Cacao y chocolate: son realmente nutritivos?
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Cacao y chocolate: ¿son realmente nutritivos?
Estudios científicos cuestionan su imagen negativa • El chocolate, junto con sus posibles beneficiosos efectos nutritivos, ha sido objeto de especulación durante mucho tiempo: ¿se trata de un alimento nutritivo, es una de las causas del acné, de la migraña y de las caries, o por el contrario es beneficioso para el estómago y la digestión? • Un estudio detallado de la literatura revela, sin embargo, que ninguna de estas afir- maciones tanto positivas como negativas, se basa en pruebas científicas. Sus orígenes parecen tener una causa más emocional que científica. • Ahora, la investigación científica que estudia el valor nutritivo del chocolate y del cacao es más completa que nunca. Los estudios revelan los siguientes hechos: Cacao y chocolate: fuentes de energía y bienestar. • El cacao y el chocolate constituyen importantes fuentes de energía: gracias a su con- centración de calorías en una pequeña cantidad, el cacao y el chocolate se encuentran entre los alimentos que aportan la mayor concentración de energía vegetal. • El chocolate posee una combinación de azúcares y grasas que pueden producir efectos psicológicos positivos durante y después de su consumo. Estudios científicos relevantes mostraron que los sentimientos de satisfacción aumentaban en la mayoría de los suje- tos experimentales. • A menudo, trabajadores, deportistas y demás personas consumen cacao y chocolate después de haber realizado importantes esfuerzos físicos o mentales para compensar la energía gastada durante el ejercicio. Los macronutrientes: grasas, carbohidratos y proteínas. Las grasas, y el efecto del cacao y del chocolate en el colesterol • El cacao y el chocolate puro no contienen colesterol. El chocolate con leche y el choco- late blanco sólo contienen cantidades mínimas debido a la adición de grasas lácteas. • El cacao y el chocolate contienen ácido esteárico. De acuerdo con los últimos estudios (véase la bibliografía), este ácido graso saturado único neutraliza la producción de LDL o colesterol “malo”, incluso con un consumo diario moderado. De los mismos estudios se desprende que el ácido esteárico del chocolate puede estimular la producción de cantidades moderadas de colesterol “bueno” en determinados sujetos experimentales. • Por todo ello, los estudios pertinentes concluyen que consumir chocolate de forma regular y moderada, siempre que exista una dieta variada y equilibrada y un modo de vida sano, no debería suponer ningún riesgo de padecer problemas coronarios o circu- latorios. * Última actualización: Marcha 2004. * No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.
Los carbohidratos
• Azúcares
- Los granos de cacao que se utilizan en la producción de cacao y chocolate contienen
niveles muy bajos de azúcar (0,8% – 1,73%)
- Por el contrario, el chocolate contiene entre un 30 y un 55% de azúcares añadidos
(sacarosa y lactosa) que son necesarios para neutralizar el sabor amargo del cacao y
también actúan como agentes volumizantes, produciendo chocolate de alta calidad
con una textura perfecta.
- Según estudios científicos, los azúcares presentes en el chocolate sólo provocan un
aumento moderado de los niveles de azúcar en sangre con un consumo moderado.
Asimismo, los científicos se muestran convencidos (en estudios realizados por la OMS)
que el consumo de azúcar en sí no es una consecuencia directa de enfermedades cró-
nicas como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. Por el contra-
rio, se cree que las principales causas se deben a una combinación de varios hábitos
poco saludables (comer en exceso, dieta monótona, falta de ejercicio,...).
• Fibra
- La masa de cacao contiene alrededor del 15% de fibra dietética soluble e insoluble.
La fibra dietética cumple una importante función a la hora de facilitar el paso de los
alimentos a través del intestino, manteniendo limpias las paredes del intestino y del
estómago.
Proteínas
• El cacao y el chocolate puro contienen un escaso número de proteínas digestibles. Sin
embargo, la ciencia señala el papel potencial de éstas a la hora de mejorar el sabor de
las bebidas ricas en proteínas como la leche (de soja) y otros productos lácteos. Éstas
pueden constituir la principal fuente de proteínas y calcio para niños y ancianos. Un
vaso de leche de 200 ml puede aportar alrededor del 13% de la RDA (Recommended
Daily Allowance – Dosis Diaria Recomendada) de proteínas y aproximadamente el 30%
de la dosis diaria recomendada de calcio. No obstante, la leche está perdiendo popula-
ridad entre un gran número de adolescentes y adultos. Según los científicos, el uso del
chocolate y del cacao como aromatizantes puede desempeñar un importante papel a la
hora de ganar esta batalla.
