MANUAL ESPECIALIZADO DE GESTIÓN PARA EL GIRO DE ABARROTES
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
MANUAL
ESPECIALIZADO DE
GESTIÓN PARA EL
GIRO DE ABARROTES
Visado por BEJAR GUTIERREZ
Rocio Del Pilar FAU
20504794637 hard
Fecha: 2021/06/25
12:02:25-0500
Visado por MOSQUEIRA
CORNEJO Ninoska FAU
20504794637 hard
Fecha: 2021/06/25
08:43:29-0500ÍNDICE
TÍTULO I
PRÓLOGO…………….………………………………………………………………………………………………….4
TITULO II. BASE LEGAL. ………………………………………………………………………………………….….5
TÍTULO III. DISPOSICIONES GENERALES………………………………………………………………………6
Artículo 1. Objeto……………………………………………………………………………….……………………6
Artículo 2. Glosario………………………………………………………………………………………………….6
TÍTULO IV. ÁMBITO DE APLICACIÓN ………………………………………………………………………….7
TÍTULO V. BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS……………………………………………………………..7
Artículo 3. MANTENIMIENTO DE LOS PUESTOS Y DEL MERCADO ............................... 8
Artículo 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .......................................................................... 8
Artículo 5. EMERGENCIA SANITARIA ............................................................................ 9
Artículo 6. INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS ................................................................. 9
Artículo 7. TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS ............................................. 10
Artículo 8. EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS ............. 10
Artículo 9. ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN .............................................. 12
Artículo 10. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES ................................................................. 14
TITULO VI. GESTIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS ............................................................ 15
Artículo 11. ¿QUÉ RESIDUOS TENEMOS EN NUESTROS MERCADOS? ..................... 15
Artículo 12. ¿CÓMO DEBEMOS GESTIONAR LOS RESIDUOS EN EL PUESTO Y EN EL
MERCADO?.................................................................................................................15
Artículo 13. PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS ...................................... 177
TÍTULO VII. GESTIÓN COMERCIAL ........................................................................... 18
Artículo 14. CONOCIENDO MI NEGOCIO .................................................................... 18
Artículo 15. MARCA ................................................................................................ 1919
Artículo 16. ESTRATEGIAS PARA AUMENTAR LAS VENTAS DE TU NEGOCIO ........... 199
Artículo 17. CONEXIÓN DIGITAL ................................................................................. 21
Artículo 18. NUEVAS TENDENCIAS.............................................................................. 22
Artículo 19. SERVICIO AL CLIENTE ............................................................................... 22
TÍTULO VIII. GESTIÓN CONTABLE ............................................................................ 25
Artículo 20. ACTIVOS O RECURSOS DE TU NEGOCIO .................................................. 25
Artículo 21. FLUJO DE EFECTIVO ................................................................................. 26
Artículo 22. REGISTROS DE VENTAS............................................................................ 26
Artículo 23. REGISTRO DE COMPRAS .......................................................................... 27
Artículo 24. TRIBUTOS................................................................................................. 27
TÍTULO IX. GESTIÓN FINANCIERA ............................................................................ 28
Artículo 25. RENTABILIDAD ......................................................................................... 28
Artículo 26. ESTADO DE RESULTADOS: ....................................................................... 28
Artículo 27. SITUACIÓN FINANCIERA PÉRDIDA, PUNTO DE EQUILIBRIO Y GANANCIA
………………………………………………………………………………………………………………………..29
Artículo 28. SOBRE LAS GANANCIAS: .......................................................................... 29
Artículo 29. INVENTARIOS .......................................................................................... 29Artículo 30. VALORACIÓN Y CLASIFICACIÓN ABC ....................................................... 30 Artículo 31. FUENTES DE FINANCIAMIENTO............................................................... 30 Artículo 32. PRESTAMOS VERSUS LÍNEA DE CRÉDITO ................................................ 30 TÍTULO X. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................... 32
TÍTULO I: PRÓLOGO En la actualidad los mercados de abasto son el principal lugar de abastecimiento de alimentos en el Perú. Estos espacios son claves para la seguridad alimentaria, además de cumplir un rol social, económico y ambiental muy importante para el país. Los mercados de abasto crean y mantienen empleos, pero también relaciones, usos y costumbres; además de conservar la biodiversidad a través de los productos y la gastronomía que se ofrece en el lugar. Según el Censo Nacional de Mercados de Abasto realizado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) en el año 2016, en el Perú existían 2 mil 612 mercados de abastos. A nivel nacional se registraron 328 mil 946 puestos fijos. De los puestos en funcionamiento (273 mil 733), el 63,8% corresponde a giros tradicionales de negocios y el 36,2% a rubros no tradicionales. Dentro del primer grupo, destacan los puestos dedicados a la venta de abarrotes, frutas, verduras, pollo, carnes, pescados y productos hidrobiológicos, expendio de comida, juguería, entre otros. Son las y los comerciantes de estos rubros los que hacen a los mercados de abasto espacios tan especiales y valiosos. Con empuje y pasión hacen que todos sus caseras y caseros tengan diariamente productos y servicios a la mano y con el cariño de siempre; sin embargo, ante la difícil coyuntura sanitaria, económica y social actual resulta necesario poder potenciar a cada rubro para así hacerlos más competitivos. Por ello, el presente manual tiene como objetivo fortalecer las capacidades de los y las comerciantes de los mercados de abasto del país, a través de conocimientos y herramientas útiles que apunten a hacerlos más competitivos y con procesos orientados a la calidad en el servicio a los clientes. En este manual se detallarán temas importantes para los comerciantes y los clientes, como lo son: las buenas prácticas sanitarias, gestión de residuos sólidos, gestión comercial, transformación digital, finanzas, contabilidad, entre otros. Agradecemos haber contado con el apoyo de FAO Perú para la elaboración del documento, y la participación de instituciones importantes para el sector como INDECOPI, SENASA, SANIPES, DIGESA, FOVIDA, Fundación Friedrich-Ebert (FES) y diversas asociaciones de comerciantes de mercados de abasto del país. La pandemia del COVID 19 ha traído cambios en los consumidores. Por ello, ahora nos preocupamos más por nuestra salud, y esto tiene que ver directamente sobre el estado de los alimentos que compramos. Ahora nuestros caseros quieren saber ¿De dónde vienen los productos?, ¿Cómo se conservan?, ¿Como se está manipulando los productos? ¿Cómo están almacenados? ¿Cómo es la limpieza de los puestos y del mercado Conoce un poco más sobre cómo podemos contribuir con la inocuidad en nuestros productos y el mantenimiento de nuestros puestos para que nuestros caseros se sientan seguros cuando vengan a comprar.
