Galletas y Masas Quebradas - Edición 94 mayo 2021 - Haz de Oros
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Galletas y Masas Quebradas
Edición 94 mayo 2021
Tarifa Postal Reducida N ISSN 0123-0433 Edición 94 Mayo 2021
Editorial Conozcamos más sobre el mundo de las galletas ¡Descubre la magia de ofrecer- experiencia divertida y única a les a tus clientes diferentes tus clientes. Además de seguir tipos de galletas! Día a día, el el paso a paso de las recetas de sector de la panadería incursio- masas quebradas que hemos na en el mercado con novedo- seleccionado para ti. Puedes sas alternativas que deleitan a consultar el estado de la Liga los consumidores, entre ellas, Premier, ¡el torneo de fútbol las masas quebradas, cuyo pro- más atractivo y emocionante tagonismo cobra cada vez más del mundo! Vive las mil revolu- fuerza gracias a la gran versati- ciones que genera este espectá- lidad que le aporta a nuestros culo deportivo y descubre cuál negocios y emprendimientos. de los clubes ingleses se posi- Con este práctico producto es cionará como el equipo cam- posible elaborar diversas crea- peón. ciones, desde dulces y saladas, tales como: canasticas crujien- ¡Continúa leyendo y disfruta tes de manzana, cookies húme- de esta nueva edición! das de caramelo o cookie triple con frutas, las cuales pueden elaborarse de forma manual o con ayuda de un cortador. Continúa leyendo esta nueva edición de la Revista Harinotas y anímate a preparar unas riquísimas galletas para que explores nuevas texturas, sabo- res y así, logres brindarles una COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García. Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP: Patricia García, Edilson Roberto Perilla, Lorena Ortíz Romero, Miguel Anyelo Cruz, Luis David Camargo, Maritza Narvaez Solis, Jose Omar Rodriguez, Henry de Jesús García, Juan Camilo Montoya, Felipe Garzón. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; DepositPhotos. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Partner Comunicación. REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Equipo APP; Partner Comunicación; César Polanía. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA 2 / Ed. 94
C O N T E N I D O
4
En Contacto
La Fermentación
en Panadería
6
Preguntas y Respuestas
Masas Quebradas
8
Todo en Orden
Masas Quebradas
12
Técnicas y Procesos
Fallas de Calidad en
la Producción de Galletas
14
Jugador Rendidor
La Premier, La Liga
que te Acelera el Corazón.
16
Panadería Práctica
Galletas
E N C O N T A C T O C O N A P P
que se utilizan en diferentes
La Fermentación momentos durante la fermen-
tación y se clasifican de acuer-
en Panadería
do a la complejidad de sus
estructuras. Los carbohidratos
simples sirven de alimento
inmediato para la levadura, sin
embargo, dada su estructura,
los carbohidratos más comple-
jos no pueden ser aprovecha-
dos directamente por la levadu-
ra. Para este caso es necesaria
la degradación enzimática para
ayudar a transformar estos
carbohidratos complejos en
compuestos más simples, los
cuales con esta nueva estructu-
ra servirán de alimento para
que la levadura pueda continuar
el proceso de fermentación. Las
enzimas necesarias para garan-
tizar el proceso de fermenta-
ción pueden encontrarse de
manera natural en la harina y
en la levadura o pueden ser
añadidas durante la fabricación
de la harina.
Una parte del almidón que se
utiliza durante la fermentación
es maltratada durante el proce-
so de molienda, denominado
almidón dañado, estas partícu-
las de almidón dañado pueden
absorber agua durante la elabo-
ración de la masa, aproximada-
En panadería, la fermentación rias. Este tipo de fermentación mente tres veces su peso en
se produce cuando una parte se clasifica como una fermenta- agua, dando inicio a la actividad
del azúcar o glúcido - el grupo ción alcohólica. El proceso de enzimática. Por otra parte las
de carbohidratos que incluye fermentación se genera como partículas intactas de almidón
azúcares, almidones, celulosa y resultado de la transformación retienen agua únicamente en la
muchos otros componentes de los azúcares que componen periferia, en su parte externa,
encontrados en organismos la harina, entiendo por “azúca- razón por la cual el almidón
vivos y presentes naturalmente res” como los carbohidratos nativo no participa en la duran-
en la harina -, se convierte en complejos y simples. te la actividad enzimática.
alcohol y dióxido de carbono, En la harina cerca del 72% de su
bajo el efecto de la levadura composición son glúcidos o
comercial o natural y de bacte- carbohidratos de diferentes tipos
4 / Ed. 94
Zimasa
Presente en la levadura, catali-
za la glucosa y otros azúcares
simples, convirtiéndolos en
alcohol y dióxido de carbono.
Para tener en cuenta:
El proceso de fermentación
Invertasa representa una de las etapas de
mayor tiempo, sin embargo, la
Presente de forma natural en la masa tiene ciertos límites para
harina y la levadura, convierte retener gas. Por esta razón, es
la sacarosa (azúcar común) en muy importante entender y con-
glucosa y fructosa. trolar la actividad de fermenta-
ción de acuerdo al tipo de pro-
ducto que se esté elaborando y
Maltasa evitar así que las piezas pierdan
su volumen y/o se arruguen des-
Presente de forma natural en la
pués del horneo.
harina y la levadura, convierte
el disacárido maltosa en dos
La temperatura, el pH de la masa
moléculas de glucosa.
y las cantidades de levadura,
azúcar y sal afectan el proceso de
Beta amilasa fermentación, acelerando o redu-
ciendo su velocidad, por lo ante-
rior estos factores deben ser
Presente de forma natural en la
controlados y vigilados durante
harina, rompe las cadenas com-
todo el proceso de panificación.
plejas de almidones y dextrinas
Cualquier desviación puede tener
en maltosas (dos unidades de
un impacto significativo en el
glucosa).
producto terminado.
