C ocina y restauración - Volumen I. Cocina - Editorial Síntesis
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C oy cina
restauración
Volumen I. Cocina
Edición revisada y actualizada
Consulte nuestra página web: www.sintesis.com En ella encontrará el catálogo completo y comentado
Cocina y restauración Volumen I. Cocina Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad
© Pascual Laza Muñoz
Jacobo Olaya Abad
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
www.sintesis.com
ISBN: 978-84-907717-6-1
ISBN obra completa: 978-84-907717-9-2
Depósito Legal: M-39.046-2016
Impreso en España - Printed in Spain
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por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
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de Editorial Síntesis, S. A.
Índice
PRESENTACIÓN................................................................................................................................................................ 13
TERMINOLOGÍA CULINARIA BÁSICA................................................................................................................. 15
PARTE I
TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN
1.. LOS LOCALES E INSTALACIONES DE COCINA.................................................................................... 31
Objetivos..................................................................................................................................................................... 31
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 32
Glosario........................................................................................................................................................................ 32
1.1.. Los locales de cocina y la marcha hacia delante............................................................... 33
1.1.1.. Zona de recepción de mercancías.................................................................................... 33
1.1.2.. Vestuarios..................................................................................................................................... 34
1.1.3.. Zona de almacenado (economato).................................................................................. 34
1.1.4.. Antecámara, cámaras de refrigeración y congelador................................................. 35
1.1.5.. Cuarto frío o zona de preelaboraciones.......................................................................... 36
1.1.6.. Cocina caliente........................................................................................................................... 37
1.1.7.. Obrador de pastelería o repostería................................................................................... 37
1.1.8.. Zona de lavado de batería.................................................................................................... 38
1.1.9.. Zona de lavado de vajilla...................................................................................................... 38
1.1.10.. Cuarto de basuras..................................................................................................................... 39
1.1.11.. Almacén de productos de limpieza................................................................................ 39
Índice
6 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina
1.2.. Organización del trabajo en cocina........................................................................................... 40
1.2.1.. Distribución del trabajo por partidas................................................................................ 40
1.2.2.. Responsabilidades y funciones del personal en cocina........................................... 41
Resumen...................................................................................................................................................................... 44
2.. MAQUINARIA DE COCINA............................................................................................................................... 45
Objetivos..................................................................................................................................................................... 45
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 46
Glosario........................................................................................................................................................................ 47
2.1.. Descripción y clasificación................................................................................................................ 47
2.2.. Generadores de calor......................................................................................................................... 48
2.2.1.. Cocinas.......................................................................................................................................... 48
2.2.2.. Fogones......................................................................................................................................... 49
2.2.3.. Hornos........................................................................................................................................... 49
2.2.4.. Parrillas y planchas.................................................................................................................... 50
2.2.5.. Salamandras................................................................................................................................ 51
2.2.6.. Freidoras....................................................................................................................................... 51
2.2.7.. Mesas y armarios calientes.................................................................................................... 51
2.2.8.. Marmitas y sartenes basculantes......................................................................................... 51
2.2.9.. Baño maría................................................................................................................................... 52
2.2.10.. Ahumadores............................................................................................................................... 52
2.2.11.. Hornos microondas................................................................................................................. 52
2.2.12.. Vaporeras..................................................................................................................................... 52
2.2.13.. Cocederos a baja temperatura (Roner)............................................................................ 53
2.2.14.. Deshidratadores........................................................................................................................ 53
2.3.. Generadores de frío............................................................................................................................. 53
2.3.1.. Antecámara................................................................................................................................. 54
2.3.2.. Cámara frigorífica....................................................................................................................... 54
2.3.3.. Cámara de congelación.......................................................................................................... 55
2.3.4.. Congelador de arcón.............................................................................................................. 55
2.3.5.. Máquina de producir hielo................................................................................................... 55
2.3.6.. Abatidor de temperatura....................................................................................................... 55
2.4.. Otra maquinaria destinada a la producción culinaria..................................................... 56
2.4.1.. Túrmix industrial y de mano.................................................................................................. 56
2.4.2.. Robots de cocina...................................................................................................................... 57
2.4.3.. Thermomix................................................................................................................................... 57
2.4.4.. Picadora........................................................................................................................................ 57
2.4.5.. Envasadora de vacío................................................................................................................ 58
2.4.6.. Cortadora de fiambre.............................................................................................................. 58
2.4.7.. Campanas extractoras............................................................................................................. 58
Resumen...................................................................................................................................................................... 58
3.. BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS........................................................................................................... 59
Objetivos..................................................................................................................................................................... 59
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 60
Glosario........................................................................................................................................................................ 60
3.1.. Introducción.............................................................................................................................................. 61
Índice
Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 7
3.2.. Batería............................................................................................................................................................ 62
3.3.. Útiles de cocina....................................................................................................................................... 66
3.4.. Herramientas.............................................................................................................................................. 70
3.4.1.. Cuchillos de cocina.................................................................................................................. 75
Resumen...................................................................................................................................................................... 79
4.. OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................... 81
Objetivos..................................................................................................................................................................... 81
