Colección de Pascua 2021 - una colección muy animal - Puratos
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Colección de
Pascua 2021
una colección muy animal
1
Hemos desarrollado este recetario de 5 figuras de
monas de Pascua con el objetivo de ayudaros a crear escaparates
más atractivos para vuestros clientes, en estas fechas.
Una vez más os sorprendemos con recetas innovadoras y modernas,
sin perder el toque de tradición. Os invitamos a elaborar estas recetas
y una vez más agradecemos toda vuestra confianza en Puratos.
· Feliz Pascua ·
2
índice
Figuras
Worm 5
Crab 9
Spider 13
Fish 17
Wild Pig 21
Gráfica de atemperado 24-25
Manteca de cacao coloreada
y chocolate para pintar 26
Chocolate plástico negro y blanco 27
Gama de chocolates Belcolade 28-31
3
4
Worm
Composición
Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
Belcolade Noir Selection
Manteca cacao y colorantes
Moldes
Pistola
Chocolate plástico
Pequeño utillaje habitual
Ancho 200 mm - Largo: 300 mm - Alto: 155 mm
Belcolade Noir Selection Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
5
Elaboración
de la pieza
Molde Unidades Dimensiones (mm.) Nota
Cuerpo Semiesferea 2 u. 17, 19, 21, 24, Esferas con la mitad en blanco y la
de cada 30, 40, 50, 60 otra mitad en leche
Cabeza Semiesfera 2 u. 70 Formar esfera blanca
Antenas Cilindros 2 u. 30 x 10 Chocolate plástico blanco
Semiesfera 4 u. 21 Formar esfera negra
Ojos Semiesfera 4 u. 24 Esferas con la mitad en leche y la
otra mitad en blanco
Tronco Tubo con 1 u. 180 x 70 Encamisado, cortado en los
plástico rígido extremos en diagonal y tapado
Base Rectangular 1 u. 300 x 200 Hecha manual a un grosor de 6
mm.
Decoración Setas 2 u. 1 semiesfera en negro y un pie en
blanco
Tierra c/s Chocolate blanco y negro troceado
Seta de tronco 3 u. Chocolate bicolor
Montaje
· Moldear según foto todos los moldes necesarios. · Untar la base de chocolate y pegar la tierra.
· Realizar las decoraciones, complementos como · Realizar los agujeros al tronco. Poner las dos
el tronco, los ojos, antenas y base. partes del gusano a cada lado.
· Para el cuerpo, pegar las dos semiesferas de color · Poner los ojos en la cabeza y seguidamente
distinto y mismo tamaño. todas las decoraciones.
· Ir pegando entre ellas de mayor a menor.
· Unir las dos mitades de la cabeza. Marcar la
boca, pegar las antenas.
6
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Videoreceta
7
8
Crab
Composición
Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
Belcolade Noir Selection
Manteca cacao y colorantes
Moldes
Pistola
Chocolate plástico
Pequeño utillaje habitual
Ancho 200 mm - Largo: 300 mm - Alto: 270 mm
Belcolade Noir Selection Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
9
Elaboración
de la pieza
Molde Unidades Dimensiones (mm.) Nota
Cuerpo Semiesferea 2 u. 133 Rebajar unos 2 cm. de cada se-
miesfera y casar
Ojos Semiesfera 2 u. 30 Chocolate negro, leche y blanco
Patas Semihuevos 2 u. 40x25 Unir para formar huevos y montar
de cada 30x20 cada pierna con los 3 huevos.
20x15 *Realizar 8 patas
Pinzas Semihuevos 2 u. 40x25 (x2) Unir para formar huevos y montar
de cada 60x40 cada pierna con los 3 huevos.
*Realizar 2 pinzas
Base Rectangular 1 u. 300 x 200 Hecha manual a un grosor de 6
mm.
Decoración Coral 2 u. En escama de hielo
Tierra c/s Chocolate blanco y negro troceado
Ancla 1 u. Chocolate leche en molde
y estrella de cada
Montaje
· Moldear según foto todos los moldes necesarios · Pintar a terciopelo naranja.
con los chocolates correspondientes. · Pegar lo ojos.
· Realizar las decoraciones y complementos · Untar la base de chocolate y pegar la tierra de
· Para el cuerpo, rebajar las dos mitades de se chocolates.
miesfera unos 2cm. cada una y casar. · Colocar la pieza en la base y seguidamente todas
· Montar cada una de las 8 patas y las 2 pinzas. las decoraciones.
