69 NÚM - Unilever Food Solutions

Página creada Iván Soto
 
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69 NÚM - Unilever Food Solutions
NÚM.   69

 La Revista de los Chefs   ¿Nos vamos de caza?
 DICIEMBRE 2017
                           Tendencias asiásticas en las cocinas
                           Conocemos al chef Albert Raurich
69 NÚM - Unilever Food Solutions
STAFF
                                                       AL PUNTO Nº 69

                                                             CONSEJO DE REDACCIÓN
                                                                        Peio Cruz
                                                                       Alba García
                                                                    Liliana Londoño
                                                                    Ferran Moseguí
                                                                        Jordi Roig
                                                                       Àlex Viñeta
                                                                     Anaïs Navarro
                                                                       Laia Zieger
                                                                      Sandra Oriol
                                                                      Marta Edeso
                                                                      Mireia Sallés
                                                                      Marta Rabal
                                                                     María Botella
                                                                     Marta Campás

                                                                      FOTOGRAFÍA
                                                                    Alfonso Acedo
                                                                  Fotos cedidas por
                                                               los locales nombrados
                                                                                                                                                                                                     PEIO CRUZ
                                                                      PUBLICIDAD                                                                                                                Leader Chef Culinary Service
                                                              Unilever Food Solutions                                                                                                              Unilever Food Solutions
                                                                                                                                                                                                        @ChefPeioUFS
                                                            COORDINACIÓN Y DISEÑO
                                                                 pro. agency
                                                               Ganduxer 115, 1 Plta.
                                                            08022 Barcelona 93 219 66 20                                                                           Las cocinas cruzan fronteras. Las            También, recorreremos algunos de los
                                                                  www.pro.agency                                                                                   tendencias más internacionales se            mejores locales especializados en la
                                                                                                                                                                   expanden por todo el planeta para            técnica de la brasa, no sólo trabajando
                                                                                                                                                                   implantarse o fusionarse con nuestras        creaciones carnívoras sino también
                                                                                                                                                                   recetas. Y es que la globalización es un     verduras o pescados. Y no hay buena
                                                                                                                                                                   fenómeno imparable que enriquece             creación que se precie sin su maridaje
                                                                                                                                                                   nuestra cultura, y por qué no, también       adecuado. Por ese motivo, haremos
                                                                 BUZÓN DEL LECTOR                                                                                  nuestro estómago.                            especial mención a los famosos vinos de
                                                   Aquellos/as lectores/as que quieran compartir                                                                                                                Jerez y su excelente sabor en boca.
                                                    su opinión sobre los artículos de la revista o                                                                 Es precisamente la gastronomía
                                                   mandarnos propuestas de contenidos pueden                                                                       asiática la protagonista principal           Para finalizar, despediremos el
                                                              enviarnos un e-mail a:
                                                                                                                                                                   de este nuevo número de Al Punto             número charlando con Albert Raurich,
                                                                    alpunto@pro.agency
                                                                                                                                                                   y la temática central del reportaje          reconocido chef de la gastronomía
                                                                                                                                                                   estrella, el cual profundiza sobre estas     actual de nuestro país, además de
                                                       Esta revista recoge artículos y opiniones                                                                   novedades culinarias que han llegado         haber sido premiado con una estrella
                                                         de diversos profesionales y expertos
                                                                                                                                                                   para quedarse. Sin lugar a dudas,            Michelin. Como siempre, su testimonio
                                                  independientes a Unilever Food Solutions, sobre
                                                   los que la empresa no participa ni se posiciona.                                                                incorporarlas en nuestras cartas o           nos ayudará a seguir creciendo.
                                                                                                                                                                   menús será un hito diferenciador.
                                                                                                                                                                                                                Con todo, damos la bienvenida al
                                                                                                                                                                   El frío ya está aquí y nos apetece           invierno y exprimimos al máximo las
                                                                                                                                                                   recuperar los platos de cuchara,             tendencias y novedades gastronómicas
                                                                                                                                                                   aunque siempre aportando el toque            que nos está dejando este 2017.
                                                                                                                                                                   para su reinvención. Aprovecharemos
                                                                                                                                                                   también para darnos una vuelta por los
                                                                UNILEVER ESPAÑA, S.A.                                                                              restaurantes más exquisitos en los que
             C/ Tecnología, 19 Edificio Unilever, Viladecans Business Park - 08840 Viladecans (Barcelona) Telf. 93 681 22 00 - Fax 93 681 27 00                    degustar la carne de caza en nuestro
                                   informacion.foodsolutions@unilever.com www.unileverfoodsolutions.es                                                             territorio.

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69 NÚM - Unilever Food Solutions
MENÚ                                                                                                              AL PUNTO Nº 69

                                                                                                                                                                                              46                          52
                                                                                                                                                                                              RECETARIO                   INICIATIVAS
                                                                                                                                                                                              TENDENCIAS                  UNILEVER FOOD
                                                                                                                                                                                              ASIÁTICAS                   SOLUTIONS
                                                                                                                                                                                              Recetas asiáticas, platos

                            18                                                                                                                                                                de cuchara reinventados y
                                                                                                                                                                                              postres innovadores.

                            FERRAN ADRIÀ
                            LLEGA A LAS AULAS
                            El Bulli y la UB se unen
                                                                26                           28
                                                                                                                            36                            40
                            para crear los cursos Els

6                           Juliols Sapiens.
                                                                SACA TODO
                                                                EL JUGO A LA
                                                                                             ¡CREACIONES
                                                                                             ASIÁTICAS EN                   REINVENTA LOS                 EL SUPERBONIATO

                            20
¿NOS VAMOS DE                                                   CUCHARA
                                                                                                                            POSTRES CLÁSICOS              El ingrediente imprescindible
CAZA?
Repasamos los mejores
                                                                Llega el frío y con él los
                                                                platos de temporada más      NUESTRAS                       Utiliza toppings, especias,   que regresa con cada otoño.

locales españoles que       LA REVOLUCIÓN DE                    esperados.
                                                                                             COCINAS!                       alcohol…¡y mucho más!
                                                                                                                                                                                                                          MANUAL PARA
                            LOS CÓCTELES

                                                                                                                                                          42
ofrecen carne de caza.                                                                                                                                                                                                    MAYONESEROS 2.0:
                                                                                             Últimas tendencias asiáticas
                            Sumérgete en el mundo                                                                                                                                                                         optimiza la presencia
                                                                                             en la mesa. ¡Oído cocina!
                            de la coctelería y aprende                                                                                                                                                                    de tu negocio en redes
                            a crear combinaciones                                                                                                                                                                         sociales.

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                                                                                                                                                          HABLAMOS CON...
                            deliciosas.
                                                                                                                                                          ALBERT RAURICH
                                                                                                                                                                                                                          GESTIÓN DE ALÉRGENOS
                                                                                                                                                          Cocinero estrellado y ex jefe
                                                                                                                                                                                                                          Y DIGITALIZACIÓN: retos
NEWS                                                                                                                                                      de cocina de El Bulli.
                                                                                                                                                                                                                          de la hostelería española.
Curiosidades, agenda y
noticias del sector.

16
A LA CARTA
LOS IMPRESCINDIBLES
PARA INICIARTE EN
LA COCINA ASIÁTICA
Conoce las técnicas,
utensilios e ingredientes
clave.
                            22
                            RESTAURANTES DE
                            BRASAS DE ESPAÑA
                                                                                                                            38
                                                                                                                            SIEMPRE NOS
                            Los mejores espacios
                                                                                                                            QUEDARÁ JEREZ
                            para degustar el increíble
                            sabor del producto a la                                                                         Vinos con carácter que nos
                            parrilla.                                                                                       acompañan en la mesa.

                                                        4 AL PUNTO                                                                                                                 5 DICIEMBRE 2017
69 NÚM - Unilever Food Solutions
¿NOS VAMOS
                                  DE CAZA?
      CARNES DE PERDIZ, DE PICHÓN O DE CIERVO VUELVEN A
    PROTAGONIZAR NUESTRAS CARTAS ESTE OTOÑO-INVIERNO
        PARA LLENARNOS DE PROTEÍNAS Y MUCHO SABOR.
                                                            TEXTO LAIA ZIEGER

A Jean Anthelme Brillat-Savarin, notable jurista francés                 Las carnes de caza destacan por su intenso sabor y por la
(1755-1826), le debemos el primer tratado de gastronomía                 riqueza y variedad de texturas. Ahora está muy de moda
titulado ‘Fisiología del gusto’. También algunas de las frases           trabajarlas a baja temperatura, pero se suelen preparar al
más destacadas -y sabias- acerca del arte culinario. Tanto               horno, asadas, en guisos, estofadas… También en cocciones
para los que cocinan como para los que comen. Y en una de                muy lentas y maceradas con hierbas y especias para
sus aseveraciones más famosas declaró: “Un plato de caza                 potenciar todos los matices de su sabor. Porque he aquí una
conseguido es una de las más puras delicias que puedan                   de las mayores virtudes de la carne de caza: admite como
cautivar a un gastrónomo”.                                               acompañamiento una amplia variedad de ingredientes que
                                                                         van a aportar el toque sublime diferente y permite que los
¡Qué bien nos va esta frase hoy en día! Porque esta es la
                                                                         cocineros den rienda suelta a su creatividad: especias, frutos
temporada de los platos de caza. Y las intensas y deliciosas
                                                                         del bosque, manzanas agrias, frutos secos (nueces, piñones…),
creaciones elaboradas con esta materia prima inundan las
                                                                         higos, castañas, verduras, licores para flambear los asados o la
cartas de los restaurantes para deleitar a todos los comensales.
                                                                         propia sangre del animal.
Por suerte, España es un país que destaca por la amplia variedad
tanto de carnes como de oferta culinaria en este campo ya que
los chefs exhiben sus habilidades para explotar los sabores              Una de las mayores virtudes de
de esta materia prima. Nos vamos de ruta para explorar
estas particularidades a través de los locales más conocidos y
                                                                         la carne de caza es que puedes
reconocidos por su trabajo con este tipo de recetario.                   acompañarla con una amplia
                                                                         variedad de ingredientes.