Alfa amilasa La fermentación es una de las
etapas más importantes en la
Presente de forma natural en la elaboración de panes, dado que
harina, rompe las cadenas com- afecta la fuerza de la masa y
plejas de almidones y dextrinas determina las características del
en moléculas de glucosa y mal- producto final influyendo en la
tosa. Su cantidad varía depen- capacidad de formado, el desa-
diendo de la etapa de germina- rrollo del sabor y aroma así como
ción del trigo, por lo que en el aumento de la vida útil.
regularmente éstas hacen falta
en la harina, lo que es compen-
sado por los molineros al agre-
gar enzimas comerciales o
harina de malta.
Referencias: Rosada, D., Martínez, J. (2011). Pan sabor y
tradición. Panadería profesional, Colombia.
5 / Ed. 94
P R E G U N T A S Y R E S P U E S T A S
Preguntas y Respuestas
Masas Quebradas
¿Cuál es el objetivo de llevar la ¿En la Galleta con Cremoso de cir la cantidad de azúcar de la
masa de la Cookie Triple con Limón es posible sustituir este fórmula. Para este producto es
Fruta a refrigeración por una cítrico por jugo de naranja o primordial mantener un buen
hora? mandarina? equilibrio entre acidez y dulzor,
R// El objetivo es que la masa R// Sí, se puede sustituir el de esta manera se potenciará el
tome una consistencia más limón por naranja o mandarina, aporte de sabor de la masa
firme para que se pueda mani- lo más importante es tener en base y del cremoso cítrico.
pular fácilmente y se puedan cuenta que el relleno podría
hacer cortes más limpios entre quedar un poco más dulce, en
las piezas. ese caso es recomendable redu-
6 / Ed. 94
¿Qué beneficios le aporta la ¿Se pueden utilizar otros
adición de melaza a la Galleta ingredientes aromáticos en la
de Especias? Galleta de Especias?
R// La melaza realza el dulzor, R// Sí, es posible utilizar otras
el sabor, la suavidad interna y el especias como cardamomo,
color final de la galleta. anís en polvo y/o clavo en
polvo, todas las combinaciones
¿Por qué se recomienda el uso son posibles. Lo más importan-
de la Harina de Trigo Haz de te es respetar los porcentajes
Oros SM para la elaboración de sugeridos en la fórmula para
la Galleta con Cremoso de evitar un sabor residual amargo
Limón? o excesivamente aromático.
R// La Galleta con Cremoso de
Limón se caracteriza por tener ¿En las Canasticas Crujientes
bajo volumen, es decir, es un de Manzana, es posible cam-
producto plano. Dicha caracte- biar la margarina por mante-
rística puede lograrse con el quilla?
uso de la Harina de Trigo Haz R// Sí, es posible sustituir la
de Oros SM, diseñada para margarina por mantequilla. Con
elaborar este tipo de productos este cambio se puede mejorar
planos o de bajo volumen. el sabor del producto termina-
do logrando que sea más lácteo
¿Por qué en la Mini tarta Arte- y dulce.
sanal de Mango no se debe tra-
bajar demasiado la masa? ¿Qué otra forma puede tener
R// La idea es no trabajarla dema- la Galleta con Cremoso de
siado para que esta se torne areno- Limón?
sa, de esta manera obtendremos R// Dado que la masa base de
una base horneada quebradiza y este producto puede manipu-
rústica lo cual es característico larse fácilmente con las manos,
de las masas quebradas. es posible darle formas diver-
sas, por ejemplo, utilizando un
¿Cuál es el objetivo de usar molde para tartaleta, para
galleta triturada para la elabo- muffin o un aro metálico.
ración de las Cookies Húmedas
de Caramelo?
R// El objetivo es producir una
masa arenosa y grumosa, la
cual nos permitirá elaborar
galletas más crujientes y de
mejor sabor.
7 / Ed. 94
T O D O E N O R D E N
Masas
Quebradas
Las masas quebradas son mento del horneo se haga más Las masas quebradas son masas
masas que se mezclan muy pequeña, es decir, una vez esté friables, es decir, masas de tex-
poco para evitar el desarrollo forrado el molde de la tarta con tura quebradiza, crujiente y
del gluten, esta es la razón por la masa y se haya horneado ¡la arenosa empleadas general-
la que se recomienda utilizar la masa será más pequeña que el mente para la elaboración de
harina floja, es decir, con molde! Para obtener los mejo- tartas, quiches y galletas. Estas
menor contenido de proteína. res resultados con las masas masas tienen como caracterís-
Estas masas siempre se mez- quebradas, se recomienda hor- tica principal que no tienen una
clan hasta formar una bola que nearlas siempre cuando estén consistencia muy lisa ni homo-
posteriormente debe ser totalmente frías – es recomen- génea y el secreto, como se
envuelta en plástico o papel dable dejarlas 20-30 minutos mencionó anteriormente, está
film para que repose en la en la nevera antes de colocar el en trabajarlas muy poco para
nevera mínimo 30 minutos. Si relleno y hornear. no impartirles calor ni desarro-
la masa se trabaja de más es llar gluten.
muy probable que en el mo-
8 / Ed. 94
Harina Azúcar
Ingrediente básico y principal Para las bases de tartas o galle-
para este tipo de masas. Se tas dulces se puede utilizar
recomienda utilizar una harina azúcar común o azúcar pulveri-
con bajo contenido de proteína zada. Al emplear esta última, la
para evitar el desarrollo de textura de la masa resulta
gluten y por ende evitar obte- mucho más suave y delicada. El
ner una consistencia muy firme azúcar además dificulta la
o elástica. Si se desea, la harina formación de gluten, al ligar
puede ser combinada con hari- parte del agua de la masa y
nas de nueces como harina de contribuyendo también a la
almendras para darle más sabor coloración del producto debido
y textura a la receta. a su proceso de caramelización.
Materia grasa Sal
Los
ingredientes Es la encargada de darle la tex- Este ingrediente se utiliza tanto
básicos tura “arenosa” a la masa, la
mantequilla es una de las
para masas dulces como para
masas saladas; en el caso de las
para las masas grasas más conocidas y utiliza- masas dulces ayuda a reforzar
quebradas son: das para este tipo de masas
aunque se puede emplear otro
y contrastar los sabores de la
masa. La sal además liga agua
tipo de materia grasa como las lo que evita una formación
margarinas. excesiva de gluten.