· Marcar la boca con un cortapastas.
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1112
Spider
Composición
Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
Belcolade Noir Selection
Manteca cacao y colorantes
Moldes
Pistola
Chocolate plástico
Pequeño utillaje habitual
Ancho 200 mm - Largo: 300 mm - Alto: 230 mm
Belcolade Noir Selection Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
13Elaboración
de la pieza
Molde Unidades Dimensiones (mm.) Nota
Cuerpo Semihuevo 2 u. 100x70 Unir para formar un huevo.
Cabeza Semiesfera 1 u. 40 Parte delantera.
Semiesfera 2 u. 50 Casar entre ellas.
Ojos Semiesfera 2 u. 17 Chocolate negro, leche y blanco.
Patas Semihuevos 2 u. 40 x 25 Unir para formar huevos y montar
de cada 30 x 20 cada pierna con los 3 huevos.
20 x 15 *Realizar 6 patas
Pinzas Semihuevos 4 u. 20 x 15 Unir para formar 2 huevos.
Base Rectangular 1 u. 300 x 200 Hecha manual a un grosor de 6
mm.
Decoración Telaraña 2 u. Escudillado sobre papel.
Flor 1 u. Moldes de pétalos y esfera central.
Tierra c/s Chocolate blanco y negro troceado.
Tronco árbol 1 u. Chocolate leche en molde.
Montaje
· Moldear según foto todos los moldes necesarios · Pintar en negro.
con los chocolates correspondientes. · Pegar lo ojos.
· Realizar las decoraciones y complementos · Untar la base de chocolate y pegar la tierra de
· Para la cabeza, unir las dos semiesferas de chocolates.
mayor tamaño y unir la menor para la parte · Colocar la pieza en la base y seguidamente todas
delantera. las decoraciones.
· Unir la cabeza al cuerpo.
· Montar cada una de las 6 patas y las 2 pinzas.
1415
16
Fish
Composición
Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
Belcolade Noir Selection
Manteca cacao y colorantes
Moldes
Pistola
Chocolate plástico
Pequeño utillaje habitual
Ancho 200 mm - Largo: 300 mm - Alto: 240 mm
Belcolade Noir Selection Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
17Elaboración
de la pieza
Molde Unidades Dimensiones (mm.) Nota
Cuerpo Semihuevo 2 u. 165 x 105 Rebajar 2 cm. de cada se-
mihuevo y casar
Ojos Semiesfera 2 u. 30 Chocolate negro, azul y blanco
Aleta Patrón 1 u. 140 x 55 Cortar patrón con chocolate
dorsal blanco
Aletas Patrón 2 u. 60x36 Cortar patrón con chocolate
laterales blanco
Cola Patrón 1 u. 100x45 Cortar patrón con chocolate
blanco
Boca Forma plástica 1 u. 44x36 Chocolate plástico rosado
Base Rectangular 1 u. 300x200 Hecha manual a un grosor de
6 mm.
Decoración Coral 2 u. En escama de hielo
Tierra c/s Chocolate blanco y negro tro-
Algas c/s ceado
Ancla y concha 3 u. Cortadas con chocolate blanco
Chocolate leche en molde
Montaje
· Moldear según foto todos los moldes necesarios · Pegar boca y ojos.
con los chocolates correspondientes. · Untar la base de chocolate y pegar la tierra de
· Realizar las decoraciones y complementos chocolates.
· Para el cuerpo, rebajar las dos mitades de huevo · Colocar la pieza en la base y seguidamente todas
unos 2cm. cada una y casar. las decoraciones.
· Pegar las aletas y cola cortadas de los patrones.
· Pintar a terciopelo rojo y sombras a aerógrafo.
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Patrones
Patrón aleta dorsal
Patrón cola Patrón aletas laterales
1920
Wild Pig
Composición
Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
Belcolade Noir Selection
Manteca cacao y colorantes
Moldes
Pistola
Chocolate plástico
Pequeño utillaje habitual
Ancho 200 mm - Largo: 300 mm - Alto: 230 mm
Belcolade Noir Selection Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
21Elaboración
de la pieza
Molde Unidades Dimensiones (mm.) Nota
Cuerpo Semihuevo 2 u. 150 x 100 Unir las dos mitades en
negro.
Cabeza Semiesfera 2 u. 90 Unir las dos mitades en
negro.
