"Leche de pastoreo" y "Leche de pasto". Es urgente una figura de calidad reconocida oficialmente
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E S P E C I A L : C U LT I V O S P R A T E N S E S
líquida y productos lácteos que en la
“Leche de pastoreo” y “Leche de etiqueta se indica como “de pastoreo” o
“de pasto”. Esto no solo ocurre en Es-
pasto”. Es urgente una figura de paña sino en muchos otros países del
mundo; sin embargo, lo que hay detrás
calidad reconocida oficialmente
de esos productos no siempre es lo mis-
mo. A la espera de una norma interna-
cional o una norma que rija en España
(norma UNE) y regule esta situación es
En el siguiente artículo se comentan algunos conceptos que permitan interesante establecer unos conceptos
aclarar estos dos términos, y los productos que están detrás, y se analiza básicos. Los términos “de pasto” y “pas-
toreo” retrotraen al consumidor a una
su situación legal actual a la espera de una norma internacional o imagen idílica de vacas que permane-
nacional que regule su producción y su uso. cen de forma continuada en el pasto, lo
que no siempre es así, y, por el contrario,
son poco conocidos los beneficios nutri-
Ana Villar Bonet1, María Quintana Ruíz2 cionales que tiene el consumo de leche
1
Ana Villar Bonet. Lda. Biología; Dra. Veterinaria. Investigadora Área de Calidad de los Alimentos de Origen Animal: LECHE.
Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA). Gobierno de Cantabria procedente de vacas alimentadas a base
2
María Carmen Quintana Ruiz. Lda. en Veterinaria. M. Sc. Producción Animal (Universidad de Aberdeen, Escocia) de pasto fresco, o los beneficios asocia-
Experta Nacional en Sistemas de Calidad Diferenciada. Jefa de la Unidad Técnica de la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA). dos a la actividad de muchas pequeñas
Gobierno de Cantabria
y medianas ganaderías con manejos
más tradicionales. El objetivo de este
artículo es comentar algunos conceptos
E
l pastoreo es una actividad inhe- va un mayor número de animales por que permitan aclarar estos términos y
rente a la naturaleza de los her- granja, estabulación permanente, gran- los productos que están detrás.
bívoros; sin embargo, se observa des instalaciones, y una alimentación
una clara tendencia a la reducción del dirigida a la alta producción, en la que LECHE DE PASTOREO
pastoreo en toda Europa1. En España normalmente no entra el consumo de La leche de pastoreo es aquella leche
también se observa una reducción del forraje fresco. procedente de vacas en lactación que
número de ganaderías y una clara ten- En los últimos años han ido apare- salen a pastar al aire libre. Mientras el
dencia a la intensificación lo que conlle- ciendo en el mercado español leche pastoreo es prácticamente la norma en
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LOS TÉRMINOS “DE PASTO” el vacuno de carne no es tan frecuente más que la leche proceda de vacas que
Y “PASTOREO” RETROTRAEN en el vacuno de leche. Esto se debe, por pastan es leche procedente de ganade-
AL CONSUMIDOR A UNA una parte, al proceso de intensificación rías en las que las vacas en lactación
IMAGEN IDÍLICA DE VACAS que ha sufrido el vacuno de leche y, por salen al pasto durante un periodo de
QUE PERMANECEN DE FORMA otra, a que en las ganaderías extensivas tiempo al año en contraposición a la
CONTINUADA EN EL PASTO, LO si bien las vacas secas y las novillas sí leche procedente de ganaderías con es-
QUE NO SIEMPRE ES ASÍ son llevadas durante casi todo el año a tabulación permanente.
