ESTRÉS ALIMENTARIO Y SALUD LABORAL VS. ESTRÉS LABORAL Y ALIMENTACION EQUILIBRADA
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ESTRÉS ALIMENTARIO Y SALUD LABORAL
VS. ESTRÉS LABORAL Y ALIMENTACION EQUILIBRADA
JUAN JOSÉ DÍAZ FRANCO
Instituto de Salud Carlos III
Presidente de la Sociedad Española Médico-Jurídica para el Desarrollo de la Medicina del Trabajo.
Ponencia para la Mesa Redonda "Alimentación y Trabajo",
moderada por el Dr. Juan Goiría y patrocinada por el Instituto Tomás Pascual para la
nutrición y salud en el X Congreso de la Sociedad Española de Nutrición.
RESUMEN ABSTRACT
Si bien el estrés laboral es una realidad experimentada Although occupational stress is a very common reality
cada jornada por muchos trabajadores, debemos reconocer for many workers, we have to admit that some professions
que algunas profesiones y actividades laborales generan generate a higher level of distress as, for example, mana-
más estrés (distrés) que otras: así, los trabajos de dirección, gement roles, night shift working, monotonous jobs, com-
nocturnos, monótonos, de servicios comunitarios, de munitarian services, heavy industry sector, mining,
industria pesada y minería, de construcción, etc. La mayor construction, etc. Chronic stress can disrupt behaviours
acumulación de estrés laboral puede alterar los patrones de (like foods habits) of those persons who suffer it. At the
conducta de quienes lo sufren. De manera muy especial, same time, and in a contrary manner, eating disorders can
los hábitos alimentarios y las conductas asociadas a ellos also trigger different types of stress linked pathologies. For
pueden verse seriamente afectados por el estrés laboral the above mentioned reasons, it is not strange that the
(ingestas inadecuadas o extemporáneas), o pueden, "sensu digestive system becomes in a target of stress' pathologies,
contrario", ser desencadenantes de formas de estrés origi- especially associated with negative work environments.
nadas por alteraciones o desórdenes dietéticos. Por eso no
extraña que el aparato digestivo se convierta en órgano In some circumstances, there is a dissociation between
diana de patologías asociadas al estrés propio de ambien- the appetite, (primarily psychic sensation), and the hanger,
tes y ritmos laborales insanos y vitandos. El estrés laboral (basically organic sensation). The appetite as a mental sta-
puede alterar el apetito y el hambre y, como consecuencia, tus can be altered substantially by many different emotio-
la correcta conducta alimentaria y la nutrición que, inexo- nal situations (like occupational stress) or throughout
rable e involuntariamente, sigue a ésta. chemical and vascular variations as well as organic impul-
ses transmitted to midbrain from different organs where
En determinadas circunstancias, hay disociación entre the stress could also play a very relevant role.
el apetito (sensación primariamente psíquica) y el hambre
(sensación básicamente orgánica). Y es que el apetito, Nutrition depends essentially on of food habits, but at
como estado mental, puede verse modificado por diferen- the same time, a very important source of stress is the way
tes situaciones emocionales (muy frecuentemente, por el in which we eat, because if we do it wrongly, we can beco-
estrés laboral), o a través de variaciones químicas y vascu- me ill. If our cells don't receive the correct nutrients a very
lares y de impulsos transmitidos al mesencéfalo desde high level of stress is produced due to this dissatisfied
diversos órganos, donde el estrés podría desempeñar tam- internal demand.
bién un papel relevante.
KEY WORDS
La nutrición depende esencialmente de la alimenta-
ción; pero, a su vez, una fuente importante de estrés la Stress, eustress, distress, appetite, hunger, diet, nutri-
constituye la forma en que nos alimentamos, porque si lo tion, food habits, fast foods, sympathetic system, over-
hacemos erróneamente podemos contraer enfermedades. weight, obesity.
Si nuestras células no reciben los aportes nutritivos ade-
cuados, se produce una gran carga de estrés debida a esta
demanda interna insatisfecha.
PALABRAS CLAVES
Estrés, eustrés, distrés, apetito, hambre, alimentación,
nutrición, hábitos alimentarios, comidas rápidas, ingestas
inadecuadas, sistema simpático, sobrepeso y obesidad.
