COCINA VASCA TRAS EL SECRETO DE LA
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TRAS EL SECRETO DE LA
COCINA VASCA
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Que la cocina vasca es rica, todos lo sabemos. La pregunta es: ¿por qué es rica? Y ¿por qué es
hoy la más rica? Una mezcla de intuición, gusto heredado y vanguardia creativa dan la fórmula
de una gastronomía que fluctúa entre pintxos y cocina de autor. Pero sigue habiendo un
secreto. No uno que nadie quiera revelar, sino un secreto que ni los más grandes cocineros
vascos pueden desentrañar por completo. Aquí, un intento de decodificación.
TXT Valeria Campos
Es posible decir, de manera obje- Juan Mari Arzak, los actuales padres de la comida vasca –y españo-
¿ tiva, que un plato es rico? No sólo
decir “yo lo encuentro rico”, o “a
mí me sabe bien”, sino: “es rico”, y quien
la–. Allí encontraron también la inspiración necesaria para empezar
una revolución propia, en casa, a partir de la influencia de Paul Bocuse
y la nouvelle cuisine francesa. Lo que sigue, a partir de ahí, es historia:
quiera que lo pruebe entienda perfec- llamados telefónicos, reuniones, asociaciones con otros cocineros,
tamente el porqué de ese juicio. Difícil trabajo en conjunto para posicionar al País Vasco exactamente donde
respuesta. Sobre todo teniendo en cuen- está hoy, en el epicentro de la gastronomía europea. Como dice Mar-
ta que el juicio del gusto, más que referir tín Berasategui, la clave ha estado en “la unión entre los cocineros,
al objeto mismo –el plato– y sus cua- las ganas de mejorar, de saber lo que se hacía fuera, de aprender y
lidades intrínsecas, refiere al sujeto que perfeccionar”.
lo come, a su vida afectiva, a su propio Con sólo una fecha [1976) más un dato [17 estrellas Michelin) apa-
sentimiento de placer o desagradado. recían más preguntas que respuestas: ¿por qué los vascos tienen ese
Sin embargo, los cocineros y los aman- gusto por la gastronomía? ¿Por qué la comida vasca es tan univer-
tes de la cocina han encontrado maneras salmente rica? ¿Hay una fórmula para eso? Las palabras se anotan
de objetivar ese juicio subjetivo. Y las confusamente sobre mi cuadernito de notas antes de visitar a estas
estrellas Michelin son un ejemplo. De verdaderas leyendas de la gastronomía mundial: Subijana, Arzak y, a
ahí que uno pueda decir autorizadamen- modo de comodín –por ser más joven y más heredero que gestor–,
te que, en el País Vasco, específicamente Martín Berasategui. Ídolos que han trascendido sus propias fronte-
en la ciudad de San Sebastián [Donostia, ras, ya que el fenómeno de René Redzepi y su restaurante Noma –el
en euskera), la comida es rica: 17 astros actual número uno del mundo– no hubiese sido posible sin una cal-
de la famosa guía gastronómica así lo culada visita de su creador a los cocineros vascos.
confirman, posicionándolo como el lu-
gar del mundo con más de estas distin- Los padres de la vanguardia
ciones por habitante. Mientras que Pedro Subijana es un hombre de gran estatura, muy su-
Pero no siempre fue así. A pesar de til en su conversación –a la vez que muy reflexivo– Juan Mari Arzak
que se habla mucho de una tradición es bajito, de escandalosa expresión y mucho más intuitivo para sus
gastronómica vasca, ésta parece no tener cosas. Al llegar, tanto al legendario Arzak de Juan Mari como al Ake-
registros de más de 150 años atrás. Y si larre de Subijana, un sentimiento de solemnidad invade el ambien-
hablamos de la cocina que los ha hecho te. Es como si pisáramos templos ancestrales, verdaderos lugares de
famosos, esa no tiene más de tres déca- culto. Ahí está la mítica mesa de cocina de Arzak, sobre la que se han
das. A pesar de su extensa tradición de discutido y tomado las más importantes decisiones gastronómicas,
pintxos –las tapas vascas–, es como si dentro de la también mítica y a la vez sencilla casa, donde Juan Mari
para el País Vasco, específicamente para nació y creció contemplando cómo su familia vivía de cocinar. Otra
el Donostialdea [San Sebastián y sus al- cosa es el Akelarre, un gran edificio con vistas perfectas al mar Cantá-
rededores cercanos), el esplendor hubie- brico, una especie de nirvana culinario donde la experiencia estética
se llegado a partir de una singular reu- se cuela inexorablemente por los poros y no queda más que entregar-
nión llevada a cabo en 1976 en Madrid. se: al placer, a la calma, a lo sublime.