Huevo
El huevo aporta elasticidad a la
masa y posee un efecto agluti-
nante gracias a las proteínas
que contiene; proporciona
además color y sabor a la
receta. Cuando se incorpora
huevo, las masas suelen ser
más resistentes a la humedad
por lo que resulta muy benefi-
cioso en la elaboración tartas
con rellenos dulces o salados.
9 / Ed. 94
T O D O E N O R D E N
Las masas quebradas
a su vez se clasifican
de la siguiente manera:
Masa brisé Masa sucré
Es la masa quebrada más Significa “azucarada”, es la
básica y se utiliza principalmen- masa más firme y dulce de
te para elaborar tartas saladas. todas. Es una masa con la
Al tener un sabor neutro es mayor cantidad de azúcar. Se
muy versátil para adaptarla utiliza generalmente para pre-
fácilmente al relleno que se parar “cookies”. Al trabajarla
requiera. con azúcar común, la masa
Fórmula tendrá una mayor porosidad
que se desarrollará durante el
Harina 100% horneo.
Grasa 50%
Huevo 20% Fórmula
Agua 12-25% Harina 100%
Azúcar común 0-10% Grasa 50%
Sal 0.5-2.5% Huevo 30-40%
Azúcar común 31-60%
Polvo de hornear 2-3%
Masa sablé Sal 1-1.5%
Se traduce como masa “areno- Cuando las masas quebradas se
sa”; es la masa más blanda y elaboran sin polvo de hornear
desmenuzable de todas puesto pueden durar hasta 7 días en la
que se elabora con azúcar nevera, siempre cubierta con
pulverizada y tiene un mayor papel film o plástico. Si se con-
contenido de huevo. Es la masa gelan pueden conservarse hasta
quebrada ideal para preparar 3 meses. Por otro lado si la
tartas con rellenos dulces. masa quebrada lleva polvo de
hornear, puede durar 72 horas
Fórmula en la nevera y 2 meses congelada.
Harina 100%
Grasa 50%
Huevo 21-25%
Azúcar pulverizada 11-30%
Sal 0-0.5%
10 / Ed. 94Para las masas quebradas es con-
veniente utilizar un molde rizado
con base desmoldable o un aro de
pastelería. Para hacerlo se estira
la masa fría y se coloca encima
del molde, con ayuda de los dedos
se ajusta ligeramente a las pare-
des del molde y se retira con un
rodillo el exceso de masa. Su
horneo se realiza generalmente a
temperaturas entre 160°-180° C.
Para las tartas con relleno -
adición que le aporta un alto
grado de humedad - primero se
hornea la masa sola (colocando
peso para evitar que se infle) y a
continuación cuando está fría, se
adiciona el relleno.
11 / Ed. 94T É C N I C A S Y P R O C E S O S
Fallas de Calidad en
la Producción de Galletas
El tipo y las características de Depositada Laminadas
las galletas son el resultado de La masa es demasiado fluida Pueden ser dulces o saladas. Es
la maquinaria que se usa duran- con poca cohesividad y es una masa con más agua y
te la producción, pero la calidad depositada directamente sobre menos grasa para desarrollar
depende de la conformancia de una charola o la banda del las propiedades reológicas del
los ingredientes, de una formu- horno. Como ejemplo están las gluten. Para el desarrollo de la
lación balanceada y sobre todo galletas de mantequilla. extensibilidad o acondiciona-
el aseguramiento de las condi- miento del gluten en la masa, se
ciones del proceso. Cualquier Molde rotativo puede lograr por medios quími-
desviación en los estándares cos, enzimáticos o fermentati-
establecidos se tendrá como Una masa polvosa por la poca
grasa y azúcar es forzada por vos, así como combinaciones
consecuencia una falla en la entre ellos. Ejemplo son las
calidad del producto. un rodillo de presión a otro
rodillo con un molde grabado. Marías y las Crackers.
Los tipos de galletas más
comunes en el mercado son: Como ejemplo están las galle-
También podemos incluir
tas tipo sándwich rellenas de otros que son muy populares
Cortada con alambre crema y animalitos. pero que normalmente los
clasifican por aparte como
La masa es forzada o empujada Extruida son los wafers y los brownies.
por dos rodillos de presión
hacia una boquilla, siendo esta Es una masa coextruída con un
En una planta de producción de
cortada por un alambre. La relleno que puede ser de mer-
galletas, en un mundo ideal,
masa tiene una consistencia melada o chocolate. La masa es
solo se elaborarían productos
suave y con suficiente cohesivi- algo dura y con cierto desarro-
iguales con la misma calidad,
dad para mantener la forma. llo de gluten. Como ejemplo
entonces todos los clientes
Ejemplos son las chocochispas están las barras de higo o fruta.
estarían totalmente satisfe-
o el polvorón de naranja. chos; más sin embargo en el
12 / Ed. 94mundo real la variación es problemas cuando este ya porte de galletas con malvavis-
inevitable y tenemos que traba- representa una queja de clien- co, puede cambiar su consis-
jar para reducirla a los límites tes internos o externos de la tencia de manera importante
aceptables. Tendremos que empresa. que afecta las características al
medir las variaciones del proce- Entonces las causas principal- consumo y su apariencia.
so para controlarlo y alcanzar mente de las fallas o problemas Seguir las buenas prácticas de
una mejora continua, hasta el los vamos a encontrar en des- almacenamiento.
punto de que el consumidor no viaciones de estos elementos:
perciba las variaciones. Pero La vida útil o cambios del pro-
antes es importante establecer Calidad de los ingredientes ducto con el tiempo
una especificación de control Un PH alto en una galleta
que describa la calidad de una Por ejemplo, si la harina llega
con una mayor cantidad de puede abrir demasiado el grano
galleta. y esto hace que pierda hume-
proteína y/o cenizas tendremos
una galleta cortada con alam- dad más rápido. También el
Los atributos de calidad que efecto de cambios químicos
normalmente se evalúa en una bre con menos diámetro o
extensión, así como los efectos como la rancidez, así como el
galleta son: efecto de la retrogradación.