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 82
Glosario........................................................................................................................................................................ 82
4.1.. Operaciones previas en la manipulación de alimentos................................................. 83
4.1.1.. Preelaboración de hortalizas................................................................................................ 83
4.1.2.. Preelaboración de pescados............................................................................................... 84
4.1.3.. Preelaboración de mariscos................................................................................................. 87
4.1.4.. Preelaboración de carnes...................................................................................................... 88
4.2.. Cortes específicos.................................................................................................................................. 90
4.2.1.. Cortes de hortalizas................................................................................................................. 90
4.2.2.. Cortes de patatas...................................................................................................................... 91
4.3.. Piezas con nombre propio............................................................................................................... 93
4.3.1.. Piezas de pescados con nombre propio....................................................................... 93
4.3.2.. Piezas de carnes con nombre propio.............................................................................. 94
4.4.. Regeneración de materias primas................................................................................................ 97
4.4.1.. Descongelado............................................................................................................................ 97
4.5.. Envasado al vacío como método de conservación y cocción.................................. 98
Resumen...................................................................................................................................................................... 99
PARTE II
PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
5.. PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS....................................................................................................... 103
Objetivos..................................................................................................................................................................... 103
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 104
Glosario........................................................................................................................................................................ 104
5.1.. Verduras y hortalizas............................................................................................................................. 105
5.1.1.. Clasificación................................................................................................................................ 105
5.1.2.. Estacionalidad............................................................................................................................ 107
5.1.3.. Presentación y conservación................................................................................................ 107
5.1.4.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 108
5.2.. Pastas.............................................................................................................................................................. 109
5.2.1.. Clasificación................................................................................................................................ 109
5.2.2.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 110
5.3.. Pescados...................................................................................................................................................... 110
5.3.1.. Clasificación................................................................................................................................ 110
5.3.2.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 111
5.4.. Aves................................................................................................................................................................. 111
5.4.1.. Clasificación................................................................................................................................ 111
5.4.2.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 112
Índice
8 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina
5.5.. Carnes............................................................................................................................................................ 112
5.5.1.. Elaboraciones básicas............................................................................................................. 113
5.5.2.. Carne de vacuno....................................................................................................................... 113
5.5.3.. Carne de cordero...................................................................................................................... 115
5.5.4.. Carne de cerdo.......................................................................................................................... 116
5.6.. Otros productos..................................................................................................................................... 117
5.6.1.. Sopas, cremas y potajes........................................................................................................ 117
5.6.2.. Huevos.......................................................................................................................................... 118
Resumen...................................................................................................................................................................... 119
6.. ELABORACIONES BÁSICAS CON MÚLTIPLES APLICACIONES................................................... 121
Objetivos..................................................................................................................................................................... 121
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 122
Glosario........................................................................................................................................................................ 123
6.1.. Fondos básicos........................................................................................................................................ 123
6.1.1.. Fondo blanco............................................................................................................................. 124
6.1.2.. Fumet de pescado................................................................................................................... 126
6.1.3.. Fondo oscuro............................................................................................................................. 128
6.1.4.. Consomé...................................................................................................................................... 130
6.1.5.. Gelatinas....................................................................................................................................... 132
6.1.6.. Glacés y extractos..................................................................................................................... 133
6.1.7.. Fondo de verduras................................................................................................................... 134
6.2.. Fondos complementarios................................................................................................................. 135
6.2.1.. Ligazones...................................................................................................................................... 136
6.2.2.. Emulsiones................................................................................................................................... 137
6.2.3.. Reducciones............................................................................................................................... 137
6.2.4.. Farsas.............................................................................................................................................. 137
6.2.5.. Aparejos....................................................................................................................................... 138
6.2.6.. Caldos............................................................................................................................................ 138
6.2.7.. Marinadas y adobos................................................................................................................ 138
6.2.8.. Salmueras y escabeches........................................................................................................ 140
6.2.9.. Mantequillas compuestas...................................................................................................... 141
Resumen...................................................................................................................................................................... 142
7.. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO........................................................................................................... 143
Objetivos..................................................................................................................................................................... 143
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 144
Glosario........................................................................................................................................................................ 145
7.1.. Clasificación de las técnicas básicas de cocinado............................................................ 145
7.1.1.. Clasificación A............................................................................................................................ 145
7.1.2.. Clasificación B............................................................................................................................ 147
7.2.. Tipos de técnicas básicas de cocinado.................................................................................... 147
7.2.1.. Hervido......................................................................................................................................... 147
