69 NÚM - Unilever Food Solutions
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
NÚM. 69
La Revista de los Chefs ¿Nos vamos de caza?
DICIEMBRE 2017
Tendencias asiásticas en las cocinas
Conocemos al chef Albert Raurich
STAFF
AL PUNTO Nº 69
CONSEJO DE REDACCIÓN
Peio Cruz
Alba García
Liliana Londoño
Ferran Moseguí
Jordi Roig
Àlex Viñeta
Anaïs Navarro
Laia Zieger
Sandra Oriol
Marta Edeso
Mireia Sallés
Marta Rabal
María Botella
Marta Campás
FOTOGRAFÍA
Alfonso Acedo
Fotos cedidas por
los locales nombrados
PEIO CRUZ
PUBLICIDAD Leader Chef Culinary Service
Unilever Food Solutions Unilever Food Solutions
@ChefPeioUFS
COORDINACIÓN Y DISEÑO
pro. agency
Ganduxer 115, 1 Plta.
08022 Barcelona 93 219 66 20 Las cocinas cruzan fronteras. Las También, recorreremos algunos de los
www.pro.agency tendencias más internacionales se mejores locales especializados en la
expanden por todo el planeta para técnica de la brasa, no sólo trabajando
implantarse o fusionarse con nuestras creaciones carnívoras sino también
recetas. Y es que la globalización es un verduras o pescados. Y no hay buena
fenómeno imparable que enriquece creación que se precie sin su maridaje
nuestra cultura, y por qué no, también adecuado. Por ese motivo, haremos
BUZÓN DEL LECTOR nuestro estómago. especial mención a los famosos vinos de
Aquellos/as lectores/as que quieran compartir Jerez y su excelente sabor en boca.
su opinión sobre los artículos de la revista o Es precisamente la gastronomía
mandarnos propuestas de contenidos pueden asiática la protagonista principal Para finalizar, despediremos el
enviarnos un e-mail a:
de este nuevo número de Al Punto número charlando con Albert Raurich,
alpunto@pro.agency
y la temática central del reportaje reconocido chef de la gastronomía
estrella, el cual profundiza sobre estas actual de nuestro país, además de
Esta revista recoge artículos y opiniones novedades culinarias que han llegado haber sido premiado con una estrella
de diversos profesionales y expertos
para quedarse. Sin lugar a dudas, Michelin. Como siempre, su testimonio
independientes a Unilever Food Solutions, sobre
los que la empresa no participa ni se posiciona. incorporarlas en nuestras cartas o nos ayudará a seguir creciendo.
menús será un hito diferenciador.
Con todo, damos la bienvenida al
El frío ya está aquí y nos apetece invierno y exprimimos al máximo las
recuperar los platos de cuchara, tendencias y novedades gastronómicas
aunque siempre aportando el toque que nos está dejando este 2017.
para su reinvención. Aprovecharemos
también para darnos una vuelta por los
UNILEVER ESPAÑA, S.A. restaurantes más exquisitos en los que
C/ Tecnología, 19 Edificio Unilever, Viladecans Business Park - 08840 Viladecans (Barcelona) Telf. 93 681 22 00 - Fax 93 681 27 00 degustar la carne de caza en nuestro
informacion.foodsolutions@unilever.com www.unileverfoodsolutions.es territorio.
© Copyright 2017 Unilever España, S.A. Reservados todos los derechos. Esta publicación no puede ser reproducida, distribuida, comunicada públicamente, tratada o
en general utilizada, por cualquier sistema, forma o medio, sin autorización previa de Uniliver España, S.A.
DEPÓSITO LEGAL: B 5951-2016
3 DICIEMBRE 2017
MENÚ AL PUNTO Nº 69
46 52
RECETARIO INICIATIVAS
TENDENCIAS UNILEVER FOOD
ASIÁTICAS SOLUTIONS
Recetas asiáticas, platos
18 de cuchara reinventados y
postres innovadores.
FERRAN ADRIÀ
LLEGA A LAS AULAS
El Bulli y la UB se unen
26 28
36 40
para crear los cursos Els
6 Juliols Sapiens.
SACA TODO
EL JUGO A LA
¡CREACIONES
ASIÁTICAS EN REINVENTA LOS EL SUPERBONIATO
20
¿NOS VAMOS DE CUCHARA
POSTRES CLÁSICOS El ingrediente imprescindible
CAZA?
Repasamos los mejores
Llega el frío y con él los
platos de temporada más NUESTRAS Utiliza toppings, especias, que regresa con cada otoño.
locales españoles que LA REVOLUCIÓN DE esperados.
COCINAS! alcohol…¡y mucho más!
MANUAL PARA
LOS CÓCTELES
42
ofrecen carne de caza. MAYONESEROS 2.0:
Últimas tendencias asiáticas
Sumérgete en el mundo optimiza la presencia
en la mesa. ¡Oído cocina!
de la coctelería y aprende de tu negocio en redes
a crear combinaciones sociales.
12
HABLAMOS CON...
deliciosas.
ALBERT RAURICH
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
Cocinero estrellado y ex jefe
Y DIGITALIZACIÓN: retos
NEWS de cocina de El Bulli.
de la hostelería española.
Curiosidades, agenda y
noticias del sector.
16
A LA CARTA
LOS IMPRESCINDIBLES
PARA INICIARTE EN
LA COCINA ASIÁTICA
Conoce las técnicas,
utensilios e ingredientes
clave.
22
RESTAURANTES DE
BRASAS DE ESPAÑA
38
SIEMPRE NOS
Los mejores espacios
QUEDARÁ JEREZ
para degustar el increíble
sabor del producto a la Vinos con carácter que nos
parrilla. acompañan en la mesa.
4 AL PUNTO 5 DICIEMBRE 2017
¿NOS VAMOS
DE CAZA?
CARNES DE PERDIZ, DE PICHÓN O DE CIERVO VUELVEN A
PROTAGONIZAR NUESTRAS CARTAS ESTE OTOÑO-INVIERNO
PARA LLENARNOS DE PROTEÍNAS Y MUCHO SABOR.
TEXTO LAIA ZIEGER
A Jean Anthelme Brillat-Savarin, notable jurista francés Las carnes de caza destacan por su intenso sabor y por la
(1755-1826), le debemos el primer tratado de gastronomía riqueza y variedad de texturas. Ahora está muy de moda
titulado ‘Fisiología del gusto’. También algunas de las frases trabajarlas a baja temperatura, pero se suelen preparar al
más destacadas -y sabias- acerca del arte culinario. Tanto horno, asadas, en guisos, estofadas… También en cocciones
para los que cocinan como para los que comen. Y en una de muy lentas y maceradas con hierbas y especias para
sus aseveraciones más famosas declaró: “Un plato de caza potenciar todos los matices de su sabor. Porque he aquí una
conseguido es una de las más puras delicias que puedan de las mayores virtudes de la carne de caza: admite como
cautivar a un gastrónomo”. acompañamiento una amplia variedad de ingredientes que
van a aportar el toque sublime diferente y permite que los
¡Qué bien nos va esta frase hoy en día! Porque esta es la
cocineros den rienda suelta a su creatividad: especias, frutos
temporada de los platos de caza. Y las intensas y deliciosas
del bosque, manzanas agrias, frutos secos (nueces, piñones…),
creaciones elaboradas con esta materia prima inundan las
higos, castañas, verduras, licores para flambear los asados o la
cartas de los restaurantes para deleitar a todos los comensales.
propia sangre del animal.
Por suerte, España es un país que destaca por la amplia variedad
tanto de carnes como de oferta culinaria en este campo ya que
los chefs exhiben sus habilidades para explotar los sabores Una de las mayores virtudes de
de esta materia prima. Nos vamos de ruta para explorar
estas particularidades a través de los locales más conocidos y
la carne de caza es que puedes
reconocidos por su trabajo con este tipo de recetario. acompañarla con una amplia
variedad de ingredientes.
