LA HISTORIA DEL MARISCO ESCOCÉS - seafood-events
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
LA HISTORIA DEL MARISCO ESCOCÉS
Escocia es una tierra rica en comida y bebida. Nuestras aguas
prístinas, donde la cálida corriente del Golfo se encuentra con el
frío del Atlántico Norte, ofrecen las condiciones perfectas para que
prosperen más de 60 especies de mariscos excepcionales y de
gran calidad.
El viaje del mar al plato implica más pasos de los que muchos
imaginan. En Seafood from Scotland, queremos dar a conocer no
solo los excepcionales productos escoceses, sino también a los
trabajadores que lo hacen posible, desde pescadores hasta chefs,
pasando por procesadores, entre otros. Estas son sus historias.
Esta es la historia del marisco escocés.
Guía de temporada
D
E LOS
PRINCIPALES
MARISCOS
ESCOCESES
Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)
MARISCO
SOSTENIBLE
CERTIFICADO El pescado blanco favorito de Escocia, capturado en el Mar del
Norte y en la costa oeste de Escocia. Un pescado de sabor dulce
con escamas de tamaño medio a grande, versátil para muchos
Caballa (Scomber scombrus) La especie más abundante y valiosa de Escocia, de pesca
sostenible y con alto contenido en Omega 3; una excelente
opción saludable. Con un sabor fuerte y único, esta especie es
métodos de cocción. El eglefino entero está disponible hasta 3,5 cada vez más popular en todo el mundo. Su tamaño oscila entre
kg, pero lo más habitual es que se presente en dos filetes enteros J F M A M J J A S O N D los 200 y los 800 gramos.
J F M A M J J A S O N D
de hasta 400 g. Busque el logotipo del MSC en los productos
escoceces de eglefino del Mar del Norte.
Bacalao (Gadus morhua) Pescado en el Mar del Norte, de sabor dulce y con grandes y Salmón (de piscifactoría) Cultivado en las aguas frescas y transparentes de las Highlands
suculentas escamas blancas que se prestan a una gran variedad (Salmo salar) y las islas, el salmón escocés de piscifactoría sostenible ha
de opciones de fileteado y métodos de cocción. El bacalao oscila sido nombrado «mejor salmón de piscifactoría del mundo» en
entre los 500 g y los 6 kg; el tamaño más grande, de 4 a 6 kg, una encuesta realizada entre compradores internacionales de
proporciona varias porciones de filete de cada lado del pescado. productos del mar. El salmón de piscifactoría escocés lleva 20
J F M A M J J A S O N D años ostentando el máximo galardón de calidad del Gobierno
J F M A M J J A S O N D
francés, el Label Rouge. Fue el primer alimento no francés en
recibir este galardón. La oferta de salmón atlántico de Escocia
Carbonero (Coley) (Pollachius virens) MARISCO
SOSTENIBLE
CERTIFICADO
Una buena alternativa al bacalao y al eglefino. Es una especie de incluye productos frescos, congelados y ahumados. Las escamas
buen sabor que abunda en todas las aguas de Escocia. Al igual de salmón escocés, delicadamente aromatizadas, pueden
que el bacalao, la especie oscila entre los 500 g y los 6 kg como utilizarse para carpaccio, sushi o sashimi, o pueden cocinarse de
pescado entero. diversas maneras.
J F M A M J J A S O N D
Trucha arcoíris (de piscifactoría) La trucha escocesa de piscifactoría se produce tanto en agua
(Oncorhynchus mykiss) dulce como en lagos marinos. Con un alto contenido en Omega
3 y muchas otras vitaminas y minerales, como la vitamina D y el
Merlán (Merlangius merlangus) Un pez más pequeño de la familia del bacalao, con cuerpo gris selenio, tiene un sabor dulce y sutil y puede filetearse y cocinarse
plateado y vientre redondo, esta especie suele venderse en torno de diversas maneras. Las truchas pequeñas tienen un tamaño
a los 2 kg. Al igual que muchas de las especies de pescado J F M A M J J A S O N D que va de 230 g a 1 kg y las truchas de mar grandes pueden
blanco, requiere muy poca cocción. Se pesca principalmente en suministrarse con un peso total de hasta 5 kg.
J F M A M J J A S O N D el norte del Mar del Norte.
Calamar (Loligo forbesii) El calamar tiene una textura firme y un sabor moderado. Se
encuentra en la costa occidental y en el Mar del Norte y puede
comprarse desde los 100 g hasta 1 kg de peso.
Merluza (Merluccius merluccius) Un excelente pescado, muy popular en Europa, que se pesca en
el Mar del Norte y en el oeste de Escocia. La merluza tiene una J F M A M J J A S O N D
carne blanda que se endurece al cocinarla. La merluza, que pesa
entre 1 y 5 kg, tiene un cuerpo largo, redondo y delgado, ideal
J F M A M J J A S O N D
para cortarla en filetes o lomos.
