BOLETÍN NOVIEMBRE 23, 2018 - Asociación Mexicana de Restaurantes
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BOLETÍN NOVIEMBRE 23, 2018
@AMRcdmx | www.amr.org.mx
SOCIALES ECONOMÍA
PRESENTACIÓN PIB DE MÉXICO
DEL LIBRO REPUNTA A 2.6%
CONMEMORATIVO EN EL TERCER
DEL 70 ANIVER- TRIMESTRE
SARIO DE LA AMR
ANTE EL GREMIO
RESTAURANTERO
JURÍDICO
PAGO DE LAS
UTILIDADES A LOS
TRABAJADORES DE
LAS EMPRESAS
PAÍS GASTRONOMÍA
HACIENDA ¿POR QUÉ DICEN
QUITA ESTÍMULO QUE LA COCINA
FISCAL A FRANCESA ES
GASOLINA LA MADRE DE
MAGNA TODAS?
GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA
LOS MEJORES LAS SEMEJANZAS
RESTAURANTES Y DIFERENCIAS
Y EL MEJOR ENTRE LA CHISTORRA,
COMENSAL EL CHORIZO Y
LA LONGANIZA
GASTRONOMÍA 6 PANES QUE DAN
IDENTIDAD A MÉXICO
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911 Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx
BOLETÍN
·
SOCIALES
PRESENTACIÓN DEL LIBRO CONMEMORATIVO
DEL 70 ANIVERSARIO DE LA AMR
ANTE EL GREMIO RESTAURANTERO
El pasado 21 de noviem- por el Maestro Cortador del En el presídium estuvieron pre-
bre se presentó ante el Consorcio de Jamón Serrano sentes el escritor Guillermo
gremio restaurantero el Li- Español, acompañado de vino Chao, el fotógrafo Nacho Ur-
bro Conmemorativo de los espumoso y vino tinto. quiza, el reconocido restau-
70 años de la Asociación rantero César Balsa, la editora
Mexicana de Restauran- Al término de la presentación, y diseñadora Adriana Sánchez
tes, Sirviendo a México. deleitaron el paladar con ca- Mejorada y el Lic. Francisco
napés ofrecidos por el Chef del Mijares Noriega, presidente de
El cóctel se llevó a cabo en restaurante, además del vino, la AMR; quien comentó a los
el icónico restaurante Les el maridaje estuvo a cargo de asistentes que este libro nos
Moustaches, donde más de Cerveza Modelo, Coca Cola y lleva a un viaje por México, su
60 invitados especiales, entre agua mineral Fuensanta. política, acontecimientos his-
restauranteros y patrocinado- tóricos, movimientos sociales y
res, degustaron a su llegada, hasta los desastres naturales
jamón serrano recién cortado que han marcado la evolución
de la Industria Restaurantera.
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BOLETÍN
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SOCIALES
Podemos encontrar a través integrante apasionado que se ha convertido en una de las
de las páginas de esta pu- comprenda que tiene a su actividades más relevantes
blicación a grandes maestros cargo un negocio basado en del país, un sector dinámico y
que se encargaron de transmi- uno de los actos más sagrados complejo, cuya oferta engloba
tir sus conocimientos de gene- de la humanidad: alimentar al un mosaico de posibilidades
ración en generación, desde otro y proveerlo de felicidad. que ha puesto a México en la
el arte de costear un platillo, mira del mundo.