6 AL PUNTO 7 DICIEMBRE 2017
Joan Llenas
6
Joan Llenas
1 2 4
Via Veneto (1), Arzak (2 y 3), Adolfo Muñoz (4),
Zuberoa (5) y Can Jubany (6 y 7), sorprenden
4
con elaboraciones exquisitas y muy otoñales.
7
3 5
Con los años, la evolución culinaria
tiende hacia unos platos más ligeros y
Como apuntábamos antes, España está
plagada de restaurantes de alto nivel que
paloma torcaz y pato azulón (con los que
hace una trilogía), gamo, ciervo, jabalí…
LA CAZA ACTUAL HA DEJADO
saludables, y a esa línea se ha adaptado saben sublimar las carnes de caza. Algunos Incluso hay auténticos especialistas DE SER COPIOSA PARA SER
la cocina de caza actual, que también son verdaderas instituciones, como como Segundo Alonso, que se consagra
se ha refinado y aligerado. Las salsas Arzak, en San Sebastián, y Via Veneto, en a la cocina cinegética en La Paloma y La REFINADA Y LIGERA. Gran Reserva 890, 2004
(La Rioja Alta).
densas dejan paso a los asados a baja Barcelona, ciudad donde la liebre a la royale Torcaz, dos nombres más que definitorios. Un maridaje perfecto para
temperatura para conseguir carnes de Windsor es un referente. Hay más, muchos más: El Cenador de para realzar platos tan
más jugosas, de sabores tanto o más Salvador (Salvador Gallego), Piñera, en el potentes como elegantes.
En Madrid, los gourmets se encuentran
intensos y sin embargo, con texturas casi hotel Santo Mauro (Carlos Posadas)…
en clásicos como Zalacaín y Lhardy, y los
melosas. Así se disfruta aún más de la
que buscan un punto más de creatividad Fuera del triángulo gastro que conforman
complejidad de los sabores naturales.
acuden al restaurante de Ramon Freixa. Barcelona, Madrid y San Sebastián,
También se acostumbra a privilegiar
animales jóvenes para encontrar carnes
Pero la capital española tiene muchos la ruta tiene que pasar también por De pelo y de pluma
otros templos en este ámbito, como Toledo (Adolfo), donde Adolfo Muñoz es
más sabrosas. Entre los meses de septiembre y febrero se puede encontrar “Buena y fácilmente digerible, que refuerza el cerebro, facilita
Arce, donde Iñaki Camba exhibe su un ejemplo de fidelidad a su territorio;
la más amplia variedad de carnes de caza. Para entenderla y la concepción y despierta el deseo semidormido de los placeres
Y, cómo no, en cualquier ruta por maestría con todo tipo de elaboraciones, Oiartzun (Zuberoa), donde Hilario Arbelaitz
saber apreciarla, ante todo es fundamental tener en cuenta venéreos...”. La carne de pelo se compone de animales criados
los platos de caza no os olvidéis de siempre muy diversas (atención a las te hace levitar con su pato salvaje con la
que hay dos tipos: la de pluma y la de pelo. La primera en la naturaleza y cuya carne es pobre en grasa (respecto a
acompañarlos con vinos tintos con cuerpo hamburguesas de ciervo y jabalí a la pechuga asada; y por Zamora (Lera, en
categoría se refiere a las aves (ocas, patos, perdiz, faisán…), especies similares criadas en cautividad). En esta categoría
y bien estructurados, como cualquier mostaza), y Lakasa, con César Martín, Castroverde de Campos), y Calldetenes
animales con gran aporte en proteínas hierro, zinc y vitaminas, también hay que distinguir la caza menor (el conejo y la liebre)
reserva de Rioja o un Sauternes; serán el que podría considerarse discípulo de (Can Jubany, de Nandu Jubany).
como respaldaron eminencias de la talla de Bartolomé Platina, y caza mayor (el ciervo, el corzo y el jabalí).
maridaje perfecto para realzar platos tan Camba por su talento con cualquier
escritor y gastrónomo del renacimiento italiano, que escribió:
potentes como elegantes. animal, ya sea corzo (tartar), pichón bravío,
8 AL PUNTO 9 DICIEMBRE 2017
RESTAURANTE LAKASA
Plaza Descubridor Diego de Ordás 1, Madrid 28003
www.lakasa.es
EN LA COCINA DE… Si alguien entiende de cocina de caza
ese es el chef madrileño César Martín,
desde el restaurante intentan trabajar
la materia prima cuidándola al detalle
CÉSAR quien también es un apasionado del
producto de temporada. Con una amplia
y equilibrando los sabores para poder
satisfacer a un abanico más grande
experiencia a sus espaldas tras haber de paladares. En LaKasa tienen como
MARTÍN trabajado con el prestigioso cocinero Iñaki
Camba en Arce, puede presumir de haber
máxima el respeto al producto y por
ello deciden tratar cada tipo de carne de
creado -a los 26 años- su primer proyecto forma diferente. Por ejemplo, la carne
profesional, La Abacería de la Villa. A su de ave la dejan madurar de 4 a 8 días
vez, ha sido galardonado con el premio al pero, por el contrario, con la caza mayor
mejor Cocinero en Progresión por la Guía deciden no macerarla, ya que así conserva
Metrópoli además de contar con 1 Sol de todo su sabor.
la Guía Repsol.
Con todo ello, la clave del éxito del
Es en 2012 cuando fundó LaKasa, un restaurante ubicado en el barrio de
restaurante donde trabaja con su mujer Chamberí (Madrid) se basa en su
Marina Launay que, durante el tiempo propuesta de ingredientes de temporada
de caza, es el destino predilecto para los muy ligados al campo y la confianza
devotos de este tipo de carne. Su plato en sus proveedores, ya que son estos
más aclamado por el públicoes el Tartar los que le asesoran para ofrecer los
de gamo, y es que Martín tiene la suerte mejores productos del momento. Para
de que muchos de sus clientes le siguen esta temporada, nos recomienda la col,
allá donde va. la coliflor, las espinacas, los calçots y los
puerros. A
Si bien hace unos años la cocina de caza
se caracterizaba por su fuerte sabor, @lakasa
10 AL PUNTO 11 DICIEMBRE 2017
NEWS
EL ARTE TAMBIÉN SE COME OISHINBO,
A LA CARTE
Según palabras de Carme Ruscalleda, “la cocina es el arte AGENDA No solo España es país de tapas. En Japón
más completo que existe”. Y es que a veces, algunos grandes
cocineros, tras confeccionar sus platos cuidando al detalle las
técnicas y sabores, se quitan el gorro de chef para ponerse el
2017/18 existe lo que se conoce como “izakayas”,
o bares de tapas japonesas, un elemento
imprescindible en su cultura. Se trata de
de artista. lugares donde relajarse, charlar con los
¿El resultado? Un plato para ser disfrutado no solo con la nariz amigos ante platos de picoteo sabrosos
y las papilas gustativas, sino también con la vista. 22 al 24/01 y sin pretensiones. En estos locales, lo
que prima es la familiaridad y los buenos
En la actualidad, cuando hablamos de cocina creativa, MADRID FUSIÓN
ingredientes, por lo que descubrirlos es Oishinbo, a la carte 7
pensamos en Ferran Adrià, el precursor y máximo exponente Madrid (Palacio Municipal de Tetsu Kariya
todo un placer para los sentidos.
de esta tendencia, creador de El Bulli. Congresos, Campo de las
Naciones de Madrid)
Pero este concepto no solo está presente en la alta cocina,
sino que también podemos encontrarlo a diario en cafés
CARBÓN ACTIVADO,
con una tendencia que tiene incluso nombre: arte del Latte,
que consiste en hacer dibujos con la espuma del café. Pero
los diseños han evolucionado y ya no se limitan a simples
31/01 al 04/02
corazones o flores, llegando a representar caras de personajes
famosos o figuras en 3D. XANTAR
(19º Salón Internacional de
LA NUEVA TENDENCIA DETOX
Lo cierto es que, hoy en día, la cocina está evolucionando hacia
platos y menús que estimulen e innoven en métodos y técnicas, Turismo Gastronómico) Con el avance de la tecnología y la sustancias nocivas para el organismo,
así como en diseños creativos que sorprendan al comensal. Ourense originalidad en los procesos, nos así como la reducción del colesterol,
encontramos con todo tipo de prácticas blanqueamiento dental, alivio de gases
alimenticias que revolucionan las e hinchazón estomacal y propiedades
creaciones culinarias hasta el punto de antienvejecimiento.
incorporar el carbón en la cocina.
