RECETAS I EVENTOS I TENDENCIAS - DE LIMPIEZA IDEAL - SERVEI
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DE
LIMPIEZA
IDEAL
LAS NORMAS
QUE NO PUEDEN
FALTAR EN SU
ESTABLECIMIENTO
BUENAS
PRÁCTICAS DE
RECETAS I EVENTOS I TENDENCIAS
E D I C I Ó N 1 / M AYO 2 01 9
Horeca clientes
SERVEI EN
Ecuador
Adicional a la atención de nuestros asesores
comerciales, ahora también extendemos la
atención a través de nuestros distribuidores
estratégicos a nivel nacional.
Ibarra
PROVEKOM.
Teléfono: 06
2652024 -
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Guayaquil Los Andes 2-12 y
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Península de Santa Elena Machala Loja
Distribuidora Sotomayor. Comercializadora Daulcom. Imelda de Jaramillo
Teléfono: 0984892978 Teléfono: 0987833094. Cia. Ltda.
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Barrio Mariscal Sucre. Guabo, esquina. Dirección: Sucre y Celica, esquina.
i 2019 MAYO 3
Horeca
Personal
especializado
asesora a los
clientes en el
correcto uso de
los productos.
SERVEI,
SOLUCIONES
GASTRONÓMICAS INTEGRALES
PARA EL CANAL HORECA
La unidad brinda un portafolio
de soluciones que incluyen oferta
de productos, asesoría técnica,
capacitación y aprendizaje continuo.
SERVEI es una unidad Nacional B2B de
de negocio de La Fabril La Fabril, afirma
que se especializa en que la unidad está
comercializar y brindar comprometida con el
soluciones integrales desarrollo de la cultura
al sector HORECA en gastronómica del
Ecuador, es decir a Ecuador, por lo que su Capacitaciones
restaurantes, hoteles propuesta de valor está
Las asesorías del SAT tienen una duración de 1 a
y catering. Esta nace asentada en tres pilares:
3 horas, durante este tiempo se aborda con los
en el 2016 debido a la Productos, Servicio y clientes temas como:
necesidad de contar con Distribución. ● Conceptos básicos de las BPM.
un área especializada en El primero incluye un ● Importancia de homologar procesos.
atender a este segmento portafolio de alimentos, ● Las BPM en el negocio.
cada vez más creciente, artículos de limpieza, ● Procesos correctos de fritura y limpieza.
pues según datos del higiene personal, así ● Ventajas, beneficios y uso correcto de los
Ministerio de Turismo como productos de productos usados.
(MINTUR), en el país hay panificación y pastelería.
un espectro de 25.000 En el puntal de estratégicas con escuelas “El servicio que
personas vinculadas a Servicio SERVEI ofrece de gastronomía. Y en el ofrecemos a nuestros
este sector. a sus clientes asesoría pilar de Distribución el clientes va más allá de
Holger Aguirre, técnica comercial, abastecimiento directo a solo vender productos.
Gerente Comercial académica y alianzas nivel nacional. Nosotros le enseñamos
4 mayo 2019 i
actualidad
estratégicas con escuelas atender tanto a un
de gastronomía y restaurante de cinco
entidades del sector estrellas como a una
turístico y gastronómico. hueca.
“Cuando servimos a un En estos tres años
cliente nuestra promesa SERVEI ha logrado captar
es entrenarlo en todo más de 3.000 clientes, la
lo relacionado a su giro meta para los próximos
de negocio, pues hoy años es llegar a cubrir
por hoy el segmento la mayor parte de los
HORECA está regido puntos registrados por
por muchas normativas el MINTUR en el sector
del MINTUR y la Arcsa HORECA a nivel nacional.
(Agencia Nacional de Entre los planes de
Regulación, Control y SERVEI para este año
Vigilancia Sanitaria), están: establecer alianzas
Guillermo Farfán, jefe de Mercadeo SERVEI (i); Carmen Avilés, jefa de
Desarrollo de Negocios SERVEI; Holger Aguirre, gerente Comercial que los establecimientos con varias escuelas
Nacional B2B de La Fabril; y Andrea Cañarte, jefa de SAT B2B La Fabril, deben conocer y culinarias en el país para
durante la Copa Culinaria del Pacífico. cumplir”, señala Aguirre. brindar a sus clientes
Actualmente, la unidad un programa formativo
SERVEI cuenta con una fuerza de cuenta con una fuerza de mucho más completo;
venta directa, asesores técnicos venta directa (asesores seguir creciendo a nivel de
comerciales), asesores distribuidores y en el área
especializados y una estructura de técnicos especializados de desarrollo de negocios,
distribuidores a nivel nacional. y una estructura de trabajar en estrategias
distribuidores para para clientes VIP.
cómo utilizarlos y cómo equipo de técnicos en
digital
optimizar su uso para manejo de aceites y
aumentar su rentabilidad. grasas y productos de SERVEI
Nuestros vendedores limpieza, capacitan en
no son tomadores de la forma correcta de
pedidos, sino asesores usar los productos de Este año la unidad SERVEI está trabajando en
comerciales que La Fabril, a través de una actualización y alimentación de los activos
visitan los negocios, una guía denominada digitales. Dentro de poco su plataforma web
revisan el menú y dan procesos ideales, los contará con una importante videoteca en la
recomendaciones cuales abarcan: fritura, que los cibernautas podrán hallar fotos, videos
de mejora y de qué limpieza, lavado y Buenas tutoriales y recomendaciones de cómo utilizar
productos deben usarse Prácticas de Manufactura los productos de la línea HORECA de La Fabril,
de acuerdo al tipo de (BPM). testimoniales y eventos gastronómicos.
comida que ofrece el Durante estas
establecimiento”, explica. sesiones los dueños de
Una de las principales restaurantes y personal
fortalezas de SERVEI es de cocina aprenden a
precisamente la asesoría y conservar el aceite, a
capacitación que ofrece a almacenar los productos,
sus clientes del segmento a evitar la contaminación
HORECA, convirtiéndose cruzada, a limpiar las
en el pionero en atender a áreas de trabajo, entre
este sector. otros puntos.