hasta la tarea de capacitar al Gracias a estos empresarios
personal para que cada es- restauranteros de éxito, el ser-
labón de la empresa sea un vicio de alimentos y bebidas
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BOLETÍN
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SOCIALES
INICIO
BOLETÍN
·
ECONOMÍA
PIB DE MÉXICO
REPUNTA A 2.6%
EN EL TERCER TRIMESTRE
La economía mexicana tuto Nacional de Estadística y Actividades terciarias,
registró un despegue de Geografía). su mejor momento en
2.6% durante julio-sep- poco más de un año
tiembre del 2018 a tasa Hasta septiembre de este
anual, después de que en año el PIB nacional ha incre- Para el tercer trimestre del 2018
los tres meses previos el mentado 2.1% en promedio. las actividades terciarias cre-
crecimiento fuera de 1.6%, Este resultado coincide con cieron 3.3% en su comparación
un punto porcentual por la expectativa de crecimiento anual, el mejor resultado de
debajo de la cifra actual. económico para el cierre del los tres sectores de la eco-
Las actividades terciarias 2018 estimada por analistas nomía mexicana, con un va-
aceleran su crecimiento y del sector privado encuesta- lor de producción total que
dos por Banxico en meses an- ascendió a 11,757 millones
las secundarias se recu-
teriores. 198,000 pesos. Un resultado
peran del estancamiento,
factores que impulsan al favorable debido a que des-
Los factores que pudieran al- de julio-septiembre del 2017
alza el PIB (Producto Inter-
terar este resultado esperado este rubro no lograba romper
no Bruto) nacional.
son problemáticas externas, la barrera de crecimiento de 2
situaciones relacionadas con por ciento.
En el tercer trimestre del año
la gobernanza, inseguridad
en curso el valor del producto
pública, falta de estado de El comportamiento de los ser-
nacional ascendió a 18,610
derecho, incertidumbre políti- vicios y el comercio es signi-
millones 326,000 pesos en
ca interna y turbulencia en el ficativamente importante para
términos constantes. Esta pro-
comercio exterior. la economía mexicana, 63%
ducción es la máxima alcan-
zada en lo que va del año, del PIB nacional lo aportan es-
de acuerdo con cifras deses- tas actividades. Esto es, de 10
tacionalizadas del Inegi (Insti- pesos al menos 6 fueron pro-
ducidos en este sector.
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BOLETÍN
·
ECONOMÍA
El top 10 de actividades ter- Avanzan las actividades La minería continúa con caí-
ciarias con mayor crecimien- secundarias, excepto mi- das en su producción, en
to económico fue: nería julio-septiembre del 2018 se
ligan ya 23 trimestres con nú-
1. Servicios financieros y de Este rubro presentó también un meros rojos en este sector.
seguros: 8.3% resultado positivo en el lapso
2. Comercio minorista: 5.7% julio-septiembre del 2018. La
3. Servicios de apoyo a nego- producción de las activida- Sector agro, se mantiene
cios, manejo de desechables y des secundarias creció 1.2%
remediación: 5.5% en su comparación anual, Las actividades primarias re-
4. Información en medios masi- después de que en los primeros gistraron un crecimiento eco-
vos: 3% dos trimestres del año su creci- nómico de 2.3% anual; su PIB
5. Transportes, correos y alma- miento fuera de apenas 0.2 y durante el tercer trimestre del
cenamiento: 3.9% 0.1% respectivamente. El PIB se- 2018 ascendió a 585,928 mi-
6. Servicios profesionales, cien- cundario registró un valor de llones de pesos constantes.
tíficos y técnicos: 3.3% 5,435 millones 118,000 pesos,
7. Servicios de salud y asisten- siguiendo las cifras constantes Este rubro tiene baja represen-
cia social: 3.3% del Inegi. tación en el total del PIB (3.7%
8. Servicios inmobiliarios y de del total), sin embargo, su com-
Fuente: El Economista
alquiler de bienes muebles e La industria de generación, portamiento es esencial para
intangibles: 2.4% transmisión y distribución de el desarrollo de la economía
9. Comercio mayorista: 1.7% energía eléctrica, agua y gas mexicana, debido a que inclu-
10. Servicios de esparcimiento, a los consumidores fue la que ye actividades de agricultura,
cultura y recreación: 1.1% mostró el mayor dinamismo, con cría y explotación de animales,
un incremento anual de 3.9 por aprovechamiento forestal, pes-
ciento. Le siguieron las indus- ca y caz, de acuerdo con el
trias manufactureras con 2.3% Inegi.
y la industria de la construc-
ción con 0.9 por ciento.