Desde hace un par de años, el carbón
De la misma manera que el carbón activado parece haberse hecho sitio en
VINO DE CEREZA, 05 al 07/02 activado se ha usado médicamente distintas recetas como cafés, batidos y
para el tratamiento de las helados.
FERIA HORECA BALEARES
intoxicaciones agudas, algunos
Palma de Mallorca Si bien hay quien lo considera positivo
expertos en medicina aprueban su uso
LO ÚLTIMO EN VINOS en la comida.
Y, ¿qué es lo que aporta beneficios?
para la salud, también hay médicos
que alertan sobre su consumo
habitual, pues su absorción podría
Una de las características del carbón es anular los efectos de medicamentos
El vino de cereza es lo último en las
innovaciones del mundo vinícola.
IGUAL QUE EL su gran cantidad de poros, por lo que o impedir la absorción de nutrientes
Se trata de una variedad muy seca, VINO NO SABE A 19 al 21/02
es un gran adsorbente, es decir, atrae,
retiene en la superficie y expulsa.
esenciales provocando déficits
nutricionales.
contrariamente al dulzor que se le
presupone, afrutada y con un gran UVA, EL VINO DE HOSPITALITY INNOVATION
PLANET HORECA Por ese motivo, entre sus supuestas
despliegue aromático. Su color, densidad,
brillo e incluso su proceso de elaboración
CEREZA NO SABE PROFESSIONAL EXPO
cualidades está la eliminación de
es muy similar al del vino de uva. A CEREZA. Madrid (Ifema)
El primero en su especie ha sido Sirot,
elaborado por Josep Badell y Eduard Piñol
en Torrelles de Llobregat, que algunos
grandes restaurantes ya incluyen en su
carta.
16 al 19/04
El maridaje no solo no es difícil, sino que
FIRA ALIMENTÀRIA 2018
es transversal en la mesa y puede servirse SIROT Barcelona
con quesos, arroces, carnes, pescados, Vino Tinto Crianza
mariscos e incluso postres con chocolate. Sirot Dolça Nova
12 AL PUNTO 13 DICIEMBRE 2017
GASTROREDES
IMPRESCINDIBLES INSPIRACIÓN
PARA ESTAR AL DÍA DE LA ACTUALIDAD DEL SECTOR, INSTAGRAM
TOMA NOTA:
El Comidista TV elcocker.com
El pasado mes de julio nació el programa Las recetas de alta cocina de los chefs
El Comidista TV en La Sexta, de la mano más prestigiosos se reúnen en el blog
El Cocker. Nunca dejes de inspirarte. @mariasalinas_chef Reflejos exquisitos
del periodista gastronómico Mikel López de Maria Salinas #mariasalinasrestaurant
Iturriaga, después haber triunfado con su @el_cocker #creaciones #gastronomía
blog en El País. @elcomidista #cocina #chefs #recetas
#elcomidistatv #gastronomia #tv
PARA LLEVAR
LAS APPS DE LOS CHEFS
PAPRIKA RECIPE MANAGER: Permite gestionar inventarios y organizar las recetas para
ofrecer en el menú de tu negocio.
KITCHEN CONVERTER: Será tu salvavidas si te quedas sin báscula en algún
momento en mitad de una receta ya que convierte los ingredientes en unidades de En canapés y
montaditos un untado
volumen y peso.
CARROT: Inspírate elaborando las recetas que propone esta aplicación a partir de los
ingredientes que indiques.
ligero facilita el trabajo.
@lobitodemardg Lobito de mar emprende
THYME: Todo lo que necesitas para controlar los tiempos de cocción de hasta 4 su sabrosa aventura #danigarcia #lobitodemar
#saboresdelmar
fogones a la vez.
¡OÍDO COCINA!
Diego Peláez @pelaezphoto · 19 sep Mario Sandoval @MSandovalCOQUE · 31 oct Hellmann’s Queso
Crema, con textura
#pizza de setas, huevo a baja Enhorabuena a todos los finalistas
temperatura y #trufa @lajamada y ganadores del concurso
de @arrabaltopchef #MejoresArroces. Para mi ha sido un
suave y cremosa,
#letsjam #EspecialesLaJamada #LaJamada honor participar como jurado.
#MeComiaDosOMas #si…
Saborea España @SaboreaEspana · 19 sep
En Restaurantes contra el Hambre
ahora sin lactosa.
cientos de locales donan dinero por
cada plato o menú solidario que @pacomoraleschef Creación y arte cuidados
al detalle #noorrestaurant #pacomorales
pidas ¿Te unes? #arteculinario
Descubre nuestros productos en ufs.com
14 AL PUNTO
A LA CARTA
IMPRESCINDIBLES
PARA INICIARTE EN
LA COCINA ASIÁTICA
La cocina asiática ha llegado para quedarse. Sus distinguidas técnicas y sus peculiares ingredientes dan lugar
a platos coloridos, saludables y exquisitos que son ideales para aportar valor añadido a tus elaboraciones.
Además, lo que a priori puede parecer solo apto para expertos, es en realidad una oportunidad de oro para
introducir nuevos sabores a tu carta de una forma más sencilla de lo que crees. Te presentamos los utensilios
e ingredientes imprescindibles para embarcarte en esta nueva aventura exótica. ¿Preparado?
TEXTO MARTA CAMPÁS
INGREDIENTES
UTENSILIOS
LIMA KAFFIR
Es un ingrediente característico de la cocina del sudeste asiá-
WOK tico. Tiene un sabor cítrico muy intenso con notas florales y
El utensilio de la cocina asiática por excelencia. Suele ser de puede añadirse tanto a platos asiáticos como a cócteles.
acero al carbono y permite freír, guisar, cocinar al vapor y
sofreír, todo a temperatura muy alta. CEBOLLINO CHINO
Este aromático con suave sabor a ajo es ideal para elaborar
CUCHILLO ESPECIAL salteados y guisos a la vez que para condimentar platos. Tam-
La gastronomía asiática usa unos cuchillos especiales para bién podemos encontrarlo en pancakes, kimchi y sopa.
cortar los ingredientes con una gran precisión, dando como
resultado unos trozos finos y bien definidos. HIERBA LIMÓN
De sabor cítrico y un poco picante, se utiliza en pequeñas can-
VAPORERA DE BAMBÚ tidades en platos tailandeses y vietnamitas, principalmente.
La cocina al vapor se sirve en estas cestas, con una rejilla en Además, las hojas secas se usan cada vez más para aromatizar
su interior que deja pasar el vapor. Para cocinar, se colocan cócteles.
encima del wok con agua hirviendo.
JENGIBRE
CEPILLO DE BAMBÚ En fresco o seco, para preparaciones dulces o saladas, es un in-
Los chefs lo utilizan para limpiar los restos de comida del grediente con gran protagonismo en la cocina china. Podemos
wok de forma rápida sin riesgo de dañar la superficie. hacer uso de él para aderezar ensaladas, carne y pescado.