Med Segur Trab 2007; Vol LIII Nº 209: 93-9994 JUAN JOSÉ DÍAZ FRANCO
LA ALIMENTACIÓN, ESE TRASCENDENTAL procesos normales de la vida y cubrir las necesida-
"FACTOR OSCURO" des de actividad y crecimiento. Las necesidades
calóricas dependen principalmente de las dimensio-
Se atribuye a Bill Clinton, expresidente estadou- nes corporales, metabolismo basal, actividad, edad,
nidense, el exabrupto "¡Es la economía, imbécil!" sexo y temperatura ambiental. Un hombre de 70
para zanjar una controversia en torno a causas fina- kgrs. necesita, aproximadamente, 70 calorías por
les de la política de su país y cuál de ellas podría hora en condiciones basales y hasta 600 calorías por
resultar más relevante, urgente y estratégica, como hora cuando efectúa un trabajo muscular muy inten-
cuestión de fondo en un proyecto muy sensible en el so. Los carbohidratos y las proteínas proporcionan
que se ofrecían diferentes alternativas. "Mutatis unas 4 calorías por gramo; el alcohol, unas 7 y la
mutandis" podría aplicarse a la alimentación, como grasa, unas 9. Así y todo, las necesidades de energía
causa final y omnipresente de muchos procesos no pueden especificarse en términos globales pues
constructivos o destructivos en el mantenimiento de varían considerablemente según las diferencias de
la homeostasis humana, la misma contundente res- actividad en las poblaciones y sujetos.
puesta.
Los adultos necesitan incorporar a su dieta al
Un golpe de efecto de tal expresividad haría bien menos ocho de los veinte aminoácidos diferentes
a la conciencia de cada uno de quienes priorizamos que constituyen todas las proteínas. Esos ocho ami-
diversas modalidades de la higiene humana más que noácidos esenciales deben ir acompañados de otros
la trascendental higiene alimentaria; y debemos ser de esa lista que ya no son tan imprescindibles y que
muchos, si consideramos fidedignas las estadísticas pueden intercambiarse entre sí.
de la OMS sobre consecuencias en los países occi-
dentales de las malas prácticas alimentarias: 300 Junto a las proteínas, se necesitan otras substan-
millones de enfermos obesos y 1.000 millones de cias para la edificación de las estructuras corporales,
personas con sobrepeso. como el calcio, el fósforo, el yodo, el hierro y otras
ferroproteínas.
NECESIDAD DE UNA DIETA EQUILIBRADA
Además de los componentes nutritivos mencio-
La alimentación, como otros factores exógenos o nados, las personas necesitan aportes vitamínicos de
ambientales, incide sobre la salud. Pero la naturali- las cuatro vitaminas liposolubles y de las nueve
dad de este hábito, obligado para el mantenimiento hidrosolubles.
de la vida, parece no contar con el suficiente relieve
y solemnidad en cuanto a su significado y conse- En conjunto, las necesidades nutritivas del orga-
cuencias. Siendo fuente de tanta potencial satisfac- nismo humano pueden reducirse a unas cincuenta
ción y, al tiempo, de tan peligrosa e ignota substancias químicamente individualizadas que, en
insatisfacción, relegamos los hábitos alimentarios a proporciones adecuadas y en cantidad suficiente,
un plano de insignificancia que sólo adquiere prota- constituyen lo que se llama "dieta química".
gonismo cuando se ha desencadenado algún tipo de
daño o disfunción, no pocas veces irreversible. ESTRÉS, EUSTRÉS, DISTRÉS
Hay una serie de enfermedades causadas por una La investigación biológica demuestra que, por
dieta carencial (escorbuto, pelagra o raquitismo); diferentes que sean los problemas que afecten a las
otras están relacionadas con ella (bocio endémico, personas, existen reacciones estereotipadas con que
tiroidismo o algunas anemias); un tercer grupo el cuerpo humano los afronta, sobre la base de cam-
estarían provocadas por ciertos alimentos que pro- bios biológicos idénticos frente a exigencias supe-
ducirían intoxicaciones agudas (setas) o crónicas riores de actividad.
