274 Año XLVII Chocolate Repostería de Pascua Molinería - Publitec
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Año
HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 274
XLVII
274
❚ Chocolate ❚ Repostería de Pascua ❚ Molinería ❚
ISSN 0328-4166 www.publitec.com
AÑO XLVII - Nº 274 / DICIEMBRE 2020
SUMARIO
CHOCOLATE
4 Huevos de Pascua de
chocolate
Su preparación ha evolucionado a lo
largo de los años hasta lograr
verdaderas obras de arte
Maestro Pastelero Mariano Zichert
La Pascua es una festividad religiosa en la cual
hemos adoptado, en nuestro país y toda
América, la tradición de regalar huevos y
conejos de chocolate a nuestros seres
queridos, sobre todo a los niños.
El cacao en el helado Ghelco
22 En polvo o como chocolate, el cacao es uno
38 Un chocolate para cada estación
de los principales ingredientes en heladería
Frasconá Energía Gastronómica
Mora Dulcería Boutique 42
28 El chocolate cobertura, ese gran protagonista
Equipos innovadores para hacer más
atractiva la presentación de piezas de
chocolate en un local de ventas
Cordis
30 Chocolate más sano y natural con GOFOS, KLD
endulzante natural y agente prebiotico 44 Macchiato: lujo en bombonería y pastelería
32 Pehuenia SIMES
El veganismo también es parte de nosotros 45 Bombas positivas para el bombeo
de chocolate
Georgalos
34 Sigue deleitando al país con sus chocolates
y golosinas
EMPRESAS
Decormagic Pramet
46 Suma su línea de colorantes a las
50 Desarrolló un horno estático para cocción
tradicionales granas y sprinkles de pan de miga
Distribuidora Lazos Zuris
48 Apuesta al crecimiento territorial y a brindar
52 Equipamientos para la elaboración de helado
nuevas propuestas que dinamicen el rubro industrial y artesanal
de la heladería y de la pastelería
CAMPEONATO NACIONAL DE
PAN DULCE ARTESANAL MOLINERÍA
54 Pan dulce milanés y genovés
Herencia italiana al gusto argentino 58 Los desafíos de cada nueva
cosecha de trigo
Vicente Campana Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial
de Granotec Argentina
ÍNDICE DE ANUNCIANTES STAFF DICIEMBRE 2020
ACONQUIJA REFRIGERACION 41 GHELCO 1 DIRECTOR
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CHOCOLATE
Huevos de Pascua de chocolate
Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años
hasta lograr verdaderas obras de arte
Maestro Pastelero Mariano Zichert
La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos Más allá de la historia y de leyendas,
adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de desde el siglo XIX todos los pastele-
regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres ros -y sobre todo los chocolateros-
utilizamos nuestra creatividad e
queridos, sobre todo a los niños. Incluso en muchas familias es
ingenio para elaborar huevos de
tradición esconder huevos decorados por el jardín para que
Pascua de chocolate (o de azúcar
los niños salgan a su búsqueda. Para algunos esta tradición en algunos casos) y para decorar las
nace en Europa, donde se decoraban huevos de gallina (y en vidrieras de las confiterías. Una ver-
algunos casos de tortuga). Debido a que no se podían dadera fiesta de colores, formas y
consumir durante la Cuaresma, se cocían y se sabores. Desde que comenzó esa
decoraban para luego ser disfruados en las Pascuas. También mágica combinación de chocolate
y tradición religiosa hasta ahora, se
aparece el conejo como símbolo de esta festividad, dado que
ha visto una evolución impresio-
en el Hemisferio Norte coincide con la llegada de la
nante en la decoración y presenta-
primavera, fecha en la que las culturas paganas le
ción. Desde huevos pintados a
rendían homenaje a la diosa de la fertilidad, y tanto el huevo y mano como verdaderas obras de
el conejo son símbolos de fertilidad. arte, hasta la creación de diferentes
4 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274
moldes para generar texturas diferentes, hoy hacemos
caricaturas, expresiones faciales divertidas, aplicamos
colores de todo tipo. Pero lo que no cambia es la
forma: todo lo hacemos a partir de un molde de huevo
entero o de media cascara. Es ahí donde está el de-
safío, los moldes han ido cambiando de material, pero
la forma clásica sigue y seguirá. A continuación, com-
parto técnicas y recetas, para la elaboración de huevos
de Pascua, con algunos consejos basados en mi expe-
riencia y quedo a disposición a través de mis redes
sociales por cualquier duda o consulta.
ELABORACIÓN DE UN HUEVO DE PASCUA
Elección del chocolate y rellenos
Para la elaboración de los huevos recomiendo la uti-
lización de chocolates coberturas, por cuestiones de
sabor, textura y salud. No recomiendo los sucedáne-
os, como baños y rellenos. Dentro de las coberturas,
podemos utilizar Blanca, Leche o Semiamarga o
Amarga. Es muy importante leer el rótulo para saber
para qué aplicaciones ha sido diseñada la cobertura.
En este caso necesitaremos que sea ideal para mol-
deo o más fluida, lo que estará reflejado en la etiqueta
en mayor cantidad de gotas, callets u otra simbología.
Siempre hay que pedir asesoramiento o la ficha del
producto a utilizar. Hoy contamos con muchas mar-
cas de coberturas, tanto nacionales como extranjeras,
y con distribuidores que brindan mucha información
y capacitación. Para el relleno, al igual que para el
huevo, se debe elegir un buen chocolate, algún bom-
bón o golosina, por ej, Marroc, frutos secos, almendri-
nos, minihuevos, etc. Según mi criterio, es imprescin-
dible que el producto con el que lo rellenemos el
huevo también lo hagamos nosotros.
El atemperado
Este es otro punto importante en la elaboración de
productos de chocolatería. La técnica consiste en ser
muy respetuosos con las temperaturas de fundición
y pre-cristalización para poner a punto de trabajo las
coberturas. Una vez más, lo primero que recomiendo
es leer que indica el fabricante, algo que los profesio-
nales muchas veces dejamos de hacer. La variación
de 1 ó 2 °C puede ser muy relevante para el éxito del
proceso, sobre todo cuando trabajamos con máqui-
nas atemperadoras.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 5
CHOCOLATE
de cacao y colorantes liposolubles.
Se debe prestar atención a la cali-
dad de manteca de cacao, que
deberá ser desodorizada y lo menos
aromática que sea posible.
En cuanto a los colores, si
bien en Europa ya están prohibi-
dos la mayoría de los colorantes,
en nuestro país todavía no existe
una legislación sobre ese tema.
