HAMBURGUESAS DE QUINOA Y LENTEJAS
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LA PERA LIMONERA - Lunes 6 de enero HAMBURGUESAS DE QUINOA Y LENTEJAS Ingredientes para cuatro personas: 250 g de quinoa, 150 g de lentejas co- cidas, 1 huevo, perejil fresco y 1 dien- te de ajo. Para el picadillo, 2 tomates pera, 2 ce- bolletas, 1 cucharada de alcaparras y orégano. Además, queso brie, setas de cardo, 1 calabacín, 1 cucharada de mostaza crema, 1 cucharada de mayonesa, 1 yogur griego, sal, pimienta negra, azú- car, aceite de oliva virgen extra y 2 pa- nes de hamburguesa. Elaboración: Cocer la quinoa en agua hirviendo con abundante sal durante unos 5 o 6 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Aparte, triturar las lentejas junto al huevo y el ajo cortado un poco para ayudar a la picado- ra. Salpimentar y remover de nuevo. Mezclar con la quinoa cocida y el perejil picado has- ta obtener la masa de hamburguesa. Necesitamos obtener una masa delicada que quede crujiente por fuera jugosa por dentro al pasar por la sartén. Dejar reposar la masa mientras preparamos el aliño. Por otro lado, cortar el calabacín en rodajas finas y las setas en láminas también muy finas. Dorar en una sartén con aceite de oliva y a fuego fuerte. Reservar. Aparte, preparar un picadillo con la cebolleta y el tomate picados muy fino, las alcaparras, el orégano, sal y un poco de aceite de oliva. Mezclar y reservar. Hacer la salsa mezclando la mayonesa, el yogur y la mostaza crema. Reservar. Dar forma de hamburguesa a la masa, y dorar a la plancha. Si hace falta, echar una porción de masa en la sartén e ir dando forma en la misma sartén con el dorso de una cuchara hasta obtener la forma deseada. Calentar el pan en una vaporera para que quede jugoso. Montar las hamburguesas untando el pan con la salsa de mostaza. Poner la hamburguesa y cubrir con el picadillo y unas lámi- nas de queso brie.
LA PERA LIMONERA - Lunes 6 de enero BOMBONES DE MORCILLA Ingredientes para cuatro personas: 200 g de morcilla, 100 g de queso cu- rado, 100 g de almendra cruda grani- llo y 1 clara de huevo. Además, 2 manzanas, mantequilla, 1 cucharada de azúcar y romero fresco. Elaboración: Despellejar la morcilla, cortarla en rodajas y dorarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Enfriar y chafar. Descorazonar la manzana y ponerla en un bol amplio. Echar también la mantequilla, el romero, un poco de aceite y el azúcar. Remover un poco para que se mezcle bien. Tapar con papel film y poner 10 minutos a máxima potencia. Triturar y reservar. Hacer una hamburguesa de morcilla, poner un dado de queso dentro y bolear para obtener la forma redonda de bombón. Pasar por clara de huevo y rebozar en la al- mendra granillo, apretando un poco la almendra para que no se suelte. Pone en una bandeja de horno con papel de horno en la base y hornear. Para emplatar, poner una base del puré de manzana y encima los bombones de morcilla.
LA PERA LIMONERA - Martes 7 de enero ALUBIAS DE TOLOSA Ingredientes para cuatro personas: 400 g de alubias de Tolosa, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pue- rro, 1 pimiento verde, 2 tomates pera y agua mineral. Para los acompañamientos, chorizo, morcilla y costilla de cerdo. Para el refrito, 1 repollo, 2 dientes de ajo, piparras, sal y pimienta negra. Elaboración: Poner las alubias en remojo desde la víspera, lavándolas primero muy bien. Picar las verduras muy finas: cebolla, puerro, pimiento verde y zanahoria. Picar fino el tomate despepitado y añadir también. Pochar en la olla exprés sin poner sal, pues la agregaremos al final. Meter en la olla la cabeza de ajos. Poner al sofrito parte del agua del remojo de las alubias y también las alubias. Llevar a hervor y desespumar. Asustar con agua fría un par de veces y volver a llevar a hervor. Terminar cociendo unos 35 minutos en olla exprés. Por otro lado, cocer en agua mineral los acompañamientos, también llamados sa- cramentos: el chorizo y la costilla, durante 20 minutos. Agregar la morcilla y cocer 5 minutos más. Poner estos acompañamientos en la olla de las alubias y terminar de cocer a fuego muy suave unos 10 minutos más. Remover sin meter cucharón, con movimientos de olla. En una sartén, dorar el ajo laminado. Cortar la col en juliana muy fina y poner la col para que se refría todo y quede doradito. Servir las alubias con el refrito de col y ajos, poniendo los sacramentos aparte junto a la cabeza de ajos si se desea, acompañando con las guindillas piparras.