Es así que a través La propuesta se
del departamento complementa con
del SAT (Servicio de capacitación profesional,
Asesoría Técnica), su a través de alianzas
i 2019 mayo 5
Horeca
Conquistando
el mercado
Desde un inicio he
trabajado con los aceites
de La Fabril. Me gusta la
atención que nos brinda
SERVEI, siempre nos dan
asesoría y capacitación en
temas de fritura.
Empanadas de
Nico comenzó
con un pequeño
emprendimiento,
pero gracias a su
sabor ha logrado
consolidarse
como marca.
En una ventanita
dentro del restaurante
Costillas de Nico en
General Córdova y P.
Icaza, en Guayaquil, así
comenzó Empanadas
de Nico. Su propietaria,
Nancy Andrade, cuenta
que todo inició con Nancy Andrade prevé vender franquicias
la idea de sacarle de la marca para el próximo año.
provecho a un espacio
desocupado, pero que
nunca imaginó que el
producto pegaría tanto le ponen al trabajo, así se empieza a rellenar
como para abrir un local como a la calidad de las empanadas con el
propio. sus materias primas, la queso o el condumio.
Hoy siete años buena atención y el costo Pasando un día enviamos
después la marca cuenta accesible que tienen sus camiones refrigerados
con 180 empleados en empanadas. con el producto a
35 locales de Guayaquil, Para garantizar la provincia”, explica.
Durán, Manta, Machala y frescura y calidad, ‘Gorditas y crocantitas’
Quevedo, así como una Empanadas de Nico es el eslogan de la
planta de producción trabaja a diario en marca, la cual suma ya 10
en donde se elaboran la elaboración de su variedades como la de:
a diario entre 7.000 y producto, siempre queso, pollo, carne, pizza,
8.000 empanadas. manteniendo la cadena de ranchera, Philadelphia,
“Gracias a Dios y a los frío, cuidando de trabajar choricheese, pecadora,
clientes hemos crecido con productos del día entre otras. La planta
bastante”, comenta y pesando siempre los Para el próximo año despacha a
diario entre
Nancy y añade que lo rellenos. “En la planta la marca tiene previsto 7.000 y 8.000
alcanzado es producto desde las cuatro de la vender franquicias, por lo empanadas.
del amor y dedicación mañana se elaboran que están asesorándose
que ella y su equipo los discos y a las siete para dar este paso.
6 MAYO 2019 i
negocios
CON SABOR
manaba
Mantener el buen sabor, calidad y
estandarizar su receta, han sido las claves
para conservar la fidelidad de sus clientes. El establecimiento es conocido por
sus combinaciones de cebiches.
La historia de considerada la primera
Los Cebiches de la cadena de comida de mantener el buen sabor, una planta de acopio y
Rumiñahui se inicia en mar del país con 50 la calidad y sobre todo una empacadora en la
1985 en la ciudadela locales a nivel nacional y la estandarización que se procesan todos
Rumiñahui, en Quito. uno en Pasto, Colombia. lograda a lo largo de los productos.
Como todo negocio Su menú ofrece 34 años en el mercado. Los planes a futuro de
familiar comenzó con la combinaciones de “El sabor de la cocina este negocio es continuar
expectativa de crecer. cebiches, a más de manaba ha sido nuestra creciendo y llevar el
Desde el garaje de su platos como: pescado principal característica mejor producto y cocina
casa, Marcelo Castro y asado, calamar apanado, junto con la excelente ecuatoriana fuera del país.
su esposa Elena Garzón, conchas y pulpo calidad de nuestros
oriundos de Manabí, asados, sopa marinera, platos. Escogemos
aprovecharon sus camarones apanados y personalmente todos
conocimientos culinarios ensalada de mariscos. los productos que SERVEI cumple con
y sabor manaba para La clave para conservar nos proveen”, resalta garantizar productos
montar una pequeña la fidelidad de sus Marcelo Castro. de calidad. El servicio
cebichería con apenas clientes –confiesa- es La marca cuenta con de venta y posventa
tres mesas y a la cual recibido se apega a las
sus propios clientes le
necesidades.
pusieron el nombre que
tiene en la actualidad.
Castro cuenta que
al principio solo se
vendían cebiches, pero
por la gran demanda
introducieron platos
fuertes y sopas al menú.
El éxito del negocio fue
tal que en 1992 tuvo que
crecer y expandirse a
lo largo de la capital y
posteriormente a Ibarra.
A partir del 2000 llega
a Cuenca, Guayaquil,
Manta, Portoviejo,
Ambato, Riobamba,
Atuntaqui y Tulcán.
Actualmente,
Los Cebiches de Marcelo Castro, propietario de
la Rumiñahui es Los Cebiches de la Rumiñahui.
i 2019 MAYO 7
Horeca En el mercado hay muchas
EL TOQUE
marcas de aceite, pero
nosotros usamos el de
tradicional
La Fabril para nuestras
frituras. La empresa nos
da un buen producto y nos
capacita para manejarlo
correctamente.