                                                                 6 AL PUNTO                                                                 7 DICIEMBRE 2017
69 NÚM - Unilever Food Solutions
Joan Llenas
                                                                                                                                                                                                                    6

                                                                                                                                                                                                                                                                                Joan Llenas
 1                                                                      2                                                                                                                                   4

                                                                                            Via Veneto (1), Arzak (2 y 3), Adolfo Muñoz (4),
                                                                                            Zuberoa (5) y Can Jubany (6 y 7), sorprenden
                                                                                                                                                                       4
                                                                                            con elaboraciones exquisitas y muy otoñales.

                                                                                                                                                                                                                     7

 3                                                                                                                                                                                                          5

Con los años, la evolución culinaria
tiende hacia unos platos más ligeros y
                                            Como apuntábamos antes, España está
                                            plagada de restaurantes de alto nivel que
                                                                                            paloma torcaz y pato azulón (con los que
                                                                                            hace una trilogía), gamo, ciervo, jabalí…
                                                                                                                                               LA CAZA ACTUAL HA DEJADO
saludables, y a esa línea se ha adaptado    saben sublimar las carnes de caza. Algunos      Incluso hay auténticos especialistas               DE SER COPIOSA PARA SER
la cocina de caza actual, que también       son verdaderas instituciones, como              como Segundo Alonso, que se consagra
se ha refinado y aligerado. Las salsas      Arzak, en San Sebastián, y Via Veneto, en       a la cocina cinegética en La Paloma y La           REFINADA Y LIGERA.                                                                          Gran Reserva 890, 2004
                                                                                                                                                                                                                                                   (La Rioja Alta).
densas dejan paso a los asados a baja       Barcelona, ciudad donde la liebre a la royale   Torcaz, dos nombres más que definitorios.                                                                                                     Un maridaje perfecto para
temperatura para conseguir carnes           de Windsor es un referente.                     Hay más, muchos más: El Cenador de                                                                                                               para realzar platos tan
más jugosas, de sabores tanto o más                                                         Salvador (Salvador Gallego), Piñera, en el                                                                                                     potentes como elegantes.
                                            En Madrid, los gourmets se encuentran
intensos y sin embargo, con texturas casi                                                   hotel Santo Mauro (Carlos Posadas)…
                                            en clásicos como Zalacaín y Lhardy, y los
melosas. Así se disfruta aún más de la
                                            que buscan un punto más de creatividad          Fuera del triángulo gastro que conforman
complejidad de los sabores naturales.
                                            acuden al restaurante de Ramon Freixa.          Barcelona, Madrid y San Sebastián,
También se acostumbra a privilegiar
animales jóvenes para encontrar carnes
                                            Pero la capital española tiene muchos           la ruta tiene que pasar también por                De pelo y de pluma
                                            otros templos en este ámbito, como              Toledo (Adolfo), donde Adolfo Muñoz es
más sabrosas.                                                                                                                                  Entre los meses de septiembre y febrero se puede encontrar           “Buena y fácilmente digerible, que refuerza el cerebro, facilita
                                            Arce, donde Iñaki Camba exhibe su               un ejemplo de fidelidad a su territorio;
                                                                                                                                               la más amplia variedad de carnes de caza. Para entenderla y          la concepción y despierta el deseo semidormido de los placeres
Y, cómo no, en cualquier ruta por           maestría con todo tipo de elaboraciones,        Oiartzun (Zuberoa), donde Hilario Arbelaitz
                                                                                                                                               saber apreciarla, ante todo es fundamental tener en cuenta           venéreos...”. La carne de pelo se compone de animales criados
los platos de caza no os olvidéis de        siempre muy diversas (atención a las            te hace levitar con su pato salvaje con la
                                                                                                                                               que hay dos tipos: la de pluma y la de pelo. La primera              en la naturaleza y cuya carne es pobre en grasa (respecto a
acompañarlos con vinos tintos con cuerpo    hamburguesas de ciervo y jabalí a la            pechuga asada; y por Zamora (Lera, en
                                                                                                                                               categoría se refiere a las aves (ocas, patos, perdiz, faisán…),      especies similares criadas en cautividad). En esta categoría
y bien estructurados, como cualquier        mostaza), y Lakasa, con César Martín,           Castroverde de Campos), y Calldetenes
                                                                                                                                               animales con gran aporte en proteínas hierro, zinc y vitaminas,      también hay que distinguir la caza menor (el conejo y la liebre)
reserva de Rioja o un Sauternes; serán el   que podría considerarse discípulo de            (Can Jubany, de Nandu Jubany).
                                                                                                                                               como respaldaron eminencias de la talla de Bartolomé Platina,        y caza mayor (el ciervo, el corzo y el jabalí).
maridaje perfecto para realzar platos tan   Camba por su talento con cualquier
                                                                                                                                               escritor y gastrónomo del renacimiento italiano, que escribió:
potentes como elegantes.                    animal, ya sea corzo (tartar), pichón bravío,

                                                           8 AL PUNTO                                                                                                                                    9 DICIEMBRE 2017
69 NÚM - Unilever Food Solutions
RESTAURANTE LAKASA
                   Plaza Descubridor Diego de Ordás 1, Madrid 28003
                                    www.lakasa.es

EN LA COCINA DE…   Si alguien entiende de cocina de caza
                   ese es el chef madrileño César Martín,
                                                                      desde el restaurante intentan trabajar
                                                                      la materia prima cuidándola al detalle

CÉSAR              quien también es un apasionado del
                   producto de temporada. Con una amplia
                                                                      y equilibrando los sabores para poder
                                                                      satisfacer a un abanico más grande
                   experiencia a sus espaldas tras haber              de paladares. En LaKasa tienen como
MARTÍN             trabajado con el prestigioso cocinero Iñaki
                   Camba en Arce, puede presumir de haber
                                                                      máxima el respeto al producto y por
                                                                      ello deciden tratar cada tipo de carne de
                   creado -a los 26 años- su primer proyecto          forma diferente. Por ejemplo, la carne
                   profesional, La Abacería de la Villa. A su         de ave la dejan madurar de 4 a 8 días
                   vez, ha sido galardonado con el premio al          pero, por el contrario, con la caza mayor
                   mejor Cocinero en Progresión por la Guía           deciden no macerarla, ya que así conserva
                   Metrópoli además de contar con 1 Sol de            todo su sabor.
                   la Guía Repsol.
                                                                      Con todo ello, la clave del éxito del
                   Es en 2012 cuando fundó LaKasa, un                 restaurante ubicado en el barrio de
                   restaurante donde trabaja con su mujer             Chamberí (Madrid) se basa en su
                   Marina Launay que, durante el tiempo               propuesta de ingredientes de temporada
                   de caza, es el destino predilecto para los         muy ligados al campo y la confianza
                   devotos de este tipo de carne. Su plato            en sus proveedores, ya que son estos
                   más aclamado por el públicoes el Tartar            los que le asesoran para ofrecer los
                   de gamo, y es que Martín tiene la suerte           mejores productos del momento. Para
                   de que muchos de sus clientes le siguen            esta temporada, nos recomienda la col,
                   allá donde va.                                     la coliflor, las espinacas, los calçots y los
                                                                      puerros. A
                   Si bien hace unos años la cocina de caza
                   se caracterizaba por su fuerte sabor,                  @lakasa

                                   10 AL PUNTO                                                                        11 DICIEMBRE 2017
69 NÚM - Unilever Food Solutions
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EL ARTE TAMBIÉN SE COME                                                                                    OISHINBO,
                                                                                                           A LA CARTE
Según palabras de Carme Ruscalleda, “la cocina es el arte                   AGENDA                         No solo España es país de tapas. En Japón
más completo que existe”. Y es que a veces, algunos grandes
cocineros, tras confeccionar sus platos cuidando al detalle las
técnicas y sabores, se quitan el gorro de chef para ponerse el
                                                                                2017/18                    existe lo que se conoce como “izakayas”,
                                                                                                           o bares de tapas japonesas, un elemento
                                                                                                           imprescindible en su cultura. Se trata de
de artista.                                                                                                lugares donde relajarse, charlar con los
¿El resultado? Un plato para ser disfrutado no solo con la nariz                                           amigos ante platos de picoteo sabrosos
y las papilas gustativas, sino también con la vista.                              22 al 24/01              y sin pretensiones. En estos locales, lo
                                                                                                           que prima es la familiaridad y los buenos
En la actualidad, cuando hablamos de cocina creativa,                            MADRID FUSIÓN
                                                                                                           ingredientes, por lo que descubrirlos es              Oishinbo, a la carte 7
pensamos en Ferran Adrià, el precursor y máximo exponente                   Madrid (Palacio Municipal de                                                         Tetsu Kariya
                                                                                                           todo un placer para los sentidos.
de esta tendencia, creador de El Bulli.                                      Congresos, Campo de las
                                                                               Naciones de Madrid)
Pero este concepto no solo está presente en la alta cocina,
sino que también podemos encontrarlo a diario en cafés