pastar, las vacas en lactación son orde-
ñadas 2 veces al día lo cual dificulta su LECHE DE PASTO
desplazamiento desde las parcelas don- Lo que podría denominarse “Leche
de están pastando a la sala de ordeño. de pasto” es toda leche procedente
Respecto al régimen de pastoreo hay de vacas en lactación en las que el
que aclarar dos aspectos, el primero es forraje verde es un componente ma-
que, ni siquiera en la cornisa cantábri- yoritario de su dieta. Este consumo
ca y Galicia, salvo excepciones, las va- puede hacerse en pastoreo o en el
cas en lactación salen al pasto todo el propio establo, en este último caso
año, por razones climáticas; este hecho el forraje verde es segado y sumi-
conduciría a que la “Leche de pastoreo” nistrado a las vacas en el pesebre
fuera un producto de temporada, es de- (sistema que se conoce como corte
cir, que sólo estaría en el mercado unos y acarreo de la hierba), en ocasio-
meses al año, el tiempo que durase el nes se combinan ambos sistemas de
pastoreo. En segundo lugar, salir al pas- consumo de forraje verde, esto es,
to no es sinónimo de consumir pasto, parte es consumido en pastoreo y
no siempre la parcela en la que la vaca parte en el pesebre.
pasta tiene suficiente disponibilidad de En la “leche de pasto” lo importan-
pasto para que éste constituya una par- te es la alimentación en base a forra-
te importante de la ración de la vaca. je fresco en la propia granja, esto es,
Por lo tanto, cuando se habla de “Le- el porcentaje de materia seca de fo-
che de pastoreo” hay que entender que rraje verde consumido en la ración.
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A PESAR DE TODOS LOS
SERVICIOS ECOSISTÉMICOS
ASOCIADOS, SE CONSTATA
EL DESCENSO DEL NÚMERO
DE VACAS EN PASTOREO
Y UN CLARO PROCESO DE
INTENSIFICACIÓN DE LAS
GANADERÍAS DE LECHE EN
TODA EUROPA
De nuevo, ni siquiera en la cornisa La asociación de los lácteos con pro-
cantábrica y Galicia los pastos perma- blemas cardiovasculares es debido a
nentes permiten un suministro de fo- que en muchos países de occidente y
rraje verde a las vacas en lactación todo otras partes del mundo la leche y los
el año, por lo que hay que entender que, productos lácteos constituyen una parte
más que la leche proceda de vacas ali- importante de la alimentación, de for-
mentadas con raciones ricas en forraje ma que se estima que del 25 hasta el
verde, se trata de leche procedente de 60 % de la grasa total que se ingiere en
ganaderías en las que, durante el perio- la dieta diaria se debe al consumo de
do de crecimiento activo de la hierba, productos lácteos. tudio en muchos centros de investiga-
el forraje verde constituye una parte En España, el problema es menor a ción de todo el mundo. El forraje ver-
fundamental de la dieta de la vaca en otros países de nuestro entorno, pues el de es rico en ácidos grasos omega-3
lactación. consumo de mantequilla, nata y quesos y omega-6, vitaminas y carotenoides y
(productos con alto contenido en grasa) se sabe que las vacas alimentadas con
LA GRASA DE LA LECHE Y LA SALUD es inferior al de otros países, siendo la forraje verde dan lugar a una leche
La leche constituye una de las princi- leche y los yogures los productos más con más vitaminas y carotenos, menor
pales fuentes de calcio, y una fuente consumidos. contenido en grasa saturada y mayor
muy importante de vitaminas y proteí- El 97 % de la grasa de la leche está presencia de ácidos grasos poliinsa-
nas de alto valor nutritivo, sin embar- compuesta por ácidos grasos. Si bien, turados, entre ellos omega-3 y CLA
go, en las últimas décadas la leche ha en ningún caso el objeto de este artículo (ácido linoleico conjugado). El secado
pasado de ser un producto considera- es analizar en detalle el perfil de ácidos o el ensilado de la hierba conduce a
do de alta calidad nutritiva y su ingesta grasos y su repercusión sobre la salud una pérdida de vitaminas, carotenos y
