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Ministerio de Educación
Dirección de Nivel Superior
Diseño Curricular Jurisdiccional
TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
2016
1Autoridades
Gobernador
Dr. Ricardo Colombi
Ministro de Educación
Dr. Orlando Macció
Subsecretaria de Gestión Educativa
Dra. Gabriela Albornoz
Directora de Nivel Superior
Mgter. Susana Nugara
2Equipo Técnico Jurisdiccional
Responsables de la Reformulación del Diseño Curricular de la Tecnicatura Superior
en Gastronomía
Coordinación Jurisdiccional de los Diseños Curriculares para la Formación
Técnica
Lic. Mónica Beatríz Alegre
Equipo Técnico
Prof. Marisa Cheme
Lic. Marcos Mensching
Comisión Curricular
Prof. Ávalos, Melania
Prof. Aguirre, Francisca
Prof. Salcedo, Luisa A.
Prof. Romero, Marta Elena
Asesora Legal de la Dirección de Nivel Superior: Dra. Alicia Fernández
Colaboradores: Profesores de la Tecnicatura Superior en Gastronomía del
Instituto Superior “Carmen Molina de Llano”
3DISEÑO CURRICULAR JURISDICCIONAL
Denominación de la carrera
TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
Título a Otorgar
TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
Duración de la carrera
3 Años
Carga horaria de la carrera expresada en horas cátedra y horas reloj
2.992 Horas Cátedra
1.993 Horas Reloj
Condiciones de Ingreso
Para el ingreso a las carreras de formación técnica de nivel superior en la Provincia de
Corrientes se requieren las siguientes condiciones:
Poseer título de nivel secundario o su equivalente.
Ser mayores de 25 años sin título secundario, artículo 7° de la Ley de Educación Superior
24.521 (Examen de admisión)
Examen psicofísico en relación con las condiciones de salud para el ejercicio de la profesión.
Concurrencia a cursos introductorios o propedéuticos, talleres iniciales, cursos de apoyo o
sistemas tutoriales sin carácter selectivo y que no comprometan el ingreso directo a las
carreras de nivel superior.
4Marco de la Política Educativa Nacional y Provincial para la
Formación Técnica de Nivel Superior
La Formación Técnica de Nivel Superior, está regulada por la Ley de Educación Superior Nº
24.521, la Ley de Educación Nacional Nº 26.606, la Ley de Educación Técnico – Profesional Nº
26.058, Resoluciones del Consejo Federal de Educación concordantes y las normativas
provinciales en lo que respecta al funcionamiento de los Institutos de Educación Superior.
En este marco, se diseñan propuestas curriculares jurisdiccionales de tecnicaturas superiores
correspondientes a las áreas Social, Humanística, Técnico-Profesional y Artística, y subcampos
como gestión pública, socioeducativo, desarrollo social, cultura y comunicación, salud,
servicios, seguridad pública y ciudadana, entre otros.
En consonancia con lo planteado anteriormente, se implementan ofertas formativas
diversificadas, con multiplicidad de orientaciones conforme a las demandas locales, y otras
especializadas que permiten profundizar la formación alcanzada en la educación técnico
profesional de nivel secundario.
Estas ofertas académicas se construyen con abordaje intersectorial y anclaje territorial, a
través de la articulación con los diferentes organismos estatales, privados, la sociedad civil,
aquellos ámbitos de la ciencia, la tecnología, la producción y el trabajo que puedan aportar
recursos materiales y simbólicos para el desarrollo local.
La Planificación de nuevas ofertas educativas se realiza con una mirada sistémica que atienda a
las distintas articulaciones entre organismos/organizaciones, conforme a tres principios básicos:
a. la utilización de un enfoque intersectorial, que integre tanto a la política educativa como
a otras políticas sectoriales y de cooperación puestas en marcha en la jurisdicción y en la
región,
b. acuerdo de un amplio abanico de agentes y de instituciones del sector público y privado,
que intervienen en la actualidad en el diseño y en la ejecución de esas políticas y
c. los ejes estratégicos del desarrollo socioeconómico provincial.
Se promueve el diseño de tecnicaturas que atiendan a las nuevas especificaciones que se derivan
de la evolución y el cambio tecnológicos, que brinden una sólida formación de base (científico-
técnica, cultural y social), que debe adquirirse fundamentalmente durante el período de
formación inicial, pero también durante la formación continua.
Durante el proceso educativo de los futuros técnicos se promueve el acompañamiento a las
trayectorias estudiantiles y la construcción de un “saber hacer “en el campo laboral al que
alude cada oferta, con una lógica creciente y compleja, a través del desarrollo de prácticas
profesionalizantes. Las mismas posibilitan la integración de los saberes construidos en los
diferentes campos de formación de la propuesta curricular, garantizando la articulación teoría-
práctica mediante la participación de los estudiantes en situaciones concretas vinculadas a las
actividades del profesional objeto de la formación.
Consideramos relevante, fomentar la cualificación de los recursos humanos en el crecimiento
económico, en el desarrollo socio-educativo-territorial, en la competitividad de la producción,
5con capacidades para promover el desarrollo local, el desarrollo rural, emprendimientos
asociativos y/o cooperativos y la inserción laboral en campos ocupacionales específicos.
En este contexto, la Formación Técnica Superior, encuadrada en el Nivel Superior del Sistema
Educativo Provincial, es la responsable de brindar formación inicial técnico-profesional y socio-
humanística y continua en las áreas específicas, teniendo en cuenta en la definición de sus
propuestas formativas las necesidades del mundo del trabajo, la producción y la planificación
provincial y regional para el desarrollo humano.
Esta definición plantea a la educación técnica superior el desafío de cumplir sus funciones en un
marco de coherencia con las decisiones políticas provinciales, expresadas tanto en el Pacto
Correntino para el Crecimiento Económico y el Desarrollo Local como en el Plan Estratégico
Participativo (PEP 2021); ya que nos comprometen a:
• Promover la educación como factor de Desarrollo Socioeconómico y como herramienta de
inclusión y promoción social.