TÍTULO II. BASE LEGAL
Los “Manuales Especializados de Gestión por Giro de Producto para Mercados de Abastos
Minoristas Competitivos“ toman como referencia normas legales que rigen las actividades
relacionadas con estos espacios, tales como:
1. Ley N° 27972, Ley Orgánica de Municipalidades.
2. Decreto Legislativo N° 1062, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
3. Decreto Supremo N° 011-2020-PRODUCE, Decreto Supremo que aprueba los
“Lineamientos para la regulación del funcionamiento de mercados de abastos y espacios
temporales habilitados para el comercio de alimentos en el marco de las acciones de
prevención y contención del COVID-19”.
4. Decreto Supremo N° 237-2019-EF, Decreto Supremo que aprueba el Plan Nacional de
Competitividad y Productividad.
5. Decreto Supremo N° 345-2018-EF, Decreto Supremo que aprueba la Política Nacional de
Competitividad y Productividad.
6. Decreto Supremo N° 006-2016-MINAGRI, Decreto Supremo que modifica y complementa
normas del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado por Decreto Supremo
Nº 004-2011-AG.
7. Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.
8. Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.
9. Decreto Supremo N° 007-98-SA, Decreto Supremo que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y modificatorias.
10. Resolución Suprema N° 021-2019-PRODUCE, Resolución Suprema que crea la Comisión
Multisectorial de naturaleza temporal, para el diseño de los pilotos de mercado de
abastos.
11. Resolución Ministerial N° 155-2021-PRODUCE, Resolución Ministerial que aprueba el
Modelo de Gestión para Mercados de Abastos Minoristas Competitivos.
12. Resolución Ministerial N° 196-2016-PRODUCE, Resolución Ministerial que aprueba los
Lineamientos Generales de la Política Nacional para la Competitividad de Mercados de
Abastos.
13. Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA, Resolución Ministerial que aprueba la
“Norma Sanitaria que establece la lista de alimentos de alto riesgo (AAR)”.
14. Resolución Ministerial N° 683-2014-MINSA, Resolución Ministerial que aprueba la “Guía
Técnica para la Investigación y Control de Brotes de Enfermedad Transmitida por
Alimentos”.
15. Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM, Resolución Ministerial que aprueba el
“Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abastos”.TÍTULO III. DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1. Objetivo
Los “Manuales Especializados de Gestión por Giro de Producto para Mercados de Abastos
Minoristas Competitivos“ tienen como objetivo el fortalecimiento de la gestión de los
conductores de los mercados de abastos minoristas, facilitando su papel como motor de
desarrollo comercial, social, económico, urbano y sostenible delas ciudades, los cuales tienen
carácter referencial y no es de aplicación obligatoria.
Con la visión de lograr constituir un modelo de organización y operatividad que incorpore una
cultura de calidad e innovación en la atención al consumidor, la inocuidad de los alimentos y
generar una mayor productividad que proporcione beneficios económicos y sociales a las
personas relacionadas con el mercado de abastos.
Artículo 2. Glosario
• Asociación civil: Organización de personas naturales o jurídicas que realizan fin común
no lucrativo.
• Comerciante: Persona que se dedica a la comercialización en los diversos mercados y
centros de acopio de los productos agrarios.
• Conductor de puesto: personas que comercializan los productos alimentarios y no
alimentarios en los mercados de abastos.
• Consumidor: persona que visita y adquiere productos o servicios ofrecidos por un
ofertante o vendedor para cubrir una necesidad o requerimiento propio.
• Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA: Conduce la vigilancia sanitaria de los
establecimientos de fabricación, almacenamiento, fraccionamiento de alimentos y los
servicios de alimentación colectiva, de hospitales y de los medios de transporte de
pasajeros.
• Estibadores: Personas dedicadas a la actividad física de manipulación de carga y
descarga, de productos, que consiste en colocar, acomodar y transportar, la mercadería
de manera que se encuentre estable y ocupe el menor espacio posible para su
almacenamiento o transporte.
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO:
Agencia de las Naciones Unidas que lidera el esfuerzo internacional para poner final
hambre. Tiene como objetivo es lograr la seguridad alimentaria para todos, y al mismo
tiempo garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de buena calidad para
llevar una vida activa y sana.
• Gerente del mercado de abastos: Ejerce la dirección ejecutiva, administrativa y
supervisión del mercado de abastos, y es esa personal quien debe planificar, organizar,
controlar, desarrollar, liderar todos los requerimientos que necesita el mercado para
poder tener una mejora continua.
• Instituto Nacional de Defensa Civil - INDECI: es el organismo público ejecutor,
integrante del Sistema Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres, adscrito al
Ministerio de Defensa, que tiene como función asesorar y proponer al ente rector
(Presidencia del Consejo de Ministros) la normativa que asegure procesos técnicos y
administrativos de la gestión reactiva.
• Mercado mayorista: Establecimiento en el que de manera directa o mediante agentes
de comercio se negocia o expende al por mayores productos agropecuarios, recursos
hidrobiológicos, abarrotes, licores, productos de limpieza y mantenimiento.Complementariamente podrá realizarse el comercio al por menor.
• Mercado minorista: Establecimiento en el que comerciantes distribuidos en puestos
venden a usuarios finales y en pequeñas cantidades productos agropecuarios, recursos
hidrobiológicos, abarrotes, licores, productos de limpieza personal y del hogar y se
prestan algunos servicios para el hogar (electricidad, reparación de artefactos, vidriería,
ebanistería, sastrería, renovadora de calzados, entre otros).
