Acidez de la leche y prueba del alcohol - Dra. MSc. Rosario de los Santos

Acidez de la leche y prueba
        del alcohol

              Dra. MSc. Rosario de los Santos

Prueba del alcohol
• La prueba del alcohol (etanol al 68% o en su
  defecto 70%) es una prueba de aceptación o
  rechazo, no solo para el consumo de la leche
  fluida, sino también para su industrialización.

• Es un método rápido para detectar
  cualitativamente la termoestabilidad en la leche
  cruda.

•      Es una medida indirecta de la acidez,
    determinando alteraciones de la leche y la
    coagulabildad.

Modo de acción
• La leche coagula porque coagula la caseína al llegar al punto
  isoeléctrico ( pH 4,6).

•        La estabilidad de las micelas depende de la acidez. La acidez
    desestabiliza el estado coloidal de la micela y coagulará más
    rápido.

•        El alcohol actúa reteniendo el agua aparece la interfase
    micelas-lactosuero. Se aglomeran las partículas, es decir flocula por
    la caseína desmineralizada.

•        En la acidificación de la leche, hay migración del fosfato
    cálcico y del calcio ligado (desmineralización de la caseína),
    precipitando como caseína isoeléctrica.

Factores de variación
• La prueba del alcohol positiva puede darse en leches normales de
  final de lactación y cuando coexisten irritaciones de la glándula
  mamaria.

•       Considerar que la leche de comienzo y final de lactancia
    pueden dar positivo la prueba del alcohol.

•        También se puede dar la misma situación cuando el animal es
    alimentado con ensilajes pobres.

•        Hay una influencia directa en la reacción de la leche con el
    alcohol según el balance iónico de Ca, Mg, Citratos y Fosfatos.

Leches inestables con pH normales y RCS adecuados.

Procedimiento
• Mezclar volúmenes iguales de leche y de
  alcohol en el tubo de ensayo o mediante el
  dosificador y agitador por inversión dos o tres
  veces.
• Se considera positiva la prueba cuando se
  observan partículas coaguladas de caseína
  (cuajada), en la pared del tubo o dosificador.

•      En leches mastíticas o con calostro da
    siempre positiva la prueba

pH (acidez actual o verdadera)

pH (acidez actual o verdadera) es la inversa del logaritmo
  de la concentración de hidrogeniones
   – No es un valor constante
   – puede variar
       • en el curso del ciclo de la lactación
       • bajo la influencia de la alimentación.
       • Entre especies
           – La amplitud de variaciones es pequeña dentro de una misma especie pero de
             una especie a otra es mayor, dadas las diferencias de su composición química,
             especialmente en caseínas y fosfatos.
       • Salud de la mama

• El pH normal de la leche está entre 6,5 y 6,7 lo cual se debe
  a la presencia de: caseína, fosfatos, algunos ácidos
  (fosfórico, cítrico).

Métodos para la determinación del pH

•   Potenciométricos
Se mide con un potenciómetro la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos sumergidos en
    una solución de la muestra. Uno de los electrodos es de referencia e independiente del pH de la
    solución analizada, el otro es sensible a la concentración molar de iones hidrógeno de la
    solución.
•    Colorimétrico
Se puede determinar mediante el empleo de ciertos indicadores como el púrpura de bromocresol; azul
    de bromotimol y la alizarina.Son mediciones no muy exactas, pero rápidas y poco costosas
                                                pH de la LECHE
•    Papel indicador
Es el método más rápido pero también el más inexacto. Su viraje, se evalúa en una escala cromática
    preestablecida

• Acidez actual o verdadera (pH)

• Acidez natural
                        Acidez total o de valoración
•Acidez desarrollada

   La acidez total es debida a una suma de tres reacciones
    fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.
   Acidez proveniente de la caseína
   Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de
    ácidos orgánicos (ej. ácido. cítrico)
   Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la
    leche
   “Acidez desarrollada” debida al ácido láctico y a otros ácidos
    procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, en el
    proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez
natural” de la leche

La cuarta puede existir debido a condiciones
higiénico-sanitarias no adecuadas

En general, la determinación de la acidez de la
leche es una medida indirecta de la calidad
higiénica de la misma

Acidez desarrollada

 Es debida al ácido láctico y otros ácidos provenientes de la
fermentación de la lactosa por los microorganismos en leches en
deterioro.