• Fomentar la formación técnico profesional para la inserción laboral, posibilitando la
igualdad de oportunidades en la formación para el trabajo.
• Crear institutos técnicos superiores y ofertas formativas articuladas con los sectores
socioeducativos, productivos e industriales; de modo de proporcionar recursos humanos
calificados.
Atendiendo a estas líneas prioritarias, el Ministerio de Educación a través de la Dirección de
Nivel Superior, ha venido implementando acciones que van creando las condiciones de
posibilidad de cumplimiento de los objetivos y compromisos estratégicos
Fundamentación de la Propuesta Curricular
El Diseño Curricular Jurisdiccional de la carrera: Tecnicatura Superior en Gastronomía fue
elaborado en función de la Ley de Educación Técnico Profesional Nº 26.058, la Resolución del
Consejo Federal de Educación Nº 229/14, que aprueba el Documento “Criterios Federales para la
Organización Institucional y Lineamientos Curriculares de la Educación Técnico Profesional de
Nivel Secundario y Superior”.
Luego de la sanción de la Ley de Educación Técnico Profesional Nº 26.058, la Educación Técnica
en el escenario federal se encuentra ante el desafío de sumar propuestas formativas que
consideren los profundos cambios en la organización productiva y en la estructura de relaciones
sociales.
Los sectores socio-productivos de bienes y servicios, se enfrentan a profundas modificaciones
que se producen por un creciente desarrollo científico tecnológico en un marco de globalización,
que rompe no sólo las fronteras de los mercados económicos sino de las relaciones sociales y
culturales. Cada sociedad, se inserta diferencialmente de acuerdo a la respuesta que pueda dar
a las exigencias de productividad y competitividad que este contexto exige.
Estas transformaciones, conllevan nuevos tipos de organización de los procesos de producción y
del trabajo y formas inéditas de estructuración de las relaciones sociales. Esto supone la
aparición de nuevos conocimientos y habilidades, de modelos innovadores de organización y
6gestión productiva y socio-laboral, de lógicas diferentes de relación social y de nuevos
requerimientos de formación.
La Tecnicatura Superior en Gastronomía tiene por finalidad formar técnicos superiores con
capacidades profesionales para desempeñarse con solidez en el área de la gastronomía;
favorecer el desarrollo integral de los estudiantes ofreciéndoles condiciones para su crecimiento
personal, inserción en el mundo laboral y la vida comunitaria; desarrollar instancias formativas
que articulen el estudio y el trabajo y que favorezcan la indagación, la producción de
conocimiento y la actualización permanente; promover el desarrollo de actitudes y valores que
contribuyan con la formación de personas responsables, autónomas, reflexivas, con conciencia
ética y solidaria, comprometidas con el cuidado del medio ambiente y de la salud.
Una carrera con una amplia y variada carga horaria dedicada a las materias prácticas, logran
que el alumno obtenga una formación específica e integral en el área del Arte Culinario y
adquieran las competencias afines al placer de comer, cocinar y alimentar saludablemente en
un contexto de seguridad alimentaria y efectiva gestión comercial. Una formación integral
aplicable a cualquier tipo de emprendimiento vinculado a la gastronomía.
El egresado de la tecnicatura Superior en Gastronomía cocina con excelencia y es capaz de
trabajar a nivel internacional por su formación técnica en idioma inglés y francés. Conoce en
profundidad las cuestiones referidas a la Instalación de la Cocina y de Higiene y seguridad que
les permiten iniciar emprendimientos gastronómicos en un contexto de seguridad alimenticia.
Por otra parte, los conocimientos adquiridos en Nutrición, le permiten implementar todo tipo de
menús y de dietas.
Es capaz de realizar presupuestos y costos, además de gestionar personal y de organizar sus
propios eventos, pues cuenta con sólida formación en cocina
enología, coctelería, bebidas en general, ceremonial y protocolo.
La tendencia actual, es la idea de simplificar la cocina sin descuido de su calidad: así,
decorando con gracia y elegancia los platos y fuentes, defendiendo y combinando los colores de
legumbres y salsas, haciendo cálculos de calorías o consultando tablas para no exceder las cifras
que la dietética fija en defensa de la salud, la gastronomía adquiere prestigio.
Comer bien, para vivir bien es la consigna actual, y en ese sentido se acentúan las preferencias
culinarias de la población, por ello los estudios se gastronomía ya no se cuentan a la
interpretación de recetas y elaboración de los platos; es fundamental actualizar los
conocimientos sobre nutrición básica para que el profesional gastronómico se encuentre en
condiciones óptimas para satisfacer la demanda de los usuarios.
Formar ese profesional es el objetivo fundamental de la carrera, que se propone que sepa
cocinar, pero que además conozca la relación entre alimentación y salud, tenga la
fundamentación básica de la relación de los nutrientes con el organismo y maneje las posibles
combinaciones entre las sustancias alimenticias.
La tecnicatura Superior en Gastronomía propuesta, constituye el primer eslabón, un estadio
inicial de estudios a partir del cual se pueden seguir las diferentes especialidades. Es
conveniente destacar que se trata del estudio de una cocina auténtica, no de una simple
capacitación para saber cocinar. Con tres años de estudio se sentarán las bases para el progreso
7personal de los egresados; para algunos, serán suficientes para su inserción laboral inmediata,
para otros, les dará los instrumentos necesarios para poder seguir evolucionando en su
profesión.
Fundamentalmente se orienta a la formación de cocineros, con sólidos conocimientos que
pueden ser aplicados en el rubro de la restaurantería, industrias, servicios de catering, y
cualquier sector del medio donde se expenda y elabore comida; ya sea como, jefe de cocina,
chef de cocina, jefe ejecutivo en cocinas de hoteles, restaurantes y otros establecimientos
como casinos, hospitales, clínicas e industrias alimentarias, cocineros, comis de cocina,
ayudantes de cocina y barman.
