Azúcar: mucho más que dulzura - Making Sense of Sugar
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Azúcar:
mucho más
que dulzura
Edición 2 - Noviembre 2021
Latin America
CONTENIDOS
3 El azúcar de cerca
EL AZÚCAR de
CERCA
4 ¿Qué es el azúcar?
5 ¿De dónde procede el azúcar?
6 ¿Por qué usamos azúcar?
7 Alternativas al azúcar
8 Cómo saber qué contiene lo que
consumes Existe mucha confusión sobre la
función del azúcar como ingrediente
10 Cambiar la composición de tus y el papel que puede desempeñar en
alimentos y bebidas
la alimentación.
12 Mitos sobre el azúcar
Mediante este folleto, queremos
14 Making Sense of Sugar ofrecer información útil y objetiva
15 Glosario sobre este tema. En las páginas
siguientes analizaremos con más
detalle por qué escoger y consumir
este ingrediente.
MAKING SENSE OF SUGAR
Making Sense of Sugar es un sitio web que busca A lo largo de todo este folleto,
informar y educar a las personas acerca del rol del
azúcar en la alimentación, para que puedan tomar
cuando decimos “azúcar” nos
decisiones informadas sobre lo que consumen. referimos a la sacarosa...
AB SUGAR EN POCAS PALABRAS
Basada en ciencia y datos robustos, el sitio
Que es un ingrediente natural
provee información sobre el azúcar de forma
comprensible, directa e informativa. El sitio www. extraído de la caña de azúcar y
makingsenseofsugar.com/lat
AB Sugar es un grupo de empresasincluye información remolacha azucarera.
sobre
quelos distintos
opera tipos de plantas
en veintisiete azúcares dey una
=
guía para
diez identificar
países azúcares
diferentes en etiquetados
y cuenta con
de alimentos
unos 32.000 y empleados.
bebidas, así como también
consejos para alimentarse de forma saludable y
Producimos
mantenerse y vendemos azúcar
activo.
y productos relacionados con él
Azúcar Sacarosa
En aconjunto
personascon la Unión de todo
y empresas Azucareros
el
Latinoamericanos
mundo. (UNALA), AB Sugar desarrolló
la versión de Making Sense of Sugar para
Nuestros productos
Latinoamérica. se venden
Los países miembrosen actuales de
distintos
UNALA sectores, como
son Argentina, el de
Brasil, la Colombia,
Chile,
producción
Costa de alimentos
Rica, Ecuador, y bebidas,
El Salvador, Guatemala,
la industria farmacéutica además
México, Nicaragua y República Dominicana.
de otras industrias, la producción
agraria,
Making la producción
Sense of Sugar fuehortícola, y el e iniciado
desarrollado
porsector energético.
AB Sugar, con operación en 10 países y
alrededor de 32 mil colaboradores. Para mayor
Para más información, visita
información sobre Making Sense of Sugar, visite
www.absugar.com o síguenos en
www.makingsenseofsugar.com/latam o síguenos
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en Twitter @senseofsugar
Azúcar: mucho más que dulzor 3
¿QUÉ El cuerpo no distingue entre los azúcares ¿De dónde procede
ES EL AZÚCAR? el azúcar?
añadidos que se usan en casa o en la
producción de alimentos o bebidas, y aquellos
que se encuentran en las frutas o verduras
de forma natural. Por ejemplo, La sacarosa de
una manzana es procesada por el cuerpo de
la misma forma que el azúcar del azucarero.
Sin embargo, la velocidad que la sacarosa es
absorbida puede variar según su procedencia, La caña de azúcar se cultiva en
Los azúcares más comunes que se encuentran en los alimentos y ya que no es lo mismo un alimento sólido, zonas tropicales y subtropicales del
como una manzana, que uno líquido, como un mundo, tales como Brasil, Colombia,
las bebidas son: zumo de manzana. Guatemala, India, Mauricio y las
Indias Occidentales, México y
El cuerpo descompone los carbohidratos, que América Central, y Sudáfrica. Es una
incluyen azúcares y almidones, en glucosa. hierba enorme, con una altura que
Los azúcares son una importante fuente de puede llegar hasta los cinco metros,
energía, y la glucosa es el más importante y el azúcar se almacena en su largo
SACAROSA GLUCOSA y LACTOSA MALTOSA
para nuestro cuerpo. El cerebro humano
necesita unos ciento treinta gramos de
tallo como fuente de alimento de
reserva para la planta.
