Árnica industria de la carne - CdeComunicacion.es
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árnica
industria de la carne
Nº 419 Sept/Oct 2021, Año 48
árnica
48
Nº 419 Sept/Oct 2021, Año
CONTENIDOS
ne
ind ust ria de la car
Septiembre/Octubre 2021, Año 48
En este número...
12 Congreso AECOC
12
26 R
aúl Calleja, director
de Meat Attraction
Además...
5 I AECOC, final y principio
7 I Un ruidito en el oído
8 I El sector Opina
10 I Bureau Veritas Informa
24 I INTERPORC SPAIN 26 38
38 I Subproductos cárnicos
como fuente de
ingredientes tecnológicos
y péptidos bioactivos (1)
50 I Innovación empresarial:
La clave para competir
en el futuro (2)
62 I Sostenibilidad a través
del envase en el sector
cárnico
74 I De qué se habla
en www.carnica.
V U C A
cdecomunicacion.es 50 62
La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de
los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos
como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al
913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es
CÁRNICA ❙ 3
EDITORIAL
AECOC, final y principio EDITADA POR
Grupo C de Comunicación
Interprofesional, S.L
C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta
28043 Madrid
Aunque es más habitual utilizar la expresión ‘principio y final’ para re- Teléf.: 913 884 777
www.cdecomunicacion.es
ferirse a un suceso, lugar o evento, en esta ocasión debemos cambiar info@cdecomunicacion.es
el nombre. El Congreso AECOC de Productos Cárnicos supuso para
nuestra industria el punto final de un modo de trabajar e incluso de en- DIRECTOR EDITORIAL
tender el mundo. José Carlos Vicente
josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es
Allí, en marzo de 2020, los profesionales del sector cárnico fueron re-
cibiendo noticias alarmantes por primera vez en su vida de cierres pe- REDACCIÓN
Beatriz Depares
rimetrales de ciudades e incluso países. Todos los allí presentes salie- beatriz.depares@cdecomunicacion.es
ron corriendo de regreso a sus hogares pensando que, a lo mejor, no les
dejaban entrar a su ciudad o, en el caso de los que iban en coche, atra- DIRECTOR DE CUENTAS
vesar alguna provincia. Ese día fue el de la psicosis y el desconocimien- Jorge Cocero
to ante el aluvión de noticias que llegaban, unas contrarias a otras, pe- jorge.cocero@cdecomunicacion.es
ro todas negativas.
DISEÑO E IMPRESIÓN
DISPUBLIC y COYVE
Un año y medio después, tras diversos confinamientos y medidas res-
trictivas, el sector cárnico regresó a Lleida sin saber qué se iba a encon-
SERVICIOS GENERALES
trar allí. ¿Habría buena asistencia? ¿De verdad
Laura Villar
estábamos de nuevo en la normalidad (o algo
“Este sector tiene
laura.villar@cdecomunicacion.es
parecido)?
ganas de trabajar, La respuesta fue rápida. El nivel y la cantidad
de verse, de viajar de asistentes demostró enseguida que es-
y de hacer negocios te sector tiene ganas de trabajar, de verse, de
viajar y de hacer negocios en persona.
en persona”
Aunque ya había habido algún otro evento, PRESIDENTE
lo sucedido en el Congreso AECOC debe in- Juan Manuel Fernández
terpretarse, sin duda, como el principio de un juanma.fernandez@cdecomunicacion.es
nuevo horizonte para el sector cárnico. El adiós al miedo a verse y el
comienzo de un periodo de actividad que, con algún cambio, será muy DIRECTORA GENERAL
Marta Jiménez
parecido a lo que teníamos antes.
marta.jimenez@cdecomunicacion.es
Tampoco se trata de hacer locuras y olvidarnos de las normas de segu- PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL
ridad. Pero en los corrillos de Lleida se hablaba de China, precios, pro- Enrique Nogueira
ducción, sostenibilidad, comunicación, materias primas… en lugar de enogueira@knr.es
ser monotemáticos con el virus.
© Copyright Grupo C de Comunicación. Queda
Y eso, además de buena señal, muestra a un sector profesional en ple- prohibida la reproducción total o parcial de las
na acción. Estamos ante un nuevo principio informaciones aparecidas en esta publicación,
su tratamiento informático o electrónico y la
transmisión y difusión por cualquier medio y
en cualquier soporte, sin el permiso previo del
titular del Copyright.
Depósito Legal: M-13119-1973
ISSN: 0210-5543
CÁRNICA ❙ 5
INTERNATIONAL TRADE SHOW
FOR THE MEAT INDUSTRY
400 expositores
20.000 profesionales
50 países
Forma parte de la comunidad
profesional de la industria cárnica
Nueva área para
el profesional detallista
La cita con las
mejores carnes
del mundo.
08-10
Mar
2022
Recinto Ferial
ifema.es
En mi
OPINIÓN
Un ruidito en el oído
No nos engañemos, las cifras no son malas. No se trata de que no puedan
ser mejores, pero dado lo que cae alrededor, hay que reconocer que no son
para quejarse. Y sin embargo, al sector le está pitando un oído. Incluso los
dos.
La situación del sector cárnico es buena si se compara con otras industrias
que han vivido situaciones mucho más duras durante la pandemia. Pero la
proliferación de amenazas de gran calado está llevando a muchas empre-
sas a ser más conservadoras en sus previsiones.
La inquietud de que te puedan revocar el permiso para exportar porcino a
China con cualquier excusa (la casuística demuestra eso: ‘con cualquier ex-
cusa’); la subida desorbitada del precio de la electricidad; la posibilidad de-
rivada de ese problema de que surjan roturas en el suministro de CO2; la
creciente carestía en Europa de conductores de camión (los ingleses ya no
saben qué hacer o a quien poner al volante de sus flotas); o la presión in-
Blog de José Carlos ternacional que se ejerce en los precios del porcino; son nubarrones que se
ciernen sobre la industria cárnica.
