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GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO REPÚBLICA DOMINICANA • MAYO 2020
GUÍA ORIENTATIVA PARA EL
SECTOR GASTRONÓMICO
REPÚBLICA DOMINICANA • MAYO 2020
NOTA: ESTAR PENDIENTE A LA FECHA EN LA
CUAL PODRÁN INICIAR OPERACIONES.GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
Introducción
Siendo uno de los sectores más vulnerables a los efectos de la pandemia de COVID-19, se
plantean orientaciones de operación con el fin de afrontar y continuar desempeñando
actividades con el menor riesgo posible.
OBJETIVO: ESTABLECER ALGUNAS NORMAS Y PROCEDIMIENTOS QUE
AYUDEN A LAS MIPYMES A CONTROLAR Y PREVENIR FACTORES DE
RIESGO DE CONTAGIO POR COVID-19, TOMANDO EN CONSIDERACIÓN
LAS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES
ECONÓMICAS EN LAS CUALES SE DESEMPEÑAN.
El propósito de esta orientación es ofrecerle dirección y proporcionar un marco para las
mejores prácticas de bioseguridad.
No todos los establecimientos gastronómicos son iguales y es donde la Asociación
Nacional de Gastronomía y Hostelería, AGH, se dispone a proporcionar las herramientas
necesarias para la continuidad de las operaciones de este sector de gran envergadura.
Esta guía está dirigida a los principales operadores gastronómicos de la República
Dominicana, tales como:
• Hoteles • Cafeterías
• Restaurantes • Comedores
• Food Trucks • Delicatessen
• Bares • Pescaderías
• Tiendas de conveniencia (Food Mart) • Carnicerías
• Tiendas gastronómicas • Minimarkets
• Empresas de entregas a domicilio • Supermercados
• Tiendas de vinos • Liquor Stores
• Promotores gastronómicos • Servicio de catering (banquetes)
• Pastelerías • Departamentos de alimentos y bebidas
de hospitales y clínicas
• Panaderías
3GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
Recomendaciones generales
La persona a cargo del establecimiento debería contar con una certificación ServSafe
Food Manager actualizada o conocimientos de higiene y manipulación de alimentos. En
caso de no tenerlo, proporcionar la capacitación a los trabajadores, ya que son la primera
línea en donde educarlos los protege tanto a ellos, como al empleador y a los clientes.
Haga uso de la tecnología, esta amigable herramienta proporciona diversos sistemas
como:
• Sistemas de pago sin contacto
• Sistemas de pedidos automatizados
• Aplicaciones de pedidos móviles
• Actualizaciones del sitio web
A medida que comience las actividades, establezca comunicación con sus clientes,
informándoles sobre su reapertura, sus horarios, elementos de menú, reservas, entre
otros.
Promueva el distanciamiento físico y la seguridad.
4GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
OPERAR la hostelería con seguridad
La Asociación Nacional de Gastronomía y
Hostelería (AGH), ha fundamentado en las
recomendaciones de entidades de primer
nivel internacional como son: FDA y la
NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION
(NRA) de Estados Unidos, el FORO
IBEROAMERICANO DE ASOCIACIONES
GASTRONOMICAS, así como representantes
de la industria para desarrollar un conjunto
de directrices de apertura y operación para
ayudar a los restaurantes a volver a funcionar
con seguridad cuando llegue el momento.
Esta guía está diseñada para proporcionarle
un resumen básico de las prácticas
recomendadas que se pueden utilizar
para ayudar a mitigar la exposición al virus
COVID-19, incluyendo:
• Seguridad alimentaria
• Limpieza y desinfección
• Monitoreo de la salud de los empleados e
higiene personal
• Distancia física
Combine esta guía con sus políticas
existentes, así como las mejores prácticas
para tiendas minoristas de alimentos,
restaurantes y servicios de recogida/entrega
de alimentos durante la pandemia COVID-19.
Estructurado con información,
entrenamiento de ServSafe y las
recomendaciones de sus departamentos de
salud locales, puede ayudar a proporcionar
una apertura segura.
5GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
ELEMENTOS a considerar
Los operadores deben hacer uso de estas directrices en relación con sus políticas y
procedimientos existentes en conjunción con las instrucciones que reciban de las
autoridades durante su fase de reapertura.
Prohibir a los empleados enfermos Aplicar procedimientos y prácticas sólidas
permanecer en el lugar de trabajo. para limpiar y desinfectar superficies.
Implementar prácticas precisas de Asegurar que la persona a cargo cuente
lavado de manos estableciendo con un certificado de seguridad alimentaria
periodos de tiempo para hacerlo. y esté en el área asignada, disponible
durante las horas de funcionamiento.
ORIENTACIONES para operadores
sobre inocuidad alimentaria
Para prepararse y cumplir con los procedimientos de apertura, los negocios del sector
deben actualizar sus políticas existentes, operando con procedimientos según lo establecido
por el Ministerio de Salud Pública y cumpliendo los requisitos siguientes:
• Distanciamiento físico.
• Equipos de protección personal.
• Salud de los empleados.
• Limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
• Desechar todos los alimentos que estén vencidos o haya caducado su fecha de
consumo.
• Cambiar, lavar y desinfectar los utensilios de trabajo con frecuencia.
• Colocar barreras apropiadas en áreas abiertas y alternativas.
• Proporcionar capacitación de manipulación de alimentos para instruir a los empleados.
6GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
LIMPIEZA y desinfección
Desinfectar toda la instalación del Disponer desinfectante de manos (alcohol
establecimiento gastronómico, realizar en gel) para todos los clientes. Considerar las
limpieza en detalle, especialmente soluciones que no requieran contacto.
si ha cerrado.
Concentrar atención en las áreas de alto
contacto que serían tocadas tanto por los
empleados como por los clientes. No pasar
por alto superficies saturadas.
Evitar que las superficies permanezcan en
contacto con los alimentos cuando utilice
desinfectantes.
Limpiar y desinfectar los menús
reutilizables (rociando con desinfectante
después de cada uso).
Si utiliza menús en papel, deséchelos
después de cada uso del cliente.
Aumentar la frecuencia con la que
limpia y desinfecta las superficies.
Implementando procedimientos idóneos.
Revisar, limpiar y desinfectar los baños
regularmente según la frecuencia que sea
usado. Si está en su alcance, asignar una
persona de limpieza y desinfección para
cada vez que entre un cliente.
7GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
SALUD E HIGIENE personal
de los empleados
Tomar la temperatura corporal, utilizando Capacitar a todos los empleados sobre
un termómetro clínico digital infrarrojo, la importancia del lavado frecuente de
al trabajador, contratista, proveedores, manos, el uso de desinfectantes de manos
personal que ingresa con los camiones a con 70% de contenido de alcohol, y darles
dejar materias primas y demás personal instrucciones claras para evitar tocarse la
autorizado, previo ingreso a las instalaciones cara con las manos.
(la temperatura aceptable registrada debe
ser menor a 37.5 °C). Si el empleado tiene
una temperatura mayor a la indicada, debe
enviarlo a su casa con una licencia de 7 días
y monitorear con familiares su salud.
Utilizar equipos de protección personal
adecuado (guantes, mascarilla, lentes).
Proporcionar diariamente los que sean
desechables. De lo contrario, orientar a los
empleados sobre de la limpieza de estos.
Capacitar a los empleados sobre la higiene
personal.
Proporcionar al empleado un área para
el cambio de ropa a uniforme al ingresar,
desde los zapatos hasta los utensilios de
protección. Al marcharse, deberá dejar
el uniforme en el establecimiento, el
empleador deberá encargarse de
lavar diario los uniformes.
8GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
RECEPCIÓN de alimentos y cocina
Al recibir los alimentos, confirmar que El uso adecuado de equipos de protección
sea de una fuente segura, un proveedor para el personal será una obligación
que maneje la higiene e inocuidad de sus en áreas de alto riesgo, como áreas de
alimentos. preparación de las comidas y áreas de
interacción con los clientes.