(almortas). Por todo ello, una alimentación defec-
tuosa, desequilibrada o monótona puede causar Experimentos posteriores pusieron de manifies-
daños en órganos o sistemas muy diferentes sin que, to que cualquier sustancia tóxica producía una serie
a veces, exista evidencia de que hayan sido causados de cambios que fueron definidos como "un síndro-
por la alimentación. me producido por diversos agentes nocivos" y
conocidos luego con el nombre de "síndrome gene-
No hay que olvidar que los efectos nocivos de ral de adaptación" (S.G.A.) o "síndrome de estrés
una mala alimentación no siempre se producen por biológico". Este hallazgo, debido a Hans Selye, fue
defecto, sino que pueden serlo por exceso.El cuerpo publicado por la revista Natur en el año 1936. En
necesita una fuente de energía para conservar los esa misma comunicación científica, Selye definía el
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estrés como la respuesta no específica del organis- físicas, psicológicas o sociales, consecuencia de la
mo a toda demanda, interna o externa, que se le incapacidad de los trabajadores sometidos a una pre-
haga. También se consideraba al estrés como la res- sión intensa para cumplir con las exigencias o las
puesta de adaptación a unas demandas potencial- expectativas puestas en ellos.
mente muy dispares, denominadas factores de estrés
o estresores. Las manifestaciones del estrés ocasionado por el
trabajo, son sumamente versátiles en cuanto a su
La amplitud del concepto estrés denota que la procedencia, persistencia e intensidad. Aunque todos
demanda puede ser física o psíquica, constructiva o soportamos en nuestra actividad laboral diaria deter-
destructiva, pero en todos los casos provocará una minados niveles de estrés, no cabe duda de que cier-
respuesta del organismo de tipo biológico, idéntica, tas profesiones generan más estrés que otras,
estereotipada y mensurable, desencadenante de reflejándose en la alteración del nivel de bienestar y
diversas secreciones hormonales, responsables de propiciando la aparición de trastornos asociados,
nuestras reacciones a cada oleada de estrés, profun- psico-hormonales y psico-sociales, que pueden
damente somáticas y que abarcan todo el complejo llegar a manifestarse como una enfermedad. Las
de funciones y órganos de la persona. actividades profesionales que implican responsabili-
dades y toma de decisiones importantes, o las que
Según esto, emociones agradables y desagrada- someten al trabajador a estimulaciones demasiado
bles son indistintamente generadoras de estrés y pro- rápidas o variables (o, al contrario, excesivamente
ducirán respuesta del organismo diferentes: en lentas y monótonas), o aquellas en que los ritmos
muchos casos, armónicas, naturales y sin conse- biológicos (singularmente el ritmo circadiano) se
cuencias, porque se adaptarán a las normas fisiológi- ven sistemáticamente violentados (trabajos noctur-
cas del individuo (situaciones que se denominan nos), o aquellas otras, finalmente, en que priman los
eustrés o estrés bueno); en otros casos, las respues- riesgos psico-sociales que hacen especialmente vul-
tas que siguen a una demanda desproporcionada, por nerable el ámbito moral y psico-biológico de la per-
intensa y continua -que puede, incluso, no ser nece- sona que trabaja (mobbing o burn-out, por ej.), todas
sariamente displacentera- llegan a superar las capa- éstas y otras muchas situaciones laborales plantean
cidades de resistencia y adaptación del organismo con crudeza la cara amarga del trabajo, generando
(distrés o estrés malo). Dependiendo de las situacio- un alto grado de estrés que influye en todas las acti-
nes dadas, el estrés viene asociado a efectos desea- vidades de la persona como pueden ser, entre otras,
bles o indeseables. los hábitos alimentarios y las conductas asociadas a
ellos.
Es perfectamente previsible que, en ocasiones, el
distrés no pueda ser evitado, ya que el estrés, por Con mayor o menor dificultad, las personas que
definición, resulta inevitable, porque su propia pre- trabajan deben adaptarse a las circunstancias negati-
sencia garantiza la energía necesaria para la conti- vas que se les presentan en el ámbito laboral, procu-
nuidad de la vida; una liberación absoluta del estrés rando no agravar esta actividad adaptativa con
sólo sucede con la muerte. nuevas fuentes asociadas de estrés, innecesarias y
gratuitas. Por eso, determinados hábitos sociales y
Con lejano paralelismo, la alimentación sería fisiológicos, nocivos o mal orientados, deberían ser
potenciadora de una suerte de paleoestrés (o estrés tenidos en cuenta y evitados: especialmente, el con-
primitivo) como hipotética línea primigenia de pro- sumo de substancias tóxicas (alcohol, tabaco, esti-
ducción de estrés, anticipatoria, en un presunto mulantes, tranquilizantes, etc.) y de nutrientes
modelo teórico, de las demás reacciones de estrés. orgánicos ingeridos de manera incontrolada (o,
Sin estrés no seríamos nada, pero sin alimento ni quizá, compulsiva). "Sensu contrario", las alteracio-
siquiera seríamos. nes y los desórdenes dietéticos pueden actuar como
desencadenantes de estrés (en este caso se trataría de
ESTRÉS LABORAL una suerte de endoestrés o estrés interno, como
puede serlo, igualmente, una hemorragia visceral).