• Asimismo, el chocolate con leche y el chocolate blanco también constituyen importan-
tes fuentes de calcio y proteínas. El chocolate blanco y el chocolate con leche de Barry
Callebaut contienen entre el 14% y el 30% de sólidos lácteos. Esto se corresponde con
4 – 8 gramos de proteínas por cada 100 gramos de chocolate, o el equivalente al 15%
de la dosis diaria recomendada.
* Última actualización: Marcha 2004.
* No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.Los micronutrientes: vitaminas, minerales y polifenoles.
Polifenoles y flavonoides
• El cacao es rico en polifenoles, cuestión esta que es del máximo interés para numerosos
centros de estudios científicos. El posible papel de los polifenoles en la prevención de
coágulos de sangre en los vasos sanguíneos está bajo examen. Los resultados experi-
mentales han demostrado que los efectos de esta sustancia son comparables a los de la
aspirina. Las futuras investigaciones científicas deberán demostrar la importancia poten-
cial de los polifenoles del cacao y su influencia en las funciones del cuerpo humano.
• Se cree que determinados polifenoles del cacao tienen efectos anti-oxidantes. Los estu-
dios en este campo avanzan rápidamente. Por consiguiente, podemos informar de los
siguientes descubrimientos:
- Los polifenoles presentes de forma natural en el cacao retardan durante largos perío-
dos la oxidación del chocolate blanco y con leche. Son conservantes naturales.
- Los flavonoides presentes en el cacao pueden contrarrestar la oxidación que convierte
en colesterol bueno (HDL) en colesterol malo (LDL). Se cree que esta transforma-
ción es la causante de enfermedades del corazón y en los vasos sanguíneos. Poco se
conoce aún sobre los efectos de los llamados flavonoides del cacao en dosis norma-
les de consumo. Basándose en los últimos estudios, los científicos anuncian que los
flavonoides del cacao tendrán un efecto anti-oxidante superior al de los flavonoides
encontrados en el vino tinto.
- Los polifenoles del cacao protegen al organismo de sustancias que pueden dañar el
sistema inmunológico, provocando reumatismo y artritis. Muchos de estos estudios
se han realizado en Japón y aún se necesita desarrollar investigaciones “in vivo” para
poder publicar aseveraciones definitivas.
- Los estudios científicos han revelado que determinados polifenoles del cacao pueden
neutralizar los radicales libres que afectan al ADN de las células del cuerpo. Asimismo,
pueden neutralizar otros radicales libres que provocan cáncer. El polifenol del cacao
(epicatequina) también puede tener efectos inhibitorios en el desarrollo de determina-
dos cánceres.
Sólo los futuros estudios arrojarán luz sobre estas aseveraciones de carácter científico.
* Última actualización: Marcha 2004.
* No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.Vitaminas
• En función del tipo y de la receta, los chocolates de Barry Callebaut pueden contener
numerosas vitaminas que desempeñan un papel importante a la hora de alcanzar la
dosis diaria recomendada. A continuación, se detallan las vitaminas más importantes:
NOMBRE CANTIDAD EN % DE LA DOSIS ¿EN QUÉ TIPO DE ¿FUNCIONES?
100 G DE DIARIA CHOCOLATE?
CHOCOLATE RECOMENDADA
POR 100 G DE
CHOCOLATE
VITAMINE A 16-73 mg 2-9,1% - Se encuentra principalmente - Es necesaria para aumentar
en el chocolate con leche la resistencia.
y en el chocolate blanco, - Estimula la vista.
y en menor medida en el - Contribuye a un crecimiento
chocolate puro equilibrado.
- Mantiene sana la piel, la
superficie ocular, las encías
y el pelo.
VITAMINE B- B1: 0,1 mg B1: 7% - El cacao y el chocolate puro - En combinación con otras
COMPLEX B2: 0,2-0,4 mg B2: 12-25% contienen vitaminas B1, vitaminas, garantiza la
B3: 0,2-1,1 mg B3: 1-6% B2, B3, B5 y B11 (también liberación de energía de los
B5: 0,5-0,7 mg B5: 8-11% conocida como M o ácido alimentos y la formación de
B11: 15-17 mg B11: 7-8% fólico). los “ladrillos” que confor-
B12: 0-1 mg B12: 0-100% - La leche y el chocolate man el cuerpo.
blanco contienen pequeñas
dosis de vitamina B5 e
importantes cantidades de
B12. Las vitaminas B5 y
B12 son consecuencia de la
adición de leche en polvo a
la receta.
VITAMINE D ±1,6-1,8 mg ±32-36% En el chocolate puro, con - Necesaria para tener y
leche y blanco. mantener dientes y huesos
fuertes.
- Estimula la respuesta del
calcio y del fósforo en el
cuerpo.