a menudo se le llama
azúcar de mesa. Consiste
FRUCTOSA a menudo
recibe el
también se
conoce como
glucosa al día para funcionar.
en una combinación de se encuentran en nombre de “azúcar de malta”,
la glucosa y la fructosa, la miel y en las “azúcar de la y se encuentra
se extrae de la caña de frutas y verduras leche” porque en las bebidas
azúcar o de la remolacha se encuentra de malta y la
azucarera y está en la leche y en cerveza
presente en la mayoría los productos
de frutas y verduras de lácteos
forma natural
COMPARACIÓN CALÓRICA La remolacha azucarera es un cultivo
El azúcar tiene cuatro calorías por gramo, cantidad comparable con las proteínas (cuatro
calorías), el alcohol (siete calorías) y las grasas (nueve calorías).
SABÍAS QUE...Algunas de las fuentes de raíz y crece en zonas del mundo
de carbohidratos que te ayudan
más templadas. Esta planta almacena
azúcar en la raíz, y no en el tallo.
Grasas
9 calorías por gramo 9 a desarrollar los músculos y el
cerebro incluyen alimentos ricos
Se puede encontrar en toda Europa,
Estados Unidos, Canadá, China, Chile,
y muchos más países.
Alcohol
7 calorías por gramo 7 en almidón, tales como pan, arroz,
patatas, pasta, legumbres y cereales
Proteínas
4 calorías por gramo 4 Si sufres diabetes y controlas tus niveles de
glucosa en sangre, debes saber que el azúcar
Almidón (carbohidrato)
4 calorías por gramo 4 tiene un índice glucémico (IG) medio de 65.
Los alimentos con un índice glucémico bajo
tienen una clasificación de 55 o inferior. Si
Azúcares (carbohidrato)
4 calorías por gramo 4 no estás seguro de lo que puedes comer, te
animamos a consultarlo con tu médico de
cabecera.
4 Azúcar: mucho más que dulzor Azúcar: mucho más que dulzor 5
¿POR QUÉ ALTERNATIVAS
USAMOS AZÚCAR? AL AZÚCAR
Existen muchos tipos de azúcares
El azúcar es apreciado por sus múltiples cualidades, que van y endulzantes que se ajustan a
desde el gusto, a la textura, el color, el enriquecimiento del El azúcar ayuda a formar una masa suave distintas preferencias de sabor,
sabor o las propiedades de conservación. Una cosa es segura: y delicada para pasteles, un acabado función y precio.
crujiente para galletas o pequeños cristales
el azúcar va mucho más allá del aporte de dulzor, y para eso no para elaborar pastas cremosas. El agave y la miel son alternativas populares
hay ningún sustituto. al azúcar que se suelen usar para endulzar
bebidas, aportar sabor a los yogures o elaborar
Veamos algunos ejemplos del azúcar en acción...
pasteles o tartas. Entonces, ¿cuál es la
diferencia entre estos productos y el azúcar?
El sirope o néctar de agave se
elabora a partir de la planta
El azúcar es un conservante. En de agave. Es más dulce que
mermeladas y otras conservas, el el azúcar y con un índice
azúcar une las moléculas de agua glucémico inferior, pero tiene
e impide que los microorganismos un contenido más elevado de fructosa.
puedan acceder a ellas. Esto ayuda El azúcar reduce el punto de congelación
a prevenir el crecimiento de mohos de productos como helados, sorbetes La sacarosa está formada por un 50 % de
(bacterias). o productos horneados congelados. El fructosa, mientras que el néctar de agave
resultado es una formación más lenta de contiene un 84 % de fructosa, si bien la
cristales de hielo, que también son más cantidad exacta puede variar según la marca.
pequeños, lo que aporta una textura más
El azúcar se usa en el proceso de La miel se produce cuando las
suave, tanto si se consumen congelados
fermentación como fuente alimentaria como si se descongelan primero. abejas regurgitan el néctar de
para producir etanol, dióxido de carbono las flores y dejan que se evapore.
y agua. Al hornear y elaborar cerveza, Tiene unos usos similares al agave
la fermentación es un proceso de vital y es ligeramente más dulce que el
importancia. En la elaboración del pan, azúcar, de modo que puedes usar
acelera la acción de la levadura. En la menos cantidad.
