Ayudante de veterinaria - Formación basada en Competencias
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Formación basada en Competencias
Frigorífico Ayudante de
Norma de competencia
Diseño curricular
veterinaria
Material didáctico Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901185
Instrumento de evaluación
Diseño curricular
Nº de REGICE: 87
Unión de la Industria Federación de Sindicatos de
Cárnica Argentina Industriales de la Carne
de la República ArgentinaSistema Nacional de Formación Continua
y Certificación de Competencias
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-
cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-
boral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-
ciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-
dores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los
representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-
cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral,
que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad
a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y
conocimiento.
Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito
de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de
aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-
dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la
población destinataria.
El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-
mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-
mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las
especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-
gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes
que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-
tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las
capacidades que están a la base de los desempeños competentes.
Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-
dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación
Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica
a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social,
recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-
cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad SocialFormación basada en Competencias
Ayudante de
veterinaria
Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901185
Diseño curricular
Destinado a adultos y jóvenes mayores de 18 años con nociones básicas
de lecto-escritura, con o sin experiencia laboral.
Frigorífico
Elaborado en Abril de 2009
Revisión MTEySS 2011
Unión de la Industria Federación de Sindicatos de
Cárnica Argentina Trabajadores de la Carne y Afines
de la República Argentina
Asociación de Frigoríficos e Cámara de Frigoríficos de Santa Fé
Industriales de la CarneEl uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.
Indice
Pág.
Introducción..................................................................................................................................... 7
Estructura curricular..................................................................................................................... 9
1. Marco contextual......................................................................................................................... 9
2. Marco pedagógico....................................................................................................................12
3. Estructura curricular modular...............................................................................................13
4. Carga horaria...............................................................................................................................14
5. Criterios de enseñanza............................................................................................................14
6. Criterios de evaluación............................................................................................................15
7. Requisitos para la implementación del diseño...............................................................16
8. Bibliografía...................................................................................................................................17
Descripción de los módulos....................................................................................................19
Módulo I: Introducción a la industria frigorífica...........................................................19
1. Introducción................................................................................................................................19
2. Objetivos.......................................................................................................................................20
3. Contenidos...................................................................................................................................20
Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica........20
Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores........20
Bloque III: Vinculación laboral...............................................................................................20
4. Actividades...................................................................................................................................20
5. Criterios de evaluación............................................................................................................21
6. Bibliografía...................................................................................................................................21
Módulo II : Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas....23
1. Introducción................................................................................................................................23
2. Objetivos.......................................................................................................................................23
3. Contenidos...................................................................................................................................24
Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo....................................................24
Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado.............................................24
Bloque III: Seguridad y primeros auxilios........................................................................24
4. Actividades...................................................................................................................................24
5. Criterios de evaluación............................................................................................................25
6. Bibliografía...................................................................................................................................25
Módulo III: Operaciones de control sanitario en plantas productivas de Ciclo I......27
1. Introducción................................................................................................................................27
2. Objetivos.......................................................................................................................................28
3. Contenidos...................................................................................................................................28
Bloque I: Anatomía vacuna y enfermedades frecuentes..........................................28
Bloque II: Procedimientos de control sanitario y documental en corrales.........28
Bloque III: Procedimientos de control sanitario y documental en playa de faena.......28
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 54. Actividades...................................................................................................................................29 5. Criterios de evaluación............................................................................................................30 6. Bibliografía...................................................................................................................................30 Módulo IV: Operaciones de control sanitario en plantas productivas de Ciclo II.31 1. Introducción................................................................................................................................31 2. Objetivos.......................................................................................................................................32 3. Contenidos...................................................................................................................................32 Bloque I: Anatomía vacuna y enfermedades transmisibles....................................32 Bloque II: Procedimientos de control sanitario y documental en despostada.........32 Bloque III: Procedimientos de control sanitario y documental en cámaras...........32 Bloque IV: Procedimientos de control sanitario y documental en empaque........32 4. Actividades...................................................................................................................................33 5. Criterios de evaluación............................................................................................................34 6. Bibliografía...................................................................................................................................34
INTRODUCCIÓN
Introducción
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
de la Nación en el marco de sus políticas activas para
la promoción del empleo y la formación continua,
implementa estrategias de apoyo a la competitivi-
dad económica y la equidad social. Con el objeto
de promover el desarrollo de las competencias de
la población trabajadora, afines a la demanda de
calificación laboral actual y potencial de la matriz
productiva diversificada que nuestro país requiere,
la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por
medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional
y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a
cabo acciones de asistencia técnica a los sectores
de actividad para el desarrollo de diseños curricu-
lares basados en normas de competencia laboral.
Estos diseños expresan el estándar de calidad que
pretendemos de la oferta formativa para llegar a
quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-
jadoras de nuestro país.