A fin de reelaborar el presente diseño curricular, se conformó una comisión mixta con
integrantes de Institutos de Educación Superior y de la Dirección de Nivel, se han consultado a
referentes del ámbito específico e instituciones vinculadas con la orientación de la carrera.
A partir de esta construcción conjunta, se desprende que resulta imprescindible, para garantizar
la formación de un Técnico Superior en gastronomía - una estructura curricular actualizada a las
nuevas demandas en organización de servicios gastronómicos -nuevos formatos curriculares,
contenidos y bibliografía actualizados- docentes con formación teórica y ejercicio empírico en el
campo específico, debidamente acreditados - recursos materiales concretos y el equipamiento
necesario para que los estudiantes puedan realizar sus prácticas en concreta relación con
instituciones públicas y privadas, con el objeto de desarrollar un activo circuito de pasantías en
ámbitos reales y específicos.
Estructura curricular
La estructura de esta carrera está compuesta por 28 unidades curriculares organizadas en cuatro
campos formativos: formación general, formación de fundamento, formación específica y
práctica profesionalizante, con un criterio integrador que los articule. El cursado es presencial,
el régimen del mismo es cuatrimestral o anual según corresponda.
La duración total de la carrera es de tres años, con una dedicación de 25 horas reloj semanal,
entre la asistencia a clases en la institución, trabajo en el campus virtual, los trabajos de campo
y las diferentes instancias de práctica profesionalizante.
Consideramos como característica y propósito fundamental e identitaria del nivel superior de
educación, promover la autonomía profesional; es por eso que se consideran instancias
curriculares en las cuales el trabajo autónomo de los estudiantes tiene una importancia
relevante.
En esta estructura curricular se incluyen diversas unidades y formatos curriculares, como modo
de generar una diversidad de experiencias formativas que brinde a los estudiantes múltiples
oportunidades para construir los saberes y competencias que se plantea en el perfil profesional.
Se trata de promover una variedad de experiencias formativas (lugares, metodologías,
encuadres) que permitan el descentramiento y la desestructuración respecto de las formas de
8aprendizaje “tradicionales” y/o cristalizadas en la propia biografía personal/social como
estudiante. Esto implica, una formación integral que involucra y compromete las actitudes, los
afectos, la corporalidad, las categorías conceptuales y las representaciones construidas
socialmente.
Este proyecto curricular considera fuertemente la centralidad de la formación en terreno y el
análisis de las prácticas. Tanto en lo que se refiere a la inserción en situaciones específicas del
campo profesional, como al cuidado de los procesos de reflexión y análisis sobre esas
intervenciones y sobre el sujeto actuando como profesional en terreno.
Organización curricular
La Organización curricular de la carrera se sustenta en la Resolución N° 229/14, la cual describe
los campos que conforman la Educación Técnico Profesional, prescriptos en la Ley Educación
Técnico Profesional (Art. 22) y que obran como elemento ordenador:
• Formación General
• Formación de Fundamento
• Formación Técnico Específica
• Prácticas Profesionalizantes
Los contenidos de enseñanza de los campos de Formación de Fundamento y Técnico Especifico
de la Educación Técnico Profesional se organizan en unidades curriculares, y los saberes y las
capacidades a adquirir, ordenan las actividades de docentes y de alumnos en espacios que obran
como entornos formativos y en los que se deben desarrollar modelos de intervención, a través
de la gestión de proyectos productivos y de bienes y servicios, que referencien a las
producciones tradicionales e innovadoras del área de influencia de la institución.
Entendiendo como unidad curricular, un espacio con sentido propio, que orienta el proceso de
enseñanza, en función de las expectativas de logro y contenidos definidos en torno a problemas
de la práctica y a las capacidades de desarrollo en intima referencia al perfil profesional de la
Especialidad.
La ETP debe desafiarse imaginando no solamente un nuevo plan de estudios sino, prescribiendo
los elementos que la relacionan y la articulan con el mundo del Trabajo y la Producción,
respetando la pertinencia al medio y promoviendo el desarrollo de los territorios que la
contienen y sus habitantes.
Para desarrollar el currículo de la Educación Técnico Profesional, es necesario partir de la
identificación de estos tres tipos de capacidades. Las capacidades profesionales básicas,
constituyen un componente común a la formación de todo técnico. Las profesionales específicas
en cambio, corresponden a cada una de las especialidades aprobadas por CFE.
Las capacidades básicas desarrolladas en la persona, contribuyen a la concepción integradora y
holística de su accionar como ciudadano. Tal como indica su nombre, están en la base de todo
desempeño y, por lo tanto, tienen un valor en la formación general. Son, además, el núcleo y
9soporte de un conjunto de otras más específicas, que hemos enunciado como “capacidades
profesionales básicas” y “capacidades profesionales específicas”.
Entre ellas se deben considerar:
• Las capacidades que refieren a los procesos cognitivos necesarios para operar con
símbolos, representaciones, ideas, imágenes, conceptos, principios, leyes y otras abstracciones
que se encuentran en la base para la construcción de las demás. Incluyen habilidades analíticas,
creativas, asociativas y metacognitivas, para el razonamiento entre otras.
• Las capacidades que refieren a un saber hacer, a una puesta en acto. Si bien suponen e
implican saberes intelectivos y valorativos, se manifiestan en una dimensión pragmática.
Incluyen habilidades comunicativas, tecnológicas y organizativas.
• Las capacidades que refieren a la participación de la persona como miembro de un grupo
en los ámbitos de referencia próximos y en contextos más amplios, no inmediatos a la
cotidianeidad.
• Las capacidades que se refieren a la posibilidad de aprender por sí mismo aprovechando
sus capacidades en función de los recursos del medio para aplicar y adaptar un conocimiento y
habilidad nuevos en situaciones familiares y cambiantes.
Las capacidades profesionales básicas resultan de un primer nivel de desagregación y
especificación de las capacidades básicas. Contribuyen a la concepción profesional de la
formación del técnico. Aluden a cuestiones generales y comunes a cualquier técnico con
independencia de la especialidad.