recomendada para todas las edades, a humana, sí es pertinente apuntar algu- de ácidos grasos poliinsaturados por
ser un producto cuestionado por los nos datos: lo que su contribución a la mejora del
dietistas, lo que ha dado lugar a un 1) No todos los ácidos grasos saturados perfil graso o contenido en vitaminas
consumo mayoritario de leche desna- presentes en la leche son negativos no es comparable al forraje fresco. Al
tada y semidesnatada (77 % del total para la salud cardiovascular. pienso comercial se le añade vitami-
de leche líquida consumida en Espa- 2) Cada vez hay más estudios en los que nas A, E y D y es una fuente de ener-
ña) frente a la leche entera, así como se demuestra que no es tal la relación gía y proteína muy importante, pero
al incremento del consumo de bebidas entre lácteos y enfermedad cardio- su ingesta no reduce el porcentaje de
vegetales. vascular2,3. ácidos grasos saturados y sí el de los
La OMS atribuye efectos negativos 3) e incluso los últimos estudios pare- ácidos grasos omega-3 y CLA. En es-
sobre la salud humana a una dieta con cen indicar que es mejor el consumo tudios realizados por nosotros no se
un consumo excesivo de grasa satura- de leche con toda su grasa que el con- relaciona el contenido de vitamina A o
da. Si bien la grasa de la leche contiene sumo de leche desnatada3,4. vitamina E en la leche con el consumo
un alto porcentaje de ácidos grasos sa- de pienso, esto es, con el contenido de
turados (de media alrededor del 65), la LA ALIMENTACIÓN CON PASTO MEJORA estas vitaminas en el pienso5. El silo de
leche entera solo contiene un 3,6 % de EL PERFIL GRASO DE LA LECHE maíz es un alimento muy energético,
materia grasa (alrededor de un 2,3 % Por todas las razones antes descritas, pero incrementa, como el pienso, los
de grasa saturada), igual que los yogu- la mejora del perfil graso de la leche ácidos grasos saturados y reduce los
res no enriquecidos. se ha convertido en un objetivo de es- poliinsaturados.
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En los proyectos de investigación La forma de hacer posible la exis- LA LECHE ENTERA SOLO
desarrollados en el CIFA (Centro de tencia de este producto, y la supervi- CONTIENE UN 3,6 % DE
Investigación y Formación Agrarias- vencia de este modelo de ganadería, es MATERIA GRASA (ALREDEDOR
Cantabria) sobre leche obtenida de va- confiriendo un mayor precio a la leche DE UN 2,3 % DE GRASA
cas alimentadas fundamentalmente de que producen, bien porque la obtienen SATURADA), IGUAL QUE LOS
pasto y leche de producción ecológica se sacando a sus vacas de leche a pastar YOGURES NO ENRIQUECIDOS
han constatado los beneficios asociados “leche de pastoreo”, bien porque ali-
a la producción de leche en base a fo- mentan a las vacas en lactación con
rrajes con la obtención de leche con me- una dieta a base de forraje verde “le-
nores contenidos en grasa y proteína, che de pasto”. Pero, además, como ya
pero más rica en ácidos grasos poliin- se ha indicado, y como señalan muchos
saturados (entre ellos, omega-3 y CLA) otros autores12,13, el mayor nivel de áci-
y antioxidantes (vitaminas y carotenos). dos grasos cardiosaludables en la leche
producida en base a pastos confiere a
EL VERDADERO INTERÉS DE ESTE esta producción un valor añadido que
TIPO DE PRODUCCIÓN ES EL justificaría por sí mismo un mayor pre-
MANTENIMIENTO DE MODELOS cio de esta leche en el mercado.
TRADICIONALES Y MENOS RENTABLES
DE PRODUCIR LECHE, Y LOS SERVICIOS LA TRAZABILIDAD
ECOSISTÉMICOS ASOCIADOS La trazabilidad de un alimento es la
Los sistemas de producción de leche capacidad de un sistema para seguir su
basados en forraje verde o en pastoreo rastro a través de todas las etapas de
responden normalmente a modelos ex- producción, transformación y distribu-
tensivos, con baja carga ganadera (po- ción hasta su consumo.