   Cada mol de lactosa provee 4 moles de ácido láctico

   La acidez desarrollada es la acidez titulable menos la acidez natural

Acidez naturalal o de valoración

Es la acidez titulable la que se mide mediante la neutralización por una solución alcalina
    de concentración conocida, de todas las reacciones ácidas presentes en la leche, en
    presencia de un indicador, cuyo pH de variación de color se fija arbitrariamente
Generalmente el indicador utilizado es la fenolftaleína, cuyo pH de variación es de 8,4;
    variando del incoloro al rojo.
La acidez se debe a los distintos componentes que puede presentar la leche:
1) 2/5 a ésteres fosfóricos de la caseína;
2) 2/5 a sustancias minerales y ácidos orgánicos. Como sustancias minerales tenemos
    a los citratos y fosfatos, y como ácidos orgánicos a los ácidos carbónico, fosfórico,
    cítrico y α aminados libres como el glutámico y aspártico;
3) 1/5 al Over-run, que corresponde a las reacciones secundarias de los fosfatos con
    precipitación del fosfato de calcio y liberación simultánea de ácido fosfórico.

La determinación de la acidez titulable mide
la capacidad de regulación de la leche
 la cantidad de ácido láctico producido por las bacterias acidificantes.

•   La leche de alta acidez natural es generalmente alto en su contenido de
    sólidos totales. Es decir, posee proteínas, fosfatos y citratos que a su vez
    ejercen un mayor poder tampón resistiendo hasta donde le es posible,
    variaciones de pH. La acidez normal de la leche, se encuentra en el rango
    entre 16 – 19 ºD (grados Dórnic)
•   VARIACIONES
     – Calostro: La acidez media del calostro, es entre 31 y 51 ºD.     Transcurrido 4
       días, prácticamente se normaliza.
     – Leches alteradas (leches viejas, patológicas y aguadas)Generalmente se reduce la
       acidez. Con adición aproximada del 10% de agua reduce la acidez entre 2,5 – 3 ºD.
     – Influencia de la raza Depende de la riqueza de caseína y fosfatos. La raza
       canadiense recién ordeñada, tiene acidez elevada (23 ºD). La raza Jersey puede
       llegar hasta 21 – 23 ºD. Las leches mezcladas presentan una acidez media entre 14 –
       18 ºD

Determinar la acidez natural o de
               valoración
•   Un volumen conocido de muestra se titula con una solución alcalina de
    concentración determinada con ayuda de un indicador y un patrón de color, el cual
    indica el punto final de la titulación.

•        Una parte del álcali se habrá gastado para modificar el pH sobre el punto
    donde el ácido tiene poder tampón.

•         La cantidad de álcali necesario para modificar el pH de ésta solución, varía no
    solamente según la cantidad de ácido presente en la solución, sino también según el
    punto de la curva de titulación donde estamos operando.

•         La leche fresca desde el punto de vista de la titulación acidimétrica, puede ser
    considerada como una mezcla de ácidos débiles, en parte neutralizados, con el
    poder tampón más importante en correspondencia con una zona del pH de 6 a 7.

•          La leche fresca tiene un pH muy cerca de 6,65 y la fenolftaleína cambia de
    color más o menos a pH 8,4; consiguientemente, cuando titulamos la acidez de la
    leche fresca en realidad medimos la cantidad de álcali necesario para modificar el pH
    desde 6,65 hasta 8,4; y esto representa solamente la acidez natural (o de
    constitución de la leche), debida a la acidez natural de los fosfatos de la caseína.

