SEMINARIO INTERNACIONAL DE CIENCIAS AVÍCOLAS - ILP-ALA
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SEMINARIO INTERNACIONAL DE CIENCIAS AVÍCOLAS
V Jornada de Actualización regional Sudamericana -
“Seguridad alimentaria sostenible desde América
Latina para el mundo”
06 DE NOVIEMBRE DE 2018 – LIMA, PERÚ
Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo
Lic. en Nutrición María Dolores Fernández Pazos
CONSUMO PER CAPITA DE PRODUCTOS AVÍCOLAS Industria Avícola. Abril 2018. P. 30. En sitio web: http://www.industriaavicola-digital.com/201804/index.php#/32
Evolución de Consumo de Carnes en el Mundo
(kg/hab/año)
Fuente FAO
MOTIVOS DE AUMENTO DE CONSUMO DE CARNE DE POLLO
Practicidad
Aumento progresivo de
consumo
Hábito Accesibilidad
Fuente: Focus Group Cepa 2014
A MODO DE REPASO… NUTRICIÓN: CIENCIA QUE ESTUDIA LOS ALIMENTOS y LOS NUTRIENTES, SU RELACION CON LA SALUD Y LA ENFERMEDAD, LOS PROCESOS DE DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN, LA UTILIZACION Y EXCRECIÓN DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS Y OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN (ECONOMICOS, CULTURALES, SOCIALES, PSICOLOGICOS) GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION: CONSEJERIA ACERCA DE ALIMENTOS, GRUPOS DE ALIMENTOS Y MODELOS ALIMENTARIOS CON EL PROPOSITO DE FOMENTAR LA SALUD Y PREVENIR LA ENFERMEDAD. PUEDEN UTILIZARSE PARA FORMULACIÓN DE POLÍTICAS PÚBLICAS Y PROGRAMAS DE EDUCACION ALIMENTARIA.
GUIAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS
Uruguay Paraguay
Bolivia Panamá
México
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION
Brasil Venezuela Perú
Costa Rica
Chile Guatemala
El Salvador
Honduras
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION
Consumo frecuente de proteínas de origen animal, por su alto valor
biológico. Elegir opciones con bajo contenido de grasa.
C
A
R Variar el tipo de carnes en el transcurso de la semana y siempre retirar
la grasa visible.
N
Es recomendable consumir las carnes con la cocción adecuada.
E
S
Elegir los alimentos naturales por sobre aquellos con mayor grado de
procesamiento.Contexto
Tablas de Composición Química de los Alimentos, con datos del
año 1950 y 1990 (perfil lipídico). (ARGENFOODS)
Cambios en los parámetros productivos (selección genética,
alimentación) – ¿influencia en la composición nutricional de la
carne?
Objetivo
Establecer composición nutricional de pechuga y pata – muslo de
pollos de Argentina.
Materiales y métodos
• 27 unidades muestrales de 10 frigoríficos de la Argentina ubicados
en Entre Ríos y Buenos Aires, entre los años 2011 y 2012.
• Enfriadas por chilling húmedo luego de la faena.
• Canales grado A (primera calidad) y peso entre 2100 - 2200g, sin
menudos.