- Juega un papel en el
mantenimiento del sistema
inmunológico.
VITAMINE E ±2,5-3,1 mg ±25-32% En el chocolate puro, con - Necesaria en la producción
leche y blanco. de glóbulos rojos y en la
formación de músculos y
otros tejidos.
- Tiene propiedades anti-oxi-
dantes: protege los ácidos
grasos poli-insaturados de
la oxidación.
- Protege las paredes celu-
lares.
* Última actualización: Marcha 2004.
* No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.Minerales
• El cacao y el chocolate contienen una gran cantidad de minerales. En combinación con
las vitaminas, los minerales resultan indispensables para lograr un funcionamiento ade-
cuado de las funciones físicas. El cacao y el chocolate constituyen fuentes especialmente
importantes de determinados minerales: Los minerales más importantes son:
NOMBRE CANTIDAD EN 100 % DE LA DOSIS ¿EN QUÉ TIPO DE ¿FUNCIONES?
G DE DIARIA CHOCOLATE?
CHOCOLATE RECOMENDADA
POR 100 G DE
CHOCOLATE
CALCIO 30-300 mg 3-40% - Se encuentra principal- - Es necesario para la formación y
mente en el chocolate con mantenimiento de los huesos y
leche y en el chocolate de los dientes.
blanco, y en menor - Junto con la vitamina A, ayuda a
medida en el chocolate la coagulación de la sangre (en
puro. caso de heridas y hemorragias).
- Desempeña un importante
papel en la función muscular.
MAGNESIO 20-170 mg 6-60% - Las mayores - colabora en el mantenimiento
concentraciones se de un sistema óseo fuerte.
encuentran en el chocolate - estimula fundamentalmente
puro. la función de la memoria y del
cerebro, además previene la
depresión.
COBRE 0-2 mg 0-60% - Se encuentra principal- - Desempeña una importante fun-
Junto con el curry, el mente en el chocolate ción a la hora de contrarrestar
cacao es uno de los puro, y en menor medida las enfermedades cardiovascu-
vegetales más ricos en en el chocolate blanco. lares.
cobre.
HIERRO 0,3-5 mg 2-35% - Se encuentra - Estimula el transporte de
principalmente en el oxígeno a todas los tejidos del
chocolate puro. cuerpo.
FÓSFORO 200-270 mg 25-35% - Sólo se encuentra en el - Participa en el mantenimiento
chocolate con leche y en el de un sistema óseo fuerte.
chocolate puro. - Se encarga de la utilización de
la energía procedente de los
alimentos.
ZINC 1-3 mg 7-17% - las mayores - Absorbe los elementos nutritivos
concentraciones se de los macronutrientes.
encuentran en el chocolate - Participa en el crecimiento de las
puro. células y en la reparación de los
tejidos del cuerpo humano.
* Última actualización: Marcha 2004.
* No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.NOMBRE CANTIDAD EN % DE LA DOSIS ¿EN QUÉ TIPO DE ¿FUNCIONES?
100 G DE DIARIA CHOCOLATE?
CHOCOLATE RECOMENDADA
POR 100 G DE
CHOCOLATE
MANGANESO 0-3 mg 0-100% - Se encuentra - Ayuda en el funcionamiento del
fundamentalmente en sistema nervioso.
el chocolate puro, y en
menor medida en el
chocolate blanco.
* Última actualización: Marcha 2004.
* No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.Teobromina y cafeína • El cacao y el chocolate contienen cantidades mínimas de cafeína y teobromina. Los científicos creen que estas sustancias producen un efecto estimulante en el funciona- miento del sistema central nervioso, los músculos del corazón, la producción de orina y la relajación de los músculos respiratorios. • En la masa del cacao, la teobromina se manifiesta en grandes concentraciones (1,89% – 2,69 %) mientras que la cafeína aparece en un menor grado (0,16% – 0,31%). Una comparación con la cantidad de cafeína en el café (entre 1% y 2,5%) pone de mani- fiesto que estas cantidades, y los efectos de las mismas, son relativamente pequeñas. En vista de las cantidades mínimas presentes en el cacao y en el chocolate, la mayoría de los estudios científicos apuntan a un efecto casi imperceptible. • Numerosos sujetos experimentales se benefician de efectos positivos derivados de un consumo moderado de estas sustancias, tales como disfrutar de un mejor humor o de una mayor concentración. • Existe poca coherencia en los descubrimientos científicos sobre los posibles efectos negativos de la cafeína. Asimismo, los bebedores habituales de café parecen estar acos- tumbrados a sufrir síntomas negativos como nerviosismo, palpitaciones o dificultades para dormir. • Los estudios realizados sobre el consumo de cafeína presente en el cacao y en el choco- late por parte de niños no demuestran ningún cambio en el estado cognitivo o psicoló- gico ni en la conducta del niño. Algunos mitos • Chocolate y obesidad - Después de realizar cientos de estudios científicos, no se han encontrado pruebas directas que demuestren que la obesidad sea consecuencia inmediata del consumo de chocolate. - La cantidad total de calorías consumidas, la digestión de las mismas y el consumo equili- brado de proteínas, carbohidratos y grasas desempeñan un importante papel en la prevención de la obesidad. - Los estudios demuestran que el chocolate, consumido de forma moderada e integrado en una dieta equilibrada, no constituye una causa directa de obesidad. • Chocolate y caries - Los análisis científicos del cacao y del chocolate han indicado que las concentracio- nes de sustancias que pueden provocar caries o favorecer un ataque acídico sobre el esmalte dental son muy pequeñas. - El cacao natural contiene sustancias que combaten las bacterias bucales. Además, cuando se añaden nueces y / o productos lácteos al chocolate, se reduce el tiempo empleado por las enzimas salivales para neutralizar las bacterias bucales. * Última actualización: Marcha 2004. * No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.