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JURÍDICO
PAGO DE LAS
UTILIDADES
A LOS TRABAJADORES
DE LAS EMPRESAS
La Ley Federal del Trabajo días siguientes a la fecha en • La utilidad repartible se divi-
establece las normas a seguir que deba pagarse el impues- dirá en dos partes iguales: La
para la generación y pago to anual, aún cuando esté en primera se repartirá por igual
de las utilidades a los traba- trámite alguna objeción de los entre todos los trabajadores,
jadores de las empresas, tales trabajadores. tomando en consideración el
como las siguientes: número de días trabajados
• Cuando la Secretaría de Ha- por cada uno en el año, in-
• Los trabajadores participa- cienda y Crédito Público au- dependientemente del monto
rán en las utilidades de las mente el monto de la utilidad de los salarios. La segunda
empresas, conforme al porcen- grabable, sin haber mediado se repartirá en proporción al
taje que determine la Comisión objeción de los trabajadores o monto de los salarios deven-
Nacional para la Participa- haber sido ésta resuelta, el re- gados por el trabajo prestado
ción de los Trabajadores en parto adicional se hará dentro durante el año.
las Utilidades de las Empresas. de los sesenta días siguientes
Se considerará utilidad la ren- a la fecha en que se notifique • Para el pago del reparto de
ta grabable de conformidad la Resolución. Sólo en el caso utilidades se entiende por sa-
con las normas de la Ley del de que ésta fuera impugnada lario la cantidad que percibe
Impuesto Sobre la Renta. por el patrón, se suspenderá el trabajador en efectivo por
el pago del reparto adicional cuota diaria. No se considera-
• Los trabajadores tendrán hasta que la Resolución quede rán para este pago las pres-
derecho para formular obje- firme, garantizándose el interés taciones adicionales que reci-
ciones a la Declaración que de los trabajadores. ba el trabajador.
presente el patrón a la Secre-
taría de Hacienda y Crédito • El importe de las utilidades
Público. no reclamadas en el año en
que sean exigibles, se agrega-
• El reparto de utilidades entre rá a la utilidad repartible del
los trabajadores deberá efec- año siguiente.
tuarse dentro de los sesenta
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JURÍDICO
• En los casos de salario por • Los trabajadores podrán es mayor del que corresponda
unidad de obra y en gene- hacer las observaciones que al trabajador sindicalizado de
ral, cuando la retribución sea juzguen convenientes dentro más alto salario dentro de la
variable, se considerará como de un término de quince días, empresa, o a falta de éste al
salario diario el promedio de y éstas serán resueltas por la trabajador de planta con la
las percepciones obtenidas en misma Comisión dentro del mis- misma característica, se con-
el año. mo término. siderará este salario aumen-
tado en un veinte por ciento,
• Para determinar la participa- • Quedan exceptuadas de la como salario máximo.
ción en las utilidades de cada obligación de pagar repar-
trabajador, se constituirá una to de utilidades, las empresas • Las madres trabajadoras, du-
Comisión integrada por igual de nueva creación durante el rante los periodos pre y post
número de representantes de primer año de funcionamiento. natales, y los trabajadores víc-
los trabajadores y del patrón, Las empresas de nueva crea- timas de un riesgo de trabajo
quienes formularan el proyecto ción dedicadas a la elabo- durante el periodo de inca-
que determine la participación ración de un producto nuevo pacidad temporal, serán con-
de cada trabajador fijándolo durante los dos primeros años siderados como trabajadores
en lugar visible del estableci- de funcionamiento. en servicio activo para el re-
miento. El patrón pondrá a dis- parto de utilidades.
posición de la Comisión la lista • Los Directores, Administrado-
de raya de los trabajadores y res y Gerentes Generales de • Los trabajadores eventuales
demás elementos de que dis- las empresas, no participarán tendrán derecho a participar
ponga. en las utilidades. en las utilidades de la empresa
cuando hayan trabajado se-
• Si los representantes de los • Los demás trabajadores de senta días durante el año, por
trabajadores y del patrón no confianza participarán en las lo menos.
se ponen de acuerdo, decidi- utilidades de las empresas,
rá el Inspector del Trabajo. pero si el salario que perciben
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BOLETÍN
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PAÍS
HACIENDA QUITA ESTÍMULO FISCAL
A GASOLINA MAGNA
La dependencia mantuvo Los porcentajes del estímulo que pagar en su totalidad a
en cero el estímulo fiscal fiscal desde mañana y hasta partir de mañana en ambas
aplicable a la gasolina el 30 de noviembre serán de gasolinas, por lo que el precio
Premium. cero para las gasolinas Mag- ya no descontará incentivo
na y Premium, mientras que el alguno y reflejará condiciones
La Secretaría de Hacienda diésel tendrá un incentivo de del mercado.