7.2.2.. Estofado....................................................................................................................................... 148
7.2.3.. Breseado o braseado.............................................................................................................. 148
7.2.4.. Asado............................................................................................................................................ 148
Índice
Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 9
7.2.5.. Salteado........................................................................................................................................ 149
7.2.6.. Salteado con salsa.................................................................................................................... 149
7.2.7.. A la sartén.................................................................................................................................... 149
7.2.8.. Fritura.............................................................................................................................................. 149
7.2.9.. Gratinado o glaseado.............................................................................................................. 150
7.2.10.. Al vacío......................................................................................................................................... 150
7.2.11.. En cocotte................................................................................................................................... 150
7.2.12.. Confitado..................................................................................................................................... 150
7.2.13.. A la sal........................................................................................................................................... 151
7.2.14.. En papillote................................................................................................................................. 151
7.3.. Aplicación de las técnicas básicas de cocinado a cada grupo de alimentos....... 151
7.3.1.. Cocinado de hortalizas........................................................................................................... 151
7.3.2.. Cocinado de aves..................................................................................................................... 152
7.3.3.. Cocinado de pescados.......................................................................................................... 152
7.3.4.. Cocinado de mariscos............................................................................................................ 152
7.3.5.. Cocinado de carnes................................................................................................................. 153
Resumen...................................................................................................................................................................... 153
8..GUARNICIONES...................................................................................................................................................... 155
Objetivos..................................................................................................................................................................... 155
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 156
Glosario........................................................................................................................................................................ 156
8.1.. Características y función de las guarniciones....................................................................... 157
8.2.. Clasificación de las guarniciones................................................................................................... 158
8.2.1.. Elaboradas conjuntamente con el plato.......................................................................... 158
8.2.2.. Elaboradas independientemente del plato................................................................... 158
8.3.. Guarniciones simples: descripción y elaboraciones........................................................ 161
8.3.1.. De patata...................................................................................................................................... 161
8.3.2.. De arroz........................................................................................................................................ 163
8.3.3.. De pasta........................................................................................................................................ 164
8.3.4.. De hortalizas................................................................................................................................ 165
Resumen...................................................................................................................................................................... 166
9..SALSAS........................................................................................................................................................................ 167
Objetivos..................................................................................................................................................................... 167
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 168
Glosario........................................................................................................................................................................ 168
9.1.. Definición..................................................................................................................................................... 169
9.2.. Clasificación................................................................................................................................................ 170
9.3.. Descripción y elaboración................................................................................................................ 172
9.3.1.. Salsa demi-glace....................................................................................................................... 172
9.3.2.. Salsa bechamel.......................................................................................................................... 175
9.3.3.. Salsa de tomate......................................................................................................................... 177
9.3.4.. Salsa velouté............................................................................................................................... 178
9.3.5.. Salsa mayonesa.......................................................................................................................... 180
9.3.6.. Salsa holandesa......................................................................................................................... 182
9.3.7.. Salsa bearnesa............................................................................................................................ 182
Índice
10 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina
9.4.. Salsas con nombre propio............................................................................................................... 184
9.5.. Otras salsas................................................................................................................................................. 184
Resumen...................................................................................................................................................................... 186
10..DECORACIÓN DE PLATOS................................................................................................................................ 187
Objetivos..................................................................................................................................................................... 187
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 188
Glosario........................................................................................................................................................................ 188
10.1..Introducción.............................................................................................................................................. 189
10.2.. Los sentidos............................................................................................................................................... 189
10.2.1.. El gusto.......................................................................................................................................... 190
10.2.2.. El tacto.......................................................................................................................................... 190
10.2.3.. El oído........................................................................................................................................... 191
10.2.4.. El olfato......................................................................................................................................... 191
10.2.5.. La vista........................................................................................................................................... 191
10.3.. Los colores.................................................................................................................................................. 191
10.3.1.. El círculo cromático................................................................................................................. 192
10.3.2.. El contraste de color............................................................................................................... 192
10.4.. Normas de decoración y presentación.................................................................................... 193
10.4.1.. Montaje de bandejas.............................................................................................................. 193
10.4.2.. Tendencias................................................................................................................................... 194
10.5.. Materias primas y herramientas empleadas........................................................................... 195
10.5.1.. Materias primas.......................................................................................................................... 195
10.5.2.. Herramientas............................................................................................................................... 197
Resumen...................................................................................................................................................................... 198
11..ASISTENCIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA.