producción de bebidas alcohólicas, la
fermentación consigue el nivel deseado
de alcohol y dulzor. SABÍAS QUE...En algunos países, el sirope
El tamaño de los granos de azúcar puede
de agave y la miel se consideran “azúcares
cambiar para adaptarse a la textura de los
El azúcar moreno añade un toque de color a
añadidos”, como el azúcar de mesa. Ambos
productos, tales como el fudge (caramelos
hechos con mantequilla y azúcar),
los productos. El proceso de caramelización contienen sacarosa, fructora y/o glucosa
del azúcar en cantidades variables. Con 21
en la elaboración de toffees o la reacción
coberturas, fondants y chocolates. Los de Maillard, a menudo llamada la “reacción
calorías por cucharadita, son productos
distintos tamaños de grano pueden usarse de caramelización”, proporciona un
para aportar texturas crujientes al paladar característico acabado marrón dorado a los
o bien un acabado visual determinado, si se
usan para decorar ciertos productos, como
panes horneados y consigue un aspecto más altos en calorías que el azúcar, que
tiene 16 calorías
visual más atractivo.
glaseados y coberturas de aspecto brillante.
6 Azúcar: mucho más que dulzor Azúcar: mucho más que dulzor 7
CÓMO SABER QUÉ CONTIENE Echemos un vistazo a algunas etiquetas para descubrir cómo se
identifican los azúcares y las calorías...
LO QUE CONSUMES Un vaso de leche de almendra
son anadidos (190ml)
Jalea de moras
Es fácil encontrar abundante información útil sobre la
cantidad de azúcares que contiene un producto gracias a
las etiquetas de los alimentos y las bebidas.
Si analizamos las etiquetas, los azúcares que
se encuentran de forma más habitual en los
alimentos y las bebidas son la glucosa, la
Los azúcares en un vaso de leche
SABÍAS QUE...Es obligatorio que los
fructosa, la sacarosa, la lactosa y la maltosa, La mayoría de los azúcares en esta jalea
de almendra son añadidos durante de moras es natural de dichos frutos.
que colectivamente se conocen como
el proceso de manufactura, ya que
“azúcares”. De hecho, este término se usa
en las etiquetas nutricionales: “hidratos de
alimentos y las bebidas envasados que no contiene naturalmente el azúcar
carbono – de los cuales azúcares”. se comercializan en España incluyan que provee la lactosa.
Los azúcares tienen que declararse como etiquetas nutricionales, según las leyes
europeas y españolas .
ingredientes en la lista pertinente o bien 1
como un ingrediente que contiene azúcares,
como el zumo de frutas.
El primer lugar donde puedes averiguar si
Información nutricional un producto contiene azúcares es la lista
de ingredientes. Todos los ingredientes
Información nutricional
que se han usado para elaborar el producto
Valores típicos Por 100 g se mostrarán en orden descendente,
Energía
Energía
2105 kJ
505 kcal
según su peso
Grasas 25 g
de las cuales saturadas 16 g Una cucharadita de jalea de mora
Normalmente, también puedes obtener
Hidratos de carbono 62 g aporta 32 calorías (2% de las GDA
información sobre los azúcares en la parte
de los cuales azúcares 38 g (Guías Diarias de Alimentación) y 7.9
delantera del envase, donde encontrarás una
Proteínas 5g gramos de azúcares (9% de las GDA de
indicación que informa sobre la cantidad
Sal 1g azúcares).
diaria recomendada. Esta información es
opcional para los productores de alimentos.
Cantidad diaria recomendada
SABÍAS QUE...Los productos que
Lista de ingredientes Por porción de 300 g
Harina de trigo (54 %), aceite vegetal, harina integral
Energía
642 kJ
Grasas
5.7g
Saturadas
1.8g
Azúcares
7.5g
Sal
1.4g incluyen etiquetas de “bajo contenido Cómo contar calorías
en azúcar”, “sin azúcares añadidos”
153 kcal
(trigo) (16 %), azúcar, leche desnatada cultivada, Con las etiquetas, no solo puedes
jarabe de azúcar parcialmente invertido, gasificantes 8% 8% 9% 8% 12% saber qué azúcares contiene
o “light” no tienen necesariamente
(bicarbonato sódico, ácido tartárico, ácido málico),
sal. De la cantidad diaria recomendada para un adulto un producto, sino también
menos calorías que el mismo producto
Valores típicos por 100 g: Energía 214 kJ / 51 kcal
cuántas calorías (energía) estás
consumiendo.