HASHI (PALILLOS DE COMER) GALANGA
Estos palillos rectos de madera, se utilizan para comer en Muy parecida al jengibre, es una especia idónea para
muchos países orientales. Serán imprescindibles si vas a aromatizar guisos, curris y ensaladas, así como para algunas
servir platos asiáticos en tu negocio. bebidas y refrescos.
16 AL PUNTO 17 DICIEMBRE 2017
TENDENCIA
FERRAN ADRIÀ, El té puede hacer mucho
EL GENIO DE LA COCINA
LLEGA A LAS AULAS
más por tu negocio.
Con los cocktails de
El icono de la cocina española de vanguardia Ferran Adrià Por primera vez en las aulas universitarias, se dio a conocer su
suma un reto más a su larga lista: conquistar las aulas profesión detallando cómo conectan distintos conocimientos
universitarias con el fin de impulsar la formación, innovación mediante la creatividad para hacer más eficiente la innovación,
Té Lipton tu oferta
y proceso creativo en las mentes más jóvenes del país y en las favoreciendo así que se consigan mejores resultados.
empresas. El chef y doctor Honoris Causa por la Universidad
La vinculación del genio y la Universidad de Barcelona
de Barcelona inauguró esta etapa con el curso llamado
destacará.
tiene un largo y próspero camino que recorrer. Y es que
‘Sapiens. La metodología de El Bulli Foundation. Apliquemos Sapiens
los hermanos Adrià, Juli Soler y todo el equipo junto a la
para mejorar la eficiencia y los resultados en la innovación’ en el
universidad de la ciudad condal desarrollarán futuros
marco de los estudios ‘Els Juliols’ de la UB.
estudios universitarios y másters sobre creatividad y gestión
El programa, que contó con el prestigioso profesorado de El del conocimiento partiendo de la experiencia de El Bulli
Bulli Foundation, fue dedicado a explicar la metodología única Foundation. A
llamada Sapiens, utilizada por el equipo de Ferran Adrià.
Descubre nuestros productos en ufs.com
18 AL PUNTO 19 DICIEMBRE 2017Incorporar nuevos ingredientes es uno
de los grandes diferenciales de un cóctel.
Utilizar alcoholes exóticos como el sake
o las hierbas aromáticas puede ser la
fórmula para conseguir las creaciones más
interesantes y modernas. Y entre estos
nuevos ingredientes existe uno que resalta
por encima de los demás: el té, el cual nos
permite aportar nuevos sabores, matices y
colores en las creaciones.
Descubre también la gran opción de
cócteles con té sin alcohol o “mocktails”, la
alternativa para ofrecer mayor variedad en
tu carta y llegar a más público. A
RECETA FLOWER
THERAPY
Ingredientes:
1 sobre Lipton Infusión Menta
100 ml de Agua
100 g de cubitos o hielo picado
LA REVOLUCIÓN
Azúcar al gusto
LOS CÓCTELES SE Rodajas de lima o limón
HAN CONVERTIDO
DE LOS CÓCTELES
EN UN FENÓMENO 1. Infusionar una bolsa de infusión
Delicate Mint de Lipton entre 2 y 3
SOCIAL CON UN minutos en 100 ml de agua hirviendo a
AMPLIO ABANICO 100ºC.
DE COMBINACIONES 2. Añadir 100 g de cubitos o hielo picado y
azúcar al gusto.
SORPRENDENTES QUE 3. Decorar la copa con unas rodajas de
La innovación, las deliciosas creaciones resultado final. De hecho, las diferentes
CADA VEZ GENERAN y las presentaciones especiales han presentaciones podrán ir variando en
lima o limón.
MÁS ADEPTOS. POR convertido el mundo de la coctelería en función de los productos de los que
todo un ritual social que afecta bares, dispongas en el momento. Se trata pues Posibilidad de complementar
ESE MOTIVO, YA SON la bebida añadiendo sirope y/o
cafeterías y restaurantes de todo el de una forma sencilla de sorprender e
MUCHOS LOS LOCALES planeta. impresionar a los clientes. alcohol:
DE RESTAURACIÓN La tipología de cócteles posibles es amplia Reinventar los cócteles clásicos también
4. Añadir el toque dulce con 80 ml de
QUE APUESTAN POR y apta para todos los gustos. Destacan, por es una oportunidad para diferenciarte. La
zumo de manzana, unas gotitas de lima y
ejemplo, los cócteles tropicales, de los más idea es recuperar la tradición, pero aportar
INCLUIR LOS CÓCTELES celebrados por los amantes de esta bebida, un pequeño matiz o detalle que haga que
20 ml de Sirope de Rosas Monin o azúcar
líquido. Dejar la bolsa del té dentro del
EN SU CARTA DANDO que sobresalen por su toque exótico y no pierda su esencia. Algunos ejemplos
vaso.
espíritu fresco. son utilizar técnicas como el nitrógeno
RIENDA SUELTA A ESTA líquido, crear espumas con sifón o 5. Añadir 60 ml de agua con gas.
Como bien dicen los expertos: “cóctel
TENDENCIA. decorado vale por dos”. Tener en cuenta
incorporar gelatina en estas preparaciones. Prepararla con alcohol con 15 ml de
vodka.
la decoración de las creaciones de forma
cuidada, original y curiosa potenciará el
20 AL PUNTO 21 DICIEMBRE 2017LOCALES
¡LAS BRASAS QUE DESTACAN! FILIGRANA
BARCELONA
EL CAPRICHO
LEÓN
Los productos de temporada, la selección A diferencia de la tendencia vasca, José
SI HAY UNA FORMA DE COCINAR EL PRODUCTO QUE, ADEMÁS DE
de las mejores carnes del mundo y los Gordon madura las piezas más de 90 días
RESPETAR SUS PROPIEDADES, TAMBIÉN APORTA UN CARACTERÍSTICO arroces a la brasa harán que vivas una hasta su punto óptimo. Posteriormente,
AROMA QUE LO HACE IRRESISTIBLE, ESA ES LA PARRILLA. experiencia culinaria de diez. las deja atemperando en la parte de
arriba de la parrilla para darles un golpe
C/ Tarragona, 99. Barcelona
SE TRATA DE UNA TÉCNICA ELABORADA EN LA QUE HAY QUE CONOCER fuerte al final.
Tel. 934 267 657
AL DETALLE CADA UNA DE LAS PIEZAS QUE SE VAN A COLOCAR EN LA www.restaurantefiligrana.com C/ Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz,
PARRILLA, ASÍ COMO SU COMPORTAMIENTO SOBRE ELLA, LOS TIPOS León · Tel. 987 664 224
www.bodegaelcapricho.com
DE LEÑA, Y EL MOMENTO Y LA DISTANCIA IDÓNEA DE LAS BRASAS PARA
PONERSE MANOS A LA OBRA Y TENER ÉXITO.
LA TABERNA DE ELIA
MADRID
EN ESTOS RESTAURANTES SABEN ENCONTRARLE EL PUNTO PERFECTO,
NO SÓLO A LA CARNE, SINO TAMBIÉN A LAS VERDURAS Y PESCADO. Aurelian Catalin selecciona piezas de
vacas gallegas, alemanas, americanas
TEXTO MIREIA SALLÉS o japonesas y las conserva en cámaras
hasta su punto óptimo. El producto,
unido a su mano prodigiosa en la
ALAMEDA parrilla, da lugar a platos que cumplen
FUENMAYOR, LA RIOJA los cánones del asado perfecto.