EL SERVICIO EN COCINA................................................................................................................................... 199
Objetivos..................................................................................................................................................................... 199
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 200
Glosario........................................................................................................................................................................ 200
11.1.. El servicio en cocina............................................................................................................................. 201
11.2..La mise en place...................................................................................................................................... 202
11.2.1.. Ejemplo de mise en place de la partida de cuarto frío............................................ 203
11.2.2.. Ejemplo de mise en place de la partida de salsero................................................... 203
11.3.. El servicio..................................................................................................................................................... 204
11.3.1.. Tipos de establecimiento...................................................................................................... 204
11.3.2.. Fórmulas de restauración....................................................................................................... 205
11.4.. El postservicio........................................................................................................................................... 206
11.4.1.. Excedentes del servicio......................................................................................................... 206
11.4.2.. Recogida, limpieza y check out de la cocina................................................................ 207
Resumen...................................................................................................................................................................... 208
ÍndiceCocina y restauración. Volumen I. Cocina 11
PARTE III
APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
12..AVITUALLAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ECONOMATO Y BODEGA.............................. 211
Objetivos..................................................................................................................................................................... 211
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 212
Glosario........................................................................................................................................................................ 213
12.1..Introducción.............................................................................................................................................. 213
12.2.. Sistema documental básico en el proceso de aprovisionamiento
y distribución de materias primas................................................................................................ 214
12.2.1.. Registro documental integral................................................................................................ 214
12.2.2.. Fijación y tipos de stock......................................................................................................... 218
12.3.. Proceso de avituallamiento interno............................................................................................ 219
12.4.. Confección de fichas técnicas........................................................................................................ 220
12.4.1.. Ficha técnica de costes.......................................................................................................... 220
12.4.2.. Ficha técnica de elaboración............................................................................................... 220
Resumen...................................................................................................................................................................... 223
13..TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS................................................................................. 225
Objetivos..................................................................................................................................................................... 225
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 226
Glosario........................................................................................................................................................................ 226
13.1..Introducción.............................................................................................................................................. 227
13.2.. Técnicas de conservación tradicionales................................................................................... 227
13.2.1.. Salazón.......................................................................................................................................... 227
13.2.2.. Ahumado..................................................................................................................................... 228
13.2.3.. En azúcar...................................................................................................................................... 228
13.2.4.. En aceite....................................................................................................................................... 229
13.2.5.. En ácidos...................................................................................................................................... 229
13.2.6.. Escabeche................................................................................................................................... 229
13.2.7.. Marinada....................................................................................................................................... 230
13.2.8.. En alcohol.................................................................................................................................... 230
13.2.9.. Adobo.......................................................................................................................................... 230
13.2.10.. Deshidratación........................................................................................................................... 231
13.3.. Conservación mediante nuevas tecnologías......................................................................... 231
13.3.1.. Métodos de conservación físicos...................................................................................... 232
Resumen...................................................................................................................................................................... 234
14..SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO................................................................................................. 237
Objetivos..................................................................................................................................................................... 237
Mapa conceptual................................................................................................................................................... 238
Glosario........................................................................................................................................................................ 238
14.1.. Condiciones del personal que manipula alimentos......................................................... 239
14.1.1.. Buenas prácticas por parte del manipulador: hábitos higiénicos......................... 240
14.1.2.. El lavado de manos.................................................................................................................. 241
14.1.3.. Los hábitos que el manipulador debe evitar................................................................. 242
Índice12 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina
14.2.. Tipos de contaminación..................................................................................................................... 242
14.2.1.. Contaminación biológica....................................................................................................... 243
14.3.. Principales agentes causantes de toxiinfecciones............................................................. 244
14.3.1.. Salmonela..................................................................................................................................... 244
14.3.2.. Staphylococcus......................................................................................................................... 245
14.3.3.. Clostridium perfringens.......................................................................................................... 245
14.3.4.. Clostridium botulinum............................................................................................................ 246
14.3.5.. Anisakis......................................................................................................................................... 246
14.4.. Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utillaje
en cocina profesional.......................................................................................................................... 247
14.4.1.. Limpieza de instalaciones..................................................................................................... 247
14.4.2.. Limpieza de equipos y utillaje............................................................................................ 248
14.4.3.. Fases del proceso de limpieza........................................................................................... 248
14.4.4.. Limpieza de maquinaria......................................................................................................... 249
14.5.. Higiene en los procesos culinarios y APPCC.......................................................................... 249
14.5.1.. Listado básico de puntos de control críticos en las elaboraciones culinarias....... 249
Resumen...................................................................................................................................................................... 252
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................................................... 253
Índice5
Producción
de materias primas
Objetivos
3 Distinguir las diferentes materias primas y sus cualidades.
3 Analizar las distintas materias primas y clasificarlas en sus grupos
correspondientes.
3 Diseñar un recetario atendiendo a las características y técnicas de
cocinado de las materias primas.
