Desafíos en gestión de inocuidad para la cadena de abastecimiento de los berries de Chile - Conferencia Berries, Talca 31 Agosto 2017 - Chilealimentos
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Desafíos en gestión de inocuidad para la cadena de
abastecimiento de los berries de Chile
Conferencia Berries, Talca
31 Agosto 2017
John Fell
Ing. Agrónomo
Gte. Inocuidad y Aseg. Calidad
COMFRUT.
INOCUIDAD:
OMS: “La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima
seguridad posible de los alimentos en toda la cadena alimenticia, desde la producción al
consumo”.
ISP: “La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor,
cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine”.
Qué pone en riesgo la Inocuidad ?
Qué enferma a los consumidores ?
Agentes Físico
Agentes Químicos
Agentes Microbiológicos
Alérgenos
Qué pone en riesgo la Inocuidad ?
Agentes Físicos Agentes Químicos
Agentes Microbiológicos Alérgenos
Problemas de inocuidad de berries en el mundo
Casos Casos Casos Casos
CDC (EE.UU.) Parásito
vegetales
10
lechugas
1
frutas
8
Berries
7
(Center for Dissease Control and Prevention)
Bacteria 283 58 63 5
Norovirus 418 145 85 2
- 1998-2015 (17 años, 19.119 registros).
Hep A 7 1 5 3
- Brotes enf. confirmados por investigación. Toxinas 7 0 2 0
- Esta BD no registra todos los casos. Químico 1 0 3 0
- Alimento contaminado. Sin especif 214 48 24 5
- No indica país de origen. TOTAL 940 253 190 21
- Casi todo es microb., excepcionalm. qcos.
Casos Casos Casos Casos
- Filtro por alimento individual. vegetales lechugas frutas Berries
- Hay muchos casos más por alimentos Enfermos 30.195 6.720 7.093 415
combinados (Ej.: pasta con verdura) Hospitaliz. 1.693 405 668 17
Muerte 25 4 49 2
Problemas de inocuidad de berries en el mundo
RASFF (EU)
(Rapid Alert System for Food and Feed)
Frutas y Verd Berries
- 1980-2017 (37 años, 48.555 registros). Mundo Chile Mundo Chile
Físico 398 6 8 0
- Detección en fiscalizaciones.
Plaguicida 3.047 27 99 0
- Alimento individual detectado.
Bacteria 692 1 4 0
- Informa país de origen.
Virus 85 7 71 7
- Incluye Microb, quím, pestic, alérg, Alergénico 17 0 2 0
composición, fraude, aditivos, radiac,
organolép.
Análisis básico por cada agente contaminante:
Contaminación física: Contaminación química:
Pocos casos en el mundo de materiales graves, como Pocos casos de problemas graves.
vidrio o cáscara de nueces en la categoría frutas. Hay
varios casos con materiales menos graves, como cuesco El problema más frecuente es por exceder los LMR, que
de cerezas. se maneja más bien como un incumplimiento legal.
El nivel daño en la población (Enfermos, El nivel daño en la población (Enfermos,
hospitalizaciones, muertes) es el más bajo con respecto hospitalizaciones, muertes) es bajo.
a los otros agentes (Qco, microb, alérg).
Berries Chilenos: ningún caso registrado en CDC y RASFF Berries Chilenos: han habido varios casos conocidos,
o que sepamos que haya ocurrido. pero básicamente por no cumplir con LMR.
Si bien la prevención es lo mejor, existen métodos para Un producto contaminado ya no se puede
descontaminar materias primas. descontaminar. Sólo se puede prevenir.
Desafío: seguir y mejorar la prevención de materias Desafío: mejorar los controles y manejo de uso de
extrañas en los procesos de cultivo, cosecha, congelado plaguicidas por los agricultores y compradores de esa
y empaque. fruta.