y Crédito Público retiró el 27.88 por ciento o 1.405 pe-
estímulo fiscal a la gasolina sos por litro, detalló la depen- Hacienda ha explicado que
Fuente: Milenio
Magna (menor a 92 octanos) dencia. los ajustes a las tasas del IEPS
y mantuvo en cero el aplicable que aplica a las gasolinas y
a la gasolina Premium (mayor Dicho estímulo fiscal se apli- el diésel no se traducen nece-
o igual a 92 octanos), informó ca al impuesto especial sobre sariamente en aumentos en los
en una publicación del Diario producción y servicios (IEPS), el precios de estos combustibles.
Oficial de la Federación (DOF). cual los automovilistas tendrán
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BOLETÍN
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GASTRONOMÍA ¿POR QUÉ DICEN
QUE LA COCINA FRANCESA
ES LA MADRE DE TODAS?
Esto es una realidad: a El primer chef se llamaba Tai- sas madres que hoy son base
todos los estudiantes de llevent, quien decidió convertir de la gastronomía occidental.
gastronomía los enseñan el aprendizaje de la cocina de Los modales y el servicio de la
con las bases de la cocina tradición oral a documentada. mesa eran ya mucho más refi-
francesa y todos los de- Escribió un libro llamado Le nados; ya se utilizaban cubier-
sarrollos culinarios se han Viander con todas sus expe- tos, manteles y servilletas. Gran
hecho con las bases esta- riencias culinarias aprendidas parte de las cosas que hace-
blecidas por los franceses. con la nobleza de Normandía, mos hoy en la cocina tienen su
En las escuelas de cocina donde pasó gran parte de raíz en la cultura francesa.
alrededor del mundo es su vida sirviendo banquetes.
un dicho común que si no Esta es la principal fuente de
dominas estas técnicas no las primeras recetas de cocina La Revolución
francesa tradicional. Los que-
podrás desarrollar otras.
sos y la mantequilla comen- Aunque la Revolución Francesa
zaron a ser un factor importan- fue una lucha social en con-
¿Por qué se dice que la co-
te en las mesas galas, según tra de la opulencia de la mo-
cina francesa es la madre
este recetario. narquía, una vez finalizada, el
de las cocinas del mundo?
exceso seguía manifestándose
Decir que los franceses son
en platillos con técnicas muy
los máximos poseedores del
conocimiento culinario es una
Los franceses en cuidadas por los cocineros.
aseveración un tanto purista e el Renacimiento
En el siglo XIX comenzó la lite-
injusta con otras cocinas, pero
Ningún otro país en el Viejo ratura gastronómica en forma.
lo que es cierto es que han
Continente ponía tanto esme- Jean-Anthelme Brillat-Sava-
dedicado mucho esfuerzo en
ro en la comida. La ubicación rin escribió La Fisiología del
crearlo y preservarlo.
geográfica de Francia, ade- Gusto, una compilación del
más, les daba la versatilidad arte culinario y el servicio en la
de cultivar diferentes produc- mesa. Contemporáneo a esto,
El primer chef
tos y criar muchas especies Antoine Carême se dio a co-
animales. nocer como el mejor pastele-
Aunque el primer gastrónomo
ro de la cocina de Napoleón.
se llamaba Apicio y era de
En esta época se desarrollaron Aquí se creó el concepto de
la época de los romanos, el
recetas como la mayonesa, la haute cuisine o alta cocina.
primer chef con intereses de
investigación y desarrollo era crema chantilly y las mousses.
francés. También se inventaron las sal-
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GASTRONOMÍA
La estandarización El siglo XX ¿Y hoy?