que da con el cambio de granu-
La apariencia lometría del azúcar. En conclusión, para solucionar
los problemas en galletas es
Por el exterior corresponde al Condiciones o estándares del importante definir los estánda-
color superior e inferior, el proceso res de calidad en insumos, pro-
brillo y la textura de la superfi- ceso y producto. Monitorear y
cie, simetría, tamaño y forma. Por ejemplo, en el proceso de
elaboración de esponjas de una registrar las variaciones y
Por el interior nos referimos a corregir en caso de desviación,
la estructura del grano. línea de producción de crac-
kers, el pH al final de la fermen- seguirle con actividades de
tación es clave en el color, verificación al sistema imple-
El sabor mentado y ejecutar las acciones
sabor y textura del producto.
Está relacionado con el aroma, La importancia de la viscosidad correctivas, continuando con
el sabor inmediato y el residual. del batido de wafers para un un proceso de mejora, revali-
depositado uniforme en las dando los resultados de los
Textura planchas para hornear. La dife- indicadores de calidad. Pero,
Como ejemplo puede ser dura o rencia en los perfiles de horneo sobre todo, lo más relevante es
suave, húmeda, polvosa, entre en los diferentes tipos de galle- contar con un equipo de profe-
otras. tas al inicio de la cocción, muy sionales altamente competen-
diferente entre una galleta tes para tomar las mejores
Realizando ejercicios de evalua- decisiones cuando las oportuni-
ción sistemática de producto en depositada y una cracker que
busca hojuelas. dades de mejora se presenten.
planta, considerando los atribu-
tos anteriores dentro de una
especificación, se pueden Factores de calidad en la
encontrar las fallas de calidad distribución
en el producto antes de que Cuando las temperaturas son Para más información tenemos algunos programas de
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13 / Ed. 94J U G A D O R R E N D I D O R
LA PREMIER,
La Liga que te Acelera el Corazón
valoraciones para determinar números suelen ser fríos, por
cuál es esa Liga. Habría que mucho que valgan. Lo mejor es
mirar, por ejemplo, en qué país hacer un análisis cualitativo. Allí
Columnista invitado: compiten los mejores clubes, caben perfectamente las emo-
CÉSAR POLANÍA T. técnicos y jugadores del ciones. ¿Y qué es la pelota? La
Colaboración especial mundo. ¿España, Italia, Alema- redondez de la felicidad.
nia, Inglaterra?
Es un debate eterno. Tanto,
Aclarado el escenario del
como el que apunta a elegir por
Habría que revisar, quizás, de debate –si lo hay—, pregunté-
boca de los aficionados si fue
qué país han sido los dueños de monos, entonces, ¿cuál es la
mejor Maradona o Pelé. Y si en
los últimos diez títulos de la Liga más emocionante del
los tiempos modernos ha sido
Liga de Campeones de Europa, mundo? Porque las emociones,
el más grande Ronaldo o Messi.
cuál Liga mueve más dinero y como el fútbol mismo, son sen-
Aunque esta polémica tiene
cuál lleva más público a los timientos propios, indelegables,
quizás más atenuantes: ¿cuál es
estadios. y no necesariamente te gusta el
la Liga de fútbol más importan-
auto más costoso, el plato más
te del mundo?
El asunto es que al hacer ese caro o la mujer más bella. La
tipo de valoraciones, donde uno respuesta, pues, no tiene vuel-
Si nos concentramos en esa
más uno es dos, quizás nos tas: es la Liga Premier. Italia
palabra, ‘importante’, habría
quedemos con una sensación puede tener a Ronaldo, España
que tener en cuenta muchas
un poco amarga, porque los a Messi, Alemania a Lewan-
14 / Ed. 94dowski y Francia a Mbappé, el ‘Scudetto’ año tras año, Europa y decenas de trofeos en
pero las emociones están en aunque no esta vez. Y Bayern España, Alemania e Inglaterra.
Inglaterra. Múnich se hizo indestronable
en Alemania. Pero en Inglaterra No en vano, a la Liga Premier
No hay una Liga más atractiva. se han sabido prestar la pelota han ido a parar buena parte de
Es la que más aficionados el Manchester City, Manchester los técnicos más estudiosos y
sienta frente al televisor, que es United, Chelsea, Liverpool y emblemáticos como un modelo
“el estadio de los pobres”, como aquel sorprendente Leicester en a seguir: Mourinho, Klopp,
lo dijo alguna vez el narrador los últimos años. Y, más atrás, Bielsa, Arteta, Ancelotti, Tuchel
argentino Juan Manuel Pons, el Arsenal, e inclusive el Ever- y el mismo Pep, por supuesto.
quien con su particular estilo de ton, donde hoy juegan los Y si de figuras se trata, el cam-
cantar los goles –literalmente, colombianos James Rodríguez y peonato inglés no necesita
porque les pone música— ha Yerry Mina. tener a Ronaldo (ya estuvo allí),
hecho de la Premier una Liga Messi, Lewandowski o Mbappé
más entretenida para todos en La competitividad vista en los para brillar en el concierto
el ‘planeta fútbol’. 4800 millo- estadios de Inglaterra ha ido mundial de la pelota. Con Salah,
nes de televidentes tiene en el allende las fronteras de Europa de Bruyne, Aubameyang, Rash-
mundo entero. y no fue extraño que en el 2019 ford o Kante, para citar solo
los cuatro finalistas de la Liga algunos, es suficiente.