ELKANO Tomás Fernández y Esther Álvarez, han Vía de las Dos Castillas, 23. Madrid
Tel. 616 878 287 www.latabernadeelia.es
GUETARIA, GUIPÚZCOA convertido Alameda en uno de los mejores
asadores del país. Pasan por sus brasas
Famoso por su exquisito y suculento
estupendas verduras, así como las mejores
rodaballo, Elkano destaca por la
cocochas, besugos y rodaballos de la zona.
presentación de sus creaciones que lo
convierten en un lugar de peregrinación
de la parrilla.
Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor, La Rioja
Tel. 941 450 044 CA JOAN
www.restaurantealameda.com ALICANTE
Herrerieta Kalea, 2. Guetaria, Guipúzcoa
Tel. 943 140 024 Otro asador especializado en carne
www.restauranteelkano.com madurada. Joan Abril se ha convertido
en el destino carnívoro de la zona,
apostando por una parrilla de calidad
SANSIBAR con los mejores productos de la zona,
siendo la carne la principal protagonista.
O’GROVE, PONTEVEDRA
Partida l’Olla, 146. Altea, Alicante
Reconocido por los berberechos y las Tel. 966 883 234 www.cajoanaltea.com
almejas, exquisitas tras su breve paso por
las brasas, así como el pescado del día:
mero, lubina o salmonete.
Lugar de Balea, 20. O Grove, Pontevedra
Tel. 986 738 513 www.braseriasansibar.com
ETXEBARRI RUBAIYAT
ATXONDO, VIZCAYA GÜEYU MAR MADRID
Todo un templo de la parrilla, con RIBADESELLA, ASTURIAS
Belarmino Fernández, gallego de origen y
Bittor Arginzóniz al frente. En Etxebarri
Abel Álvarez es un parrillero poco ortodoxo con influencias brasileñas, nos sorprende
podemos disfrutar de percebes, angulas,
que asa las piezas cortadas en rodajas y en su local con carne de razas autóctonas
pulpitos, gambas, bogavantes, ostras,
Luis de las Alas
presenta los pescados siempre sin adere- procedentes de su hacienda en Brasil, las
guisantes, ventresca de atún y la clásica
zos, con el objetivo de disfrutar del sabor cuales se sirven en distintos cortes, todos
chuleta.
más puro de los productos. preparados con maestría en la parrilla.
San Juan Plaza, 1. Atxondo, Vizcaya
Playa de Vega, 84. Ribadesella, Asturias Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid
Tel. 946 583 042 www.asadoretxebarri.com
Tel. 985 860 863 www.gueyumar.com Tel. 913 591 000 www.rubaiyat.es
22 AL PUNTO 23 DICIEMBRE 2017Entrega de premios a los finalistas (1). Arroz cremoso
de shitake, plato ganador de Sara Nicolás(2).
1 2
GRAN FINAL DE LA PRIMERA
EDICIÓN DEL CONCURSO
MEJORES ARROCES 2017
“Un fondo precioso,
Más de mil chefs de toda España han
participado, durante este último año, en
galardonados con 2 Estrellas Michelin;
David Ramos, Patricia Rusler, Peio Cruz y
brillante e intenso
la primera edición del concurso Mejores José Luis Yzuel escogió la receta ganadora
Javi Estévez, Restaurante La Tasquería
Arroces 2017 dando a conocer la riqueza de esta primera edición: el Arroz cremoso
gastronómica del país y promoviendo el con shitake y presa ibérica acompañado
consumo de arroz. El pasado 31 de octubre, de mayonesa de foie, creaciónde de la chef
coincidiendo con el Día Internacional del Sara Nicolás en el restaurante Voramar
Arroz, tuvo lugar la gran final del concurso de Altafulla (Tarragona). La premiada
y... ¡fue todo un éxito! nos reveló su gran secreto: “el punto de
cocción y el uso de ingredientes de primera
Los 6 finalistas que acudieron al
calidad”.
evento, fueron elegidos entre todos
los participantes por los mismos El concurso, impulsado por Unilever
consumidores en la web Food Solutions, FEHR, FACYRE, Rational,
www.mejoresarroces.com: Ramona Bra y Klimer, puso en boca de todos la
Velázquez, del restaurante Jorge originalidad, el trabajo y el alto nivel de
Manrique de la Almarcha, Sara Nicolás, los restauradores que nos demuestra una
del restaurante Voramar de Altafulla, vez más el buen momento que vive la
Jose Ignacio Mazcuñán, del restaurante gastronomía y hostelería de nuestro país.
Noray de Puig, Miguel Ángel Rodríguez, Y es que, en España se consumen 247.000
del restaurante Victoria de Jaén, Virginia toneladas anuales de arroz, 6 kg de arroz La premiada nos
de Miguel, del restaurante El Rincón del
Nazareno de Almazán y José Antonio
por persona y año, una cifra superior a la
media europea que es de 4,7 kg.
reveló su gran secreto:
Casado, del restaurante Gula de Santa
Así pues, una vez finalizado el concurso de “el punto de cocción y
Cruz de Tenerife (Playa Las Américas).
Un jurado de lujo, formado por
este año solo podemos decir...¡Hasta el año
que viene amantes del arroz! A
el uso de ingredientes
Mario Sandoval y Kiko Moya, ambos de primera calidad”.
Descubre el primer fondo cocinado
24 AL PUNTO
como tú lo harías. 100% natural.
25 DICIEMBRE 2017
Más información en ufs.comEL RITMO FRENÉTICO DE NUESTRO DÍA A DÍA HA FAVORECIDO EL AUGE DE
FENÓMENOS COMO LA COMIDA RÁPIDA. SIN EMBARGO, SEGUIMOS DEMANDANDO
LA COMIDA CASERA Y LOS PLATOS QUE NOS TRANSPORTEN AL CALOR DEL HOGAR.
Y ES QUE ESTOS NO PASAN DE MODA.
¡SACA TODO
EL JUGO A LA
CUCHARA!
TEXTO MARTA CAMPÀS
LAS LEGUMBRES, DE SEGUNDO FUSIONA LO TRADICIONAL CON LO
Servir las legumbres como segundo plato, por ejemplo, es una INTERNACIONAL
alternativa ideal para que el comensal quede más satisfecho a Hace años que oímos hablar de la cocina de fusión. Pero,
la vez que se reduce el coste económico de la receta. Hay que ¿qué pasa cuando aplicamos este concepto a las recetas
tener en cuenta que los ingredientes de los platos de cuchara de cuchara más tradicionales? El resultado puede ser
deben tener suficiente aporte calórico para saciar el apetito en sorprendente. Cuando se encuentra el equilibrio perfecto
las épocas de más frío. entre las elaboraciones de siempre y las técnicas e
ingredientes más exóticos el resultado es sorprendente.
No dudes en experimentar con la fusión para lograr platos
NO SIN ACEITE DE OLIVA únicos y de gran calidad.
La elección del aceite de oliva que utilizaremos en nuestras
recetas es un factor que nos permitirá potenciar aún más
el sabor de los platos de cuchara. Por ejemplo, para maridar ¿PLATOS DE CUCHARA TEMPLADOS?
potajes de pescado podemos utilizar la variedad ‘hojiblanca’, Definitivamente, sí. Añadir a tu oferta gastronómica
que se caracteriza por sus toques de hierba fresca, almendra y algunas propuestas de cuchara templadas te servirá para Con la llegada del otoño, los platos
un ligero picor. rentabilizar tus platos a la vez que ahorras tiempo. Y es que
en un contexto dominado por el afán de los comensales
de cuchara vuelven a ser la estrella de
por cuidarse y consumir platos saludables, no podemos todas las cartas. Aprovéchate de sus
INNOVA CON LA PRESENTACIÓN obviar las ensaladas con legumbres. El inmenso mundo de
Los comensales conocen perfectamente los platos de cuchara las ensaladas nos permitirá hacer uso de la imaginación cualidades beneficiosas. ¡Reinventa
tradicionales. Sus recetas y sus sabores les son conocidos, por lo para combinar cuantos ingredientes queramos, dando
como resultado una opción diferente al concepto que todos
los platos de cuchara y enamora a tus
que el margen de innovación lo encontramos en la presentación
del plato. Existen una multitud de opciones para sorprender con tenemos de plato de cuchara. comensales!
el emplatado: por ejemplo, añadiendo rayadura de lima o coco
espolvoreado. También podemos aprovechar la innovación en el
emplatado para reducir las raciones y lograr así que el plato sea
más rentable.
