La Miel de Abejas en la Cocina

 
DIAPOSITIVAS SIGUIENTES
La Miel de Abejas en la Cocina
Por Daniel G. Pesante, Ph.D

      La miel de abejas pura es un edulcorante natural que imparte características
deseables a los productos horneados, suavizando su textura y aumentando el largo de
vida de mostrador. Esto se debe principalmente a las características higroscópicas de
la miel, o sea, a su capacidad de adquirir agua del ambiente que le rodea. También
tiende a impartir un color más bronceado al producto horneado. La miel de abejas
puede sustituir la azúcar en casi cualquier receta, pero no en todas. Una ventaja de
cocinar con miel es que ésta se convierte en un preservativo natural y mantiene los
productos horneados más suaves y húmedos por un periodo de tiempo mayor. Las
mieles de sabores delicados deben ser utilizadas en recetas con ingredientes con
sabores delicados, de lo contrario, las mieles de sabores fuertes pueden afectar el
sabor final del producto. Usar miel en cremas pasteleras u otros productos suaves no
es recomendado, pues tiende a cambiar la esencia del sabor de la receta y hasta la
textura del producto final.

Otra característica atractiva de la miel de abejas es que está compuesta de azúcares
simples (monosacáridos) por lo que es asimilada directamente una vez entra en el
sistema digestivo. Asegúrese de que su miel no ha sido pasteurizada y filtrada ya que
estaría consumiendo un mero agente endulzante, con sabor y pigmentos naturales.
Todos los componentes vivos, como las enzimas, que ayudan a la digestión, el polen y
los coloides proteicos, son desnaturalizados por las altas temperaturas del proceso de
pasterización y removidos por los filtros comerciales. Procure comprar miel cruda
(raw-unfiltered), o sea miel que no ha sido calentada y filtrada, sólo ha sido colada y
clarificada.

Al sustituir el azúcar por miel en una receta;
1. Reduzca la temperatura de hornear por 25-50°F para evitar que se dore más de la
      cuenta.
2. Substituya ¾ taza de miel por cada taza de azúcar.
3. Al medir la miel unte aceite a la cuchara o a la taza de medir, para que la miel
      escurra completa y no se adhiera al utensilio.
4. Disminuir el volumen total de líquidos por un ¼ por cada taza de miel.

Almacenamiento de la miel de abejas.

Para asegurarse de que la miel mantenga su sabor, aroma y color original, coloque
ésta en un envase de cristal y ubique en un lugar oscuro y fresco. Colocar la miel en

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la nevera ayudará también a que la miel mantenga su sabor. Pero esto acelerará el
proceso de granulación. No obstante, esto no ocurre si se pone en el congelador. Para
licuar miel granulada o cristalizada coloque ésta en un recipiente a Baño de María y
mezcle lentamente hasta que ésta esté líquida nuevamente. El calentar la miel la
oscurece y cambia su sabor y aroma por lo que limite a un mínimo su calentamiento y
que nunca suba de los 110°F.

Todas las mieles tienden a granularse y no debe tomarse esto como una indicación de
adulteración. Como cualquier solución sobresaturada de azúcares, los cristales de
azúcar tienden a precipitarse si se presentan las condiciones propicias. Lo que varía
de miel en miel es la velocidad de cristalización, la que a su vez depende de la razón de
dextrosa a levulosa, lo cual a su vez está determinado por la especie de planta
floreciente.

Congelamiento de frutas con miel de abejas

Las frutas congeladas con miel de abejas no requieren que se les añada vitamina C
(ácido ascórbico). El jarabe de miel puede ser preparado en la cantidad deseada y
almacenado en el refrigerador hasta su uso. Coloque en una cacerola y calentar hasta
hervir, retire del fuego y vierta sobre las frutas. Espere a que éstas estén a
temperatura ambiente y coloque en el congelador.

Para un jarabe ligero utilice una taza de miel y tres tazas de agua
Para uno más espeso utilice una taza de miel y una de agua.