Entre éstas se deben considerar:
• Interactuar y comunicar: se refiere a la capacidad de interacción y comunicación
presente en toda relación humana y actividad social y la necesidad de establecerla considerando
el respeto y rescate de la cultura y los saberes de las distintas personas y ámbitos donde se
desarrolla su vinculación social y actividad profesional.
• Programar y organizar: se refiere a la capacidad de formular y desarrollar proyectos
significativos y viables en función de los objetivos y de los recursos disponibles, analizando
condiciones de rentabilidad y sustentabilidad.
• Analizar críticamente: se refiere a la lectura de los contextos sociales en los que actúa
más allá de lo observable, con capacidad para identificar causas y formular hipótesis
consistentes con las situaciones dadas.
• Procesar información: se refiere a la capacidad de generar información de distintas
características a partir de distintas fuentes y a la obtención de datos necesarios para el
relevamiento de situaciones para usos específicos.
• Resolver problemas: se refiere a la capacidad de articular saberes de distinto tipo en
situaciones concretas para enfrentar los problemas de manera realista y objetiva; planificar en
forma sistemática métodos básicos para llegar a soluciones satisfactorias, con creatividad y
originalidad en el uso de tecnologías estándares.
10• Controlar: se refiere a la capacidad de detectar en tiempo y forma errores, seleccionar
los mecanismos de control entre los disponibles en su ámbito de desempeño, identificar las
discrepancias respecto de lo esperado y anticipar y prevenir las consecuencias del error.
• Accionar: se refiere al actuar, ejercer una acción, obrar, trabajar, ejecutar, producir un
resultado, hacer funcionar, maniobrar, el hacer algo, el producir un efecto en situaciones de
trabajo en donde la persona ejerce un control de lo que está haciendo a partir de un
conocimiento previo, es decir, “sabe” cuáles serán los efectos de su “operar”.
Las capacidades profesionales específicas desarrolladas en la persona permiten la manifestación
de las competencias propias de cada uno de los campos profesionales. La identificación de cada
una de estas capacidades se corresponde con el Perfil Profesional desarrollado.
Para el Perfil Profesional, la formulación de capacidades profesionales específicas se realiza
siguiendo los siguientes lineamientos:
• Articulan saberes diversos en unidades significativas: el conocimiento, el acceso y el uso
de teorías e informaciones; el dominio de procedimientos y las habilidades y destrezas para
aplicarlos en circunstancias diversas; el desarrollo de actitudes y la aplicación de valores y
criterios de responsabilidad social en situaciones concretas.
• Movilizan e integran capacidades fundamentales en relación con problemas específicos
del campo profesional, tales como la capacidad de comunicarse, de razonar matemáticamente,
de resolver problemas, de trabajar con otros, de trabajar con información, de gestionar
recursos.
• Están abiertas a distintas contextualizaciones en función de las diferentes realidades
sociales y productivas en las que se desarrollan los procesos de enseñanza y aprendizaje.
• Constituyen resultados de aprendizaje que deben poder ser evaluados. Su formulación
incluye la identificación de las evidencias que permiten al docente, al propio estudiante y –
eventualmente– a un tercero, elaborar un juicio evaluativo fundado acerca de su adquisición. En
el proceso de aprendizaje, el desarrollo de las capacidades profesionales genera evidencias de
distinta naturaleza que deben poder ser registradas para posibilitar el proceso de evaluación.
Las formas de obtención de estas evidencias deben adecuarse a la naturaleza de las capacidades
que se proponen alcanzar.
• Son transferibles a contextos y problemas distintos de aquellos que se utilizan para su
desarrollo. La formulación debe contemplar las condiciones de esta transferibilidad.
Para formar estas capacidades, es necesario integrar saberes provenientes de distintos campos
en un eje tecnológico. Ello requiere el despliegue de estrategias didácticas que articulen teorías
científicas, tecnológicas y reglas técnicas, como las condiciones históricas, políticas, sociales,
culturales y económicas, los procesos de trabajo y los procesos de generación de conocimiento.
Es importante que las estrategias didácticas no desvinculen ni desintegren las actitudes y los
valores de los conceptos y los procedimientos, dado que en el aprendizaje y en la vida cotidiana
no están separados.
11La vinculación con problemas sociales requiere además (en el diseño de la enseñanza) prestar
especial atención a la contextualización. Esto implica la referencia a campos de trabajo y
problemáticas reales de las comunidades locales que a su vez permita la comprensión del
contexto regional y global.
Un último elemento que es necesario destacar es el estímulo al trabajo en equipo y a la
participación activa que permiten confrontar y construir con otros y desarrollar la capacidad de
trabajar colectivamente con autonomía.
En consecuencia, las estrategias didácticas deben incluir en diferentes momentos y con
integraciones sucesivas de complejidad creciente:
• La enseñanza conceptual, disciplinar, que aporta sólida formación de base.
• La enseñanza basada en la resolución de problemas que pone en juego el conjunto de
conocimientos y habilidades en la búsqueda de soluciones y que habilita para el desarrollo de
hipótesis y al diseño de soluciones posibles (en el contexto real o en contexto del aprendizaje).
• Las experiencias creativas en las cuales los estudiantes adquieren el mayor protagonismo
respecto de la producción de conocimientos y soluciones tecnológicas.
• La enseñanza de técnicas específicas y dominio de utilitarios informáticos apropiados a la
orientación elegida.
• La consideración de diferentes contextos entre los que se destacan los de la orientación
técnica en la que se está formando el estudiante.
• Los sucesivos momentos de integración del conocimiento y estímulo a los procesos
metacognitivos, base del aprender a aprender.
• Las capacidades básicas, las capacidades básicas profesionales y las capacidades
profesionales específicas que se pretende que el alumno desarrolle a través del proceso de
enseñanza y aprendizaje.
Para hacerlo posible será necesario combinar espacios curriculares de diferentes tipos: desde
disciplinas organizadas de una manera convencional, hasta proyectos con diferentes grados de
autonomía por parte de los estudiantes y actividades a realizar fuera de la escuela, entre otras
propuestas de trabajo. Se destaca que la organización no debe ser uniforme, a la vez que debe
prever explícitamente los espacios de integración (proyectos, seminarios, jornadas) que
consoliden la propuesta y eviten la fragmentación.