                                                                                                           CARBÓN ACTIVADO,
con una tendencia que tiene incluso nombre: arte del Latte,
que consiste en hacer dibujos con la espuma del café. Pero
los diseños han evolucionado y ya no se limitan a simples
                                                                               31/01 al 04/02
corazones o flores, llegando a representar caras de personajes
famosos o figuras en 3D.                                                              XANTAR
                                                                             (19º Salón Internacional de
                                                                                                           LA NUEVA TENDENCIA DETOX
Lo cierto es que, hoy en día, la cocina está evolucionando hacia
platos y menús que estimulen e innoven en métodos y técnicas,                  Turismo Gastronómico)       Con el avance de la tecnología y la         sustancias nocivas para el organismo,
así como en diseños creativos que sorprendan al comensal.                             Ourense              originalidad en los procesos, nos           así como la reducción del colesterol,
                                                                                                           encontramos con todo tipo de prácticas      blanqueamiento dental, alivio de gases
                                                                                                           alimenticias que revolucionan las           e hinchazón estomacal y propiedades
                                                                                                           creaciones culinarias hasta el punto de     antienvejecimiento.
                                                                                                           incorporar el carbón en la cocina.
                                                                                                                                                       Desde hace un par de años, el carbón
                                                                                                           De la misma manera que el carbón            activado parece haberse hecho sitio en

VINO DE CEREZA,                                                                   05 al 07/02              activado se ha usado médicamente            distintas recetas como cafés, batidos y
                                                                                                           para el tratamiento de las                  helados.
                                                                             FERIA HORECA BALEARES
                                                                                                           intoxicaciones agudas, algunos
                                                                                Palma de Mallorca                                                      Si bien hay quien lo considera positivo
                                                                                                           expertos en medicina aprueban su uso

LO ÚLTIMO EN VINOS                                                                                         en la comida.

                                                                                                           Y, ¿qué es lo que aporta beneficios?
                                                                                                                                                       para la salud, también hay médicos
                                                                                                                                                       que alertan sobre su consumo
                                                                                                                                                       habitual, pues su absorción podría
                                                                                                           Una de las características del carbón es    anular los efectos de medicamentos
El vino de cereza es lo último en las
innovaciones del mundo vinícola.
                                                IGUAL QUE EL                                               su gran cantidad de poros, por lo que       o impedir la absorción de nutrientes

Se trata de una variedad muy seca,              VINO NO SABE A                    19 al 21/02
                                                                                                           es un gran adsorbente, es decir, atrae,
                                                                                                           retiene en la superficie y expulsa.
                                                                                                                                                       esenciales provocando déficits
                                                                                                                                                       nutricionales.
contrariamente al dulzor que se le
presupone, afrutada y con un gran               UVA, EL VINO DE             HOSPITALITY INNOVATION
                                                                                PLANET HORECA              Por ese motivo, entre sus supuestas
despliegue aromático. Su color, densidad,
brillo e incluso su proceso de elaboración
                                                CEREZA NO SABE                PROFESSIONAL EXPO
                                                                                                           cualidades está la eliminación de

es muy similar al del vino de uva.              A CEREZA.                        Madrid (Ifema)

El primero en su especie ha sido Sirot,
elaborado por Josep Badell y Eduard Piñol
en Torrelles de Llobregat, que algunos
grandes restaurantes ya incluyen en su
carta.
                                                                                  16 al 19/04
El maridaje no solo no es difícil, sino que
                                                                              FIRA ALIMENTÀRIA 2018
es transversal en la mesa y puede servirse        SIROT                              Barcelona
con quesos, arroces, carnes, pescados,            Vino Tinto Crianza
mariscos e incluso postres con chocolate.         Sirot Dolça Nova

                                                              12 AL PUNTO                                            13 DICIEMBRE 2017
69 NÚM - Unilever Food Solutions
GASTROREDES

IMPRESCINDIBLES                                                                             INSPIRACIÓN
PARA ESTAR AL DÍA DE LA ACTUALIDAD DEL SECTOR,                                               INSTAGRAM
TOMA NOTA:

El Comidista TV                               elcocker.com
El pasado mes de julio nació el programa      Las recetas de alta cocina de los chefs
El Comidista TV en La Sexta, de la mano       más prestigiosos se reúnen en el blog
                                              El Cocker. Nunca dejes de inspirarte.     @mariasalinas_chef Reflejos exquisitos
del periodista gastronómico Mikel López                                                 de Maria Salinas #mariasalinasrestaurant
Iturriaga, después haber triunfado con su     @el_cocker                                #creaciones #gastronomía
blog en El País. @elcomidista                 #cocina #chefs #recetas
#elcomidistatv #gastronomia #tv

                                  PARA LLEVAR
LAS APPS DE LOS CHEFS
PAPRIKA RECIPE MANAGER: Permite gestionar inventarios y organizar las recetas para
ofrecer en el menú de tu negocio.

KITCHEN CONVERTER: Será tu salvavidas si te quedas sin báscula en algún
momento en mitad de una receta ya que convierte los ingredientes en unidades de                                                        En canapés y
                                                                                                                                       montaditos un untado
volumen y peso.

CARROT: Inspírate elaborando las recetas que propone esta aplicación a partir de los
ingredientes que indiques.

                                                                                                                                       ligero facilita el trabajo.
                                                                                        @lobitodemardg Lobito de mar emprende
THYME: Todo lo que necesitas para controlar los tiempos de cocción de hasta 4           su sabrosa aventura #danigarcia #lobitodemar
                                                                                        #saboresdelmar
fogones a la vez.

                       ¡OÍDO COCINA!
Diego Peláez @pelaezphoto · 19 sep           Mario Sandoval @MSandovalCOQUE · 31 oct                                                   Hellmann’s Queso
                                                                                                                                       Crema, con textura
#pizza de setas, huevo a baja                Enhorabuena a todos los finalistas
temperatura y #trufa @lajamada               y ganadores del concurso
de @arrabaltopchef                           #MejoresArroces. Para mi ha sido un

                                                                                                                                       suave y cremosa,
#letsjam #EspecialesLaJamada #LaJamada       honor participar como jurado.
#MeComiaDosOMas #si…

Saborea España @SaboreaEspana · 19 sep
En Restaurantes contra el Hambre
                                                                                                                                       ahora sin lactosa.
cientos de locales donan dinero por
cada plato o menú solidario que                                                         @pacomoraleschef Creación y arte cuidados
                                                                                        al detalle #noorrestaurant #pacomorales
pidas ¿Te unes?                                                                         #arteculinario
                                                                                                                                                            Descubre nuestros productos en ufs.com
                                                              14 AL PUNTO
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A LA CARTA

IMPRESCINDIBLES
PARA INICIARTE EN
LA COCINA ASIÁTICA
La cocina asiática ha llegado para quedarse. Sus distinguidas técnicas y sus peculiares ingredientes dan lugar
a platos coloridos, saludables y exquisitos que son ideales para aportar valor añadido a tus elaboraciones.
Además, lo que a priori puede parecer solo apto para expertos, es en realidad una oportunidad de oro para
introducir nuevos sabores a tu carta de una forma más sencilla de lo que crees. Te presentamos los utensilios
e ingredientes imprescindibles para embarcarte en esta nueva aventura exótica. ¿Preparado?

TEXTO MARTA CAMPÁS

                                                                                                                                                                          INGREDIENTES
UTENSILIOS
                                                                                                                                                                           LIMA KAFFIR
                                                                                                                              Es un ingrediente característico de la cocina del sudeste asiá-
WOK                                                                                                                             tico. Tiene un sabor cítrico muy intenso con notas florales y
El utensilio de la cocina asiática por excelencia. Suele ser de                                                                     puede añadirse tanto a platos asiáticos como a cócteles.
acero al carbono y permite freír, guisar, cocinar al vapor y
sofreír, todo a temperatura muy alta.                                                                                                                              CEBOLLINO CHINO
                                                                                                                                 Este aromático con suave sabor a ajo es ideal para elaborar
CUCHILLO ESPECIAL                                                                                                             salteados y guisos a la vez que para condimentar platos. Tam-
La gastronomía asiática usa unos cuchillos especiales para                                                                              bién podemos encontrarlo en pancakes, kimchi y sopa.
cortar los ingredientes con una gran precisión, dando como
resultado unos trozos finos y bien definidos.                                                                                                                           HIERBA LIMÓN
                                                                                                                             De sabor cítrico y un poco picante, se utiliza en pequeñas can-
VAPORERA DE BAMBÚ                                                                                                              tidades en platos tailandeses y vietnamitas, principalmente.
La cocina al vapor se sirve en estas cestas, con una rejilla en                                                              Además, las hojas secas se usan cada vez más para aromatizar
su interior que deja pasar el vapor. Para cocinar, se colocan                                                                                                                       cócteles.
encima del wok con agua hirviendo.
                                                                                                                                                                               JENGIBRE
CEPILLO DE BAMBÚ                                                                                                             En fresco o seco, para preparaciones dulces o saladas, es un in-
Los chefs lo utilizan para limpiar los restos de comida del                                                                   grediente con gran protagonismo en la cocina china. Podemos
wok de forma rápida sin riesgo de dañar la superficie.                                                                            hacer uso de él para aderezar ensaladas, carne y pescado.