Sólo muy recientemente han tomado cuerpo las Se crearía de esta forma un mecanismo de retroali-
variantes organizacionales en la consideración del mentación que tendría la siguiente secuencia: dieta o
estrés laboral ya que, hasta ahora, era visto como un hábitos alimentarios inadecuados → deficiencias en
conflicto de la persona y no como una dimensión del los mecanismos de la nutrición a causa de la inges-
conjunto de la organización de la empresa. Por eso el ta alimentaria improcedente → células insuficiente-
reciente Acuerdo Europeo sobre el Estrés considera mente alimentadas que reclaman, con señales de
a éste como un estado que se acompaña de quejas alarma traducidas en endoestrés, un aporte de emer-
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gencia para paliar su déficit → efecto sumatorio de para su sostenimiento y buen equilibrio metabólico,
este estrés interno con el estrés externo producido necesidad que tiene su "conciencia" metabólica que
por los otros estresores que se dan en el ámbito se expresa por el apetito: por el estado de las funcio-
laboral. nes digestivas, por el estado de las glándulas endo-
crinas y del sistema vegetativo, que condicionan el
HAMBRE Y APETITO equilibrio humoral del que, a su vez, depende direc-
tamente el hambre; y, en fin, por los factores psíqui-
El apetito, a diferencia del hambre, es sensación cos anormales o normales.
que puede considerarse primariamente psíquica y no
básicamente orgánica, como el hambre. El apetito NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
puede definirse así: deseo de comer exista o no nece-
sidad de ello. Nutrición es el conjunto de procesos por los que
el organismo recibe, transforma y utiliza las subs-
Por lo regular, el hambre se acompaña de apeti- tancias químicas contenidas en los alimentos, que
to (el deseo acompaña a la necesidad) pero, en constituyen los materiales necesarios y esenciales
determinadas circunstancias, no ocurre esta asocia- para el mantenimiento de la vida. Alimentación es,
ción natural y hay disociación entre el apetito y el en cambio, tan sólo la forma y manera de proporcio-
hambre (por ejemplo, en estados de ansiedad de nar al cuerpo humano esos alimentos que le son
cualquier etiología y, en general, en todas las situa- indispensables. La alimentación es la consecuencia
ciones distímicas). El apetito es principalmente de una serie de actividades conscientes y volunta-
adquirido y depende en gran medida de la experien- rias, en tanto que la nutrición se realiza de forma
cia; en involuntaria e inconsciente. Según esto, podrían
cambio, el hambre es innata. El recién nacido expe- deducirse, al respecto, una serie de evidencias y de
rimenta hambre y no apetito. Los estímulos condi- hipótesis:
cionados regulan en gran medida el apetito. El
elemento psíquico del apetito se comprueba por su 1. La nutrición, condicionada como está a la ali-
carácter muy selectivo. El hambre suele agudizar el mentación, no jugaría ningún papel activo y directo
apetito. Cualquier estímulo que aumente el hambre en la generación de estrés; sí podría hacerlo, de
suele también aumentar el apetito. Un sujeto puede manera indirecta, por ese mecanismo de endoestrés
presentar hambre y, simultáneamente, anorexia, que sugerimos anteriormente.
incluso náuseas. Sin embargo, si tiene apetito
aceptará los alimentos aunque quizá no tenga ver- 2. La alimentación, en cuanto actividad volunta-
daderamente hambre. Los alimentos preparados ria, puede revestirse de muy diferentes actitudes,
atractivamente ("se come con la vista") y los olores positivas o negativas.
de las comidas son estimulantes enérgicos del
apetito. 3. En el caso de las negativas, la mala praxis o la
deficiente planificación alimentaria constituyen cla-
El apetito puede considerarse un estado mental ros factores de riesgo que pueden desencadenar
caracterizado por el deseo de comer algunos alimen- situaciones de estrés (distrés).