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 7ESTRUCTURA CURRICULAR
Estructura
curricular
1. Marco contextual
La industria frigorífica está experimentando cam-
bios, como consecuencia del ingreso al mercado
argentino de grandes empresas internacionales y
de la relocalización del ganado, principalmente en
las provincias del norte argentino. Asimismo, la ten-
dencia hacia la modernización de la distribución a
nivel mayorista y el crecimiento de la demanda in-
ternacional de alimentos, plantean nuevos modos
de funcionar en la industria y es así que, los frigo-
ríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no
sólo se relacionan con las ventajas financieras de
las empresas extranjeras ingresadas en los últimos
dos años, sino que también se vinculan con la falta
de continuidad en la formación de personal idóneo
indispensable para lograr la mejora de la producti-
vidad.
En nuestro país, prácticamente todo centro urbano
cuenta con una planta de faena que abastece a su
población, por lo que se estima que existen más de
600 lugares de matanza, con diferentes niveles de
desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta
más tecnificada.
En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-
se considerando su especialidad, pero la cantidad
de variantes se amplía sensiblemente cuando to-
mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente
se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas
según su especialidad y el tipo de producción:
1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas
que realizan la matanza, seguida de preparación
de cortes para exportación o consumo interno y
elaboran productos envasados para venta al pú-
blico, tales como chacinados o hamburguesas.
Este segmento es el de mayor tecnificación y pro-
ductividad y está sometido actualmente a una
masiva ola de adquisiciones por empresas extran-
jeras, fundamentalmente brasileñas y norteame-
ricanas, cuya ventaja principal es la disponibilidad
de financiamiento abundante a bajo costo.
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 92. Plantas de Ciclo I y II. Son mataderos que ade- internacionales, de hecho las primeras tres del
más elaboran cortes para exportación o consumo mundo. Estos actores disponen de abundancia
interno. Existen en este segmento diferentes si- de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesi-
tuaciones, que van desde la situación próspera ble a las empresas argentinas, debido no solo al
hasta las llamadas empresas recuperadas, en las costo, sino en algunos casos a su solvencia. La
que los trabajadores se han hecho cargo de las fragmentación de la industria en tantas pequeñas
plantas en quiebra o abandonadas por propieta- empresas, supone una baja productividad y por
rios paralizados por pasivos que impedían la con- lo tanto un alto costo operativo, frecuentemente
tinuidad de la explotación. disimulado con evasión fiscal y previsional. El in-
3. Plantas de Ciclo I. Son mataderos normalmen- greso de empresas de gran dimensión ocasionará
te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con- en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la
siste fundamentalmente en la prestación de ser- falta de competitividad de una parte de las em-
vicios a matarifes. Estos son actores que compran presas nacionales.
hacienda, la encomiendan para su faena a este b. Por otra parte, la racionalidad de la industria,
tipo de empresas y retiran medias reses que co- llevará en un plazo también difícil de predecir,
mercializan en carnicerías o en menor proporción pero igualmente inexorable, al incremento de la
utilizan para la preparación de cortes en plantas
comercialización de cortes elaborados en plantas
de Ciclo II con destino al mercado interno (merca-
frigoríficas a través de supermercados, en desme-
do institucional o supermercados) o a la exporta-
dro de la participación de las carnicerías tradicio-
ción. El ingreso de las empresas con plantas de
nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es
Ciclo I proviene de la venta de cueros y menu-
dencias, de cuyo valor reintegran un excedente sensiblemente más alto, amén de la tendencia a
de su propio ingreso al matarife, denominado la simplificación de las compras en centros urba-
“recupero”. nos, especialmente en las familias más jóvenes.
4. Plantas de Ciclo II. Son plantas cuyo trabajo c. Otro aspecto a considerar, es la localización de
básico consiste en la despostada y charqueo, y su muchas plantas próximas a grandes ciudades,
producto son cortes con destino al mercado in- abastecedoras del consumo interno en un entor-
terno (mercado institucional o supermercados) o no urbano que tiende a expulsarlas y a las regula-
a la exportación o mantas con destino a exporta- ciones del medio ambiente, con lo que su cues-
ción o fábricas de chacinados. tionada viabilidad impide las inversiones que
requiere la mejora de la productividad.
5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-
mensión, este tipo de empresas puede o no dis- La situación relatada del sector plantea como
poner de despostada propia, según si adquieren inexorable la transferencia de las operaciones de
medias reses o mantas, además de canales de elaboración de carnes al sector industrial, a favor
cerdo y aves para la elaboración de una amplia de razones económicas y de regulación, tanto
gama de fiambres y embutidos. fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de
mejora de la productividad, incrementa a su vez la
6. Supermercados con despostada. En general, y
demanda de personal apto para el trabajo en ritmo
de acuerdo a su dimensión e instalaciones, adquie-
ren medias reses que despostan en su instalación industrial lo que significa realizar cambios tanto en
o piezas enteras que fraccionan para su venta. los modos de producción como en las condiciones
de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nue-
7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de vos saberes y habilidades.
instalación, que recibe normalmente medias re-
ses para su despostada y fraccionamiento con Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy
destino al consumo familiar. escuelas para el aprendizaje del oficio de operario
de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigo-
El sector está actualmente en una etapa de cambio ríficos extranjeros-ingleses, americanos y franceses-
en la que es posible prever su direccionalidad, las donde se formaron trabajadores que actualmente
consecuencias en la viabilidad de las empresas y ocupan puestos como supervisores y gerentes de
el futuro previsible del destino de las plantas exis- las distintas especialidades. Actualmente, el pro-
tentes. Para comprender los alcances del cambio medio de edad de los trabajadores calificados es
pueden considerarse diversos factores: cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre
a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre- que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad,
so en el mercado argentino de grandes empresas plantea una señal de alarma.