3 Aplicar las técnicas de cocinado a cada grupo de materias primas.
3 Identificar productos específicos dentro de cada grupo de materias
primas.104 parte ii. proCesos bÁsiCos de produCCión Culinaria
Mapa conceptual
MATERIAS PRIMAS
Estacionalidad
Presentación y conservación
CLASIFICACIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Fraccionado
Aplicaciones y técnicas
básicas de elaboración
Verduras y hortalizas
Pastas
Pescados
PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Aves
Carnes
Sopas, cremas y potajes
Huevos
Glosario
Agua blanca. Fondo complementario empleado en la precocción de hortalizas de fácil
oxidación.
Al l’ast. Técnica de cocinado en asadora vertical con fuego directo sobre la pieza, que se
inserta en un espeto giratorio.
Capítulo 5produCCión de materias primas 105
Balotina. Pieza de carne, generalmente de ave, deshuesada, enrollada, rellena y brida-
da que se asa al horno y que se puede servir fría o caliente.
Galantina. Fiambre elaborado de carne de ave deshuesada, que se cuece a fuego lengo,
se cubre con áspic y se sirve fría.
IV gama. Forma de presentación de materias primas ya higienizadas y cortadas, listas
para servir o cocinar.
Maduración. Proceso por el cual una carne cruda se deja en frío durante un determina-
do tiempo con el fin de que se ablande.
V gama. Presentación de productos o platos ya cocinados, listos para regenerar y servir.
5.1. Verduras y hortalizas
Las verduras y hortalizas son ingredientes imprescindibles en la cocina, ya que se pueden em-
plear como plato en sí mismas o como parte de una elaboración. Por otra parte, además de que
son alimentos de gran importancia para la correcta alimentación por su aporte nutricional,
las verduras y hortalizas son fundamentales a la hora de complementar nuestros platos, como
guarnición.
5.1.1. Clasificación
A continuación se hará una clasificación de las verduras y hortalizas, según se consideren frutos,
hojas y tallos, semillas o vainas, raíces, bulbos o tubérculos.
Figura 5.1
Distintos tipos de verduras y hortalizas
Capítulo 5106 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria
Cuadro 5.1
Clasificación y aplicaciones de verduras y hortalizas
Tipo Producto Aplicaciones
Berenjena • Asada, frita, rellena.
• Como plato o guarnición.
Pepino • En crudo.
• Ensaladas, guarniciones, cremas frías.
Pimiento • En crudo, asado, frito, sofrito, relleno.
Fruto
• Como plato, relleno o guarnición.
Calabacín • En crudo, frito, blanqueado.
• Guarniciones, platos, cremas, rellenos.
Tomate • Escaldado, en crudo, frito, en salsa.
• Ensaladas, platos, guarniciones y sofritos, frío o caliente.
Lechuga • Diferentes variedades: loyo rosa, batavia, iceberg, romana.
• En crudo para ensaladas, como plato o guarnición.
• Caliente para chifonadas.
Acelgas • Hervidas, al vapor, rehogadas.
• Platos, guarniciones, sopas, cremas y potajes.
Espinacas • Hojas tiernas para ensaladas, al vapor, hervidas, salteadas.
• Como plato o guarnición y en sopas, cremas y potajes.
Hoja y tallo Canónigos • En crudo para ensaladas y guarniciones.
• Cocinados en sopas, cremas y potajes.
Berros • En crudo para ensaladas y guarniciones.
• Cocinados en sopas, cremas y potajes.
Apio • En crudo para ensaladas y zumos.
• Cocinado en sofritos, fondos, sopas, cremas y potajes.
Cardo • Como plato o guarnición.
• Cocido en agua blanca, para saltear posteriormente.
Habas • Como plato o guarnición.
• Crudas o cocinadas, en ensalada, salteadas.
Guisantes • Crudos o cocinados.
Semilla o vaina • Como plato o guarnición, en sopas, cremas y salteados.
Judías verdes • Blanqueadas, al vapor, cocidas.
• Como plato o guarnición, calientes o frías, en ensaladas, sopas
y cremas.
Zanahoria • C ruda, al vapor, cocida, rehogada, en sopas, cremas y potajes.
• Como plato o guarnición y en sofritos.
Nabo • Crudo o cocinado.
Raíz • Sopas, cremas, potajes y guarniciones.
Remolacha • Cruda o cocinada.
• Sopas, cremas, como plato o guarnición.
Rábanos • En crudo para ensaladas y guarniciones.
[.../...]
Capítulo 5produCCión de materias primas 107
Cuadro 5.1 (Cont.)
Cebolla • Cruda o cocinada.
• Asada, frita, sofritos, parrilla, rellena, en sopas, cremas y potajes.