tos, que se acompaña de cambios viscerales. Igual
que ocurre con otras sensaciones aprendidas, es lógi- 4. Si los planteamientos anteriores se centran en
co suponer que el apetito puede ser modificado por las personas que trabajan, habrá que concluir que
diversos factores. Tienen particular importancia al puede considerarse estrés laboral cualquier situación
respecto éstos: estado emocional, variaciones quími- en la que se ingieran alimentos inconvenientes, o
cas y vasculares e impulsos transmitidos al mesencé- cantidades inadecuadas, y que estos alimentos (de
falo desde la víscera correspondiente y otros mejor o peor condición) se consuman apremiados
órganos. Las manifestaciones centrales y viscerales por el tiempo y con precarias garantías fisiológicas
pueden ser desencadenadas por pensamientos, olo- para su posterior procesamiento metabólico.
res, sabores, imágenes o sonidos desagradables
("que disgustan", lo cual significa literalmente quitar 5. Muchas situaciones de estrés laboral, previas a
el gusto o el apetito). cualquier planteamiento alimentario, aportan un
componente de ansiedad o de disconfort emocional
En opinión de Marañón, el apetito está regulado que podría desencadenar, en la persona que se vea
por el hambre vegetativa, celular, es decir, por la afectada, conductas compulsivas en torno a la ali-
necesidad del organismo en elementos necesarios mentación.
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6. Por su condición de libre y consciente, la ali- sódica en exceso, las salsas y los alimentos pobres
mentación puede ser orientada en la dirección que en nutrientes esenciales (aminoácidos, principios
mejor convenga al individuo, a tenor de sus circuns- minerales y vitaminas) que son indispensables para
tancias personales, sociales o laborales. nuestro metabolismo.
7. En ausencia de enfermedad, toda persona bien ¿ALIMENTOS ANTIESTRÉS?
alimentada está bien nutrida, y, lógicamente, toda
persona mal alimentada está deficientemente nu- En su "Tratado de las enfermedades de los arte-
trida. sanos", Ramazzini recomienda algún tipo de subs-
tancia/alimento ( emulsiones de semillas de melón,
ALIMENTACIÓN Y ESTRÉS LABORAL. jarabe de malvavisco, tisana de cebada, aceite de
almendras dulces) para mitigar los rigores (es decir,
El estrés laboral puede alterar el apetito y el ham- el estrés) de algunas actividades profesionales; más
bre y, como consecuencia, la correcta alimentación y en concreto, a los azufradores les sugiere observar
nutrición; lo que equivale a decir que una fuente dieta a base de leche, y a los herreros y a todos los
nada desdeñable de estrés lo constituye la manera en obreros que desarrollan su actividad junto al fuego
que nos alimentamos. Modelos erróneos de vida y de "se les recomienda en especial la acelga, que ayuda
alimentación conducen a formas diversas de enfer- mucho a mantener el vientre ligero, ya que tales arte-
medad. Nos encontramos enfermos o disfrutamos de sanos suelen padecer de estreñimiento".
buena salud según la química de nuestras células.
Cuando nuestras células soportan algunos estados Cabría preguntarse, entonces, si existen alimen-
carenciales y no reciben los elementos nutritivos tos antiestrés que puedan incorporarse a la dieta de
indispensables, se produce en el organismo una trabajadores sometidos a riesgos específicos, o que
carga de estrés muy importante. En ausencia de realizan grandes esfuerzos puntuales o, bien, come-
encuestas determinantes (un informe sobre "Alimen- tidos en que es preciso desarrollar un gasto energéti-
tación en España, 2007" de MERCASA, apuntaba co sostenido. No hay grandes expectativas al
que el consumo fuera del hogar representa el 30% respecto porque no parece que ningún nutriente
del gasto total en alimentación), contamos con evi- pueda atribuirse efectos antiestresantes. Sin embar-
dencias suficientes como para afirmar que, un gran go, las vitaminas A, C y E parecen ejercer un influ-
porcentaje de quienes comen habitualmente fuera de jo directo en la formación de radicales libres y, muy
su casa ( y aquí se incluiría una representación muy concretamente, la vitamina C, según Pauling y cola-
entitativa de la sociedad trabajadora),se encuentran boradores., desempeñaría un papel esencial en la
relativamente mal nutridos, y por ello podrían consi- respuesta del organismo al estrés, porque la acción
derarse como relativamente enfermos, tanto mental biológica del estrés sobre el organismo está unida a
como físicamente. Quienes logran eliminar en alto la destrucción de los stocks de vitamina C.