En el proceso de conversión del rol profesional del docente, la actualización académica cumple
un papel muy importante, entendido como una instancia para la creación de condiciones que
permitan al docente comprender los problemas presentados en su práctica, de manera que
pueda elaborar respuestas originales para cada una de las situaciones en las cuales le
corresponde actuar y asumir responsabilidades cualitativamente diferentes con soluciones
diversas.
12La profesionalización demanda como condición otro enfoque de la capacitación que ofrezca
oportunidades flexibles y estimulantes y tenga como características:
• La reflexión permanente sobre la función y práctica docente, como una exigencia de
carácter profesional.
• La recreación de prácticas pedagógicas, introduciendo innovaciones en las tradicionales
formas de enseñanzas.
• La implementación de diversas modalidades de desarrollo profesional docente para las
nuevas funciones a desempeñar en la escuela autónoma: la descentralización de acciones a nivel
de los establecimientos educacionales y la relación de éstas con las necesidades educativas de
las instituciones, la realización de talleres de educadores, organizados por institución, grupos de
instituciones, red de docentes por año o por espacio curricular, la combinación de programas de
educación a distancia y de asesoría o tutoría de apoyo profesional, las visitas a otros
establecimientos que aplican nuevas metodologías, los talleres de demostración, los cursos de
actualización de contenidos para materias especializadas, la capacitación para el aprendizaje de
técnicas de gestión de proyectos educativos, el desarrollo de habilidades para la asignación de
recursos y la elaboración de presupuestos, para la toma de decisiones en una estructura
colegiada, y para la elaboración del currículo a nivel local.
En el marco del proceso de reconstrucción profesional, una de las tareas sustantivas a realizar es
generar, desde la autonomía de la institución, los espacios y tiempos necesarios para desarrollar
las capacidades que le permitan observar la propia práctica. La profesionalización del docente
implica operar con una nueva lógica, que basa los procesos de toma de decisiones respecto de
qué se aprende, cómo se enseña y cómo se organiza, en los avances de los conocimientos
científicos y técnicos.
Avanzar en el plano de la equidad y de la calidad en el acceso al conocimiento supone modificar
proceso y prácticas no solo en el interior del aula, sino también en el exterior. La amplitud de la
reforma necesaria en materia de reglas y recursos que estructuran el sistema exige una dosis de
energía social que solo puede obtenerse mediante la confluencia y la coordinación de mucho
esfuerzo de una pluralidad de agentes sociales.
Finalmente, el compromiso asumido frente a este nuevo ordenamiento impulsa a formar
Técnicos que puedan desempeñarse en nuestro ámbito provincial y a nivel nacional, como
actores en procesos productivos en pequeñas, medianas y grandes empresas, pero también como
emprendedores autogestivos con sentido crítico y responsabilidad ciudadana que sean
verdaderos agentes de promoción del cambio y el desarrollo, siempre a favor de la calidad de
vida, vivenciando el asociativismo como una posibilidad de enriquecimiento del pensamiento
colectivo antes que como una estrategia productiva o comercial.
Los campos de formación que estructuran este diseño curricular de las Tecnicatura superior en
gastronomía son:
El campo de formación general, destinado a abordar los saberes que posibiliten el logro
de competencias necesarias para participar activa, ética y reflexivamente en los diversos
ámbitos de la vida socio-económica y sociocultural.
13El campo de formación de fundamento, destinado a abordar los saberes científicos,
tecnológicos y socioculturales que otorgan sostén a los saberes propios del campo profesional.
El campo de formación específica, dedicado a abordar los conocimientos y las
competencias propias de cada campo profesional, así como la contextualización de los saberes
desarrollados en la formación de fundamento.
El campo de la práctica profesionalizante, entendido en un doble registro:
a) Posibilitar la integración de los saberes construidos en los diferentes campos de
formación de la propuesta curricular, garantizando la articulación teoría-práctica mediante la
participación de los estudiantes en situaciones concretas vinculadas a las actividades del
profesional objeto de la formación.
b) Promover acciones concretas en el contexto territorial al que pertenece la
oferta, participando estratégicamente, desde la especificidad de su objeto de formación en el
desarrollo político, económico y cultural del territorio donde se inscribe la oferta formativa.
El campo de las prácticas profesionalizantes, mediante espacios propios, debe estar
presente desde el comienzo hasta la finalización del proceso formativo inicial.
Los campos de formación general, fundamento, específico y de prácticas profesionalizantes
deben contribuir, desde sus propias áreas de conocimiento, a la construcción y adquisición de
herramientas, que en el marco de la planificación de las ofertas, aporten al desarrollo
socioterritorial.