• Se envasaron individualmente (envase de polietileno) y se
conservaron 48hs a -20ºC en cámara frigorífica INTA Concepción
del Uruguay, ER - Agentina.Resultados Se obtuvo la composición centesimal, mineral y el perfil de ácidos grasos cada 100g de porción comestible. CONCLUSIONES • Diferencias estadísticamente significativas (p
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO
Pechuga Pechuga Patamuslo Patamuslo
SIN piel CON piel SIN piel CON piel
Energía (Kcal) 107 161 127 200
Proteínas (g) 23,7 20,2 19,9 17,0
Grasas totales (g) 1,4 8,9 5.3 14,7
Fósforo (mg) 235 195
Hierro (mg) 0,3 0,6
Potasio (mg) 355 307
Sodio (mg) 47 74
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas
Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS EN LA
ALIMENTACION
Generación y
reparación de
tejidos:
Actúan también como:
FUNCION
ESTRUCTURAL o HORMONAS
PLASTICA ENZIMAS
TRANSPORTADORES
>
DISTRIBUCION SACIEDAD
PAREJA DE
PROTEINAS AVB
EN LAS
COMIDAS Con HC
para Prevenir sarcopenia
síntesis
muscularRECOMENDACIONES DE PROTEÍNAS
NIÑOS Y ADOLESCENTES (SEG/EDAD):
1,1 A 2.5 GR/ KG PESO/ DIA
ADULTOS:
1GR/KG PESO/DIA
60% ALTO VALOR BIOLÓGICO (AVB)
PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION WHO Technical Report Series – 935 Report of a Joint
WHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007COMPOSICION NUTRICIONAL Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
PORCIÓN (g)
*
20
30
40
50
60
70
100
120
150
180
150
150
180
200
200
180
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
.
PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION WHO Technical Report Series – 935 Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA
ALIMENTACION
FUENTE DE
FUENTE DE
ACIDOS GRASOS
ENERGÍA
ESENCIALES
(omega 6 y
9 kcal/g
omega 3)
COMPONENTES
VEHÍCULO DE DE LAS PIEL Y LAS
VITAMINAS MEMBRANAS
LIPOSOLUBLES (y
facilitadores de su
absorción)RECOMENDACIONES DE LIPIDOS
Tipo de grasa Porcentaje del Valor Calórico Total
(VCT) recomendado
Grasas Totales 20 – 35%
Grasas Monoinsaturadas Por diferencia (>10%)
Grasas Saturadas < 10%
Grasas Poliinsaturadas 6-11%
Grasas TransLIPIDOS
Lic. y estudiantes de Nutrición
¿Qué piensan los
nutricionistas
encuestados (n=146)
sobre las grasas
de la carne de Predominio
pollo? Rica en Predominio de grasas
grasas de AGS poco
saludables
14
% 34
%
Conocimientos, percepciones y prácticas de Nutricionistas y estudiantes de Nutrición en relación a la carne de pollo. CINCAP (2017).POLLO – DISTRIBUCION DE TEJIDOS
+ del 70%
fácil
Schang, MJ. García, P.T. Azcona, J.O. INTA, CEPA, GTA. 2000
remociónLIPIDOS
Grasas totales c/100 g carne de pollo SIN piel
(Peso Neto crudo)
PROMEDIO 3,3 g
Pata muslo sin piel 5,3 g
Pechuga sin piel 1,4 g
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
LIPIDOS NO LIPIDOS
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
BAJO EN GRASAS
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18RECOMENDACIONES DE LIPIDOS Carnes magras – USDA 2015 (cada 100 g de carne)
LIPIDOS
5g
8g
Porción
2g
(150 g)
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18LIPIDOS
Distribución de ácidos grasos (AG)
(g Ag c/100 g carne de pollo sin piel – Peso Neto)
0.87 1.13 1.04 0.04
AGS ATURADOS
AGMONOINSATURADOS
1.37 1.84 1.65 0.06
AGPOLIINSATURADOS
AGTRANS
0.38 0.42 0.43 0.03
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18LIPIDOS
100%
80%
RELACION
60%
INSAT/SAT
40%
2:1
20%
0%
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18LIPIDOS
Aporte de lípidos de la carne de pollo y su relación con
las recomendaciones nutricionales FAO 2010
(en base a VCT 2000 kcal)
100%
80%
60%
40%
8% 6% 8% 3% 11% 6%
20%
0%
Grasas AGS AGM AGP AGT W6 W3
totales (IMPORTANCIA DEL SODIO EN LA
ALIMENTACION
Ayuda a mantener el El consumo excesivo
equilibrio de de sodio se relaciona
líquidos corporales con un incremento del
dentro y fuera de la riesgo de
célula (homeostasis) hipertensión arterial.