Habitualmente, el No es que tenga que estallar como una bomba ninguno de
temor y la precaución ellos. No lo sabemos. Pero la simple posibilidad de cualquie-
ra de ellos, dada la magnitud de su impacto (no digamos si
es lo que acaba se combinan dos o más) debe llevar a actuar con más cabe-
llevando directamente za que nunca, marcar una estrategia nítida y establecer un
árbol de decisión claro que rápidamente marque el camino
a una profecía nefasta ante cualquier eventualidad.
a autocumplirse Insistimos. Alarmismo no, que eso no suele acabar en nada
bueno. Pero sí buena gestión, selección adecuada de infor-
mación previa a la Toma de Decisiones y valentía. No olvide-
mos que, habitualmente, el temor y la precaución es lo que acaba llevando
directamente a una profecía nefasta a autocumplirse
José Carlos Vicente
Director editorial
CÁRNICA ❙ 7
EL SECTOR
OPINA
CEDECARNE, Confederación Española
de Detallistas de la Carne
Carniceros y charcuteros,
orgullosos del oficio
María Sánchez Ruiz, Secretaria General
C
EDECARNE es la Confederación Española de Detallistas de la Carne, una
organización sin ánimo de lucro que, desde 1997, defiende los intereses
de los carniceros y charcuteros de España, contando actualmente con
dieciséis asociaciones provinciales integrantes.
Pero, para entender todo lo que esto representa, es importante remon-
tarnos a las cifras: 24.295 empresas, 29.148 establecimientos, una cifra de negocio
de 4.346.220.000 €, y, lo más importante, 58119 empleos en el sector.
CEDECARNE, además, se integra dentro de la Confederación Española de Comer-
cio (CEC), de las Interprofesionales Cárnicas (Interporc, Interovic y Provacuno),
de la Plataforma Carne y Salud, y de la Confederación Internacional de Carnice-
ros-Charcuteros (CIBC).
Hasta aquí, lo que está claro es que la unión, la experiencia y la especialización son
las claves para poder ayudar al sector a evolucionar y profesionalizarse con el pa-
so del tiempo.
TRABAJADORES INCANSABLES EN TIEMPOS DIFÍCILES
Ese tiempo, en los últimos años, parece que ha pasado de forma acelerada. Hemos vi-
vido y estamos viviendo una pandemia, que ha influido sobre todos los sectores, no
solo el nuestro. Sin embargo, permítanme que, hoy, en estas páginas, recuerde que
los carniceros y charcuteros especializados, durante los meses de confinamiento, han
sido parte de los denominados “sectores esenciales”; una suerte, sin duda, pues no se
vieron obligados a cerrar el negocio que les da de comer, pero también una prueba
de fuego para estas empresas que, de la noche a la mañana, recibieron una demanda
inesperada y que, en la mayoría de los casos, tienen un tamaño de plantilla reducido,
o incluso son gestionadas por el propio autónomo, sin contar este con trabajadores.
CÁRNICA ❙ 8
E L S E C T OR OP I NA
Durante esos meses, mediante el espíritu de sacrificio y la cercanía que les caracte-
riza, doblegaron esfuerzos para cubrir las necesidades de todos sus clientes, así co-
mo de los nuevos, que descubrieron el comercio especializado de su barrio durante
el confinamiento; se adaptaron rápidamente a las medidas higiénico-sanitarias per-
tinentes para cuidar la salud de los consumidores; y ampliaron sus canales de distri-
bución para no desabastecer a nadie que lo necesitase: envío a domicilio, venta on-
line, Whatsapp, etc.
Los carniceros y charcuteros han demostrado, una vez más, que el comercio espe-
cializado de proximidad nunca falla, porque siempre pone a las personas en primer
lugar. Espero y deseo que, ahora que comenzamos a volver de forma más real a la
normalidad, no nos olvidemos de ellos, y pongamos en valor todo aquello que les
diferencia y les hace ESENCIALES.
ARTESANÍA Y CERCANÍA, DOS VALORES AÑADIDOS
Uno de los objetivos principales de CEDECARNE es dar a conocer la labor artesa-
na de estos comercios, que diferencian su producto realizando elaborados propios
y únicos, que ayudan a preservar la tradición y la cultura gastronómica de nuestro
país; destacando como seña de identidad el uso de ingredientes naturales, el em-
pleo de materia prima de la zona y el uso de carne de ganaderías locales y cercanas.
Así se lo trasladamos hace un año al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-
tación, y nuestras explicaciones fueron muy bien recibidas y valoradas, pues es-
te mismo verano, desde CEDECARNE, hemos firmado con ellos un convenio pa-
ra poner en valor los elaborados artesanos tradicionales, que
La digitalización es
forman parte de nuestros alimentos de España, con acciones
para apoyar y difundir el consumo de carne en establecimien-
uno de los objetivos tos minoristas.
principales de la OTROS PUNTOS CLAVE
carnicería-charcutería Los carniceros y charcuteros especializados están haciendo
también una gran labor para optimizar y mejorar la sostenibili-
dad de su trabajo. Me consta que esto es algo en lo que trabaja
el sector cárnico en general, pero, de nuevo barriendo para ca-
sa, permítanme que saque pecho de nuestros profesionales, que, como he recorda-
do antes, se suman a estas iniciativas –y lideran las propias- desde pequeños esta-
blecimientos (con grandes profesionales).
A este respecto, nuestras empresas llevan años sumándose a diversas iniciati-
vas para luchar contra el desperdicio alimentario. Además, en 2021, firmamos un
acuerdo con Ecoembes, a través del cual los comercios del sector pueden ad-
herirse a su Sistema Integrado de Gestión de Envases, cumpliendo con la legis-
lación vigente y contribuyendo a asumir responsablemente la gestión del resi-
duo del envase.
La digitalización es otro de los objetivos principales de la carnicería-charcutería,
mucho más claro en el horizonte después de que la pandemia lo haya acelerado. En
definitiva, que están trabajando duro en muchos frentes importantes, todos ellos
vertebrados por la formación en el sector, algo esencial para su futuro.
En CEDECARNE, no podemos sino acompañarles en ese gran orgullo que sienten
por el oficio y que, por supuesto, compartimos. Seguiremos trabajando para poner-
lo en valor ante la sociedad
CÁRNICA ❙ 9
BUREAU VERITAS
Informa
El packaging sostenible en la industria ganadera
Desafíos
La sociedad actual cada vez más orientada a una compra responsable, demanda productos soste-
nibles guiando sus compras en muchos casos por etiquetados que demuestren sus condicionantes
medioambientales y sociales. En este aspecto, el packaging tiene un papel visiblemente importante en
la sostenibilidad del producto y por tanto en la decisión de compra del consumidor.