Bulbos Ajo • Crudo o cocinado.
y tubérculos • Frito, sofrito, como elemento de condimentación.
Chalota • Cruda o cocinada.
• Frita, sofrita, como elemento de condimentación.
Espárragos • Dos variedades: blancos y verdes.
• Como plato o guarnición, escaldados, a la plancha.
Rizomas
Endivias • Crudas, cocinadas, breseadas.
• Como plato o guarnición y en ensaladas.
5.1.2. Estacionalidad
Es necesario conocer cuándo se producen estos alimentos en mayor cantidad y con más calidad,
para hacer mayor uso de estas según la estación del año en el que la huerta nos los brinde.
Es cierto que gracias a la globalización y a la rapidez de los medios de transporte podemos
tener acceso cualquiera de estos alimentos durante todo el año, aunque siempre será mejor
emplear los que sean de origen local en la estación en la que se producen. A continuación se
enumeran las verduras y hortalizas de cada temporada:
3 Primavera: lechugas, berros, habas, espárragos, espinacas, zanahorias, patatas nuevas, gui-
santes, remolachas, alcachofas.
3 Verano: pepinos, tomates, berenjenas, pimientos, calabacines, judías verdes.
3 Otoño: calabazas, rábanos, espinacas, brócoli, boniatos.
3 Invierno: acelgas, apio, escarolas, cardo, endibias, repollo, coliflores, coles de Bruselas, na-
bos, calabazas, champiñones, trufas.
PARA SABER MÁS
Para saber más sobre las gamas de alimentos, accede a tra-
vés de este código QR al artículo “De la I gama a la V gama”
de la página web Infoalimentación.com.
5.1.3. Presentación y conservación
Las verduras se pueden encontrar en el mercado de diferentes formas: frescas, congeladas, en
conserva, deshidratadas, etc. y también en IV y V gama. Se puede encontrar un resumen de esto
en el cuadro 5.2.
Capítulo 5108 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria
Cuadro 5.2
Presentación y conservación de verduras y hortalizas
Presentación Temperatura/modo de conservación Preelaboración
4 °C y 5 °C. • Limpieza.
• Corte.
Frescas
• Precocinado.
• Cocinado.
–18 °C. escongelado.
• D
Congeladas recocinado.
• P
ocinado.
• C
En conserva Economato (lugar seco y oscuro). • Aplicación.
Economato (lugar seco y oscuro). • L avado.
Deshidratadas • Hidratado.
• Cocinado.
IV Gama 4 °C a 5 °C. • Listas para su uso.
V Gama 4 °C a 5 °C. • Necesario regenerar.
5.1.4. Elaboraciones básicas
La elaboración de las hortalizas se llevará a cabo dependiendo del tipo que sean:
â Hortalizas verdes:
1. Retirada de tallos y hojas deterioradas.
2. Lavado en agua corriente.
3. Escaldado en abundante agua hirviendo.
4. Refrescado inmediato.
5. Conservación.
â Hortalizas amarillas:
1. Pelado y corte deseado.
2. Cocer partiendo de agua fría con el agua justa para la cocción.
3. No precisa refrescado.
4. Conservación.
â Hortalizas de fácil oxidación:
1. Lavado, pelado y corte.
2. Cocer en agua lechada o en agua con abundante zumo de limón y tallos de perejil.
3. Conservar en refrigeración con el líquido de cocción.
Capítulo 5Producción de materias primas 109
5.2. Pastas
5.2.1. Clasificación
Las pastas se pueden clasificar de la siguiente forma:
3 S egún sus ingredientes: los ingredientes básicos de la pasta son sémola de trigo duro y
huevo. Esta base se puede complementar con elementos grasos como el aceite, hierbas
aromáticas o la sustitución parcial de los huevos por agua. También se puede hacer pasta
de colores, incorporando por ejemplo tomate concentrado, tinta de calamar o puré de
espinacas.
3 Según su presentación en el mercado: puede encontrarse seca, fresca, congelada, envasada al
vacío o en conserva.
3 Según su aplicación: se puede emplear como plato o como guarnición.
3 Según su forma:
â Pasta larga: espaguetis, tallarines.
â Pasta corta: macarrones, fideos de fideuá, fideo cabellín.
â Pasta rellena: raviolis, tortellini, agnolotti.
â Pasta para rellenar: lasaña, canelones.
3 Según la técnica de cocinado: escaldada, salteada, rellena, gratinada, etc.
Figura 5.2
Pastas
3 Otras pastas:
â Ñoquis: masa en forma de pequeños cilindros elaborada con patata, harina de trigo,
mantequilla, leche, huevo y queso rallado.
â Ñoquis a la romana: se trata de ñoquis con forma redondeada y plana cuya masa está
hecha con sémola, leche, yema de huevo y queso rallado y que se cocinan al horno.