Recomiendo usar sólo los coloran-
tes de uso alimentario permitido, y
en su presentación en polvo para
poder determinar el porcentaje y
El diseño y el molde paño de microfibra y alcohol para grado de coloración. Los colorantes
Es muy importante realizar un dise- pulir, puede ser algodón también. deberán ser liposolubles. En mi
ño de la obra que vamos a realizar, No recomiendo papeles de cocina, caso particular, preparo mis pro-
las decoraciones, colores, tamaños, ya que dejan residuos que afecta- pios colorantes a partir de frutas
cantidades, etc. Conviene hacer un rán el brillo de nuestro huevo. Hay y/o vegetales deshidratados o liofi-
boceto para luego elegir el tamaño que reservarlos cubiertos hasta su lizados. Esto se puede lograr muy
de molde que utilizaremos. En cuan- uso. La temperatura ideal del bien con una pequeña refinadora
to a los moldes, aconsejo los de poli- molde es de 24 a 26°C. de piedras, por ej. violeta con remo-
carbonato transparente, un mate- lacha, con frutos rojos, el rosa con
rial que si bien es costoso, vale la Pinturas y colores frambuesa, etc. Además así logro
pena por el tiempo que dura (años) Aquí empieza el arte del pastelero. un aporte más de sabor a mis pro-
y las ventajas que brinda en aspec- Deberemos elegir con cuidado la ductos. También sugiero, antes de
to, brillo y facilidad de uso. También técnica de pintura que vayamos a utilizar colores, probar con una pin-
existen máquinas pequeñas para utilizar, teniendo en cuenta el tiem- tura de chocolate natural, que
realizar termoformas con plásticos, po de exposición y la temperatura queda muy bien y cumple su fun-
el molde no dura mucho, pero en que estará nuestro producto, así ción a la perfección.
podemos tener un diseño persona- como el packaging que lo protege-
lizado y distintivo. En nuestro país rá. Recomiendo aplicar primero
hay empresas dedicadas a la fabri- una capa de pintura al huevo o al
cación de moldes a las que se les molde, ya que esta será nuestra
puede pedir un diseño en particular. protección ante posibles cambios
de temperatura, cubrirá al chocola-
Uso del molde te, dejando una superficie brillante
Antes de empezar a elaborar cual- u opaca, según lo elegido, que así
quier figura es muy importante la no se verá tan afectada por los
limpieza del molde. Se deben lavar toqueteos y no se notarán los cam-
(si puede ser un día antes mejor) bios que sufre el chocolate debido a
con un detergente muy suave y una las variaciones de temperatura. Las
esponja sin abrasivos y dejar secar pinturas se componen de manteca
al ambiente. Luego limpiar con un de cacao y coberturas, o manteca
6 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274
Preparación de las pinturas colorear con colorantes prepara-
Pintura de colores: 100 g de man- dos con la manteca.
teca de cacao más 8 a 10 g de colo-
rante en polvo liposoluble (13% Utilización de las pinturas
max). Sobre molde
Pintura de colores metalizados: La pintura se puede aplicar sobre
100 g de manteca de cacao más 5 g el interior del molde para dar brillo
de colorante en polvo metalizado y color al huevo. En ese caso hay
liposoluble. que atemperar la pintura o colo-
Procedimiento: fundir la manteca rante a temperatura de uso
de cacao a 40°C, agregar el polvo de 29/30°C. Luego filtrar y colocar en
colorante empezando por lo míni- la pistola de pulverización, pulve-
mo aconsejado y luego ir agregan- rizar finas capas sobre el molde
do más si se necesita potenciar. No hasta cubrir. En el caso de utilizar
superar el máximo permitido, ya pinceles es el mismo proceso,
que las pinturas empiezan a agrie- dando finas capas hasta cubrir.
tarse. Mixear hasta su total integra- Una vez pintado el molde, se deja
ción. Para dar opacidad a los colo- cristalizar y se lo reserva hasta su
rantes se puede utilizar un 20% de llenado con cobertura.
cobertura.
Pinturas de chocolate blanco o Sobre huevo terminado
leche: 100 g de manteca de cacao Para dar una cubierta brillante se ezer muy pocos minutos, para
más 100 g de cobertura blanca o utiliza pintura de chocolate atem- generar un shock térmico. Con la
leche. perada. Filtrar y colocar en la pisto- pintura fundida a 40°C, filtrar y
Pintura de chocolate semiamar- la pulverizadora. Pulverizar sobre el colocar en la pistola pulverizado-
ga: 60 g de manteca de cacao más huevo finas capas, para evitar cho- ra. Pulverizar finas capas sobre el
140 g de cobertura semiamarga. rreaduras. Dejar cristalizar y volver huevo frío, sin acercar ni repetir,
Procedimiento: fundir la manteca a pulverizar si es necesario. ya que calentará la zona y perderá
de cacao a 40°C, fundir la cobertu- Para dar una textura ater- el efecto. Reservar en un ambien-
ra a 40°C, mezclar y mixear hasta ciopelada u opaca, se debe colo- te fresco y seco hasta su decora-
su total integración. Es posible car el huevo en una heladera o fre- ción y embalaje.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 7
CHOCOLATE
Moldeado del huevo de chocolate den hacer cambios de cobertura y sembrado de frutos
Técnica llenado y vaciado: Con el molde pintado o secos en la última capa, antes de la cristalización.
no, llenarlo con la cobertura atemperada, cubriendo Es una técnica igual de valida que la ante-
toda la superficie. Hacerlo vibrar muy bien dando rior, sólo que utilizamos menor cantidad de cobertu-
pequeños golpecitos sobre un paño para evitar bur- ra en el proceso de elaboración, es ideal para lugares
bujas. Vaciar y quitar el exceso. Dejar cristalizar con pequeños, o moldes muy grandes, donde se hace
la cavidad hacia abajo, sobre una varilla o algún ele- difícil el llenado y vaciado.
mento que permita que el molde no toque la mesa y
pueda caer excedente. En caso de querer más gruesa Desmoldado
la cascara, repetir la operación con la misma cober- Para desmoldar los huevos debemos ser muy cuida-
tura o con una diferente, para hacer capas de color. dosos, sobre todo si hemos aplicado pinturas. Se deja
En este último momento, antes de que cristalice la cristalizar las coberturas por lo menos 12 horas (ideal),
cobertura, se pueden insertar futas secas tostadas en un ambiente seco y a 16/18°C. Luego se colocan las
para dar otro matiz a la degustación. cáscaras boca abajo en una heladera a 8/12°C unos 15
Esta técnica es ideal para realizar piezas minutos. Desmoldar con cuidado, tomando la cascara
pequeñas y medianas y el hecho de realizar varias por la parte más gruesa. Dejar reposar y que recupere
capas es muy importante para generar mayor resis- temperatura. No golpear los moldes, ya que se pueden
tencia a los factores externos y para controlar la can- quebrar las cascaras, aunque es válido el golpe en el
tidad de cobertura que utilizamos. caso de huevos pequeños.