La Costilla Colimeña ha ido
adaptándose a las nuevas
tendencias gastronómicas. A
finales de este año abrirá un
nuevo local en Durán.
La costilla asada se ha competitivo”, señala.
convertido en un plato Para los amantes
muy popular entre los de la carne este
comensales, por lo que restaurante
muchos restaurantes han ofrece costilla
optado por sumarlo a su asada al carbón,
menú. Un establecimiento acompañada con
que se ha hecho ensalada gourmet
conocido por elaborar y guarnición
este platillo es La Costilla de papas fritas,
Colimeña, su gerente patacones o Para Rony
Guadamud
Rony Guadamud, resalta papa chaucha. El la buena
que el secreto de su éxito platillo se lo puede atención es
es justamente su sabor combinar con primordial
tradicional. moro o arroz con en su
Este negocio arrancó menestra o si se negocio.
en el 2014 en la ciudadela prefiere hay pollo
Mucho Lote, en Guayaquil, asado, lomo fino,
con ocho trabajadores lomo de asado, Las costillas
y hoy por hoy tiene dos parrillada y cortes son asadas al
locales más. como el T-Bone, carbón.
Si bien el negocio tiene tomahawk, picaña y
cinco años, Guadamud bife de cerdo. En sus
tiene más de una década tres locales se vende un
elaborando el plato, pues promedio mensual de
anteriormente trabajaba 1.000 kg de costillas.
en el restaurante de su Guadamud cuida cada
hermano que también se detalle de sus platos
especializaba en costilla y materias primas. La
asada, receta que hoy atención al cliente, por
conservan sus platillos. ejemplo, es uno de sus
“Nosotros nos puntos fuertes, por ello
mantenemos con constantemente capacita “Nos preocupamos Entre los planes del
la misma receta y al personal en temas de porque el personal negocio está seguir
tradición, eso es lo que preparación de alimentos administrativo y los expandiéndose, para
nos ha llevado a seguir y bebidas y cómo saloneros sean amables y fines de año se abrirá una
en este negocio muy atender a la clientela. atiendan bien", afirma. sucursal en Durán.
8 MAYO 2019 i
Horeca CONVENIOS Y alianzas SERVEI es el primero en ofrecer a los propietarios de restaurantes y a su personal un amplio programa de capacitación, ya sea a través de su Servicio Técnico o por convenios con escuelas y entidades enfocadas a impulsar la gastronomía ecuatoriana. En un mercado tan gastronomía hay un alto competitivo, se hace número de personas que cada vez más necesario ingresan no solo para implementar estrategias aprender a cocinar, sino claras y efectivas porque quieren iniciar de mercadeo en los un emprendimiento negocios HORECA. gastronómico y, Es así que buscando justamente, lo que ofrecer más beneficios queremos es darle esas para los negocios de sus herramientas a nuestros clientes, la unidad SERVEI clientes y que los de La Fabril ha firmado estudiantes nos conozcan Finalizada la tres importantes alianzas. como un fabricante que capacitación los Holger Aguirre, Gerente les puede ofrecer varios asistentes recibirán un Comercial Nacional B2B productos para su labor”, certificado. de La Fabril, comenta señala. que recientemente se A más de Guayaquil, (FENACAPTUR), con esta de Turismo. “Estamos estableció una alianza SERVEI también está entidad se estableció en conversaciones con la Escuela Culinaria concretando otras un plan de alrededor de con más institutos de de Las Américas en alianzas con escuelas 2.000 capacitaciones a formación gastronómica Guayaquil para capacitar gastronómicas de Quito, nivel nacional para temas y visitando escuelas en temas de marketing Ibarra y Cuenca, pues de Buenas Prácticas para cerrar acuerdos y gastronómico, costeo la idea es llegar con de Manufactura para generar programas de culinario, receta básica, capacitación a todas las restaurantes, motivación, formación en distintas puesta de mesa y provincias donde tienen administración del ciudades del Ecuador”, atención al cliente, cursos puntos de distribución. negocio, menú culinario, manifiesta Aguirre, quien que contarán con el aval Otro importante costeo y servicio al agrega que este sector y certificado de este convenio que se firmó cliente. Al igual que ha estado desatendido centro de estudios. fue con la Federación en el anterior los por mucho tiempo, por lo “Hoy por hoy Nacional de Cámaras cursos contarán con su que SERVEI es el primero notamos que dentro Provinciales de respectivo certificado en ofrecer a dueños y de las escuelas de Turismo del Ecuador avalado por el Ministerio cocineros de restaurantes 10 MAYO 2019 i
clientes
Más beneficios
para sus clientes
Como una forma de económicamente por
La buena administración reforzar su propuesta el mismo. “Tenemos
y gestión de restaurantes de valor, SERVEI varios casos en los que
es uno de los temas que se firmará este año una nuestros clientes tienen
tratan en los cursos.
importante alianza con almacenados bidones
el gestor ambiental ARC de aceite quemado
(Aceite Reciclado de usado y no saben
CONVENIOS
Cocina), a través de la qué hacer con ellos
cual se busca darle un porque no son fáciles
tratamiento adecuado a de desechar. La alianza
los desechos de aceite con ARC va apalancada
provenientes de las con una campaña de
cocinas de hoteles y concienciación sobre
restaurantes. lo importante que es
Con este convenio reciclar el producto para
la unidad SERVEI se que no contamine el
convierte en socio ecosistema”, asegura
de sus clientes, Holger Aguirre.