Más específicamente, una mesa redonda Lo primero que sale de la boca es un básico “¿por qué los vascos?”.
con cocineros de diversas procedencias Subijana pone énfasis en los productos, en la variedad. “En 200 kiló-
geográficas, organizada por la revista metros a la redonda tenemos productos del mar, del campo, caza, vi-
Club Gourmet. Ahí estuvieron, como nos, siendo una población muy pequeña. Además, siempre ha habido
por obra del destino, Pedro Subijana y mucha tradición, mucho gusto por la comida; todo se ha celebrado
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Pedro Subijana
siempre comiendo”, afirma. Algo similar Y es que parece ser realmente un misterio. Alguna vez, en una entre-
dice Berasategui: “Somos muy privile- vista, Subijana dijo: “La vanguardia implica cuestionar todo lo que
giados es este aspecto. Y, por supuesto, existe, a la vez que respetarlo mucho, crear algo nuevo manteniendo
si no fuera por el mar que nos rodea, la un sustrato original”. Ahora que está frente a nosotros, le pregunta-
grandeza del Cantábrico, no gozaríamos mos: “¿Cuál es ese sustrato?” Pedro mira hacia el techo, su espeso
del pescado como lo hacemos”, dice. Im- bigote se mueve de lado a lado, hasta que responde: “Mantener las
presionante, por otro lado, fue la res- tradiciones no quiere decir anclarse en el pasado. Las tradiciones
puesta de Arzak: “No lo sabe- hay que conocerlas y conservar las que son posibles en este
mos”. Dice que han venido minuto”, afirma. Pero tiene que haber algo más que la
antropólogos, sociólo- tradición, por lo que insistimos en la pregunta. Pe-
gos, investigadores dro mueve nuevamente el bigote, y responde otra
varios a preguntarle vez: “Hay cosas indefinidas, como el gusto. Yo sé
por qué en el País cuando una combinación, un plato, una inno-
Vasco se tiene tal vación va a gustar o no, porque yo tengo el pa-
adoración por la ladar de Euskadi. Realmente, la innovación se
cocina. Me dice basa en la tradición, si innovas es porque hay
que eso a él tam- algo que innovar, si no habría creación pura
bién lo ha inquie- y dura, de la nada”, dice. Subijana es claro en
tado siempre, que apuntar que la tradición gastronómica vasca es
ha iniciado estu- muy joven, que antes la comida era muy sencilla
dios para saberlo… porque era una zona muy pobre, entonces pare-
pero que finalmen- ciera que ese gusto no es necesariamente tradicio-
te siempre llega a la nal. “La cocina tradicional es un concepto indefini-
misma respuesta: no lo do. ¿Es mejor la tradicional o la moderna? En la cocina
sabemos. “Parece que es algo tradicional se hace cada marranada, cada cochinada… pero
genético”, dice al fin ante mi estupe- en la moderna también. Habría que hablar de la buena cocina, de
facción, y continúa: “Hay una forma de la auténtica cocina, sea tradicional o moderna”, termina de decir. Pero
gusto, pero eso es muy sencillo, es una entonces, ¿qué es la buena cocina, cómo se decide? Y aquí es cuando
cocina suave, equilibrada, ligera… gusta a Pedro se le iluminan sus ojitos vascos: “Normalmente empiezas por
a todo el mundo, como la italiana... Y, el producto. Eso implica tener contacto con los productores, colabo-
joer, ¡es que lo llevamos en el ADN! Yo rar, enredarse con aquellos que tengan la misma pasión por lo suyo
no podría hacer otra cocina que la vasca”. que nosotros y ser cómplices para ir mejorando”, dice orgulloso, y
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“Si no
fuera por la
grandeza del Can-
tábrico, no gozaríamos
del pescado como lo
hacemos”.