cos animales por hectárea) y en los que Para justificar ese valor añadido y,
se reduce la dependencia de la ganade- por tanto, ese sobreprecio que se pide
ría respecto a la adquisición de pienso y, que pague el consumidor, debe garanti-
por tanto, el coste asociado a la alimen- zarse que la leche procede de un rebaño
tación, pero a costa de reducir la pro- manejado con esa forma de producción
ducción de leche. El interés de los cen- o que la leche tiene esos contenidos di-
tros de investigación agraria, como el ferenciales. La forma de hacerlo es que La relación entre el consumo de pas-
CIFA, por la leche de pasto no solo tiene sea posible su trazabilidad. to y el perfil de AG es tan directa, que
relación con la obtención de una leche Los sistemas actuales de localización se han obtenido algoritmos para esti-
más rica en ácidos grasos poliinsatu- y monitorización de animales mediante mar el contenido en omega-3 u otros
rados y más vitaminas y antioxidantes, collares GPS, capaces monitorizar su ácidos grasos de la leche en función de
sino por el hecho de que su producción ubicación y su comportamiento y digi- la ración de la vaca (% forraje verde,
va ligada mayoritariamente a ganade- talizar los resultados, permiten garanti- % forraje ensilado, % forraje seco, %
rías tradicionales, de menor tamaño, zar el pastoreo realizado por el rebaño concentrado, etc.), y, del mismo modo,
menor producción de leche por vaca y, de leche. se han desarrollado ecuaciones que
normalmente, escasa rentabilidad y, por
tanto, con grave riesgo de abandono.
El mantenimiento de la actividad de
estas pequeñas ganaderías en el norte
de España favorece: 1) el mantenimien-
to de formas tradicionales de produc-
ción, 2) el incremento de la cultura de
manejo de los pastos, que se está per-
diendo, 3) la conservación del suelo, 4)
el incremento de la biodiversidad ani-
mal y vegetal, 5) el mantenimiento del
paisaje agrario, y con él, turismo y pa-
trimonio cultural, y 6) el mantenimien-
to de la población rural, al impedir el
abandono de la actividad por parte de
los pequeños productores, etc., al tiem-
po que se reduce el riesgo de matorrali-
zación y el riesgo de incendios. A pesar
de todos estos servicios ecosistémicos,
se constata el descenso del número de
vacas en pastoreo y un claro proceso de
intensificación de las ganaderías de le- Vacas en pastoreo, sin pasto
che en toda Europa1.
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mamitis causadas por bacterias de tipo
ambiental, tales como E. coli, estreptococos,
enterobacterias, etc., y disminuye o elimina
los problemas de dermatitis (digital e
interdigital), úlceras y panadizos en las
pezuñas de los animales, evitando así
cojeras y pérdidas en la producción de leche.
Además, el carbonato cálcico también en-
riquece de calcio el purín, que, utilizado
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permiten estimar el porcentaje de “leche de pastoreo”. Cualquiera de los PARA EVITAR QUE LOS
forraje verde consumido por la vaca sistemas de trazabilidad antes mencio- TÉRMINOS “LECHE DE
a partir del perfil de ácidos grasos nados sería adecuado para asegurar la PASTOREO” Y “LECHE DE PASTO”
de la leche obtenida, según un algo- autenticidad del producto diferenciado, ACABEN BANALIZÁNDOSE
ritmo y un equipo analítico. pero en último término lo que queda DEBERÍAN HOMOGENEIZARSE
En el norte de España se han lleva- pendiente es la definición concreta de LOS REQUISITOS PARA OBTENER
do a cabo varios proyectos de investi- cada uno de ellos. EL DERECHO A SU USO Y ASÍ
gación dirigidos a analizar el perfil de En el caso de la “leche de pastoreo” se
EVITAR LA CONFUSIÓN QUE
ácidos grasos y de antioxidantes liposo- requeriría marcar cuántos días al año
GENERA AL CONSUMIDOR
lubles (vitaminas A, E, y carotenos) en y cuantas horas al día de permanencia
función de los sistemas de alimentación de las vacas en lactación en el pasto; el
más usuales que se emplean en la zona. método de control está a punto.