26 AL PUNTO 27 DICIEMBRE 2017¡CREACIONES
ASIÁTICAS
EN NUESTRAS
COCINAS!
LA INTERNACIONALIZACIÓN Y GLOBALIDAD
INHERENTES EN NUESTRA SOCIEDAD NOS
LLEVAN A ADOPTAR CADA VEZ MÁS TENDENCIAS
VENIDAS DE OTRAS CULTURAS GASTRONÓMICAS.
SIN DUDA, LA COCINA ASIÁTICA SORPRENDE Y
CAUTIVA POR SU ORIGINALIDAD, SU ALTO VALOR
NUTRITIVO Y SU CARÁCTER. A CONTINUACIÓN,
TE PRESENTAMOS ALGUNAS DE LAS NOVEDADES
QUE HAN LLEGADO PARA QUEDARSE.
TEXTO ALBA GARCIA
28 AL PUNTO 29 DICIEMBRE 2017CON LA LLEGADA (O NO)
DEL FRÍO…
¡LA SOPA CALIENTE
NIPONA!
La comida japonesa no solo es sinónimo
3
de sushi. El ramen, ya bien asentado
en urbes de la talla de Londres o Nueva
York y con cada vez más fieles adeptos,
es la versión nipona de la clásica sopa
de fideos chinos. Elaborada a partir de
carne (huesos de cerdo, pollo o mezcla
de los dos), esta sopa se acompaña de
ingredientes como el huevo, panceta,
pescados, brotes de soja, setas, algas
2 4 nori o cebolleta china.
Además, el ramen es mucho más que
una simple sopa. Solo su elaboración
puede llevar entre siete y diez horas
de cocción, el tiempo necesario para
garantizar el “umami” o quinto sabor
según la cocina nipona, un tiempo al
que hay que sumar la preparación de
1
los noodles y otras guarniciones que se
incluyen en esta preparación.
Tiki Poke (1), The Hip Fish Ramen Ya-Hiro, Grasshopper Ramen
(2,4), La Pagoda (3),Yoka Bar, Ramen Suita, Chuka Ramen,
Loka (5), o Chuka Ramen (6), Yokaloka o Ryukishin son algunos
son algunos de los lugares
de los mejores lugares donde entrar
punteros donde degustar
en calor con este plato en nuestro
estas elaboraciones asiáticas.
territorio.
3
PLATOS PRINCIPALES FRÍOS, SALUDABLES En Madrid destaca Aloha Poké, uno de los locales pioneros en
nuestro territorio que ha dado rienda suelta a este plato o La
Y A LA ORDEN DEL DÍA... Pagoda, que destaca por sus recetas de Poké fusión. Sobresalen
El Poké es la última moda en ensalada procedente de Hawái, también otros locales que proponen impulsar el poké como The
cuya elaboración tiene como base principal el arroz blanco. Hip Fish y Tiki Poke en Barcelona, entre otros.
Encima, se colocan pescados crudos como el atún, salmón Por otro lado, según los expertos, los Budha Bowls o Bol de 5
o pulpo marinados en aliños con salsa de soja. Además, la Buda hacen referencia a un cuenco tan lleno de comida que
receta se complementa añadiendo un batiburrillo de posibles tiene apariencia redonda en la parte superior, recordando así al
superalimentos como el aguacate, quinoa, sésamo, algas, tofu vientre de Buda. 6
o pepino.
Leyendas a parte, los Budha Bowls son una alternativa sana
Esta receta nació como una forma de picoteo sin demasiadas y sencilla al plato combinado de toda la vida que incluye
complicaciones entre los hawaianos, muy aficionados al ingredientes beneficiosos para nuestro organismo a la vez que
pescado crudo y con una gastronomía de clara influencia apetitosos. También, las combinaciones son infinitas, muy
japonesa. Hablamos pues de un plato saludable, sencillo de
preparar y asequible para los bolsillos más prudentes, que
coloridas y contienen una alta aportación de nutrientes. Todo
ello teniendo en cuenta su denominador en común: estos bols
LA GASTRONOMÍA ASIÁTICA AVANZA A PASOS
llega como fuerte tendencia desde Estados Unidos con la
intención de implantarse en nuestra gastronomía.
se componen en base a un porcentaje estipulado de verduras, AGIGANTADOS DISPUESTA A INFLUENCIAR LA COCINA
semillas o germinados, grano entero, proteína y aderezo.
Una opción saludable para complacer a vegetarianos y no OCCIDENTAL.
5
vegetarianos por igual. ¿Te atreves a probar?
30 AL PUNTO 31 DICIEMBRE 2017PAN CON PAN, TAMBIÉN LOS POSTRES DE ASIA TAMBIÉN Procedente de Japón, los “taiyaki” son pasteles hechos con una
masa similar a la de los gofres o tortitas con la singularidad
CON UN TOQUE ASIÁTICO MARCAN LA DIFERENCIA de que tienen forma de pez. Tradicionalmente, esta masa se
A caballo entre un pan y un bollo, los “baos” Originario de un país de altas temperaturas como Tailandia, el rellenaba con pasta dulce elaborada a partir de judías rojas,
o “bao buns” (si traemos el término del helado frito o ‘Itim Pad’ es uno de los postres más populares aunque con su internacionalización, el postre se ha adaptado
inglés) son un pequeño bocadillo relleno de tanto en restaurantes como en puestos callejeros de ese país, a los gustos más occidentales y actualmente su relleno es muy
un sinfín de posibles ingredientes que, en cada vez más extendido por todo el planeta. variado: de chocolate, queso, crema, vainilla…
vez de estar elaborado con el clásico pan al
La elaboración de estos helados consiste en usar ingredientes La moda del “taiyaki” nos llega desde Estados Unidos aunque
que estamos acostumbrados en occidente,
completamente naturales que el cliente elige y donde la base ya se está instalando en ciudades como Madrid, donde tres
se realiza con un pan único oriental
puede ser el yogur natural o una mezcla de crema y leche hermanos venezolanos han abierto su local La Pecera, excelente
preparado al vapor.
en polvo. De esta forma, los ingredientes junto con la crema enclave donde poder probar este exquisito postre.
El origen de este pan lo encontramos en de helado y los toppings, se colocan en una plancha a baja
países asiáticos como China o Taiwán, temperatura donde, con la ayuda de una espátula, se mezclan y
en este último es tradición comerlo en distribuyen hasta crear los famosos rollitos fritos que se sirven
las fiestas del Año Nuevo aunque ellos en tarrina. ¡Todo un descubrimiento!
lo conocen como Gua Bao. Así, en estos
enclaves, el bao tiene un protagonismo
fundamental sobre todo dentro de la
gastronomía cajellera o street food.
DÓNDE DEGUSTAR
En España, esta deliciosa creación se va
imponiendo poco a poco, aunque en otros
LAS TENDENCIAS
países occidentales como Estados Unidos ASIÁTICAS
o Reino Unido, ya hace más que conocen
la exquisitez del bao. De hecho, uno de los
chefs que más potenció a su propagación
ALOHA POKÉ
fue David Chang, el coreano-americano
C/ Libertad, 17- Madrid
que impulsó el “Pork Belly Buns” en su
Tel. 91 000 50 99
restaurante neoyorkino Momofuku.
1
¡Todo un fenómeno gastronómico!