Técnica de llenado con espátula o pincel: Con la Cerrado o sellado de las mitades del huevo
cobertura atemperada y el molde pintado o no, se Para sellar los huevos es necesario contar con bases de
coloca una pequeña cantidad en el molde se esparce apoyo para poder rellenar y una placa lisa que se pueda
con espátula de goma o pincel de silicona (no reco- calentar o plancha térmica. Si las piezas son medianas y
miendo los de cerda, por el desprendimiento de chicas, se calienta la placa o plancha a 40°C, se toman
pelos), completando todo el molde en finas capas. las cáscaras con mucho cuidado (aconsejo guantes de
Repetir la operación las veces que sea necesario hasta lycra o nitrilo) y se depositan sobre la placa y se mueven
lograr el espesor y peso deseados. También se pue- lentamente unos segundos. Se sacan, se colocan en el
soporte, se rellenan y se sellan con la otra cascara. Hay
que evitar mover y pasar la mano por esa zona, hasta
que selle. En el caso de piezas muy grandes, se preparan
mangas o cornet de papel, se llenan de cobertura y se
sellan las dos cáscaras con ello.
Terminación
Una vez sellados los huevos, estarán listos para deco-
rar o envasar. Para las decoraciones recomiendo utili-
zar cobertura atemperada, espesada con unas gotas
de licor o alcohol fino, y realizar rosetas o gotas para
cerrar. Luego añadir decoraciones o sellos de la marca
de chocolate, las cuales se pegan con un punto de
cobertura atemperada. Este proceso requiere de
mucha delicadeza. Al momento de decorar es impor-
tante tener en cuenta en el packaging o envoltorio que
se utilizará para no pasarse de altura y evitar roturas.
8 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 9
CHOCOLATE
Envoltorio o packaging
Tan importante como la decoración y el diseño del
huevo es el envase donde el cliente trasladará el
huevo. Hoy hay muchas alternativas para elegir,
siendo las cajas la opción más efectiva, si bien el
costo es superior, nuestra obra estará y se verá cui-
dada. Por otro lado, el empaque tradicional -en
papel transparente con un moño- no es menos que
anterior y es el más elegido. Es de vital importancia
la comunicación con el cliente para indicarle cómo
trasladar, cómo conservar y cómo consumir el huevo
de Pascua, para que su experiencia sea la más satis-
factoria y nuestro trabajo tenga el mejor final.
Maestro Pastelero Mariano Zichert
- Coordinador Técnico Profesional e
Instructor de la Escuela de Pastelería
Profesional (CABA).
- Asesor y consultor técnico de Pastelerías,
Panaderías, Chocolaterías y Heladerías.
- Tercer Puesto. Gelatto World Cup.
Sigep – Rimini – Italia – 2020.
- Finalista en la Coupe du Monde de la
Pâtisserie. Lyon - Francia 2015 y 2017.
- Campeón Latinoamericano de Pastelería-
CMP- Sirha Mexico -2016.
- Campeón Argentino – Campeonato de
Maestros Pasteleros – FITHEP. Bs. As.,
Argentina 2015.
- Finalista en el Concurso The Best
Restaurat Dessert. Barcelona –
España- 2011.
- Instructor de Pastelería y Panadería
Escuela Gato Dumas. Rosario - Santa Fe -
2008 – 2017.
10 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274PASTELERÍA DE PASCUA
Propuestas dulces para
estas Pascuas
Más allá del chocolate, hay infinidad de tradicionales recetas
de repostería para celebrar las Pascuas
Los primeros días de abril, después de cuarenta días de austeridad, los cristianos celebraremos
la Pascua de Resurrección. Y contrastando con las privaciones de la cuaresma, lo hacemos com-
partiendo dulces deliciosos. Algunos son tradicionales en casi todo el mundo -como los huevos
y roscas de Pascua- pero la tradición gastronómica de estas fechas es mucho más rica, según la
región en la que nos encontremos. Presentamos aquí algunos ejemplos de repostería que se
degustan en algunos países de Europa. Esperamos que sirvan de inspiración para ofrecer nuevas
propuestas a los clientes, muchos de ellos estarán encantados de reencontrarse con sabores de
su infancia o de su herencia familiar.
12 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274Osterkranz (Corona de Pascua) - Alemania
Se trata de una delicia alemana que guarda bas-
tantes similitudes con las típicas Monas de Pascua,
clásicas del Levante español, o incluso con el
Roscón de Reyes. Los pasos para hacer la masa
son parecidos a los de las Monas de Pascua, pero
luego se le da forma de corona, por lo que se
puede preparar en menos tiempo al no tener que
hacer distintas formas, sino sólo una grande. La
masa es algo más esponjosa.
Ingredientes
• 500 g de harina
• 7 g de levadura seca Preparación
• 80 g de azúcar - Poner la harina en un recipiente. Añadir la leva-
• 200 ml de leche templada dura y mezclar bien con ayuda de un tenedor.
• 100 g de mantequilla o margarina Añadir el azúcar, la sal, la cáscara de limón, los
• Dos huevos huevos, la leche tibia y la mantequilla o margarina
• Una pizca de sal derretida y amasar.
• Cáscara de limón - Cubrir el bol con un paño y ponerlo en el horno
• Azúcar perla o azúcar para decorar, o almendras tibio durante unos 20 o 30 minutos a una tempera-
laminadas tura máxima de 45°C, dejando la puerta del horno
• Yema de un huevo entreabierta con una cuchara de madera, hasta
que la masa haya levado. Mientras la masa crece,
cubrir una bandeja de horno con papel vegetal.
- Una vez que la masa haya levado, con dos tercios
de la masa formar cuatro tiras iguales y formar una
trenza, dándole forma de rosca. Con el otro tercio
formar una guirnalda entrelazando dos tiras de
masa, dándole también la misma forma de rosca.