HASHI (PALILLOS DE COMER)                                                                                                                                                      GALANGA
Estos palillos rectos de madera, se utilizan para comer en                                                                            Muy parecida al jengibre, es una especia idónea para
muchos países orientales. Serán imprescindibles si vas a                                                                       aromatizar guisos, curris y ensaladas, así como para algunas
servir platos asiáticos en tu negocio.                                                                                                                                   bebidas y refrescos.

                                                                  16 AL PUNTO                                    17 DICIEMBRE 2017
69 NÚM - Unilever Food Solutions
TENDENCIA

                                   FERRAN ADRIÀ,                                                                                            El té puede hacer mucho
                             EL GENIO DE LA COCINA
                               LLEGA A LAS AULAS
                                                                                                                                            más por tu negocio.

                                                                                                                                            Con los cocktails de
El icono de la cocina española de vanguardia Ferran Adrià                Por primera vez en las aulas universitarias, se dio a conocer su
suma un reto más a su larga lista: conquistar las aulas                  profesión detallando cómo conectan distintos conocimientos
universitarias con el fin de impulsar la formación, innovación           mediante la creatividad para hacer más eficiente la innovación,

                                                                                                                                            Té Lipton tu oferta
y proceso creativo en las mentes más jóvenes del país y en las           favoreciendo así que se consigan mejores resultados.
empresas. El chef y doctor Honoris Causa por la Universidad
                                                                         La vinculación del genio y la Universidad de Barcelona
de Barcelona inauguró esta etapa con el curso llamado

                                                                                                                                            destacará.
                                                                         tiene un largo y próspero camino que recorrer. Y es que
‘Sapiens. La metodología de El Bulli Foundation. Apliquemos Sapiens
                                                                         los hermanos Adrià, Juli Soler y todo el equipo junto a la
para mejorar la eficiencia y los resultados en la innovación’ en el
                                                                         universidad de la ciudad condal desarrollarán futuros
marco de los estudios ‘Els Juliols’ de la UB.
                                                                         estudios universitarios y másters sobre creatividad y gestión
El programa, que contó con el prestigioso profesorado de El              del conocimiento partiendo de la experiencia de El Bulli
Bulli Foundation, fue dedicado a explicar la metodología única           Foundation. A
llamada Sapiens, utilizada por el equipo de Ferran Adrià.

                                                                                                                                                           Descubre nuestros productos en ufs.com
                                                                18 AL PUNTO                                                                                      19 DICIEMBRE 2017
Incorporar nuevos ingredientes es uno
                                                                                                                     de los grandes diferenciales de un cóctel.
                                                                                                                     Utilizar alcoholes exóticos como el sake
                                                                                                                     o las hierbas aromáticas puede ser la
                                                                                                                     fórmula para conseguir las creaciones más
                                                                                                                     interesantes y modernas. Y entre estos
                                                                                                                     nuevos ingredientes existe uno que resalta
                                                                                                                     por encima de los demás: el té, el cual nos
                                                                                                                     permite aportar nuevos sabores, matices y
                                                                                                                     colores en las creaciones.

                                                                                                                     Descubre también la gran opción de
                                                                                                                     cócteles con té sin alcohol o “mocktails”, la
                                                                                                                     alternativa para ofrecer mayor variedad en
                                                                                                                     tu carta y llegar a más público. A

                                                                                                                                                                                         RECETA FLOWER
                                                                                                                                                                                         THERAPY

                                                                                                                                                                                         Ingredientes:

                                                                                                                                                                                         1 sobre Lipton Infusión Menta
                                                                                                                                                                                         100 ml de Agua
                                                                                                                                                                                         100 g de cubitos o hielo picado

                       LA REVOLUCIÓN
                                                                                                                                                                                         Azúcar al gusto
LOS CÓCTELES SE                                                                                                                                                                          Rodajas de lima o limón
HAN CONVERTIDO

                       DE LOS CÓCTELES
EN UN FENÓMENO                                                                                                                                                                           1. Infusionar una bolsa de infusión
                                                                                                                                                                                         Delicate Mint de Lipton entre 2 y 3
SOCIAL CON UN                                                                                                                                                                            minutos en 100 ml de agua hirviendo a
AMPLIO ABANICO                                                                                                                                                                           100ºC.

DE COMBINACIONES                                                                                                                                                                         2. Añadir 100 g de cubitos o hielo picado y
                                                                                                                                                                                         azúcar al gusto.
SORPRENDENTES QUE                                                                                                                                                                        3. Decorar la copa con unas rodajas de
                       La innovación, las deliciosas creaciones       resultado final. De hecho, las diferentes
CADA VEZ GENERAN       y las presentaciones especiales han            presentaciones podrán ir variando en
                                                                                                                                                                                         lima o limón.

MÁS ADEPTOS. POR       convertido el mundo de la coctelería en        función de los productos de los que
                       todo un ritual social que afecta bares,        dispongas en el momento. Se trata pues                                                                             Posibilidad de complementar
ESE MOTIVO, YA SON                                                                                                                                                                       la bebida añadiendo sirope y/o
                       cafeterías y restaurantes de todo el           de una forma sencilla de sorprender e
MUCHOS LOS LOCALES     planeta.                                       impresionar a los clientes.                                                                                        alcohol:
DE RESTAURACIÓN        La tipología de cócteles posibles es amplia    Reinventar los cócteles clásicos también
                                                                                                                                                                                         4. Añadir el toque dulce con 80 ml de
QUE APUESTAN POR       y apta para todos los gustos. Destacan, por    es una oportunidad para diferenciarte. La
                                                                                                                                                                                         zumo de manzana, unas gotitas de lima y
                       ejemplo, los cócteles tropicales, de los más   idea es recuperar la tradición, pero aportar
INCLUIR LOS CÓCTELES   celebrados por los amantes de esta bebida,     un pequeño matiz o detalle que haga que
                                                                                                                                                                                         20 ml de Sirope de Rosas Monin o azúcar
                                                                                                                                                                                         líquido. Dejar la bolsa del té dentro del
EN SU CARTA DANDO      que sobresalen por su toque exótico y          no pierda su esencia. Algunos ejemplos
                                                                                                                                                                                         vaso.
                       espíritu fresco.                               son utilizar técnicas como el nitrógeno
RIENDA SUELTA A ESTA                                                  líquido, crear espumas con sifón o                                                                                 5. Añadir 60 ml de agua con gas.
                       Como bien dicen los expertos: “cóctel
TENDENCIA.             decorado vale por dos”. Tener en cuenta
                                                                      incorporar gelatina en estas preparaciones.                                                                        Prepararla con alcohol con 15 ml de
                                                                                                                                                                                         vodka.
                       la decoración de las creaciones de forma
                       cuidada, original y curiosa potenciará el

                                      20 AL PUNTO                                                                                                                    21 DICIEMBRE 2017
LOCALES

¡LAS BRASAS QUE DESTACAN!                                                                                 FILIGRANA
                                                                                                          BARCELONA
                                                                                                                                                                                                         EL CAPRICHO
                                                                                                                                                                                                         LEÓN
                                                                                                          Los productos de temporada, la selección                                                       A diferencia de la tendencia vasca, José
SI HAY UNA FORMA DE COCINAR EL PRODUCTO QUE, ADEMÁS DE
                                                                                                          de las mejores carnes del mundo y los                                                          Gordon madura las piezas más de 90 días
RESPETAR SUS PROPIEDADES, TAMBIÉN APORTA UN CARACTERÍSTICO                                                arroces a la brasa harán que vivas una                                                         hasta su punto óptimo. Posteriormente,
AROMA QUE LO HACE IRRESISTIBLE, ESA ES LA PARRILLA.                                                       experiencia culinaria de diez.                                                                 las deja atemperando en la parte de
                                                                                                                                                                                                         arriba de la parrilla para darles un golpe
                                                                                                          C/ Tarragona, 99. Barcelona
SE TRATA DE UNA TÉCNICA ELABORADA EN LA QUE HAY QUE CONOCER                                                                                                                                              fuerte al final.
                                                                                                          Tel. 934 267 657
AL DETALLE CADA UNA DE LAS PIEZAS QUE SE VAN A COLOCAR EN LA                                              www.restaurantefiligrana.com                                                                   C/ Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz,
PARRILLA, ASÍ COMO SU COMPORTAMIENTO SOBRE ELLA, LOS TIPOS                                                                                                                                               León · Tel. 987 664 224
                                                                                                                                                                                                         www.bodegaelcapricho.com
DE LEÑA, Y EL MOMENTO Y LA DISTANCIA IDÓNEA DE LAS BRASAS PARA
PONERSE MANOS A LA OBRA Y TENER ÉXITO.
                                                                                                                                                                                                                                                        LA TABERNA DE ELIA
                                                                                                                                                                                                                                                        MADRID
EN ESTOS RESTAURANTES SABEN ENCONTRARLE EL PUNTO PERFECTO,
NO SÓLO A LA CARNE, SINO TAMBIÉN A LAS VERDURAS Y PESCADO.                                                                                                                                                                                              Aurelian Catalin selecciona piezas de
                                                                                                                                                                                                                                                        vacas gallegas, alemanas, americanas
TEXTO MIREIA SALLÉS                                                                                                                                                                                                                                     o japonesas y las conserva en cámaras
                                                                                                                                                                                                                                                        hasta su punto óptimo. El producto,
                                                                                                                                                                                                                                                        unido a su mano prodigiosa en la
                                                                                                                                                       ALAMEDA                                                                                          parrilla, da lugar a platos que cumplen
                                                                                                                                                       FUENMAYOR, LA RIOJA                                                                              los cánones del asado perfecto.