Prohibir la entrada de los proveedores
de materias primas y demás insumos de Espaciar las estaciones de trabajo, aunque
producción a los sitios de manipulación de esto requiriera la reducción en la velocidad
alimentos. Deben entregar sus productos de las líneas de producción, limitando el
en el área designada para el chequeo y número de trabajadores en un área de
verificación de entregas, manteniendo preparación de alimentos en cualquier
la distancia mínima de 2 metros con el momento.
personal, y permaneciendo el menor
tiempo posible. Trabajar en línea recta o zig zag, nunca
empleados uno frente al otro, conservando
siempre la distancia adecuada entre un
El personal que recibe debe estar trabajador y otro.
protegido adecuadamente. Para recibir los
productos, poner un lavadero y asegurar
el procedimiento idóneo de LAVADO - Cada área de trabajo de la cocina deberá
ENJUAGUE - DESINFECCIÓN. desinfectarse por lo menos cada 1 hora.
Puede desinfectar el empaque o la Para la preparación de los alimentos, el
envoltura del producto, con un paño personal debe adoptar el hábito frecuente
humedecido de vinagre blanco. de lavado de manos con agua y jabón en el
espacio destinado para tal fin.
Separar por tipo de productos para su
adecuado almacenaje. No deben utilizar alcohol para la
• Productos secos: en estanterías con una desinfección de superficies de la cocina,
distancia de 6 pulgadas del piso. debido al riesgo de introducir el alcohol en
• Productos fríos: no romper su cadena de las comidas.
enfriamiento.
9GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
El área de preparación de alimentos Cada orden que sea elaborada debe estar
debe permanecer con una temperatura bien protegida. Lavar y desinfectar toda la
confortable, para evitar la sensación vajilla, cubertería y cristalería, por lo menos a
de sofocación que podría causar el uso 80 °C, incluida la que no se haya usado, pero
de mascarilla en personal que no está que haya podido estar en contacto con las
acostumbrado. manos de los clientes o trabajadores.
Es indispensable el cuidado y monitoreo
permanente por la persona encargada Al entregar el plato ya elaborado de la
dentro del negocio gastronómico, para el cocina a la sala de servicio, recomiende
cumplimiento de estas medidas. que el plato ya preparado esté tapado y el
personal de servicio llevarlo en un
Recordar al trabajador lavarse las manos carrito para evitar el contacto lo
de manera correcta antes de utilizar los menos posible.
guantes, y que una vez quitados se deben
desechar, si son reutilizables se deben
lavar con agua y jabón, y usar nuevamente
cuando estén totalmente secos.
MEDIDAS de higiene para sala o piso
Actualizar planos de planta para Limitar el contacto entre el personal de
comedores comunes. Se debe respetar al espera y los clientes.
máximo las capacidades previstas de cada
sala, aconsejando un máximo de 4 personas Es indispensable el uso de las mascarillas
por cada 10 metros cuadrados. en los empleados, considere incentivar su
uso y de ser posible la utilización de pantallas
Las mesas deberían ordenarse de tal faciales.
forma que las distancias entre el respaldo
de silla a silla, de una mesa a otra, sea Diseñar un proceso para garantizar que los
superior a un metro. clientes permanezcan separados mientras
esperan a sentarse. El proceso puede incluir
Carteles informativos en la entrada del marcas de suelo, distanciamiento al aire
establecimiento, que indique que nadie con libre, espera en coches, entre otros.
fiebre o síntomas de COVID-19 debe ser
permitido en al establecimiento.
10GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
Delimitar la entrada y salida hacia los El personal de servicio del área de alimentos
baños, para establecer caminos que y bebidas deberá recomendar a los clientes
mitiguen la proximidad para los clientes y el desinfectar sus manos con alcohol en gel
personal. a la entrada y a la salida del comedor, bar o
salones.
Todas las superficies de contacto deben de
ser lavadas previo al inicio y culminación de Quitar las estaciones de servicios, utensilios
las labores con agua y jabón, posteriormente o juegos de mesa como recipientes de sal,
desinfectadas con solución de cloro (una pimienta o vinagretas. Proporcionarlos de
tapita de cloro por cada litro de agua el cual manera individual.
equivale a 5 vasos).