- Poner la guirnalda encima de la corona y pintar la
superficie con una yema y una cucharada de leche
y finalmente añadir almendras laminadas o azúcar
perlado para decorar. Colocar la corona en la ban-
deja del horno y llevarla al horno ya calentado a
220º durante unos 30 o 40 minutos.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 13PASTELERÍA DE PASCUA
Flores fritas de Semana Santa -
España
Las flores fritas de Semana Santa son característi-
cas de Extremadura, Castilla la Mancha y otras
zonas de España. Son unos dulces muy antiguos
con forma de flor. Los moldes solían pasar de
madres a hijas junto con la receta. En Extremadura
y La Mancha son típicas en Semana Santa, mientras
que en Galicia se llaman ‘Flores de entroido’ y junto
con las filloas se preparan para Carnaval. No se
sabe con exactitud el origen de la receta, pero sí
que es antiquísima y muy popular. Forma parte de
los dulces de sartén como la leche frita o los buñue-
los. La receta suele llevar leche y poca azúcar o nin-
guna, ya que luego las flores se espolvorean con
azúcar glas o miel.
Ingredientes
• 300 g de harina de trigo
• 180 ml de leche entera
• 60 ml de aceite Preparación
• Una cucharada de azúcar - Sobre un recipiente tamizamos la harina, agre-
• Ralladura de naranja gamos la sal, la ralladura de naranja, el anís, el
• 60 ml de anís azúcar, el aceite y la leche.
• Cuatro huevos - En un plato aparte batimos los huevos y luego
• Una pizca de sal los agregamos a la mezcla anterior. Batimos con
• Aceite de girasol para freír las varillas o una batidora para lograr una textura
• 80 g de azúcar impalpable o dos cucharadas de homogénea. Dejar reposar la masa en la nevera
miel (Para decorar) media hora dentro de un tupper.
14 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274- Preparamos una sartén honda
tipo wok o una cazuela con
abundante aceite (unos 125 ml).
Ponemos la sartén a calentar e
introducimos el molde en el
aceite para que se caliente.
Introducir el molde en el tupper
donde tenemos la masa y mojar-
lo hasta la mitad.
- Llevar el molde a la sartén y
girarlo para ayudar a que se des-
prenda la flor. Las flores se fríen
hasta que estén doradas, no tar-
dan ni un minuto en hacerse ya
que son muy finas.
- Las flores se van dejando repo-
sar en un plato con papel de
cocina. Para decorar espolvore-
amos azúcar impalpable o se
añade un poco de miel.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 15PASTELERÍA DE PASCUA
masa de este « petit agneau de Pâques », rica en
huevos, permitía utilizar el stock acumulado duran-
te la Cuaresma, período en el que su consumo esta-
ba vedado. Se sirve como desayuno el domingo de
Pascua.
Ingredientes
- 6 huevos
- 120 g de harina
- 70 g de maizena
- 160 g de manteca en punto pomada (a tempera-
tura ambiente)
- 200 g de azúcar
- Dos sobres de azúcar vainillada
- Medio sobre de polvo para hornear
Las cantidades indicadas permiten hacer un cor-
dero (molde de un litro) y dos pequeños conejos
(moldes de medio litro).
Osterlammele – Francia (Alsacia)
Desde el siglo XV, en la región de Alsacia (Francia) se Preparación
celebra la Pascua ofreciendo una pequeño cordero Separar las claras de las yemas. Pesar todos los
de bizcochuelo genoise (lammele). Se trata de un ingredientes y tamizar la harina, la maizena y la
pastel simple y fácil, en general aromatizado con levadura juntas.
extracto de vainilla -aunque también con limón o - Calentar el horno a 180°. En la batidora, montar
lima, agua de almendras o de azahar- y espolvore- las claras a punto de nieve empezando a veloci-
ado con azúcar impalpable. Tradicionalmente, el dad media y agregando el azúcar en tres veces.
bizcochuelo de Osterlammele se elabora con hari- - Cuando las claras estén bien montadas, agregar
na de trigo y se hornea en un molde de terracota. La las yemas y mezclar a velocidad media durante
16 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274unos 15 segundos hasta homogeneizar la mezcla.
Hacer lo mismo con la manteca.
- Con una espátula de silicona incorporar delica-
damente la mezcla de harina y maizena en tres
veces.
- Enmantecar abundantemente los moldes y enha-
rinarlos. Golpear para retirar el excedente de hari-
na.
- Verter la mezcla en los moldes hasta llenar como
máximo dos tercios.
- Hornear el cordero entre 30 y 35 minutos y el
conejo entre 20 y 30 minutos. Verificar la cocción
pinchando con un cuchillo y sacar las tortas del
horno.
- Envolver los moldes con un repasador húmedo
para facilitar el desmolde.
- Dejar entibiar durante unos diez minutos y des-
moldar.
- Una vez que las tortas se hayan enfriado, espol-
vorearlas con azúcar impalpable.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 17PASTELERÍA DE PASCUA
Pastiera napoletana - Italia
La pastiera napoletana es un pastel típico de
Nápoles, que se prepara y consume en Semana
Santa. Se trata de una tarta antigua, rústica y muy
propia de la pastelería italiana, cuyas primeras refe-
rencias datan de finales del siglo XVI. Es deliciosa por
su sabor y textura, gracias a una pasta frolla crujien-
te (similar a la masa quebrada) con un relleno elabo-
rado a base de huevos, aromas cítricos, naranja con-
fitada, ricota y grano de trigo cocido, entre sus prin-
cipales ingredientes. La masa quebrada, preparada
con manteca o manteca de cerdo, es friable y elásti-
ca, y la crema del interior aporta un perfecto equili-
brio de dulzor y aromas.
Ingredientes
Para la pasta frolla
- 350 g deharina
- 175 g de manteca (o manteca de cerdo)
- 140 g de azúcar
- Dos huevos enteros
- Cáscara de una naranja
Para el relleno
- 350 g de ricotta - Agregar los huevos, la yema, una pizca de sal y la
- 250 g de azúcar cáscara rallada de una naranja y de un limón.
- 300 g de grano de trigo precocido Mezclar con una cuchara de madera. Agregar tam-
- 200 ml de leche bién las frutas confitadas en cubitos pequeños y el
- 150 g de frutas confitadas (cidra y naranja) agua de azahar.
- Dos huevos enteros - Finalmente, unir el grano ya frío y mezclar hasta
- Una yema de huevo obtener una crema homogénea. Dejar reposar en
- Dos cucharaditas de agua de azahar la heladera.
- Cáscara de dos naranjas - Preparar la pasta frolla: trabajar la manteca y el
- Cáscara de un limón azúcar, luego unir el huevo con la cáscara de
- Una pizca de sal naranja y después la harina. Amasar hasta obtener
un bloque compacto, envolverlo en papel film y
Preparación volver a ponerlo en la heladera.