Innovación y eficiencia
El sector ganadero en España, con un elevado
crecimiento durante los últimos años, se sitúa
como uno de los sectores más importantes de
Europa y es por ello que la aplicación de técni-
cas, mecanismos y tecnologías más respetuo-
sas con el medio ambiente ha dejado de ser
una opción, para convertirse en una prioridad.
La sostenibilidad - marco actual Europeo
Actualmente el marco global de la sostenibi-
lidad está definido por la Agenda 2030 de la
Organización de las Naciones Unidas (ONU)
y por los 17 Objetivos de Desarrollo Sosteni-
ble (ODS), que son fruto del acuerdo entre los
distintos Estados miembros. Uno de ellos, el
ODS número 12 apela al consumo y produc-
ción responsables, para frenar la degradación
ambiental provocada por el progreso econó-
mico y social acaecido durante el último siglo. De manera anexa a este objetivo, se encuentran el ODS
13 de “acción por el clima” y el 15 de “vida de ecosistemas terrestres”. Los tres están encaminados a
conseguir una economía y una sociedad globalmente responsables con el medio ambiente.
Hacia un modelo de envase más sostenible
El principal objetivo del envase de un producto cárnico es conservar sus características y mantenerlo
en condiciones óptimas para su consumo, así como mantener su vida útil. Es por ello que en el mar-
co actual, orientado a una producción más sostenible, se deben seguir criterios básicos de diseño del
packaging tratando de incluir modificaciones y características que se dirijan hacia la fabricación de
envases seguros que proporcionen al mercado productos ambientalmente más responsables.
CÁRNICA ❙ 10Teléfono: +34 912 702 200 Sara Barbero
Correo: certification.spain@bureauveritas.com Sustainability Product Manager
Web: www.bureauveritas.es Bureau Veritas Solutions Iberia
LinkedIn: Bureau Veritas Spain
Twitter: @BureauVeritasEs
El ecodiseño y el ciclo de vida del producto como
herramientas para conseguir un packaging sostenible
En la actualidad, el sector ganadero se enfrenta a multitud de retos tecnológicos y sociales. Pe-
ro, sobre todo, son los medioambientales los que ponen en tela de juicio la sostenibilidad de sus
productos en el mercado, ante una opinión pública cada vez más tecnificada y exigente.
Encontrar y desarrollar un packaging para los productos cárnicos medioambientalmente más
responsable y sostenible, constituye no solo un reto sino una oportunidad para conquistar a los
consumidores e hoy en día.
Para ello, existen multitud de herramientas tales como la norma ISO 14006 – Ecodiseño, que
sienta las bases del proceso del diseño y desarrollo, con objeto de reducir los impactos ambien-
tales y mejorar el desempeño de los productos a lo largo de su ciclo de vida.
Por tanto, se deberán evaluar los impactos del envase en el medio ambiente, identificar qué me-
didas se pueden llevar a cabo para reducir estos impactos y aplicar procesos de diseño y desa-
rrollo dentro del sistema de gestión de la propia industria.
En el mismo ámbito se encuentran normas como la ISO 14044 de Análisis de Ciclo de Vida, de
aplicación fundamental para analizar las oportunidades de mejora del desempeño ambiental de
los envases, en todas las fases de su ciclo de vida, incluyendo indicadores y aportando informa-
ción a la industria para tomar decisiones en su diseño y uso.
Una vez realizadas las acciones pertinentes para logar un envasado más sostenible, es impres-
cindible realizar una comunicación al consumidor que transmita los logros alcanzados. A este
respecto, se pueden seguir las normas internacionales de Ecoetiquetado (ISO 14024, ISO 14021 e
ISO 14025) que representan un conjunto de herramientas voluntarias que pretenden resaltar los
productos y servicios con menores cargas ambientales ofreciendo información relevante sobre
su ciclo de vida y beneficios ambientales.
En este sentido, la certificación por una entidad independiente de todas ellas aporta el valor de
generación de confianza a los grupos de interés sobre la información proporcionada y en cuanto
al mensaje que traslada una empresa sobre el envasado sostenible de su producto.
Bureau Veritas, cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e in-
ternacional en inspección, certificación y ensayos en el sector agroalimentario. En la actuali-
dad ofrece el servicio de Certificación del Ecodiseño de acuerdo con ISO 14006, Análisis de
Ciclo de vida según la ISO 14044 y el Ecoetiquetado, con el que ayuda a empresas de todos
los ámbitos a demostrar la responsabilidad ambiental del packaging de sus productos en el
mercado
CÁRNICA ❙ 11R E P OR T AJ E
Congreso AECOC de Productos Cárnicos
Reencuentro y necesidad de comunicar
Casi 400 profesionales certificaron con su presencia en el 21º Congreso AECOC de
Productos Cárnicos que, pese a las mascarillas, la vuelta a la normalidad, a verse, a negociar
en persona, a compartir cara a cara información relevante que redunde en buenos acuerdos
es prácticamente una realidad.
CÁRNICA ❙ 12R E P OR T AJ E
E
l Congreso AECOC de Lleida, atí- pandemia la cifra de asistentes fue similar
pico por celebrarse en septiem- a la de las últimas ediciones) y Comunica-
bre, se resume con dos paráme- ción. Prácticamente en todas las ponen-
tros: éxito de participantes (pese cias se hizo hincapié en la necesidad que
a las dudas que despierta aún la tiene el sector cárnico de comunicar ade-
CÁRNICA ❙ 13Jordi Montfort, gerente de AVIANZA; Eliseo Isla, presidente de PROVACUNO; Manuel García, presidente de INTERPORC;
Javier Gómez, gerente de INTERCUN; Tomás Rodríguez, coordinador de INTEROVIC; y Alberto Herranz, director de INTERPORC.
cuadamente lo mucho bueno que aporta En general, aunque el consumo de carne
a la sociedad en forma de cifras económi- en los hogares españoles este año ha caí-
cas, alimentación saludable, sostenibilidad, do un 7 % en comparación con las inusua-
bienestar animal, etc. En definitiva, trans- les cifras de 2020, sigue en niveles muy
mitir a la sociedad la ver- superiores a los de antes de la pandemia.
dadera imagen del sector De hecho, las ventas del sector cárnico en
El sector cárnico cárnico. 2021 se mantienen un 7 % por encima de
debe comunicar las registradas en 2019. “El sector no pue-
adecuadamente Las sesiones se abrieron de aspirar a repetir los volúmenes de con-
lo mucho bueno con los datos que ofre- sumo en los hogares a los que se llegó du-
que aporta a la ció Joan Riera, director de rante el confinamiento, pero seguimos en
Alimentación en Kantar niveles muy superiores a los de antes de la
sociedad Worldpanel, que mues- pandemia”, explicó Riera.
tran que la recuperación
del gasto fuera del hogar hará que las ci- Además, la desescalada en las restriccio-
fras de ventas de este año estén por deba- nes está llevando a una importante recu-
jo de las de 2020. Aun así, el consumo de peración del consumo fuera del hogar, lo
carne en casa sigue estando por encima de que condicionará las cifras de todo el sec-
lo habitual antes de la crisis sanitaria. tor alimentario.