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Recetas que incorporan miel de abejas
                                                       INDICE

AVES                                  CEREALES                               PANES
  Pechugas de pollo con                Cereal crujiente ------------- 3        Pan de dátiles y miel ------ 4
    mango y salsa de miel y            Granola------------------------- 6    PIES
    limón a la caribeña------7        FROSTINGS                                Pie de pecan y miel -------- 5
  Pollo con almendras y salsa          Frosting de miel------------- 6       POSTRES
    de limón ---------------------8    Frosting de miel y queso                Postre frío de miel---------- 5
BIZCOCHOS                                crema ------------------------ 6    VEGETALES
  Bizcochitos de arándano-7           GALLETAS                                 Zanahorias glaseadas con
  Bizcocho de miel y compota           Galletas de avena----------- 3            miel --------------------------- 6
    de manzana ----------------4       Galletas de miel ------------- 4

 Cereal crujiente                                           pedacitos de chocolate semi dulce a baño
                                                            de María, sólo justo hasta que se
 2 tazas cereal arroz (inflado = puffed)                    derritan, mezcle bien y vierta sobre el
 ¼ taza de cerezas deshidratadas                            cereal en una capa fina o en hilos. Una
 ¼ taza de piña deshidratada en pedacitos                   vez frío, corte con cuchillo serrado.
 ½ taza de pasas                                            Está listo para consumo. Rinde unas 3
 ½ taza de nogal (walnuts)                                  docenas de pedacitos de ½ x ½.
 ½ tsp de ralladura (zest) de limón (el
 verde)
 ½ tsp de ralladura naranja (china dulce)                            Galletas de avena
 ¾ taza de miel
 ½ tsp de sal                                               2 tazas de harina de todo uso
 ½ Tbp de jugo o zumo limón (el verde)                      1 tsp de bicarbonato de soda
 2 Tbp de mantequilla                                       1 tsp sal
 1 paquete de 8 onz de pedacitos de                         1 tsp vainilla
 chocolate semi-dulce.                                      1 taza de avena instantánea

 En un tazón grande, combine el cereal,                     ½ taza de mantequilla
 las frutas deshidratadas, las nueces, la                   ¾ taza de miel
 ralladura de limón y la de naranja. En                     4 Tbp de agua
 una cacerola pequeña combine la miel, la                   ½ taza de pasas.
 sal y lleve a 250°F con un termómetro de                   Cremar la mantequilla, añadir y unir los
 dulces. Remueva del calor, deje enfriar                    últimos tres ingredientes, la miel, el agua
 unos minutos, añada y mezcle la                            y las pasas. Deje a un lado.
 mantequilla. Vierta sobre el cereal y
 mezcle bien. Luego vierta sobre un                         Unir todos los ingredientes secos y
 molde engrasado. Caliente levemente los                    añada a la mezcla de mantequilla. Deje
                                                       3
caer “bolitas” del tamaño de una               unos minutos antes de transferir a un
cucharada (15 ml) en una bandeja de            enregillado para que terminen de enfriar.
hornear engrasada o sobre papel de
hornear. Hornee en horno precalentado
a 350°F por unos 10 minutos. Rinde 48                Pan de dátiles y miel
galletitas.
Opcional – Añadir ½ taza de nueces de          2 Tbp mantequilla
nogal (walnuts). Se puede substituir el        ½ taza de miel
agua por jugo de piña.                         1 huevo
                                               1 tsp de ralladura de limón
                                               2 tsp de jugo del limón
      Galletas de miel                         1½ tazas de harina de todo uso
                                               ¼ tsp sal
Rinde 4 docenas                                ⅛ tsp de Soda de Hornear
                                               1 tsp Polvo de Hornear
2 tazas de harina de todo uso                  ½ taza de leche agria
1 tsp sal                                      1 taza de dátiles picados
½ tsp de Polvo de Hornear                      ½ taza de nueces nogal
½ tsp de Soda de Hornear
½ taza de mantequilla                          Cremar la mantequilla y gradualmente
1 taza de miel                                 añada la miel hasta que esté bien
½ taza de crema agria                          incorporada. Añada el huevo, la ralladura
2 tsp de vainilla                              de limón y su jugo. Bata para unir todo.
2 tazas de pasas                               Cernir todos los ingredientes secos y
1 taza de avena instantánea                    vaya añadiendo la leche agria. Añada los
1 taza de nueces, picaditas                    dátiles y las nueces. Vierta en un molde
                                               engrasado de (9x4 pulgadas) y hornee a
En un tazón pequeño, combine la harina,        350°F hasta que un palillo insertado en el
la sal, el polvo de hornear, la soda de        centro salga limpio (50-60 minutos)
hornear, deje a un lado. En un tazón más
grande, cremar la mantequilla e
incorpore poco a poco la miel. Haga lo
                                                    Bizcocho de miel y compota
mismo con la crema agria y la vainilla.
Incorpore la mezcla de harina y el resto
                                               de manzana
de los ingredientes. Cubra y refrigere
por unos 30 minutos. Eche cucharadas de        2¼ tazas de harina de todo uso cernida
la mezcla sobre una bandeja engrasada          1 tsp de Soda de Hornear
de hornear galletas. Hornee a 325°F por        ½ tsp sal
unos 20 - 25 minutos o hasta que doren         1 tsp canela
algo. Remueva del horno y deje reposar         ½ tsp clavos (especia)