Allí, el comienzo de cada tem- de Campeones y la Liga Europa
porada es un mayúsculo inte- fueran de la Primer: Liverpool, Jorge Barraza, reconocido
rrogante. ¿Quién se sentará en Tottenham, Arsenal y Chelsea. periodista argentino, dijo en
el trono esta campaña? Porque Y esta temporada, en la final de conversación para esta nota:
en la Premier todos los partidos la Champions en Estambul, se “La Liga más emocionante del
se juegan a mil revoluciones. citaron Manchester City y Che- mundo es la inglesa, porque
Puede ser igual de intenso el lsea. Mientras que el Manches- tiene todo, el marco, la organi-
duelo de coleros que el cotejo ter United fue el tercer equipo zación, el buen gusto, muchos
entre los de arriba. Nunca bos- inglés en finales europeas. equipos poderosos que pueden
tezas viendo uno de sus juegos. luchar por el título. Todos los
El chico es capaz de pegarle al No sorprende, entonces, que la clubes, más allá de cualquier
grande, y hasta de ‘robarles’ los Premier esté inclusive por planteamiento táctico, salen a
títulos a los más encopetados. encima de las pretensiones ganar, el último sale a ganarle al
Que lo diga el Leicester City, europeas para sus propios pro- primero, eso es lo bonito del
que alzó la corona hace apenas tagonistas. El gran Pep Guar- fútbol, los ingleses no son ama-
cinco años. O que lo diga el diola, ese romántico y revolu- rretes, son generosos con la
recién ascendido Leeds de Mar- cionario del fútbol, ha dicho pelota, siempre van para ade-
celo Bielsa esta temporada, con que para los ‘Citizens’ el torneo lante”.
el que ninguno de los grandes más importante ha sido la Liga
ha podido. Premier y no la Champions. La pregunta, entonces, no es
cuál es la Liga más importante
Por mucho tiempo, las otras “El campeonato doméstico del mundo. O la mejor. O la
ligas ‘grandes’ de Europa se siempre es difícil. Hay un parti- más costosa. La pregunta es
volvieron sosas y repetitivas. d o c a d a t re s d í a s y e s o cuál es esa Liga que te mueve
Real Madrid y Barcelona se demuestra lo bueno que eres en como ninguna otra las emocio-
adueñaron del trofeo en once meses. Siempre es el nes. Esa Liga que te acelera el
España, apretados a veces por torneo más difícil de ganar”, ha corazón. Su propio nombre te
el Atlético Madrid. Juventus sentenciado un carismático da la respuesta: la Premier
mandó en Italia haciéndose con Pep, dueño de ‘orejonas’ en League.
15 / Ed. 94¡Nos fusionamos con Harinotas!
Encuentra aquí la sección
de Panadería Práctica a partir
de esta edición.En esta edición Cookie Triple con Frutas 18 Galletas de Especies 20 Galleta con Cremoso de Limón 22 Mini Tarta Artesanal de Mango 24 Cookies Húmedas de Caramelo 26 Canasticas Crujientes de Manzana 28
P A N A D E R Í A P R Á C T I C A
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16 / Ed. 94Migas y Secretos
• Las masas quebradas no se Como el gluten se encuentra
deben amasar para unir los encerrado en estas partículas,
ingredientes que las compo- no se hidratará cuando se
nen, únicamente, una vez incorporen los líquidos.
homogenizado todo, la masa
se aplana con las manos o • Si se utilizan rellenos muy
con la ayuda de un rodillo. Lo húmedos se recomienda sellar
anterior evitará el desarrollo la base de las tartas para que
de gluten y una masa elástica. la humedad presente del relle-
no no debilite la base. Pueden
• Antes del horneo, las bases aplicarse chocolate negro o
para tartas siempre deben chocolate blanco derretido
pincharse en su totalidad como sellantes
para evitar la formación de
burbujas y el crecimiento de • Las masas quebradas al no
la masa. ser masas elásticas deben
estirarse con cuidado ayu-
• Si se quiere hacer una masa dándose de papel film y un
quebrada para tarta, más rodillo. Si la masa se ablanda
saludable, en este caso puede por efecto del calor, es nece-
utilizarse harina integral. La sario volver a refrigerarla en
masa quedará un poco más la nevera antes de llevarla al
seca pero tendrá un perfil molde, de esta manera se
interesante de sabor y un evitará que los bordes se
toque crujiente muy especial. «caigan» o recojan.
• El sableado es una de las téc- • Para el proceso de elabora-
nicas utilizadas para elaborar ción de masas quebradas la
masas quebradas y consiste grasa siempre debe estar
en que la materia grasa recu- refrigerada – fría – y cortada
bra las partículas de harina y en trozos pequeños; por su
de este modo las impermea- parte la harina de trigo debe
bilice. estar libre de grumos e impu-
rezas.
17 / Ed. 94P A N A D E R Í A P R Á C T I C A 18 / Ed. 94
Cookie Triple con Frutas
Ingredientes % Gramos Preparación
Masa
Masa
Harina de Trigo Haz de Oros SM 100 500
- Picar la margarina fría en cubos pequeños y mezclar con
Margarina Natura 66 330
la harina de trigo, el azúcar en polvo, la cocoa y sablear
Azúcar en polvo 33 165
por 30 segundos a velocidad media.
Cocoa 10 50 - Incorporar los huevos y la esencia e integrar sin batir de
Huevos 16 80 más.
Esencia de Vainilla 1 5 - Llevar al frio mínimo 1 hora.
- Estirar la masa y cortar de la forma deseada tres (3)
Decoración
piezas por cada cookie.
Margarina Natura 100 250
- Hornear a 190ºC por 20 minutos.
Azúcar en polvo 100 250
- Mezclar el azúcar, la margarina, la vainilla y la leche.
Chocolate blanco 50 125 - Batir en velocidad 1 por 2 minutos y luego en velocidad
Esencia de vainilla 2 5 alta por 2 minutos mas.
Leche en polvo 6 15 - Incorporar el chocolate y batir por 3 - 4 minutos o
Fruta y hojas de menta Al gusto hasta que tenga buena consistencia.
- Con la ayuda de una manga pastelera colocar la crema
Peso/ Costos/ Costos/ decorando con fruta, hojas de menta, grageas y polvo
Costo de ingredientes gramos gramos masa dorado.