CÁRNICA ❙ 14#EUAgriPromo
ELIGE ORIGEN EUROPEO
canalcordero.com
MÁS DE 3.000 AÑOS OFRECIENDO LA CARNE MÁS SABROSA Y SOSTENIBLE
Autor: H. Sanz 1964
El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la
Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.R E P OR T AJ E
Otro de los focos de análisis es el e-com-
merce, que ha sido “el canal ganador pa-
ra la distribución alimentaria en este pe-
riodo”, tras doblar su cuota de mercado
durante la crisis sanitaria. Aun así, el sec-
tor cárnico tiene retos ante sí para respon-
der a las exigencias del online. “En la ven-
ta de carne fresca el canal online tan solo
representa el 2,6 % del total, mientras que
los embutidos llegan al 2,3 % y los produc-
tos de alimentación seca están en un 3,8 %”,
explicó Riera.
Radiografía del consumidor cárnico
Por su parte, Marta Munné, consultora de
AECOC ShopperView, expuso que según
los últimos resultados de este estudio dos
de cada tres compradores mantienen su
consumo de carne. Respecto a los que lo
han reducido, el 35 % asegura que, a cam-
bio, busca productos de más calidad.
En su radiografía del comportamiento del
consumidor de carne a partir de las con-
clusiones del estudio ‘Indicadores de com-
pra y consumo de productos cárnicos’,
elaborado por AECOC Shopperview pa-
ra la Federación Empresarial de Carnes e
Industrias Cárnicas (FECIC), Munné seña-
ló que “esta búsqueda de la calidad tie-
ne que ver con que el consumidor vincula
el consumo de carne y de elaborados cár-
nicos con el placer”. De hecho, el estudio
muestra como el 59 % de los consumido-
res reconoce que disfruta comiendo carne
y que más de la mitad no se plantea susti-
tuirla por alternativas proteínicas.
En esta búsqueda de la calidad y del pla-
cer, el consumidor reclama a la industria
Responsable de Comunicación de PROVACUNO. más novedades y productos que le sor-
prendan. En esta línea, el 27 % de los en-
cuestados afirma que ha incrementado su
gasto en productos cárnicos gourmet y
En el análisis de las tendencias de merca- premium.
do, Riera destacó que, a pesar de la cre-
ciente popularidad de las alternativas ve- El sector no es ajeno a las tendencias del
getales a la carne, estos productos hoy mercado, y el consumidor de productos
tan solo llegan al 19 % de los hogares, con cárnicos también muestra su preocupa-
una frecuencia de compra de tan solo seis ción por la sostenibilidad. De hecho, seis
veces al año. En cambio, la carne y los em- de cada diez compran carne envasada,
butidos están omnipresentes y su ratio de pero dan prioridad a los productos con
compra medio es de una vez a la semana. envases biodegradables o reciclables.
CÁRNICA ❙ 16También ligado con la responsabilidad, cada vez más consumidores muestran su preocupación por cuestiones como el bienestar animal y ya hay un 23 % de com- pradores que preferiría consumir produc- tos cárnicos hechos en laboratorio para evitar el sufrimiento de los animales. El reto de las materias primas Una interesante mesa redonda abordó el reto del abastecimiento sostenible de ma- terias primas en general, y soja en particu- lar, para la alimentación del ganado. El director de sostenibilidad de la organi- zación internacional que reúne a fabrican- tes y distribuidores del gran consumo The Consumer Goods Forum, Ignacio Gavilán, abrió el debate destacando que España es el segundo mayor importador de soja de Europa – sólo por detrás de Holanda que es la principal puerta de entrada de esta materia prima a través del puerto de Rot- terdam- y que, además, es el más expues- to a contribuir a la llamada deforestación “importada”. Por ello, hizo un llamamiento a las empre- sas para que traten de determinar el al- cance y volumen de su abastecimiento de compra y desarrollen políticas de compra de soja que excluyan la procedencia ile- gal y también, a ser posible, la deforesta- ción legal, es decir la autorizada por las administraciones de los países de origen. Asimismo, abogó por que las empresas exijan a sus proveedores soja libre de de- forestación, así como que promuevan la transparencia de la cadena de suminis- tro colaborando, para ello, con CESFAC -Confederación Española de Fabricantes de Alimentos Compuestos para Anima- les- y los principales compradores inter- nacionales de materias primas (Cargill y Bunge). Precisamente el director general de CES- FAC, Jorge de Saja, afirmó que, según los datos que maneja su Asociación, los da- tos de España son positivos, ya que el por- centaje de soja importada procedente de zonas de riesgo es bajo. No obstante, cuestionado sobre cómo es posible tener
R E P OR T AJ E
Barbara Calvaresi responsable del sector de Carnes de AECOC.
garantías de que la soja es sostenible si no ma sólo de la industria sino del conjunto de
viene certificada, declaró que “el sector no una larga cadena y también de las políticas
reclama certificación y el consumidor no y prácticas que permiten algunos países de
la paga”. Por ello, en su los que nos abastecemos. Por ello, y aun-
Las exitosas opinión el sector debe- que destacó que su organización ya traba-
ría implantar otros me- ja en proyectos para dotar de mayor trans-
campañas de canismos de control que parencia e información a la cadena resaltó
comunicación de actualmente son posibles que hay que seguir trabajando y en cola-
PROVACUNO están gracias a tecnologías co- boración para un mayor control.
contribuyendo a mo la de “Blockchain”.