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1 taza de pasas                                  preferiblemente de un día para otro.
1 taza de nueces nogal picadas                   Rinde para 8 porciones
½ taza de mantequilla
1 taza de miel
1 huevo (batido)                                       Pie de pecan y miel
1 taza de compota de manzana
(applesauce)
                                                 1 taza de miel de sabor suave
                                                 1 paquete pudín instantáneo vainilla (4½
Cernir la harina con la soda, la sal y las
                                                 oz)
especias. Mezcle la harina remanente con
                                                 ¾ taza de leche evaporada sin diluir
las pasas y las nueces.        Cremar la
                                                 ½ tsp sal
mantequilla e incorporar la miel, añada el
                                                 2 huevos levemente batidos
huevo y mezcle bien. Añada la harina, las
                                                 1 taza de pecans partidos en cuartos
pasas y las nueces.           Añada los
                                                 1 masa de pie de 9” sin hornear en su
ingredientes secos y la compota
                                                 molde.
alternando y en pequeñas cantidades
batiendo     bien    luego    de     cada
                                                 Mezcle la miel con el pudín instantáneo
incorporación. Verter en molde de pan
                                                 de vainilla. Gradualmente añada la leche
engrasado y hornee a 350°F por 60
                                                 evaporada, sal, huevos, hasta que todo
minutos.
                                                 esté bien unido. Incorpore los pecans y
                                                 vierta en el molde con la masa de pie/
                                                 Hornee a 375°F por 50 a 55 minutos o
      Postre frío de miel                        hasta que al introducir un cuchillo en el
                                                 centro salga limpio. Rinde 8 porciones
1 paquete de queso crema de 8 onz
¼ taza de miel
1 paquete de 10 oz. de fresas congeladas,            Unte de miel para
parcialmente descongeladas
                                                 emparedados
2 tazas de malvaviscos en miniatura
1 taza de rodajas ¼“ guineo maduro
                                                 1 zanahoria grande rayada (grated)
1 taza de crema espesa, batida
                                                 ¾ taza de mantequilla de maní
                                                 ½ taza de miel
Cremar el queso crema hasta que esté
                                                 ½ taza de pasas
liviano y abultado. Incorpore sin batir
las fresas, los malvaviscos y las rodajas
                                                 Mezcle todo y unte entre dos lascas de
de guineo. Bata la crema hasta que esté
                                                 pan.
lo firme y retenga la forma. Incorpore a
la mezcla. Transfiera con una cuchara a
un molde de 1½ cuartos. Refrigere de un
día para el otro no menos de 6 horas,

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Zanahorias glaseadas con                En un tazón grande combine la avena, el
miel                                           coco, el germen de trigo, las semillas de
                                               girasol y el marañon . Mezcle el aceite,
                                               la miel, agua, sal y la vainilla, vierta sobre
1 cuarto de zanahorias cortadas en
                                               la mezcla de la avena. Mezcle bien para
lascas diagonales de 1/8”
                                               que todo quede cubierto . Vierta y
1 taza de agua hirviente
                                               esparza sobre una bandeja de hornear
¼ tsp sal
                                               galletas y hornee a 350°F por 30
2 tsp maicena
                                               minutos. Mezcle con frecuencia,
½ taza de jugo de china (naranja)
                                               remueva del horno y deje que enfríe
2 Tbp mantequilla
                                               completamente, y añada las pasas.
1 Tbp miel
                                               Guardar en un recipiente hermético
                                               Rinde 11 tazas de cereal.
Cueza las zanahorias en poca agua y algo
de sal hasta que ablanden. En una
cacerola pequeña coloque la maicena y
gradualmente añada el jugo de china y
                                                   Frosting de miel y queso
mezcle bien hasta que todo esté suave.         crema
Añada la mantequilla y la miel. Menee
constantemente a calor moderado hasta          1 paquete de 3 oz de queso crema
que espese y se vea translúcido. Drene         1 Tbp de miel
las zanahorias añada el glaseado y             1½ taza de azúcar 10X
mezcle. Sirva caliente.
                                               Bata el queso hasta que esté liviano y
                                               abultado    e    incorpore    la    miel.
       Granola                                 Gradualmente añada el azúcar en polvo y
                                               bata hasta que todo este bien unido. Si
                                               muy ralo añada más azúcar en polvo.
6 tazas de avena
1 taza de coco rayado seco
1 taza de germen de trigo
½ taza de semillas girasol (sin cáscara)
                                                      Frosting de miel
¾ taza de marañon (cashews)
½ taza de aceite de maíz o de canola           Coloque dos claras de huevo, 2
½ taza de miel                                 cucharadas Tbp (15 ml) de concentrado
⅓ taza de agua                                 de jugo de china/piña y ¾ de taza de miel
1 ½ tsp sal                                    de saber suave en un baño de María.
1 ½ tsp vainilla                               Puede sustituir el concentrado de
1 taza de pasas                                china/piña por solo de china o de piña e
                                               inclusive de limón. Bata constantemente
                                               con una batidora de mano, y cueza hasta