10 Diseño Curricular Ayudante de veterinariaESTRUCTURA CURRICULAR
Estos motivos plantean la incorporación de nuevas Educación (La Asociación civil INDESER y la Direc-
camadas de trabajadores al sector y la formación ción General de Escuelas de la Provincia de Buenos
de los trabajadores en ejercicio en aquellas capaci- Aires, han realizado un convenio a partir del cual se
dades más complejas que la industria actualmente crea por Res.Nº 661/10 la mencionada institución.)
requiere, razón por la cual se inició un proceso
de profesionalización para el sector, a modo de Esta dificultad en la formación de recurso humano
posibilitar tanto el acceso como la mejora en las también plantea en forma recurrente, situaciones
condiciones laborales de los trabajadores. problemáticas que afectan las diferentes fases del
La industria frigorífica es una de las pocas en las proceso de producción y las personas involucra-
que las destrezas del personal se equiparan a las das en ellas. Algunas de estas situaciones a tener
capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan en cuenta para mejorar desempeño laboral de los
a cada sector siguiendo los procedimientos infor- trabajadores así como sus condiciones de vida son:
males de reclutamiento con poca o nula formación
previa específica para el sector. Sin embargo, la ▪▪Las afecciones físicas reiteradas producto de la
demanda creciente de trabajadores y las carac- falta de conocimiento respecto de la ergonomía
terísticas de algunos roles laborales, ofrecen la involucrada en los procedimientos de trabajo.
posibilidad de que personas con muy bajo nivel de
educación formal puedan, a través del aprendizaje ▪▪Los accidentes de trabajo por falla en el manejo
de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No del herramental.
obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo
sometido a la presión de dar respuesta a un entono ▪▪El aumento en los riesgos de contaminación en el
productivo cambiante y con estándares de calidad producto por desconocimiento u omisión en el
cada vez más exigentes, plantea un cambio en las desarrollo de los procedimientos de buenas
condiciones de desempeño de los trabajadores. prácticas de manufactura.
En el caso de esta industria no existe una educa- La posibilidad de desarrollar una formación basada
ción técnica formal específica, y tampoco un lugar en competencias laborales, definidas como están-
de aprendizaje de estas destrezas que no sean los dares de buenas prácticas profesionales, permitirán
frigoríficos, como sucede en otros países de gana-
a empleadores y trabajadores contar con una base
dería comparable, sujetos a la misma competencia
que nuestro país, y prestan una atención especial objetiva y consensuada para la adecuación a las
a este aspecto. El caso de Australia es paradigmá- nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la cons-
tico. En ese país, la autoridad gubernamental ha trucción del Mapa Funcional y la normalización de
creado un sistema de calificaciones para la llamada las competencias de los puestos de trabajo, será sin
educación vocacional, que para el caso de la carne duda una herramienta y una guía para el mejora-
ha delegado en el Meat Industry National Training miento de esta rama de la industria. La normaliza-
Advisory Council (MINTRAC) la formulación de nor- ción refiere al proceso de elaboración de normas de
mas y el gobierno de la certificación, con un grado
roles laborales que se establece en un proceso de
de desagregado que incluye desde el personal de
manejo de animales vivos hasta carniceros mino- diálogo entre los actores representantes del sector,
ristas. (Cabe destacar que Australia es el principal con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas ela-
competidor a considerar en los mercados de alto boradas se encuentran registradas en el REGICE y
crecimiento del Asia Pacífico.). tienen una validez establecida importante de tener
El desarrollo de destrezas y habilidades propias de en cuenta para que los diseños curriculares que las
la actividad requiere de una importante infraes- acompañan presenten contenidos actualizados. A
tructura para su práctica (instalaciones, materia partir de la definición de roles laborales y a su nor-
prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en malización también se desarrollan instrumentos de
la actualidad no se cuenta con instituciones que evaluación para la certificación de competencias
puedan brindar esta formación. de los trabajadores en servicio, dentro del sector de
Sin embargo, la creación del Centro de Formación actividad.
Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires,
en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo En este sentido, y tomando en consideración lo
la primera experiencia formal en la rama de acti- desarrollado para el rol de Ayudante de veteri-
vidad, dando la posibilidad que la formación sea naria, es que se ha elaborado el presente diseño
impartida en convenio con el Sistema Público de curricular.