RYUKISHIN
C/ Salamanca, 12 - Valencia
Tel. 96 323 64 41
Buns & Bones, bocadillos exquisitos al RAMEN SUITA
1 vapor (1). Mosquito, tapas asiáticas, C/ del Príncep Jordi, 6 - Barcelona
LAS EMPANADILLAS noodles y cerveza oriental (2). La Pecera, Tel. 93 017 17 05
CHINAS ESTÁN DE MODA con sus helados “taiyaki” (3).
Las ya conocidas “dumplings” o CHUKA RAMEN
C/ Echegaray, 9 - Madrid
empanadillas asiáticas no dejan de
Tel. 640 651 346
sorprender y cada vez generan más
seguidores. Originarias de China, aunque
TIKI POKE
mundialmente extendidas, son un tipo
Av. Diagonal, 535 - Barcelona
de “dim sum” (tapa china) frecuente en
Tel. 93 419 09 07
los entrantes de los menús orientales
y normalmente servidas en cajitas de 3
BUNS & BONES
bambú al vapor.
Mercado de Antón Martín
Estos pequeños bocados nacidos para C/ Santa Isabel, 5 - Madrid
picotear son masas rellenas que se Tel. 810 521 705
clasifican según la harina que usen, su
cierre y cocción y que pueden ir rellenas MOSQUITO
de carne, pescado, marisco o verduras. Estar al corriente de lo que se cuece al C/ Carders, 46 - Barcelona
Tel. 93 268 75 69
De esta forma, cada vez son más las
versiones gourmets surgidas que sin duda
otro lado del mundo es fundamental para
potencian la reinvención de la cocina poder aportar valor añadido en nuestro LA PECERA
C/ Velarde, 2 - Madrid
asiática Sobre todo, no confundir con las
famosas “gyozas”, originarias del país menú o carta y seguir sorprendiendo a Tel. 91 826 74 45
2
nipón. nuestros comensales.
32 AL PUNTO 33 DICIEMBRE 2017LOS SABORES
ASIÁTICOS
CONQUISTAN EL
MUNDO
LA GASTRONOMÍA
ASIÁTICA SIGUE PISANDO
FUERTE PARA LLENAR
NUESTRAS CARTAS DE
SABORES, OLORES Y
TEXTURAS INOLVIDABLES
PARA EL PALADAR.
La gastronomía asiática gana territorio a
una velocidad vertiginosa. Cada vez más
cocineros de todo el mundo se atreven
con platos sorprendentes empleando
ingredientes frescos y versátiles que
caracterizan esta tendencia. La galanga,
la chalota o el tamarindo son solo
algunos de los productos estrella cada
vez más buscados.
Pero no basta con eso. Para conseguir
autenticidad en los platos, muchas
cocinas recurren al equipamiento
asiático tradicional: desde el wok —el
utensilio imprescindible—, hasta el
La cocina asiática es tendencia
cepillo de bambú para limpiar, pasando
por singulares cuchillos y cucharones de
medir propios.
y me gustaría poder
DOS ENFOQUES, MIL SABORES
La tendencia asiática se presenta en las
LOS ESENCIALES PARA EL VIAJE
No hace falta ser un chef autóctono
incorporarla en mi cocina.
cartas de nuestro país con dos variantes. para crear recetas asiáticas, basta con
Por un lado, muchos actualizan su oferta conocer los secretos y usar las técnicas
con nuevos platos auténticamente
asiáticos, mientras que otros, en cambio,
debidamente. Los productos de Unilever
Food Solutions son una apuesta segura Iníciate en el auténtico
sabor asiático de forma
optan por introducir sabores exóticos a para aportar autenticidad en los platos
elaboraciones mediterráneas, típicamente asiáticos. Ingredientes listos para usar,
españoles, llevando así sus platos como la Pasta de Curry Rojo Knorr o la
tradicionales a un nuevo nivel: la cocina
fusión.
salsa Sweet Chili, transportarán a tus
comensales al sudeste asiático. El viaje
fácil con Knorr.
gastronómico continuará, además, hasta
la India o la China con la salsa de curry
SALSA SWEET CHILI amarillo y la salsa agridulce listas para
PASTA DE CURRY ROJO servir. A
KNORR
Encuentra inspiración en ufs.com
34 AL PUNTO 35 DICIEMBRE 2017REINVENTA
LOS POSTRES
CLÁSICOS
TEXTO MIREIA SALLÉS
TOPPINGS ESPECIAS FLORES
La cultura anglosajona nos enriquece con Las especias pueden generar un juego de Para darle valor a tu carta de postres,
esta moda que ha llegado para quedarse. contrastes irresistibles para el paladar. la decoración y la presentación son la
Un escaparate de colores, formas y Consigue originales matices combinando clave. Es el caso de las flores, que no solo
texturas se presentan como opciones para vainilla con pimienta de cayena o adornan, ¡también se comen! Juega con
personalizar y hacer más apetitoso un añadiendo lima a las hojas de menta. flores comestibles como las begonias,
postre con sirope, frutos secos, cereales, Y si quieres darle un toque exótico, el que tienen un intenso sabor a limón; la
fruta, chocolate… Togarashi, una mezcla de especias típica flor de azahar, con toques azucarados; o
de la cocina japonesa también aportará los claveles, que apenas aportan sabor
un punto picante al plato. pero sí mucho aroma y un intenso color.
FRUTOS SECOS ALCOHOL TÉ
Almendras, piñones, avellanas, pistachos… Juega con las texturas y cambia de Las influencias llegan de todos los
un ingrediente versátil y variado, que estados de agregación ingredientes o rincones del mundo. Por ejemplo, Asia
puede ayudar a decorar y a dar un matiz postres. Convierte un mojito en polo o, nos enriquece con ingredientes como el
especial a cualquier postre, además de si prefieres aprovechar la intensidad del té matcha, con un aroma único y color
ser ricos en proteínas y minerales. Pueden licor, puedes mezclarlo con el café y el natural que da a cualquier postre un
Ofrecer un surtido variado de utilizarse enteros, troceados o incluso chocolate para mejorar los sabores de tono muy especial, desde bizcochos y
molidos, sustituyendo a la harina. forma única y original. tiramisús, hasta crepes y panna cottas.
postres atractivos y de calidad es
fundamental para tu restaurante,
por lo que innovar y reinventar un
postre tradicional es siempre una
apuesta segura.
Con muy poco podrás aportar un toque diferente y tendrás la
oportunidad de combinar texturas y probar presentaciones
originales. Conviértelos en el elemento diferencial con el que
sorprender a tus comensales.
Además de innovar con los ingredientes, hay un sinfín de
técnicas de preparación y de emplatado que puedes usar para
encontrar el acabado que más encaje con tu postre. El resultado:
un plato ordenado y equilibrado que reúna todos los colores,
sabores y texturas en harmonía. ¿Te atreves? A
36 AL PUNTO 37 DICIEMBRE 2017BODEGA VINOS DE JEREZ
SIEMPRE NOS
QUEDARÁ JEREZ
LOS VINOS DE JEREZ SON EL RESULTADO DE MEZCLAR UN ENCLAVE
GEOGRÁFICO ÚNICO JUNTO CON UN CLIMA PRIVILEGIADO. SU LOCALIZACIÓN,
CERCANA A LA DESEMBOCADURA DEL GUADALQUIVIR, FAVORECE LOS
VIENTOS DE PONIENTE QUE SUAVIZAN LA TEMPERATURA Y APORTAN EL
VALOR DE HUMEDAD ADECUADO. A ESTO SE SUMA TAMBIÉN UN PROCESO DE
ELABORACIÓN ÚNICO Y CUIDADO QUE SE HA MANTENIDO DURANTE EL TIEMPO.