• Mercado mixto: Aquel comercio donde se realiza ventas al por mayor y al por menor.
• Ministerio de la Producción: Organismo competente en las materias de pesquería,
acuicultura, industria, micro, pequeña, mediana y gran empresa, comercio interno,
promoción, desarrollo de cooperativas y parques industriales.
• Municipalidad: Las municipalidades provinciales y distritales son los órganos de
gobierno promotores del desarrollo local, con personería jurídica de derecho público y
plena capacidad para el cumplimiento de sus fines.
• Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES: Organismo técnico especializado
adscrito al Ministerio de la Producción, encargado de normar supervisar y fiscalizar las
actividades de sanidad e inocuidad pesquera, acuícola y de piensos de origen
hidrobiológico, en el ámbito de su competencia.
• Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú - SENASA: Organismo Público Técnico
Especializado Adscrito al MIDAGRI con Autoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria,
Calidad de Insumos, Producción Orgánica e Inocuidad agroalimentaria.
• Transportista: Persona natural o jurídica que presta servicios de transporte de unidades
de carga pesada, con el fin de trasladar productos a los diversos mercados y viceversa.
TÍTULO IV: ÁMBITO DE APLICACIÓN
El ámbito de aplicación de los “Manuales Especializados de Gestión por Giro de Producto para
Mercados de Abastos Minoristas Competitivos“ corresponde a las dependencias de los
Gobiernos Locales vinculados a los mercados de abastos, así como a las personas naturales y
jurídicas que conducen cada uno de los puestos de mercados que conforman los mercados de
abastos minoristas privados o públicos a nivel nacional.
TÍTULO V: BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS
Objetivo: Conocer y aplicar buenas prácticas sanitarias para la inocuidad de los productos y el
mantenimiento de los puestos.
Las buenas prácticas sanitarias son todas las acciones que se realizan para preservar y
garantizar el buen estado de los alimentos y del lugar de trabajo
A continuación, se detallarán puntos importantes para el buen desempeño de los puestos en el
mercado de abasto.
Artículo 3: MANTENIMIENTO DE LOS PUESTOS Y DEL MERCADO
El mercado y todos sus puestos deben tener una construcción sólida y segura. Se debe tomar
en cuenta que todos los materiales que se usen sean fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes
a la corrosión, no inflamables y no contaminantes.
¿Qué debe tener el mercado para asegurar el bienestar de tus caseras/os? Tener los pisos y paredes de material resistente, impermeable, lavable, antideslizante y
liso y no tener grietas, con pendientes hacia canaletas o sumideros.
Tener techos altos que permiten una buena ventilación e iluminación. Asimismo, deben
permitir su fácil limpieza y adecuado mantenimiento.
Contar con puertas diferenciadas y señalizadas para el acceso y la salida.
Tener pasadizos amplios y libres con más de 2 metros de amplitud, que permita el
transito fluido.
Contar con agua potable para todas las operaciones.
Tener un sistema de desagüe para la evacuación sanitaria de las aguas residuales.
Además de contar con sumideros distribuidos por todos los pasadizos.
Tener secciones divididas por tipo de alimento, de tal manera se evita la contaminación
cruzada.
Disponer de implementos necesarios para el adecuado manejo de residuos sólidos
(tachos, contenedores, entre otros)
Artículo 4: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
En el mercado y en cada puesto se deberá tomar en cuenta lo siguiente:
• Realizar una limpieza diaria y una desinfección semanal de todo el local y los servicios
higiénicos. Además, una vez al mes hacer una desinfección general y a profundidad.
• Poner un cronograma visible sobre el programa de higiene para que sea de
conocimiento y cumplimiento de todos los comerciantes y directivos.
¿Por qué es importante la limpieza y
desinfección?
Evita la contaminación cruzada y con ello las
enfermedades de transmisión alimentaria a
nuestros clientes. Además, es señal del orden
y cuidado que se tiene en el mercado.
COMITÉ DE AUTOCONTROL SANITARIO
Todos los mercados deben de contar con un sistema de autocontrol sanitario para garantizar
que los alimentos sean aptos para su consumo, además de los cuidados que se debe tener frente
al brote de cualquier tipo de enfermedad que pueda atentar contra la población. Este comité
deberá estar representado por:
1) Un representante de la municipalidad.
2) El Administrador/Gerente, o quien asuma las funciones de gestión del mercado de abasto,
ejercerá la Secretaría Técnica.
3) Dos representantes de comerciantes (1 hombre y 1 mujer).
4) Un representante de DIRESA.Artículo 5: EMERGENCIA SANITARIA
En el contexto de emergencia sanitaria, para la atención al público se deberá tomar en
cuenta los siguientes puntos:
- Establecer la adecuada ventilación de los espacios cerrados.
- Obligatorio el uso de doble mascarilla para todas las personas que ingresan al
mercado.
- Se deberá controlar la temperatura corporal de las personas antes del ingreso al
establecimiento.
- Mantener el distanciamiento social obligatorio, mínimamente a un (1) metro de
distancia.
- Tener pediluvios para desinfección de calzados, al ingreso y salida del establecimiento.
- Contar con un sistema para lavado de manos y/o gel desinfectante para manos al
ingreso del establecimiento.
- Tener puertas de ingreso y salida diferenciadas y señalizadas.
- Controlar el aforo permitido.
- Los comerciantes que presenten síntomas de enfermedad no deberán asistir a trabajar.
- Tener horarios diferenciados para la atención de proveedores.
- Realizar limpieza y desinfección constante de las instalaciones, escaleras, pasamanos,
mesas de expendio, además de todos los espacios del local.
- Disponer de contenedores o tachos con bolsas, para la eliminación de residuos sólidos,
los mismos que deberán estar limpios y en buenas condiciones de mantenimiento.
Artículo 6: INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
Los mercados de abasto competitivos deberán aplicar la normativa vigente sobre inocuidad en
los alimentos, con el objetivo de poder brindar a los caseros y caseras productos de calidad e
inocuos. Por ello, es importante cumplir con los siguientes puntos:
• El mercado deberá contar con un registro de las personas que comercializan y
manipulan los alimentos.