• Chocolate y acné
- Ningún estudio ha demostrado que el chocolate provoque acné. Mientras que la cien-
cia sigue buscando las causas concretas que originan el acné, todo indica que éstas
pueden ser el resultado de cambios hormonales y de efectos bacteriológicos.
- En la actualidad, la Asociación Dietética Americana y la Academia Americana de Der-
matología descartan cualquier vínculo entre el chocolate y el acné.
Conclusiones
• El cacao y el chocolate contienen valiosos elementos nutritivos y, con un consumo
moderado y regular, pueden formar parte de una dieta sana y equilibrada.
• No se trata ni del malo de la película ni de la fruta prohibida que presenta la opinión
pública. Muchos de estos prejuicios pertenecen al pasado o son el resultado de estudios
científicos poco rigurosos.
• Además de ser una fuente de energía y minerales, su sabor y su índice de grasas /
carbohidratos hacen que el chocolate tenga efectos psicológicos positivos tales que se
conviertan en su principal característica.
Otras fuentes de información.
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* Última actualización: Marcha 2004.
* No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.• FAO/OMS (1998) Carbohidratos dietéticos y enfermedades. En: Carbohydrates in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Paper 66, pp 19-23. Organización Mundial de la Alimentación y la Agricultura, Roma. • Valiente, C., Esteban, R.M., Molla, E. y Lopez-Andreu, F.J. (1994) Efectos del tostado sobre la composición de la fibra de los granos de cacao. J. Food Sci. 59, 123-124. • Prosky, L., Asp, N.-G., Schweizer, T.F., DeVries, J.W. y Furda, I. (1998) Determinación de la fibra no-soluble, soluble y total en los productos alimentarios: estudio entre laborato- rios. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71, 1017-1023. • Kondo, K., Hirano, R., Matsumoto, A., Igarashi, O. y Itakura, H. (1996) Inhibición de la oxidación del LDL por el cacao. Lancet 348, 1514. • Osawa, T. (1995) Antioxidación y reacciones antimutagénicas de los polifenoles presen- tes en el cacao del chocolate. Simposio Internacional sobre la Nutrición del Chocolate y del Cacao, Japón. • Sanbongi, C., Suzuki, N. y Sakane, T. (1997) Los polifenoles del chocolate con actividad antioxidante modulan las funciones inmunológicas en los seres humanos in vitro. Cell. Immunol. 177, 129-136. • Apgar, J.L. and Tarka jr., S.M. Metiloxantinas. En: Chocolate and Cocoa: Health & Nutri- tion (Ed. By Knight, I.). Blackwell Science, Oxford. • Rapoport, J.L., Berg, C.J., Ismond, D.R., Zahn, T.P. y Neims, A. (1984) Efectos de la cafeína sobre el comportamiento infantil. Arch. Gen. Psychiatry 41, 1073-1079 • Stein, M.A., Krasowski, M., Leventhal, B.L., Phillips, W. y Bender, B.G. (1996) Efectos conductivos y cognitivos de las metiloxantinas. Arch. Pediatr. Adolesc. Med. 150, 284- 288 • Se han realizado estudios relevantes por parte de Stein, M.A., Rapoport, J.L., Mumford, G.K., Evans, S.M. y Griffiths, R.R., Smith, B.D. y Tola, K., etcétera. * Última actualización: Marcha 2004. * No se podrá reproducir ni difundir ninguna parte de esta publicación sin el consentimiento previo por escrito de Barry Callebaut.
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