1 Ministerio de la Presidencia – RD 1334/1999 https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1999-17996
UE: Reglamento Europeo 1169/2011 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02011R1169-20180101&qid=1574324468790&from=ES
con azúcares
8 Azúcar: mucho más que dulzor Azúcar: mucho más que dulzor 9
Cambiar la composición de tus
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Hay muchos motivos que llevan a los productores de alimentos y
bebidas a reformular sus productos tales como: la elección y los gustos
de los consumidores, las condiciones del mercado, las regulaciones, la
innovación y/o el costo de producción.
Muchos de vosotros habréis notado cambios
en la composición de algunos alimentos y
2. Impacto en las calorías
En algunos alimentos, cuando se reduce o
ELECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
bebidas procesados, lo cual se habrá reflejado se elimina el azúcar, no siempre se reduce la Como consumidores, muchos de nosotros
en la cantidad de nutrientes y calorías que cantidad de calorías, ya que el azúcar suele podemos elegir entre una gran variedad de
contienen. Estas modificaciones pueden dar
como resultado una reducción de calorías,
sustituirse por otros carbohidratos, como
almidones (cuatro calorías por gramo), o bien
SABÍAS QUE...Muchos productos, como productos “sin azúcar” y “bajos en azúcar”.
En este tipo de productos, el dulzor suele
sal, ácidos grasos trans, ácidos grasos
saturados o azúcares.
por grasas (nueve calorías por gramo). En algunos ketchups y mermeladas, ahora proceder de edulcorantes intensos y/o de
recomiendan que sean almacenados
el caso de las bebidas esto no suele ser así, edulcorantes de carga como el isomalt.
Cambiar la composición de un producto ya que el dulzor puede ser reemplazado por
no siempre resulta sencillo, sobre todo edulcorantes de alta intensidad y agua, que en la nevera después de abrirlos porque
cuando se trata de eliminar, reducir o
sustituir un ingrediente, ya que esto puede
constituyen la mayor parte del producto.
el producto ya no cuenta con un
conservante de alta eficiencia
SABÍAS QUE...Cualquier cambio en
afectar a una gran variedad de factores de
la receta original. Si el objetivo concreto es
reducir o intentar sustituir el contenido de
azúcar de un producto, hay cuatro aspectos
la composición de los alimentos o 4. El entorno regulatorio
principales que deben tenerse en cuenta: la las bebidas debe considerarse desde Existen ingredientes5 alternativos, tales como
los edulcorantes, que pueden usarse para
funcionalidad, el impacto en calorías, la vida
útil y la seguridad alimentaria y el entorno la perspectiva de su impacto en el sustituir parte de la funcionalidad del azúcar.
regulatorio. conjunto de su dieta y de las elecciones Además de algunas barreras tecnológicas con
las que pueden toparse los fabricantes, hay
1. Funcionalidad que realicen los consumidores regulaciones que restringen el uso de ciertos
ingredientes y edulcorantes en alimentos
4
La estabilidad acuosa (aW) es el agua que está disponible para la
actividad microbiana
El azúcar es un ingrediente y un producto con y bebidas como sustitutos del azúcar. Estas 5
¿Qué puedes usar para sustituir la sacarosa? *Las regulaciones
propiedades multifuncionales (estructura, limitaciones incluyen la cantidad que se puede de la CEE sobre aditivos alimentarios limitan el uso de estos
textura, sabor, dulzura y conservación)2. usar (límites máximos), el tipo de alimentos ingredientes en algunos productos
3. Caducidad y seguridad alimentaria
Actualmente no existe un único ingrediente y bebidas que se pueden reformular, y la Función de la Posibles sustitutos
que pueda sustituir todas las funciones que Eliminar o reducir ingredientes funcionales, información obligatoria que debe constar en las sacarosa
este cumple en la elaboración de productos. como la sal y/o el azúcar, puede tener un etiquetas. Dulzura Edulcorantes de alta intensidad*,
importante efecto negativo en la actividad polioles*
acuosa (aW)4 del producto. Este efecto puede
A la hora de reformular un producto la matriz La legislación nacional sobre aditivos Textura/Sensación Hidrocoloides, polioles*, azúcares
acortar su vida útil y afectar a su estabilidad, en boca
de composición3 debe tener en cuenta el alimentarios constituye una guía clara para
tanto en términos de seguridad alimentaria Estructura Agentes de carga, polioles*, fibras
equilibrio entre los ingredientes, el contenido los fabricantes de alimentos y bebidas, ya que
como en lo que se refiere a la calidad del Color Colorantes
calórico y la funcionalidad del producto. indica cuándo los ingredientes alternativos,
producto en cuestión. Sabor Aromatizantes
como los edulcorantes, pueden sustituir
el azúcar en diferentes preparaciones Estabilidad/ Benzoatos, etc.
