Modern Baking Basics by Su Vössing - KitchenAid
←
→
Transcripción del contenido de la página
Si su navegador no muestra la página correctamente, lea el contenido de la página a continuación
Modern Baking Basics
by Su Vössing
Repostería moderna esencial
de Su Vössing
Todas las recetas de este libro se
han elaborado y perfeccionado
para su uso en los tres diferentes
modelos de la batidora de pie
KitchenAid: tamaño PEQUEÑO,
MEDIANO y GRANDE.
PEQUEÑA
Ahorra espacio y es ideal para
preparar pequeñas cantidades.
Perfecta para cocinas pequeñas y
para todo aquel que prefiera las
cosas de menor tamaño.
MEDIANA
El tamaño tradicional; ideal para
la cocina diaria. Una batidora de
pie pionera en su sector y admira-
da por varias generaciones en la
cocina casera.
GRANDE
Abundante capacidad, ideal
a la hora de realizar caterings
para eventos. Se desarrolló con
el fin de satisfacer las necesi-
dades de las cocinas profesio-
nales, así como para cocinar
en casa grandes cantidades de
forma habitual.
3
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Prefacio ............................................................ página 7
Principales trucos de repostería ............ desde página 8
Lista de utensilios básicos de repostería ........ página 13
Masas de pan básicas 1 .................................. página 15
Masas de pan básicas 2 .................................. página 17
Pastelería esencial 1 ...................................... página 19
Pastelería esencial 2 ....................................... página 21
Recetas de crema básicas ............................... página 23
30 recetas ............................................ desde página 27
Biografía de Su Vössing .................................. página 86
Información editorial ...................................... página 88
5
¡Un mito y un potente
caballo de batalla!
Es un gran honor, y un placer absoluto, poder presentar este libro de
recetas. He elegido lo mejor de lo mejor: una selección de recetas sencillas,
prácticas y extremadamente útiles que son resultado de muchas horas de
trabajo en la cocina con mi batidora de pie KitchenAid. El libro Repostería
moderna esencial está repleto de sorpresas deliciosas de las que puede
disfrutar cocinando a diario.
Lo que me gusta más en particular de la batidora de pie KitchenAid es la
facilidad con la que elabora masas de pan y masas para pasteles. Fue para
esto que se diseñó originalmente KitchenAid, y lo que verdaderamente
aprecio no es sólo el sabor y textura de la interminable lista de
preparaciones que puede realizar, sino también su consistente calidad, lo
que a su vez garantiza que los sabrosos y delicados platos que sirvo a
diario sean siempre excelentes.
Sorprendentemente, he observado que muchos de mis amigos que tienen
batidoras de pie KitchenAid no le sacan provecho a todo lo que este
elegante mito de la cocina tiene por ofrecer, ya que suelen utilizarla sólo
para tareas muy básicas de cocina. Si les pregunto por qué, a menudo me
confiesan que simplemente no hay recetas lo suficientemente inspiradoras
o consistentes.
Desde 2012, he trabajado para la filial alemana del canal de televentas QVC;
durante este tiempo he escrito más de 15 libros de cocina y repostería,
enfocados especialmente en las muy distintas posibilidades que ofrece
la batidora de pie KitchenAid. Incluso después de haber creado más de
2500 recetas diferentes, puedo decirles honestamente que no se me han
acabado las ideas. Al contrario: la excelente calidad de los resultados que
ofrece despierta mi imaginación y creatividad, una y otra vez.
Me convertí en chef hace 40 años, cocinando desde cero y aprendiendo
mi oficio en restaurantes con estrellas Michelín alrededor de todo el
mundo, así como realizando numerosos cursos en el arte de la pastelería
avanzada, y descubrí que la mayoría de artistas de la cocina y pastelería
utilizan batidoras de pie KitchenAid. Desde un punto de vista profesional,
creo que este es el mejor cumplido que puede recibir cualquier utensilio
de cocina.
¡Diviértase con su KitchenAid y con este libro!
7
Trucos principales de repostería
Horno Levadura
Todos los hornos son distintos, y su temperatura puede A la levadura le encanta un ambiente cálido. Por lo tanto, los
variar mucho. Así que considere las temperaturas que líquidos como el agua o la leche deberían usarse siempre
recomiendo sólo a modo orientativo. A la hora de hornear a una temperatura templada. La levadura seca puede
pasteles, galletas, pastas y tartas, precaliente el horno mezclarse inmediatamente con los otros ingredientes de
durante al menos 20 minutos. Para el pan es preferible un la receta sin necesidad de activarla. Es mejor activar la
precalentamiento de 30–40 minutos de duración. Si está levadura fresca. Para ello, desmenuce la levadura en un
horneando en piedra o en una cazuela de hierro forjado, tarro de rosca y añádale leche o agua templadas. Añada
precaliéntelas siempre antes en el horno. una pizca de sal para acelerar el proceso. Cierre el tarro con
la tapa y agítelo bien. Déjelo reposar durante 10 minutos y
añada después los ingredientes restantes.