- Cocinar el grano de trigo con la leche, la cáscara - Cuando la masa quebrada se haya enfriado, exten-
de una naranja y una cucharada de azúcar. der la mitad y revestir una tartera antiadherente.
Mezclar continuamente hasta que se absorba la Verter el relleno, luego extender la masa restante y
leche. Dejar enfriar. En una cacerola grande traba- formar tiras. Decorar formando rombos. Cocinar en
jar la ricotta con el azúcar fino hasta obtener un horno a 180° por cerca de una hora y 20 minutos.
compuesto blando y sin grumos. Desmoldarla y dejarla enfriar por 12 horas.
18 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274- Calentar la leche a 40°C y diluir en ella la levadura.
- Cortar la manteca en cubitos.
- Unir todos los ingredientes para el pan, excepto
los del relleno.
- Amasar durante ocho minutos hasta obtener una
masa suave. Dejar reposar durante diez minutos.
- Colar las pasas de uva y secarlas con un repasa-
dor limpio. Agregar el relleno de frutas a la masa y
amasar bien hasta que las pasas de uva estén bien
integradas a la masa.
- Hacer con la masa una barra y taparla con un repa-
Paasbrood (Pan de Pascua) -
sador húmedo durante 20 minutos para que leve.
Países Bajos
- Una vez que haya levado, aplanar la masa y formar
Durante los días de Pascua, en Holanda muchas
una especie de canaleta a lo largo de la parte central.
familias mantienen la tradición de comer el
- Con la pasta de almentra hacer un rollo y colocar-
Paasbrood, un exquisito pan relleno con pasta de
lo sobre la canaleta del pan.
almendras y tachonado de pasas de uva y frutas
- Plegar el pan envolviendo el rollo de pasta de
confitadas. Es común que terminada la misa del
almendra y pegar humedeciendo uno de las bor-
Sábado Santo se ofrezca a los feligreses una reba-
des con un poco de agua. Colocar el pan en una
nada de este pan untado con una fina lámina de
bandeja de horno y taparlo con un repasador
mantequilla.
húmedo durante 30 minutos para que leude.
- Hornear el pan a 200 °C entre 45 y 60 minutos.
Ingredientes
- Dejar enfriar y decorar espolvoreando azúcar
Para el pan
impalpable.
- 500 g de harina
- 30 g de levadura
- 250 ml de leche
- 100 g de manteca
- 50 g de azúcar
- 5 g de sal
- Un huevo
- Rayadura de limón
Para el relleno:
- 50 g de cidra confitada
- 100 g de almendras
- 300 g de pasas de uva
- 50 g de nueces
- 150 g de pasta de almendra
Preparación
- Remojar las pasas de uva en agua caliente. Es
mejor hacerlo el día anterior para que se impreg-
nen bien.
- Tostar las almendras y dejarlas enfriar.
- Picar las nueces.
- Pesar todos los ingredientes.
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 19PASTELERÍA DE PASCUA
Folar da Pascoa (Torta de Pascua) -
Portugal
Portugal tiene muchas tradiciones y rituales anti-
guos para celebrar la fiesta principal del año litúrgi-
co cristiano. Las celebraciones domésticas siempre
incluyen el “folar da Pascoa” o pan de Pascua portu-
gués, un pan dulce y sabroso que contiene un huevo
cocido en el medio, que representa el renacimiento
y la resurrección de Cristo.
Ingredientes
- 750 g de harina
- 75 g de manteca
- 4 huevos
- 175 g de azúcar
- 15 g de levadura de panadería
- 1/2 cucharadita de sal
- 150 ml de leche
- Un huevo batido
- Ocho huevos duros
Preparación
- Poner la harina sobre la mesa de trabajo, hacien-
do un hoyo en el medio. Agregar el azúcar y la sal.
- Calentar ligeramente la leche y agregar la levadu- ra. Mezclar hasta que la levadura quede bien
disuelta.
- Fundir la manteca y reservar. Batir los huevos.
- Mezclar los ingredientes secos con la levadura
disuelta, agregar la mantequilla fundida y los huevos.
- Amasar bien hasta que la masa se despegue de
las manos. Formar un bollo y colocarlo en un reci-
pente enharinado. Cubrir con un repasador y dejar
doblar el volumen en un lugar cálido y al abrigo de
corrientes de aire.
- Enharinar la mesa de trabajo y amasar nuevamen-
te. Del bollo de masa cortar un pedazo y confeccio-
nar cuatro tiras. Dividir el resto de la la masa en dos
bollos y colocarlos en moldes enmantecados.
- Para terminar, sobre cada bollo poner cuatro
huevos duros de manera que formen una especie
de cruz. Recubrir cada bollo con dos tiras forman-
do una cruz. Pintar con huevo batido y hornear
durante 40 minutos a 160°C.
20 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 21
CHOCOLATE
El cacao en el helado
En polvo o como chocolate, el cacao es uno de los principales
ingredientes en heladería
Aromitalia junto a Ariel Segesser, su maestro heladero responsable de investigación y desarrollo
La historia del cacao se remonta a
Con una historia de más de 4000 años, el cacao sigue deleitando miles de años atrás, en la región
al hombre. De origen americano, fue cultivado primero en la central del continente americano
que va desde la mitad meridional
región central de nuestro continente y de allí pasó a Europa,
de México a los territorios de
donde fue ganando espacio en la gastronomía. El chocolate, Belice, Guatemala, El Salvador, la
manjar de los dioses, triunfó como bebida, luego brilló en la región occidental de Honduras,
confitería y pastelería hasta llegar a ser un ingrediente estrella Nicaragua y Costa Rica. Esta
región fue la cuna de la civilización
en la elaboración de helados. Sin embargo, formular bien un
mesoamericana, de gran variedad
helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus étnica y lingüística, protagonizada
características el cacao suele acarrear una serie de problemas por culturas precolombinas como
en la estructura. Ya que lo que facilita el trabajo son las bases y la Olmeca, Tolteca, Maya, Azteca y
Mexica, entre otras, desde más o
el cacao heladero le da calidad por el origen que tiene.
menos el siglo XXVI a.C. hasta la
llegada de los conquistadores
22 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274españoles a finales del siglo XV d.C. Se cree que los
primeros en cultivar el árbol del cacao fueron los
olmecas en el año 1500 a.C. Con el paso del tiempo, la
cultura del cacao se extendió a las poblaciones mayas
y aztecas, que utilizaban el haba como unidad mone-
taria y de medida. La palabra “cacao” deriva del
Olmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”.
