casi 500 millones de euros)22 por encima les de placer… que se acompañan de imá-
del yogur natural o el de sabores. La publi- genes de vacas en prados verdes de monta-
cidad hace uso de un lenguaje pseudo- ña y ganaderas con cántaros de leche que,
científico para contarnos las cualidades como vimos en el Punto 3, poco tienen
saludables que se les atribuyen, sin embar- que ver con la realidad.
go la literatura científica está lejos de poder
probar muchas de ellas.23 LAS CUALIDADES DEPENDEN
La idea de cuidar la línea (o de conse- DEL COMPRADOR
guir la belleza atlética de un cuerpo Los criterios que determinan que de un
Danone) suele aparecer complementando producto se destaque una cualidad u otra
a la noción de la salud. Como dice el eslo- son principalmente comerciales. Por ejem-
ENGAÑOS
Falsos bio 50 or-
ganizaciones di-
versas24 denuncian
que la ley españo-
la permite, en contra de la legislación europea, utilizar la
palabra bio para productos que no proceden de agricultura
o ganadería ecológica, recurso que utilizan por ejemplo los
yogures BIO. Poco antes de cerrar la edición de este núme-
ro el Tribunal de Justicia de la UE dictaminó que la ley espa-
ñola es efectivamente contraria a la legislación europea y
debe abolirse.
¿De veras, Cindy? La Federación de Consumidores en
Acción (FACUA) denunció la campaña de Danone en la que
Cindy Crawford asegura que consumiendo los desnatados
Danone no necesita hacer dieta para reducir los kilos.
24
www.ecologistasenaccion.org/IMG/_article_PDF/article_1961.pdf.
16 JUNIO / AGOSTO 2005 15LOS PUNTOS CALIENTES DEL YOGUR
5 REDUCIR EL CONSUMO, ALTERNATIVAS
Mucha de la tierra fértil y la producción en un yogur.27 Sin embargo, en un yogur mendada de calcio según la Organización
de alimentos del planeta se dedica a alimen- de frutas la proporción de fruta suele ser Mundial de la Salud y recomienda un consu-
tar ganado: el 70% de la cosecha mundial del 7-9% (8-11 gr) y no es fresca sino en mo de 3 o 4 yogures diarios está utilizan-
de maíz, el 50% de la de trigo y el 95% de forma de mermelada o puré con conser- do un enfoque parcial y simplista. El cuer-
la de soja;En países con problemas de ham- vantes. po no es como un caldero que si le falta
bre como Brasil, el 23% de las tierras de Yogur casero Podemos hacer fácilmente sal le echas; los nutrientes son asimilados
cultivo se destinan a soja para la exporta- yogur en casa y elegir nosotros la leche, en muchos casos según las proporciones que
ción para piensos.25 A esto hay que sumar- ahorrarnos envases, transporte y dinero, y mantienen con otros nutrientes. Es verdad
le el hecho de que la soja es uno de los prin- optimizar las condiciones para su consu- que la leche es muy rica en calcio y que
cipales motores de deforestación tropical mo: tomarlo recién fermentado con el en el caso del yogur es más asimilable. Sin
(41% de la deforestación amazónica).26 máximo nivel de microorganismos activos embargo debe estar en una proporción
Y es que a la hora de elegir la cantidad (ver Opcions 13 p. 22, disponible en adecuada con el magnesio y el fósforo,
que queremos consumir, a parte de las www.opcions.org). por ejemplo. Esta proporción es mejor en
consideraciones señaladas en el Punto 1, Kéfir de leche Es una leche fermentada otros alimentos como las hojas verdes de
no debemos perder la perspectiva global. que se produce a partir de unos nódulos coles o acelgas, en semillas, nueces, etc., en
Problemas como el hambre y la desnutri- (colonias de levaduras, hongos y bacte- los que el calcio es más aprovechable.
ción, las masivas bolsas de pobreza en las rias). Puede fermentar una o dos veces,
periferias de las ciudades o la deforestación en cuyo caso su ácido láctico es más asimi-
tienen mucho que ver con nuestro sobre- lable que el del yogur. Existe una tradición
consumo de carnes y lácteos. de hacer kéfir en casa y regalar estos nódu-
Recuperar la fruta Se puede hacer la los puesto que se reproducen muy rápi-
lectura de que la fruta ha sido desplazada damente y enseguida nos sobran.28
25
por los yogures y postres lácteos de nues- Otros alimentos vivos no lácteos Paneles educativos de Ecologistas en Acción.