Estructura Curricular por año
Duración: 3 años
1° AÑO
Horas
Unidad curricular Régimen de Cursada Formato Didácticas
1 Nutrición y salud 1˚Cuatrimestre Materia 4
2 Cocina Básica: Técnicas Anual Taller 4
3 Seguridad e higiene 2˚Cuatrimestre Materia 4
Informática aplicada a la
4 Anual Materia 4
Gastronomía
5 Panadería Anual Taller 4
Procesos Políticos y Económicos y
6 1˚Cuatrimestre Materia 4
el Mundo del Trabajo Actual
147 Repostería Anual Taller 4
8 Comidas Rápidas y Viandas Anual Materia 4
9 Practicas Profesionalizantes I 2˚Cuatrimestre Taller 4
Total de
36
horas
2° AÑO
Horas
Unidad curricular Régimen de Cursada Formato Didácticas
1 Pastelería y Postres Anual Taller 4
2 Introducción a las Bebidas Anual Materia 4
3 Francés Técnico 2˚Cuatrimestre Materia 5
4 Protocolo y ceremonial 2˚Cuatrimestre Materia 4
5 Cocina Local y Regional Anual Taller 4
Organización y Administración de
6 1˚Cuatrimestre Materia 4
Empresas Gastronómicas
7 Cocina Internacional Anual Taller 4
8 Legislación Laboral Anual Materia 3
9 Practicas Profesionalizantes II anual Taller 6
Total de
38
horas
3° AÑO
Horas
Unidad curricular Régimen de Cursada Formato Didácticas
1 Taller Culinario Anual Taller 4
2 Enología y coctelería Anual Materia 4
Cultura y Comunicación
3 2˚Cuatrimestre Materia 4
Contemporánea
4 Cocina Tradicional Argentina Anual Taller 4
5 Ingles Técnico 1˚Cuatrimestre Materia 5
6 Comidas Dietéticas 2˚Cuatrimestre Taller 5
Costos, Presupuestos y
7 Comercialización de Productos 1˚Cuatrimestre Materia 4
Gastronómicos
8 Cocina Buffet y Catering Anual Taller 4
Taller de Emprendimientos
9 1˚Cuatrimestre Taller 4
Gastronómicos
10 Practicas Profesionalizantes III Anual Taller 10
Total de
48
horas
15Finalidades formativas de la carrera
• Favorecer la formación de técnicos superiores especialistas en gastronomía con
competencias específicas en la elaboración de variados productos gastronómicos y en el
proceso de elaboración de alimentos aplicando técnicas adecuadas.
• Proporcionar oportunidades de formación integral que promuevan en los estudiantes la
construcción de las herramientas intelectuales y prácticas requeridas para el desempeño
de funciones relativas a la producción en diferentes ámbitos gastronómicos.
• Abordar la problemática de las buenas prácticas de manufactura y el cuidado de la salud
como ejes que atraviesan la totalidad de la formación, a fin de contribuir con las
transformaciones que necesita el sector gastronómico.
• Organizar ofertas formativas vinculadas a las distintas áreas de la carrera, respondiendo
a necesidades del mundo laboral y favoreciendo la educación permanente.
• Informar y practicar técnicas innovadoras y tradicionales para la preparación de
alimentos.
• Promover el conocimiento y aplicación de normas de seguridad inherentes a la
preparación de comidas y de ambiente físico en las que se preparan.
• Desarrollar contenidos que permitan conocer la complejidad de la nutrición y su relación
con la salud.
• Enseñar a manipular el equipo apropiado para la preparación de los diferentes platos
• Introducir en el conocimiento de organización de menús variados.
La formación le permitirá, a su vez, el desempeño de esas funciones con los siguientes rasgos
profesionales:
• Conocimiento sólido e integral de los distintos aspectos que constituyen su campo de
trabajo:
• principios del arte culinario, orígenes culturales y étnicos, bases nutricionales, servicios
gastronómicos;
• salud, higiene y seguridad;
• normativa vigente que regula las actividades gastronómica a nivel municipal, provincial y
nacional;
• reglas básicas de protocolo y ceremonial, entre otros.
• Manejo de herramientas informáticas
• Dominio de herramientas organizativas para la operatoria inherente a la gestión de los
procesos de producción gastronómica.
• Capacidad de anticiparse y resolver problemas operativos relativos al proceso de
producción.
• Compromiso con los criterios de calidad en el desempeño de todas sus funciones.
• Capacidad de indagación, sistematización, procesamiento, interpretación y producción
de información de distinta índole.
• Capacidad para la coordinación y el trabajo en equipo, incluyendo el análisis y abordaje
de problemas y conflictos vinculados a las relaciones interpersonales que se produzcan
en el ámbito laboral.
16• Autonomía, juicio crítico y compromiso ético en el desempeño de todas sus funciones.
• Actitud para promover y desarrollar prácticas de cuidado de la salud de los integrantes
del equipo de trabajo y de los destinatarios del servicio.
• Actitud de actualización permanente sobre todas las áreas que hacen a su profesión.
Perfil del egresado: Alcance del Perfil Profesional
El Técnico Superior en Gastronomía estará capacitado para diseñar y gestionar los procesos de
producción e intervenir en la elaboración gastronómica, respetando las normas específicas que
regulan las condiciones exigidas de higiene, seguridad y calidad, atendiendo a las demandas del
mercado y siguiendo los lineamientos de la organización en la cual se desempeñe, sean estos
establecimientos de gestión privada o de gestión estatal relacionadas directa o indirectamente
con la actividad gastronómica. Estará capacitado para realizar las siguientes funciones:
• Desarrollar el arte culinario con criterios nutricionales, aplicando procedimientos
internacionales.
• Desempeñar su actividad laboral que le permita pre-elaborar, preparar, presentar y
conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo
la calidad y objetivos económicos establecidos.
• Elaborar menús creativos, adaptados a las demandas de los diversos públicos.
• Asesorar en la organización de servicios gastronómicos y en todas las áreas relacionadas
con el sector, integrando equipos interdisciplinarios.
• Aplicar conocimientos adquiridos en la elaboración de nuevas recetas.
• Elaborar productos alimenticios y pre-elaboraciones, respetando las normas de higiene y
seguridad, bajo los parámetros de calidad determinados.
• Comprobar la calidad de los diversos ingredientes que componen una receta.
• Explicar las medidas de seguridad que se requieran en la cocina y en la preparación de
alimentos.
• Comprender la lógica de la necesidad del desarrollo de medidas de higiene.
• Manejar eficazmente los utensilios de cocina moderna y sus versiones tradicionales.
• Conocer y aplicar diversas técnicas de conservación de alimentos.
• Analizar y elaborar presupuestos de servicios gastronómicos.
• Comprender la lógica de la relación nutrición y salud.
• Identificar las características básicas de la alimentación requeridas según diversas
patologías.
• Terminar y presentar productos alimenticios aplicando las técnicas culinarias específicas,
de acuerdo con las recetas, los lineamientos de la empresa y los requerimientos de los
clientes.
• Participar de la confección de cartas y menús, considerando los aspectos nutricionales,
las alternativas étnicas y regionales de los alimentos
• Identificar los principales elementos que se deben considerar en la elaboración de nuevas
propuestas y tiempos que demandan los servicios gastronómicos.