Análisis básico por cada agente contaminante:
Contaminación por alérgeno: Contaminación microbiológica:
Varios casos en el mundo en frutas y verduras con Hay casos en el mundo de problemas muy graves con
rastros de alérgenos. frutas. (Hospitalizados y muerte).
Varios casos de daño importante a la salud por el El nivel daño en la población es el mayor por lejos de
consumo desinformado de alérgenos. todos los otros agentes.
Berries Chilenos: ningún caso registrado en CDC y RASFF Berries Chilenos: han habido varios casos conocidos y
o que sepamos que haya ocurrido. registrados. Hasta el momento sin casos de muerte.
Un producto contaminado ya no se puede Un producto contaminado ya no se puede
descontaminar. Sólo se puede prevenir. descontaminar. Sólo se puede prevenir.
Falta de conocimiento en Chile del problema de El lavado con sanitizante no es seguridad de
contaminación por alérgenos. descontaminación.
Desafío: incorporar este agente de contaminación en Desafío: mejorar los controles y manejo de la higiene
nuestros análisis de riesgos, lo que obligará a por los agricultores y compradores de esa fruta.
informarnos mejor y poder implementar medidas
preventivas eficaces.
Cadena de producción general
No existen pasos de eliminación de patógenos/químicos/alérgenos a la fruta
Sólo buenas prácticas de manufactura
Peligros biológicos: PREVENCIÓN desde el origen
DESAFIOS Peligros alergénicos: PREVENCIÓN desde el origen
Peligros químicos: PREVENCIÓN desde el origen
El mundo está cambiando….complicando la inocuidad
Facilidad de las comunicaciones Adelantos en la detección y certezas de presencia
de microorganismos en los alimentos.
Cambios en las formas de consumo Envejecimiento de la población mundial
Mayor competencia y mayor cantidad de
Mutación y resistencias de los microorganismos. proveedores en el mundo.
Principales factores que incluyen en la probabilidad de generar brotes:
Factores que la probabilidad de Factores que la probabilidad de
generar brotes: generar brotes:
- Bajo pH. - Bajo nivel de conocimiento y control de las
actividades en el campo.
- Buenas Prácticas de
Manufactura - No existe método para eliminar una
posible contaminación que provenga en la
materia prima.
- Aumento del consumo de los berries.
Desafíos:
- Buscar métodos más eficaces de control de la higiene en los procesos productivos.
- Aumentar el nivel de control e información de las actividades en los campos.Desafíos más relevantes en Inocuidad de Berries de Chile:
DESAFÍO OBJETIVO
- Mejorar los controles y manejo de uso de plaguicidas - Cumplimiento de requerimientos legales.
por los agricultores y compradores de esa fruta. - Evitar devoluciones.
- Incorporar los posibles alérgenos en nuestros análisis - Prepararnos para el control de nuevos agentes de
de riesgos. enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Mejorar los controles y manejo de la higiene por los - Evitar la transmisión de enfermedades a través de
agricultores y compradores de esa fruta. nuestros berries.
- Higiene del agua. - Cumplimiento de la nueva legislación de EE.UU.
- Higiene de los cosecheros.
- Higiene de los envases de cosecha.
- Evitar animales en el campo.
- Capacitación del personal.
- Buscar métodos más eficaces de control de la higiene - Mejorar la seguridad de inocuidad de los berries.
en los procesos productivos.
- Aumentar el nivel de control e información de las - Tener la información para administrar y
actividades en los campos. gestionar sobre la inocuidad de los productos.
- Mejorar la confianza a los clientes.Mirada Estratégica:
- En Berries, Chile es netamente un país exportador.
- En el mundo se está ofreciendo cada vez más berries (Más volúmenes de los países
productores y nuevos países entran a producir).
- El precio de los berries los coloca mayoritariamente el mercado internacional.
- El mercado internacional se desarrolla, evoluciona y se coloca cada vez más
competitivo.
La diferenciación de nuestros berries DEBE ser la inocuidad, la trazabilidad y la consistencia.
Gran desafío !!Proyecto piloto en Chilealimentos:
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