en la cocina
En los años 20 surge la Guía Los cocineros franceses hoy
La mitad del siglo XIX fue un Michelin, un incentivo para siguen teniendo un perfil ca-
parteaguas, ya que apareció viajeros para conocer restau- racterístico de disciplina y
en la escena gastronómica el rantes en todo Francia. El fe- atención a la técnica. Joël
francés Auguste Escoffier, un nómeno fue tal que hoy es una Robuchon, Alain Ducasse, Pie-
chef militar que decidió esta- de las fuentes más utilizadas rre Hermé y Michelle Bras son
blecer la disciplina del ejér- para encontrar lugares para algunos nombres franceses muy
cito en las cocinas. Escoffier comer. Esta guía se expandió sonados en la gastronomía
fue responsable de uniformar al resto de Europa, Estados mundial hoy en día.
a los cocineros con filipinas y Unidos y algunas partes de
organizarlos en brigadas. Ese Asia y sale cada año. Hay algo que apaga la gas-
orden sigue hasta hoy y es el tronomía francesa y es la com-
formato en el que se siguen A partir de los años 70 surgió petencia que creó la cocina
distribuyendo. Además, docu- un movimiento llamado Nou- de vanguardia. España -es-
mentó todo el conocimiento velle Cuisine encabezado pecíficamente el País Vasco y
y le dio una metodología a las por Paul Bocuse y los herma- Cataluña- se ha posicionado
técnicas culinarias que cono- nos Troisgrois. La intención era como líder en el desarrollo de
ció. regresar a la cocina popular, técnicas culinarias modernas.
reducir las porciones y usar El mundo también está ponien-
Por este motivo, podemos de- ingredientes más ligeros y de do los ojos en cocinas como
cir que Escoffier es el padre proximidad. Esta tendencia dio la peruana, la india y la mexi-
Fuente: Animal Gourmet
de la gastronomía moderna. origen a la cocina de van- cana. Esta última se catalo-
Escribió el libro La Guide Cu- guardia del siglo XXI. gó como Patrimonio Intangi-
linarie, cuyo principio es que ble de la Humanidad por la
“La cocina, sin dejar de ser un UNESCO antes que la cocina
arte, se convertirá en científica francesa y en realidad fue este
y deberá cambiar sus fórmulas reconocimiento el que motivó
empíricas por un método y una al gobierno francés a buscar
precisión que no dejará nada lo mismo para su país.
al azar”.
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GASTRONOMÍA
LOS MEJORES RESTAURANTES
Y EL MEJOR COMENSAL
A lo largo de los años fre- ming que multiplican expo- El mundo de la gastronomía y,
cuentemente me han abor- nencialmente las opciones de de manera especial de los res-
dado con una pregunta series y programas a las que taurantes, no queda fuera de
que puede ser muy com- tenemos acceso; en el caso de estas posibilidades que la mo-
prometedora, pero, sobre los teléfonos celulares, tenemos dernidad nos ofrece.
todo, muy complicada de aproximadamente 331 marcas
responder: ¿cuál es el me- con más de 14,500 equipos En México, según datos del
jor restaurante? en México; y podemos hablar Inegi en el Directorio Nacio-
así de cadenas de revistas, su- nal de Unidades Económicas
La realidad actual nos enfren- permercados, cines, productos 03/2018, existen en México
ta de golpe con un sin fin de de limpieza, hoteles, etcétera. más de 570 mil restaurantes
opciones de diversa índole. Por Nunca el hombre había tenido de todo tipo: mexicanos, inter-
mencionar sólo algunos ejem- a su disposición tantas posibi- nacionales, cocina fusión, de
plos, encontramos que la ofer- lidades de elegir en estos y en autor, por mencionar sólo al-
ta disponible de televisión es diversos ámbitos de la reali- gunos, además de otras posi-
de más de 32 canales abiertos dad, las aplicaciones de citas bilidades como lo son formales
y más de 150 en las distintas incluso abren un abanico de o casuales y todas las varian-
ofertas de sistemas de paga encuentros sociales y persona- tes intermedias.
sin contar por supuesto las les que no se había dado con
nuevas tecnologías de strea- anterioridad.