• Semestralmente se deberán realizar exámenes médicos, con la finalidad de descartar a
los portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA). Solo las personas
totalmente sanas pueden estar en contacto con los alimentos.
• Todos los comerciantes se deberán lavar las manos cada dos horas, y siempre antes de
manipular los alimentos, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos,
toser o estornudar; y, después de manipular material potencialmente contaminado
como el dinero.
• Para trabajar no se deberán usar anillos u otras joyas, además de mantener las uñas
cortas, limpias y sin esmalte.
• Las labores de limpieza se deberán realizar antes o al concluir las actividades, para evitar
cualquier tipo de contaminación, procurando mantener las áreas de trabajo limpias en
toda la jornada.• Se deberá utilizar mandil guardapolvo de color claro y gorro para cubrir el cabello. El
personal manipulador deberá tener varias mudas para poder cambiarse diariamente y
conservar la higiene.
¿Qué son las ETAs?
Son las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria.
Ocurren cuando consumimos alimentos
que tienen muchos microbios como
bacterias, hongos, virus, parásitos y
toxinas producidas por los
microorganismos.
Pueden causar Infecciones e
Intoxicaciones.
Artículo 7: TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE PRODUCTOS Y ALIMENTOS
Cuando llegan los productos al mercado, durante la recepción se debe tomar en cuenta que:
• Los productos estén protegidos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad o
de cualquier otro efecto indeseable.
• No estén cerca de otro tipo de producto que puedan contaminarlos.
• Estén acondicionados para garantizar la cadena de frío cuando transporta alimentos que
así lo requieran.
Y sobre la recepción:
• El horario de recepción de los productos es de 05:00 a.m. a 9:00 a.m. (Asimismo, se
recomienda tener en consideración las disposiciones aprobadas por el Gobierno
Nacional respecto a los horarios de inmovilización social).
• Cuando lleguen los productos, el responsable del puesto deberá verificar que la
procedencia de estos sea autorizada, que cuenten con Registro Sanitario y que
consignen la fecha de vencimiento en la etiqueta o el envase.
• Los alimentos que requieran estar en refrigeración o congelación deberán mantenerse
así, hasta ser comercializados.
Artículo 8: EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y ALIMENTOS A TRAVÉS DE
LOS SENTIDOSEn el caso de los alimentos que vienen envasados, tomar en cuenta que siempre deben estar
íntegros y bien sellados. Además, deben estar rotulados con fecha de expiración vigente y
registro sanitario.
Alimento Características aceptables Características de rechazo
Color blanco; olor y sabor
característicos, ligeramente Olor y sabor agrio-ácido, color
Leche fresca dulce. Debe estar en estado anormal, con visos tornasolados.
pasteurizada líquido. Los envases refrigerados Estado semisólido, con grumos.
o en recipientes con hielo para Olor ofensivo.
mantenerla fría.
Color blanco cremoso, Envases con abolladuras,
amarillenta, consistencia hinchados u oxidados. Estado
Leche evaporada
ligeramente espesa, olor y sabor semisólido, con grumos. Olor
característicos. ofensivo.
Color blanco cremoso,
amarillenta, consistencia Envases con abolladuras,
Leche condensada
ligeramente espesa, olor y sabor hinchados u oxidados
característicos.
Color blanco cremoso,
Envases rasgados, perforados,
consistencia ligeramente
Leche en polvo sucios. La leche con grumos, hilo
espesa, olor y sabor
o humedad.
característicos.
Color blanco cremoso,
consistencia espesa, olor y sabor Presencia de materias extrañas.
Queso fresco característicos. Debe provenir Olor fuerte, ofensivo, con
de leche pasteurizado o de mohos.
fabricación formal.
Color amarillo, olor y sabor dulce
Presencia de exudación de
Mantequilla característicos, consistencia
suero. Sabor rancio.
sólida y aspecto homogéneo.
Deben estar enteros y limpios.
Granos: menestras, Se aceptará un máximo de 3% Húmedos, con residuos de
maní, cereales, etc. de granos deteriorados: rotos o tierra, arena o piedritas.
picados por insectos.
Bolsas íntegras y secas.
Olor a humedad, con cuerpos
Arroz Superficie lustrosa con menos
extraños.
de 0,5% de granos manchados
Con grumos y con olor rancio.
Harinas de trigo, maíz,
Bolsas íntegras y secas No deben contener más de 15%
habas, chuño, etc.
de humedad.
Corteza de color caramelo, miga Con fecha de expiración vencida
Pan
blanda, olor característico. o sin registro sanitario.Olor rancio. Envases rotos, con
Deben presentarse enteros.
presencia de manchas, gorgojos,
Deben estar fresco, no deben
Fideos larvas o cuerpos extraños. Fecha
presentar más de 35% de
de expiración vencida o sin
humedad.
registro sanitario.
Envases con deformaciones,
hinchados, abolladuras u
El envase debe contener la
oxidaciones. Cuando al abrir se
composición del producto,
Alimentos enlatados aprecian gases u olores
nombre y dirección del
desagradables. Fecha de
fabricante.
expiración vencida o sin registro
sanitario.
Húmedos, con presencia de
cuerpos extraños como paja,
Especias y Especias enteras que muestren
tierra, heces de roedores. No
condimentos granos u hojas secas, enteras.
aceptar especias molidas que no
provengan de fábrica.
Con superficie húmeda y
pegajosa, con exudación de
Color y sabor propios y líquido o cambios de
uniformes. Las carnes curadas colaboración. Zonas flácidas a la
Embutidos y carnes
deben mostrar superficies secas, palpación, con indicios de
curadas
brillantes, olor y sabor putrefacción o fermentación.
característicos. Con manchas parduzcas o
verdosas. Fecha de expiración
vencida o sin registro sanitario.
