ElRestaurante - Jacqueline Raposo
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elRestaurante
APR/MAY/JUNE 2021
| YO U R S O U R C E F O R M E X I C A N A N D L AT I N F O O D S E R V I C E T R E N D S | w w w.elrestaurante.com |
The
Appeal of
ASADO
PATIO
PERFECT
COCKTAILS
THE STREET
FOODS OF
MEXICO
TACKLING
THE HIRING
CHALLENGE
PERMIT NO. 467
BOLINGBROOK, IL
U.S. POSTAGE PAID
PRSRT STD
asad
o
EL ATRACTIVO DEL
Los chefs
apuestan por
el teatro y
el sabor que
proporciona la
cocina de leña
22 el restaurante | APR/MAY/JUN 2021
| POR JACQUELINE RAPOSO | Lo que significa que ha
Con el énfasis actual en llegado el momento de
todo lo relacionado con la devolver el fuego a donde
seguridad, puede ser difícil debe estar: en todas partes.
recordar la emoción de la
hospitalidad interactiva. UN POCO SOBRE UNA
“Cada método de cocina LARGA HISTORIA
tiene su lugar, y todos pueden Los científicos estiman que el
ser agradables”, dice Greg homo sapiens echó por prim-
Denton, copropietario con su era vez carne al fuego hace
esposa, Gabrielle Quiñónez unos 1.8 millones de años, y
Denton, del restaurante Ox, atribuyen a esta revelación
de inspiración argentina, en la razón por la que evolucio-
Portland, Oregón. Durante namos como lo hicimos: los El horno en La Vecina Restaurante
la pandemia de Covid-19, los alimentos cocinados son más
Denton han ofrecido desde fáciles de digerir que los cru- carne en parillas improvisa- “A TODO EL MUNDO LE
cenas al aire libre hasta cajas dos y crean un excedente de das para definir la cocina del
de barbacoa para llevar. Pero energía. Con el tiempo, esto asado. Le siguieron estilos
ENCANTA EL ASPECTO
los comensales se pierden el ayudó a que nuestros cere- en Brasil, Uruguay, Perú y Y LA SENSACIÓN DEL
teatro de su parrilla de leña. bros tuvieran casi el doble de México.
FUEGO AL ENTRAR EN
“A todo el mundo le encanta tamaño que los de nuestros A mediados del siglo XVII,
el aspecto y la sensación del primos primates. A medida las cocinas profesionales de NUESTRO RESTAURAN-
fuego al entrar en nuestro res- que nuestros lazos sociales Estados Unidos cambiaron TE”, CONTINÚA DENTON.
taurante”, continúa Denton. se profundizaban, la caza y la esos enormes fogones por
“ES EMOCIONANTE,
“Es emocionante, igual que recolección de alimentos evo- “cajas de fuego” cerradas
lo es una montaña rusa: muy lucionaron hacia la reunión en construidas en paredes con IGUAL QUE LO ES UNA
divertido, pero con una pizca torno al fuego para cocinarlos chimeneas en las que, por MONTAÑA RUSA: MUY
de peligro”. y también para comerlos. primera vez, los cocineros
Aunque el asado tiene una En los siglos siguientes, las podían controlar en cierto
DIVERTIDO, PERO CON
historia muy querida entre tribus itinerantes hicieron y modo el calor al girar hacia UNA PIZCA DE PELIGRO”.
– GREG DENTON, chef copropietario
las cocinas mexicana y latina, rehicieron asadores para la una serie de cámaras de coc-
del restaurante Ox
cocinar con fuego de leña carne y hornos de barro para ción. El auge del hierro a prin-
pasó de moda en las cocinas el pescado. Los agricultores cipios del siglo XIX inspiró
estadounidenses, cuando los y pescadores sedentarios entonces las enormes cocinas
combustibles más limpios ahumaban las proteínas y de hierro fundido completas
inspiraron montajes compac- horneaban los granos en con fogones, hornos, parril-
tos y mayor rapidez en las toscas “cámaras de fuego” las y campanas. Todavía con
filas. Pero a medida que los cerradas. Luego llegaron los leña como combustible, hasta
comensales vuelven a anhelar fogones interiores, tan altos que el carbón se impuso
la emoción de las experiencias que se podía estar de pie en después de la Guerra Civil, el
compartidas, las tendencias ellos. A mediados del siglo siglo XX trajo el gas y luego la
de los supermercados y de los XVI, los gauchos argentinos electricidad a las esbeltas y
chefs sugieren una vuelta a la salpicaron las llanuras con coloridas cocinas que pronto
parrilla, con un gran interés parrillas de fuego abierto, sustituyeron por completo a
por las carnes especiadas. cocinando grandes trozos de esos aparatos de hierro.