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 11Las capacidades complejas que constituyen los ob-
2. Marco pedagógico jetivos de la formación de trabajadores, se infieren
de ellas y dan cuenta de los requerimientos ope-
El diseño curricular que se presenta se enmarca racionales y organizacionales requeridos desde el
en el enfoque de formación por competencias mercado laboral actual para el desempeño del rol.
laborales, entendiendo que las mismas pueden ser
La formación se organiza en espacios modulares
definidas como “…un conjunto identificable y eva- de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de
luable de capacidades que permiten desempeños contenido para ser desarrollado desde un problema
satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de central, que surge del análisis de las dificultades en
acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos las prácticas laborales. Estos problemas de la prácti-
vigentes” (Catalano Avolio de Cols, Sladogna, 2004, ca laboral se constituyen en el hilo conductor de la
pág. 39). formación y facilitan la comprensión global de los
Las competencias relacionan conocimiento y ac- contenidos, en relación permanente con los reque-
ción, implican un “saber hacer”, así como saber ex- rimientos del proceso de trabajo involucrado en el
plicar lo que se hace y entender por qué se lo hace. rol y con la necesidad de aplicación de acciones de
mejora que optimicen la calidad en la producción.
La formulación de una oferta de capacitación en
el marco de la formación por competencias labo- La formación se dirige tanto a personas sin expe-
riencia laboral, que aspiran a insertarse en la activi-
rales, origina proyectos curriculares basados en los
dad, como a quienes están en la función y quieren
mapas funcionales desarrollados y acordados en
fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el
el sector. Estos mapas determinan las capacidades
que se desempeñan.
con las que los recursos humanos requieren contar
para el desempeño de sus funciones. En este sen- La organización modular permite que puedan
tido, la ampliación de las funciones y elementos acreditarse cada uno de los módulos por separa-
involucrados en el desempeño de los roles, plan- do, lográndose una certificación final del rol con la
tean nuevos desafíos en la adquisición de saberes aprobación de la totalidad de ellos.
y el desarrollo de habilidades que posibiliten llevar
adelante procesos de trabajo que respeten los es- Objetivo general
tándares de calidad exigidos, la consideración de
los costos en la producción y de la productividad Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya
desarrollado las capacidades necesarias para:
en condiciones de trabajo seguras.
Este diseño toma como base el mapa funcional de “Colaborar con el inspector veterinario del servi-
competencias del rol de Ayudante de veterina- cio nacional de sanidad y calidad agroalimenta-
ria, a partir del cual se identifican los módulos de ria (SENASA) en las tareas de control sanitario de
aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a todas las actividades de las plantas completando
desarrollar en la formación. la documentación requerida y considerando los
criterios de buenas prácticas de manufactura,
Las unidades de competencia descriptas en el bienestar animal, el digesto normativo del SE-
mismo marcan el rumbo para la definición de los NASA y los requerimientos sanitarios del destino
bloques de contenido a desarrollar en los módulos. comercial”.
12 Diseño Curricular Ayudante de veterinariaESTRUCTURA CURRICULAR
3. Estructura curricular modular
El gráfico a continuación presenta el conjunto de módulos que componen el diseño curricular. Éste muestra
las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades
representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos.
Metodológicamente, para facilitar el proceso formativo se optó por una división de los módulos que respete
las operaciones realizadas en plantas productivas de Ciclo I y II:
uNIDADES DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS
Colaborar con el inspector
veterinario en el control sanitario
ante mortem de los animales
ingresados para faena,
completando la documentación
requerida, comunicándole las
anomalías detectadasy actuando Técnicas de uso y
según sus instrucciones. mantenimiento de
instalaciones
y herramientas.
Colaborar con el Inspector
Veterinario en el control sanitario
de la Playa de Faena completando
la documentación requerida, Examinar cabeza, lengua y vísceras del
tomando medidas precautorias, animal observando su aspecto y
comunicándole las anomalías poniendo en conocimiento del
detectadas y actuando según sus inspector veterinario las anomalías
instrucciones. detectadas.
Operaciones de control
sanitario en plantas
Inspeccionar las medias reses según productivas de ciclo I.
Colaborar con el Inspector procedimiento del SENASA poniendo
Veterinario en el control higiénico en conocimiento del inspector
sanitario de la Despostada veterinario las anomalías detectadas. Bloque I: Corrales.
completando la documentación
requerida, tomando medidas
Inspeccionar el correcto estado y
precautorias, comunicándole las Bloque II: Playa de Faena
funcionamiento higiénico sanitario de la
anomalías detectadas y actuando despostada, completando la document-
según sus instrucciones. ación requerida, tomando medidas
precautorias, comunicándole las
anomalías detectadas y actuando según
sus instrucciones del inspector veterinario.
Colaborar con el Inspector
Veterinario en el control higiénico Operaciones de control
sanitario de cámaras y contene- Controlar diaria y semanalmente el
sanitario en plantas
dores, según normativa vigente, estado higiénico sanitario de la cámaras productivas de ciclo II.
comunicando las anomalías y contenedores, según normas vigentes
detectadas. e informando al inspector veterinario
las anomalías detectadas. Bloque I: Desposte.
Bloque II: Cámaras.