Buey de mar (Cancer pagurus) MARISCO
SOSTENIBLE
CERTIFICADO
Tradicionalmente se pesca con nasas, sobre todo en la costa
occidental y en las islas escocesas. El buey de mar puede
comprarse vivo, cocido, aderezado o en productos ya preparados,
Rape (Lophius piscatorius/L. budegassa) El mejor pescado de Escocia, con una carne firme y carnosa y como pasteles o terrinas. La rica carne blanca de las pinzas es
un dulce sabor a marisco. Se pesca en la plataforma continental muy dulce y la carne marrón es especialmente rica en omega 3
del norte y el oeste de Escocia y, por lo general, la cola es el corte y otras vitaminas y minerales beneficiosos. Los machos oscilan
más popular, que oscila entre los 350 g y los 4 kg. También se entre 1 y 2 kg, con un rendimiento estimado del 35 %. Busque el
J F M A M J J A S O N D
venden las mejillas y los hígados, considerados un manjar de logotipo del MSC en el buey de mar de las Islas Shetland.
primera calidad en toda Europa y en países como Japón.
J F M A M J J A S O N D Nécora (Necora puber) Popular en el continente europeo, la nécora se captura en el
Mar del Norte y en el oeste de Escocia, principalmente en aguas
costeras, desde embarcaciones, con artes móviles y nasas.
Solla (Plueronectes platessa) Esta especie, que se pesca en el Mar del Norte, es un pez Busque el logotipo del MSC en la nécora de las Islas Shetland.
plano carnoso y versátil con un sabor dulce y suave. Desde
230 g hasta 2 kg, y más comúnmente entre 500 g y 750 g, J F M A M J J A S O N D
estos peces enteros son fáciles de identificar por sus distintivas
manchas naranjas. Lo mejor es cocinarlo entero para que tenga
J F M A M J J A S O N D un gran sabor.
Cigala (Nephrops norvegicus) Capturada en el Mar del Norte y en las aguas costeras escocesas,
Escocia tiene la mayor proporción de cigalas del mundo. Muy
apreciadas y codiciadas, son versátiles y se cocinan en minutos.
Pez lima (Microstomus kitt) Un pescado de primera calidad, con un delicado sabor dulce, que Similares al langostino, pero en realidad un pariente más cercano
se pesca en el Mar del Norte. Los pescados enteros van desde los del bogavante, crecen hasta un máximo de 250 g, tienen una cola
230 g a 1 kg, y lo más habitual es que estén entre los 500 g y los J F M A M J J A S O N D carnosa, una textura suave parecida a la del langostino y un sabor
750 g. Se cocinan mejor enteros. a marisco muy dulce.
J F M A M J J A S O N D Bogavante (Homarus gammarus) Tradicionalmente se pesca con nasas en la costa escocesa. Con
un fuerte sabor dulce y una textura carnosa, el bogavante escocés
es uno de los mejores del mundo. Su tamaño oscila entre los 23
y los 38 cm y su peso oscila entre los 0,7 y los 2,2 kg.
Lenguadina (Glyptocephalus cynoglossus) A veces conocido como lenguado de Torbay, esta especie de pez
plano menos conocida suele tener un peso entero de entre 225 g J F M A M J J A S O N D
y 900 g y se pesca en el Mar del Norte. Es ideal cocinado entero
para obtener el mejor sabor.
Mejillón (Mytilus edulis) Cultivados en la costa oeste de Escocia y alrededor de las islas
MARISCO
SOSTENIBLE
CERTIFICADO
J F M A M J J A S O N D escocesas, los mejillones son una especie muy sostenible y son
rápidos y fáciles de cocinar. Los mejillones escoceses tienen una
carne carnosa y un sabor dulce y moderado a marisco. Busque el
J F M A M J J A S O N D logotipo del MSC en los mejillones escoceses sostenibles.
Gallo del norte (Lepidorhombus whiffiagonis) Se pesca en la plataforma continental al norte y al oeste de
Escocia. El pescado entero oscila entre los 225 g y los 900 g y,
para obtener el mejor sabor, debe cocinarse entero. MARISCO
Aviñeiras (vieiras) (Pecten maximus) SOSTENIBLE
CERTIFICADO Se pesca en la costa de Escocia, con artes móviles o a mano por
inmersión. La carne de la vieira tiene un sabor dulce y delicado
J F M A M J J A S O N D y necesita una cocción mínima. La aviñeira escocesa tiene una
concha de aproximadamente 15 cm de ancho, con 18-35
piezas de carne por kg (fuera de la concha). La volandeira tiene
Arenque (Clupea harengus)
MARISCO
SOSTENIBLE
CERTIFICADO Con un alto contenido en Omega 3, este pescado sostenible rico J F M A M J J A S O N D una concha de unos 7 cm de ancho y entre 40 y 120 piezas de
en aceite es estupendo a la parrilla o al horno, y, por supuesto, carne por kg. Busque el logotipo del MSC en las vieiras de las
cuando se ahuma se obtienen fantásticos arenques escoceses. Islas Shetland.
De cuerpo suave y delgado, piel plateada con toques verdes y
azules, su tamaño oscila entre los 100 y los 450 gramos. Busque Ostra del Pacífico (Crassostrea gigas) Cultivadas en la costa occidental y en las islas, las ostras
el logotipo del MSC en los productos de arenque escoceses. escocesas son un producto muy solicitado. Las ostras del Pacífico,
J F M A M J J A S O N D la principal especie que se cultiva en Escocia, tardan entre 18 y
J F M A M J J A S O N D 30 meses en alcanzar el tamaño comercial de 70-100 g de peso
vivo, normalmente con una longitud de concha superior a 75 mm.