ayudándoles a gestionar ARC es la única
eficazmente el aceite empresa en Ecuador
usado de cocina, con licencia de Gestor
para que no termine Ambiental en categoría
en la cañería o se II (impactos bajos),
ARC & Pieper S.A.
convierta en un foco de
contaminación.
dedicada a recoger,
procesar y reciclar el
Es así que de forma aceite de cocina usado
periódica y gratuita los en todo el Ecuador. El
dueños de restaurantes aceite que recolecta
Aceite Reciclado de Cocina
que son clientes de se exporta a Holanda
SERVEI recibirán la para convertirlo en Bio-
un programa de compra el producto en visita de los camiones Diésel. La firma cuenta
capacitación de acuerdo los puntos de venta, de ARC, los cuales a con la Certificación
a sus necesidades. pero nadie les dice más de encargarse Punto Verde por sus
Los cursos, afirma el cómo usarlos ni les de los desechos de buenas prácticas
directivo, han generado explica los aspectos más aceite les reconocerá ambientales.
un gran interés en importantes del negocio
quienes se desenvuelven y eso es precisamente lo
en este sector, pues que nosotros hacemos”,
tratan temas de señala Aguirre.
importancia para el giro Los cursos de la El convenio
de su negocio. Escuela Culinaria de entre SERVEI y
“La gente está muy Las Américas y de la ARC contempla
interesada en aprender FENACAPTUR arrancan la recolección
del aceite usado
más, nadie los había en mayo y se extenderán
de cocina de los
capacitado antes. de acuerdo a la duración negocios del
Actualmente la gente de los convenios. sector HORECA.
i 2019 MAYO 11Horeca
crecer
LA MEJOR HORECA está muy ávido
de conocer más del giro
fritas tradicionales el
enfoque no será un menú
MANERA DE de su negocio”, asegura
Guillermo Farfán, jefe de
tipo gourmet, sino más
bien a partir de las papas
Mercadeo de SERVEI. se podrían incrementar
Una herramienta otros platos al menú.
que están utilizando No se trata de tener una
muchos restaurantes carta de 50 opciones,
para destacarse es sino de enfocarse en un
justamente el marketing producto y crear otros a
gastronómico, un área en partir de ese para darle
Como una forma de destacarse, el que SERVEI también movimiento al negocio.
está trabajando con sus Identificado el menú
muchos restaurantes han trazado clientes. ideal del negocio, viene la
sus propias estrategias, ya sea Para Farfán hay tres parte del costeo culinario,
presentando productos novedosos o aspectos básicos en el el cual incluye la creación
marketing gastronómico de la receta estándar,
brindando un servicio personalizado. que los restaurantes entender las mermas
deben tomar en cuenta: dentro del negocio y
Cada día surgen Sanitaria. “Nuestra la fijación de precios,
nuevos restaurantes promesa de valor incluye IDENTIFICAR EL MENÚ para así establecer los
y emprendimientos productos, distribución y El primer paso será márgenes adecuados en
culinarios, cada uno servicios, entre estos la identificar el menú del cuanto a rentabilidad.
con una característica capacitación y asesoría establecimiento y definir “Llevar un conteo de
diferente. Esta amplia técnica es nuestra ventaja el plato en el que se es tu receta base, de los
oferta no solo genera un competitiva, ya que nadie bueno. Por ejemplo, si procesos de cocina e
mayor abanico para los la ofrece. Y el sector el fuerte son las papas insumos necesarios es
clientes, sino también
más competencia entre
El personal del
los establecimientos, restaurante debe
por lo que estos deben estar preparado
fortalecerse con las para abordar a los
clientes.
herramientas necesarias
para destacarse.
SERVEI viene
trabajando desde
hace algún tiempo en
preparar a sus clientes
del segmento HORECA
con los conocimientos y
preparación necesaria,
no solo para volverlos
más competitivos,
sino también para
que conozcan las
regulaciones que rigen
al sector, tanto del
Ministerio de Turismo
como de la Agencia
Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia
12 MAYO 2019 inegocio
básico, pues solo así clientes, por lo que hay TÁC T I CAS para
atraer clientes
podrá conocer cuánto que ser estratégico para
destina a la compra usarlas”, recomienda
de sus ingredientes, Farfán.
1.
pues al final del día
lo que importa es la PERSONAL
rentabilidad”, asegura. De nada sirve tener GENERE BASE DE
DATOS: Ya sea a
un establecimiento
través de reservas o de los
REDES SOCIALES con buena comida y buzones de sugerencias,
Uno de los puntos ambiente si el personal pida a sus clientes su
clave de los negocios no sabe atender. Toda correo electrónico o
es la creación de su persona que esté en fecha de nacimiento. Esta
información es valiosa, bien
propuesta de valor, así contacto con el cliente
sea para promocionar sus
como el establecimiento debe estar preparada productos o fidelizar a su
de su imagen para abordarlo, conocer clientela con felicitaciones o
corporativa y las los platillos que se promociones.