                                            ELKANO                                                                                                     Tomás Fernández y Esther Álvarez, han                                                            Vía de las Dos Castillas, 23. Madrid
                                                                                                                                                                                                                                                        Tel. 616 878 287 www.latabernadeelia.es
                                            GUETARIA, GUIPÚZCOA                                                                                        convertido Alameda en uno de los mejores
                                                                                                                                                       asadores del país. Pasan por sus brasas
                                            Famoso por su exquisito y suculento
                                                                                                                                                       estupendas verduras, así como las mejores
                                            rodaballo, Elkano destaca por la
                                                                                                                                                       cocochas, besugos y rodaballos de la zona.
                                            presentación de sus creaciones que lo
                                            convierten en un lugar de peregrinación
                                            de la parrilla.
                                                                                                                                                       Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor, La Rioja
                                                                                                                                                       Tel. 941 450 044                                  CA JOAN
                                                                                                                                                       www.restaurantealameda.com                        ALICANTE
                                            Herrerieta Kalea, 2. Guetaria, Guipúzcoa
                                            Tel. 943 140 024                                                                                                                                             Otro asador especializado en carne
                                            www.restauranteelkano.com                                                                                                                                    madurada. Joan Abril se ha convertido
                                                                                                                                                                                                         en el destino carnívoro de la zona,
                                                                                                                                                                                                         apostando por una parrilla de calidad
                                                                                                          SANSIBAR                                                                                       con los mejores productos de la zona,
                                                                                                                                                                                                         siendo la carne la principal protagonista.
                                                                                                          O’GROVE, PONTEVEDRA
                                                                                                                                                                                                         Partida l’Olla, 146. Altea, Alicante
                                                                                                          Reconocido por los berberechos y las                                                           Tel. 966 883 234 www.cajoanaltea.com
                                                                                                          almejas, exquisitas tras su breve paso por
                                                                                                          las brasas, así como el pescado del día:
                                                                                                          mero, lubina o salmonete.

                                                                                                          Lugar de Balea, 20. O Grove, Pontevedra
                                                                                                          Tel. 986 738 513 www.braseriasansibar.com
ETXEBARRI                                                                                                                                                                                                                                               RUBAIYAT
ATXONDO, VIZCAYA                                                                                                                                       GÜEYU MAR                                                                                        MADRID
Todo un templo de la parrilla, con                                                                                                                     RIBADESELLA, ASTURIAS
                                                                                                                                                                                                                                                        Belarmino Fernández, gallego de origen y
Bittor Arginzóniz al frente. En Etxebarri
                                                                                                                                                       Abel Álvarez es un parrillero poco ortodoxo                                                      con influencias brasileñas, nos sorprende
podemos disfrutar de percebes, angulas,
                                                                                                                                                       que asa las piezas cortadas en rodajas y                                                         en su local con carne de razas autóctonas
pulpitos, gambas, bogavantes, ostras,
                                                                                       Luis de las Alas

                                                                                                                                                       presenta los pescados siempre sin adere-                                                         procedentes de su hacienda en Brasil, las
guisantes, ventresca de atún y la clásica
                                                                                                                                                       zos, con el objetivo de disfrutar del sabor                                                      cuales se sirven en distintos cortes, todos
chuleta.
                                                                                                                                                       más puro de los productos.                                                                       preparados con maestría en la parrilla.
San Juan Plaza, 1. Atxondo, Vizcaya
                                                                                                                                                       Playa de Vega, 84. Ribadesella, Asturias                                                         Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid
Tel. 946 583 042 www.asadoretxebarri.com
                                                                                                                                                       Tel. 985 860 863 www.gueyumar.com                                                                Tel. 913 591 000 www.rubaiyat.es

                                                            22 AL PUNTO                                                                                                                                               23 DICIEMBRE 2017
Entrega de premios a los finalistas (1). Arroz cremoso
                                                                                             de shitake, plato ganador de Sara Nicolás(2).

                                                                                      1         2

GRAN FINAL DE LA PRIMERA
EDICIÓN DEL CONCURSO
MEJORES ARROCES 2017
                                                                                                                                                                                        “Un fondo precioso,
Más de mil chefs de toda España han
participado, durante este último año, en
                                               galardonados con 2 Estrellas Michelin;
                                               David Ramos, Patricia Rusler, Peio Cruz y
                                                                                                                                                                                         brillante e intenso
la primera edición del concurso Mejores        José Luis Yzuel escogió la receta ganadora
                                                                                                                                                                                          Javi Estévez, Restaurante La Tasquería
Arroces 2017 dando a conocer la riqueza        de esta primera edición: el Arroz cremoso
gastronómica del país y promoviendo el         con shitake y presa ibérica acompañado
consumo de arroz. El pasado 31 de octubre,     de mayonesa de foie, creaciónde de la chef
coincidiendo con el Día Internacional del      Sara Nicolás en el restaurante Voramar
Arroz, tuvo lugar la gran final del concurso   de Altafulla (Tarragona). La premiada
y... ¡fue todo un éxito!                       nos reveló su gran secreto: “el punto de
                                               cocción y el uso de ingredientes de primera
Los 6 finalistas que acudieron al
                                               calidad”.
evento, fueron elegidos entre todos
los participantes por los mismos               El concurso, impulsado por Unilever
consumidores en la web                         Food Solutions, FEHR, FACYRE, Rational,
www.mejoresarroces.com: Ramona                 Bra y Klimer, puso en boca de todos la
Velázquez, del restaurante Jorge               originalidad, el trabajo y el alto nivel de
Manrique de la Almarcha, Sara Nicolás,         los restauradores que nos demuestra una
del restaurante Voramar de Altafulla,          vez más el buen momento que vive la
Jose Ignacio Mazcuñán, del restaurante         gastronomía y hostelería de nuestro país.
Noray de Puig, Miguel Ángel Rodríguez,         Y es que, en España se consumen 247.000
del restaurante Victoria de Jaén, Virginia     toneladas anuales de arroz, 6 kg de arroz             La premiada nos
de Miguel, del restaurante El Rincón del
Nazareno de Almazán y José Antonio
                                               por persona y año, una cifra superior a la
                                               media europea que es de 4,7 kg.
                                                                                               reveló su gran secreto:
Casado, del restaurante Gula de Santa
                                               Así pues, una vez finalizado el concurso de     “el punto de cocción y
Cruz de Tenerife (Playa Las Américas).

Un jurado de lujo, formado por
                                               este año solo podemos decir...¡Hasta el año
                                               que viene amantes del arroz! A
                                                                                               el uso de ingredientes
Mario Sandoval y Kiko Moya, ambos                                                                de primera calidad”.
                                                                                                                                                      Descubre el primer fondo cocinado
                                                              24 AL PUNTO
                                                                                                                                                      como tú lo harías. 100% natural.
                                                                                                                                                                                    25 DICIEMBRE 2017
                                                                                                                                                                                                               Más información en ufs.com
EL RITMO FRENÉTICO DE NUESTRO DÍA A DÍA HA FAVORECIDO EL AUGE DE
FENÓMENOS COMO LA COMIDA RÁPIDA. SIN EMBARGO, SEGUIMOS DEMANDANDO
LA COMIDA CASERA Y LOS PLATOS QUE NOS TRANSPORTEN AL CALOR DEL HOGAR.
                    Y ES QUE ESTOS NO PASAN DE MODA.

                               ¡SACA TODO
                               EL JUGO A LA
                                CUCHARA!
                                                           TEXTO MARTA CAMPÀS

LAS LEGUMBRES, DE SEGUNDO                                               FUSIONA LO TRADICIONAL CON LO
Servir las legumbres como segundo plato, por ejemplo, es una            INTERNACIONAL
alternativa ideal para que el comensal quede más satisfecho a           Hace años que oímos hablar de la cocina de fusión. Pero,
la vez que se reduce el coste económico de la receta. Hay que           ¿qué pasa cuando aplicamos este concepto a las recetas
tener en cuenta que los ingredientes de los platos de cuchara           de cuchara más tradicionales? El resultado puede ser
deben tener suficiente aporte calórico para saciar el apetito en        sorprendente. Cuando se encuentra el equilibrio perfecto
las épocas de más frío.                                                 entre las elaboraciones de siempre y las técnicas e
                                                                        ingredientes más exóticos el resultado es sorprendente.
                                                                        No dudes en experimentar con la fusión para lograr platos
NO SIN ACEITE DE OLIVA                                                  únicos y de gran calidad.