mejorar la imagen En cuanto a la posición sobre este te-
Por su parte, Enrique Ca- ma del Ministerio de Agricultura, Pesca,
de la carne bello, director del negocio la subdirectora de Medios de Producción
agrícola para Francia, Ibe- Ganadera, Leonor Algarra destacó que el
ria, Egipto y África subsahariana de Cargill, 8 % de la deforestación del mundo la oca-
destacó que controlar el origen de las ma- sionamos los europeos y que, por ello, su
terias primas es muy difícil y que la falta de administración está comprometida con
sostenibilidad de la soja no es un proble- este tema y España ha suscrito este año la
CÁRNICA ❙ 18Declaración de Ámsterdam que reconoce la importancia de los bosques para la di- versidad y la reducción de CO2. Comunicación necesaria La comunicación y las fake news que aso- lan al sector cárnico cobraron el protago- nismo a partir de las siguientes ponencias y ya no lo abandonaron durante el resto del congreso. En primer lugar, Marc Amorós, periodista, guionista, escritor, analista de fake news y colaborador de Cadena SER, mostró con claridad la fuerza que tienen las noticias falsas y lo fácilmente que todos nos las podemos creer. En concreto, mostró da- tos que resaltan que España es el país eu- ropeo donde más informaciones falsas se toman por ciertas. Un dudoso honor en- cabezar ese ranking, pero que debe llevar al sector cárnico a convencerse de la ne- cesidad de combatir con información ve- raz y muy abundante los prejuicios que se han generado en el consumidor respecto a la carne en base a los bulos que circulan tanto por Redes Sociales como, peor aún, por medios de comunicación que se supo- ne rigurosos. En este mismo bloque, Daniel Rodríguez, director adjunto del ICE, aportó pistas a las empresas cárnica sobre cómo trabajar la reputación en un contexto tan hostil a la carne como el actual. El secreto, según este experto, no es más que comunicar constantemente. No dejar un vacío que permite que se cuelen otros y establecer una estrategia comunicativa que garanti- ce la eficacia mediante acciones constan- tes en diferentes medios, canales y foros. El turno de las interprofesionales La segunda jornada se inició con prota- gonismo de las interprofesionales cárni- cas. En primer lugar, Jaime Zafra, respon- sable de Comunicación de PROVACUNO realizó una presentación de las exitosas campañas de comunicación que ha reali- zado la su organización y que están con- tribuyendo a mejorar la imagen de la car- ne al mostrar los aspectos positivos del sector.
R E P OR T AJ E
Marta Munné, consultora
de AECOC ShopperView.
Zafra invitó a las empresas cárnicas a rencia. Una labor en la que manifestaron
aprovechar los mensajes diseñados por su compromiso para poner en valor y de-
la organización y a trabajar todos juntos fender los intereses de toda la cadena y
para defenderse de los ataques en forma garantizar su sostenibilidad y resiliencia
de fake news que recibe económica, ambiental y social para con-
el sector. tribuir a la recuperación y la estabilidad
Sólo la acción que necesita España para afrontar los re-
unida de A continuación, el direc- tos de futuro.
interprofesionales y tor de INTERPORC, Al-
berto Herranz; el coor- Durante la mesa, se puso especial énfasis en
empresas permitirá dinador de INTEROVIC, que sólo la acción unida de interprofesiona-
abordar los retos Tomás Rodríguez, y el les y empresas permitirá abordar los retos y
y desafíos que se presidente de PROVA- desafíos que se plantean. “Solo juntos po-
plantean CUNO, Eliseo Isla, parti- dremos afrontar los retos y oportunidades
ciparon en una mesa en que experimentará el sector en los próxi-
la que reclamaron uni- mos años en el marco de Estrategias como
dad de acción en el sector a la hora de la De la Granja a la Mesa o los Fondos Euro-
coordinar acciones relacionadas con la peos Next Generation EU, así como impor-
sostenibilidad o la mejora de la transpa- tantes fenómenos como el cambio climáti-
CÁRNICA ❙ 20R E P OR T AJ E
co o el reto demográfico”, concluyeron los nes ganaderas activas y empresas insta-
representantes de las interprofesionales. ladas en muchas ocasiones, en municipios
de menos de 5.000 habitantes, que se en-
Además, se repasaron las cifras que defi- cuentran en una especial grave situación
nen al sector cárnico. En concreto, Alberto como consecuencia de la despoblación.
Herranz señaló que “ dos millones de per-
sonas viven de la cadena ganadero-cár- Pese a todo, se recalcó, hay un gran des-
nica. La ganadería aporta más de 15.000 conocimiento alrededor del sector cárni-
millones de euros a la producción agraria, co y de los valores y compromisos con los
mientras que la industria cárnica factura que trabajan sus profesionales, lo que fa-
más de 26.000 millones de euros. Es líder cilita la difusión de fake news que demo-
del sector alimentario y aporta a la balan- nizando esta actividad. Frente a ellas, se
za comercial del país casi 9.000 millones concluyó, es preciso combatir dando a co-
de euros en exportaciones”. Eso se con- nocer el trabajo que se realiza con trans-
sigue con más de 400.000 explotacio- parencia y aval científico”.
CÁRNICA ❙ 22Mesa redonda con Rubén González, de Aldi; Miguel Aguilera, Argal,
David Botaya, de Grupo Padesa; y Ana Isabel Cano, de Consum.
A continuación, otro interesante deba-
te reunió al director de frescos de Aldi,
Rubén González; el director de calidad
de Argal, Miguel Aguilera; el directivo de
Grupo Padesa, David Botaya; y la ejecu-
tiva de ventas de carne de Consum, Ana
Isabel Cano. Juntos analizaron los cam-
bios de comportamiento que ha provoca-
do la pandemia en los consumidores y có-
mo tanto fabricantes y distribuidores han
adaptado su oferta de productos y sus es-
trategias de venta para responder a las
necesidades de un comprador más exi-
gente y concienciado con la salud y la sos-
tenibilidadEl sello IAWS es sinónimo de calidad,
seguridad y reconocimiento del producto nacional
Luis Ullate Jiménez, coordinador de sistemas de gestión de Grupo Jorge, explica lo que supone
para la compañía cárnica el sello de bienestar animal INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS).