Los resultados son muy claros, cuanto Con la “leche de pasto” sería nece-
más forraje en la dieta, sobre todo fo- sario definir qué es o no es “leche de
rraje verde, mejor perfil de ácidos gra- pasto” en función del perfil de ácidos
sos y mayor contenido en antioxidantes grasos u otro biomarcador de la leche.
en la leche. De hecho, en el CIFA de Elegido el marcador se podría identifi-
Cantabria se ha obtenido un algoritmo car la leche de pasto estableciendo un
a partir de la cual se puede estimar el umbral para ese parámetro en la leche
porcentaje de pasto consumido por el (por encima de un contenido de ome-
rebaño, a partir del contenido de áci- ga-3, por encima de un valor para el co-
do vacénico, omega-3 y un isómero del ciente entre dos ácidos grasos como el
ácido oleico en una muestra de leche9. trans-11/trans-10 C18:1; por debajo de
El Centro de Investigaciones Agrarias un valor para el cociente entre ácidos
de Mabegondo (CIAM-Galicia) ha de- grasos omega-6 y ácidos grasos ome-
sarrollado una ecuación aplicando la ga-3; etc.). O a través de algunos de los
tecnología NIRS que permite identificar, algoritmos que se han desarrollado
a partir de biomarcadores de la leche, para estimar el consumo de forraje
la presencia o ausencia de pasto en la verde en la dieta de los animales;
dieta de las vacas10. En el Servicio Re- en este caso habría que marcar un
gional de Investigación y Desarrollo umbral de consumo de forraje, esto
Agroalimentario de Villaviciosa (Serida, es, leche de pasto sería aquella ob-
Asturias) se propone el uso del cocien- tenida de vacas en las que el forraje
te entre dos isómeros del ácido oleico verde superara el umbral estableci-
(trans-11 C18:1/trans-10 C18:1) para do (25 %/30 %/35 %) de la materia
definir “leche de pasto”11; cualquiera seca total ingerida en la dieta.
de esos biomarcadores en la leche de
vaca haría posible su autentificación. UBICACIÓN LEGAL DE LOS TÉRMINOS
“LECHE DE PASTOREO” Y “LECHE DE
DEFINICIÓN DE “LECHE DE PASTO” Y PASTO” de las prácticas informativas leales, se
“LECHE DE PASTOREO”. NECESIDAD DE El Reglamento (UE) 1169/2011 estable- precisa que la información alimentaria
UN SISTEMA DE CERTIFICACIÓN ce los principios generales, los requisi- no inducirá a error: a) sobre las carac-
Por tanto, volvemos al punto de inicio tos y las responsabilidades que rigen terísticas del alimento y, en particular,
de este artículo, esto es: el principal la información alimentaria y en par- sobre la naturaleza, identidad, cualida-
problema radica en que no está defi- ticular, el etiquetado de los alimentos. des, composición, cantidad, duración,
nido el concepto de “leche de pasto” ni En el punto 1, del artículo 7, que trata país de origen o lugar de procedencia,
y modo de fabricación o de obtención;
b) al atribuir al alimento efectos o pro-
piedades que no posee; y en el punto
2 que la información alimentaria será
precisa, clara y fácil de comprender
para el consumidor. Estos aspectos se
precisan más en el artículo 36 sobre los
requisitos asociados a la información
alimentaria voluntaria, donde se espe-
cifica que: 1) no inducirá a error al con-
sumidor; 2) no será ambigua ni confusa
y 3) se basará en datos científicos.
Por otro lado, el Reglamento (UE)
1308/2013, por el que se crea la or-
ganización común de mercados de
Vacas consumiendo forraje verde en el pesebre
los productos agrarios establece en
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su Anexo VII (definiciones, designa- que pastan al menos 150 días al año, 5 SE HACE URGENTE CREAR UNA
ciones y denominaciones de venta), horas al día, o la certificadora SGS, que NORMATIVA QUE UNIFIQUE Y
que la “denominación de venta” es el certifica una leche de pastoreo proce- CLARIFIQUE ESTOS TÉRMINOS,
nombre con el que se vende un pro- dente, entre otras especificaciones, de BIEN A NIVEL NACIONAL (NORMA
ducto alimenticio. En relación a la explotaciones de tamaño medio y baja UNE) O CON UNA MARCA DE
leche y productos lácteos se concre- carga ganadera, y en la que se asegu- CALIDAD RECONOCIDA A
ta que se entenderá por “leche” ex- ran al menos 120 días al año y 6 horas NIVEL EUROPEO COMO ES LA
clusivamente la secreción mamaria al día de pastoreo para los animales. ESPECIALIDAD TRADICIONAL
normal obtenida a partir de uno o Ante la situación actual en España ,
GARANTIZADA (ETG)
más ordeños, sin ningún tipo de adi- y la creciente demanda por parte del
ción ni extracción y sólo podrá com- consumidor para adquirir productos
plementarse esa denominación con lácteos que puedan asociarse al con-
uno o varios términos para designar sumo de pasto y/o actividad de pas-
el tipo, la clase cualitativa, el origen toreo, el propio sector está mostrando
o la utilización a que se destina la interés en el desarrollo de una figura
leche, o para describir el tratamien- de calidad diferenciada, dentro de un
to físico al que se la haya sometido régimen voluntario de calidad, que ar-
(UHT, pasteurizada, esterilizada...) o monice los términos del etiquetado en
las modificaciones que haya sufrido cuanto a los requisitos que debe cum-
en su composición, siempre que di- plir la leche para poder distinguirse en
chas modificaciones se limiten a la el mercado con un logotipo oficialmen-
adición o extracción de sus compo- te reconocido.