Capítulo 5110 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria
5.2.2. Elaboraciones básicas
a) C on tomate. Una vez cocida, se añade a la pasta una salsa elaborada con tomate, ajo,
cebolla, pimienta, orégano, albahaca y queso parmesano rallado, sofritos en aceite.
b) A la italiana. Una vez cocida, la pasta se saltea con mantequilla, queso rallado, sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada.
c) A la napolitana. Pasta elaborada a la italiana a la que se incorpora salsa de tomate.
d) Al gratén. Pasta napada con salsa bechamel y gratinada en horno o salamandra.
e) A la boloñesa. Tras cocerla, se añade a la pasta mezclada una salsa preparada con car-
ne picada de cerdo o ternera, tomate, zanahoria, apio y cebolla.
Figura 5.3 Figura 5.4
Ñoquis Canelones
5.3. Pescados
5.3.1. Clasificación
l Según su procedencia, los pescados pueden ser:
e mar.
â D
â D e río.
â C riados en viveros y piscifacto-
rías.
l S egún su presentación en el merca-
do a la hora de comercializarlos, se
pueden clasificar en:
â Frescos.
â Refrigerados.
â Congelados.
â IV gama.
â V gama.
â Al vacío.
â En salazón. Figura 5.5
â Ahumados. Pescados
Capítulo 5Producción de materias primas 111
5.3.2. Elaboraciones básicas
Los pescados se pueden aplicar en diferentes elabo-
raciones. Son la base de rellenos y farsas y se utilizan
también como ingrediente en la elaboración de diver-
sos platos de arroz. Además, se emplean en la elabora-
ción de sopas, cremas, consomés y potajes. También se
pueden utilizar para cocinar guisos o en la preparación
Figura 5.6
de aperitivos y entremeses. Poupieta de lenguado
Dependiendo del tipo de plato al que vayan des-
tinados, la elaboración variará. Los pescados, por lo
tanto, podrán encontrarse:
a) H ervidos: para grandes piezas, enteras o fraccionadas; se pueden cocinar en agua
aromatizada con plantas aromáticas, especias y hortalizas, o bien partiendo de un
fumet.
b) Fritos: para pescados de ración, pequeños pesados o fraccionados. Se pueden elaborar
diversas variedades de fritos, como a la romana, a la andaluza, empanados, Orly o en
tempura.
c) En salsa: se elaboran así filetes, popietas, supremas o medallones, con o sin piel.
d) Breseados: se emplea para la elaboración de grandes piezas.
e) Gratinados y glaseados: para pescados sin espinas, cocinados previamente; se napan con
salsa y se doran en la salamandra o el horno.
5.4. Aves
5.4.1. Clasificación
Según su presentación a la hora de
comercializarlas, las aves pueden ser:
3 Frescas:
â Enteras sin despojar (con patas, cue-
llo, cabeza, alones y despojos).
â Enteras despojadas.
â En medios traseros y delanteros.
â En cuartos traseros y delanteros.
â Envasadas al vacío, refrigeradas.
â Porcionadas en despojos, cuartos, mus-
Figura 5.7
los, entremuslos, alas y pechugas. Aves
ongeladas:
3 C
nteras despojadas o sin despojar,
â E
cuartos traseros y delanteros.
â F raccionadas en muslos, entremuslos, pechugas y alas.
Capítulo 5112 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria
Por otra parte, la carne se clasifica, según las variedades de aves, en:
n arnes blancas: pollo, capón, pavo, pavipollo, gallina, pularda, gallo.
C
n arnes rojas: pato, pichón, paloma, oca, pintada.
C
En la calidad de la carne de ave influyen elementos como la forma de alimentación y vida
del animal, su raza y su edad. La edad de un ave se puede conocer a simple vista, observando los
atributos que corresponden a cada edad: las aves jóvenes tienen la piel blanca y fina, el pecho
carnoso, el hueso del esternón flexible y el cuello y las patas gruesas. En cambio, las aves viejas
tienen el esternón y la quilla dura, la piel áspera y las patas delgadas y rugosas.
5.4.2. Elaboraciones básicas
Cuadro 5.3
Técnicas de cocinado asociadas a cortes de aves
Corte Técnica de cocinado
Enteras Asado, breseado, a l’ast, en cocotera.
En cuartos Asado, breseado, en salsa.
Fraccionadas Al ajillo, en arroces, sopas y guisos, salteadas con salsa.
Chuletas A la plancha, a la parrilla, a la Villerroy, hervidas.
Jamoncitos Asados, breseados, en salsa.
Deshuesadas enteras Para rellenar, asadas o hervidas en ballotinas o galantinas.