Morro Semihuevo 2 u. 85x60 Cortar la mitad superior y
tapar corte.
Rebajar las dos mitades por
la parte posterior.
Ojos Semiesfera 4 u. 30 Esferas con la mitad en
leche y la otra mitad en
blanco.
Pupila 2 u. Chocolate plástico negro.
Orejas Semihuevo 2 u. 40 x 25 Rebajar por la parte inferior.
Patas Semihuevo 4 u. 60 x 40 Rebajar y adaptar las trase-
ras. Cortar los dedos de las
delanteras.
Crin Forma plástica 6 u. Chocolate plástico negro
laminado y cortado.
Cola Forma plástica 1 u. Chocolate plástico negro.
Colmillos Forma plástica 2 u. Chocolate plástico negro.
Base Rectangular 1 u. 300 x 200 Chocolate plástico blanco.
Decoración Tierra c/s Chocolate blanco y negro
troceado.
22Montaje
· Moldear según foto todos los moldes necesarios · Pintar a terciopelo negro y blanco en la parte
con los chocolates correspondientes. inferior de la pieza.
· Realizar las decoraciones y complementos · Pegar ojos.
· Montar cuerpo con las patas. · Untar la base de chocolate y pegar la tierra de
chocolates.
· Montar cabeza con el morro y orejas.
· Colocar la pieza en la base y seguidamente todas
· Unir cabeza y cuerpo.
las decoraciones.
· Curbar las crines y pegar a la cabeza y al cuerpo.
· Moldear la cola y pegar al cuerpo.
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23Indicaciones Generales
El atemperado es:
24
Atemperado • un proceso de pre-cristalización de la manteca de cacao del chocolate: la manteca
de cacao del chocolate se convierte en una forma cristalina estable.
• un proceso de 3 pasos:
1. Fundir el chocolate mediante calor (al baño María, microondas).
2. Enfriar el chocolate removiéndolo.
3. Augmentar ligeramente la temperatura para conseguir la forma
estable correcta.
¿Por qué es necesario atemperar? Resultados de un mal atemperado
Es necesario atemperar el chocolate cuando éste se Si el chocolate no se atempera de forma
transforma en una forma sólida adecuada, ocurrirá que:
• para una buena • más color • tardará más en endurecerse
contracción • no aflora grasa • adquirirá un color grisáceo
• para una buena textura • para un buen • se pegará a los moldes
• para un buen brillo sonido al partirlo
• para una mayor • Bien temperado Mal temperado
• para un color uniforme
vida útil
Qué hacer Qué no hacer
• Calentamiento indirecto • Horno
• Microondas • Calentamiento directo
fundir NEGRO CON LECHE BLANCO
50°C 45 - 50° C
fundir fundir
45°C 40 - 45° C 40 - 45° C
40°C
trabajar
trabajar
35°C 31 - 32
2° C
29 - 30
0° C trabajar
28 - 29° C
30°C
28 - 29° C 27 - 28° C
25°C
enfriar enfriar
25 - 26° C
20°C enfriar
temperatura temperatura temperatura
18 - 20° C ambiente 18 - 20° C ambiente 18 - 20° C
ambienteManteca de Cacao Coloreada y Chocolate para pistolear Composición Colores Manteca de Cacao Chocolate para pistolear Receta Colores Manteca de Cacao Receta Chocolate para pistolear Ingredientes Cant. Ingredientes Cant. Cocoa Butter Grains Belcolade 100 g. Belcolade Selection(Blanc, lait o Noir) 100 g. Colorante liposoluble alimentario 8 g. Cocoa Butter Grains Belcolade 100 g. Método Método · Fundir la Manteca de cacao a 45ºC e incorporar el · Fundir la Manteca de cacao y el chocolate a 40-45ºC colorante. y mezclar bien. · Mezclar con un túrmix. · Utilizar debidamente precristalizado, alrededor de · Utilizar debidamente precristalizado, alrededor 29-31ºC, según chocolate escogido. de 28-29º. Colores con manteca de cacao Blanco: 8 g bióxido de Titanio Azul: 8 g azul Amarillo: 7 g amarillo + 1 bióxido de titanio Verde: 7 g amarillo + 1 g azul Rojo: 8 g rojo Negro: 3 g amarillo + 3 g azul + 3 g rojo 26
Chocolate
Plástico
Composición
Chocolate plástico negro
Chocolate plástico blanco
Receta Chocolate plástico negro Receta Chocolate plástico blanco
Ingredientes Cant. Ingredientes Cant.