Luego de la conquista de América, el cacao llegó a
Europa donde se difundió y fue transformado en diver-
sos sub-productos tanto a nivel industrial como arte-
sanal. En primer lugar aparecieron las chocolaterías,
luego llegó a las pastelerías, hasta que, finalmente, fue
incluido como ingrediente en heladería.
Origen y elaboración
En los países de origen, luego de cosechadas las vainas
de cacao son dispuestas en montones para luego
abrirlas y sacar los granos, que son llevados al siguien-
te proceso que es la fermentación y posteriormente al
secado. La fermentación consiste en colocar los gra-
nos de cacao en cajones de madera durante tres a Durante el procesamiento industrial, se efectúa la
siete días (dependiendo del tipo de cacao y de las con- limpieza, el tostado y el descascarillado mecánico
diciones ambientales) para eliminar la cubierta muci- para luego enviar el grano sin la cáscara y sin el
laginosa y los azúcares no deseados. Terminado ese embrión a un molino que mediante un proceso de
proceso, hay que secar los granos para disminuir al transformación física y refinado lo convierte en
máximo la humedad y evitar el crecimiento de hongos. pasta de cacao, una de las materias primas necesa-
Este proceso de secado se realiza en patios a pleno sol rias para la elaboración de chocolate. Esta pasta es
y consiste en extender la masa de granos sobre una prensada para obtener, por un lado, manteca de
superficie plana y seca y darle vuelta o remover los gra- cacao (también ingrediente para chocolate) y por
nos mientras se secan varias veces durante tres o cua- otro torta de cacao, la cual es utilizada para producir
tro días. Una vez secos, los granos de cacao se clasifi- –según el proceso- cacao en polvo natural o cacao
can por tamaño, se limpian de impurezas y se almace- en polvo alcalinizado (Figura 1).
nan para su comercialización.
Figura 1 – Procesamiento industrial
del grano de cacao
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 23CHOCOLATE
Figura 2 – Cacao en polvo: tipos y características
El principal ingrediente derivado del cacao que se
emplea en heladería es el cacao en polvo. Existen
diversos tipos de cacao en función de la aplicación
para la cual han sido desarrollados, cada uno de estos
tipos tiene ciertas características dadas por su conte-
nido de materia grasa (cacao en polvo magro o graso)
y su pH (cacao natural o alcalinizado) (Figura 2).
Uso en elaboración de helados
Debido a que en el helado es fundamental obtener
un color bien definido, se utiliza siempre cacao alca-
lino. Básicamente se trata de un proceso a partir del
agregado de un álcali (carbonato de potasio, bicar-
bonato de sodio o amonio). La denominación "pro-
ceso holandés" se debe a la patria de su inventor. La
Figura 3 – Características del cacao según su materia grasa
24 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274dez inferior (valor de pH superior), también aporta
mayor solubilidad, mejora el color debido a un cam-
bio en la composición de flavonoides y suaviza el
sabor final.
Otro aspecto no menos importante es la
materia grasa del cacao en polvo (manteca de
cacao). Según el grado de extracción de manteca de
cacao al que ha sido sometida la “torta de cacao”
durante el proceso de prensado se obtienen dos
tipos de productos: “10-12” y “22-24”, según el por-
patente fue ideada en 1828 por el químico holandés centaje de manteca de cacao que conserven (Figura
Coenraad Johannes van Houten, el primero de una 2 y Figura 3).
serie de inventores que modernizaron la producción Del análisis de la figura 3 se deduce que un
el chocolate mediante el empleo de este proceso a cacao alcalino del tipo 22-24 es la mejor opción al
comienzos del siglo XIX. El cacao posee varios ácidos momento de formular un helado de chocolate. La
que ofrecen un sabor y textura desagradables y que dosis puede variar en función del tipo de producto
se eliminan mediante el proceso de alcalinización. que se quiera obtener. En las tablas 1 y 2 se presen-
De esta forma se consigue un chocolate con una aci- tan las dosis que se suelen utilizar al momento de
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 25CHOCOLATE
formular un helado de chocolate. En el primer caso,
utilizando sólo cacao 22-24, y en el segundo, cuando
se combina el cacao con chocolate amargo.
Formular correctamente un helado de cho-
colate es un gran desafío técnico, ya que por sus
características el cacao suele acarrear una serie de
problemas en la estructura. Estos defectos suelen
aparecer algunas horas o días después de elaborado
el helado y se deben principalmente a que la fibra
del cacao continua absorbiendo agua de la matriz y
esto hace que el helado presente una textura dura,
seca y difícil de espatular. Aromitalia cuenta con el
cacao heladero 22/24, que proviene de una delicada
selección de las más famosas variedades de América
Latina, África e Indonesia.
Consejos a tener en cuenta al momento
de formular un helado de chocolate
- No superar el 44% de los sólidos totales. Superar
ese máximo puede producir un helado muy pesado,
pastoso y poco espatulable.
- Usar siempre que sea posible una combinación de
sacarosa, dextrosa y azúcar invertido. Si se sustituye
al menos un 5% de los azúcares totales por azúcar
Además de estos consejos útiles, Aromitalia cuenta
invertido se evita que el helado se seque al pasar los
con diversas bases para helados de chocolate:
días. Aromitalia ofrece Mielina (azúcar invertido)
- Chocolate 100: una base que combina la simplici-
para ayudar a resolver este problema.
dad con un excelente resultado. Gracias a su formu-
- No superar el 12% de materia grasa.
lación, el helado se mantiene espatulable durante
- De ser posible, reducir al máximo la grasa láctea
toda su vida útil.
para evitar el riesgo de “burrificación” por haber dos
- Chocolate Black Edition: una base desarrollada
tipos de grasas combinadas (sistema eutéctico).
para la elaboración de sorbete de chocolate, con
- No exagerar con los SNGL (sólidos no grasos de la
gran color y sabor superintenso, que sólo requiere el
leche): un exceso de lactosa, combinado con la poca
agregado de agua.
cantidad de agua disponible para disolverla, hará
- Base de chocolate para helado soft.
que el helado se ponga arenoso.
- Base Pronto Cacao Sensa Rimorso: de bajo índice
- Subir de tres a cinco puntos el PAC absoluto (tem-
glicémico.
peratura de servicio de un helado) respecto de los
otros helados para tener compatibilidad en la vitrina
Aromitalia tiene un equipo de técnicos de excelencia
(PAC absoluto recomendado: 47-49)
que ayudan a obtener helados de la mejor calidad.