LA PERA LIMONERA - Martes 7 de enero GALLETAS DE CHOCOLATE Y AVELLANAS Ingredientes para cuatro personas: 100 g de mantequilla pomada, 160 g de azúcar moreno, 1 pizca de sal, 1 huevo, 125 g de harina, ½ sobre de levadura química, 1 tapón de esencia de vainilla, 1 pizca de canela molida, ralladura de 1 naranja, 3 cucharadas de avellanas y 80 g de chocolate ne- gro. Elaboración: Mezclar el azúcar moreno con la ralladura de 1 naranja, un huevo y la mantequilla en pomada, pero no demasiado caliente. Mezclar con espátula. Agregar la harina y la levadura tamizada, un pellizquito de sal, y mezclar con el robot con varillas de amasar. Moler las avellanas con el mortero y reservar. Por otro lado picar el chocolate a cuchillo. Mezclar con la masa anterior, con lengua pastelera y con movimientos envolventes. Verter en un molde alargado. Meter al horno a 170º durante 25 minutos. Desmoldar y partir en porciones como barritas. Servir junto a una salsa de chocolate con un poco de nata montada y espol- vorear canela. Decorar con menta.
LA PERA LIMONERA - Miércoles 8 de enero ENSALADA DE BERENJENAS CON BACALAO MARINADO Ingredientes para cuatro personas: 400 g de lomo de bacalao y 2 beren- jenas. Para la marinada, 2 dl de aceite de oli- va virgen extra, zumo y ralladura de 1 naranja, pimentón ahumado, 2 dien- tes de ajo y eneldo seco. Además, 1 cebolleta, pimiento rojo, filetes de anchoa en aceite, 1 naranja, huevas de arenque, tomates cherrys, sal en escamas y pimienta negra. Elaboración: Preparar la marinada mezclando sus ingredientes: 2 dl de aceite de oliva virgen extra, zumo y ralladura de 1 naranja, un poco de pimentón ahumado, 2 dientes de ajo y un poco de pimienta, excepto el eneldo seco. Emulsionar con la batidora y añadir el eneldo seco. En un recipiente ancho, poner un poco de marinada en el fondo y, encima, tiras de bacalao cortado muy fino. Verter el resto de marinada por encima para que cubra todo el bacalao. Marinar durante un par de horas como mínimo en un sitio fresco. Asar las berenjenas en el horno a 200º durante 45 minutos. Sacar, pelar y picar muy fino. Poner en un bol con aceite de oliva, sal en escamas y un poco de jugo de la marinada. Mez- clar bien. Para historiar la naranja, pelarla bien con el cuchillo y sacar el centro de los gajos evitando la parte blanca. Así conseguimos unos gajos muy finos que solamente tienen la carne de la naranja. Escurrir los restos de naranja para diluir en ese zumo las huevas de arenque. Para emplatar, poner en la base una cama de la berenjena picada. Poner encima el bacalao marinado. Decorar con tomatitos cherry partidos por la mitad, gajos de cebolleta cruda, unos daditos finos de pimiento rojo y los gajos de naranja. Poner encima unos filetes de anchoa y terminar con las huevas de arenque.