Utilizar platos, cubertería y vasos
Al momento de ingreso, informar a los desechables biodegradables de papel o
clientes sobre las medidas específicas de cartón, por lo menos por un periodo de seis
prevención. En la recepción, disponer de meses.
alcohol en gel, si no hay un baño cercano.
Utilizar manteles de papel para un solo
Utilizar pañuelos desechables y zafacones uso, desechándolos cada vez que se cambie
con tapa accionada con pedal. de cliente.
Limpiar y desinfectar el mostrador de Tratar de proporcionar a los clientes
manera recurrente, evitando tener muchos bebidas cerradas, botellas selladas o que
objetos o elementos que los clientes puedan sean destapadas por el mismo cliente, de tal
manipular. forma que no tenga contacto físico el líquido
que se va a consumir. Preferiblemente
Promover el distanciamiento con los utilizar máquinas de hielo, refrescos en
clientes, evitando el contacto físico o lata y jugos previamente empacados.
compartir objetos.
Revisar diariamente el funcionamiento de El personal de servicio deberá usar
los dispensadores de alcohol en gel, papel mascarilla y guantes de forma habitual,
desechable, entre otros. manteniendo una adecuada higiene y
ejecutando el lavado frecuente de manos.
Vigilar el funcionamiento y la limpieza de
sanitarios y grifos de aseos comunes. Los camareros y el personal de limpieza
deberán extremar las medidas de
Asegurar la renovación y revisión desinfección, especialmente en las áreas
del sistema de aire acondicionado, comunes, manteniendo siempre una
especialmente la limpieza de filtros. frecuencia adecuada de sus servicios.
11GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
Los carros de limpieza dispondrán de Hacer uso de la tecnología siempre que sea
alcohol en gel o alcohol al 70%, y demás posible para reducir la interacción persona
materiales de prevención (pañuelos, guantes a persona: pedidos móviles antes de llegar
desechables, mascarillas y bolsas de basura). al establecimiento con menú en línea,
tabletas de menú en cada mesa o pizarras a
Los meseros deben dejar un espacio de 2 la llegada para asientos. Incluya opciones de
metros para circular entre las mesas, y se pago sin contacto.
deben evitar las mesas angostas con clientes
frente a frente.
Se debe asignar al personal de preparación
de alimentos, cobros, empaque y otros,
sus áreas específicas de labores y evitar
rotaciones entre áreas en un mismo día.
ATENCIÓN a los clientes
Preferiblemente hacer reservas por El cliente siempre deberá llevar puesta la
teléfono, redes sociales o página web mascarilla. Una vez el mesero deje su orden
para saber la cantidad de personas que y se retire de la mesa, podrá alimentarse.
puede tomar el establecimiento, así se
evita contacto físico, asegura su mesa y el El personal de atención al cliente deberá
consumo para el propietario. Sugerencia de recomendar desinfectar sus manos con gel
un pago previo para reservar su puesto en el desinfectante a la entrada, en la mesa, y en
restaurante. la salida del restaurante o bar.
Para el pago es preferible online. Si es Se debe respetar al máximo las
efectivo o por tarjetas de crédito o débito, capacidades previstas de cada sala,
el trabajador debe de utilizar guantes y una aconsejando máximo de 4 personas por
mascarilla para cubrir su rostro en todo cada 10 metros cuadrados. Las mesas
momento. Se debe desinfectar los guantes, deberían ser de tal forma que las distancias
tarjetas de crédito o débito, el bolígrafo entre el respaldo de silla a silla, de una mesa
que utilice, el teclado y los billetes, con una a otra, sea superior a un metro.
solución gel con alcohol al 70% después de
cada transacción realizada.
12GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
Servicio de ENTREGAS A DOMICILIO
Para atender los pedidos de los clientes, En caso de tercerizar el servicio de
utilice la plataforma online o vía telefónica. reparto, el proveedor deberá demostrar
la capacitación en temas sanitarios y de
bioseguridad, siguiendo los lineamientos
definidos para el personal propio.