- Subir dos o tres puntos de POD (dulzor relativo de
Además, en el blog Mundo Heladero se pueden
un helado) respecto de los otros helados de leche
encontrar tips, recetas y consejos:
(POD recomendado: 19-21)
www.aromitalia.com.ar/mundo-heladero/
26 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 27
CHOCOLATE
Mora Dulcería Boutique
El chocolate cobertura, ese gran protagonista
Mónica A. Iturralde es Chef Profesional,
Instructora de Materias no Formales (UTN)
y Coach. Desde el año 2012 se dedica a la
elaboración de chocolates finos y a la
docencia en chocolatería con clases
presenciales. Desde aparición de la
pandemia en 2020, da clases on line que le
han permitido llegar a varias provincias de
la Argentina y a países de América Latina,
intercambiando conocimientos con
emprendedores de la chocolatería y la
pastelería y compartiendo un hermoso
proceso de aprendizaje. Desde su rol de
coach también ofrece mentorías a
pequeños emprendedores,
un fortalecimiento muy necesario en estos
tiempos que corren. En esta oportunidad,
ofrece algunas recomendaciones para
alcanzar una buena repercusión
con las piezas de chocolate en las
próximas festividades de Pascua.
El chocolate cobertura es el gran protagonista en las - Chocolate con leche. Deleita con el sabor lácteo
chocolaterías y pastelerías, donde ocupa un papel entrelazado con el sabor del cacao, con gran presen-
central para el público en general. Esta delicia se cia de azúcar. Sin dudas, el predilecto de los niños.
presenta en diversas formas para deleitar a los gus- - Chocolate blanco. Ofrece manteca de cacao,
tos de cada paladar: leche en polvo y azúcar. Aquí no se encuentran los
- Chocolate amargo. Tiene alto porcentaje de cacao y sólidos de cacao, por lo que no presenta el carac-
bajo contenido en azúcar, será el elegido por aquellos terístico color oscuro del resto de las variedades.
consumidores preocupados por su salud y que quie- Esta alternativa tiene un público muy fiel que lo
ren incorporar menor cantidad de azúcar a su dieta. elige en tabletas, bombones, chocolatinas y hue-
- Chocolate semiamargo. En este caso sube el por- vos de Pascua.
centaje de azúcar y es menor el porcentaje total de
cacao.
28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274Por supuesto, para trabajar las coberturas de chocola-
te, es decir, el chocolate genuino que proviene del
árbol de cacao (Theobroma cacao), primero se debe
realizar el templado. Este proceso implica llevar a
cabo en la masa del chocolate una curva de ascenso y
descenso rápido de la temperatura para alcanzar una
correcta cristalización y obtener los mejores resulta-
dos en la pieza a preparar, a saber: brillo, “crack”, libre
de manchas, textura sólida y buen desmolde.
Una vez que se han elegido los chocolates a
trabajar, surgen en esta época previa a la festividad
de la Pascua ciertos interrogantes: ¿Qué modelos
ofrecer a nuestros clientes? ¿Cómo armar una vidrie-
ra diferenciada, que permita que el cliente nos elija a
la hora de adquirir sus piezas de chocolate para
Pascua? ¿Cómo saber cuál es el volumen de artículos
de Pascua que debo incorporar a mi negocio?
En primer lugar, siempre se debe, en mayor o
menor medida, innovar con respecto a la oferta del
año anterior. El cliente siempre busca la sorpresa, algo En cuanto a la cantidad de las piezas de Pascua que
nuevo, con relación al diseño, al packaging, a la pre- se incorporarán al negocio, hay que tener en cuenta
sentación. Ofrecer nuevos modelos y decoraciones es el volumen de ventas de años anteriores, cuánto se
fundamental para que el consumidor elija a un choco- quiere invertir este año y cuáles son las expectativas
latero. Es importante investigar nuevas tendencias, de facturación con respecto a las Pascuas inminen-
buscar inspiración, ejercitar la creatividad, romper con tes. En elaboraciones con chocolate, es muy amplio
las ofertas anteriores y modernizar el trabajo. lo que se puede ofrecer, también es recomendable
Con respecto a la vidriera, el impacto visual es un estudio de mercado para saber cuáles son las
muy importante a la hora de decidir una compra. Hay necesidades y deseos del cliente en relación a sus
que tener en cuenta la presentación más atractiva, compras de Pascua.
escuchar sugerencias creativas y, ¿por qué no? deslum-
brar al público con alguna pieza de chocolate que será Más información:
solo para exhibición o sorteo, quizás una escultura de Instagram: @mora.dulceria
chocolate. Son buenas ideas a tener en cuenta, al Tel.: 11 6630 6569
momento de armar la exhibición del producto. monicaiturralde@hotmail.com
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 29CHOCOLATE
Cordis
Chocolate más sano y natural con GOFOS ,
endulzante natural y agente prebiotico
Los fructo-oligosacáridos (FOS) obtenidos de
la planta de remolacha, además de ser una
fibra prebiótica de reconocidos efectos
saludables, constituyen un endulzante
natural que permite elaborar chocolate con
bajo contenido de azúcar y alto contenido de
cacao puro. La batalla entre sabor y salud
por fin se ha resuelto con la combinación
ideal de chocolate con GOFOS™.
Cordis presenta esta fibra prebiótica soluble
de Galam, que permite elaborar chocolate
negro 60%, con 30% menos de azúcar
y enriquecido con fibras dietéticas.
dulces, que tienen la similitud más cercana al sabor
Los fructo-oligosacáridos de cadena corta (sc-FOS) del azúcar común, sin los sabores extraños que tan
se encuentran de forma natural en pequeñas cantida- comunes en los productos reducidos en azúcar
des en diversos vegetales y frutas. La fibra prebiótica (Tabla 1).
soluble de sc-FOS promueve el crecimiento y la activi- El chocolate es un alimento de fama univer-
dad de bacterias intestinales benéficas y ayuda a sal al que se lo ha señalado como no ser un buen
mantener un intestino sano. GOFOS™ es una fibra aliado en la dieta. No obstante, presenta propieda-
dulce prebiótica soluble compuesta de un 95% de des que hacen de él un ingrediente beneficioso, algo
fructooligosacáridos de cadena corta. Se produce a que se relaciona con los orígenes naturales del
partir de azúcar de remolacha mediante un proceso grano de cacao, su elemento básico. El cacao puro,
enzimático único, patentado, que lleva a una alta for- sin la incorporación de azúcares y aditivos, tiene
mación de GF2 (alrededor del 37%), GF3 (alrededor componentes muy saludables para el organismo.