Navajas (Solenidae) Las navajas escocesas, un manjar recogido a mano con un
delicado sabor, tienen una longitud de entre 16 y 20 cm, con
J F M A M J J A S O N D 8-11 piezas por kg para los tamaños extragrandes o 12-13 por
kg para los tamaños grandes. Las navajas pueden comprarse
vivas o congeladas.
William Calder
SCRABSTER
SEAFOODS
En la costa norte de Escocia, se encuentra Scrabster Seafoods, a
solo media hora en coche de John o’Groats. Scrabster Seafoods
es una empresa familiar con más de 50 años de historia, y
hemos pedido a William Calder, que pertenece a la segunda
generación de comerciantes de pescado, que nos cuente qué
es lo que hace que todo funcione.
Háblenos un poco de la empresa. Háblenos de la exportación.
Mi padre fundó Scrabster Seafoods en los años La demanda de cangrejo en China se ha
60, y yo me incorporé hace unos 20 años, disparado en los últimos 10 años, lo que ha
cuando acabé la universidad. Compramos supuesto una valiosa oportunidad. El 80 % de
en subastas aquí, en Escocia, procesamos el los desembarcos se exporta a China, el otro
pescado y lo enviamos a nuestros clientes del 20 % se vende en el Reino Unido.
Reino Unido y de todo el mundo. En Escocia,
trabajamos mucho con especies de buey de ¿Cuál es la mejor parte del trabajo?
mar y pescado blanco, y también trabajamos Un día cualquiera, puedo hablar con personas
con otras especies en nuestras oficinas de de 10 países diferentes. Es estupendo hacer
Francia y en las islas Feroe. esos contactos en todo el mundo, y también lo
es trabajar con nuestros contactos en casa. La
¿Qué opinan sus clientes del marisco escocés? industria del marisco de Escocia es competitiva
Escocia tiene el mejor marisco del mundo. pero amable, y no me gustaría que fuera de
Nuestros mares están muy limpios por ninguna otra manera.
naturaleza, y las poblaciones están bien
gestionadas y son saludables. El marisco ¿Cuál es su pescado o marisco favorito?
escocés siempre requiere un plus por su Me encanta el marisco en general. La carne
procedencia. blanca del buey de mar es difícil de superar, y
las cigalas con mantequilla de limón y perejil
Me gustaría que más gente, no solo del Reino también son deliciosas.
Unido, eligiera productos escoceses. Tenemos
una increíble cantidad de marisco en nuestra Y, por supuesto, no hay nada mejor que una
puerta, y es una auténtica delicia. Además, cena con eglefino.
comer productos escoceses ayuda a nuestras
economías locales, lo que contribuye a la Tenemos una increíble
prosperidad económica general del país.
cantidad de marisco en
nuestra puerta, y es una
auténtica delicia.
Kevin MacKinnon
PATRÓN
«No pensaba dedicarme a la pesca, pero siempre he pescado»,
dice Kevin MacKinnon, patrón del barco pesquero Sealgair.
Kevin, que forma parte de una próspera empresa familiar
con sede en Skye, nos cuenta cómo ha crecido la tradición
pesquera de la familia a lo largo de varias generaciones.
¿Cómo se hizo pescador? recablearlo y volver al agua con un motor
Mi padre es pescador desde hace 40 años, y nuevo en 21 días. La vida de un patrón nunca es
mis abuelos por ambas partes eran pescadores. aburrida.
Yo me formé como ingeniero y trabajé en ese
campo durante un tiempo, pero no me gustaba
estar fuera de casa tan a menudo. Me metí en el
También exportamos
negocio para pasar más tiempo con mi familia. mucho, sobre todo, a
Europa y a China.
Puede que estemos en el mar todo el día, pero
es agradable poder dormir en nuestra cama por
la noche.
Háblenos de su empresa.
Tenemos dos barcos de pesca con nasas y
un arrastrero. Yo soy el patrón del Sealgair y
mi padre es el patrón del My Amber. Estamos
especializados en marisco, como cigalas,
bogavante y cangrejo.
Suministramos marisco a muchos restaurantes
locales, como el Three Chimneys de Skye.
También exportamos mucho, sobre todo, a
Europa y a China. Puede que no se hable mucho
de ello, pero el mercado del cangrejo en China
se ha disparado en los últimos años.
¿Cuál es su pescado o marisco favorito?
Disfruto de todos los pescados y mariscos, pero
mis favoritos son el sastre y la carne de cangrejo
blanco. También me gustan mucho el fletán y el
rodaballo.
¿Puede compartir con nosotros un recuerdo de
pesca?