APR/MAY/JUN 2021 | el restaurante 23
| COVER STORY |
“HAY MUY POCAS COSAS QUE NO SEAN ADECUADAS
PARA EL FUEGO DE LEÑA. PUEDE APORTAR UNA
CONCENTRACIÓN DE SABOR IMPOSIBLE DE
CONSEGUIR CON OTROS MÉTODOS DE COCINA.”
– GREG DENTON, chef copropietario del restaurante Ox Paella de Ovenbird
Como única manera de puro”. Debido a su historia, es mingham, Alabama, Ovenbird. favoritos y les di un toque de
cocinar durante millones casi un sacrilegio decir que la Después de vender uno de sus leña”, dice sobre ese menú.
de años, la cocina de fuego cocina a fuego abierto es una dos locales de México Clásico
abierto quedó casi obsoleta moda. Pero a medida que los Grill en Rockford, Illinois, el LOS DESAFÍOS
en un siglo. Sigue siendo muy comensales buscan restauran- chef José Chaves rebautizó su Por supuesto, incorporar la
apreciada en las comidas al tes que los reconforten y en- único local con el nombre de cocina de leña a una cocina
aire libre en los patios y en tretengan, los chefs se inclinan El Fuego Grill para que los profesional no es tan sencillo
los restaurantes de barbacoa. por cocinas que también los comensales sepan que tiene como encender una Weber o
Pero como puede contarle enciendan. Literalmente. una oferta especialmente un Big Green Egg.
cualquiera que trabaje con un El nuevo restaurante La ardiente. Y la cocina argen- Durante décadas, incluso
ahumador, cocinar con leña Vecina de Coralville, Iowa, tina de los Denton no estaría las parrillas comerciales más
implica mucho trabajo. crea comida oaxaqueña a la completa sin ella: “Sabíamos resistentes tenían un manten-
leña, con proteínas a la parrilla que nuestro primer restau- imiento costoso y carecían de
Y SIN EMBARGO... SIEMPRE dobladas en tortillas de masa rante contaría con cocina de delicadeza alguna. Entonces
VOLVEMOS A LOS FOGONES tradicionales. Desde hace más leña porque nos encantan los entraron en escena diseña-
“Así es como todos empeza- de cinco años, Chris e Idie sabores ahumados y carbon- dores como Ben Eisendrath.
mos a cocinar”, dice el chef Hastings confían en la cocina izados que ofrece este tipo Las parrillas Grillworks de
Justin Bazdarich de Oxomoco, a fuego abierto para combinar de parrilla”, dice Denton con Eisendrath reproducen la
un restaurante mexicano de los ingredientes sureños con seguridad. técnica del asado con rejillas
Brooklyn, Nueva York. “Está en las tradiciones culinarias de Bazdarich también quedó angulares, asadores, superfi-
cierto modo en nuestro ADN España, Portugal, Argentina fascinado por la cocina de cies de malla y planchas que
disfrutar de esto en estado y Uruguay en su local de Bir- leña en su primer restaurante. se mueven mediante ruedas
Brazino y pollo de Oxomoco “Quería que todo fuera a la con manivela sobre las cajas
leña”, recuerda de los prim- de fuego ajustables para que
eros platos que salían de sus los chefs logren el vapor o
hornos de leña en el Speedy el carbonizado preciso que
Romeo de Manhattan. “Quería desean. El New York Times
tacos a la leña, bistecs fritos a las ha calificado como el
la leña...” Al haber viajado por “patrón a seguir de las par-
todo México desde el insti- rillas de leña”, y los Denton
tuto, señala que ingredientes están entre los que alaban
como los chiles y la masa ya sus montajes a medida. La
tienen o combinan bien con configuración apilada de La
sabores inherentemente ter- Vecina proviene de Grills by
rosos y ahumados. Era lógico Demant, una empresa con
que en Oxomoco también se sede en Atlanta que per-
centraran en dos parrillas de sonaliza parrillas de acero
leña. “Agarré todos mis platos inoxidable para los chefs de
| COVER STORY |
“ASÍ ES COMO TODOS EMPEZAMOS A COCINAR...