LA PERA LIMONERA - Miércoles 8 de enero BROCHETAS DE LOMO DE CERDO ADOBADO Ingredientes para cuatro personas: 600 g de lomo de cerdo Para el adobo, 1 chorrito de salsa de soja, 2 dientes de ajo, 2 clavos, 1 piz- ca de canela, 1 cucharada pequeña de jengibre fresco rallado, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, zumo y ralladura de 1 limón y 2 cucharadas de miel. Además, 2 boniatos, cebolla, calaba- cín, champiñones, pimiento verde, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Asar los boniatos sin pelar en el horno a 200º durante 1 hora. Sacar, pelar y chafar con sal, pimienta y aceite virgen extra para obtener un puré de boniatos. Preparar el adobo con sus ingredientes: salsa de soja, 2 dientes de ajo, 2 clavos, 1 pizca de canela, jengibre fresco rallado, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, zumo y ralladura de 1 limón y 2 cucharadas de miel. Emulsionar con la batidora. Verter el adobo en una bandeja amplia. Limpiar de grasa el cerdo y cortar el lomo en 4 tiras simulando 4 solomillos. Abrir en rodajas gruesas y macerar 1 día en la mezcla del adobo. Por otro lado, cortar las verduras en tamaños parecidos, y los lomos en tacos tam- bién del mismo tamaño, para que al poner la brocheta quede todo más o menos del mismo grosor y que se cocine por igual. Intercalar vegetales y carne en las broche- tas. Dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio, regando con jugo del adobo si lo vemos necesario. Servir encima del puré de boniatos. Reducir el adobo, ligarlo y salsear las brochetas. Decorar con un poco de sésamo.
LA PERA LIMONERA - Jueves 9 de enero POTAJE DE VERDURAS AL ESTILO CANARIO Ingredientes para cuatro personas: 100 g de calabaza, 1 cebolla, 2 toma- tes, 100 g de judías verdes, 4 zanaho- rias, 1 mazorca cocida, 1 calabacín, 2 patatas rojas, 1,5 l de caldo de ave, 150 g de garbanzos cocidos y 300 g de costilla de cerdo adobada. Además, 2 dientes de ajo, vino blanco, perejil fresco, azafrán, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Limpiar los huesos de la costilla adobada y cortar la carne en tacos gruesos. En una olla amplia, poner el caldo de ave, los huesos de la costilla que acabamos de limpiar y levantar el hervor. Mantener la cocción unos 25 minutos a fuego más bajo. Mientras, laminar las judías en cortes oblicuos. Picar el resto de las verduras finas y en diferentes formas: calabaza, cebolla, tomates, zanahorias, mazorca de maíz y calabacín. Pelar la patata y cascarla en un bol amplio. Agregar a la olla en este orden las verduras y hortalizas: primero las judías, zanaho- ria, calabaza y las patatas. Pasados 5 minutos, poner la cebolla y el tomate. Después de 10 minutos, el calabacín, el maíz cortado a rodajas y los garbanzos cocidos. Cocer 5 minutos más. Majar en un mortero el ajo, el azafrán y un poco de sal. Añadir perejil al mortero y un poco de vino blanco para diluirlo. Agregarlo al guiso y remover la olla procurando no meter la cuchara. Si se desea, extraer unas patatas, chafar y volver a añadir a la olla para que espese.
LA PERA LIMONERA - Jueves 9 de enero COCA DE ALCACHOFAS CON PATO A LA NARANJA Ingredientes para cuatro personas: 1 placa de hojaldre, 5 alcachofas, 2 muslos de pato en confit, 3 cebollas, 1 chorrito de Pedro Ximénez, zumo y ralladura de 1 naranja, 1 huevo, sal, pimienta negra, romero y aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Limpiar un poco las alcachofas y ponerlas enteras a cocer en agua hirviendo durante unos 7 minutos. Sacar, enfriar y terminar de pelar hasta quedarnos con el corazón. Cortar en cuartos y saltearlas en una sartén. En una olla baja, poner un poco de aceite y pochar la cebolla picada en juliana muy fina junto al romero. Cuando está casi hecha, poner el Pedro Ximénez y terminar de caramelizar. Por otro lado, cortar el hojaldre en rectángulos largos y pincharlos con un tenedor para que no suban en el horno. Poner tiras estrechas a los lados para hacer un mar- co en la placa de hojaldre. Pintar con huevo batido y hornear a 200º durante 10- 15 minutos. Saltear las alcachofas y la carne del pato desmigada. Terminar con el zumo y ralla- dura de 1 naranja. En el interior de la coca, poner la cebolla caramelizada. Encima, colocar las alcacho- fas salteadas con el pato.