2
Las funciones del azúcar: dulzura, volumen, textura, sensación en boca, cristalinidad, tamaño, conservación, capacidad de retención de agua, Conservación
color, sabor, consistencia, estabilidad, humectación, estabilidad microbiana, seguridad microbiana alimenticias.
Humectación Polioles
3
Eso incluye la receta y los pasos del proceso de elaboración del producto
10 Azúcar: mucho más que dulzor Azúcar: mucho más que dulzor 11
MITOS SOBRE
?
EL AZÚCAR
no se pueden distinguir. Además, también es proteínas, el almidón, la grasa y el alcohol,
posible que, durante el proceso de elaboración el azúcar es una fuente de calorías en la
? del producto, los azúcares añadidos al inicio alimentación y, si ingerimos sistemáticamente
se conviertan en otro ingrediente cuando se más “energía” o calorías de las que nuestro
obtenga el producto final. cuerpo gasta, podemos acumular un exceso
Algunos ejemplos: cuando se elabora cerveza, de grasa corporal. Esto puede dar lugar a la
los azúcares (glucosa y fructosa) de la malta obesidad, que a su vez puede aumentar el riesgo
Puede que tengas acceso a mucha información sobre el azúcar y los azúcares, se fermentan para producir alcohol, que de sufrir diabetes de tipo 2.
pero... ¿cómo puedes distinguir la realidad de la ficción? Para ayudarte, hemos en realidad no es un azúcar. Los azúcares NOTA: Las pruebas científicas de un informe publicado
también pueden combinarse con otros por el Comité Científico Asesor sobre Nutrición (SACN)
abordado algunos de los mitos más comunes sobre este tema. ingredientes para mejorar el sabor y/o color
del Reino Unido no muestran un vínculo directo entre
la ingesta total de azúcares y la diabetes. Sin embargo,
de un producto, de modo que es muy difícil el estudio sugiere que existe cierta relación entre una
determinar de dónde proceden los azúcares. mayor ingesta de bebidas azucaradas y un aumento del
MITO El azúcar no desempeña ningún de producción. El cuerpo procesa todos 7
riesgo .
Es decir, ¿se han añadido? ¿Ya estaban de
papel en la alimentación los tipos de azúcar de la misma forma, forma natural? ¿Se han combinado durante el
Los azúcares son una importante fuente
independientemente de su procedencia. Sin proceso de cocción? MITO Los azúcares dañan los dientes
embargo, la velocidad a la que la sacarosa es
de energía. La glucosa es el azúcar más Sin embargo, algunos países están explorando Todos los alimentos y las bebidas que contienen
absorbida puede variar según su procedencia,
importante para nuestro cuerpo. Por como se podrían calcular los “azúcares hidratos de carbono fermentables (por ejemplo,
ya que no es lo mismo un alimento sólido,
ejemplo, el cerebro humano necesita unos añadidos” para indicarlos en el etiquetado. alimentos azucarados como galletas, pasteles,
como una manzana, que uno líquido, como un
ciento treinta gramos de glucosa al día para Así, por ejemplo, los EEUU han empezado refrescos y golosinas, así como alimentos
zumo de manzana.
funcionar. La glucosa puede encontrarse en a introducir los “azúcares añadidos” en el menos obvios como pan, galletas saladas,
varios alimentos, como la miel, las frutas y las etiquetado de los productos preenvasados y plátanos y cereales que tomamos en el
El azúcar moreno es mejor que
verduras. MITO el azúcar blanco la FDA (la Administración de Medicamentos desayuno) pueden aumentar el riesgo de sufrir
y Alimentos) sigue trabajando con los caries .