Bloque III: Empaque
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 13Esta estrategia metodológica permite identificar los
4. Carga horaria conocimientos previos que los participantes poseen
y han desarrollado en otras situaciones de apren-
MóDulO Nº DENOMINACIóN CANT. HS. dizaje y a su vez aporta al docente elementos que
le facilitan la orientación de dichos conocimientos
hacia los estándares de desempeño profesional re-
queridos por el rol de actividad, evaluando y/o via-
I 15 hs. bilizando la diversidad de soluciones a implementar
para el caso específico que la función requiere.
Técnicas de usoy Teniendo en cuenta que esta propuesta formativa
II mantenimiento de 16 hs. se basa en el enfoque de competencias que pro-
instalaciones y herramientas. mueve una mayor integración entre el proceso
formativo del cursante y el futuro desempeño
Operaciones de control del trabajador en una situación real de trabajo, se
III sanitario en plantas 35 hs. pretende a través de las estrategias y actividades
productivas de Ciclo I. formativas favorecer aprendizajes significativos,
reflexivos y fundamentados, y desarrollar esque-
Operaciones de control mas de acción y de pensamiento que facilitan la
IV sanitario en plantas 28 hs. resolución de problemas habituales de la práctica
productivas de Ciclo II.
profesional.
Total 94 hs. Para ello, se considerarán los siguientes criterios:
a. El desempeño del rol de docente capacitador
La carga horaria de cada módulo incluye el porcen- implica:
taje correspondiente a las prácticas asistidas por ▪▪Organizar los contenidos a partir de problemas
tutor, en línea de producción o espacio de simula- significativos y claves de la práctica del rol
ción, variable según el rol. profesional.
En este caso, corresponde el 70% de la carga hora- ▪▪Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.
ria total.
▪▪Realizar presentaciones estructuradas del mate-
rial de estudio.
▪▪Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y
5. Criterios de enseñanza la profundización de sustentos teóricos que posi-
bilitan prácticas fundamentadas.
La formación propuesta, presenta entre sus parti- ▪▪Monitorear los procesos de aprendizaje de los
cularidades la de formar personas jóvenes y adultas participantes a fin de orientar ante los obstáculos
que son poseedoras de diferentes conocimientos y avances que experimentan, atendiendo a las
en base a su experiencia de vida y laboral. Asimis- características individuales.
mo se orienta a desarrollar esquemas de acción
y de pensamiento que facilitan la generación de ▪▪Evaluar las actividades y estrategias de resolución
nuevas respuestas para la resolución de situaciones de problemas generadas por los participantes.
reales de desempeño laboral. ▪▪Registrar los errores que aparezcan, especialmen-
te los que se den de modo repetitivo, para evaluar
Como estrategia metodológica general, se propo-
sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-
ne trabajar bajo la modalidad de taller. Esta meto- pantes a aprender de las propias fallas y a buscar
dología presenta la particularidad de trabajar un alternativas para la resolución de problemas.
núcleo problemático en profundidad y tiene como
corolario un producto de trabajo que permite la b. Las estrategias de enseñanza contemplan:
conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. ▪▪La metodología de taller para el desarrollo de
Facilita el desarrollo de las competencias profesio- competencias laborales, ya que la misma configu-
nales, organizando los bloques de aprendizaje en ra un espacio en el que los participantes pueden
torno a la resolución de un problema específico aprender haciendo, participando en un proceso
de la práctica profesional, de manera completa e de trabajo en el que aprenden diferentes tipos de
integral. contenidos (conceptos, procedimientos, informa-
14 Diseño Curricular Ayudante de veterinariaESTRUCTURA CURRICULAR
ción, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre ción de diferentes puertas de entrada al conoci-
otros aprendizajes.). miento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las
mismas pueden ser acompañadas por el material
▪▪El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-
didáctico para que cada participante cuente con
pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-
la información y las actividades que favorezcan la
centes, la lectura guiada, la observación del des-
construcción de su aprendizaje.
empeño de los estudiantes con lista de cotejo, el
análisis de casos y de incidentes críticos. Este tipo de actividades se relaciona con los conte-
nidos específicos y las capacidades de aprendizaje
▪▪La utilización de variados recursos didácticos: particulares a desarrollar en cada módulo.
gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-
ciones, observaciones, indagaciones sobre la rea-
lidad laboral. Actividades de cierre
▪▪La realización de diferentes actividades: autoeva- Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas
luación de aprendizajes previos al comienzo de de forma parcial, a partir de la puesta en acción de
cada unidad; actividades individuales y grupales las mismas que permita la evaluación y autoevalua-
(resolución de situaciones problemáticas y de in- ción de desempeño. En general se sugiere plantear
cidentes críticos, organización del trabajo, prácti- para ello un problema clave del desempeño profe-
cas guiadas, entre otras); actividades de integra- sional para su resolución, en el que se deban aplicar
ción previas a las evaluaciones finales. las capacidades adquiridas. Una de las modalida-
des posibles es la presentación de casos que per-
Además, para el planeamiento didáctico se sugiere mitan al participante, ejecutar prácticas analizando
seguir la lógica de presentación de actividades de críticamente su desempeño.
inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen
distintas finalidades:
Actividades de inicio 6. Criterios de evaluación
Plantean un problema concreto a fin de facilitar Un aspecto importante del enfoque de competen-
la rememoración de los conocimientos previos y cias lo constituye el tipo de evaluación realizada
significativos sobre el tema por parte de los partici- durante el proceso de aprendizaje. Se proponen
pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple- tres tipos de evaluación:
mentación de una evaluación diagnóstica acerca
de los conocimientos, dificultades e intereses de ▪▪Evaluación diagnóstica.
los alumnos con respecto al estándar deseado a ▪▪Evaluación del proceso de trabajo individual y
alcanzar para organizar el proceso de enseñanza. grupal.
Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre- ▪▪Evaluación final.
via puede presentar factores incorrectos, como por
ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento Evaluación diagnóstica
de la importancia de utilización de elementos de
seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje.
de preguntas para relevar los saberes previos, las Como instancia permite tener en cuenta las ca-
observaciones del ejercicio laboral, la presentación pacidades adquiridas por los/ as participantes a
de casos simulados para observar e indagar sobre través de sus experiencias anteriores (formativas,
aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir laborales), los conocimientos y las actitudes que
la autoevaluación de conocimientos, actitudes, evidencian ante los distintos procesos de trabajo
habilidades, destrezas personales adquiridas y su así como el modo de interacción que se produce en
puesta en práctica. las actividades grupales.
Actividades de desarrollo Evaluación del proceso de trabajo individual
y grupal
Profundizan en los contenidos específicos y se
plantean mediante estrategias de exposición y Será continua y se realizará a partir de las activi-
demostración para guiar la práctica de los partici- dades individuales y grupales propuestas en los
pantes. Se recomienda contar con una batería de módulos de formación. Tendrá lugar durante el
herramientas didácticas que promuevan la utiliza- desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 15de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de Documentación y elementos técnico-
generar entre los participantes momentos de inter- administrativos
cambio y de evaluación grupal e individual.
▪▪Sellos metálicos y tinta autorizada por el SENASA.
Evaluación final ▪▪Tarjetas y marbetes.
▪▪Planillas de registro.
Se ajustará a las capacidades que se espera lograr
al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de constatar
los resultados obtenidos. Pueden presentarse una Herramientas
instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a
▪▪Cuchillo.
partir de dos tipos de instrumentos:
▪▪Chaira.
▪▪Lista de cotejo.
▪▪Gancho.
▪▪Ejercicio de integración.
La instancia de evaluación individual considera Instrumentos de medición
sobre todo el grado de acercamiento a la proble-
mática planteada en el módulo, de apropiación de ▪▪Termómetro.
los contenidos y de aplicación a las situaciones de
▪▪pHmetro.
trabajo cotidianas. Se administrará prueba oral o
escrita, buscando sobre todo la aplicación de los
contenidos a su situación de trabajo. Elementos de protección personal
La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen- ▪▪Indumentaria de trabajo.
ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los
▪▪Cofia y barbijo.
contenidos como la dinámica grupal de resolución
de problemas en conjunto y el análisis de inciden- ▪▪Botas en condiciones de uso.
tes ocurridos en el proceso productivo, tendientes
▪▪Casco de seguridad color verde.
a generar mejores respuestas frente a las condicio-
nes de trabajo específicas de su sector.
Equipamiento de aula
Por último, los criterios para la aprobación de los
distintos módulos se basan en los criterios de eva- ▪▪Sillas, pizarras y fibrones.
luación establecidos en la norma. La metodología
▪▪Material didáctico.
de la evaluación deberá ser de carácter eminente-
mente práctico de manera que los participantes ▪▪Reproductor de CD, DVD y TV.
puedan demostrar mediante su desempeño, las
capacidades desarrolladas para el desempeño del Perfil del equipo técnico - docente involucrado
rol profesional.
Se propone para el desarrollo de la propuesta de
enseñanza, la conformación de una pareja peda-
gógica integrada por un profesional del área de
Veterinaria o experto en el desempeño del rol
7. Requisitos para la implementación del diseño
de Ayudante de veterinaria, con idoneidad en el
desarrollo de la tarea profesional y aptitudes para
desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de
Infraestructura demostraciones prácticas. Asimismo es recomen-
dable que un experto en materia de bromatología
Las condiciones actuales de la industria frigorífica
y seguridad e higiene, con experiencia en el sector,
plantean la necesidad de realizar la formación in
desarrolle estos temas en conjunto a modo de que
situ o en aula taller:
sustente la efectiva aplicación de las normas de
▪▪Espacio físico para desarrollar actividades de au- buenas prácticas de manufactura en todas las fases
la-taller con capacidad para 25 personas. del proceso productivo.