La elección del aceite de oliva que utilizaremos en nuestras
recetas es un factor que nos permitirá potenciar aún más
el sabor de los platos de cuchara. Por ejemplo, para maridar            ¿PLATOS DE CUCHARA TEMPLADOS?
potajes de pescado podemos utilizar la variedad ‘hojiblanca’,           Definitivamente, sí. Añadir a tu oferta gastronómica
que se caracteriza por sus toques de hierba fresca, almendra y          algunas propuestas de cuchara templadas te servirá para                Con la llegada del otoño, los platos
un ligero picor.                                                        rentabilizar tus platos a la vez que ahorras tiempo. Y es que
                                                                        en un contexto dominado por el afán de los comensales
                                                                                                                                               de cuchara vuelven a ser la estrella de
                                                                        por cuidarse y consumir platos saludables, no podemos                  todas las cartas. Aprovéchate de sus
INNOVA CON LA PRESENTACIÓN                                              obviar las ensaladas con legumbres. El inmenso mundo de
Los comensales conocen perfectamente los platos de cuchara              las ensaladas nos permitirá hacer uso de la imaginación                cualidades beneficiosas. ¡Reinventa
tradicionales. Sus recetas y sus sabores les son conocidos, por lo      para combinar cuantos ingredientes queramos, dando
                                                                        como resultado una opción diferente al concepto que todos
                                                                                                                                               los platos de cuchara y enamora a tus
que el margen de innovación lo encontramos en la presentación
del plato. Existen una multitud de opciones para sorprender con         tenemos de plato de cuchara.                                           comensales!
el emplatado: por ejemplo, añadiendo rayadura de lima o coco
espolvoreado. También podemos aprovechar la innovación en el
emplatado para reducir las raciones y lograr así que el plato sea
más rentable.

                                                               26 AL PUNTO                                                              27 DICIEMBRE 2017
¡CREACIONES
                 ASIÁTICAS
               EN NUESTRAS
                 COCINAS!

                LA INTERNACIONALIZACIÓN Y GLOBALIDAD
                 INHERENTES EN NUESTRA SOCIEDAD NOS
              LLEVAN A ADOPTAR CADA VEZ MÁS TENDENCIAS
              VENIDAS DE OTRAS CULTURAS GASTRONÓMICAS.
               SIN DUDA, LA COCINA ASIÁTICA SORPRENDE Y
              CAUTIVA POR SU ORIGINALIDAD, SU ALTO VALOR
               NUTRITIVO Y SU CARÁCTER. A CONTINUACIÓN,
              TE PRESENTAMOS ALGUNAS DE LAS NOVEDADES
                    QUE HAN LLEGADO PARA QUEDARSE.

                                    TEXTO ALBA GARCIA

28 AL PUNTO         29 DICIEMBRE 2017
CON LA LLEGADA (O NO)
                                                                                                                                                                                         DEL FRÍO…
                                                                                                                                                                                         ¡LA SOPA CALIENTE
                                                                                                                                                                                         NIPONA!
                                                                                                                                                                                         La comida japonesa no solo es sinónimo
                                                                                                                                                                                                                              3
                                                                                                                                                                                         de sushi. El ramen, ya bien asentado
                                                                                                                                                                                         en urbes de la talla de Londres o Nueva
                                                                                                                                                                                         York y con cada vez más fieles adeptos,
                                                                                                                                                                                         es la versión nipona de la clásica sopa
                                                                                                                                                                                         de fideos chinos. Elaborada a partir de
                                                                                                                                                                                         carne (huesos de cerdo, pollo o mezcla
                                                                                                                                                                                         de los dos), esta sopa se acompaña de
                                                                                                                                                                                         ingredientes como el huevo, panceta,
                                                                                                                                                                                         pescados, brotes de soja, setas, algas
                                                                        2                                                                                                            4   nori o cebolleta china.

                                                                                                                                                                                         Además, el ramen es mucho más que
                                                                                                                                                                                         una simple sopa. Solo su elaboración
                                                                                                                                                                                         puede llevar entre siete y diez horas
                                                                                                                                                                                         de cocción, el tiempo necesario para
                                                                                                                                                                                         garantizar el “umami” o quinto sabor
                                                                                                                                                                                         según la cocina nipona, un tiempo al
                                                                                                                                                                                         que hay que sumar la preparación de
  1
                                                                                                                                                                                         los noodles y otras guarniciones que se
                                                                                                                                                                                         incluyen en esta preparación.

                                         Tiki Poke (1), The Hip Fish                                                                                                                     Ramen Ya-Hiro, Grasshopper Ramen
                                          (2,4), La Pagoda (3),Yoka                                                                                                                      Bar, Ramen Suita, Chuka Ramen,
                                      Loka (5), o Chuka Ramen (6),                                                                                                                       Yokaloka o Ryukishin son algunos
                                         son algunos de los lugares
                                                                                                                                                                                         de los mejores lugares donde entrar
                                           punteros donde degustar
                                                                                                                                                                                         en calor con este plato en nuestro
                                      estas elaboraciones asiáticas.
                                                                                                                                                                                         territorio.

                                                                        3

PLATOS PRINCIPALES FRÍOS, SALUDABLES                                   En Madrid destaca Aloha Poké, uno de los locales pioneros en
                                                                       nuestro territorio que ha dado rienda suelta a este plato o La
Y A LA ORDEN DEL DÍA...                                                Pagoda, que destaca por sus recetas de Poké fusión. Sobresalen
El Poké es la última moda en ensalada procedente de Hawái,             también otros locales que proponen impulsar el poké como The
cuya elaboración tiene como base principal el arroz blanco.            Hip Fish y Tiki Poke en Barcelona, entre otros.
Encima, se colocan pescados crudos como el atún, salmón                Por otro lado, según los expertos, los Budha Bowls o Bol de                                                   5
o pulpo marinados en aliños con salsa de soja. Además, la              Buda hacen referencia a un cuenco tan lleno de comida que
receta se complementa añadiendo un batiburrillo de posibles            tiene apariencia redonda en la parte superior, recordando así al
superalimentos como el aguacate, quinoa, sésamo, algas, tofu           vientre de Buda.                                                                                                                                            6
o pepino.
                                                                       Leyendas a parte, los Budha Bowls son una alternativa sana
Esta receta nació como una forma de picoteo sin demasiadas             y sencilla al plato combinado de toda la vida que incluye
complicaciones entre los hawaianos, muy aficionados al                 ingredientes beneficiosos para nuestro organismo a la vez que
pescado crudo y con una gastronomía de clara influencia                apetitosos. También, las combinaciones son infinitas, muy
japonesa. Hablamos pues de un plato saludable, sencillo de
preparar y asequible para los bolsillos más prudentes, que
                                                                       coloridas y contienen una alta aportación de nutrientes. Todo
                                                                       ello teniendo en cuenta su denominador en común: estos bols
                                                                                                                                          LA GASTRONOMÍA ASIÁTICA AVANZA A PASOS
llega como fuerte tendencia desde Estados Unidos con la
intención de implantarse en nuestra gastronomía.
                                                                       se componen en base a un porcentaje estipulado de verduras,        AGIGANTADOS DISPUESTA A INFLUENCIAR LA COCINA
                                                                       semillas o germinados, grano entero, proteína y aderezo.
                                                                       Una opción saludable para complacer a vegetarianos y no            OCCIDENTAL.
                                                                                                                                                                                                                               5
                                                                       vegetarianos por igual. ¿Te atreves a probar?

                                                               30 AL PUNTO                                                                                       31 DICIEMBRE 2017
PAN CON PAN, TAMBIÉN                                 LOS POSTRES DE ASIA TAMBIÉN                                             Procedente de Japón, los “taiyaki” son pasteles hechos con una
                                                                                                                                                                                               masa similar a la de los gofres o tortitas con la singularidad
                                                                  CON UN TOQUE ASIÁTICO                                MARCAN LA DIFERENCIA                                                    de que tienen forma de pez. Tradicionalmente, esta masa se
                                                                  A caballo entre un pan y un bollo, los “baos”        Originario de un país de altas temperaturas como Tailandia, el          rellenaba con pasta dulce elaborada a partir de judías rojas,
                                                                  o “bao buns” (si traemos el término del              helado frito o ‘Itim Pad’ es uno de los postres más populares           aunque con su internacionalización, el postre se ha adaptado
                                                                  inglés) son un pequeño bocadillo relleno de          tanto en restaurantes como en puestos callejeros de ese país,           a los gustos más occidentales y actualmente su relleno es muy
                                                                  un sinfín de posibles ingredientes que, en           cada vez más extendido por todo el planeta.                             variado: de chocolate, queso, crema, vainilla…
                                                                  vez de estar elaborado con el clásico pan al
                                                                                                                       La elaboración de estos helados consiste en usar ingredientes           La moda del “taiyaki” nos llega desde Estados Unidos aunque
                                                                  que estamos acostumbrados en occidente,
                                                                                                                       completamente naturales que el cliente elige y donde la base            ya se está instalando en ciudades como Madrid, donde tres
                                                                  se realiza con un pan único oriental
                                                                                                                       puede ser el yogur natural o una mezcla de crema y leche                hermanos venezolanos han abierto su local La Pecera, excelente
                                                                  preparado al vapor.
                                                                                                                       en polvo. De esta forma, los ingredientes junto con la crema            enclave donde poder probar este exquisito postre.
                                                                  El origen de este pan lo encontramos en              de helado y los toppings, se colocan en una plancha a baja
                                                                  países asiáticos como China o Taiwán,                temperatura donde, con la ayuda de una espátula, se mezclan y
                                                                  en este último es tradición comerlo en               distribuyen hasta crear los famosos rollitos fritos que se sirven
                                                                  las fiestas del Año Nuevo aunque ellos               en tarrina. ¡Todo un descubrimiento!
                                                                  lo conocen como Gua Bao. Así, en estos
                                                                  enclaves, el bao tiene un protagonismo
                                                                  fundamental sobre todo dentro de la
                                                                  gastronomía cajellera o street food.
                                                                                                                                                                                                                         DÓNDE DEGUSTAR
                                                                  En España, esta deliciosa creación se va
                                                                  imponiendo poco a poco, aunque en otros
                                                                                                                                                                                                                          LAS TENDENCIAS
                                                                  países occidentales como Estados Unidos                                                                                                                    ASIÁTICAS
                                                                  o Reino Unido, ya hace más que conocen
                                                                  la exquisitez del bao. De hecho, uno de los
                                                                  chefs que más potenció a su propagación
                                                                                                                                                                                                                        ALOHA POKÉ
                                                                  fue David Chang, el coreano-americano
                                                                                                                                                                                                                        C/ Libertad, 17- Madrid
                                                                  que impulsó el “Pork Belly Buns” en su
                                                                                                                                                                                                                        Tel. 91 000 50 99
                                                                  restaurante neoyorkino Momofuku.
  1
                                                                  ¡Todo un fenómeno gastronómico!
                                                                                                                                                                                                                        RYUKISHIN
                                                                                                                                                                                                                        C/ Salamanca, 12 - Valencia
                                                                                                                                                                                                                        Tel. 96 323 64 41

                                                                            Buns & Bones, bocadillos exquisitos al                                                                                                      RAMEN SUITA
                                                              1              vapor (1). Mosquito, tapas asiáticas,                                                                                                      C/ del Príncep Jordi, 6 - Barcelona
LAS EMPANADILLAS                                                          noodles y cerveza oriental (2). La Pecera,                                                                                                    Tel. 93 017 17 05
CHINAS ESTÁN DE MODA                                                                  con sus helados “taiyaki” (3).