Martín Berasategui
continúa: “Finalmente, hablamos del arte y de la innovación, pero eso a la influencia de la alta cocina y de la
al final implica tantas cosas, tan difíciles de explicar…”. Nuevamente, revolución que él mismo protagonizó,
una conclusión abierta. convertirse en una celebración gastronó-
Con Arzak las cosas son un poco más difíciles. Él es consciente mica en sí misma: “En un relativo corto
de ese secreto propio de la cocina, y quiere mantenerlo así. Ni él sabe tiempo aparecen los bares de pintxos, y
bien cómo describirlo, así como tampoco sabe cómo es que lo usa. Le eso va haciendo que la teoría, la tecnolo-
preguntamos qué es para él lo clásico, lo tradicional que se mantiene gía o la fórmula de la alta cocina se haya
en la vanguardia, a lo que responde: “Todo lo que es clásico ahora es transmitido al pueblo”, afirma. Arzak es
nuevo. No encuentro la diferencia entre la cocina de vanguardia y la de los que desde siempre ha hecho pa-
clásica, son sistemas de evolución distintos, pero siempre van sobre radas por la ciudad para degustar pin-
una misma filosofía. Mi cocina es de autor, todos los platos que hay txitos, y al parecer lo seguirá haciendo:
en nuestra casa están hechos por nosotros a partir de la investigación. “¡Pero claro, que no estoy muerto!, afir-
Pero es una cocina de raíz vasca: en esta cocina, hagamos lo que haga- ma. “Cuando tengo fiesta, o voy al mer-
mos, por muy vanguardistas y muy hip hop que nos pongamos, se no- cao, todos los días como pintxos. Es una
tará que tiene base vasca”, afirma. Arzak maneja a la perfección el arte maravillosa alta cocina en miniatura”,
de decírtelo todo sin decirte mucho, realmente. E insistimos. ¿Será la dice. Elena Arzak, su hija y actual coci-
receta, la técnica, el sabor? “Todo, todo, todo, todo es un conjunto”. nera del restaurante, con la cual forman
un tándem creativo, recuerda: “Yo como
Pintxos: la evolución pinchos desde que tenía 3 años, cuan-
Donostia es una ciudad impresionante. Además de su delicada playa do mi hermana y yo acompañábamos a
y los verdes montes que la rodean, la arquitectura es bellísima, sobre mi padre al mercao, pues el premio a la
todo en el casco viejo. Es como una tele-transportación a la Europa que se portaba mejor era un pintxo. Hoy
medieval, con influencias que son difícilmente rastreables, como todo varían su estilo, hay más clásicos, más
en la cultura vasca. Pero lo mejor del casco viejo son sus bares de vanguardistas. Creo que la alta cocina y
pintxos. “¡Banderillas!”, parecieron decir al unísono Arzak y Subijana la evolución de los pintxos ha sido para-
al preguntar por ellos, pues así se les llamaba hace algunas décadas, lela, ¿no, aita [padre)?” y Arzak responde
cuando se iniciaron en la cultura del txikiteo, o tapeo vasco. “El pin- a la manera de Subijana: “En todo fuimos
cho original básico de Donosti –que es el origen del pintxo, discu- la influencia. Influenciamos todo. Los
ta quien discuta– es la jilda: guindilla en vinagre con la aceituna de pintxos también”. Caso cerrado.
hueso y con la anchoa, y el siguiente más tradicional es el huevo con Y esa influencia se nota en la altísi-
la gamba y la mayonesa”, apunta Pedro Subijana sobre los comienzos ma sofisticación que alcanzan algunos
de esta tradición que, según él, partió muy básica para luego, gracias pintxos de la ciudad, como las cuidadas
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Juan Mari Arzak
miniaturas que se comen en La cuchara miento –objetivo– y el deseo –subjetivo–, pues entremedio de ambos
de San Telmo y en Alex, o las exquisi- está el placer. Y cuando el placer es desinteresado, es decir, se produce
tas deconstrucciones que ofrece A fuego sólo a partir de la representación –y no por algún factor intrínseco–
negro, además de los variados pintxos de produce la sensación de que la naturaleza misma tuviese una finalidad
Egosari, los mariscos frescos de Beti Jai, objetiva, como si hubiese sido creada por un ser superior –un artista
las bocatas [bocadillos) de Borda Berri, del universo– para que podamos experimentarla de manera unitaria y
el txangurro [cangrejo) de Gambara. En en armonía. Cuando sentimos esto, podemos decir que algo “es bello”
todos se pueden encontrar los más em- pretendiendo objetividad. Pues bien, quizás algo similar se puede decir
blemáticos productos vascos llevados a de la gastronomía: el comer como experiencia estética estaría entre la
su máxima expresión gastronómica y, lo necesidad fisiológica y el deseo de comer por cualquier otro fin. Cuan-
mejor, en microformato. Como para co- do una comida nos produce placer, sentimos como si nuestra necesi-
merlos y probarlos todos, sin excepción: dad biológica tuviese una finalidad más allá de mantenernos vivos y
txipirones [calamares), gambas, foie, se armonizara con nuestro deseo, como si un ser superior la hubiese
pimientos, guindillas, setas y hongos, creado para ello. En este caso, el ser superior no es sino el cocinero,
queso Idiazábal [D.O.) y un largo etcé- quien inventa, crea, construye una obra que pone en movimiento y en
tera. Sin embargo, ninguno de los chefs coordinación ambas esferas de la vida. Y, en ese sentido, los cocineros
entrevistados tiene pintxos propiamente vascos son verdaderos artistas, más allá de la fuerza de la tradición o
tal en sus cartas. Arzak y Berasategui di- del gusto heredado. Y sin poder explicar bien cómo lo hacen, viviendo
cen tener aperitivos de inicio que se po- en el secreto y trabajando para él, hacen posible que digamos de un
drían considerar como pintxos, pequeñas plato “esto es rico” con cierta pretensión de objetividad.
raciones para ir haciendo boca antes del
menú, pero Subijana es enfático al decir
“eso no es lo nuestro”.
Conclusiones sobre el gusto
Si bien estuvimos con los padres de la co-
cina, las dudas sobre la comida, el gusto
y la cocina vasca persistían. ¿Es posible
un juicio de gusto objetivo?, reverberaba.
Entonces, recurrí a otro pater, esta vez,
de la filosofía: Kant. Para él, el juicio del
gusto tiende un puente entre el conoci-
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