8
El azúcar contiene más calorías
MITO que otros ingredientes Tanto el azúcar moreno como el blanco son fabricantes para dar respuesta a estos nuevos
Los carbohidratos fermentables (incluidos los
una forma de sacarosa, y tienen el mismo requerimientos. Los “azúcares añadidos” se
Las calorías son, básicamente, una forma azúcares) se descomponen por la acción de las
valor energético: cuatro calorías por gramo. calculan tomando como referencia las recetas
de medir la cantidad de energía que nos bacterias presentes en la boca para producir
propiedad de los fabricantes.
aportan los alimentos y las bebidas. Cuando Los azúcares están escondidos ácido, y este ácido puede disolver parte de la
MITO en los alimentos y las bebidas superficie del esmalte de los dientes. Cepillarte
comes o bebes, tu cuerpo ingiere energía
los dientes dos veces al día con pasta dental que
(o calorías). Los alimentos y las bebidas
Las etiquetas en la parte posterior (o lateral) MITO Los sustitutos del azúcar no contenga flúor y limitar el consumo de bebidas
proporcionan distintas cantidades de energía. son seguros
Esta información suele encontrarse en las de un envase alimentario siempre muestran y alimentos azucarados a las comidas, y no
etiquetas de las bebidas y los alimentos, así la lista de ingredientes (en orden descendente, Tanto los azúcares como los edulcorantes son picar entre horas, es la mejor forma de proteger
como en el panel de información nutricional. según el peso), así como los azúcares totales seguros. Elegir unos u otros depende de tus tus dientes. Es importante recordar que tanto
que contienen 100 g o 100 ml de producto. A preferencias y el uso que les quieras dar. la frecuencia como la cantidad son aspectos a
9
El azúcar aporta cuatro calorías por gramo,
cantidad comparable con las proteínas (cuatro veces, esta información también se desglosa tener en cuenta a la hora de prevenir las caries.
Los edulcorantes te ofrecen una opción
calorías), el alcohol (siete calorías) y las grasas por ración o según las orientaciones de la NOTA: La Federación Dental Internacional (FDI)
10
alternativa, pero no pueden reemplazar las
(nueve calorías). cantidad diaria recomendada de cada país. indica que el riesgo de caries aumenta si se consumen
otras características del azúcar, como la cantidades excesivas de azúcar mediante tentempiés,
Si analizamos las etiquetas, los azúcares que textura, las propiedades de conservación, etc. alimentos procesados y refrescos. Una cantidad
MITO El azúcar es una caloría “vacía” se encuentran de forma más habitual en los De hecho, las opciones alternativas solo pueden excesiva sería, por ejemplo, más de cuatro veces y/o
alimentos y las bebidas son la glucosa, la sustituir la dulzura del azúcar. Además, la más de cincuenta gramos (unas doce cucharaditas) al
Las “calorías vacías” son un concepto que se día. También recomienda conocer tanto los azúcares
usa a menudo para referirse a alimentos y fructosa, la sacarosa, la lactosa y la maltosa, mayoría contienen cero calorías. añadidos a los alimentos como aquellos presentes de
bebidas que proporcionan energía sin aportar que colectivamente se conocen como forma natural en la miel, los siropes, los zumos de frutas y
“azúcares”. De hecho, este término se usa en El azúcar produce obesidad y los concentrados de zumos de frutas.
otros nutrientes. Sin embargo, las calorías
las etiquetas nutricionales de los envases:
MITO diabetes
en sí ya proporcionan energía a tu cuerpo, de
“hidratos de carbono, de los cuales azúcares”.
modo que no existe ninguna “caloría vacía”: Las pruebas científicas actuales no indican MITO El azúcar es adictivo
una caloría es una caloría. En el caso de los “azúcares añadidos” (si que el azúcar sea la causa directa de
enfermedades como la obesidad o la diabetes. Actualmente no existen pruebas científicas
Algunos azúcares son mejores se han añadido durante la elaboración de
MITO para ti que otros alimentos y bebidas), no podrás encontrarlos Ambas son provocadas por una compleja serie que demuestren que el azúcar (o cualquier
otro alimento) sea adictivo . Ciertos alimentos
11
en las etiquetas, porque no es posible analizar de factores, como el exceso de peso corporal,
No hay azúcares mejores ni peores para ti; la falta de actividad física y, en algunos casos, y bebidas, por supuesto, pueden aportarnos
con precisión la cantidad de “azúcares
tanto si están presentes de forma natural la genética .