Nuestro barco se hundió a principios de
diciembre de 2017. Nunca es un buen
momento para que pase esto, pero diciembre
es, además, nuestra época más lucrativa del
año. Conseguimos sacar el barco del agua,
Darren Murray
Borough
T RUCHA ASADA DE LOCH ETIVE
CON SALSA DE CANGREJO DE
PITTENWEEM
INGREDIENTES MÉTODO
Para la salsa de cangrejo: Salsa de cangrejo:
4 cangrejos enteros 1. L levar a ebullición 5 litros de agua con mucha sal en
1 zanahoria una olla grande, añadir los cangrejos y hervir durante
1 cebolla 8 minutos, luego enfriar en agua con hielo.
1 puerro
2. R
etirar las pinzas y la carne blanca del interior del
1 cabeza de ajo
cangrejo, luego quitar el caparazón del cuerpo y
1 hinojo
toda la carne marrón.
50 g de tomate triturado
150 g de nata para cocinar 3. C
olocar todos los caparazones en una olla. Picar
1 patata pelada y picada el hinojo, la cebolla, la zanahoria, el ajo y uno de
200 ml de vino blanco seco los puerros, y añadir todo a la olla. Añadir suficiente
100 ml de vermut agua fría para cubrir los caparazones y las verduras,
50 ml de brandy y llevar a ebullición. Quitar la espuma que sube a la
parte superior. Posteriormente, bajar a fuego lento
Otros: durante 2 horas.
Un trozo de trucha de mar de 500 g (o 4 porciones de
4. C
olar y reducir el licor a la mitad.
125 g de la pescadería)
1 manojo de brócoli morado germinado 5. E
n una olla, rehogar el tomate triturado y la patata
1 puerro con un poco de aceite. Cocer durante 5 minutos y
1 limón añadir el licor de cangrejo reducido y un poco de
sal. Cocer durante 20 minutos hasta que la patata
esté blanda.
6. A
ñadir todo el alcohol junto en una sartén y llevar a
ebullición, luego añadir a la salsa.
7. A
ñadir la carne marrón de cangrejo reservada,
la nata líquida para cocinar y el zumo del limón.
Mezclar y pasar por un colador fino, sazonar con
pimienta blanca y sal.
Para finalizar:
1. A
sar la trucha marina con la piel hacia abajo en
aceite caliente. Cocer durante 3-4 minutos y luego
meter el recipiente en el horno a 180 °C durante
un minuto. Sacar y dejar reposar durante 2 minutos.
2. C
ortar el puerro en rodajas y cocerlo en un poco
de mantequilla y aceite durante 2 minutos, añadir el
brócoli y cocinarlo otros 2 minutos.
3. C
olocar la mezcla de puerros en el plato y colocar
la trucha encima, terminar con la salsa de cangrejo
y servir.
Elaine Whyte Clyde
ASOCIACIÓN
DE PESCADORES
DE CLYDE
«Es probable que me encuentre en un ferry», dice Elaine.
«El mar siempre me ha atraído».
Elaine es secretaria ejecutiva de la Clyde de obra y una industria que sea sostenible para el
Fisherman's Association (asociación de futuro. Nuestro papel como asociación pesquera
pescadores de Clyde) desde que su padre vio es acercarnos a estas comunidades pesqueras
el anuncio de trabajo hace cuatro años. En este rurales y apoyarlas en todo lo que podamos, así
puesto de trabajo, ha aprendido mucho sobre el como animar a las generaciones más jóvenes a
papel duro y versátil de un pescador de hoy en entrar en la industria.
día.
Hemos trabajado duro para abrir la pesca a
«A mí me ha abierto los ojos. Creo que la diferentes públicos y hemos tenido que ser un
gente se sorprendería al saber lo que hace y poco creativos. Hace poco, nos pusimos en
experimenta un pescador para llevar el pescado contacto con el actor y director Tony Cownie
hasta la mesa. No son solo las habilidades y los para que escribiera una obra de teatro sobre
conocimientos que deben adquirir sino, también, la pesca. Conseguimos que los pescadores
las leyes y políticas de la UE y del mercado participaran en los papeles y contaran sus breves
mundial, hasta la tecnología marina, las cuotas y historias a un público local. Tuvo una buena
la divulgación, la conciencia medioambiental y acogida y, ahora, esperamos hacer una gira
la visión empresarial en general. Tocan muchas nacional durante el Festival del Mar».
teclas distintas.
Sin embargo, para Elaine, no todo es tan
Una vez me dijeron: “Un pescador se lleva un divertido, ya que, según nos cuenta: «La industria
maletín al trabajo, pero al medio del océano”. Y pesquera suele tener mala prensa; pero, en
eso es muy cierto». nueve de cada diez de los casos, lo que dicen
carece de fundamento. Hay muchos grupos
Lo que más le gusta a Elaine de su trabajo es la de campaña que no aprueban la pesca, pero
gente, la pasión y el sentimiento de comunidad tampoco la entienden. Estamos aquí para
de la industria. intentar educar a la gente sobre la realidad y
representar al sector de forma transparente y
«Me encanta la gente con la que trabajo, desde honesta».
los propios pescadores hasta sus mujeres, hijas e
hijos. Es una industria muy orientada a las familias, Elaine ofrece unas últimas palabras para quienes
pero también muy acogedora si demuestras que quieran trabajar en el sector. «No os dejéis
te apasiona tanto como a ellos. desanimar por el ambiente dominante de los
hombres. Mientras estéis dispuestos a aprender
Mantener vivas estas comunidades pesqueras de los pescadores, ellos os respetarán. Es su
rurales es lo que nos mantiene despiertos por la medio de vida y, por eso, también confían en
noche. Tenemos que asegurarnos de tener mano que les representemos».Gary Maclean
Chef nacional de Escocia
S
ALMÓN EN COSTRA DE ALMENDRA,
AJO BLANCO Y PEPINO
INGREDIENTES Para el puré de pepino y manzana:
1. P
ara el puré de pepino, triturar los pepinos y reservar.