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GASTRONOMÍA
Y con todo esto, a lo largo sar de que éstos ofrecen indu- taurante del país; todo queda
de los años frecuentemente me dablemente un gran servicio y en la elección de la persona
han abordado con una pre- calidad y son motivo de orgu- que, haciendo uso de su indivi-
gunta que puede ser muy com- llo como exponentes de la más dualidad y por tanto de su li-
prometedora, pero, sobre todo, alta representación culinaria bertad, elige de manera cons-
muy complicada de responder: mexicana, eso no responde a ciente y determina lo que para
¿cuál es el mejor restauran- la pregunta sobre cuál es el sí mismo es la mejor opción.
te? mejor, pues la respuesta puede
ser tan variada como la diver- Sólo la persona humana es ca-
La respuesta no es fácil pues sidad que existe en una socie- paz de responder a la pregun-
por un lado existen (nueva- dad y las circunstancias en las ta y encontrar en la respuesta
mente hablando de opciones que se disfruta la comida. la satisfacción, el anhelo y el
de elección), numerosas guías goce que le son propios por
–todas ellas muy prestigiadas–, La respuesta por tanto no naturaleza y buscar en ello la
que nos ofrecen una clasifi- debe buscarse en el res- soledad que invita al disfrute
cación de los mejores restau- taurante sino en el comen- y a la reflexión o la compañía
rantes. La guía Michellin es sin sal. ¿Qué busca la persona del ser amado, de los amigos o
duda una de las más conoci- cuando va a un restaurante? de la familia sumando con ello
das y valoradas en el mundo, Para celebrar una ocasión es- a la experiencia de encon-
pero que en México no tiene pecial quizás el mejor será una trarse en el mejor restaurante
representación; recientemente, opción elegante, de manteles posible en el mejor momento
otra muy reconocida, la guía largos y pulida carta de vi- disponible.
S. Pellegrino de los World’s 50 nos pero después de un largo
Best, en su capítulo corres- viaje por el extranjero y ante
pondiente a Latinoamérica ha el anhelo de nuestras raíces y Fuente: Forbes México
colocado en su más reciente costumbres, el antojo te pue-
Texto: Luis Javier Álvarez Alfeirán
edición a once restaurantes de llevar a una simple taquería
(Director de Le Cordon Bleu Anáhuac)
de México; sin embargo, a pe- convirtiéndola en el mejor res-
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GASTRONOMÍA
6 PANES
QUE DAN IDENTIDAD
A MÉXICO
Los mexicanos empezamos El birote Hay dos tipos: salado y fleisch-
a comer pan después de mann (dulce, que en realidad
la llegada de los españo- Hay dos historias acerca del es de sabor neutro).
les y franceses a México, origen del birote en México.
cuando trajeron el trigo a Ambas comienzan en Gua- El salado es utilizado para las
nuestro territorio. dalajara y es probable que tradicionales tortas ahoga-
por eso sea donde es más co- das tapatías y el dulce para
Hoy es imposible pensar en mún. La primera versión habla la capirotada, postre que
una cocina mexicana sin pan, de una receta que presume también se le atribuye a la
especialmente en la ciudad ser creación de un panadero Perla Tapatía. El motivo es que
de México, donde nos hacen belga llamado Camille Pirotte la migaja es muy firme, lo que
burla por hacer tortas de todo en la Guerra de los Pasteles. hace que absorba gran canti-
lo que encontramos a nuestro La otra versión es que un co- dad de líquido.
alcance. cinero francés de la cuadra
de Maximiliano trajo la receta Para hacerlo se utilizan dos
A continuación te presentamos desde su país cuando su jefe mezclas a base de trigo: la
seis panes que ya son parte se volvió emperador. “pata”, que es un pre fermento
del ADN de los mexicanos: que se deja reposar hasta por
Es un pan grande, de mínimo 6 horas, y después se elabora
15 centímetros de largo y 8 de la masa normal que basta re-
ancho. Su forma es similar a la posar unos 15 minutos. Poste-
de una baguette, sin embargo, riormente se incorporan ambas
la textura es mucho más firme. para dar una segunda fermen-
tación ya con forma.