nentes naturales. Las Especialidades Tradicionales
Por todo lo expuesto, tanto la de- Garantizadas (ETG) son figuras de ca-
nominación “leche de pasto” como lidad reguladas en el Reglamento (UE) En la Unión Europea existen sola-
“leche de pastoreo” son términos, en No 1151/2012 sobre los regímenes de mente 4 ETG de leche registradas; tres
principio, irregulares que no se corres- calidad de los productos agrícolas y de ellas registradas por Austria y una
ponden con la denominación legal del alimenticios establecidos para prote- tercera por España.
alimento pero, como se ha indicado, en ger métodos de producción y recetas Austria obtuvo reconocimiento para
el etiquetado es posible incluir infor- tradicionales. Para poder acceder a la “leche de heno” procedente de ga-
mación facultativa relativa al manejo y esta diferenciación, el producto debe nado vacuno, ya en el año 2016. Pos-
alimentación de los animales, siempre ser obtenido a partir de materias pri- teriormente, en el año 2019 Austria
que se respeten las condiciones para mas tradicionales, caracterizado por solicitó y obtuvo el reconocimiento para
su uso, esto es: que la información no una composición tradicional u obteni- la “leche de heno” procedente de oveja
puede ser ambigua, no puede inducir do por un método de producción tra- y cabra. En los tres casos, los pliegos de
a error al consumidor, y debe además dicional. condiciones incluyen sólo parámetros
basarse en datos científicos y en ningún Se trata de una figura de calidad en relacionados con la alimentación de los
caso puede formar parte de la denomi- régimen de carácter voluntario, de ti- animales; la leche de heno se produce
nación de venta ya que no se encuentra tularidad pública (uso privado de los con arreglo a las condiciones de pro-
regulado. En definitiva, debe ser una operadores acogidos) amparado por ducción tradicionales y se caracteriza
información clara que permita al con- un sistema de control de carácter por atenerse a normas que prohíben la
sumidor diferenciar entre productos oficial que forma parte del sistema de utilización de forraje fermentado, como
similares. etiquetado específico, complementario los ensilados, y que prohíben la utiliza-
La situación actual permite que, ante al obligatorio general. Se crea con el ción de alimentos «modificados genéti-
la inexistencia de una norma consen- objetivo de proteger y valorizar los pro- camente» pero no establece ningún re-
suada de aplicación en todo el territo- ductos agroalimentarios que muestran quisito referente al sistema de manejo
rio, cualquier certificadora pueda esta- caracteres diferenciadores, proteger en la explotación.