Salmón:
2. L levar el zumo de manzana a ebullición y reducirlo a
4 porciones de salmón de 200 g
fuego lento.
100 g de almendras picadas
3. C
ocer a fuego lento hasta una hora, o hasta que el
Puré de pepino y manzana: zumo de manzana se haya reducido a un jarabe.
1 pepino
4. A
ñadir la mitad del zumo de pepino a un cazo y
100 ml de agua
llevarlo a ebullición, batiendo el agar-agar hasta
30 g de azúcar glas
que se incorpore completamente.
1 rama de citronela
2 hojas de lima kaffir 5. A
ñadir el jarabe de zumo de manzana y batir
durante 10 segundos, luego verter en una bandeja
Pepino comprimido: de horno forrada. Apartar y dejar que se enfríe.
2 pepinos 6. U
na vez frío, añadir a un procesador de alimentos,
250 ml de zumo de manzana junto con la sal y el zumo de pepino restante.
10 g de agar-agar
5 g sal 7. T riturar con la goma xantana hasta que se incorpore
1 g de goma xantana y pasar por un colador fino forrado con muselina.
Puré de ajo blanco: Para el pepino comprimido:
250 g de almendras blanqueadas 1. H
acer un almíbar concentrado con el agua, el
3 dientes de ajo pelados azúcar, la hierba de limón y las hojas de lima,
1 baguette sin corteza cortada en trozos llevándolo a ebullición y reduciéndolo a la mitad.
50 ml de aceite de oliva (y más) 2. P
elar y cortar el pepino en la forma deseada.
2 cucharadas de vinagre de jerez
Sal al gusto 3. U
na vez que el jarabe se haya enfriado, añadirlo al
50 g de uvas verdes pepino y colocarlo en una máquina de envasado
400 ml de agua al vacío para comprimirlo; si no se dispone de una
máquina de envasado al vacío, dejarlo en infusión
durante 5-6 horas.
MÉTODO 4. S acar de la bolsa y escurrir cuando se vaya a utilizar.
Para el salmón: Para el puré de ajo blanco:
1. D
orar el salmón en una sartén antiadherente hasta 1. C
olocar todos los ingredientes en un procesador de
conseguir un color tostado. alimentos y batir hasta que la mezcla quede suave.
2. C
ubrir con las almendras picadas y meter en el 2. Añadir agua para obtener la consistencia deseada.
horno a 200 °C.
3. Sazonar al gusto.
3. S acar del horno y dejar reposar unos minutos antes
de servir. Para servir, poner en cada plato el puré de ajo blanco,
seguido del puré de pepino y manzana, colocar el
pepino y terminar con el salmón.El abuelo de Lewis (L)
Lewis Lowrie
DAVID LOWRIE
FISH MERCHANTS
Lewis Lowrie sigue los pasos de su padre, David Lowrie,
de David Lowrie Fish Merchants, en Fife, y forma parte del
negocio familiar desde hace tres años.
Con sede en St Monans, un pequeño pueblo Lewis continúa: «Hay una foto de mi abuelo
pesquero situado en la costa este de Escocia, rodeado de enormes cantidades de
el negocio se centra en ofrecer un servicio pescado que se desembarcaban en el
de calidad a sus clientes, abasteciéndose de puerto de Pittenweem en aquella época.
productos de los mercados de toda Escocia, Lamentablemente, eso ya no ocurre, pero el
desde Peterhead y Fraserburgh, hasta el norte marisco sigue siendo una de las principales
de Lerwick. fuentes de alimentos que provienen de
Escocia. Es sumamente importante para
«He crecido en la industria del marisco», dice nuestra economía, incluso para los pequeños
Lewis. «Mi padre y mi abuelo trabajaron en ella, pueblos pesqueros, como en el que yo crecí.
y vivimos en un pueblo que se enorgullece de su Si no tuviéramos marisco en estos pueblos,
historia pesquera. sencillamente, no existirían».
Mi padre me enseñó el funcionamiento al Lewis, que trabaja a diario con diversos chefs
principio: cómo conseguir el pescado, cómo y proveedores, cree que las buenas relaciones
saber si es fresco y las operaciones generales comerciales basadas en la confianza son
del negocio. También aprendí mucho de Derek, cruciales en la industria del marisco.
que nos filetea el pescado; lo hace desde
hace más de 30 años. Me enseñó a cuidar el «Si apoyamos a nuestros pescadores locales,
pescado y a sacarle el máximo partido. Gracias siempre recibiremos de ellos los productos más
a él, aprendí a apreciar y respetar mucho más frescos, lo que hace que nuestros clientes estén
el producto». contentos.