Las bebidas carbonatadas deben Sin materias extrañas en su
Bebidas embotelladas tener gas. Además, todas las interior. Las tapas no deben
o envasadas bebidas embotelladas deben estar violadas. Ausencia de gas
estar bien tapadas (de fábrica) en bebidas carbonatadas.
Artículo 9: ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN
EN TU ALMACÉN
• El almacén y puesto debe estar limpio, libre de plagas, moho y suciedad.
• No se debe almacenar materiales inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros
materiales que puedan contaminar los alimentos.
• Se deben rotular los empaques con las fechas de ingreso y de salida del producto del
almacén, con el fin que lo primero que llegue sea lo primero que se saca a la venta.
• Se deben establecer zonas individuales por grupos de alimentos, las cuales deben estar
secas, limpias y ventiladas.
• Los alimentos no deben tener contacto con el piso. Para eso se pueden utilizar tarimas,
anaqueles o parihuelas para mantener los alimentos a no menos de 20 centímetros del
suelo. Además, entre hileras y las paredes, deben tener al menos 50 centímetros de
distancia.• Los alimentos que estén en sacos, bolsas o cajas, se podrán apilar hasta un máximo de
3 metros y no a menos de 60 centímetros del techo. Tomar en cuenta que los sacos
apilados deberán tener una distancia entre sí de mínimo 15 centímetros para la
circulación del aire.
SOBRE TUS PRODUCTOS
• Se comercializarán solo productos envasados de procedencia autorizada, que cuenten
con registro sanitario y que consigne su fecha de vencimiento.
• No se pueden comercializar alimentos adulterados, falsificados, de contrabando, origen
desconocido o en descomposición, bajo responsabilidad del comerciante.
• El titular o responsable del puesto deberá conocer siempre la procedencia de los
productos y alimentos que comercializa.
• Tener las facturas y boletas solicitadas a los proveedores ordenadas y en un lugar de
fácil ubicación a fin de poder identificar la procedencia ante cualquier problema y su
posterior reclamo. En el caso de la preparación de salsas y condimentos, deberán ser a
partir de insumos que reúnan la calidad sanitaria e inocuidad. Deberán mantenerse
siempre alejados de productos tóxicos y las vasijas en que se almacenan deben estar
limpias y mantenerse tapadas.
¡Conoce aquí qué características e información deben tener las etiquetas
de los productos envasados que vendes!
Recuerda:
• Si un cliente compra un producto vencido en tu establecimiento tiene el derecho a
solicitar el cambio del producto o la devolución de su dinero.• Asegúrate de vender productos envasados que cuenten con el etiquetado
correspondiente.
• Incentiva a tus clientes a revisar la información de la etiqueta. Esto les permitirá
tomar mejores decisiones de consumo.
SOBRE TU PUESTO
• Se deberá contar con al menos un exhibidor de refrigeración donde colocar los
productos lácteos y derivados cárnicos de consumo directo, y deberán estar en forma
ordenada y separada para no obstruir la circulación de aire frío.
• Los mostradores y andamios que no requieran refrigeración deberán estar a no menos
de 20 centímetros del suelo.
• Los quesos o derivados cárnicos de consumo directo deben cortarse con equipos de
corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de conservación e higiene. Una vez
cortada la tajada a vender, se deberá guardar inmediatamente el resto de la pieza,
cubriendo la superficie de corte con un papel poligrasa o una bolsa plástica de primer
uso.
• El empaque de salsas y condimentos deberán hacerse en bolsas plásticas o recipientes
desechables y de primer uso.
• Los productos a granel se deberán exhibir en sacos o recipientes que puedan cubrirse o
cerrarse al cerrar el puesto.
Artículo 10: PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
LA SEGURIDAD DENTRO DEL MERCADO ES MUY IMPORTANTE PARA TUS CASEROS
DEBES TOMAR EN CUENTA
EN LOS PUESTOS:
• Deben ser de material no inflamable.
• Los cables de cada puesto deben estar protegidos con tuberías y/o canaletas de PVC.
• Los anaqueles deben ser fijados a pisos, paredes y techos, según corresponda, para
evitar su caída en caso de sismos.
• En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deberá estar ubicado
en el interior de cada puesto.
• En el caso de los estantes de exhibición de botellas y otras mercaderías, deberán
contar con elementos antivuelco para contenerlos en caso de sismo.
• Evitar que los puestos y/o almacenes estén hacinados sin clasificación ni ordenamiento
de productos. Además, estos deberán estar lejos de fluorescentes o lámparas.EN EL MERCADO:
• Los pasajes de circulación, escaleras, accesos y salidas de evacuación no deben
presentar obstrucciones.
• Todos los espacios comunes deben permanecer libres de mercadería, cajas, sillas,
equipos u otros.
• Los pasajes que forman parte de las vías de circulación y evacuación deben
permanecer nivelados y sin desperfectos.
Los mercados de abasto son grandes generadores de residuos sólidos. Por mucho tiempo se ha
pensado que los residuos que quedan al final del día como pedazos de carnes, productos por
vencer, cajas, plásticos y botellas de vidro no tienen una utilidad y solo se botan a los tachos de
basura.
Pero, ¿Sabías que el separar los residuos puede traer ganancias para ti, tus clientes y el medio
ambiente? Si quieres saber cómo reducir, recuperar, reutilizar y aprovechar tus residuos
sólidos revisa el siguiente modulo.
TÍTULO VI. GESTIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Objetivo: Conocer las actividades necesarias para el manejo de los residuos sólidos, desde su
generación hasta su aprovechamiento.
Artículo 11: ¿QUÉ RESIDUOS GENARAMOSS EN NUESTROS PUESTOS?
a) Residuos orgánicos.
• Está compuesto por los restos de derivados lácteos y derivados cárnicos.
• Los residuos orgánicos se descomponen de manera natural y en un periodo de
tiempo muy corto.
b) Residuos inorgánicos
• Está compuesto por papeles, cartones, latas de aluminio y botellas de plástico y de
vidrio.
• Los residuos inorgánicos tardan una gran cantidad de años en descomponerse.
Es importante que separemos nuestros residuos en orgánicos e inorgánicos, debido a
la diferencia en el tiempo y la forma de descomposición de cada tipo de residuo.