Harina de Trigo Haz de Oros SM 500 $2,0 $998 Crema de Margarina y Chocolate blanco
Margarina Natura 330 $5,4 $1.786 - Derretir el chocolate y dejar enfriar.
- Mezclar el azúcar, la margarina, la vainilla y la leche.
Azúcar en polvo 165 $4,8 $792
- Batir en velocidad 1 por 2 minutos y luego en velocidad
Cocoa 50 $17 $850
alta por 2 minutos mas.
Huevos 80 $350 $509 - Incorporar el chocolate y batir por 3 - 4 minutos o
Esencia de Vainilla 5 $50 $250 hasta que tenga buena consistencia.
Peso total masa 1.130 $5.186 - Con la ayuda de una manga pastelera colocar la crema
decorando con fruta, hojas de menta, grageas y polvo
Decorado
dorado.
Margarina Natura 250 - $0
Azúcar en polvo 250 $4,8 $1.200
Chocolate blanco 125 $18 $2.250
Esencia de vainilla 5 $50 $250
Leche en polvo 15 $23,3 $349
Peso total masa 645 $4.049
Unidades Peso de Costo
obtenidas la masa/ud (g) total/ud.
28 40 $694
Costo Precio
Peso de de la masa sugerido/ud.
la masa (g) $5.186 $3000
1.130 Costo Costo Escanea y encuentra
esta receta en nuestro
masa/ud. decorado/ud. Canal de Youtube
$551 $143
1 2
% Margen de contribución
3.000 - 694 x 100
= 76,9%
2.500
3 4
19 / Ed. 94P A N A D E R Í A P R Á C T I C A 20 / Ed. 94
Galletas de Especias
Ingredientes % Gramos Preparación
Masa
Masa
Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y Galletas 100 500
- Cremar margarina, azúcar corriente, azúcar morena, sal
Azúcar 22 110
y la esencia por 8 - 10 minutos.
Azúcar morena 33 165
- Adicionar la melaza y el huevo mezclando hasta formar
Melaza 22 110 una crema.
Margarina Natura 35 175 - Adicionar a baja velocidad los ingredientes secos
Huevos 10 50 previamente mezclados (harina, polvo de hornear,
Sal 0.5 2.5 especias).
- Llevar al frío mínimo 1 hora.
Esencia de Vainilla 1 5
- Pesar porciones de 30 gramos, formar bolitas y pasar
Polvo de hornear 1 5
por azúcar en polvo.
Ralladura de naranja 1 5 - Hornear a 190ºC por 20 - 25 minutos.
Ralladura de limón 1 5
Canela en polvo 0.8 4
Nuez moscada 0.8 4
Jengibre en polvo 0.5 2.5
Pimienta en polvo 0.4 2
Decoración
Azúcar en polvo - Al gusto
Peso/ Costos/ Costos/
Costo de ingredientes gramos gramos masa
Esponja
Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y Galletas 500 $2,2 $1.092
Azúcar 110 $3,3 $360
Azúcar morena 165 $2,9 $482
Melaza 110 $10,3 $1.137
Margarina Natura 175 $5,4 $945 1 2
Huevos 50 $350 $318
Sal 2,5 $1,8 $5
Esencia de Vainilla 5 $50 $250
Polvo de hornear 5 $8 $40
Ralladura de naranja 5 $1,9 $10
Ralladura de limón 5 $4,7 $23 3 4
Canela en polvo 4 $24 $96
Nuez moscada 4 $96 $384
Jengibre en polvo 2,5 $36 $90
Pimienta en polvo 2 $44,8 $90
Peso total masa 1.145 $5.320 Escanea y encuentra
esta receta en nuestro
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Unidades Peso de Costo
obtenidas la masa/ud (g) total/ud.
38 30 $139
% Margen de contribución
Peso de Costo Precio Costo
1.200 - 139 x 100
la masa (g) de la masa sugerido/ud. masa/ud. = 88,4%
1.145 $5.320 $1.200 $139 1.200
21 / Ed. 94P A N A D E R Í A P R Á C T I C A 22 / Ed. 94
Galleta con Cremoso de Limón
Ingredientes % Gramos Preparación
Base
Masa
Harina de Trigo Haz de Oros SM 100 500
- Batir los ingredientes de la base a velocidad baja hasta
Azúcar en polvo 25 125
que se desmoronen. Llevar al frio mínimo una hora.
Margarina Natura 77 385
- Depositar la mezcla en un molde rectangular y presionar
Relleno
uniformemente en el fondo de este.
Huevos 77 385
- Hornear a 160ºC por 20 - 30 minutos o hasta que esté
Azúcar corriente 153 765 ligeramente dorado.
Harina de Trigo Haz de Oros SM 25 125 - Aparte batir los huevos por un (1) minuto a velocidad
Polvo de hornear 2 10 media y agregar el resto de los ingredientes del relleno,
Jugo de limón 29 145 excepto el jugo de limón. Batir por cinco (5) minutos en
Brillo velocidad media con globo.
Azúcar en polvo 50 250 - Una vez la mezcla anterior se encuentre homogénea,
agregar el jugo de limón y mezclar completamente por
Jugo de limón 17 85
un (1) minuto a velocidad baja.
- Verter el relleno de manera uniforme sobre la base tibia
Peso/ Costos/ Costos/ y llevar al horno nuevamente por 25 - 30 minutos a
Costo de ingredientes gramos gramos masa
170ºC. Dejar enfriar.
- En un tazón pequeño mezclar azúcar en polvo y jugo de
Base
limón.
Harina de Trigo Haz de Oros SM 500 $2,0 $0
- Decorar toda la superficie con el glaseado.
Azúcar en polvo 125 $4,8 $600
- Cortar de la forma deseada.