TEXTO ALBA GARCIA
¿EL RESULTADO? VINOS CON DUENDE NOÉ VORS
ESTRECHAMENTE RELACIONADOS CON González Byass. Vino dulce de la D.O Jerez que envejece
LA GASTRONOMÍA QUE MARIDAN A LA mediante el método criaderas y solares, utilizando en este caso
barricas de roble americano durante más de tres decenios. Con
PERFECCIÓN CON LAS ELABORACIONES sello del reconocido enólogo Antonio Flores, se trata de un caldo
CULINARIAS MÁS DIVERSAS. ¡DESCÚBRELOS! único e inconfudible. Además, es ideal para acompañar postres
como bizcochos, crema catalana, flanes y mató, entre otros.
PEDRO XIMÉNEZ VOS
OLOROSO TRADICIÓN VORS
Bodegas Tradición. Vino dulce y exclusivo, producto de una
Bodegas Tradición. De producción limitada, este oloroso
selección de uvas debidamente deshidratadas al sol y vinificado excepcional de vejez prolongada por el tradicional sistema de
mediante un procedimiento artesanal. Se trata de un caldo soleras y criaderas, es fruto de una especial selección de vinos de
untuoso y aterciopelado con toque dulce no empalagoso y uva Palomino. Aterciopelado, potente, armonioso y retronasal en
acidez en boca que otorga frescura en sus maridajes. boca es ideal para maridar ahumados, anchoas caviar o incluso
elaboraciones picantes.
PEDRO XIMÉNEZ PEMARTÍN
Bodega DiezMerito. Esta elaboración vinícola está hecha a HARVEYS VERY OLD OLOROSO BLEND MEDIUM
partir de uvas Palomino, cuyo mosto se encabeza hasta 15º de Bodegas Fundador. Reconocido como número uno mundial
alcohol vínico, envejeciendo mediante crianza biológica bajo en todas las categorías del International Wine Challenge 2016.
velo de flor. Todo ello le otorga un aroma punzante, delicado, Nacido en un soleraje que data del año 1904, este vino procede
afrutado, seco y ligero en boca, haciéndolo ideal para maridar
de uva palomina cultivada en el Pago de Macharnudo, la mejor
aperitivos y mariscos.
y singular zona de producción de Vinos de Jerez. Con un color
ámbar topacio, brillante, con ribetes dorados y complejidad
LUSTAU OLOROSO VORS
olfativa, tiene un ligero aroma a madera fina y avellanas. Muy
Bodegas Lustau. Reconocidos vinos con una crianza media de 30 seco y de larga persistencia en boca. A
años, el Lustau Oloros VORS tiene un color oro viejo con ligeros
reflejos verdosos. Hablamos de un vino intenso y cálido en boca
con un sabor final a marrón glacé. Destaca por su concentración
que recuerda a Brandy de Jerez.
38 AL PUNTO 39 DICIEMBRE 2017CESTA DE LA TEMPORADA
EL SUPERBONIATO
El boniato -también llamado moniato, batata o papa dulce-
es uno de los mayores desconocidos de entre los tubérculos.
Sin embargo, es considerado un superalimento por su alta
densidad nutritiva, gran versatilidad y su sabor dulce pero
intenso.
Este producto es una gran fuente de hidratos de carbono
de absorción lenta, produciendo sensación de saciedad, de
vitamina A (¡contiene el 70% de las que necesitamos en un
día!), B1 y C, así como de minerales tales como el manganeso,
el potasio y el cobre. De esta manera, refuerza el sistema
inmunitario, fortalece huesos y encías, es antioxidante y
favorece el sistema digestivo, entre otros beneficios.
Lo más sorprendente de este alimento son sus posibles
combinaciones, ya que puede usarse para un entrante
-hummus de boniato o patatas fritas de boniato-, un plato
principal -hamburguesa o risotto de boniato-, e incluso
para un postre -brownie de boniato o trufas de chocolate y
boniato-. Sin duda, estamos ante una gran oportunidad para
innovar en la elaboración de las recetas de siempre. A
41 DICIEMBRE 2017HABLAMOS CON... ALBERT RAURICH
‘‘MI PASO POR EL
BULLI ME DIO LA
OPORTUNIDAD DE
ABRIR MI MENTE’’
¿La pasión por la cocina es pura vocación? donde estaba muy cómodo. Ahí era el jefe ¿Cómo sigue tu vida y tu día a día entre fogones
¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la de cocina y tenía un pequeño grupo de después de recibir una Estrella Michelin por el
cocina? cuatro cocineros, pero necesitaba ampliar Dos Palillos?
No tengo antecedentes familiares que mi horizonte y el deseo se materializó Cuando abrimos el Dos Palillos no
tengan relación con la gastronomía, pero con la posibilidad de entrar en El Bulli. esperábamos ni mucho menos conseguir
desde siempre he disfrutado comiendo. Después de trabajar durante 11 años en la estrellas, además el concepto de nuestro
Creo que si quieres ser cocinero es vanguardia, podríamos decir que el mayor restaurante con un bar incorporado no
importante que te guste lo que elaboras, aprendizaje ha sido la capacidad de entra dentro de los cánones de la Guía
a ti y a los demás. En mi caso, supe que abrir mi mente y romper con los límites Michelin, aunque últimamente se está
quería estar entre fogones desde el primer establecidos. El primer plato que probé abriendo a nuevos criterios. Sin duda, este
momento en el que entré en la cocina, ya de El Bulli fue una elaboración irónica es un reconocimiento a todo un equipo
que me sentí muy cómodo y realizado. y provocativa, que en definitiva solo era que trabaja en la parte más purista de la
agua ahumada. cocina japonesa y nos da la capacidad de
¿Qué plato de tu infancia recuerdas con más
En el restaurante Dos Palillos cocináis delante adquirir un aprendizaje que nos da vía
cariño?
de los clientes como en muchos locales libre a crear elaboraciones innovadoras.
Recuerdo los macarrones gratinados de
especializados en cocina asiática, ¿de dónde
mi abuela y el rosbif de mi tía. Pero sin
surgió esta idea?
duda, lo que más destacaría es el Suquet
d’escórpora de mi madre, que es un plato Esta idea nace después de fusionar el
tradicional de Cadaqués. He intentado concepto japonés, en el que se trabaja de “En el dos pebrots,
cara al público a la vez que observamos
hacer mis versiones de la receta, pero
nunca he conseguido acercarme a la suya. las últimas tendencias de El Bulli, donde
nuestro trabajo es
ALBERT RAURICH, EXJEFE DE EL BULLI, ES UNO DE LOS GRANDES PRECURSORES Entraste en El Bulli para hacer unas prácticas y
los propios cocineros servían y acababan recuperar las recetas
sus platos en las mesas. Tuvimos que
DEL CONCEPTO DE TAPA ASIÁTICA Y COCINERO ESTRELLADO POR SU RESTAURANTE te quedaste 11 años, ¿cómo fue tu experiencia esforzarnos mucho para aprender sobre de nuestro pasado
DOS PALILLOS. HABLAMOS SOBRE SU EXPERIENCIA CON FERRAN ADRIÀ Y DE LA con Ferran Adrià? ¿Ha influenciado de alguna la cocina asiática, hacer las elaboraciones
y adaptarlas a la
forma en tu cocina? con palillos y trabajar en silencio. Además,
IMPORTANCIA DE RESCATAR EL ORIGEN DE NUESTRA PROPIA GASTRONOMÍA.
Mi paso por El Bulli no me influenció, un aspecto muy positivo para el grupo de actualidad”
TEXTO MARTA RABAL sino que me formó. Antes de entrar en El cocineros que trabaja en el Dos Palillos
Bulli trabajé en un restaurante llamado es que socializan constantemente con los
El Café de la Academia en Barcelona clientes y así consiguen todo su feedback.
42 AL PUNTO 43 DICIEMBRE 2017También puede leer