26
Documento interno de Greenpeace, 2005.
tras dietas, especialmente en los niños. De Existen alimentos probióticos (que actúan Incluye producción de soja y pastos de ganado.
hecho los yogures son considerados idó- sobre la flora intestinal) que no son lácteos: 27
Datos de una encuesta realizada por Catalunya
neos por un 42% de la población para el kéfir de agua,28 el miso,29 la col fermen- Qualitat.
28
sustituir la fruta y en torno a un 25% de tada o choucroute… Más información en www.lanaturaleza.net/kefir-
los niños dicen no comer fruta porque la El calcio: no sólo cantidad, también leche.htm donde encontraremos un foro y una red
de personas dispuestas a mandarnos nódulos.Equipo
comen en los yogures; más de la mitad de equilibrio Cuando una gran marca dice Cuerpomente: El libro del yogur. Ed. Oasis 1997.
la gente consultada estima en una manza- en su publicidad que la tarrina de yogur 29
Fermentado de cereales o legumbres de origen
na (50 gr) la cantidad de fruta contenida contiene el 30% de la cantidad diaria reco- oriental.
16 16 JUNIO / AGOSTO 2005EL DEBATE TAL COMO LO PLANTEA EL CRIC
Por el mar corren las liebres,
por el monte las sardinas
ALGUNOS CONOCIMIENTOS Pero vayamos un poco más
QUE NO NOS DAN LOS ANUNCIOS allá de este debate. Si quere-
El Omega 3 (Ω3) es un ácido graso poliin- mos leche sin grasa saturada
saturado (colesterol bueno). Es esencial pero con suficiente Ω3, ¿por
para nuestra vida y lo obtenemos por ejem- qué la industria sigue exigien-
plo del sésamo, las nueces o el pescado do a los ganaderos altos nive-
azul. De cara a unos niveles de colesterol les de grasa en genérico, fo-
saludables lo más interesante es la propor- mentando de esta manera el
ción Ω6/Ω3 (el Omega 6 es otra grasa uso de piensos concentrados
poliinsaturada); se recomienda que sea que desequilibran la propor-
como mucho de 4 a 1. ción Ω6/Ω3? ¿Por qué un
Las etiquetas de las leches que encon- ganadero que hace pastoreo
tramos en las tiendas sólo hablan de “grasa” y por tanto produce leche con
a secas. Las de leches enriquecidas con Ω3 una buena proporción Ω6/Ω3
diferencian entre grasas pero no indican la es penalizado económica-
proporción Ω6/Ω3. mente por tener su leche poca grasa satu- aspecto de la salud tiene que ver con este
Varios estudios científicos muestran que rada? ¿Por qué se habla de las grasas como nutriente, si lo tomo en dosis abundantes
la leche de vacas que pastan en prados o si todas fueran lo mismo, en pleno siglo ya estoy cubierto”.
comen hierba fresca contiene la propor- XXI? ¿Por qué con los actuales problemas Al segmentar los procesos buscando sola-
ción Ω6/Ω3 recomendada, mientras que de colesterol se sigue recomendando de mente lógicas parciales se van generando
la de vacas con una cantidad elevada de manera engañosa un excesivo consumo desaguisados globales: la sociedad del coles-
piensos concentrados en su dieta tiene de lácteos? terol global, con lucrativas leches enri-
demasiado Ω6 respecto a poco Ω3, y una La “lógica aplastante” que comentába- quecidas de grandes vacas empobrecidas
mayor proporción de grasas saturadas.30 mos se muestra como una lógica parcial y con prados y pueblos vacíos. Una lógi-
que funciona sólo en el departamento de ca que no nos deja ver que el Omega 3
LÓGICAS PARCIALES, marketing. Una lógica que entiende el de las sardinas ya corre por los montes.