Desde la época de su abuelo, la industria del Tenemos que apoyarnos mutuamente y
marisco ha experimentado muchos cambios escuchar consejos, ya sea que un proveedor
a lo largo de los años. Los barcos empezaron me diga cuándo es la temporada de un
a desembarcar sus capturas en Aberdeen y determinado pescado o que yo le transmita
Peterhead, por lo que David Lowrie tuvo que esta información a un chef. Confiar en el criterio
pensar por su cuenta. En 1988, compró su y los consejos de los demás nos llevará muy lejos
primera furgoneta de pescado y empezó a y nos ayudará a ofrecer a nuestros clientes un
comprar eglefino fileteado, y a suministrarlo a producto trazable y de alta calidad.
las tiendas de fish and chips de la costa este
escocesa. En la actualidad, la empresa familiar Lo que más me gusta de mi trabajo es poder
procesa, almacena y distribuye marisco escocés trabajar con todas estas personas diferentes,
por todo el país a galardonadas tiendas de fish que se enorgullecen del producto y sienten
and chips, restaurantes y hoteles. esa misma pasión que yo siento por el marisco
escocés».Paul Thomson
JK THOMSON
Paul Thomson lleva trabajando en su empresa familiar, JK
Thomson, desde los 15 años. La familia Thomson, que lleva
más de 50 años en activo, inició el negocio en Port Seton,
antes de trasladarse a unas instalaciones más grandes de
Musselburgh y desarrollarlo hasta convertirlo en una de las
mayores plantas de procesamiento de marisco del país.
Paul nos cuenta cómo fue crecer en una familia Paul, que vive y respira el marisco en el trabajo y en
rodeada de marisco. casa, no duda de la calidad del pescado que se
encuentra en nuestros mares, pero es consciente de
«Nunca me he planteado una carrera fuera de la que, en Escocia, sigue habiendo falta de demanda.
industria del marisco. Incluso cuando estaba en la Continúa: «A la mayoría de nosotros, nos encanta
escuela, ayudaba a mi padre o a mi abuelo en la un trozo de pescado tradicional, como el eglefino,
unidad de procesamiento por las tardes y durante el bacalao o el salmón (incluso yo no me canso de
las vacaciones escolares y, en cuanto terminé mi un simple trozo de eglefino o de lenguado), pero
último examen a los 15 años, me puse a trabajar hay toda una riqueza de productos en nuestros
directamente en el negocio familiar. mares que va más allá de esto.
Empecé aprendiendo el oficio, desde la compra en Somos uno de los pocos procesadores de Escocia
el mercado hasta el procesamiento del pescado. que pueden estar orgullosos de que la mayor parte
Desde entonces, mi función se ha centrado más del producto que pasa por nuestra fábrica se
en la producción de productos, incluida nuestra queda en el país. Muchos otros exportan la mayor
gama de ahumados, y en la mejora continua de parte de su producto porque, básicamente, en
los estándares de calidad de la fábrica y en nuestro Escocia, no hay demanda suficiente para que
enfoque hacia los clientes». podamos satisfacerla todos.
JK Thomson se enorgullece de su capacidad para Sin embargo, tenemos la suerte de que nuestro
procesar y suministrar cualquier pescado que desee marisco está muy solicitado en todo el mundo. Una
el cliente, pero lo que puede resultar sorprendente pieza de pescado con el nombre de Escocia detrás
para la gente, dice Paul, es el esfuerzo que supone destaca en el mercado y debemos estar orgullosos
llevar el pescado del mar al plato. de ello».
«Los consumidores no son necesariamente Conocida como «la familia del marisco por
conscientes de las diferentes etapas que atraviesa excelencia», JK Thomson no tiene reparos en
el pescado antes de llegar a sus manos: desde enseñar a la siguiente generación los trucos del
la captura por parte del pescador hasta el oficio. Paul continúa: «Nuestro negocio está ahora
desembarco en las lonjas, pasando por los pasos en la tercera generación de Thomson, y seguimos
de control de calidad que debe superar. Es una enseñando a las generaciones más jóvenes la
industria muy diversa». importancia del marisco y lo que significa para
nuestra cultura. A veces, puede ser un entorno
difícil; pero, si estás dispuesto a trabajar duro y te
apasiona, seguro que dará sus frutos».Mark Tear
BELHAVEN
SMOKEHOUSE
Los pescadores y los chefs son vitales para la industria del
marisco de Escocia, pero el viaje del mar al plato incluye
más roles de los que mucha gente se imagina. Hablamos
con Mark Tear, de Belhaven Smokehouse, para saber más
sobre su trabajo y cómo conecta el ahumadero con la
cocina.
«En Belhaven, ahumamos una amplia gama enfoque personalizado a que Belhaven es un
de pescados, desde el salmón y la trucha pequeño proveedor local, lo que le permite
hasta cualquier tipo de pescado blanco», trabajar estrechamente con los clientes. Aunque
dice Mark. «Mi trabajo consiste en colaborar están ampliando su gama de productos de
estrechamente con nuestros clientes cocineros exportación, la mayor parte de su negocio
para aportar nuevas ideas y nuevos productos es local, algo que, según Mark, buscan
que se adapten a sus necesidades. Cualquier deliberadamente muchos chefs.
ahumadero puede ahumar pescado, pero
nosotros queremos que nuestros productos «Cada vez más chefs escoceses quieren trabajar
sorprendan a los consumidores con sabores con productos escoceses. De hecho, los clientes
increíbles que tal vez no esperaban». suelen esperarlo. Llevo 20 años trabajando en la
industria del marisco y no hace más que crecer.