6 mayor placer al consumirlos, pero es
añadidos”. Los azúcares naturales y los
en un alimento, por ejemplo en una pieza importante no confundir esta sensación con la
azúcares añadidos constituyen el mismo Sin embargo, igual que ocurre con las
de fruta, como si se usan durante el proceso adicción clínica.
tipo de molécula, así que en un laboratorio
6
WHO: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/diabetes 9
van Loveren (2019) Sugar Restriction for Caries Prevention: Amount and Frequency. Which Is More Important? Caries Res. 53(2):168-175
7
SACN (2015) Carbohydrates and Health: www.gov.uk/government/publications/sacn-carbohydrates-and-health-report 10
Federación Dental Internacional: https://www.fdiworlddental.org/oral-health/risk-factors
8
Bowen et al. (2018) Oral Biofilms: Pathogens, matrix and polymicrobial interactions in microenvironments. Trends Mircobial.; 26(3):229-242 11
Neurofast www.neurofast.gu.se/consensus
12 Azúcar: mucho más que dulzor Azúcar: mucho más que dulzor 13
GLOSARIO
El cuerpo descompone la mayoría de los carbohidratos de
los alimentos que comemos y los convierte en glucosa.
Cuando el cuerpo no necesita usar la glucosa para obtener
energía, la almacena en el hígado y los músculos. Esta
forma almacenada de glucosa está compuesta de muchas
moléculas de glucosa conectadas y recibe el nombre de
Azúcares añadidos son azúcares (p. ej. glucosa, fructosa, “glucógeno”. Cuando el cuerpo necesita un aporte rápido
sacarosa) y siropes (miel, jarabe de maíz rico en fructosa) de energía o cuando no recibe glucosa de los alimentos,
que se añaden a los alimentos y las bebidas durante el el glucógeno se descompone para liberar glucosa al flujo
proceso de elaboración o preparación. sanguíneo y ayudar así al funcionamiento de las células.
Calorías son una forma de medir la cantidad de Índice glucémico (IG) nos indica si un alimento eleva los
energía que nos aportan los alimentos y las bebidas. niveles de glucosa en sangre de forma rápida, moderada o
Cuando comes o bebes, tu cuerpo ingiere energía (o lenta. Los diferentes carbohidratos se digieren y absorben
calorías). Los alimentos y las bebidas proporcionan a distintas velocidades, y el IG califica la rapidez a la que
distintas cantidades de energía. Esta información cada alimento y bebida a base de carbohidratos aumenta
suele encontrarse en las etiquetas de las bebidas y los los niveles de glucosa en sangre. El índice glucémico va de
alimentos. 0 a 100 y generalmente usa la glucosa, que tiene un índice
glucémico de 100, como referencia. Los carbohidratos
Carbohidratos son componentes clave de la dieta, e de absorción lenta tienen un índice glucémico bajo (55
incluyen los azúcares, los almidones y la fibra dietética. o menos) e incluyen la mayoría de las frutas, verduras,
Los almidones constituyen una importante fuente de leche, algunos cereales integrales, el pan, las legumbres
energía, mientras que la fibra es importante para la salud y el arroz basmati. No todos los alimentos con un índice
digestiva. glucémico bajo pueden considerarse “saludables”. El
AB Sugar tiene el compromiso de chocolate es un buen ejemplo: tiene un índice glucémico
A nivel alimentario, los carbohidratos también se
contribuir a encontrar soluciones describen como: bajo por su contenido en grasas, que ralentiza la absorción
1. Azúcares – intrínsecos y extrínsecos de los carbohidratos. La clasificación del IG puede ser una
reales y factibles para abordar herramienta útil para controlar la diabetes. Sin embargo,
2. Carbohidratos complejos – almidón y fibra dietética
problemas como la obesidad, así ten en cuenta que la combinación de alimentos con
La mayoría de alimentos contienen algún tipo de diferentes índices glucémicos altera el IG general de una
como a resolver las dudas de los carbohidrato. comida.