blecer su propio pliego de condiciones y en el abuso e imitación de nombres La cuarta ETG reconocida en Euro-
certificar, de acuerdo con los requisitos de productos, y ayudar al consumidor pa es la “Leche Certificada de Granja”,
previstos en dicho pliego, lo que está proporcionándole correcta información la solicitó España en el año 97 y es la
dando lugar a confusión al consumidor relacionada con el carácter específico única ETG para productos lácteos re-
y a una competencia desleal entre pro- del producto. gistrada. Se encuentra actualmente en
ductores. La producción y transformación de desuso y ampara leche de vacuno pro-
De hecho, sirva de ejemplo AENOR, la leche en base a pastos es tan anti- cedente de “ganaderías diplomadas”,
que ha desarrollado una certificación gua como la propia producción lechera que sólo incluye requisitos de calidad
privada “leche de pastoreo” que am- (que se remonta al siglo V a.C.); por este higiénica pero no establece ningún cri-
para aquella obtenida de explotaciones, motivo, la figura de calidad ETG podría terio relacionado con la alimentación o
entre otras especificaciones, con una considerarse idónea para diferenciar manejo del ganado.
baja carga ganadera, que incluyen en la esta leche, ya que reconocería el aspec- En resumen, para evitar que los tér-
dieta de los animales un alto porcenta- to tradicional del método de producción minos “leche de pastoreo” y “leche de
je de forraje (55 %) procedente, en su sin estar vinculado a una zona geográ- pasto” acaben banalizándose, deben
mayoría, de la propia explotación, y fica concreta. protegerse, y deberían homogeneizar-
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se también los requisitos para obtener che producida en esas condiciones
el derecho a su uso y así evitar la con- se posibilita su supervivencia. Y, en
fusión que genera al consumidor y la realidad, solo como aspectos asocia-
diversidad en normas privadas que se dos a estos modelos está la reper-
están publicitando. cusión del consumo de forraje sobre
Los términos deben reservarse a sis- la calidad de la leche (mejor perfil
temas de producción que cumplan una de ácidos grasos e incremento de
serie de condiciones, a las que se la presencia de antioxidantes, en-
debe llegar tras el consenso del sec- tre otros) y el bienestar animal aso-
tor, para así dar respuesta a la cre- ciado a la salida de los animales al
ciente demanda del consumidor de pasto. Dado el interés para el sector
adquirir leche y productos lácteos del mantenimiento de la actividad
procedentes de ganaderías de pasto de esas ganaderías y la fijación de
y/o en régimen de pastoreo. la población agraria se hace urgente
crear una normativa que unifique y
PRODUCTO DE TEMPORADA clarifique estos términos, bien a ni-
Otra posible crítica a este producto vel nacional (Norma UNE) o con una
es, como ya se ha comentado, que marca de calidad reconocida a nivel
en los sistemas de producción en europeo como es la especialidad tra-
base a pasto (en la mayor parte del dicional garantizada (ETG).
mundo, también en la cornisa can-
tábrica) es difícil mantener niveles
altos de ácidos grasos poliinsatura-
dos, y especialmente de CLA, a lo BIBLIOGRAFÍA Borreani, G. Variation of fatty acid
1. Van Den Pol-van Dasselaar, A.; Hen- and terpene profiles in mountain milk
largo del año6. En estos lugares el
nessy, D.; Isselstein, J. Grazing of Dairy and “Toma piemontese” cheese as
producto debería ser un producto Cows in Europe—An In-Depth Analysis affected by diet composition in diffe-
de temporada; sin embargo, la idea Based on the Perception of Grassland rent seasons. Food Chem. 2021,121,
que subyace debajo de esta marca Experts. Sustainability 2020, 12, 1098. 393-399.
https://doi.org/10.3390/su12031098 8. Capuano, E.; Boerrigter-Eenling, R.;
de calidad es el mantenimiento de 2. Ros, Emilio et al. Consenso sobre las Veer, Grishja.; Saskia, R. Analytical
una forma de producir leche, esto grasas y aceites en la alimentación de authentication of organic products:
es, es la ganadería la que es una ga- la población española adulta: postura An overview of markers. J. Sci. Food
de la Federación Española de Socie- Agric. 2013, 93. 10.1002/jsfa.5914.
nadería “de pasto” o “de pastoreo” 9. Villar A, Salcedo G, Vázquez-González
dades de Alimentación, Nutrición y
y no el producto en sí. De hecho, al Dietética (FESNAD). Nutr. Hosp. 2015, I, Suárez E, Busqué J. Is It Possible
marcar cuántos días al año u horas vol.32, no.2, p.435-477. ISSN 0212- to Estimate the Composition of a
1611. https://dx.doi.org/10.3305/ Cow’s Diet Based on the Parameters
al día se lleva a cabo el pastoreo se of Its Milk? Sustainability 2021b,
nh.2015.32.2.9202.