DESAGUISADO GLOBAL alimento como un objeto desmontable en ¿Por qué no lo vemos?
La lógica que da lugar al nacimiento de ali- el que quitar y poner piezas y no como
30
mentos funcionales como la leche enrique- resultado de un proceso desde la tierra y Varios estudios extranjeros y uno realizado por
cida con Omega 3 es aplastante.Veamos. el animal. De hecho durante la investiga- el Centro de Investigación y Formación Agraria
de Cantabria. Según ha explicado a Opcions, el
Existe una sensibilidad comercial al respecto ción hemos percibido desinterés o sorpre- Instituto Puleva Omega 3 conoce la ocurrencia de
de los graves problemas de salud vincula- sa en la mayoría de expertos consultados este fenómeno, aunque resta importancia a la cali-
dos al consumo excesivo de grasa satura- (ganaderos, industria, investigadores) sobre dad de las grasas de la leche por el hecho de que
da. La leche es un alimento con grasa (sa- cómo trabajar las cualidades del produc- todas se pierden al desnatarla.
31
turada e insaturada), luego la desnato y to final a partir de la alimentación animal. España exporta grasa de la leche porque se exigen
niveles altos de grasa a los ganaderos pero consu-
elimino todo tipo de grasas. La grasa, la Y es en esta lógica parcial donde surge la mimos poca mantequilla y natas.
vendo o la utilizo en otros productos (natas alimentación funcional que entiende la sa- 32
Investigadora en nutrición del Instituto del Frío
y mantequillas).31 Dada la necesidad de lud y la dieta de manera segmentada:“este del CSIC.
diferenciación actual, sólo desnatarla es
poco llamativo. ¿Y si le añado colesterol
Algunas fuentes de información que hemos consultado
bueno? Le saco el Ω3 al pescado azul, lo Empresas y organizaciones gremiales del sector (Capsa, Confederación Española de Fabricantes
meto en la leche estándar desnatada y ya de Alimentos Compuestos para Animales, Federación Española de Industrias Lácteas, Granja Río
está: tenemos leche que no sólo no es mala Pradillo, PurNatur, Raphel Lladó), ganaderos y organizaciones agrarias (Cooperativa Agrícola
Plana de Vic y Tomàs Grau (Cataluña), Cooperativa Los Valles Unidos del Asón y Jesús Alonso
para el colesterol sino que es buena. (Cantabria)), centros de investigación (Centro de Investigación Agraria de Mabegondo (Galicia),
¿Es cierto? La visión de diversos exper- Instituto del Frío del CSIC, Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario e Ins-
tos consultados se resume en ésta: la mayo- tituto de Producción Láctea de Asturias, Centro de Investigación y Formación Agraria e Instituto
ría de las veces no se ha demostrado que ni las Heras (Cantabria), Instituto Omega 3 de Puleva, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries
(Cataluña)), expertos (Rosa Roura, M. Àngels López Riera), organizaciones ecologistas (ARCA,
dosis de enriquecimiento ni el producto enriquecido Ecologistas en Acción, Greenpeace), sindicatos (Euskal Herriko Nekazarien Elkartasuna, Federación
sean la vía más adecuada para alcanzar el obje- Agrolimentaria de CCOO, Unión de Ganaderos y Agricultores Montañeses-COAG), administraciones
tivo perseguido.32 Y es que este debate se (Consell Regulador de l’Agricultura Ecològica de Catalunya, Dept. de Comerç, Turisme i Consum y
Dept. d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Cataluña), publicaciones (Agrocultura,
desenvuelve en el relativismo de siempre: Ekolurra, El Ecologista, La Fertilidad de la Tierra, The Ecologist para España y Latinoamérica,
nada es verdad ni es mentira, todo es según el Ganadería Sostenible Cornisa Cantábrica (COAG), Revista Aral, Alimarket, El País) y las que apare-
color del cristal con que se mira. cen referenciadas como notas al pie.
16 JUNIO / AGOSTO 2005 17También puede leer