▪▪Espacio de trabajo en la línea de producción, o un Los docentes deberán organizar situaciones de
espacio específico de simulación que mantenga las aprendizaje que permitan desarrollar en los par-
condiciones de higiene y seguridad requeridas ticipantes tanto las capacidades vinculadas con
para el desempeño del rol profesional. el desempeño autónomo y responsable de su rol
16 Diseño Curricular Ayudante de veterinariaESTRUCTURA CURRICULAR
profesional, como aquellas relacionadas con el boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage.
autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y MSA. Francia.
su capacidad crítica. Asimismo la función docente
implica la evaluación permanente de cursantes y la ▪▪INRS. Approche participative par branche. La Dé-
sistematización de los datos para permitir la acredi- marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de
tación de los conocimientos.
boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA.
Francia.
8. Bibliografía ▪▪MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-
ttoirs and Food Services). Training package. Volu-
▪▪Asociación Argentina de Productores Porcinos.
Comunicado de Prensa. 28 de Abril de 2009. me I; II y III. 2001.
▪▪Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar ▪▪MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD.
en formación por competencias laborales. Con- 2008.
ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-
TERFOR/OIT. ▪▪Moreno, Alejandra. (Col: Telechea, J.M.). Monito-
▪▪Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di- reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-
seño Curricular Basado en normas de competen- dena Porcina. ONCAA. 2011.
cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-
gicas. 2004. CINTERFOR/OIT. ▪▪MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral
Nro. 21901185 correspondiente al rol de Ayudante
▪▪Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996.
Ed. De la Canal: Buenos Aires. de Veterinaria.
▪▪Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008. ▪▪Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de
▪▪ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma- Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica.
ción Profesional por Competencias en la Industria Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Na-
Cárnica Argentina. Catálogo.2009. cional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veteri-
▪▪INRS. Approche participative par branche. La Dé- naria. 1998. INDESER Asociación civil. Sindicato de
marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de Empleados de la Carne.
boucherie. Pour en savoir, plus sur l´affilage. MSA.
Francia. ▪▪Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prác-
▪▪INRS. Approche participative par branche. La Dé- ticas de Fabricación en la Industria Frigorífica.
marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de Curso de Capacitación.
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 17DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS
Módulo I
Introducción a la industria
frigorífica
1. INTRODUCCIÓN
Conocer el contexto particular de la industria fri-
gorífica como las características de las empresas, la
cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación
general que rige su funcionamiento favorece la
posibilidad de elección de los sujetos y amplía las
perspectivas de desarrollo en la tarea que realizan.
Por este motivo, el presente módulo describirá en
forma general la lógica y las normas de funciona-
miento de la actividad frigorífica. Inicialmente,
presentando desde una mirada contextual e his-
tórica las características del sector de actividad;
la perspectiva en la generación de empleo y las
proyecciones de especialización e integración de
tecnologías en el sector.
La descripción del sector retoma los diferentes
tipos de empresas existentes según su tamaño y
función; describe los conocimientos generales de
seguridad e higiene con respecto al espacio físico
y a las medidas de cuidados de la salud de los tra-
bajadores.
Se focaliza en la importancia y especificidad del rol
de Ayudante de veterinaria dentro de la cadena
productiva, desarrollando las capacidades requeri-
das para insertarse laboralmente, a partir del cono-
cimiento de herramientas y estrategias utilizadas
en la búsqueda y selección laboral.
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 192. OBJETIVOS ART. Evaluación del perfil laboral personal y expec-
tativas de inserción laboral. Reconocimiento de
Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que
requerimientos de formación. Desarrollo de una
los participantes estén capacitados para:
estrategia de búsqueda laboral.
▪▪Identificar las características de la actividad frigorí-
fica en Argentina y las normas que la regulan, eva- 4. ACTIVIDADES
luando la perspectiva de crecimiento del sector.
▪▪Identificar la especificidad del rol profesional de Actividades de inicio
Ayudante de veterinaria dentro de la industria fri-
gorífica, según las características de cada empresa. ▪▪Explicación dialogada del curso utilizando como
apoyo gráfico el programa de formación. Pre-
▪▪Comprender la necesidad de implementación de sentación del instructor y de los participantes
las nociones básicas de BPM que regulan la activi- sistematizando en la pizarra los conocimientos
dad y del uso de los espacios y elementos de hi- previos y expectativas de los participantes con
giene y seguridad laboral, en función de la cali- respecto a la formación y específicamente al
dad de su trabajo. módulo. Exposición de la metodología de traba-
▪▪Reconocer herramientas y estrategias para la inser- jo y del material didáctico a partir del cual se
ción laboral para el rol de Ayudante de veterinaria. busca generar espacios para la reflexión basa-
dos en los objetivos generales del módulo.
3. CONTENIDOS ▪▪Exhibición mediante herramientas audiovisuales
de las características de una planta de produc-
Bloque I: Características económico-productivas ción y de la ubicación del rol profesional en la ca-
de la actividad frigorífica. dena productiva.