Ayuda a que los
Es necesario para la
músculos respondan
transmisión y la
adecuadamente ante el
generación del
estímulo (irritabilidad
impulso nervioso.
muscular)IMPORTANCIA DE LOS MICRONUTRIENTES EN LA
ALIMENTACION
Fósforo Zinc Selenio Niacina
Formación de huesos Sistema inmunitario. Contribuye en la (B3)
y dientes Participa en división y formación de enzimas Ayuda al
Amortiguador del pH crecimiento de las antioxidantes. funcionamiento del
sanguíneo células. Previene daño aparato digestivo, la
Participa en
Ácido
Cicatrización de celular. piel y los nervios.
metabolización de heridas. Importante para la Pantoténico
macronutrientes Metabolismo de HC. conversión de (B5)
Parte de ADN y ARN alimentos en energía. Necesaria para el
crecimiento.
Ayuda en la utilización y
Colina Piridoxina obtención de energía de
Vit. B12 Precursora de los alimentos.
la acetilcolina, un NT (B6)
Importante en el involucrado en muchas
metabolismo de funciones (memoria y el Colabora en la obtención
proteínas. control del músculo). Se de energía de los
Ayuda a la formación de usa en la síntesis de alimentos, la producción
glóbulos rojos y al componentes que forman de glóbulos rojos y el
mantenimiento del SNC. parte de las membranas funcionamiento adecuado
celulares del cuerpo. de los nervios.RECOMENDACIÓN SODIO:
5 gramos de SAL (2000 mg Na+) OMS
APORTE DE SODIO – CARNE DE POLLO
1 porción de carne de pollo
(150 g PN)
92 mg Na +
(61 mg/100 g carne)
5%
BAJO EN SODIO
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18OTROS MICRONUTRIENTES
Encuesta a Lic. en Nutrición y estudiantes (n=146)
50%
40% No sabe/No
contesta
30% 23% 21% En líneas
20% Pobre generales,
10% 17% 16% contenido ¿considera que la
0% carne de pollo es
Vitaminas Minerales rica, moderada o
pobre en vitaminas
y minerales?
Conocimientos, percepciones y prácticas de Nutricionistas y estudiantes de Nutrición en relación a la carne de pollo.
CINCAP (2017).OTROS MICRONUTRIENTES
Aporte de vitaminas y minerales (c/100 g carne de pollo).
IOM-NAS. Hombre y mujer adultos.
Hierro * Mujeres
Magnesio
Fósforo * Hombres
Potasio *
Zinc
Cobre
Selenio
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido pantoténico
B6
Folato total
Colina total
Vit B12
Vit A (RAE)
Vit E
*Determinación de la composición nutricional Vit K
de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires);
34(156):10-18 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%FUENTE DE 8 MICRONUTRIENTES
B6
Niacina B5
Zn+
P B12
Se ColinaALTA
DENSIDAD
↓ Na+ DE
Fuente de NUTRIENTES
8 micronutrientes =
Predominio de ALIMENTO
AGI PROTECTOR
↓ Lípidos
Proteínas AVB
• Rica • Rendidora
• Tierna • Disponible
• Versátil • Accesible
• Práctica • ConfiableLos hábitos alimentarios positivos
contribuyen a buenas condiciones de salud,
sensación de bienestar y a una mejor calidad
de vida.@cincap.carnedepollo www.cincap.com.ar @cincap.carnedepollo cincap@cincap.com.ar
BIBLIOGRAFIA •Schang, MJ. García, P.T. Azcona, J.O. INTA, CEPA, GTA. 2000 •INTA, INTI y CEPA (2016). Determinación de la composición nutricional de carne de pollo argentina . DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18 . •Universidad Nacional de Luján (2010).Tabla de composición de alimentos. Disponible en: http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm (Acceso: Junio 2017) •WHO/FAO (2003). Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. Report of the joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Disponible en: http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/download/en/ (Acceso: Junio de 2017) •Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National Academy of Sciences (2005). Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. •Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National Academy of Sciences (1997). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride . •Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences (2001).Dietary reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc . •Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies. (1998). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline . •FAO (2010). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf (Acceso: Junio de 2017)
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