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GASTRONOMÍA
Pan de yema Tlaxcala y Puebla. También para referirse a algo con ca-
hay tradición en Sonora, don- riño, por lo tanto, al regalar o
Este pan es tradicional en Oa- de se consume en muchos pue- comer cocoles hacemos alu-
xaca; se cree que fue creado blos. sión al amor transmitido por la
en Santo Domingo Tomaltepec, comida. El cocol es tradicional
en la región de los Valles Cen- El pan de pulque está he- en Tlaxcala, Hidalgo y Esta-
trales. El pan de yema se come cho con harina de trigo, hue- do de México. Su antecesor
durante todo el año, pero en vo, leche, manteca de cerdo es una masa de maíz llamada
noviembre tiene más deman- y pulque, por supuesto. Esta cocolli que se ofrecía a los
da por ser una receta tradi- tradición surgió a raíz de no dioses en forma de trenza. En
cional para el pan de muerto. haber otro ingrediente para los años 50 era un pan muy
En esta celebración, algunas fermentar la masa y, una vez tradicional para acompañar
comunidades suelen decorarlo más, recurrimos a la creativi- el chocolate antes de dormir,
con glaseado o incluso incrus- dad. Algunas veces se utiliza ya que su sabor es ligeramen-
tar cabezas hechas de azú- el asiento (es decir, la parte te dulce y la migaja absorbe
car. que queda hasta abajo de mucho líquido.
un recipiente con sedimentos y
El pan de yema no utiliza nin- lías), ya que guarda la mayor El cocol puede estar cubierto
gún líquido para su elabora- concentración de levaduras de ajonjolí o no, aunque te re-
ción más que yemas y huevos naturales, levando la masa en comendamos que compres el
completos, de ahí su nombre. menos tiempo. que sí tiene. Los dos sabores
Además se agrega harina de característicos son el anís y el
trigo, levadura, mantequilla, sal En los puestos de pan de feria piloncillo, que le dan un toque
y azúcar. La receta debe es- es común encontrarlo en dis- de identidad única. En el ama-
tar bien formulada, ya que de tintas formas, la más conocida sado se incorpora miel, que le
otra manera el pan no durará es la de la trenza. Te recomen- da la textura tradicional. Algu-
fresco y se hará duro. damos que lo chopees con un nas recetas también agregan
buen café de olla o con cho- canela, que va muy bien con
colate caliente. el café de olla.
Pan de pulque
En Perote, Veracruz, el cocol
Este pan es típico en los es- Cocol con queso es tradición en el
tados en donde se produce desayuno. Puede ser relleno de
pulque: Hidalgo, Querétaro, Se dice que es una palabra queso panela o de cabra.
de origen náhuatl utilizada
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GASTRONOMÍA
Bolillo la mezcla, aunque también es del bolillo. La diferencia es la
común guardar un poquito de forma de la masa dividida en
De todos, este es el más em- la producción anterior para tres. Este pan no lleva cocción
blemático del país. Es un pan mejorar las características. húmeda, por ello la corteza no
crujiente por fuera y suave por es tan crujiente; sin embargo,
dentro, característica que se En las panaderías de mayor una de las características es
logra horneándolo con va- venta es común sacar bolillos su migaja suave.
por para que la humedad se cada 20 minutos. Es un pan
quede en la migaja. Es de sa- que bien almacenado dura El significado de esta palabra
bor salado a neutro con un hasta una semana y es muy puede tener varios orígenes.
corte en medio y comúnmente común en la ciudad de México Por una parte están los pa-
para rellenarlo con chilaqui- naderos, quienes dicen que
Fuente: Animal Gourmet
lo vas a encontrar en molletes
y tortas. les, tamales o -casi- cualquier su nombre fue modificado de
cosa. “tres hileras”; y por otra par-
te hay quienes dicen que se
La receta es muy básica, cons- refiere a objetos con forma
ta de harina de trigo, agua, Telera alargada. Lo cierto es que es
levadura y sal. La mayoría de delicioso y te recomendamos
los panaderos utilizan un pre- La telera es el pan más tradi- probarlo solo con un poco de
fermento para dar más sabor a cional para elaborar tortas mantequilla.