¿Qué aporta a Grupo Jorge el sello Principales motivos por los que habéis
I N T E R de certificación creado por decidido obtener el sello IAWS
P
S INTERPORC? El sector cárnico es un sector cada vez más com-
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Grupo Jorge se caracteriza por plejo y competitivo y desde la propiedad del gru-
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abarcar el proceso completo de po se tiene muy claro desde hace mucho que las
producción de carne de porci- certificaciones son un elemento necesario pa-
no. Esta división cárnica puede ra diferenciarse de la competencia apor-
separarse en dos áreas: las em- tando un valor añadido al cliente.
presas alimentarias y la produc-
ción animal que las abastece. El sello IAWS es un sello espe-
cífico para el sector, no es una
Todos nuestros mataderos están cer- certificación generalista, lo cual
tificados conforme al sello de INTERPORC, permite especificar mejor los
pero el proceso estaría incompleto sin las ex- requisitos a controlar y en con-
plotaciones ganaderas gestionadas a través de secuencia un mejor control por
Cuarte, S.L. Actualmente el 100 % de las gran- parte de los auditores. Además, re-
jas están certificadas, por lo que el ciclo es- coge aspectos que son fundamen-
tá completamente cerrado. Estamos hablando tales en nuestro día a día: bienestar,
de más de 250 explotaciones situadas en Ara- bioseguridad, trazabilidad, …, y que otras cer-
gón y Navarra. tificaciones no consideran o lo hacen de forma
parcial o muy superficial.
La respuesta rápida sería que la certificación
nos permite transmitir seguridad y confianza a Por otro lado, reconoce el producto español. Esto,
los clientes, pero es indudable que proporciona aunque puede parecer menor, era una debilidad
otros beneficios: cumplimiento de la legislación de nuestro sector que se nos transmitía desde
vigente, trazabilidad entre nuestros procesos, nuestro departamento comercial ya que en otros
homogeneidad en las metodologías de trabajo, países europeos había sellos que ponían en valor
sensibilización de los trabajadores, ... la producción local y aquí no.
CÁRNICA ❙ 24¿Lleváis a cabo en Grupo Jorge otras acciones
diferentes para favorecer el bienestar animal?
La estrategia de Cuarte, S.L. desde hace tiempo
es actuar sobre la base de nuestras propias expe-
riencias, no por lo que nos digan otros que funcio-
na. Derivado de esto a lo largo de los últimos años
estamos trabajando con densidades inferiores a
las legales, tenemos explotaciones en las que in-
¿Quién os auditó y qué opinión os merece el seminamos y soltamos o maternidades en las que
pliego de condiciones que hay que cumplir pa- las cerdas están libres.
ra obtenerlo?
En nuestro caso llevamos muchos años trabajan- Adicionalmente a lo largo de los últimos cinco
do con AENOR y el servicio que nos proporciona años se ha trabajado de forma muy intensa en
abarca prácticamente todas las certificaciones la sanidad animal y se ha reducido el consumo
que tenemos. Esta forma de trabajar nos permi- de medicamentos más de un 65%.
te optimizar los trabajos de auditoría ya que a lo
largo del año tenemos más de 100 auditorías con Con el sello IAWS, ¿qué mensaje creéis que
el esfuerzo que conllevan a todos los niveles. lanza a la sociedad el sector porcino?
Calidad, seguridad y reconocimiento del pro-
El pliego de condiciones es amplio y exigente ducto nacional.
pero realista, incluye todos los requisitos que
una explotación ganadera debe cumplir. ¿Crees que es consciente la sociedad actual
del esfuerzo que realiza la industria cárnica en
¿Fue difícil para vosotros ajustaros a los requisitos el tema del bienestar animal?
que exige el pliego de condiciones del sello IAWS? Claramente no. Por un lado, estamos en un mo-
La primera certificación obtenida por parte de mento en el que los consumidores tenemos mu-
Cuarte, S.L. fue la ISO 9001 en 2000. El manual de cha información, pero muchas veces no está
gestión que desarrollamos entonces ha ido evo- contrastada, es interesada o nos quedamos so-
lucionando hasta el sistema integrado de gestión lamente con un titular. Por otro lado, estamos
que tenemos a fecha de hoy y aplicamos en la to- hablando de un concepto amplio y complejo,
talidad de las granjas. A lo largo de estos años se tiene múltiples visiones. Creo que empezando
han incluido requisitos de calidad, seguridad ali- desde el sector se debería explicar más y mejor
mentaria, bienestar, bioseguridad, medioambien- nuestro día a día y las medidas existentes pa-
te, …, además de requisitos legales y de clientes, ra garantizar el bienestar animal
por lo que en nuestro caso la implantación de los en todas las etapas de los
requisitos del sello no fue muy complicada. procesos.
CÁRNICA ❙ 25R E P OR T AJ E
Raúl Calleja,
director de Meat Attraction
“El sector está muy
volcado e implicado
en el desarrollo de
la feria”
La cuarta edición de Meat Attraction se prepara
para ser un gran evento internacional del
sector cárnico. La cita cuenta con importantes
novedades que su director, Raúl Calleja, nos
adelanta en esta entrevista.
M
eat Attraction regresa en Efectivamente, en esta ocasión lanzamos
2022 con muchas noveda- la nueva convocatoria con un enfoque
des, pero una que destaca mixto que integra el evento presencial, del
sobre las demás es la plata- 8 al 10 de marzo de 2022, y la configura-
forma Live Connect ¿Cómo ción digital con LIVEConnect, una potente
pueden aprovecharla al máximo los pro- plataforma online para toda la comunidad
fesionales del sector cárnico? profesional, que contará con numerosas
CÁRNICA ❙ 26R E P OR T AJ E
iniciativas comerciales para situar al sec- artificial, que se convertirá en la mayor co-
tor español como uno de los proveedores munidad y red social profesional del mun-
de carnes y productos cárnicos líderes en do para la industria cárnica en toda su ca-
el mundo. dena de valor. Desde finales de octubre,
LIVEConnect servirá de enlace a la cele-
LIVEConnect es una innovadora platafor- bración presencial, cumpliendo con el ob-
ma dotada de un sistema de inteligencia jetivo de dinamizar la actividad comercial
CÁRNICA ❙ 27R E P OR T AJ E
Raúl Calleja junto a
Almudena de Castro,
Gerente Comercial
Área Productos de las
Industrias Cárnicas.
internacional del sector e impulsar su vi- networking y la interacción profesional
sibilidad, el conocimiento, y la capacita- entre los distintos agentes del sector.
ción e interactuación entre los profesio-
nales del conjunto de la No significa que vayan a ser dos ferias si-
industria. multáneas online y offline, sino la comple-
LIVEConnect nos mentación de ambos canales. Una única
pone en el camino En esta plataforma desa- experiencia ampliada gracias a la tecno-
hacia un evento 3.0. rrollaremos contenidos y logía. Realmente ya no se entendería una
seminarios tematizados propuesta ferial solo presencial. Estamos
por categorías de pro- en el camino hacia un evento 3.0, con digi-
ducto; mercados internacionales estraté- talización de las funcionalidades (networ-
gicos con B2B entre compradores y oferta king, leads, notoriedad, branding, capaci-
expositiva; todos los ámbitos de la cade- tación). O lo que es lo mismo, hacia una
na de valor; y las diferentes secciones es- comunidad profesional permanente, con
pecíficas de Meat Attraction, es decir, Ibe- recurrencia de 365 días y 24 horas; sin li-
ricoland, Ecorganic Market, The Butcher´s mitación geográfica ni temporal; servicios
Shop e Innovation Hub. Todo ello con- de audiencias especializadas; y funcionali-
tribuirá a impulsar tecnológicamente el dades permanentes.