Belcolade Noir Selection CT 625 g. Belcolade Blanc Selection 750 g.
Belcolade Blanc Intense 225 g. Surfin 75 g.
Polvo de Cacao Carat 75 g. Miroir Neutro 75 g.
Miroir Neutro 125 g. Glucosa 300 g.
Glucosa 300 g.
Método Método
· Calentar Glucosa a 40ºC y mezclar con Polvo de · Calentar Glucosa a 40ºC y añadir el Surfin y Miroir
Cacao Carat y Miroir Neutro. Neutro.
· Fundir los chocolates a 32ºC y mezclar con la · Fundir el chocolate Blanc Selection a 32ºC y mezclar
mezcla anterior. con la mezcla anterior.
· Dejar cristalizar durante 12 h antes de utilizar. · Dejar cristalizar durante 12 h antes de utilizar.
27Gama Belcolade Estándar en España
28
CÓDIGO SAP Naming SELECTION NOIR % mín. de cacao % materia grasa Fluiez Buqué y Aplicación recomendada Envase*
Buqué y Aplicación recomendada Envase*
4102126 C501/N DROPS 2X5 Noir Selection N 53% 31,2 - 34,2% N •• Equilibrado, suave acidez con notas de fruta fresca
Caja de 2 sacos de 5Kg
Polivalente, trufa, moldeo, baño grueso y figura hueca
4102124 Equilibrado, suave acidez con notas de fruta fresca Caja de 2 sacos de 5Kg
DBL-F4 DROPS Noir Selection F4 53% 31,2 - 34,2% N ••
4001697 Polivalente, trufa, moldeo, baño grueso y figura hueca Saco de 15Kg
Equilibrado, suave acidez con notas de fruta fresca
4003907 C501/J DROPS Noir Selection J 55% 33,5 - 36,5% J ••• Caja de 2 sacos de 5Kg
Polivalente, trufa, moldeo, baño, aromatización y paning
Equilibrado, suave acidez con notas de fruta fresca
4006947 CT C501/J DROPS Noir Selection Cacao-Trace 55% 33,5 - 36,5% J ••• Caja de 2 sacos de 5Kg
Polivalente, trufa, moldeo, baño, aromatización y paning
4102094 B504/G DROPS 2X5 Noir Extra 57,5% 34,6 - 38,2% G •••• Suave con notas de cacao - Fluida, especial baños finos Caja de 2 sacos de 5Kg
4006410 Equilibrado con notas a tierra y suave acidez Caja de 2 sacos de 5Kg
D600/J DROPS Noir Superieur 60% 33,5 - 36,5% J •••
4001618 Polivalente, trufa, moldeo, baño, aromatización y paning Saco de 15Kg
4100636 E740/J DROPS 2X5 Noir Supreme 71% 39,5 - 42,5% J ••• Intenso cacao ácido con notas cítricas - Polivalente, trufa, moldeo, baño, aromatización y paning Caja de 2 sacos de 5Kg
CÓDIGO SAP Naming SELECTION LAIT % mín. de cacao % materia grasa Fluiez Buqué y Aplicación recomendada Envase*
Buqué y Aplicación recomendada Envase*
4102270 H411/J DROPS Lait Clair 32% 33,8 -36,8% J ••• Color claro con sabor lácteo y notas de frutos secos
Caja de 2 sacos de 5Kg
Polivalente, trufa moldeo baño, aromatización y paning
Equilibrado perfecto entre dulzor, lácteo y cacao
4006961 CT O3X5/J DROPS Lait Selection Cacao-Trace 34% 33,5 - 36,5% J •••• Caja de 2 sacos de 5Kg
Fluida, especial baños finos
Equilibrado perfecto entre dulzor, lácteo y cacao
4003906 O3X5/G DROPS Lait Selection 35% 35,2 - 38,2% G •••• Caja de 2 sacos de 5Kg
Fluida, especial baños finos
Equilibrado perfecto entre dulzor, lácteo y cacao
4001725 O3X5/J DROPS Lait Selection 34% 33,5 - 36,5% J ••• Saco de 15Kg
Polivalente, trufa, moldeo, baño, aromatización y paning
CÓDIGO SAP Naming SELECTION BLANC % mín. de cacao % materia grasa Fluiez Buqué y Aplicación recomendada Envase*
Buqué y Aplicación recomendada Envase*