del 53%) y GF4 (alrededor del 10%), con proporciones Por ejemplo, se destaca la presencia de flavonoides,
que garantizan su excelente funcionalidad prebiótica. sustancias antioxidantes que entre otros efectos
GOFOS™ ofrece un sabor dulce
puro, tiene un efecto sinérgico con endul-
zantes intensos y se puede catalogar como
una fibra dietética en etiquetas de informa-
ción nutricional, enriqueciendo con fibra el
contenido del alimento. La fibra dietética
soluble de GOFOS™ permite reducir la can-
tidad de azúcar al tiempo que enriquece el
producto con fibras dietéticas funcionales
30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274facilitan la dilatación de las arterias de nues-
tros riñones, lo que podría contribuir a regular
el aporte de oxígeno y de nutrientes que lle-
gan a estos órganos. Además, el consumo de
chocolate en cantidades normales y con altos
índices de cacao puede ayudar a la salud en
más de un aspecto. Algunos de los principales
beneficios que se han estudiado son su efecto
saciante, su aporte de fibra, su efecto antide-
presivo y de alivio del estrés, y sus efectos
saludables sobre el sistema cardiovascular y
cutáneo.
Más información:
tecnica@cordis.com.ar
gabrielsclar@cordis.com.ar
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 31CHOCOLATE
Pehuenia
El veganismo también es parte de nosotros
Pehuenia siempre busca innovar y desarrollar nuevos
productos que se adapten a las necesidades de sus
clientes. Es por esa razón que ha lanzado una nueva
Base Vegana para la elaboración de helados, cuya
característica principal es la presencia de fibras vege-
tales y proteínas de arroz, que permiten reemplazar la
Estamos transitando una nueva etapa leche y todos los componentes de origen animal. Uno
gastronómica a nivel mundial, de los sabores más pedidos en todas las heladerías es
donde aparecen nuevos hábitos el chocolate. Para ello, Pehuenia ha desarrollado su
alimenticios, como por ejemplo: propia receta vegana con este sabor, además de una
el veganismo. Para aprovechar esta variedad de alternativas para todos los gustos. Para
tendencia, son cada vez más los su elaboración se necesitan 350 g (si es para chocola-
te) o 320 g si es base vegana blanca, con 680 ml de
restaurantes, bares y lugares gastronómicos
agua. Se procede al proceso de pasteurización para
donde se pueden encontrar diferentes
luego saborizarlo con la incorporación de las pastas
opciones veganas ricas, variadas y
Pehuenia sugeridas. Las dosis recomendadas para las
nutritivas. Las heladerías no pueden
pastas son de 40 g por litro de mix.
permanecer ajenas a esta oportunidad, "Nuestra fórmula busca crear una variedad
por lo que Pehuenia ofrece su de sabores más naturales, ricos y sanos, que se pue-
nueva Base Vegana. den perfeccionar adicionando variegatos para el sem-
32 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274brado, lo que realza su composición y textura”,
comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de
Pehuenia Alimentaria. “Hemos desarrollado una
variedad de sabores de helado veganos para todos
los gustos. Algunos de ellos son flan, chantilly tirami-
sú, frutos del bosque, arándanos, entre otros.
Estamos orgullosos de poder continuar diversificando
nuestro mercado y direccionarlo hacia una tendencia
más "healthy" de consumo", explica.
Pehuenia Alimentaria acompaña como en
todos los años al sector heladero, pastelero y gastro-
nómico desarrollando diversas líneas de productos
alimenticios que permiten innovar y crear diferentes
recetas que se adaptan a las nuevas necesidades del
mercado.
Más información:
Tel.: (54 11) 4684-0111
info@pehueniasrl.com.ar
www.pehueniasrl.com.ar
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 33CHOCOLATE
Georgalos
Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas
Georgalos es una empresa con
más de 80 años que ha
deleitado con sus golosinas a
varias generaciones de
argentinos. Hoy es la segunda Con su larga experiencia y excelente tecnología, Georgalos maneja todas
empresa en cuanto a capacidad las variables que repercuten en la percepción organoléptica de los produc-
de producción de chocolates de tos que fabrica. En cuanto a chocolatería, los productos elaborados se pue-
diversos tipos, tanto en den dividir en dos grupos: las coberturas y los baños de repostería, cada
uno con características propias.
tabletas como en
Las coberturas de chocolate deben, por definición, contar en su
presentaciones para repostería.
formulación con licor de cacao y manteca de cacao para las pastas
Su planta en Río Segundo,
Córdoba, tiene equipamientos
de avanzada que le dan gran
versatilidad en la
elaboración de diversas
fórmulas, trabajando sobre
atributos como porcentaje de
cacao, grasas totales,
grado de fluidez y fineza.
34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274uno de estos atributos está definido por la formula-
ción y el tiempo de concado. Es necesario que los
consumidores que quieran trabajar con coberturas
cuenten con alguna capacitación para llevar adelan-
te el “templado”, proceso en el cual se baja la tem-
peratura del chocolate fundido para darle brillo y
textura, sobre todo en la mordida.
Productos para todos los amantes del chocolate
La versatilidad de Georgalos le permite llegar al mer-
cado con una gama muy amplia de productos, que
tienen como target a las amas de casa, a los empren-
dedores de repostería y a toda la cadena de food
service, desde panaderías y heladerías hasta la
industria de alimentos. Con respecto a los productos
oscuras. Y sólo manteca de cacao para las blancas de food service, los más destacados son:
(aunque algunos puristas no las consideran choco- - Coberturas chocolate premium
late). Los baños de repostería, por su parte, suelen - Coberturas de chocolate comunes
ser sustitutos de chocolate elaborados sobre la base - Línea de repostería
de aceites vegetales hidrogenados con el agregado
de polvo de cacao. Ambos tipos de semielaborados
tienen diferentes aplicaciones.
Los baños de repostería tienen un precio
menor y son más fáciles de trabajar, dado que no
requieren templado. Por ello, admiten un universo
amplio de personas que se aventuran a la actividad
lúdica de hacer repostería en casa. Tienen como
limitación que no pueden ser utilizados para traba-
jos de bombonería fina o estar dirigidos a paladares
muy exigentes.
Las coberturas de chocolate tienen un costo
más elevado y van incrementando su precio en fun-
ción del porcentaje de cacao y de su granulometría,
dando en boca percepciones más cremosas. Cada
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 35También puede leer