LA PERA LIMONERA - Viernes 10 de enero ARROZ DE MANITAS CON BORRAJAS Ingredientes para cuatro personas: 300 g de arroz bomba, 2 manitas de cerdo abiertas, 200 g de borraja, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde y 1 puerro. Para la cocción de las manitas, agua, cebolla, 1 cabeza de ajos, zanahoria, apio, laurel, clavo y romero. Además, vino blanco, 1’25 l de caldo de verduras, pimentón ahumado, sal, pimienta negra, cebollino y aceite de oliva virgen extra. Elaboración: Tener las manitas en agua fría con un poco de vinagre. Lavarlas bien, secarlas con papel de cocina y cocerlas en la olla exprés durante 35-40 minutos con el agua, las verduras y los aromas: cebolla, 1 cabeza de ajos, zanahoria, apio, laurel, clavo y romero. Añadir unos granos de pimienta si se desea. Secar y dejar templar para poder manejarlas sin quemarnos. Deshuesar y picar. Reducir el caldo de cocción a una tercera parte, dejar enfriar para que la grasa se solidifique y retirar toda la grasa posible para que quede un guiso lo más ligero posible. Dorar la carne salpi- mentada de las manitas en una sartén aparte. Reservar. Mientras, dorar las verduras picadas muy finamente: ajo, cebolla, pimiento verde y puerro, y salar un poco. Cuando estén doradas, apagar el fuego y agregar el pimentón ahumado. Agregar el arroz, el pimentón ahumado y el vino blanco. Transparentar y agregar el caldo hirviendo poco a poco y sin dejar de remover. Hervir durante unos 12/14 minutos y añadir un poco del caldo de cocción anterior templado previamente. Limpiar las borrajas y añadir- las al guiso de arroz en los últimos cuatro o cinco minutos de cocción para se terminen de guisar a la vez. Agregar un cazo del agua de cocción de las manitas. Mezclar también con la carne dorada de las manitas. Servir espolvoreando abundante cebollino picado y un poco de pimentón ahumado. Deco- rar con gajos de una rabaneta y perejil picado.
LA PERA LIMONERA - Viernes 10 de diciembre SORBETE DE CAQUIS CON COOKIES Ingredientes para cuatro personas: 600 g de caquis, 4 dl de agua, 130 g de azúcar, peladura y zumo de 1 limón, y galletas cookies. Además, chocolate blanco, frutos ro- jos deshidratados, menta fresca, mer- melada de arándanos, canela y agua. Elaboración: Hervir brevemente el agua con el azúcar. Dejar enfriar y agregar el zumo y la ralla- dura del limón. Pelar y cortar los caquis en daditos. Poner en el vaso americano el almíbar y la fruta cortada. Triturar fino y meter en el congelador. Una hora después, sacar y volver a triturar. Repetir este proceso dos veces, pero añadiendo las galletas cookies picadas en el último triturado, antes de servir. Aparte, derretir el chocolate blanco en el micro a potencia baja, para que no se que- me, y hacer trazos gruesos sobre papel de horno con un pincel. Picar en el mortero los frutos rojos deshidratados hasta hacer un polvo fino, y espolvorearlo sobre el chocolate blanco. Congelar para que endurezca. Por otro lado, diluir la mermelada de arándanos con un poco de agua y añadir la canela molida. En una copa cóctel, servir una base de esta salsa. Poner encima dos bolas del sorbe- te, y terminar con la decoración de chocolate blanco y frutos rojos.
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