Retirados preferiblemente por carro a
distancias de los letreros que provea el El repartidor debe lavar y desinfectar las
negocio gastronómico. manos antes de recoger el pedido.
Pagos online para menor contacto con el Desinfectar el contenedor donde se
cliente y el personal de servicio. colocarán los pedidos, verificando
la cantidad necesaria de mascarilla,
Despacho de mercancía por una puerta que guantes, dispensador portátil con solución
no se la principal. desinfectante para la entrega del pedido.
Envases desechables (preferiblemente El repartidor deberá permanecer
biodegradables) correctamente tapados. estrictamente en el área designada para
recibir los productos.
Asegurar que el despachador y el
repartidor realicen el lavado y desinfección Ningún repartidor puede ingresar a los
de manos. sitios de manipulación de alimentos,
o áreas de empaque de productos,
Verificar que el personal cuente con el únicamente recibirán los mismos
equipo de protección personal indicado para ser transportados.
(guantes, mascarilla que cubra nariz y boca)
Verificar la disponibilidad de las Empacar el pedido en un envase
guarniciones, salsas, ajíes, materiales secundario y colocar una etiqueta que
y envases secundarios, evitando el cumpla la función de sello de seguridad,
desplazamiento innecesario del personal. para garantizar que el pedido no sea
manipulado inadecuadamente durante el
Informar al cliente que debe utilizar reparto.
mascarilla durante la entrega del pedido.
13GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
Entregar, por el personal encargado, el
producto al repartidor debidamente
empacado, tomando la bolsa con las manos
desinfectadas desde la parte de arriba y el
repartidor la sujetará desde abajo, para luego
ingresarla en el medio de transporte.
Cada orden que sea producida debe de
contener una boleta de trazabilidad con la
información, identificando los responsables
en la cadena, grapada en la bolsa que
contiene el pedido a entregar. Esto, con
el fin de ejecutar cualquier seguimiento
epidemiológico que pueda surgir.
Es importante tomar en cuenta que estas
medidas son sugeridas para el mayor cuidado de
nuestra población y el debido procedimiento de
sanidad para la apertura de los establecimientos
de alimentos y bebidas.
Estas medidas son genéricas, pero adaptables
para República Dominicana y los diferentes tipos
de establecimientos, desde los más pequeños
hasta los más grandes.
14GUÍA ORIENTATIVA PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO
Fuentes de referencia
Asociación Nacional de Gastronomía y Hostelería de la República Dominicana. (2020).
Obtenido de: https://www.aghrd.com
Economipedia. (2019).
“Sectores de la actividad económica”. Obtenido de: https://economipedia.com/definiciones/
actividad-economica.html
Gobierno de España. (Marzo, 2020). COVID-19.
“Guía de buenas prácticas para los establecimientos y trabajadores del sector turístico”. Obtenido
de: https: //www.Mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/ccayes/alertasActual/nCov-China/
ciudadania.htm
Ministerio de la Presidencia de la República Dominicana. (17 de Mayo, 2020).
“Protocolo General y Sectorial para la Reinserción Laboral”. Obtenido de: https://coronavirusrd.gob.
do/2020/05/19/protocolo-general-y-sectorial-para-la-reinsercion-laboral/
National Restaurant Association (NRA). (2012-2020).
“Programa Serve Safe”. Obtenido de: https://www.restaurant.org/Home
Occupational Safety and Health Administration (OSHA). (Abril, 2020).
“Norma clave de la OSHA para COVID-19, USA”. Obtenido de: https://www.osha.gov/SLTC/covid-19/
standards.html#workers
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico. (Abril, 2020).
“Estabilización de la economía mundial post COVID-19”. Obtenido de: https://www.oecd.org/
coronavirus/policy-responses/evaluating-the-initial-impact-of-covid-19-containment-measures-
on-economic-activity/
Organización Mundial de la Salud (OMS). (Marzo, 2020).
“Preguntas y respuestas sobre el COVID-19”. Obtenido de: https://www.who.int/es/emergencies/
diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q-a-coronaviruses
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