CÁRNICA ❙ 28R E P OR T AJ E
En la pasada edición se superaron las 1.300 ¿Por qué Japón y Canadá como países
reuniones B2B durante la feria. ¿Se han importadores invitados?
marcado un objetivo para la próxima? Japón y Canadá son extraordinarios mer-
La feria permite ofrecer a los participan- cados para absorber importantes volú-
tes una plataforma de impulso y expansión menes de importaciones, lo que les ha-
internacional. En este sentido, realizamos ce estratégicos para una industria cárnica
una importante inversión como la española, ya bien situada entre
en el Programa de Invita- los suministradores internacionales, pero
Japón y Canadá dos Internacionales, que con capacidad y voluntad de ampliar sus
son extraordinarios atrae a Madrid a compra- ventas allí. Desde Meat Attraction apos-
mercados dores de todo el mundo tamos por poner a disposición de nues-
para absorber sugeridos por las empre- tros expositores todas las herramientas
sas expositoras. para ayudarles en esa tarea de incremen-
importantes tar sus oportunidades comerciales en am-
volúmenes de Además, Meat Attraction bos países.
importaciones contará con la participa-
ción de más de 100 gran- Como decía, destinaremos una importan-
des compradores de paí- te dotación de recursos para atraer a Ma-
ses prioritarios para los workshops B2Meat, drid al mayor número de actores relevan-
con la colaboración de las oficinas comer- tes de estos importantes mercados para
ciales del ICEX en todo el mundo. A todo las industrias cárnicas españolas, inclu-
ello se suma el ´País Importador Invitado`. yendo la presencia de una delegación ofi-
cial, institucional y empresarial, así como
Con todo ello, Meat Attraction volverá a aco- la realización de jornadas monográficas
ger más de 1.000 encuentros B2B-B2Meat sobre estos mercados que servirán para
con compradores de todo el mundo. abordar las relaciones comerciales cárni-R E P OR T AJ E
cas entre estos países y permitirá presen- Semana de la Carne. ¿Cuál es su objetivo
tar las oportunidades de negocio. y qué acciones va a incluir en 2022?
Como parte de los objetivos de Meat
¿Qué atractivo presenta Meat Attraction Attraction también está desarrollar pa-
para las empresas proveedoras de ma- ra el sector instrumentos informativos, de
quinaria y equipamiento para el sector visibilidad y reconocimiento al trabajo de
cárnico? los operadores de toda la cadena, como
Meat Attraction se ha convertido en el au- la Semana de la Carne. En este ámbito se
téntico hub nacional e internacional de la desarrollarán actividades centradas tanto
industria cárnica, concentrando a los ope- en ofrecer información a la opinión públi-
radores más relevantes en los tres días ca para un consumo de carne basado en
de feria. Por ello, para todos los sectores una filosofía nutricional saludable y equi-
proveedores es estratégico estar presen- librada, como en poner en valor la activi-
tes en la feria para poder posicionarse con dad y responsabilidad del sector para ase-
sus productos y servicios ante todos los gurar el suministro de alimentos seguros
representantes de la industria que van a y de calidad a la población, como quedó
participar, tanto como expositores en el patente durante el periodo más duro de la
Área de Producto como los miles de visi- pandemia.
tantes que van a acudir buscando solucio-
nes de valor para impulsar todas las fases Otro perfil profesional que recibe una es-
de sus procesos de producción y comer- pecial atención en la feria son los carni-
cialización. ceros y charcuteros. ¿Qué prepara para
ellos Meat Attraction 2022?
Aunque Meat Attraction es una feria pro- Como he comentado anteriormente, va-
fesional, a su alrededor hay iniciativas mos a contar de nuevo con un área es-
que se enfocan al consumidor, como La pecífica para los profesionales de la ven-
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elaborados, The Butcher’s Shop. Esta- equipo de la feria no ha estado parado
mos trabajando en estrecha colaboración desde entonces ¿Qué iniciativas han de-
con Carnimad, la organización de carnice- sarrollado para mantener el pulso del sec-
ros-charcuteros, para poner en marcha un tor y seguir dando a conocer el proyecto?
completo programa de actividades de al- Evidentemente, la dura situación de la
to valor para ese sector, y que iremos des- pandemia ha obligado a cambiar todas las
velando próximamente. planificaciones en 2020 y 2021, pero no-
sotros hemos seguido trabajando de for-
Sí adelanto ya que lanzaremos iniciati- ma intensa para difundir y hacer crecer el
vas como el III Encuentro de Mujeres en proyecto de Meat Attraction en numero-
el Sector Cárnico, un concurso de ham- sas presentaciones y reuniones con secto-
burguesas, un concurso de corte y des- res, empresas, administraciones y organis-
piece… mos públicos.
CÁRNICA ❙ 32#
300mensajes
#021 Almudena Menéndez
Un paso adelanteHemos desarrollado y utilizado al máximo comerciales y facilitar el encuentro con los
el ecosistema digital para todo tipo de en- principales compradores, todo ello a través
cuentros institucionales, comerciales y de de diferentes eventos en ‘Meat Attraction
networking, y hemos implementado de LIVEConnect’.
forma muy potente y creativa el ecosis-
tema digital de Meat Attaction LIVE Con- ¿Después de tres ediciones percibe el
nect, para asentar la primera comunidad y apoyo del sector y el posicionamiento al-
red social profesional del mundo de la in- canzado como gran lugar de encuentro
dustria cárnica. del sector cárnico español?