• Manejar fluidamente los códigos de protocolo y ceremonial en la preparación de
comidas, organización de mesa, servicios a aplicar.
17• Participar de la gestión de recursos humanos desde su ámbito específico con las
siguientes funciones:
• Coordinar equipos de trabajo pertenecientes a los niveles operativos.
• Desarrollar actividades de capacitación requeridas por la organización.
• Desarrollar e implementar nuevos productos y servicios de acuerdo a las
tendencias actuales.
• Conocer los principios básicos de maridaje, comida y vino y el servicio de bebidas en
general.
• Cumplimentar presupuestos y controlar los recursos materiales. Asesorar sobre
cuestiones específicas de su práctica profesional a distintos actores (representantes de
empresas y organizaciones de diverso tipo que brinden servicios gastronómicos) acerca de
distintos aspectos de la producción.
Campo ocupacional
El Técnico Superior en Gastronomía podrá desempeñarse profesionalmente en:
• Restaurantes.
• Servicios de comidas rápidas.
• Pastelerías.
• Hotelería
• Hospitales
• Confiterías.
• Panaderías
• Rotiserías
• Bar/ Pizza Bar/ Resto Bar
• Casas de Comidas
• Servicios de Catering
• Otros negocios con servicios de comidas.
• Servicios Gastronómicos para Eventos.
Organización Curricular
Campo de la Formación General ..............................................
• Procesos Políticos y Económicos y el Mundo del Trabajo Actual
• Legislación Laboral
• Cultura y Comunicación Contemporánea
• Protocolo y Ceremonial Informática
• Informática Aplicada a la Gastronomía
18Campo de la Formación de Fundamento ....................................
• Nutrición y Salud
• Higiene y seguridad
• Introducción a las Bebidas
• Ingles Técnico
• Francés Técnico
• Organización y Administración de Empresas Gastronómicas
• Enología y coctelería
• Costos, presupuestos y Comercialización de Productos Gastronómicos
Campo de la Formación Específica ...........................................
• Cocina Básica: Técnicas
• Panadería
• Repostería
• Comidas Rápidas y Viandas
• Pastelería y postres
• Cocina Local y Regional
• Cocina Internacional
• Taller Culinario
• Cocina Tradicional Argentina
• Comidas Dietéticas
• Cocina Buffet y Catering
Campo de la Formación de las Prácticas Profesionalizantes...........
• Practicas Profesionalizantes I
• Practicas Profesionalizantes II
• Practicas Profesionalizantes III
• Taller de Emprendimientos Gastronómicos
Definición de los formatos curriculares que integran la propuesta
Unidades Curriculares:
Se entiende por unidades curriculares a aquellas instancias curriculares que adoptando
distintas modalidades o formatos pedagógicos, forman parte constitutiva del plan, organizan la
enseñanza y los distintos contenidos de la formación y deben ser acreditadas por los
estudiantes.
La enseñanza no solo debe pensarse como un determinado modo de transmisión del
conocimiento, sino también como un determinado modo de intervención en los modos de
pensamiento, en las formas de indagación, en los hábitos que la se construyen para definir la
vinculación con un objeto de conocimiento.
19Conforme a como se organice la unidad curricular, deberán pensarse las formas de enseñanza y
de evaluación, según las características de cada formato curricular.
Este diseño curricular prevé la organización de las unidades curriculares en diferentes formatos:
materia, seminario, taller y ateneo; los cuales a continuación se describen.
En las unidades curriculares de definición institucional se da la opción,de que las mismas puedan
ser organizadas como seminario o como taller, según el criterio institucional, y la temática
seleccionada para ser trabajada en dichas instancias.
Materia:
La unidad curricular se organiza como materia cuando se define la enseñanza de marcos
disciplinares o multidisciplinares con sus correspondientes derivaciones metodológicas para la
intervención educativa. Tienen el objeto de brindar conocimientos, modos de pensamiento y
modelos explicativos de carácter provisional, evitando todo dogmatismo, como se corresponde
con el carácter del conocimiento científico y su evolución en el tiempo.
Seminario
La unidad curricular se organiza como seminario cuando se prevé el estudio de problemas
relevantes para la formación profesional, mediante la reflexión crítica y reflexiva,y el manejo
de literatura específica. Se sistematiza el estudio en forma parcial o final a través de
producciones escritas que sirven como instancias evaluativas durante el desarrollo del
cursado.Dichas producciones pueden adoptar diferentes formatos, a elección del profesor.
Posteriormente se podrá requerir una defensa oral del trabajo resultante del estudio realizado,
donde se exponga el mismo además del proceso llevado a cabo,actividad afín con los procesos
metacognitivos, propios del ejercicio del pensamiento crítico.
Taller
La unidad curricular se organiza como taller cuando se espera una producción o instrumentación
en el marco de la acción profesional. Es una instancia donde se promueve la resolución práctica
de situaciones de alto valor formativo.
El taller apunta al desarrollo de capacidades del saber hacer y alternativas de acción, la toma
de decisiones y la producción de soluciones e innovaciones para encararlos, a través de la
elaboración de proyectos concretos, de diseño de trabajo operativo, que implique la capacidad
de ponerlos en práctica.
El desarrollo de las capacidades que involucra desempeños prácticos envuelve una diversidad y
complementariedad de atributos, ya que las situaciones prácticas no se reducen a un mero
hacer, sino que se constituyen como un hacer creativo y reflexivo en el que tanto se ponen en
juego los marcos conceptuales disponibles, como se inicia la búsqueda de otros nuevos que
resulten necesarios para orientar, resolver o interpretar los desafíos de la producción.
Entre las capacidades que resultan relevantes de trabajar en la unidad curricular propuesta
como taller se incluyen competencias específicas de la especialidad de la carrera, para la
búsqueda y organización de la información, para la identificación diagnóstica, para la
20elaboración de microexperiencias, para el manejo de recursos de comunicación y expresión,
para el desarrollo de proyectos tecnológicos, productivos, etc.