2.
acciones de marketing ofrecen y saberlos
para incrementar sus describir de forma
ventas. Uno de los apetitosa, y cómo USE REDES
pilares principales para actuar ante críticas o SOCIALES:
Obtenga más
lograrlo son las redes reclamos.
seguidores ubicando
sociales, las cuales “El mesero y el en su menú cómo
deben ser aprovechadas cajero son casi siempre encontrar su
por los restaurantes y las caras visibles del restaurante en las
negocios para vender restaurante y quienes redes, cree hashtags
para que sus clientes
sus productos. No están en contacto con
participen añadiendo
es necesario abrir el cliente. Actualmente, comentarios o fotos
una cuenta en cada hay una alta rotación en de sus platos.
plataforma, sino meseros y saloneros en
3.
concentrarse en las que los negocios porque no
le ofrezcan mecanismos se le da la importancia
de interacción y que a este puesto y al CREE EVENTOS:
Aproveche las fiestas
permitan llegar a final del día ellos son familiares para aumentar su
futuros clientes, las más el contacto directo clientela, a través de las redes
populares son Facebook entre el comensal y el sociales o carteles promocione
e Instagram. restaurante”, advierte. ofertas especiales para el Día de
Independientemente Estos y otros temas la Madre, del Padre, cumpleaños
u otro acontecimiento que
de la que elija como: costeo de reúna a familias o parejas.
asegúrese de mantener recetas, servicio al Otra opción es crear alianzas
actualizado el sitio con cliente, menaje, cómo estratégicas.
4.
el menú del día, fotos de servir la mesa, menú
la carta y videos de los ideal y cómo explotar
SUGIERA
procesos que cumple los puntos positivos del
PRODUCTOS:
el establecimiento para negocio forman parte Identifique los platillos
servir los platos. del plan de capacitación y bebidas que le dan
“En comida lo visual que ha desarrollado más réditos y encuentre
es lo que vende. Plasme SERVEI para sus clientes el momento indicado
para sugerirlos a sus
visualmente sus platos y y que a partir de este año
clientes. Ninguna
muéstrelos en las redes, arrancará como parte de estrategia funcionará
estas tienen un alcance su gran pilar estratégico si se da la impresión
mayor de potenciales para el sector HORECA. de que lo único que
interesa es la venta.
i 2019 MAYO 13PRODUCTOS
Horeca
limpieza
PA R A U N A Ó P T I M A
Las normativas de salud son
más exigentes para los negocios,
por eso es necesario mejorar los
procesos de limpieza evitando
contaminación cruzada.
EN LA COCINA
La limpieza es un punto
que jamás debe pasarse
por alto, sobre todo en
las áreas de preparación
de alimentos. Estos
Beneficios
espacios demandan
de un adecuado y
minucioso aseo para evitar
De fácil aplicación.
contaminación cruzada
Elimina el 99.9% de
o enfermedades a los
las bacterias.
clientes.
Eco-amigable y no
Limpiar todos los
tóxico.
días no solo evita la
Libre de fragancias.
acumulación de grasa y
No necesita dilución.
suciedad, sino también
No hace espuma.
reduce la presencia
de plagas y malos
olores. Actualmente,
las normativas exigen a
los establecimientos de
comida procedimientos
minuciosos de limpieza
para evitar la proliferación
de bacterias. Por
esta razón SERVEI ha
Nuevo
desarrollado para cocinas
PRODUCTO
profesionales el producto
Olimpia Profesional, un
limpiador desinfectante
multiuso, no tóxico y apto PASOS DE HIGIENIZACIÓN
para superficies donde se
manipulan alimentos.
El producto está 1. Retire excesos de
suciedad (barrer,
recoger basura, etc.)
5. Enjuague.
Aplique agua
sobre la superficie.
APLICACIÓN
formulado con un DIRECTA
2. 6.
ingrediente activo natural Prelavado: Aplique Desinfecte:
llamado D-Limoneno, que agua para aflojar la Aplique una
acaba con los malos olores suciedad. solución desinfectante
y potencia el desinfección. o sanitizante.
Debido a que se puede
usar en bajas dosis
3. Lavado: Aplique la
solución limpiadora.
7. Escurra:
Elimine las
resulta rentable para el
establecimiento. 4. Restriegue: Cepille acumulaciones
o frote la superficie. de agua.
14 MAYO 2019 iHoreca
Jalea de mariscos
Ingredientes:
• 100 g de robalo.
3. Condimentar la
harina con ajo y
cebolla en polvo, comino,
• 50 g de pulpo. sal y pimienta.
• 50 g de calamar baby.
4. Pasar el pescado
para
• 50 g de camarón. y los mariscos
• 200 g de harina. por los huevos batidos
• 2 huevos. y luego por la harina
• 10 g de ajo en polvo. condimentada.
• 10 g de cebolla en
5. Calentar el aceite
saborear
polvo. Sabrofrito a 175
• 5 g de sal. grados y freír por fritura
• Aceite Sabrofrito. de inmersión hasta que
obtengan un dorado
Elaboración: intenso.
1. Picar el robalo en
cubos, cocinar el
pulpo en agua caliente
condimentándola con ce-
bolla perla, ajo, comino,
Del fondo de nuestra olla, pimiento verde y sal.
Cocinar por 35 minu-
traemos recetas para el deleite tos aproximadamente, RECOMENDACIÓN
Sabrofrito
del paladar de sus clientes. después enfriar el pulpo
en agua con hielo y cor-
tar en rodajas.
2. Condimentar el
pescado y los
mariscos con sal y
pimienta.
16 Mayo 2019 iRECOMENDACIÓN
Carbonell RECETAS
Spring rolls
Ingredientes Adicionar los brotes
• 6 láminas de masa de de soja, cebollín y salsa
arroz. de soja y reservar.
• 350 g de carne de
cerdo.
• 100 g de brotes de
4. Colocar el relleno
sobre las masas
de arroz, pintar los
soya. bordes con huevo
• 30 g de zanahoria. batido y enrollar.
• 50 g de cebolla perla.
• 5 g de ajo.
• Aceite Sabrofrito.
5. Calentar el aceite
Sabrofrito y freír
los rollos de primavera.
• 30 ml de salsa de
soja.