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que vea picos que permanecen firmes.              grumos de nada. Untar las pechugas por
Remueva del calor y continúe batiendo             ambos lados con esta mezcla. Engrase un
hasta que tenga la consistencia de untar.         molde de 13 x 9”. Coloque las pechugas
                                                  en el molde y hornee a 375°F por 25-30
                                                  minutos. Remueva el pollo a un plato y
      Pechugas de pollo con mango                 acompañe con el mango marinado.
y salsa de miel limón a la caribeña

Rinde 4 porciones                                       Bizcochitos de arándano

¼ taza de miel                                    Rinde 12 muffins
¼ taza de jugo de limón
2 tsp de ralladura del limón                      1 taza arándanos (cranberries) cortados
1 mango maduro pelado cortado en                  en ¼s
cubitos                                           ⅓ taza de miel
1 cebolla pequeña, pelada y cortada en            ¼ taza de mantequilla
lascas                                            ¼ taza de miel
2 pimientos jalapeno, picados a la mitad y        1 huevo
sin semillas                                      ½ taza de leche
2 tsp de paprika                                  1 cáscara de china, rallada
2 tsp de aceite de maíz                           2 tazas de harina de todo uso
1½ tsp de sal de ajo                              1 Tbp de Polvo de Hornear
½ tsp de canela en polvo                          1 tsp de sal
½ tsp de pimienta negra molida                    Mezclar los arándanos con el 1/3 de taza
½ tsp de allspice molido                          de miel. Cremar la mantequilla e
4 pechugas de pollo sin piel                      incorpore el remante de la miel hasta que
1 Tbp de aceite de oliva                          esté abultado y liviano. Añada el huevo y
                                                  bata hasta que esté bien unido. Añada la
En un tazón pequeño, combine la miel,             mezcla de arándanos, la leche y la
jugo de limón, ralladura de limón y bata          ralladura de la cáscara de china. Cernir
hasta que este bien unido. Remueva ¼ de           los ingredientes secos y añada ala mezcla
taza de la mezcla y ponga a un lado.              con los arándanos hasta que esté unido.
Añada el mango a la mezcla de miel y              Con una chuchara pase mezcla a un molde
limón en el tazón; voltee para que quede          de muffin con las tazas de papel
cubierto. Coloque en el refrigerador. En          corrugado y llene a 2/3. Hornee a 400°F
un procesador de alimentos añada, la              por 15 a 18 minutos.
cebolla, jalapenos, paprika, aceite, sal de
ajo, canela, pimienta negra, el allspice y
el ¼ taza de la mezcla de miel y limón.
Procesar hasta que esté no se noten

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Pollo con almendras y salsa de
limón

Rinde 4 porciones                                 Preparado: Abril de 2010

2 pechugas de pollo sin piel, cortadas a la
mitad
2 Tbp harina
1 huevo
2 tsp de salsa soya
½ tsp de pimiento negra
¾ taza de almendras en lascas
¾taza de hojuelas de maíz, macerados
1 Tbp de aceite de maíz
½ taza de jugo de manzana
Jugo de un limón
2 tsp de maicena
¼ taza de miel
Coloque las pechugas de pollo entre dos
pliegues de plástico o de papel encerado.
Golpee con un mallete de forma que se
ensanchen y afinen a ½“. Cubra las
pechugas de harina, remueva el exceso.
Deje a un lado. Combine el huevo, la salsa
soya y la pimienta en un plato llano; deje
a un lado. En otro plato llano combine las
almendras maceradas y las hojuelas de
maíz maceradas. Moje el pollo en la
mezcla de huevo y luego en la mezcla de
almendras hasta cubiertas por todos
lados. Dore cada pechuga por ambos
lados y mantenga en el fuego hasta
cocidas. Remueva las pechugas y deje a
un lado. Combine el jugo de manzana, el
de limón y la maicena. Añada a la sartén
en la que cocinó las pechugas. Añada la
miel. Cocine y vaya mezclando con una
cuchara o espátula de madera hasta que
espese. Sirva cada pechuga y cubra con
la salsa.

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