Por supuesto que sí. Creo que el sector es-
También hemos desarrollado con nuestro tá muy volcado e implicado en el desarro-
coorganizador ANICE una iniciativa para llo de Meat Attraction, porque lo ven como
impulsar el negocio exterior de las empre- un instrumento de alto valor para su desa-
sas cárnicas. Se trata de ‘MEAT Place’, que rrollo nacional y exportador, para avanzar
busca ayudarles a abordar los mercados en los procesos de internacionalización de
internacionales, conocer oportunidades empresas y sectores, y en el posicionamien-
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to de nuestra industria en el mercado mun- comerciales, tanto para el expositor como
dial de la carne, como un referente de cali- para el visitante.
dad, servicio y capacidad de generar valor
y negocio. Durante esos días, Meat Attraction es la
protagonista internacional para todos los
Todos los sectores participan en nuestro profesionales del sector, industria, fabri-
proyecto, de hecho, contamos con la cola- cantes, industria auxiliar, compradores...
boración en el Comité Organizador de las Además, quiero dejar un mensaje muy cla-
interprofesionales, las asociaciones em- ro de confianza, ya que IFEMA se ha posi-
presariales y muchas de las empresas más cionado en todos estos meses en la van-
representativas. guardia en el desarrollo de los protocolos
más avanzados de seguridad anti-covid
Por último, ¿por qué no se debe perder para todos los expositores y visitantes.
ningún profesional del sector cárnico la
próxima edición? Por todo ello, esperamos a todos los pro-
Meat Attraction es un instrumento diseña- fesionales del sector cárnico en marzo en
do para el servicio al sector, tanto desde Meat Attraction
el lado de la oferta como el de la deman-
da, trabajamos con y para el sector con el
objetivo de impulsar su posicionamiento, Las fotografías que ilustran esta entrevis-
desarrollo, crecimiento y visibilidad; traba- ta se realizaron en la carnicería Raza Nostra
jamos para impulsar su negocio, ofrecién- ubicada en el Mercado de Chamartín de Ma-
drid (c/ Bolivia, 9, 28016 Madrid).
dole el máximo número de oportunidades
CÁRNICA ❙ 36R E P OR T AJ E
Subproductos cárnicos como fuente
de ingredientes tecnológicos y péptidos
bioactivos (1)
Uno de los grandes retos a los que se enfrenta la industria cárnica actual es la gestión
de los subproductos que genera. La industria cárnica produce anualmente toneladas de
subproductos que representan un coste para el sector de procesado de carne, así como un
problema medioambiental importante.
E
l tratamiento o manejo inadecua- carne, sangre, tejidos grasos, cuernos, pies,
do de los subproductos puede pezuñas u órganos internos (Lafarga et al.
provocar problemas importantes, 2014). Diferentes procesos industriales se
como la crisis generada en el pa- utilizan en la industria cárnica para tratar y
sado con la propagación de las reducir la generación de subproductos. Pe-
encefalopatías espongiformes. El Regla- ro en la mayoría de los casos, estos subpro-
mento (CE) N° 1069/2009, del Parlamen- ductos se descartan como residuo o son
to Europeo y del Consejo y el Reglamento utilizados con fines de escaso valor.
(UE) N° 142/2011, de la Comisión, constitu-
yen desde el 4 de marzo de 2011 el marco le- Por todo esto, el aprovechamiento y valori-
gal comunitario aplicable a los subproduc- zación de los subproductos es un tema que
tos derivados de los mismos (SANDACH), se ha instalado con fuerza en diversos secto-
quedando derogado desde esa fecha el Re- res, pues el camino hacia la sustentabilidad
glamento (CE) 1774/2002. En España, el implica, para muchos, cerrar los círculos pro-
Real Decreto 1528/2012 estableció las con- ductivos, disminuyendo el impacto ambien-
diciones de aplicación de la normativa co- tal y, al mismo tiempo, aumentar la competi-
munitaria sobre SANDACH. tividad a través de nuevos negocios.
Los subproductos animales pueden definir- Hoy en día, se está haciendo un gran es-
se como cuerpos enteros o partes de ani- fuerzo para convertir subproductos y resi-
males, productos obtenidos de animales, duos en un recurso valioso con un signifi-
que pueden, pero no están destinados al cativo valor añadido y/o un fuerte potencial
consumo humano directo. La definición de económico. Los subproductos cárnicos son
subproductos depende de varios factores, ricos en lípidos, carbohidratos y proteínas,
incluidas las tradiciones, la cultura y la reli- que se pueden considerar materias primas
gión, pero generalmente se aceptan como para la generación de biomoléculas de in-
tales, cadáveres, pieles, huesos, recortes de terés como hidrolizados de proteínas con
CÁRNICA ❙ 38R E P OR T AJ E
bioactividades o enzimas relevantes, ex- Los hidrolizados de proteínas y péptidos
tractos con propiedades funcionales o pép- bioactivos se preparan convencionalmen-
tidos bioactivos como ingredientes alimen- te mediante hidrólisis enzimática, fermenta-
tarios para la industria de alimentos, piensos ción microbiana o hidrólisis química (Keskin
y alimentos para mascotas. Otras aplicacio- et al. 2021).
nes están dirigidas a productos no comesti-
bles como fertilizantes, sustancias de inte- Hidrólisis enzimática
rés para la industria química o farmacéutica La hidrólisis enzimática es un proceso que
o generación de energía (Toldrá et al. 2016). generalmente se realiza en condiciones sua-
En la Figura 1 se muestran las principales ves y controladas (pH, temperatura, con-
aplicaciones de los subproductos genera- centración de sustrato y actividad enzimá-
dos en la industria cárnica. tica), es el método más común para generar
hidrolizados y péptidos bioactivos (Zam-
En este sentido, una de las líneas más estu- browicz et al. 2013).
diadas y prometedoras para la revalorización
de subproductos cárnicos es la producción La alta especificidad y la ausencia de disol-
de hidrolizados de proteínas, que se pueden ventes orgánicos residuales y productos
utilizar como potenciadores de sabor, emul- químicos tóxicos en las preparaciones fina-
sionantes, gelificantes o nutrientes como les, han posicionado la hidrólisis enzimática
fuente de aminoácidos esenciales, minerales como el proceso preferido en las industrias
y vitaminas, e ingredientes funcionales como alimentaria y farmacéutica para la produc-
péptidos bioactivos. (Mora et al. 2014). ción de hidrolizados y péptidos bioactivos.
CÁRNICA ❙ 39También puede leer