Margarina Natura 385 $5,4 $2.079
Peso total base 1.010 $2.679
Relleno
Huevos 385 $350 $2.450
Azúcar 765 $3,3 $2.502
Harina de Trigo Haz de Oros SM 125 $2,0 $250
Polvo de hornear 10 $8,0 $80
Jugo de limón 145 $7,2 $1.044
Peso total relleno 1.430 $6.325
Brillo
Azúcar en polvo 250 $4,8 $1.200
Jugo de limón 85 $7,2 $612
Peso total Brillo 335 $1.812
1 2
Unidades Peso de Costo
obtenidas la masa/ud (g) total/ud.
12 84 $901
Peso de Costo Costo 3 4
la base (g) de la base relleno/ud.
1.010 $2.679 $527
Peso de Costo Costo
la masa (g) masa/ud. decorado/ud. % Margen de contribución
1.130 $223 $151
Precio
2.800 - 901 x 100
sugerido/ud. = 67,8%
$2.800 2.800 Escanea y encuentra
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23 / Ed. 94P A N A D E R Í A P R Á C T I C A 24 / Ed. 94
Mini Tarta Artesanal de Mango
Ingredientes % Gramos Preparación
Harina de Trigo Haz de Oros SM 100 500 Masa
Azúcar 40 200
- Batir a alta velocidad las yemas con el azúcar por 6
Margarina Natura 64 320 minutos.
Yemas de huevo 20 100 - Incorporar la margarina y batir por un (1) minuto más.
- Agregar a baja velocidad la harina, la sal y la ralladura
Ralladura de limón 1 5
de limón y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Sal 1 5
- Pesar porciones de 60 g y estirar la masa manualmente
Relleno a un espesor de 4 - 5 mm.
Pulpa de mango 120 600 - Colocar en moldes de muffins, retirar el exceso de masa
Yemas de huevo 40 200 con la ayuda de una espátula y chuzar con un tenedor.
Huevos 40 200 - Hornear a 170ºC por 15 - 20 minutos hasta alcanzar una
Azúcar 40 200 cocción completa.
- Aparte en un bowl mezclar la pulpa de mango, las
Margarina Natura 40 200
yemas, los huevos, el azúcar y cocer a baño María hasta
Gelatina
que ésta espese revolviendo constantemente.
Gelatina sin sabor 1.4 7
- Retirar del calor y pasar a un bowl donde ya esté la
Agua 7 35
gelatina hidratada con el agua.
Decoración - Calentar a 30ºC y luego mezclar con la margarina fría
Mango en láminas Al gusto
en cubos.
- Dejar enfriar y rellenar las mini tartas.
Peso/ Costos/ Costos/
Costo de ingredientes gramos gramos masa - Cortar mango en láminas delgadas y colocar en el centro
de cada mini tarta para decorar.
Harina de Trigo Haz de Oros SM 500 $2,0 $998
Azúcar 200 $3,3 $0
Margarina Natura 320 $5,4 $1.728
Yemas de huevo 100 $350,0 $636
Ralladura de limón 5 $4,7 $24
Sal 5 $1,8 $9
Peso total Masa 1.130 $3.395
Relleno
Pulpa de mango 600 $15,6 $9.360
Yemas de huevo 200 $350 $1.273
Huevos 200 $350 $1.273
Azúcar 200 $3,3 $654
Margarina Natura 200 $5,4 $1.080
Gelatina sin sabor 7 $38,4 $269
1 2
Peso total relleno 1.407 $13.908
Unidades Peso de Costo
obtenidas la masa/ud (g) total/ud.
19 60 $644
Peso del 4
relleno/ud (g) 3
30
Peso de Costo Costo
la masa (g) de la masa relleno/ud. % Margen de contribución
1.130 $3.395 $464
3.500 - 644 x 100
Costo Precio
masa/ud. sugerido/ud. = 81,6%
$180 $3.500 3.500 Escanea y encuentra
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25 / Ed. 94P A N A D E R Í A P R Á C T I C A 26 / Ed. 94
Cookies Húmedas de Caramelo
Ingredientes % Gramos Preparación
Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y Galletas 100 500
Masa
Azúcar morena 64 320
- Cremar a velocidad alta por 8 minutos la margarina fría
Margarina Natura 45 225 con el azúcar morena.
Huevos 24 120 - Agregar los trozos de almendras, el chocolate oscuro y
Galleta triturada 24 120 la galleta triturada.
- Agregar a baja velocidad la harina, el polvo de hornear y
Almendras tostadas 24 120
la sal.
Chocolate oscuro 24 120 - Incorporar los huevos.
Polvo de hornear 2.3 11 - Llevar al frío mínimo 1 hora.
- Pesar porciones de 50 gramos, colocar el caramelo
Sal 0.2 1
blando en el centro y armar bolitas.
Caramelos blandos 40 unidades - Hornear a 190ºC por 15 a 20 minutos.
Peso/ Costos/ Costos/
Costo de ingredientes gramos gramos masa
Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y Galletas 500 $2,2 $1.092
Azúcar morena 320 $2,9 $934
Margarina Natura 225 $5,4 $1.215
Huevos 120 $350 $764
Galleta triturada 120 $13,8 $1.661
Almendras tostadas 120 $40 $4.800
Chocolate oscuro 120 $19 $2.280
Polvo de hornear 11 $8,0 $88
Sal 1 $1,8 $2
Caramelos blandos 40 ud. $105 ud. $4.200
Peso total masa 1.407 $17.036
1 2
3 4
Unidades Peso de
obtenidas la masa/ud (g)
31 50
% Margen de contribución
Peso de Costo Costo
la masa (g) de la masa masa/ud. 3.000- 554 x 100
1537 $17.036 $554 = 81,5%
Precio 3.000 Escanea y encuentra
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sugerido/ud. Canal de Youtube
$3.000
27 / Ed. 94P A N A D E R Í A P R Á C T I C A 28 / Ed. 94
Canasticas Crujientes de Manzana
Ingredientes % Gramos Preparación
Harina de Trigo Haz de Oros SM 100 500 Masa
Azúcar 60 320
- Batir a alta velocidad las yemas con el azúcar por 6
Margarina Natura 55 320 minutos.
Yemas de huevo 30 200 - Incorporar la margarina y batir por un (1) minuto más.