Mark se formó como cocinero cuando era Es un momento emocionante y gratificante para
adolescente; pero, como no le gustaban el marisco de Escocia».
demasiado los horarios intempestivos, pronto
empezó a trabajar en una fábrica de pescado
de Musselburgh. Este camino le llevó finalmente
a Belhaven Smokehouse, donde descubrió que
era capaz de utilizar su experiencia como chef
para crear sabores realmente únicos para sus
productos ahumados.
«Me encanta poder poner en práctica mi
creatividad trabajando con chefs», dice Mark.
«Por ejemplo, hace poco, un chef quería
crear un sabor de salmón ahumado a medida
basado en la receta del cóctel Old Fashioned.
Pensé: “¡Qué concepto más interesante!”.
Luego cogí esta idea y creé unas cuantas
opciones diferentes, trabajando con el chef para
conseguir ese equilibrio perfecto de sabor.
Sigo este proceso con muchos de nuestros
clientes cocineros. Se trata de una verdadera
colaboración, y el resultado es un producto
realmente delicioso». Mark atribuye esteCraig Wilson
EAT ON THE GREEN
Craig, nacido y criado en el noreste, obtuvo sus dos
primeros premios AA Rosettes a los 24 años. Ha aparecido
en varios programas de televisión, escribe una columna
regular en el periódico e investiga para la conocida
marca de comida escocesa Baxters. Ahora es dueño de
su propio restaurante, Eat on the Green, en Aberdeenshire,
especializado en cocina escocesa moderna.
Háblenos de su afición por cocinar pescado y ¿Por qué es importante el marisco para Escocia?
marisco escocés. El mundo envidia nuestro marisco. Hace poco, cociné
Me encanta cocinar pescado: es muy delicado y en Vietnam, en una cena de Taste of Scotland, y se
es muy fácil que se cocine de más. Lo comparo con quedaron alucinados con la calidad del marisco
ver cómo se debe cocer el pan fresco: tiene que que tenemos a nuestro alcance. Deberíamos estar
estar perfecto. Un plato muy conocido sw nuestro más orgullosos, no solo de la procedencia de los
restaurante es « A little taste of Eat on the Green », que productos, sino de su calidad. La colaboración es
puede incluir pescado ahumado o nuestros populares fundamental para ayudar a difundir el mensaje,
scones de algas. Nuestros clientes no se cansan de sobre todo con otros sectores de la alimentación y la
probarlo. bebida. Por ejemplo, el salmón curado con ginebra
o whisky es muy popular en la actualidad y pone el
Para usted, ¿qué es lo más importante a la hora de pescado en la mente de los consumidores.
elegir el marisco? También es muy importante rendir homenaje a los
La calidad es vital, y hay que asegurarse apasionados y trabajadores pescadores que inician
de que el producto es fresco. Si no el camino para llevar el pescado a nuestro plato.
estoy contento con el producto, no lo Son joyas del mar. Hace poco, llevé a nuestros chefs
utilizo. También es importante entender al mercado de pescado de Peterhead para que lo
lo que quieren los clientes, ya sean vieran por sí mismos y comprendieran mejor de dónde
agricultores, pescadores o amantes viene el pescado: es importante que lo aprecien.
de la cocina. A los amantes de la
cocina, les encanta un buen trozo ¿Cuál es su «placer culpable» de marisco o pescado?
de salmón ahumado. Los Me encanta el fletán, tanto, que lo comimos en
pescadores, en cambio, nuestra boda. Es precioso si se cocina bien, y no
se entusiasman con tipos necesita demasiado acompañamiento. Yo no lo
de pescado menos frío en la sartén; lo cocino al vapor con un chorrito
populares, como el de vino blanco, mantequilla y limón. Es una forma
eglefino o el rape. controvertida de cocinarlo; pero, a los clientes, les
encanta.
¿Cuál es el pescado más inusual que ha comido?
Ojos de pescado vietnamita: ¡siempre hay que probar
algo así una vez en la vida!VIEIRAS A LA PLANCHA CON
PATATAS MORADAS CALIENTES,
ENSALADA DE VERDURAS DE LA
HUERTA DE UDNY Y CREMA DE
RÁBANO PICANTE
«CULTIVADO EN CASA, REPLETO DE SABOR Y UN IMPRESIONANTE CENTRO DE MESA PARA CUALQUIER
FAMILIA» – CRAIG WILSON
INGREDIENTES MÉTODO
Ensalada de verduras de la huerta de Udny: Ensalada:
3-4 vieiras
1. Colocar las hojas de lechuga en un plato.
1 lechuga entera
1 puñado de judías verdes 2. En una sartén caliente, añadir un chorrito de
1 puñado de rebozuelos aceite de colza antes de añadir las zanahorias
1 puñado de flores de brócoli y los rebozuelos. Dejar que se rehoguen durante
Tomates cherry 2 minutos antes de añadir las judías y el brócoli
1 puñado de zanahorias moradas durante un minuto más.