Las ya conocidas “dumplings” o                                                                                                                                                                                          CHUKA RAMEN
                                                                                                                                                                                                                        C/ Echegaray, 9 - Madrid
empanadillas asiáticas no dejan de
                                                                                                                                                                                                                        Tel. 640 651 346
sorprender y cada vez generan más
seguidores. Originarias de China, aunque
                                                                                                                                                                                                                        TIKI POKE
mundialmente extendidas, son un tipo
                                                                                                                                                                                                                        Av. Diagonal, 535 - Barcelona
de “dim sum” (tapa china) frecuente en
                                                                                                                                                                                                                        Tel. 93 419 09 07
los entrantes de los menús orientales
y normalmente servidas en cajitas de                                                                                     3
                                                                                                                                                                                                                        BUNS & BONES
bambú al vapor.
                                                                                                                                                                                                                        Mercado de Antón Martín
Estos pequeños bocados nacidos para                                                                                                                                                                                     C/ Santa Isabel, 5 - Madrid
picotear son masas rellenas que se                                                                                                                                                                                      Tel. 810 521 705
clasifican según la harina que usen, su
cierre y cocción y que pueden ir rellenas                                                                                                                                                                               MOSQUITO
de carne, pescado, marisco o verduras.                                                                                 Estar al corriente de lo que se cuece al                                                         C/ Carders, 46 - Barcelona
                                                                                                                                                                                                                        Tel. 93 268 75 69
De esta forma, cada vez son más las
versiones gourmets surgidas que sin duda
                                                                                                                       otro lado del mundo es fundamental para
potencian la reinvención de la cocina                                                                                  poder aportar valor añadido en nuestro                                                           LA PECERA
                                                                                                                                                                                                                        C/ Velarde, 2 - Madrid
asiática Sobre todo, no confundir con las
famosas “gyozas”, originarias del país                                                                                 menú o carta y seguir sorprendiendo a                                                            Tel. 91 826 74 45
                                            2
nipón.                                                                                                                 nuestros comensales.

                                                32 AL PUNTO                                                                                                                        33 DICIEMBRE 2017
LOS SABORES
ASIÁTICOS
CONQUISTAN EL
MUNDO

LA GASTRONOMÍA
ASIÁTICA SIGUE PISANDO
FUERTE PARA LLENAR
NUESTRAS CARTAS DE
SABORES, OLORES Y
TEXTURAS INOLVIDABLES
PARA EL PALADAR.

La gastronomía asiática gana territorio a
una velocidad vertiginosa. Cada vez más
cocineros de todo el mundo se atreven
con platos sorprendentes empleando
ingredientes frescos y versátiles que
caracterizan esta tendencia. La galanga,
la chalota o el tamarindo son solo
algunos de los productos estrella cada
vez más buscados.

Pero no basta con eso. Para conseguir
autenticidad en los platos, muchas
cocinas recurren al equipamiento
asiático tradicional: desde el wok —el
utensilio imprescindible—, hasta el

                                                                                                                                    La cocina asiática es tendencia
cepillo de bambú para limpiar, pasando
por singulares cuchillos y cucharones de
medir propios.

                                                                                                                                    y me gustaría poder
                                            DOS ENFOQUES, MIL SABORES
                                            La tendencia asiática se presenta en las
                                                                                        LOS ESENCIALES PARA EL VIAJE
                                                                                        No hace falta ser un chef autóctono
                                                                                                                                    incorporarla en mi cocina.
                                            cartas de nuestro país con dos variantes.   para crear recetas asiáticas, basta con
                                            Por un lado, muchos actualizan su oferta    conocer los secretos y usar las técnicas
                                            con nuevos platos auténticamente
                                            asiáticos, mientras que otros, en cambio,
                                                                                        debidamente. Los productos de Unilever
                                                                                        Food Solutions son una apuesta segura       Iníciate en el auténtico
                                                                                                                                    sabor asiático de forma
                                            optan por introducir sabores exóticos a     para aportar autenticidad en los platos
                                            elaboraciones mediterráneas, típicamente    asiáticos. Ingredientes listos para usar,
                                            españoles, llevando así sus platos          como la Pasta de Curry Rojo Knorr o la
                                            tradicionales a un nuevo nivel: la cocina
                                            fusión.
                                                                                        salsa Sweet Chili, transportarán a tus
                                                                                        comensales al sudeste asiático. El viaje
                                                                                                                                    fácil con Knorr.
                                                                                        gastronómico continuará, además, hasta
                                                                                        la India o la China con la salsa de curry
SALSA SWEET CHILI                                                                       amarillo y la salsa agridulce listas para
PASTA DE CURRY ROJO                                                                     servir. A
KNORR

                                                                                                                                                                Encuentra inspiración en ufs.com
                                                          34 AL PUNTO                                                                                   35 DICIEMBRE 2017
REINVENTA
LOS POSTRES
CLÁSICOS
TEXTO MIREIA SALLÉS

                                                                          TOPPINGS                                     ESPECIAS                                    FLORES
                                                                          La cultura anglosajona nos enriquece con     Las especias pueden generar un juego de     Para darle valor a tu carta de postres,
                                                                          esta moda que ha llegado para quedarse.      contrastes irresistibles para el paladar.   la decoración y la presentación son la
                                                                          Un escaparate de colores, formas y           Consigue originales matices combinando      clave. Es el caso de las flores, que no solo
                                                                          texturas se presentan como opciones para     vainilla con pimienta de cayena o           adornan, ¡también se comen! Juega con
                                                                          personalizar y hacer más apetitoso un        añadiendo lima a las hojas de menta.        flores comestibles como las begonias,
                                                                          postre con sirope, frutos secos, cereales,   Y si quieres darle un toque exótico, el     que tienen un intenso sabor a limón; la
                                                                          fruta, chocolate…                            Togarashi, una mezcla de especias típica    flor de azahar, con toques azucarados; o
                                                                                                                       de la cocina japonesa también aportará      los claveles, que apenas aportan sabor
                                                                                                                       un punto picante al plato.                  pero sí mucho aroma y un intenso color.

                                                                          FRUTOS SECOS                                 ALCOHOL                                     TÉ
                                                                          Almendras, piñones, avellanas, pistachos…    Juega con las texturas y cambia de          Las influencias llegan de todos los
                                                                          un ingrediente versátil y variado, que       estados de agregación ingredientes o        rincones del mundo. Por ejemplo, Asia
                                                                          puede ayudar a decorar y a dar un matiz      postres. Convierte un mojito en polo o,     nos enriquece con ingredientes como el
                                                                          especial a cualquier postre, además de       si prefieres aprovechar la intensidad del   té matcha, con un aroma único y color
                                                                          ser ricos en proteínas y minerales. Pueden   licor, puedes mezclarlo con el café y el    natural que da a cualquier postre un
Ofrecer un surtido variado de                                             utilizarse enteros, troceados o incluso      chocolate para mejorar los sabores de       tono muy especial, desde bizcochos y
                                                                          molidos, sustituyendo a la harina.           forma única y original.                     tiramisús, hasta crepes y panna cottas.
postres atractivos y de calidad es
fundamental para tu restaurante,
por lo que innovar y reinventar un
postre tradicional es siempre una
apuesta segura.
Con muy poco podrás aportar un toque diferente y tendrás la
oportunidad de combinar texturas y probar presentaciones
originales. Conviértelos en el elemento diferencial con el que
sorprender a tus comensales.

Además de innovar con los ingredientes, hay un sinfín de
técnicas de preparación y de emplatado que puedes usar para
encontrar el acabado que más encaje con tu postre. El resultado:
un plato ordenado y equilibrado que reúna todos los colores,
sabores y texturas en harmonía. ¿Te atreves? A

                                                            36 AL PUNTO                                                            37 DICIEMBRE 2017
BODEGA                                                                  VINOS DE JEREZ

                                              SIEMPRE NOS
                                             QUEDARÁ JEREZ
                           LOS VINOS DE JEREZ SON EL RESULTADO DE MEZCLAR UN ENCLAVE
                     GEOGRÁFICO ÚNICO JUNTO CON UN CLIMA PRIVILEGIADO. SU LOCALIZACIÓN,
                         CERCANA A LA DESEMBOCADURA DEL GUADALQUIVIR, FAVORECE LOS
                         VIENTOS DE PONIENTE QUE SUAVIZAN LA TEMPERATURA Y APORTAN EL
                      VALOR DE HUMEDAD ADECUADO. A ESTO SE SUMA TAMBIÉN UN PROCESO DE
                    ELABORACIÓN ÚNICO Y CUIDADO QUE SE HA MANTENIDO DURANTE EL TIEMPO.