grado sus errores alimentarios son los más sanos
puesto que evitan la generación de un estrés induci- Hay un hecho cierto, y es que el placer que nos
do por un bombardeo negativo de estímulos inter- provocan ciertos alimentos hace que nuestro orga-
nos. Podría añadirse aquí que, en lo que afecta a la nismo segregue "opiáceos endógenos" (endorfinas)
parte psíquica, algunas conductas masoquistas, que generadores de bienestar y euforia. Por este motivo
todos practicamos a mayor o menor escala en algún hay que suponer que cada persona acaba teniendo
momento, presa de sentimientos de inferioridad o de sus propios alimentos antiestrés. En cualquier caso,
inadaptación, causan estragos en nuestro organismo. no existe una dieta única, a modo de nieta natural
Entre los modos más sutiles de dañarnos, en tanto para la especie humana. Por el contrario, las perso-
que se encuentran muy difundidos socialmente, está nas deben conocer sus organismos y sus alimentos
el de seguir un mal régimen alimentario, con exce- para establecer su propia y modélica dieta en virtud
so de calorías inadecuadas procedentes de los hidra- de sus vicisitudes laborales o sociales.
tos de carbono refinados (azúcares y harinas
blancas), de las bebidas alcohólicas y de las grasas MODELOS DISTRESANTES DE
inconvenientes (grasas saturadas de origen animal). ALIMENTACIÓN
Por lo tanto, existen una serie de alimentos que
generan estrés, que suscitan una reacción biológica La casuística más frecuente en lo que se refiere a
excesiva destinada a corregir el desequilibrio bio- estrés laboral en relación con la alimentación es la
químico y metabólico provocado por la composición que se organiza en torno al componente de prisa,
del alimento ingerido y por la cantidad absorbida. casi de urgencia, con que satisfacen las necesidades
Elementos causantes de estrés son así mismo la sal nutritivas un gran número de trabajadores que se ven
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obligados a intercalar en su jornada laboral una (glándulas salivares), del simpático torácico (esófa-
ingesta alimentaria inadecuadamente planificada go), del esplácnico superior (musculatura y glándu-
desde el punto de vista calórico y consumida con las del estómago, glándulas intestinales e intestino
rapidez. Pero, además, existen malas costumbres y delgado) y del esplácnico inferior (inhibición del
falsos conocimientos en relación con algunos apor- colon descendente y vasoconstricción del la "S" ilía-
tes energéticos, consagrados por el uso rutinario ca y del recto).
pero gravemente perjudiciales para la salud, como
por ejemplo el consumo de alcohol de alta gradua- Por lo dicho anteriormente no debe extrañar que
ción, al comienzo de la jornada en ciertos cometidos el aparato digestivo , en sus múltiples facetas, se
laborales (para "entrar en calor"), cuando es notorio constituya en el "órgano diana" en muchas de las
que, la exaltación de la circulación periférica conse- situaciones que generan estrés laboral. Es particular-
cuente a esa ingesta, que falsamente se interpreta mente llamativo el hecho de que un porcentaje alta-
como un gratificante corporal y anímico, responde mente significativo de los trabajadores a turno
más bien a una condición de refrigerante central. presenten sintomatología referida al aparato digesti-
vo (hiperacidez, digestiones pesadas, aparición de
En nuestro entorno cultural aún no tiene sufi- úlceras gastroduodenales o reactivación de algunas
ciente aceptación una distribución más racional de ya superadas , alteraciones de hábitos evacuatorios,
las pautas y pausas alimentarías, como podría ser el etc.). También es frecuente encontrar en las manifes-
llamado "desayuno americano", un aporte matutino taciones psicosomáticas que acompañan al "mob-
copioso y rico energéticamente, al que seguiría, con bing" cuadros de adelgazamiento o engorde
lapsos razonables, un refuerzo frugal a medio día, injustificado. Igualmente se describen situaciones
para terminar con una última comida a la caída de la similares a las mencionadas en los casos de ergode-
tarde. pendencia.