está dando por supuesto que no todo 3. Fontecha, J.; Calvo, MV.; Juarez, 13(8): 4474. https://doi.org/10.3390/
el año es posible la práctica del pas- M.; Gil, A.; Martínez-Vizcaino, V. su13084474
Milk and Dairy Product Consump- 10. Pereira-Crespo, S.; Botana, A.; Veiga,
toreo, ni sería posible en su caso la
tion and Cardiovascular Diseases: M.; González, L.; Resch, C.; García-
alimentación en base a pasto fresco. An Overview of Systematic Reviews Souto, V.; Lorenzana, R., Núñez-
Se podría dejar bien claro para el and Meta-Analyses. Adv. Nutr. Sánchez N.; Flores-Calvete, G.
consumidor que lo que se garanti- 2019,1,10(suppl_2):S164-S189. Aautenticação da origem alimentar
https://doi.org/10.1093/advances/ do leite de vaca por meio de NIRS.
za es ese régimen de pastoreo o esa nmy099 Pastagens e Forragens, 2019, 39/40
dieta durante el tiempo determina- 4. Dehghan, Mahshid et al. Association of , 49-57
do y que el resto del año las vacas dairy intake with cardiovascular disea- 11. De La Torre-Santos, S.; Royo, L.J.;
se and mortality in 21 countries from Martínez-Fernández, A.; Chocarro,
son alimentadas con un alto porcen- C.; Vicente, F. The Mode of Grass
five continents (PURE): a prospective
taje (60 %) de forrajes conservados cohort study. The Lancet 2018, 392, Supply to Dairy Cows Impacts on
(porcentaje respecto a la materia 10161, 2288 – 2297. Fatty Acid and Antioxidant Profile of
5. Villar, A.; Vázquez-González, I.; Milk. Foods 2020, 9, 1256. https://
seca total de la dieta) obtenido de doi.org/10.3390/foods9091256
Vicente, F.; Salcedo, G.; González, L.;
esos pastos propios, lo que garanti- Botana, A.; Royo, L.J.; Eguinoa, P.; Bus- 12. Elgersma, A.; Wever, A.C. and
zaría el mantenimiento del modelo qué, J. Study of the Variability in Fatty Nałęcz-Tarwacka, T. Grazing versus
Acids and Carotenoid Profiles: Laying indoor feeding: effects on milk qua-
de producción y su sostenibilidad. lity. Sustainable grassland producti-
the Ground for Tank Milk Authentica-
tion. Sustainability 2021a, 13, 4506. vity: Proceedings of the 21st General
CONCLUSIÓN https://doi.org/10.3390/su13084506 Meeting of the European Grassland
Detrás de las denominaciones “Le- 6. Villar, A.; Gradillas, G.; Fernández, C.; Federation, Badajoz, Spain, 3-6
Gutiérrez, MR.; Rodríguez-Loperena, April, 2006. pp.419-427.
che de pasto” y “Leche de pas- MA.; Barrachina, M. and García JA. 13. Chion, A.R.; Tabacco, E.; Giaccone,
toreo” está la necesidad de hacer Aspectos sanitarios y de calidad de D.; Peiretty, G.; Batelli, G.; Borreani,
rentable y, por tanto, garantizar el la producción ecológica de leche: in- G. 2010. Variation of fatty acid and
fecciones mamarias y perfil de ácidos terpene profiles in mountain milk
mantenimiento de modelos de pro- and “Toma piemontese” cheese as
grasos. Tierras de Castilla y León:
ducción de leche, extensivos, ligados Ganadería, 2011,179, 52-60. affected by diet composition in diffe-
a la tierra, de bajo nivel de insumos, 7. Revello Chion, A.; Tabacco, E.; Giac- rent seasons. Food Chem. 2010, 121
cone, D.; Peiretti, PG.; Battelli, G.; (2): 393-399.
bajo coste y baja producción, y que
solo dando un valor añadido a la le-
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