                                                                        TEXTO ALBA GARCIA

              ¿EL RESULTADO? VINOS CON DUENDE                                        NOÉ VORS

              ESTRECHAMENTE RELACIONADOS CON                                         González Byass. Vino dulce de la D.O Jerez que envejece
              LA GASTRONOMÍA QUE MARIDAN A LA                                        mediante el método criaderas y solares, utilizando en este caso
                                                                                     barricas de roble americano durante más de tres decenios. Con
              PERFECCIÓN CON LAS ELABORACIONES                                       sello del reconocido enólogo Antonio Flores, se trata de un caldo
              CULINARIAS MÁS DIVERSAS. ¡DESCÚBRELOS!                                 único e inconfudible. Además, es ideal para acompañar postres
                                                                                     como bizcochos, crema catalana, flanes y mató, entre otros.

              PEDRO XIMÉNEZ VOS
                                                                                     OLOROSO TRADICIÓN VORS
              Bodegas Tradición. Vino dulce y exclusivo, producto de una
                                                                                     Bodegas Tradición. De producción limitada, este oloroso
              selección de uvas debidamente deshidratadas al sol y vinificado        excepcional de vejez prolongada por el tradicional sistema de
              mediante un procedimiento artesanal. Se trata de un caldo              soleras y criaderas, es fruto de una especial selección de vinos de
              untuoso y aterciopelado con toque dulce no empalagoso y                uva Palomino. Aterciopelado, potente, armonioso y retronasal en
              acidez en boca que otorga frescura en sus maridajes.                   boca es ideal para maridar ahumados, anchoas caviar o incluso
                                                                                     elaboraciones picantes.
              PEDRO XIMÉNEZ PEMARTÍN
              Bodega DiezMerito. Esta elaboración vinícola está hecha a              HARVEYS VERY OLD OLOROSO BLEND MEDIUM
              partir de uvas Palomino, cuyo mosto se encabeza hasta 15º de           Bodegas Fundador. Reconocido como número uno mundial
              alcohol vínico, envejeciendo mediante crianza biológica bajo           en todas las categorías del International Wine Challenge 2016.
              velo de flor. Todo ello le otorga un aroma punzante, delicado,         Nacido en un soleraje que data del año 1904, este vino procede
              afrutado, seco y ligero en boca, haciéndolo ideal para maridar
                                                                                     de uva palomina cultivada en el Pago de Macharnudo, la mejor
              aperitivos y mariscos.
                                                                                     y singular zona de producción de Vinos de Jerez. Con un color
                                                                                     ámbar topacio, brillante, con ribetes dorados y complejidad
              LUSTAU OLOROSO VORS
                                                                                     olfativa, tiene un ligero aroma a madera fina y avellanas. Muy
              Bodegas Lustau. Reconocidos vinos con una crianza media de 30          seco y de larga persistencia en boca. A
              años, el Lustau Oloros VORS tiene un color oro viejo con ligeros
              reflejos verdosos. Hablamos de un vino intenso y cálido en boca
              con un sabor final a marrón glacé. Destaca por su concentración
              que recuerda a Brandy de Jerez.

38 AL PUNTO                                                              39 DICIEMBRE 2017
CESTA DE LA TEMPORADA

EL SUPERBONIATO

El boniato -también llamado moniato, batata o papa dulce-
es uno de los mayores desconocidos de entre los tubérculos.
Sin embargo, es considerado un superalimento por su alta
densidad nutritiva, gran versatilidad y su sabor dulce pero
intenso.

Este producto es una gran fuente de hidratos de carbono
de absorción lenta, produciendo sensación de saciedad, de
vitamina A (¡contiene el 70% de las que necesitamos en un
día!), B1 y C, así como de minerales tales como el manganeso,
el potasio y el cobre. De esta manera, refuerza el sistema
inmunitario, fortalece huesos y encías, es antioxidante y
favorece el sistema digestivo, entre otros beneficios.

Lo más sorprendente de este alimento son sus posibles
combinaciones, ya que puede usarse para un entrante
-hummus de boniato o patatas fritas de boniato-, un plato
principal -hamburguesa o risotto de boniato-, e incluso
para un postre -brownie de boniato o trufas de chocolate y
boniato-. Sin duda, estamos ante una gran oportunidad para
innovar en la elaboración de las recetas de siempre. A

                                                                41 DICIEMBRE 2017
HABLAMOS CON...                                                                                             ALBERT RAURICH

                                                                         ‘‘MI PASO POR EL
                                                                         BULLI ME DIO LA
                                                                         OPORTUNIDAD DE
                                                                         ABRIR MI MENTE’’

                                                                         ¿La pasión por la cocina es pura vocación?         donde estaba muy cómodo. Ahí era el jefe          ¿Cómo sigue tu vida y tu día a día entre fogones
                                                                         ¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la         de cocina y tenía un pequeño grupo de             después de recibir una Estrella Michelin por el
                                                                         cocina?                                            cuatro cocineros, pero necesitaba ampliar         Dos Palillos?
                                                                         No tengo antecedentes familiares que               mi horizonte y el deseo se materializó            Cuando abrimos el Dos Palillos no
                                                                         tengan relación con la gastronomía, pero           con la posibilidad de entrar en El Bulli.         esperábamos ni mucho menos conseguir
                                                                         desde siempre he disfrutado comiendo.              Después de trabajar durante 11 años en la         estrellas, además el concepto de nuestro
                                                                         Creo que si quieres ser cocinero es                vanguardia, podríamos decir que el mayor          restaurante con un bar incorporado no
                                                                         importante que te guste lo que elaboras,           aprendizaje ha sido la capacidad de               entra dentro de los cánones de la Guía
                                                                         a ti y a los demás. En mi caso, supe que           abrir mi mente y romper con los límites           Michelin, aunque últimamente se está
                                                                         quería estar entre fogones desde el primer         establecidos. El primer plato que probé           abriendo a nuevos criterios. Sin duda, este
                                                                         momento en el que entré en la cocina, ya           de El Bulli fue una elaboración irónica           es un reconocimiento a todo un equipo
                                                                         que me sentí muy cómodo y realizado.               y provocativa, que en definitiva solo era         que trabaja en la parte más purista de la
                                                                                                                            agua ahumada.                                     cocina japonesa y nos da la capacidad de
                                                                         ¿Qué plato de tu infancia recuerdas con más
                                                                                                                            En el restaurante Dos Palillos cocináis delante   adquirir un aprendizaje que nos da vía
                                                                         cariño?
                                                                                                                            de los clientes como en muchos locales            libre a crear elaboraciones innovadoras.
                                                                         Recuerdo los macarrones gratinados de
                                                                                                                            especializados en cocina asiática, ¿de dónde
                                                                         mi abuela y el rosbif de mi tía. Pero sin
                                                                                                                            surgió esta idea?
                                                                         duda, lo que más destacaría es el Suquet
                                                                         d’escórpora de mi madre, que es un plato           Esta idea nace después de fusionar el
                                                                         tradicional de Cadaqués. He intentado              concepto japonés, en el que se trabaja de            “En el dos pebrots,
                                                                                                                            cara al público a la vez que observamos
                                                                         hacer mis versiones de la receta, pero
                                                                         nunca he conseguido acercarme a la suya.           las últimas tendencias de El Bulli, donde
                                                                                                                                                                                  nuestro trabajo es
 ALBERT RAURICH, EXJEFE DE EL BULLI, ES UNO DE LOS GRANDES PRECURSORES   Entraste en El Bulli para hacer unas prácticas y
                                                                                                                            los propios cocineros servían y acababan            recuperar las recetas
                                                                                                                            sus platos en las mesas. Tuvimos que
DEL CONCEPTO DE TAPA ASIÁTICA Y COCINERO ESTRELLADO POR SU RESTAURANTE   te quedaste 11 años, ¿cómo fue tu experiencia      esforzarnos mucho para aprender sobre                de nuestro pasado
 DOS PALILLOS. HABLAMOS SOBRE SU EXPERIENCIA CON FERRAN ADRIÀ Y DE LA    con Ferran Adrià? ¿Ha influenciado de alguna       la cocina asiática, hacer las elaboraciones
                                                                                                                                                                                   y adaptarlas a la
                                                                         forma en tu cocina?                                con palillos y trabajar en silencio. Además,
  IMPORTANCIA DE RESCATAR EL ORIGEN DE NUESTRA PROPIA GASTRONOMÍA.
                                                                         Mi paso por El Bulli no me influenció,             un aspecto muy positivo para el grupo de                 actualidad”
                             TEXTO MARTA RABAL                           sino que me formó. Antes de entrar en El           cocineros que trabaja en el Dos Palillos
                                                                         Bulli trabajé en un restaurante llamado            es que socializan constantemente con los
                                                                         El Café de la Academia en Barcelona                clientes y así consiguen todo su feedback.

                               42 AL PUNTO                                                                                                43 DICIEMBRE 2017
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