Artículo 12 ¿CÓMO DEBEMOS GESTIONAR LOS RESIDUOS EN EL PUESTO
Y EN EL MERCADO?
a) Segregar nuestros residuos• En tu puesto separa tus residuos en orgánicos e inorgánicos.
• Utiliza bolsas para los tachos de materia orgánica.
• Utiliza recipientes diferentes para disponer los residuos que generas.
• Limpia los recipientes de manera periódica, sobre todo los utilizados para materia
orgánica para evitar malos olores en el local.
• Dobla las cajas de cartón que ya no vayas a utilizar.
• Es necesario mantener el recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado
diariamente.
• Las bolsas que contienen los residuos sólidos deben ubicarse en contenedores cerrados
o en un área de desechos construida, alejada de los alimentos y productos.
b) Gestión interna de residuos sólidos
• Los residuos sólidos que se generen en cada puesto del mercado se depositarán de
manera diferenciada entre orgánicos e inorgánicos en recipientes con su respectiva
tapa, todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una bolsa de plástico en el
interior.
• Deposita tus residuos en el punto de acopio1 señalado por el mercado y en los
contenedores adecuados.
• Se dispondrá un lugar con acceso directo para que los camiones recolectores de residuos
sólidos recojan los residuos del mercado. Esta operación deberá realizarse, de
preferencia en horario diferente al de atención al público y al abastecimiento de
alimentos.
• Verifica que tu mercado esté llevando un adecuado manejo de sus residuos e informa a
tus clientes sobre este proceso.
• Los residuos sólidos inorgánicos (como cartones, plástico, latas, papeles, entre otros)
que almacene los mercados, se podrán entregar a las asociaciones de recicladores
formalizados o a la municipalidad correspondiente, como parte de los programas de
reciclaje municipal.
• El personal designado para el recojo de los residuos sólidos debe utilizar EPP (guantes,
mascarilla, lentes e indumentaria) entregados por la administración del mercado.
1
Condiciones necesarias para el funcionamiento del punto de acopio:
- Ambiente de acceso restringido con instalaciones básicas, agua y energía eléctrica.
- Revestido internamente (piso y paredes) con material liso, resistente, lavable, impermeable y con
señalización.
- Ubicación lejos del acceso al público.
- Contenedores con el color distintivo, indicando el tipo de residuo sólido a depositar (orgánico,
inorgánico, no aprovechable)Artículo 13: PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS
• La pérdida de alimentos se produce en el campo, en el transporte y los lugares de
almacenamiento después de la cosecha o faena, y en las industrias de alimentos.
• El desperdicio ocurre en las etapas de distribución, venta y consumo de los alimentos.
Se desperdician los alimentos que aun cuando están listos para consumir se descartan
por alguna razón.
REDUCIR
RECUPERAR
REUTILIZAR
APROVECHAR
PASO 1: REDUCIR
REDUCIR la generación de residuos de alimentos en su origen, es decir, utilizar todo lo
que se pueda para no desperdiciar nada.
PASO 2: RECUPERAR
Recuperar los alimentos que puedan servir para consumo humano.
Ejm: A través de donación a ollas comunes o vendiéndolos a menos precio para
personas necesitadas
PASO 3: REUTILIZAR
Reutilizar los residuos para alimentar animales en forma directa o destinarlo a procesos
para su reaprovechamiento.
Ejm: Con los desperdicios se pueden elaborar alimentos para animales.
PASO 4: APROVECHAR
Si los alimentos no pueden recuperarse ni reutilizarse, debemos al menos tratar de
aprovecharlos a través de la valorización para obtener abono (compost) o biogás para
generar energía2.
2
El mercado podría implementar la valorización de residuos orgánicos (compostaje) en espacios
acondicionados dentro del mercado o en convenio con la municipalidad correspondiente.La coyuntura sanitaria, social y económica nos pide que nuestros negocios cambien rápidamente
y se adecuen a las nuevas necesidades de nuestros clientes. En primer lugar, debemos pensar
en qué nos diferencia de otros servicios o mercados y luego ver cómo podemos mejorar nuestra
oferta a nuestras caseras/os.
La variedad y novedad en productos, la buena atención, promociones atractivas para los
clientes y la digitalización son clave para la nueva normalidad. En el siguiente capítulo conoce
cómo puedes mejorar tus ventas.
TÍTULO VII. GESTIÓN COMERCIAL
Objetivo: Mejorar las ventas del puesto a través de la aplicación de estrategias De
comercialización y digitalización.
Artículo 14: CONOCIENDO MI NEGOCIO
¿Por qué es importante conocer mi negocio?
Cuando conoces a profundidad tu forma de vender, tus productos, tus clientes y tu competencia
podrás utilizar mejor los recursos que tienes, además de saber cómo crear una propuesta única
y diferente en el mercado.
La matriz FODA te ayudará a conocer mejor tus FORTALEZAS Y DEBILIDADES de tu negocio,
además de que te ayudará a identificar las OPORTUNIDADES Y AMENAZAS del entorno.
ANÁLISIS INTERNO
Las fortalezas son las características positivas del negocio que sirven como inspiración o modelo
a seguir. Son los elementos que te diferencian de
otros
Por ejemplo: Ubicación del puesto, buen trato del
personal que atiende, tu venta por whatsapp, el
delivery que ofreces, buena presentación del
puesto, los productos especializados que ofreces,
entre otros.
Las debilidades son elementos negativos o
aspectos que aún se encuentra débiles y que
pueden afectar el nivel de ventas o dificultar la
llegada de nuevos clientes.
Por ejemplo: Mala relación con los dirigentes del
mercado, quejas frecuentes de los clientes, falta
de personal para la atención del puesto, pocos
productos, entre otros. ESTE CUADRO SENCILLO TE AYUDARÁ A
PENSAR EN LAS COSAS POSITIVAS Y NEGATIVAS
DE TU NEGOCIO PARA ENCONTRAR
OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA TI Y TUS
CASEROSANÁLISIS EXTERNO
Las amenazas son aspectos negativos que pueden afectar
al negocio. Para evitarlo se requiere un plan estratégico
para prevenir o aminorar su efecto.