4010814 CT MB X516/G Blanc Intense Cacao-Trace 28% 35,5 - 38,5% G •••• Menos dulce, con notas de mantequilla / Fluida, especial baños finos Caja de 2 sacos de 5Kg
4003909 X605/G DROPS (2X5) Blanc Selection 29,5% 35,3 - 38,3% G •••• Toque de vainilla y notas de leche cocida / Fluida, especial baños finos Caja de 2 sacos de 5Kg
4001778 X685/M DROPS Blanc Doux 29% 31,7 - 34,7% M •• Ligeras notas de cacao / Polivalente, trufa, moldeo, baño grueso y figura hueca Saco de 15Kg
* Los envases en cajas también se sirven en bolsas sueltasCÓDIGO SAP Naming ORIGINS NOIR (sin lectina) % mín. de cacao % materia grasa Fluiez Buqué y Aplicación recomendada Envase*
Buqué y Aplicación recomendada Envase*
4006063 NCVIET Noir Vietnam Cacao-Trace 74% 40,5 - 43,5% •••• Trinitario / Sabor pronunciado a cacao ácido con ligeras notas de cítricos, madera y tabaco Caja de 8 sacos de 1Kg
4006061 NCPERU Noir Peru 64% 37,9 - 40,9% •••• Criollo y Trinitario / Suave sabor a cacao, acompañado por un buqué de higos secos y pasas Caja de 8 sacos de 1Kg
Trinitario / Buqué de madera y olivas, con ligero aroma de café, cacao ácido
4006038 NCCORI Noir Costa Rica 64% 35,7 - 38,7% •••• Caja de 8 sacos de 1Kg
y una una base de cacao ahumado
CÓDIGO SAP Naming ORIGINS NOIR (sin lectina) % mín. de cacao % materia grasa Fluiez Buqué y Aplicación recomendada Envase*
Buqué y Aplicación recomendada Envase*
4006037 LCVIET Lait Vietnam Cacao-Trace 45% 39,5 - 42,5% •••• Trinitario / Sutil combinación de sabores, incluyendo toffee,
Caja de 8 sacos de 1Kg
café y leche cocida, además de cacao ácido
CÓDIGO SAP Naming ESPECIALIDADES % mín. de cacao % materia grasa Tamaño Buqué y Aplicación recomendada Envase*
Buqué y Aplicación recomendada Envase*
C309/X:K09 GRAINS
4102037 Belcolade Grains K09 45% 23,5 - 26,5% 9000 grains/Kg Perlitas chocolate negro para horneo Caja de 2 sacos de 5Kg
2X5
4005170 C309X:K20 GRAINS Belcolade Grains K20 45% 23,5 - 26,5% 20000 grains/Kg Perlitas chocolate negro para horneo Saco de 15Kg
4004576 CB1 GRAINS Cocoa Butter Grains - - - 100% Manteca de Cacao en formato mini perlitas Caja de 2 sacos de 4Kg
CÓDIGO SAP PRALINES Y DERIVADOS Características Envase*
4109901 Hazelnut Praline Carat 28% avellana Cubo de 5Kg
4002668 Praliné Amande Patisfrance 50% almendra Cubo de 5Kg
4109900 Almond Praline Carat 28% almendra Cubo de 5Kg
4002667 Praliné Noisette Patisfrance 50% avellana Cubo de 5Kg
4100622 Praliné a l’Ancienne Patisfrance 67% almendras y avellanas Cubo de 5Kg
4102744 Pralicrac Chocolait Patisfrance Cacao-Trace Praliné crujiente con un 34.6% de almendras y avellanas y chocolate con leche Cubo de 4,5Kg
Praliné crujiente con un 16,5% de almendras y avellanas, escamas de caramelo
4003235 Pralicrac Caramel au Beurre Salé Patisfrance Cubo de 4,5Kg
de lsigny y sal manna de Guérande y chocolate con leche
* Los envases en cajas también se sirven en bolsas sueltas
29Descubre los productos que utilizan los profesionales...
Belcolade Noir Selection Belcolade Blanc Selection
Belcolade Lait Selection
Surfin Miroir Neutro
...y para tener más información:
900 878 779 www.puratos.es @puratosespana @puratosspain t500@puratos.com
www.youtube.com/c/PuratosSpain
30Edita Puratos España
© Colección de Pascua 2021
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