Marco económico productivo de la actividad en ▪▪Exposición de situaciones en soporte visual como
Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según es- disparador de opiniones para el reconocimiento
pecificidad de producción por destino comercial: de fallas en la organización del trabajo.
organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo com-
pleto. Organizaciones que elaboran subproducto. Actividades de desarrollo
Importancia y especificidad del rol de Ayudante de
veterinaria en la cadena productiva. ▪▪Exposición de un caso simulado o visita a un ám-
bito laboral aplicando ficha y/o guía de observa-
Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. ción para reconocer los patrones organizaciona-
Conocimiento de la línea de producción. Sectores. les vigentes en al actividad, que permitan
Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi- identificar características de la organización, co-
pamiento básico en una planta: norias y elemen- nocer la secuencia de los procesos de produc-
tos, mesas y cintas transportadoras. Producción de ción, situaciones específicas de la particularidad
frío, calor y energía. Ergonomía. del rol y funciones principales.
Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad ▪▪Presentación de las normativas legales vigentes
personal de los trabajadores. para su análisis y comprensión general.
▪▪Proposición de ejercicio de indagación para el re-
Normativa y requisitos de infraestructura para res- conocimiento de distintos tipos de estableci-
guardo de la salud y seguridad laboral. Higiene y mientos utilizando recursos tales como fotos, fo-
seguridad alimentaria. Prácticas de BPM. Indumen- lletos, identificando su estructura, los nombres
taria de trabajo. Importancia del uso de elementos técnicos, los materiales.
de seguridad personal. Prevención de riesgos y
accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la pro- ▪▪Exhibición de fotos permitiendo un recorrido vir-
fesión. Enfermedades profesionales. tual por una planta identificando sectores y posi-
bles riesgos y situaciones de accidentes.
Bloque III: Vinculación laboral. ▪▪Exposición sobre los puntos críticos de control y la
aplicación de métodos y procedimientos adecua-
Conocimiento de estrategias generales para la
dos para el buen desempeño de las funciones.
inserción laboral. Identificación de los requeri-
mientos particulares para la inserción laboral ▪▪Presentación de listas de cotejo identificando
según cada tipo de empresa. Legislación laboral. puntos críticos en el mal desempeño de las fun-
20 Diseño Curricular Ayudante de veterinariaDESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS
ciones: falta y/o uso inapropiado de los ele- máticas relativas a cuestiones de infraestructura
mentos de seguridad, circulación inadecuada y/o funcionamiento de los sectores de una planta
por sectores de una planta, entre otras. para que les permitan proponer soluciones viables,
ser completadas por los participantes en forma generadas a partir del análisis y la discusión
individual o por parejas. grupal.
▪▪Indagación sobre las enfermedades transmisibles ▪▪Ubicación de los puntos críticos de control en el
por alimentos.
croquis de una planta a modo de actividad inte-
▪▪Indagación sobre enfermedades recurrentes en gradora en la que cada participante podrá com-
los trabajadores del sector, para reflexionar y fun- pletar e interpretar lo desarrollado en este módu-
damentar problemas de la práctica en relación a lo sobre BPM.
las afecciones físicas derivadas de hábitos inco-
rrectos en los procesos de trabajo o de exposi-
5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
ción a riesgos profesionales.
▪▪Propuesta de elaboración de un glosario con ter- El docente evaluará si el cursante:
minología técnica que contribuya a la construc- ▪▪Reconoce los sectores dentro de una planta de
ción de un código común respecto de conceptos
producción.
básicos de las BPM.
▪▪Explica con fundamento los procedimientos de
▪▪Generación de un cuadro de doble entrada en re-
lación a las características que debería tener el lu- circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de
gar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recu- los elementos de protección personal para evitar
perando y comparando con lo relevado en las posibles riesgos y accidentes de trabajo en el de-
actividades de apertura (observación y/o recorri- sarrollo de su función.
da virtual) ya sea que se hubiera realizado una vi- ▪▪Indica la forma correcta de ingreso y /o circula-
sita o con las explicaciones del instructor sobre
ción requeridos en su sector específico.
los casos de malas prácticas.
▪▪Exposición dialogada acerca de las condiciones ▪▪Detecta posibles defectos posturales durante el
laborales actuales de los trabajadores de la desempeño de sus actividades y propone alter-
industria. nativas de resolución a problemas ergonómicos
vinculados al rol.
▪▪Debate grupal, análisis de las cualidades persona-
les y profesionales involucradas en el perfil de ▪▪Reconoce la normativa laboral vigente en rela-
referencia. ción con el desempeño de sus funciones.
▪▪Aplica criterios de seguridad a lo largo del proce-
Actividades de cierre so de trabajo.
▪▪Propuesta de realización de una lista en la que ▪▪Aplica criterios de buenas prácticas de manufac-
consten los elementos que definan las principales tura en el proceso de trabajo.
características del sector, la ubicación de su rol
en la cadena productiva y las normas legales que
rigen el desempeño de su función. 6. BIBLIOGRAFÍA
▪▪Presentación de casos redactados y/o en soporte ▪ ▪Ver “Estructura curricular”, apartado 8
visual (fotografía, video) con situaciones proble- “Bibliografía”.
Diseño Curricular Ayudante de veterinaria 21También puede leer