Elaboración:
1. Picar la carne de
cerdo finamente y
agregar sal, pimienta y
RECOMENDACIÓN
Sabrofrito
salsa de soja.
2. Realizar un rehogo
(refrito) con ajo,
jengibre y cebolla perla,
Ensalada de todo finamente picado.
salmón ahumado 3. Incorporar la carne
de cerdo, mezclar
y agregar la zanahoria
Ingredientes cortada en julianas
• 90 g de lechuga la piel del aguacate finas.
romana. y cortar en cubos,
• 75 g de apio. asimismo cortar los
• 100 g de pepino. tallos del apio en cubos
• 120 g de aguacate. pequeños.
• 70 g de piñones.
• 15 ml de limón.
• 400 g de salmón
2. Lavar y desinfectar
la lechuga y luego
trocearla.
ahumado.
• 100 g de arándanos
deshidratados.
3. Mezclar los
ingredientes
anteriores en un bowl
y añadir los arándanos
Para la vinagreta: deshidratados y los
• 35 g de miel de abeja. piñones. Finalmente,
• 15 g de mostaza Dijon. coronar con láminas de
• 12 g de ajo. salmón ahumado.
• 20 g de cebollín.
• Aceite de oliva
Carbonell extra virgen.
4. Para la vinagreta
mezclar el aceite
de oliva Carbonell extra
• 35 ml de vinagre virgen e incorporar sal,
balsámico. pimienta, cebollín, miel
• Sal y pimienta al de abeja, mostaza Dijon,
gusto. ajo en polvo, vinagre
balsámico, limón y batir
Elaboración: para emulsionar.
1. Pelar, picar y retirar
las semillas del
pepino y cortar en
Una vez lista la
vinagreta, agregarla
sobre la ensalada y
cubos medianos. Retirar mezclar.
i 2019 Mayo 17Horeca
Costillas de cerdo en marinada de maracuyá RECOMENDACIÓN
Sabrosón
Ingredientes:
• 1 kg de costillas de cerdo.
Elaboración:
1. Elaborar un rub 3. Sellar la costilla con
aceite Sabrosón.
• 20 g de mostaza.
• 3 g de ajo en polvo.
• 3 g de cebolla en polvo.
(mezcla de especias
molidas) o marinada
seca, para ello mezcle
4. Colocar el azúcar
morena en una olla
y fundirla. Ir agregando
• 3 g de pimentón dulce. la mostaza, la cebolla y el jugo de maracuyá
• 3 g de pimienta cayena. ajo en polvo junto con el y dejar reducir hasta
• Aceite Sabrosón. pimentón dulce y azúcar obtener la textura de un
• Sal y pimienta al gusto. morena, pimienta cayena almíbar.
• 120 ml de jugo de
maracuyá.
• 50 g de azúcar morena.
y sal.
2. Colocar el rub sobre
la costilla de cerdo
5. Incorporar la costilla
dentro de la salsa
de maracuyá (glaseado)
hasta formar una costra. hasta su total cocción.
Acompañar el
plato con una
ensalada y
papas fritas.
18 Mayo 2019 iasesoría
Pregúntale al
S AT LEONEL
SOLÓRZANO.
Asesor Técnico de
Aceites y Grasas del
SAT SERVEI
¿Tiene alguna pregunta para nuestro
técnico? Envíenos sus consultas a:
lsolorzano@lafabril.com.ec
IMPLEMENTOS
¿Qué herramientas
básicas debería tener un
M E D I DAS emprendimiento gastronómico?
¿Cómo puedo calcular la Para un una paila, puede controlar
cantidad de aceite que debo emprendimiento la temperatura con un
utilizar en mi producción?
gastronómico termómetro de bolsillo.
recomiendo como regla Dependiendo del giro
principal tener una y el tamaño del negocio
La cantidad de aceite Esto quiere decir que freidora con control de también se podría
por lo general se calcula si tengo un promedio de temperatura, esta es adaptar una plancha
dependiendo de la fritura por porción o por muy útil pues permite para asar carnes,
demanda que genere el inmersión de un kilo de ver el límite máximo algunos carritos vienen
negocio. papas o nuggets necesito de temperatura al hasta con espacio para
Por regla general se tener al menos seis litros momento de freír. cocinar alimentos. Lo
debe tomar en cuenta la de aceite, con eso puedo Una fritura no debe que no debe faltar
proporción de aceite y freír un kilo de cualquier exceder más de 200 nunca es un sistema
alimento, esta proporción alimento. Con eso grados centígrados o o herramienta que
es seis partes de aceite y mantengo proporción 6-1 400 grados fahrenheit. Si ayude a filtrar el aceite
una de alimento. que es lo recomendado. no tiene un freidor y usa diariamente.
i 2019 MAYO 19Horeca
BUENAS La fritura es un
método de cocción
Una buena fritura no
solo formará una capa
PRÁCTICAS DE muy popular en los
restaurantes de comida
crujiente en el alimento,
sino también conservará
ecuatoriana. Este sus propiedades
procedimiento no solo nutricionales.
le brinda al alimento Leonel Solórzano,
un mejor sabor, color Asesor Técnico de
y textura, sino también Aceites y Grasas del
permite al chef o SAT SERVEI, explica
cocinero resolver un que cuando un proceso
plato en minutos, debido de fritura se realiza
al corto tiempo que correctamente los
demanda su proceso. alimentos experimentan
Para obtener buenos resultados El aceite juega un un aspecto agradable, un
papel fundamental color uniforme y brillante,
se recomienda utilizar únicamente al momento de freír, así como un sabor y
aceites y grasas especializadas pues actúa como un aroma característicos.
para este tipo de cocción. lubricante y medio de Por el contrario,
transferencia de calor. cuando este
PROCESO
IDEAL
para papas
1. Identifique el aceite
que va a utilizar. Elija
siempre los que sean
especiales para fritura.