Por ejemplo: La pandemia del COVID – 19, la
inestabilidad política del país, cambios de hábitos de
consumo, incremento de ambulantes, entre otros.
Las oportunidades son las situaciones o elementos
positivos del entorno que deben aprovecharse, ya que de
ello depende beneficios para su futuro y crecimiento.
Por ejemplo: Tienes proveedores de buena calidad, hay
clientes que te piden productos especializados, el VIENDO EL PANORAMA COMPLETO PODRÁS
mercado brinda las facilidades para poder promocionar VER LA MEJOR MANERA DE CONVERTIR LO
cada puesto, entre otros. NEGATIVO EN POSITIVO
Artículo 15: MARCA
¿Qué es una marca?
• Una marca es cualquier signo que sirve para identificar y diferenciar productos y servicios
en el mercado. Una marca puede ser una palabra, un logotipo, una envoltura, un empaque,
entre otros.
• La marca ayuda a diferenciarnos de la competencia y hace que nuestros clientes nos
recuerden. Tener una marca ayuda mucho a la promoción de nuestros productos y
servicios.
¿Por qué es importante registrar una marca?
Cuando registras una marca, te conviertes en el dueño y en el único autorizado para usarla en
el Perú. Registrarla no es obligatorio ni tampoco es un requisito para iniciar actividades
comerciales, pero es la manera más efectiva de evitar que otras personas se copien o imiten,
y tomen ventaja del prestigio que hayas ganado. Además, el registrar una marca te permite
conceder una licencia a otras empresas, lo que representaría una fuente adicional de ingresos.
El registro de marca dura 10 años y se puede renovar de manera consecutiva. Para más
información puedes entrar a la web:
https://www.indecopi.gob.pe/es/web/plataforma-marcas
Artículo 16: ESTRATEGIAS PARA AUMENTAR LAS VENTAS DE TU
NEGOCIO
Recuerda estos puntos claves para mejorar las ventas en tu negocio
• Tu puesto debe estar en buen estado y limpio para que llame la atención y dé confianza
a los clientes.• Es importante que definas y horario de atención y que tus clientes lo sepan
• Ten una decoración diferenciadora para que el puesto sea más llamativo y fácil de
recordar.
• Cuida que tu iluminación sea de calidad.
• Coloca de una forma ordenada y diferenciada tus productos para hacer la selección más
sencilla para tus clientes.
• La carne, pollo y menudencia que tengas en tu negocio, deben verse frescos.
• Ten precios competitivos y atractivos para tus clientes.
• Ofrece un buen control del peso de los productos, ya que eso genera confianza en los
clientes y puede ser un punto diferenciador.
• Siempre ofrece una excelente atención a tus clientes. Es importante que conozcas a tus
clientes para que el trato llegue a ser lo más amigable posible, y para que el cliente
quiera regresar a tu puesto.
• Es importante incluir la buena presentación del vendedor/a para brindar buena imagen
del puesto y en la atención.
• Todos tus productos tienen que cumplir con la salubridad y calidad necesaria.
• Puedes ofrecer servicios adicionales como la atención por páginas web o redes sociales
y ofrecer delivery.
• Hoy en día las personas manejan menos dinero en efectivo, por lo que puedes
diferenciarte ofreciendo el pago con tarjetas de débito o crédito, o incorporando el
sistema de pago Yape (monedero electrónico).
Recuerda que lo importante es que evalúes los resultados que tienes aplicando
las estrategias sugeridas, esto te ayudará a mejorar la experiencia que brindas a
tus caseros.
Ideas útiles
- En las redes sociales del mercado se puede difundir y coordinar actividades que vinculen con
el barrio y sus vecinos.
- Puedes resaltar tus productos a través de rifas, concursos, descuentos, degustaciones y
muestras gratis; y resaltar tu puesto a través de volantes, letreros externos y redes sociales.
- Tener armarios en la puerta del mercado con pedidos listos, para que los clientes solo vayan a
recogerlo en el horario que gusten u ofrecer delivery, estableciendo horarios de entrega.
- Ofrecer a los clientes hacer su pedido desde casa para llegar a recogerlos en el momento que
gusten.
- Realizar promociones por temporadas o días conmemorativos nacionales. Ejm: Día del ceviche,
día del pollo a la brasa, etc.
- Tener un registro seguro de tus clientes, cuidando la protección de sus datos personales, de tal
modo que a los más fieles les puedas ofrecer un descuento especial en el mes de su cumpleaños.
- Crear contenido atractivo relacionado con sus productos en redes sociales a través de fotos o
videos. Ejm: recetas, consejos o nuevos usos.
- Crear alianzas y colaboraciones con otros negocios del barrio como restaurantes, panaderías o
tiendas cercanas.- Crear ofertas para redes sociales: Ofertas del día o promociones exclusivas para sus seguidores.
- Ofrecer tarjetas de fidelización o programas de puntos acumulables.
- Crear bases de datos de los gustos y necesidades de cada cliente para saber qué y cada cuanto
ofrecerle los productos.
Artículo 17: CONEXIÓN DIGITAL
La transformación digital es la integración de la tecnología en las actividades de un negocio,
cambiando la forma en la que operaba y brindando valor al negocio y a los clientes. Esta
transformación da oportunidad a los negocios de poder trabajar con más agilidad, ofrecer
productos y servicios nuevos, administrar los datos de los clientes, entre otros.
CONOCE MÁS SOBRE LA TRANSFORMACIÓN DIGITAL EN LOS MERCADOS DE ABASTO
- Redes sociales: A través de estas redes se puede conectar con el público, anunciar los
productos y servicios que venden, además de poder poner promociones y ofertas
especiales para los seguidores. Las redes más conocidas son Facebook, WhatsApp,
Instagram y YouTube.
- Comercio electrónico: Sirve para llevar el mercado y sus puestos hacia una web o
aplicación móvil que permita la venta on line de los productos y su delivery. A través de
este nuevo tipo de comercio se puede atender a nuevos clientes de una manera más
fácil y rápida.