También pueden sumarse al cortejo de presuntos ESTRÉS LABORAL Y DESÓRDENES/ENFER-
despropósitos alimentarios las grandes o mínimas MEDADES RELACIONADAS CON HÁBITOS
ingestas (aunque se trate de nutrientes correctos) y ALIMENTARIOS INADECUADOS
las formas de alimentarse intempestivas o extem-
poráneas; por ejemplo, las cenas abundantes ("de Desde una consideración laboral de la vigilancia
grandes cenas están las sepulturas llenas", dice la de la salud hay un tema desencadenado, directa o
sabiduría popular) con que se sobrecarga al cuerpo indirectamente, por el estrés que, como otros de
justo en el momento en que el ritmo circadiano carácter grave, debe ser recogido entre las priorida-
marca el comienzo o la instalación del período de des de la medicina del trabajo: se trata de la presen-
desactivación orgánica y metabólica (con el efecto cia de hábitos de sobrenutrición generadores de
altamente inconveniente de sobrecargar una caldera situaciones de sobrepeso y obesidad que consti-
no predispuesta a degradar adecuadamente, en tiem- tuirían factores de riesgo de patologías múltiples y
po y forma, el combustible que le suministramos) y, actuarían como agravantes de cualquier enfermedad.
en el mismo camino, los llamados almuerzos de tra-
bajo, durante los cuales gran parte de nuestro com- Teóricamente, obesidad y sobrepeso no son con-
ponente psicobiológico se aplica a cosas bien vertibles porque, si bien la obesidad supone el sobre-
distintas a aquellas que contribuyen a proporcionar peso, no siempre se explica éste por la obesidad ya
un buen acomodo a los alimentos que ingerimos. que el sobrepeso engloba el conjunto del tejido graso
y lo que cabría denominar tejido magro.
ESTRÉS, ESTRÉS LABORAL Y APARATO
DIGESTIVO La obesidad, desde un estricto criterio nosológi-
co, se sustenta sobre una base anatomopatológica y
En el estrés, laboral o no, el metabolismo se alte- podría definirse como todo exceso de tejido adiposo
ra y, por lo que se refiere al sistema digestivo se pro- que genera un aumento de peso corporal. Por el con-
duce un retraso en la digestión. trario, el sobrepeso es un concepto semiológico que
expresa un exceso ponderal sobre un presunto peso
Desde el punto de vista del sistema nervioso teórico normal; pero, en la práctica sanitaria, suelen
vegetativo, el estrés determina situaciones presidi- confundirse obesidad y sobrepeso (medimos la pri-
das por la predominancia del sistema simpático y en mera por el segundo), de forma que la comunidad
consecuencia, y por lo que se refiere al tracto científica asume y considera que se da obesidad en
digestivo, se producirán estados inhibitorios en la las situaciones de sobrepeso superiores al 20% del
estructura bajo influencia del simpático cervical teórico normal.
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El sobrepeso-obesidad constituye un serio pro- corporal. Se expresa por el cociente entre el peso en
blema de salud pública (y laboral) por su alta preva- kilogramos y el cuadrado de la altura en metros.
lencia , por su tendencia al progresivo incremento y
por su entidad como factor de riesgo que acorta la Según los estándares habituales para el peso nor-
vida media y se asocia (o provoca) a otros factores mal (suele utilizarse el de Bray) de varones y hem-
de riesgo coronario y tensional. En este terreno bras, se determinan situaciones de sobrepeso
forma una triada letal con el consumo excesivo de moderado (10%
alcohol y el tabaquismo. 20%).Convencio-
nalmente, este último sobrepeso se considera obesi-
El estrés, que algunos añaden como significativo dad.
factor de riesgo cardiovascular sería, antes que otra
cosa, el potenciador y mantenedor de los tres hábitos No es excusable que los exámenes de salud no
insanos enumerados antes. recojan como grave incidencia para la salud del tra-
bajador las situaciones de sobrepeso manifiesto y
En la determinación del sobrepeso, pese a la exis- grave porque ambas reflejan, además de una ano-
tencia de otros índices ponderales para la estimación malía objetiva, la posibilidad de que factores extrín-
del peso teórico normal de cualquier persona, suele secos a esas fuentes potenciales de patología
utilizarse, por su racionalidad y simplicidad, el Indi- orgánica estén invocando la existencia previa de
ce de Masa Corporal (Body Mass Index o B.M.I.), otros factores de carácter funcional y organizativo
llamado también Indice de Quetelet. Su utilidad está cuya perturbación genere estrés laboral y éste a su
restringida para su aplicación exclusiva a sujetos vez provoque la adhesión compensatoria a hábitos
adultos y la mayoría de los autores consideran que es insanos en el área de la alimentación.
el que mejor correlaciona con la cantidad de grasa
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