consumidores sobre qué constituye Desequilibrio energético ocurre cuando la cantidad Melaza es un sirope oscuro y dulce que se obtiene a
una dieta equilibrada, según datos en abril de 2018, de ofrecer acceso a de energía (calorías) ingerida es mayor o menor que partir del proceso de elaboración del azúcar de caña o la
orientaciones científicas objetivas sobre la cantidad de energía gastada, y viceversa. Cuando la remolacha azucarera. Cuando se procesa la caña de azúcar
precisos y con una base científica ingesta de energía es mayor que el gasto, el resultado es o la remolacha azucarera, primero se tritura y se extrae el
el azúcar, la alimentación y la salud a más el aumento de peso. Cuando la situación es al revés, se
sólida. jugo, que se hierve hasta formar cristales de azúcar. Estos
de veinticinco millones de personas en suele perder peso. se separan del líquido, que constituye la melaza: el jarabe
el mundo antes de 2030. Se trata de un oscuro y dulce que queda después de extraer el azúcar del
Como parte de este compromiso, en 2014 Carbohidratos fermentables son aquellos carbohidratos jugo.
objetivo ambicioso, pero creemos que para
lanzamos nuestra campaña “Making Sense of que pueden ser descompuestos por la acción de las
abordar la crisis de obesidad global a la bacterias presentes en la boca para producir ácido. Este Reformulación es el proceso de aplicar cambios en la
Sugar” con el objetivo de ofrecer información
que nos enfrentamos es necesario apostar ácido puede disolver parte de la superficie del esmalte de composición de algunos alimentos y bebidas procesados.
objetiva y documentada sobre una base los dientes, lo cual causa la caries. Muchos de estos cambios se reflejan en la cantidad de
por este enfoque.
científica sólida, para informar y educar al Los azúcares son un tipo de carbohidrato fermentable, nutrientes y calorías que contienen, y pueden consistir en
público del Reino Unido sobre el azúcar y el así como algunos almidones. Incluyen alimentos la reducción de calorías, sal, ácidos grasos trans, ácidos
Si quieres leer las últimas noticias y grasos saturados o azúcares.
papel que desempeña como parte de nuestra “azucarados”, como pasteles, refrescos y dulces; algunos
estadísticas, mitos desmentidos y los alimentos menos evidentes serían las galletas, el pan y
alimentación. La campaña se ha expandido mejores consejos sobre la alimentación los plátanos, entre otros. Azúcares totales es el valor que aparece en las
y tiene ahora un enfoque global, habiendo saludable y la actividad física, visita etiquetas de los alimentos e incluye todos los azúcares,
Azúcares libres son aquellos que se usan en la independientemente de su procedencia. En otras palabras,
sido lanzada ya en Malawi, España, Tanzania, www.makingsenseofsugar.com o elaboración industrial de los productos o son añadidos incluye tanto los que están presentes de forma natural
Zambia y recientemente en Latinoamérica. síguenos en @senseofsugar por el cocinero o por el consumidor, además de los como los que se añaden a los alimentos o bebidas.
azúcares que se encuentran de forma natural en la Las etiquetas nutricionales en la parte posterior de los
Esta campaña forma parte de nuestro miel, siropes y zumos de frutas. Los azúcares presentes envases suelen ofrecer información sobre los azúcares
marco de sostenibilidad “Global Mind, de forma natural en las frutas y la verduras (frescas, totales; esto incluye tanto los azúcares libres como los
congeladas o deshidratadas), así como en la leche y en azúcares naturales. La información sobre los azúcares
Local Champions”, con tres amplios pilares: productos como los yogures naturales y el queso, no se totales en las etiquetas nutricionales aparece como
construir comunidades rurales, impulsar consideran azúcares libres. “carbohidratos, de los cuales azúcares”.
comunidades prósperas y saludables, y
Glucosa es la forma más importante de azúcar presente Nota: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por
consumir recursos de forma sostenible. sus siglas en inglés) define los azúcares como azúcares totales, lo
en la sangre, y constituye la principal fuente de energía
El impulso de comunidades prósperas y del cuerpo. Se encuentra en la miel, las frutas y verduras. cual incluye los azúcares endógenos (azúcares presentes de forma
natural en los alimentos, como las frutas, las verduras o los cereales,
saludables incluye el compromiso, lanzado La glucosa también recibe el nombre de “glucosa en y la lactosa en el caso de los productos lácteos) y azúcares añadidos
sangre” o “azúcar en sangre”. (EFSA, 2009).
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