- Pasarelas de pago: Es el servicio que se implementa en las páginas webs de ventas para
poder recibir pagos online, es decir, el cliente podrá pagar en la web y luego el sistema
te hará el depósito en tu cuenta. Las pasarelas de pago más utilizadas son: NIUBIZ,
IZIPAY, Payu y Culqi.
- Billeteras digitales: Una billetera digital es un aplicativo que te permite usar dinero
directamente desde tu celular, de manera fácil, rápida y segura, sin contacto con dinero
en efectivo, lo cual disminuye el riesgo de contagio de la COVID-19. Las más utilizadas
son: Bim, Yape y Tunki.
- Digitalización del mercado: Existen también tecnologías que pueden ayudar a todo el
establecimiento como con controles de aforo centralizados, sensores para detectar
incidencias en cualquier mercado, instalación de grandes pantallas donde se publican
promociones, entre otros.
¿Qué te permite la digitalización?
- Conectarte con tus clientes de siempre y con nuevos públicos
- Tener procesos más eficientes
- Optimizar tus costes y tiempo
- Tener mayor oportunidad de venta
- Mantener tu inventario al día
- Atender más rápidoArtículo 18: NUEVAS TENDENCIAS
• Productos saludables y orgánicos
Los productos orgánicos han visto un creciente interés entre los consumidores, ya que cada vez
más hay una preocupación por el bienestar, el cuidado de la salud y el medio ambiente.
Los productos orgánicos van desde artículos de limpieza, cosméticos, frutas y verduras, semillas,
huevos, aceites, postres, alimentos preparados, entre otros.
• Productos especializados
Actualmente existe una gran tendencia por el consumo de productos especializados para
personas celiacas (personas que no toleran el gluten) o personas con diabetes. Entre los más
pedidos está los productos que reemplazan al azúcar, productos sin gluten, o suplementos
vitamínicos.
Artículo 19: SERVICIO AL CLIENTE
¿Qué esperan los caseros de nuestro negocio?
• Buen trato: Siempre se deberá atender con amabilidad y cortesía a los clientes antiguos
y los que aún no son nuestros clientes.
• Rapidez: Muchos no tienen tiempo para perder así que la rapidez en la atención es
fundamental para ganar y retener clientes.
• Comodidad: Asegúrate que sea atractivo y seguro visitar tu puesto y ponerse en
contacto contigo o tu personal.
• Buena disposición: Tus clientes te harán recomendaciones o pedidos especiales, es
importante escuchar todo y poder implementar lo que solicitan.
• Personalización: Cada casero es diferente, por ello, en lo posible el servicio o el trato
debe ser especial para cada uno de acuerdo a sus necesidades y características.
• Asesoría: Para recomendar el producto ideal para la preparación de platos o sugerir
formas de preparación.
Sabías que…
- Las personas toman en cuenta el buen o mal servicio para ver en dónde compran.
- Los clientes tienden a recordar más las malas experiencias en el servicio que las
buenas.
- Los consumidores piensan que el servicio al cliente es un factor muy importante que
determina la fidelidad al negocio.
- La mayoría de los consumidores vuelvan a realizar la compra en un negocio después
de haber tenido una buena experiencia de compra.
RESOLUCIÓN DE NECESIDADES, QUEJAS Y DEMANDASSi hay quejas o reclamos de los clientes es recomendable seguir tres fases: explicación, solución
y compensación. Pero nunca excusas o negación del problema. Se debe explicar el error o
infracción cometido, ofrecer rápidamente una solución viable y satisfactoria y compensar al
cliente por las molestias ocasionadas con algún producto, promoción o similar.
Si estas fases no son suficientes, a continuación, te detallamos los Mecanismos de solución de
conflictos:
a. Libro de Reclamaciones
El Libro de Reclamaciones es una herramienta útil para la atención de las quejas y
reclamos de los consumidores.
¿Cuáles son los beneficios de contar y utilizar el Libro de Reclamaciones?
• Fortalecer la excelencia en la atención al cliente.
• Conocer el grado de satisfacción de tus clientes.
• Facilitar la solución inmediata de las quejas y reclamos, mitigando el riesgo de ser
sancionado por infringir las normas de protección al consumidor.
Aspectos para considerar:
• Una queja es una disconformidad que no se encuentra relacionada a los bienes
expendidos o a los servicios prestados, por lo general está relacionada con la
atención al público. Por otra parte, un reclamo es toda disconformidad relacionada
a los bienes expendidos o a los servicios prestados.
• Todo proveedor que expenda bienes u ofrezca servicios en un establecimiento
comercial abierto al público debe contar con un Libro de Reclamaciones3 en cada
uno de dichos establecimientos y exhibir en un lugar visible y fácilmente accesible
al público un aviso que indique su existencia4.
• Cuando el consumidor registra un reclamo, el proveedor debe dar respuesta al
mismo por escrito en un plazo máximo de 30 días calendarios, prorrogable por otro
plazo igual.
• No se puede condicionar la atención del reclamo al pago previo del producto o
servicio materia de reclamo.
¿Qué hacer frente a un reclamo?
Como proveedor tiene dos opciones:
• Conciliar: En caso de llegar a un acuerdo con el consumidor, deberá pedirle al
consumidor que registre su conformidad en la Hoja de Reclamación a través de la
frase “acuerdo aceptado para solucionar reclamo” (o equivalente) y su firma en
señal de conformidad.
3
El formato de las hojas del Libro de Reclamaciones lo pueden ubicar en el siguiente enlace:
https://www.consumidor.gob.pe/documents/51084/408959/HojaDeReclamaci%C3%B3n/ccb89a38-54a6-4a7d-ad61-
02f74b7f9d56
4
El formato del aviso del Libro de Reclamaciones lo pueden ubicar en el siguiente enlace:
https://www.consumidor.gob.pe/documents/51084/408959/Aviso-LibroDeReclamaciones/0c85ff7c-6b62-4ae9-98de-
7ca4b243252dTambién puede leer