Fundamento:
   La acidez de la leche se determina volumétricamente

   Se utiliza para valorar:

                      •   un volumen determinado de leche

                      •una solución de NaOH (de concentración
                      conocida)

                      •reactivo indicador de fenoftaleína
                      (pH de viraje 8.4)

Método de evaluación analítica

 Un volumen de la muestra es titulado con un álcali (soda) de
concentración conocida con ayuda de un indicador de pH (fenoftaleína)

La reacción llega a su fin cuando existe un cambio de color en la
muestra

        La reacción ácido-base termina cuando los moles de base
       reaccionan completamente con los moles de ácido y llegan al
       punto de equivalencia

Materiales :
   Solución valorada de NaOH N/9

   Fenoftaleína al 2% (m/V) en etanol de 70% (V/V) neutralizada

   Matraz Erlenmeyer de 100mL

    
    Bureta graduada en décimas de mL

   Pipetas de 10 mL y Pasteur

   Muestra adecuadamente preparada

Procedimiento:

Llevar 10 mL de la muestra al Erlenmeyer


Agregar 2-3 gotas de Fenoftaleína


Colocar NaOH soda en la bureta


Titular con NaOH, gota a gota y agitando,
hasta lograr un color rosa pálido.

Registrar el volumen de NaOH N/9 gastado

Acidez expresada como grados
   Dórnic (ºD) o % de ácido láctico
• Acidez Dórnic es el número de décimas de NaOH N/9 utilizada para
  valorar 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Acidez
  empleada en R.O.U. y algunos países de Sud América, Francia y
  España.
• 1º D = 1 mg. Ácido láctico en 10 ml de leche.
• Cada 0,1 ml de NaOH N/9 que se gaste, neutraliza 1 mg. de ácido
  láctico que se encuentre en 10 ml de leche que se valore:

Otras unidades

Transformación de los valores a:                                          Transformación de los valores a:
                      Torner Pffeifer                                                    Grados Soxhlet- Henkel

                                                                         Equivale a los mL de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 mL
   Equivale a los mL de NaOH N/10 necesarios para valorar 100mL de
                                                                          de leche en presencia de Fenoftaleína
    leche.
                       1ºD x 1,11 = 1ºTP
                                                                                              1ºD /2,25 = 1ºSH

                                                                         Usado en Alemania y Suiza
   Usado en Chile y Dinamarca

Acidez desarrollada
•   Ésta acidez es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
    degradación microbiana de la lactosa y eventualmente de lípidos, en las
    leches en vías de alteración.

•         La acidez desarrollada por la fermentación láctica hace bajar el pH
    entre 4 y 5. A éste nivel todos los ácidos orgánicos presentes intervienen
    en la valoración.

•   Por cada molécula de lactosa utilizada en las degradaciones se forman 4
    moléculas de ácido láctico. Esta acidez aumenta a medida que pasa el
    tiempo, por lo que es importante establecer un rápido enfriado. Éste tipo de
    acidez se titula con concentraciones alcalinas conocidas.

•   Vale decir, que cuando hacemos la titulación, medimos la cantidad de álcali
    necesario para modificar el pH desde 6,65 hasta 8,4; que para la leche
    normal es la acidez normal de constitución.

• En definitiva, la acidez desarrollada es la acidez total titulable
  menos la acidez natural. Esa acidez titulable, mide la capacidad de
  regulación de la leche y al mismo tiempo, la cantidad de ácido
  láctico producido por las bacterias acidificantes.

•       Todo aumento de la acidez titulable por efecto de la acidez
    desarrollada, indica un principio de descomposición.

Procedimiento:
•La calibración se realiza con soluciones buffer pH 4, 7 y 10 de
acuerdo al manual de cada pH- metro

•   Se enjuaga bien con agua destilada en vaso de reacción

•   Se seca el electrodo con papel absorbente

•Luego de la calibración se programa para realizar la medición del
pH de la muestra

Procedimiento:
•Colocar el electrodo dentro de la
muestra de leche

•   Lectura

•Limpiar bien el electrodo (agua
destilada) secar y guardar