2
2. Coloque el
aceite en la
freidora. La cantidad
a utilizar siempre
estará determinada
por la relación
aceite-alimento, es
decir seis partes de
aceite y una parte de
alimento.
3. Para determinar
la relación
aceite-alimento, pese
el producto que va
a freir.
20 MAYO 2019 inegocio
procedimiento se garantiza también ahorro
lo realiza de forma económico. “Tener un TIPO DE ALIMENTO TEMPERATURA (°C)
incorrecta el alimento proceso ideal nos da Patatas a la francesa Precocido 165
presenta un deterioro un mejor rendimiento Terminado 185
en su calidad y aprovechamiento Hojuelas (papas, plátano, maíz) 170 -175
sensorial y nutritiva, del aceite, así como Pastas (productos con masa fluida) 185
a más de sustancias un producto final de Pollo (piezas grandes) 165
potencialmente tóxicas, calidad, lo que se
lo que resulta perjudicial traduce en fidelización Pollo (piezas pequeñas) 175
para la salud de los del cliente y mayor Empanadas y tortillas de verde precocidas 155 - 165
clientes. rentabilidad, porque si Fideos instantáneos (noodles) 130
Pero más allá de controlo la calidad no
garantizar el sabor, una voy a desperdiciar el
buena práctica de fritura aceite”, asegura.
TIP
Filtre el aceite mínimo una vez al día, eliminando Antes de reemplazar
el aceite, monitoree los
las partículas sólidas desprendidas de los valores de acidez y de
alimentos. Recuerde que la grasa o aceite de fritura compuestos polares totales.
dañada puede tener efectos adversos en la salud.
3 4 5 6 7
4. Deje que el
aceite llegue
a una temperatura
pues estas pueden
deteriorar el aceite.
perjudiciales para el
consumo humano.
los aceites y grasas
de cocina la Norma
Técnica INEN indica
de entre 180 y 185
grados centígrados,
que es la ideal para
6. Fría de 4 a 5
minutos (en caso
de papas precocidas).
7. Retire el exceso
de aceite con una
toalla de papel.
un máximo de hasta
24% de compuestos
polares. Si el aceite
que el alimento Transcurrido este no supera este
alcance calidad
sensorial y nutritiva.
tiempo saque
la canastilla del
freidor y escurra.
8. Con la ayuda de
un medidor de
compuestos polares
valor almacénelo
en un recipiente de
acero inoxidable
5. Escurra el
exceso de agua
del alimento antes
Terminado el proceso
de fritura filtre el
aceite eliminando
mida la calidad del
aceite. Si no cuenta
con uno puede
a temperatura
ambiente. Asegúrese
de que quede bien
de colocarlo en la los residuos que este utilizar monitores de tapado para que el
freidora. Cuide que pueda tener. Recuerde aceite (tiras de papel oxígeno no penetre
el producto esté libre que los restos forman de ensayo). Tenga en el aceite y lo
de sal o especias, radicales libres en cuenta que para oxide. 8
i 2019 MAYO 21Horeca
BUENAS
PRÁCTICAS DE
Manufactura TOP
10
1
Cocine bien
los alimentos,
LAS NORMAS QUE
BPM
aplique al menos
una T° de 70°C
N O P U E D E N F A LT A R en toda su masa.
EN SU NEGOCIO
Los servicios de comida deben
ofrecer a sus clientes alimentos de
calidad y que sean seguros.
Las Buenas Prácticas y productos alimenticios.
2 Evite
contaminación
cruzada por
de Manufactura (BPM) ● Añaden prestigio y contacto entre
son un requisito legal y elevan la visión del cliente alimentos crudos
de estricto cumplimiento sobre el local de comida. y cocinados.
que aseguran la calidad Competir en el
sanitaria e inocuidad mercado alimenticio es
de los alimentos y un desafío que exige
bebidas de consumo producir con los máximos
humano, por lo que estándares de inocuidad,
deben ser cumplidas por para no afectar la salud
restaurantes, cafeterías, de los consumidores
bares, servicios de y poner en riesgo su
catering y todos quienes espacio en el mercado.
estén involucrados en La ausencia de
3
el sector alimenticio, programas adecuados
algunas de sus ventajas sobre prácticas seguras
son: de manufactura de
● Aseguran la alimentos en los
elaboración de alimentos restaurantes y servicios Consuma cuanto antes los alimentos
sanos e inocuos para el de alimentación causa cocinados y consérvelos cuidadosamente.
consumo. múltiples problemas: ● Los calientes por encima de 70°C.
● Los refrigerados por debajo de 7°C.
● Evitan la ● Pérdidas económicas
contaminación de los debido a desperdicios
alimentos, reduciendo el de materias primas o de
riesgo de enfermedades, alimentos preparados.
infecciones e ● Reducción de clientes insatisfechos sustancias químicas u
intoxicaciones. la vida útil de los y lo que es más grave, objetos extraños.
● Son útiles para el alimentos y alteración perjuicio de la salud ● Potenciales
diseño y funcionamiento de las características de los consumidores, juicios por parte del
de los establecimientos y organolépticas. por presencia de consumidor con elevados
el desarrollo de procesos ● Aumento de los microorganismos, costos económicos y
22 MAYO 2019 inegocio
4
Las Normas de BPM no solo
garantizan alimentos inocuos, sino
también evitan multas, sanciones,
clausuras y cierres de negocios.