y su sabor es casi idéntico al
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GASTRONOMÍA
LAS SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS
ENTRE LA CHISTORRA, EL CHORIZO
Y LA LONGANIZA
El mundo de los embutidos están elaborados. Recetas Existe incluso una fiesta cada
es infinito. Embutir comen- hay miles, sin embargo, los tres 21 de diciembre en la que se
zó como un método de comparten dos factores: se come este embutido en una
conservación en el que elaboran con carne de cer- especie de tortilla llamada
se almacenaba carne de do y res sazonada con pi- talo hecha a base de maíz sin
cerdo o res marinada con mentón y las mezclas de carne nixtamalizar.
especias en las tripas de se colocan en tripas naturales
los animales. Las recetas se que se dejan secar para tomar La longaniza proviene de la
perfeccionaron y hoy son firmeza. Además, pasan por zona del centro de España,
básicos en países como un proceso de curado en sal específicamente de Aragón y
España, Alemania, Polonia para deshidratarlos al máximo Castilla. La receta es idéntica
y prolongar su frescura. al fuet catalán, aunque este
y México. Diferenciar cada
último es más duro por su tiem-
uno puede ser algo com-
po de curación. El chorizo es
plicado, y más cuando se
El origen un poco más universal, ya que
trata de recetas muy simi-
tiene diversas interpretaciones
lares entre sí, como en el
Los tres embutidos son de ori- en la Rioja, Asturias, Extrema-
caso de la chistorra, la
gen español, sin embargo, dura e incluso las Islas Cana-
longaniza y el chorizo.
provienen de diferentes regio- rias. En las Islas Baleares hay
nes. La chistorra es típica de una variante que se llama so-
Para entender bien qué los
la zona norte, específicamen- brasada, de textura más un-
hace diferentes, hay que ver
te del País Vasco y Navarra. tuosa y sabor más fuerte.
principalmente cómo y de qué
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GASTRONOMÍA
La receta servador para evitar el creci- por el tipo de tripa, también es
miento microbiano. La chistorra continua y de color rojo más
Aunque el producto es el mis- también se cura, sin embargo, vivo, pues no se curó.
mo, la carne de cerdo debe ser el proceso es muy corto y su
molida para hacer chistorras almacenamiento debe ser for-
y chorizos, mientras que en la zosamente en frío. La forma de comerse
longaniza también se usa pi-
cada. Para sazonarlas, las tres El producto que tiene una cu- Por los tiempos de curación,
utilizan pimentón y ajo como ración más larga es el cho- el chorizo se puede consumir
base, aunque la chistorra lle- rizo, seguido de la longaniza completamente crudo. Es muy
va perejil para aromatizar y el y después la chistorra. Esto lo común botanear con lonchas
chorizo se caracteriza por ser puedes notar en la textura de muy finas del producido en
un poco más picante. cada uno (de más duro a más Pamplona, aunque también
suave). es un ingrediente muy común
La tripa que se utiliza para para mezclar con huevo en
chorizo y longaniza siempre tortilla española. La longa-
es el intestino delgado del El aspecto niza se puede cocinar y con
cerdo, mientras que la chisto- eso lograremos que disminuya
rra utiliza el del cordero, esto La longaniza y el chorizo son su porcentaje de grasa. En
hace que el sabor sea diferen- embutidos más gruesos, con México nos gusta mezclarla
te y el diámetro más pequeño. un diámetro aproximado de con chicharrón y papitas en
cuatro centímetros y un color salsa para tacos, o solo con
rojo quemado. La diferencia papa para guisado.
El curado clave entre uno y otro es la
Fuente: Animal Gourmet
separación entre trozos. Tra- La chistorra forzosamente
La longaniza y el chorizo son dicionalmente se hacen nu- debe cocinarse, ya que la
sometidos a un proceso de cu- dos en la tripa porcionando carne no se curó del todo. En
ración más largo que la chis- el chorizo en trozos de menos España es muy común cocinar-
torra, por lo que esta última es de 20 centímetros, mientras la estofada con sidra o vino
más perecedera que las otras que la longaniza es una pro- tinto, y utilizarla para pan en
dos. Previo al curado se añade ducción continua sin ninguna tapas para acompañar las
benzoato de sodio como con- separación. En la chistorra, la bebidas.
circunferencia es más pequeña
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