El taller es una instancia propicia para ejercitar el trabajo en equipos, lo que se constituye en
una de las necesidades de formación de los técnicos. Durante su desarrollo se estimula la
capacidad de intercambio, la búsqueda de soluciones originales y la autonomía del grupo.Su
evaluación al igual que el seminario también es procesual, y la instancia final es compatible con
la evaluación del producto requerido durante el desarrollo del taller, con su correlativa muestra
y defensa oral.
Ateneos didácticos:
El Ateneo es una estrategia de desarrollo profesional que redunda en el incremento del saber
implicado en la práctica, a partir del abordaje y la resolución de situaciones singulares que la
desafían en forma constante. Escenario en el que los participantes, en una rueda de trabajo,
reflexionan sobre su propia práctica, a través del intercambio de experiencias. Además, permite
realizar la revisión continua del quehacer del técnico , ya que el poder compartir este proceso
con los especialistas de cada disciplina, el profesor de práctica profesionalizante, traerá, como
consecuencia, un enriquecimiento personal y colectivo, favoreciendo la recuperación de
prácticas significativas.
El Ateneo es un momento de reflexión, de valoración, de aprendizaje, de construcción, de
referencia para comprender mejor el desenvolvimiento de las prácticas pero también para
articular y mejorar el proceso de la Formación técnica.
Formatos específicos de las Prácticas profesionalizantes
Este campo de formación está destinado a posibilitar la integración y contrastación de los
saberes construidos en la formación de los campos generales, de fundamento y específico, y
garantizar la articulación teórica- práctica en los procesos formativos a través del acercamiento
de los estudiantes a situaciones reales de trabajo.
Estas prácticas pueden asumir diferentes formatos, siempre y cuando mantengan con claridad
los fines formativos y criterios que se persiguen con su realización, entre otros:
*Pasantías en empresas, organismos estatales o privados o en organizaciones no
gubernamentales.
*Proyectos productivos articulados entre el Instituto y otras instituciones o entidades.
*Proyectos didácticos / productivos institucionales orientados a satisfacer demandas específicas
de determinada producción de bienes o servicios, o destinados a satisfacer necesidades de la
propia institución escolar.
*Emprendimientos a cargo de los alumnos/ Implementación de Plan de negocios.
21*Trabajo en red con carreras afines, a través de proyectos interinstitucionales.
*Organización y desarrollo de actividades y/o proyectos de apoyo en tareas técnico profesionales
demandadas por la comunidad.
*Diseño de proyectos para responder a necesidades o problemáticas puntuales de la localidad o
la región.
*Alternancia de los alumnos entre la institución educativa y ámbitos del entorno socio
productivo local para el desarrollo de actividades productivas.
*Propuestas formativas organizadas a través de sistemas duales.
*Empresas simuladas. *Entre otros
Estructura Curricular por año y por Campo de Formación
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
FORMACION Hora FORMACION FORMACION Hora
Horas
GENERAL s GENERAL GENERAL s
Procesos
Políticos y Cultura y
1° Legislación anua 2°
Económicos y el 4 3 Comunicación 4
cuat Laboral l cuat
Mundo del Contemporánea
Trabajo Actual
Informática
Protocolo y 2°
Aplicada a la 3 Anual 4
Ceremonial cuat
Gastronomía
FORMACION DE FORMACION DE FORMACION DE Hora
Horas
FUNDAMENTO FUNDAMENTO FUNDAMENTO s
Nutrición y Salud 1° Introducción a las Anua 1°
4 4 Ingles Técnico 5
cuat Bebidas l cuat
Higiene y Enología y
2° 2°
seguridad 4 Francés Técnico 5 coctelería 4 Anual
cuat cuat
Costos,
Organización y
presupuestos y
Administración 1º 1°
4 Comercialización 4
de Empresas cuat cuat
de Productos
Gastronómicas
Gastronómicos
FORMACION Hora FORMACION FORMACION Hora
Horas
TECNICO s TECNICO TECNICO s
22ESPECÍFICO ESPECÍFICO ESPECÍFICO
Cocina Básica: Pastelería y Anua
4 Anual 4 Taller Culinario 4 Anual
Técnicas Postres l
Panadería Cocina
Cocina Local y Anua
4 Anual 4 Tradicional 4 Anual
Regional l
Argentina
Repostería Cocina Anua Comidas 2°
4 Anual 4 5
Internacional l Dietéticas cuat
Comidas Rápidas Cocina Buffet y
4 Anual 4 Anual
y Viandas catering
PRÁCTICAS PRÁCTICAS PRÁCTICAS
Hora Hora
PROFESIONALIZA PROFESIONALIZAN Horas PROFESIONALIZAN
s s
NTES TES TES
Prácticas Prácticas Prácticas
2° anua
Profesionalizant 4 Profesionalizante 6 Profesionalizante 10 Anual
cuat l
es I s II s III
Taller de
1°
emprendimientos 4
cuat
Gastronómicos
5-Desarrollo de Unidades Curriculares por campos de Conocimiento
Campo de la Formación General .............................................
Destinado a abordar los saberes que posibiliten la participación activa, reflexiva y critica en los
diversos ámbitos de la vida laboral y socio cultural y el desarrollo de una actitud ética respecto
del continuo cambio tecnológico y social.
Denominación: PROCESOS POLÍTICOS Y ECONÓMICOS Y EL MUNDO DEL TRABAJO ACTUAL
Formato: Materia
Régimen de cursada: 1° Cuatrimestre
Ubicación en el diseño curricular: 1° Año
Asignación horaria: 4 (64) horas didácticas
FINALIDADES FORMATIVAS DE LA UNIDAD CURRICULAR
Que el alumno identifique las principales organizaciones que rigen el mundo del trabajo, su
origen, su historia y su incidencia en el mundo de la economía y la sociedad contemporánea.
EJES DE CONTENIDO
Las formas de organización del trabajo. Economía y el mundo del trabajo. Modelos históricos y
teóricos.
23También puede leer