7
Mantenga
escrupulosamente
limpias todas las Evite la
superficies y útiles de presencia
trabajo. de insectos,
roedores y
otros animales
transportadores
de agentes
8
patógenos.
No fume, ni coma
5
en los locales de
manipulación de
Utilice agua alimentos. No tosa
potable en la o escupa sobre la
preparación de los comida.
alimentos y en las
operaciones de
limpieza.
6
Practique una higiene ● Lávese después
personal adecuada: de tocar objetos
● Lávese las manos al contaminados o de usar
manipular alimentos. el baño.
9
● Protéjase bien de ● Mantenga limpia su
cortes y heridas. indumentaria de trabajo.
Mantenga cerrados los
cubos de basura y lávese
las manos después de
manipularlos.
Informe a su
supervisor si no
puede acatar
estas reglas. No
10
incumpla la ley.
fundamentalmente con el de catering constituye
desprestigio del nombre una garantía de calidad
del establecimiento. e inocuidad, que
La aplicación de redunda en beneficio
BPM en restaurantes, de su propietario y del
cafeterías y servicios consumidor.
i 2019 MAYO 23Horeca
Identidad
GASTRONÓMICA
SERVEI estuvo las personas inmersas en
presente en el I el medio gastronómico.
Congreso Identidad Durante la jornada
Gastronómica Ecuador SERVEI mostró su
2019, el cual se realizó el portafolio de soluciones
23 y 24 de febrero en las para el sector HORECA,
instalaciones del Centro así como sus servicios
Cultural El Cuartel, en la de capacitación y
SERVEI ciudad de Ibarra. sesiones de aprendizaje
Pasión
presentó su El evento buscó para que el cliente
variedad de
que los pequeños, conozca el proceso
productos en
su stand. medianos y grandes ideal de fritura, lavado
productores, fabricantes y limpieza para las
y comercializadores Buenas Prácticas de
POR MANABÍ presentaran sus
productos o servicios a
Manufactura en sus
negocios.
El Hotel Balandra Portoviejo, Montecristi
organizó el 19 y y otros destinos, en
20 de febrero en distintas ciudades.
Guayaquil y Quito, Asistieron importantes
respectivamente, el empresas y compañías
Workshop Turístico y de Guayaquil y
de Negocios 'Pasión Quito, embajadas
por Manabí'. y consulados,
Durante el operadores turísticos,
evento SERVEI dio agencias de viajes,
a conocer a sus entre otros.
potenciales clientes los SERVEI está
productos y servicios comprometida con
complementarios que el desarrollo de la
ofrece para el sector cultura gastronómica El Centro Cultural
HORECA. en el Ecuador El Cuartel
recibió la visita
La actividad, que trabajando para el de pequeños,
contó con el apoyo éxito de sus clientes medianos
del Ministerio de ofreciendo soluciones y grandes
productores.
Turismo, presentó toda integrales a través
la riqueza turística de su portafolio de
de Manabí y ofreció productos, servicio y
una gran variedad de asesorías, distribución
productos, destinos y e innovación, basados
servicios de empresas en la investigación
privadas y públicas. constante de las
El Workshop necesidades del canal y
tuvo como objetivo acordes a las políticas
impulsar a Manta, de calidad.
24 MAYO 2019 iSOCIALES
Expo FOOD &
BEVERAGES
Guillermo Farfán, jefe de Mercadeo de SERVEI (i); Carmen Avilés, jefa SERVEI participó del estuvieron a cargo del
de Desarrollo de Negocios SERVEI; Holger Aguirre, gerente Comercial
22 al 25 de noviembre SAT SERVEI.
Nacional B2B de La Fabril; Tomás López, presidente del Comité
organizador del evento, y Andrea Cañarte, jefa de SAT B2B La Fabril. pasado en la III Feria En el evento la unidad
Expo Foods & Beverages, instaló un stand en
en Quito. el que se realizaron
Durante esta jornada exhibiciones de producto
intervino con un ciclo y degustaciones para los
de conferencias acerca asistentes. Esta actividad
de procesos correctos tuvo como objetivo
de fritura y limpieza en apoyar el crecimiento de
la gestión del sector la industria alimenticia en
HORECA. Los talleres el Ecuador.
SERVEI participó
en la Copa con
conferencias
sobre procesos
ideales de fritura
y limpieza.
COPA CULINARIA
DEL
Del 15 al 17
Pacífico participó con sus
de febrero se productos y servicios
desarrollaron en complementarios y
Guayaquil el Congreso con conferencias sobre
Iberoamericano de ‘Buenas prácticas
Gastronomía, la Copa para lograr la fritura y Los asistentes
Culinaria del Pacífico limpieza ideal en los aprendieron
y la Expo Food & negocios HORECA’. sobre el
Service. El Foro correcto uso de
los productos
La jornada se Iberoamericano del segmento
realizó en el Centro de Organizaciones HORECA.
de Convenciones del Gastronómicas
Instituto Tecnológico Profesionales, es
Bolivariano (ITB) una organización
y contó con la con varios años
presencia de Línea de trayectoria y
SERVEI. Durante estos presencia real en
eventos, que fueron dieciséis países del
organizados por el continente americano
Foro Iberoamericano y ahora también en
de Organizaciones España, siendo el
Gastronómicas chef Tomás López
Profesionales, la línea su representante en
HORECA de La Fabril Ecuador.
i 2019 MAYO 25También puede leer