ESTÁ EN CIERTO MODO EN NUESTRO ADN
DISFRUTAR DE ESTO EN ESTADO PURO.”
– JUSTIN BAZDARICH, chef de Oxomoco
obtener resultados increíble- sobre cómo otros métodos
mente tiernos y jugosos, re- de barbacoa dominarían la
duciendo al mismo tiempo el grasa y el sabor sutil y tierno
desperdicio de ingredientes. de la gallina en particular.
Plátanos de La Vecina Restaurante
“Puede aportar una concen- Aunque se trata de un
la región. Las empresas de medioambiental estatal. La tración de sabor imposible de método de cocción increíble-
Texas Champion Tuff Grills ciudad de Nueva York ahora conseguir con otros métodos mente versátil, los comen-
y M Grills también fabrican exige un “filtro de aire” para de cocina”, señala. sales saben que cenar junto
parrillas que soportan ese nebulizar las partículas de Bazdarich incorpora la a un fuego abierto sigue
calor. Estas parrillas suponen humo de los sistemas de parrilla a la mayoría de los siendo algo poco frecuente,
unos costos iniciales eleva- escape antes de que lleg- componentes de los platos y los olfatos se agudizan
dos, pero la inversión a largo uen al techo. En Portland en Oxomoco, incluso asando allí donde el humo dulce se
plazo merece la pena. (Oregón), una chimenea de los ingredientes antes de en- difunde. Como la comida solo
Conseguir madera dura leña requiere un sistema de friarlos para los escabeches se vuelve más sabrosa al con-
natural y secada al horno campana totalmente indepen- y las salsas. Pero su Pollo tacto con la llama, el asado
para esas parrillas no es un diente. Estos son costosos de Sasso—que pone en salm- es una técnica antigua que
problema. Pero la madera construir, limpiar y mantener. uera y cocina en un horno bien merece estar de moda.
no es el combustible más “Lo entiendo. Pero el gasto es a baja temperatura antes ¿Listos para tomar el
agradable para cocinar. “El desorbitado”, dice Bazdarich. de colgarlo sobre la parrilla relevo?
mayor reto es su naturaleza para ahumarlo lentamente
Jacqueline Raposo es una escri-
física”, dice Denton, cuyos LAS RECOMPENSAS y freírlo para terminar—no tora gastronómica y productora de
cocineros cargan y descargan Incluso teniendo en cuenta sería lo mismo sin ella. “No podcasts afincada en la ciudad de
Nueva York. Americana de primera
continuamente el pesado todas esas cosas, la co- podríamos conseguir ese generación de las Azores, se le hace
combustible, y se arries- cina de leña transforma los mismo nivel de sabor ahu- la boca agua con el pescado fresco
asado al fuego y jugando al fútbol
gan con frecuencia a sufrir ingredientes por completo a mado que es tan sutil, agrad-
con la familia mientras espera el
deshidratación y erupciones medida que los cocina, los able, jugoso y tierno”, dice churrasco.
cutáneas por estar de pie vuelve crujientes y los cara-
durante horas junto al fuego. meliza, de modo que no hay Spring Pea Tlayuda de
Oxomoco; ver receta
Bazdarich señala que la nada que la sustituya. en la página 54
madera es más cara de com- “Hay muy pocas cosas que
prar y almacenar que el gas no sean adecuadas para el
o la electricidad, también, y fuego de leña”, dice Denton
que a diferencia de esos otros sobre su versatilidad, y men-
combustibles, es un ingredi- ciona cómo se benefician de
ente: “También añade sabor al ella los tiernos lomos de pes-
plato”, dice. Aunque nunca ha cado, las diminutas cebollas
incluido la madera en los cos- cambray y los dulces melones
tos de su menú, señala que el de temporada. El colágeno
gasto debería reflejarse ahí. de la piel y los huesos de los
También hay gastos rela- animales enteros y las chul-
cionados con la normativa etas grandes se funden para
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