Patatas azules nuevas precocidas
3. Retirar todo el contenido de la sartén y colocarlo
sobre las hojas de lechuga.
Crema de rábano picante:
25 g de salsa de rábano picante Vieiras:
1 pequeño trozo de rábano picante rallado 1. Poner las vieiras en la sartén caliente durante 30 o
50 g de pepino rallado 40 segundos, darles la vuelta y añadir una nuez de
1⁄2 manzana mantequilla, dejarlas otros 30 o 40 segundos antes
1 cucharadita de mostaza de Dijon de añadir un chorrito de limón.
(Poner todos los ingredientes en un bol y
dejarlos en infusión durante unas horas, 2. Sacar las vieiras y colocarlas sobre la ensalada.
luego sazonar al gusto y colar.) Para la guarnición
Rociar con el aderezo de rábano picante y añadir
flores comestibles para decorar.Peter Bruce
PATRÓN
Para el patrón del Budding Rose, Peter Bruce, la pesca no
es solo un negocio, es una forma de vida.
«Nunca me interesó hacer otra cosa», dice de Peter también se unió a la tripulación
Peter. «Ser pescador siempre fue mi destino. un año después. «Era un auténtico negocio
Cuando era pequeño, creo que pasaba más familiar», dice Peter.
tiempo en el barco de mi padre que en la Su primer reto real en el barco llegó a
escuela». los 22 años, cuando Peter se convirtió en
patrón después de que su padre se retirara
A los 16 años, Peter se convirtió oficialmente por motivos de salud. «Nunca me había
en marinero de cubierta del barco de su planteado ser patrón de barco a esa edad.
padre, uniéndose a un hermano mayor que, Pero estaba cualificado y no quería vender el
desgraciadamente, murió en un accidente barco, así que fue la decisión correcta.
de tráfico ese mismo año. El hermano gemeloEl primer año, más o menos, fue duro. No pesquera acabaría conmigo. Pero mi hijo de
tenía un conocimiento avanzado de los 29 años se ha unido a la tripulación y está
caladeros, y lleva un tiempo adquirir ese nivel disfrutando mucho. Es un trabajo duro, pero
de experiencia en profundidad. Eso llega con también muy gratificante».
el tiempo; pero, si te encanta el trabajo, no te Tras 40 años en el mar, Peter es optimista
importa esforzarte para aprender». sobre el futuro de la industria. «El marisco
escocés es un producto natural y delicioso
Peter y la tripulación pescaron sin mayores con una gran demanda. La calidad
contratiempos hasta 1988, cuando su de nuestro marisco es insuperable, y los
barco se hundió a 100 millas de la costa de compradores lo saben.
Peterhead, y tuvieron que ser rescatados.
«Fue un accidente extraño, pero también La promoción del marisco escocés es una
un punto de inflexión», dice Peter. Su padre de las partes más agradables de mi trabajo.
insistió en que construir un nuevo barco era la Por ejemplo, puedo visitar escuelas y hablar
decisión correcta, y así se construyó el actual de las profesiones relacionadas con la
Budding Rose PD284 en 1990 en los astilleros pesca y el marisco. Los niños siempre están
de Campbeltown. Peter nos cuenta que, a entusiasmados, porque saben que el marisco
partir de ese momento, supo que le esperaba es una parte muy importante de nuestra
un largo recorrido. cultura local. Mientras sigamos animando a la
próxima generación, nuestro futuro estará en
«Después de 15 años en la pesca, mi buenas manos».
hermano acabó dejando la industria, y me
pregunté si la línea familiar en la industria
Nicole Geddes
C
OMPRADORA
DE PESCADO
DE
PETERHEAD
Nicole Geddes está causando sensación como la
única mujer compradora del mercado de pescado de
Peterhead.
Tras recibir los pedidos de sus clientes a las 5 de la mañana, se dirige a la lonja a
las 7 para seleccionar el producto adecuado para sus clientes de M. Geddes Ltd.
«Lo que más me gusta de mi trabajo es conocer gente nueva, ya que, a
menudo, aparecen caras nuevas en el mercado. En Peterhead, somos una
comunidad pesquera muy unida, y es importante que apoyemos a nuestros
pescadores y la cadena de suministro de Escocia».Gracias a todos los que compartieron con nosotros sus historias sobre el marisco escocés para este libro.
William Calder, Scrabster Seafoods Paul Thomson, JK Thomson
Kevin MacKinnon, patrón (Sealgair) Mark Tear, Belhaven Smokehouse
Darren Murray, Borough Craig Wilson, Eat on the Green
Elaine Whyte, Clyde Fishermen’s Association Peter Bruce, patrón (Budding Rose)
Gary Maclean, Chef nacional de Escocia Nicole Geddes, compradora de pescado
Lewis Lowrie, David Lowrie Fish Merchants (Peterhead)
@SeafoodFromScotland
Seafood from Scotland
Seafood from Scotland
www.seafoodscotland.org
www.seafoodfromscotland.orgTambién puede leer