5.5. Carnes
Como norma general, para todo tipo de carnes se pueden establecer los siguientes principios:
l as carnes más tiernas requieren de técnicas de cocinado más sencillas y menor tiempo
L
de cocción.
l Cada carne, teniendo en cuenta su calidad,
requiere de una técnica de cocinado con-
creta, no existe una carne de mala calidad si
la técnica de cocinado es la correcta.
l El tiempo de maduración de la carne es
importante, una carne que no haya sido
madurada correctamente estará menos tier-
na que una carne bien madurada.
l El corte específico de cada pieza también
es importante en este sentido; se cortará
siempre la carne a contrahilo, salvo en al- Figura 5.8
gún caso muy concreto. Entrecot
Capítulo 5Producción de materias primas 113
En este apartado se estudiarán las carnes de tres especies: vacuno, cordero y cerdo.
5.5.1. Elaboraciones básicas
Cuadro 5.4
Métodos utilizados en el cocinado de las carnes
Con grasa Asadas al horno Grandes piezas muy tiernas.
Plancha, parrilla, salteadas Carnes tiernas fileteadas, con hueso o sin él.
A la sartén Carnes tiernas troceadas.
Fritas: A la andaluza Filetes, escalopines, escalopes tiernos.
A la romana
Empanadas
Orly
Con humedad Breseadas Grandes piezas duras.
Estofadas Carnes duras troceadas.
Salteadas con salsa Carnes tiernas porcionadas.
Hervidas Grandes piezas duras.
Carne dura porcionada.
5.5.2. Carne de vacuno
La carne de vacuno es una de las carnes más
apreciadas. Se clasifica, teniendo en cuenta la
edad del animal, en ternera (animal de en-
tre 8 y 12 meses de edad), novillo (animal
de entre 24 y 28 meses de edad) y vacuno
mayor (animal adulto; en esta categoría se
incluyen el buey, la vaca y el toro).
El despiece del vacuno se divide en ca-
nal, media canal, cuarto de canal, piezas,
fraccionado y cortes específicos. En el
cuadro 5.5 se muestran las aplicaciones más
apropiadas de las diferentes piezas de una res Figura 5.9
clasificadas según su calidad. Canal de ternera
Capítulo 5114 Parte II. Procesos básicos de producción culinaria
Cuadro 5.5
Despiece del vacuno y sus aplicaciones
Nombre de la pieza Calidad Aplicación
Cuarto delantero
Espaldilla Primera B Es la pieza más tierna y jugosa del cuarto delantero. En filetes y
en cubos para estofados.
Pez Primera B Entera breseada o hervida. En cubos para estofados.
Llana Segunda Porcionada para estofados; picada para hamburguesas, filetes
rusos y albóndigas.
Aguja Primera B La parte más cercana al pescuezo es más dura y la del lomo,
más tierna.
Aleta Segunda Para rellenar, hervida y picada.
Morcillo Segunda Entera hervida, fraccionada para estofados.
Brazuelo Segunda Para cocinar con técnicas de elementos húmedos.
Morrillo Segunda Fraccionada para estofados, picada.
Pecho Tercera Fraccionada para caldos y guisos.
Costillar Tercera Fraccionada para caldos y guisos.
Cuarto trasero
Solomillo Especial Es la pieza más valorada y de mayor calidad. Asada entera à la
broche (en espetón), o fraccionada en cabeza (Chateaubriand)
centro (tournedo) punta (filet mignon), a la plancha, a la parrilla
o salteada con salsa.
Lomo Primera Comprende lomo alto y bajo. Es una de las piezas más valoradas
en restauración ya que da muy buen resultado asada entera (ros-
bif), a la sal, a la plancha o a la parrilla, aparte de a la milanesa
o con otros rebozados.
Cadera Primera Es la pieza más tierna de la pierna, con carne jugosa y sabrosa.
Entera o media para asados o breseados, fraccionada en filetes y
escalopines para plancha, salteados con salsa o fritos.
Tapilla Primera Pieza de forma triangular. Entera asada o breseada, fraccionada
en filetes, escalopes, escalopines y granadinas.
Tapa Primera Es la pieza más grande del cuarto trasero. Entera o media asada
o breseada, fraccionada en filetes, escalopes, escalopines y gra-
nadinas.
Babilla Primera Entera o media asada o breseada, fraccionada en filetes de la parte
más ancha y escalopines de la más pequeña para plancha, parrilla
y salteados con salsa.
Redondo Segunda Entero para breseados o hervido, fraccionado en medallones, es-
calopines y cubos para guisos y estofados.
Contra Segunda De forma rectangular con nervio lateral. Entera para breseados
o hervida, fraccionada en medallones, escalopines y cubos para
guisos y estofados.
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