- Agregar a baja velocidad la harina y el polvo de hornear
Polvo de hornear 5 1
y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Relleno
- Pesar porciones de 60 g y estirar la masa manualmente
Trozos de manzana 50 250
hasta un espesor de 4-5 mm.
Azúcar 30 150
- Colocar en moldes de muffins chuzando la masa con un
Decoración tenedor.
Avena en hojuelas 80 400
- Con la ayuda de una brocha pincelar con mantequilla
Azúcar morena 40 200 derretida sobre cada una de las piezas y agregar azúcar
Canela molida 1 5 con canela en polvo.
Harina de Trigo Haz de Oros SM 40 200 - Aparte llevar a fuego medio la manzana en trozos y
caramelizar con el azúcar.
Margarina Natura 80 400
- Con una cuchara rellenar con la manzana caramelizada
cada una de las canasticas.
Peso/ Costos/ Costos/
Costo de ingredientes gramos gramos masa - Mezclar todos los ingredientes de la decoración hasta
formar una masa densa y colocar esta mezcla sobre
Masa cada canastica cubriendo los trozos de manzana.
Harina de Trigo Haz de Oros SM 500 $2,0 $998
- Hornear a 170ºC por 20 a 25 minutos o hasta que se
Azúcar 320 $3,3 $1.046 doren.
Margarina Natura 320 $5,4 $1.728 - Dejar enfriar y decorar con azúcar en polvo.
Yemas de huevo 200 $350 $1.273
Polvo de hornear 1 $8,0 $8
Peso total Masa 1.341 $5.054
Relleno
Trozos de manzana 250 $11,2 $2.800
Azúcar 150 $3,3 $491
Peso total relleno 400 $3.291
Decoración
Avena en hojuelas 400 $6,0 $2.400
Azúcar morena 200 $2,9 $584
Canela en polvo 5 $24 $120
Harina de Trigo Haz de Oros SM 200 $2,0 $399
Margarina Natura 400 $5,4 $2.160
1 2
Peso total Decoración 1.205 $5.663
Unidades Peso de Costo
obtenidas la masa/ud (g) total/ud.
27 50 $729
Peso del
relleno/ud (g) 3 4
40
Peso de Costo Costo Precio % Margen de contribución
la masa (g) de la masa relleno/ud. sugerido/ud.
1.341 $5.054 $329 $2.000 2.000 - 729 x 100
Costo Costo = 90,6%
masa/ud. decoración/ud.
2.500 Escanea y encuentra
esta receta en nuestro
$188 $211 Canal de Youtube
29 / Ed. 94J U E G O S Y E N T R E T E N I M I E N T O
Quiz Harinotas
Preguntas y respuestas
1. Los atributos de calidad 7. ¿Cuál es la función del
que normalmente se huevo al entrar en contac-
evalúa en una galleta son: to con la masa?
a. El color y el sabor. a. Aportar consistencia y sua-
b. La apariencia, el sabor y la vidad.
textura. b. Aportar elasticidad, color y
c. La apariencia y la textura. sabor.
c. Volverla más resistente a la
2. ¿Cuáles son los tipos de humedad.
galletas más comunes en el d. B y C son correctas.
mercado?
8. Si hablamos de masa sablé
a. Cortada con alambre, nos referimos a:
Depositada y Laminadas.
b. Molde rotativo y extruida. a. Una masa densa y fuerte.
c. Todas las anteriores. b. Una masa líquida y suelta.
c. Una masa blanda, arenosa y
3. ¿Es posible sustituir la desmenuzable.
margarina por mantequi-
lla? 9. ¿Cuál de estas enzimas NO
actúan en el proceso de
a. No. fermentación?
b. Sí.
a. Zimasa.
4. ¿Cuál es el papel de la b. Maltasa.
melaza en las preparacio- c. Ligasas.
nes?
10. Identifica 1 o 2 causas
a. Aportar dulzor y color. principales de las fallas
b. Intensifica el sabor y la sua- que se encuentran en la
vidad. producción de galletas.
c. Todas las anteriores.
a. Calidad de los ingredientes.
5. ¿Cuántos tipos de Harinas b. La vida útil o cambios del
de Trigo manejamos? producto con el tiempo.
c. La temperatura.
a. 5.
b. 3.
c. Más de 6.
6. El término masa sucré ¿a
qué se refiere?
a. Una masa azucarada.
b. Una masa salada.
c. Una masa simple.
Respuestas:
1.b, 2.c, 3.a, 4.b, 5.c, 6.a, 7.d, 8.c, 9.c, 10.a-b.
30 / Ed. 94Sopa de letras
Descubre las palabras ocultas
en la sopa de letras.
C A L I D A D O U E QM
C G YWDW E U G R WA
D D F E S E S A B O R R
S D E R E R G H R S A G
A F R S R T F G T A S A
A G T A T S S Y U S U R
S S Y Q F F X U Y D I I
D A D E S I F O S F O N
F F S S D U G P Q T U A
G WA I H O H L A S H F
H Q A I W T C N X D P G
Y A E J R F S B V F G G
J Z R E N Z I MA S D H
E I F H E U V X F U F A
D L D F I Y S A B H T R
S O V G O F OQ N F V I
C H N B J D I E G D X N
G F MN G G U Z H V C A
A P H H F B G C J B V G
L G F E O V H VM J S F
L D H S O H F X N U WV
E F J C F G H D B I R T
T A L P S F F C V G C E
A C O K D D D O X H D X
S D P J R R E C Z G S T
F R J M T T S C A D A U
H A G L Y Y C I S J Q R
Y Z C B C G B O D U WA
J C X V C X N N F O E A
X B S D V S MU T H V E
S V X S BWH I Y A U C
D I V A N E F O U E O E
E L A S T I C I D A D Q
D L E V A D U R A Q D E
1. Galletas.
2. Levadura.
3. Cocción.
4. Enzimas.
5. Calidad.
6. Harina.
7. Sabor.
8. Textura.
9. Margarina
10. Elasticidad.
31 / Ed. 94Haz
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