Utensilios para el horno antiadherentes
Los utensilios para el horno antiadherentes deberían
lavarse solamente en agua caliente con una esponja suave Masa quebrada
y secarse con un trapo de algodón o lino. Las bayetas Si su masa quebrada (ya sea dulce o salada) tiene muchos
de microfibra, cepillos duros or estropajos, incluso los grumos, probablemente no contenga suficiente líquido.
detergentes agresivos, pueden dañar la superficie. Esto Simplemente añádale de 1 a 3 cucharadas soperas de
puede provocar que los alimentos que hornee se peguen a agua mineral fría. La masa quebrada preparada sale mucho
la lata o papel de horno. mejor si se envuelve en papel film y se deja en el frigorífico
durante unas cuantas horas, o incluso uno o dos días, para
que pueda reposar y adquiera sabor. Una vez saque la masa
Nata montada del frigorífico, córtela en piezas del tamaño de una nuez,
Si de verdad quiere conseguir una nata montada ligera colóquelas en el bol para mezclar de la KitchenAid, espere
y llena de aire, el bol que utilice para la mezcla y la nata unos 15 minutos y vuélvala a amasar con la batidora plana.
deberían estar siempre suficientemente fríos para garantizar Esto da como resultado una masa que es fácil de extender
resultados consistentes y firmeza en menos tiempo. y que no se romperá alrededor del borde.
Empiece siempre con el ajuste de velocidad más bajo y
vaya aumentando gradualmente la velocidad. Detenga la
batidora de pie a intervalos regulares para comprobar si la Masa básica para pasteles
nata ha alcanzado la consistencia deseada. Los ingredientes deberían estar siempre a temperatura
ambiente, y es importante dejar de mezclarlos tan pronto
como todos los ingredientes estén bien combinados.
Claras montadas Si sus pasteles contienen burbujas de aire después de
Asegúrese siempre de que las claras no contengan ni un hornearlos, es porque ha batido la masa durante demasiado
atisbo de yema, ya que de lo contrario nunca conseguirán tiempo. Truco de experto: la masa del pastel subirá mejor si
firmeza. Una pizca de sal o una gota de zumo de limón se deja reposar en la lata del horno durante 20–30 minutos
acelerarán el proceso de batido. Es importante cerciorarse antes de hornearla.
de que el bol para la mezcla y el batidor de huevo estén
impecablemente limpios y sin grasa.
9
Rescatar pasteles secos Aceite caliente para freír
Si su pastel está seco y se resquebraja porque ha estado en el Para comprobar si el aceite ha alcanzado la temperatura
horno durante demasiado tiempo, simplemente use un pincho correcta, sumerja el mango de una cuchara de madera en
de madera para hacer agujeros en el pastel y después empape él. Si suben pequeñas burbujas a la superficie, significa que
el pastel en zumo de frutas o jarabe casero. ¡Voilà! ¡Un pastel el aceite está suficientemente caliente.
jugoso precioso!
Tipos de harina
Estirar la masa quebrada y la masa en general Recomiendo el uso de la harina normal (tipo 405) para
Siempre es buena idea estirar la masa quebrada y la masa para obtener productos ligeros y delicados.
galletas o pastelitos entre dos hojas de papel film. En el caso de
las masas pegajosas (como la masa craquelin), use dos hojas de Para obtener un resultado de mayor sustancia, puede usar
papel de horno. la misma cantidad de harina de fuerza (tipo 550) o harina
blanca de espelta (tipo 630) en cualquiera de las recetas.
Alternativas al huevo Si le apetece un cambio, también vale la pena probar las
1 huevo = 1/2 plátano hecho puré siguientes harinas:
1 huevo = 1 cucharada de café de semillas de linaza
remojadas en 1 cucharada sopera de agua Puede usar harina de kamut en vez de harina de fuerza o
1 huevo = 30 g de puré de manzana harina blanca de espelta (utilice la misma cantidad).
1 huevo = 1 cucharada sopera de mantequilla de cacahuete Puede usar harina de emmer en vez de harina de fuerza o
1 huevo = 1 cucharada de café de semillas de chía remojadas harina blanca de espelta (utilice la misma cantidad).
en 20–30 g de agua Puede usar harina de einkorn en vez de otro tipo de harinas
(utilice poca cantidad); pero retiene menos agua, así que
Debo ser honesta, no obstante: me encanta el sabor de los tal vez el resultado de la masa sea más firme.
huevos de verdad en mis pasteles y pastelitos, así que raramente
utilizo cualquiera de estas alternativas. También me gusta experimentar con una variedad de otros
tipos de harina interesantes:
Leche Harina de cáñamo, harina de linaza, harina de almendras,
Aunque la leche de vaca puede generalmente sustituirse con una harina de semillas de girasol, harina de semillas de chía,
alternativa no láctica hecha a base de frutos secos o cereales, harina de trigo sarraceno, etc.
esto puede tener un impacto negativo en el sabor. Téngalo
presente si las quiere probar usted mismo. Importante: si opta por estas harinas alternativas, utilice
sólo el 20–30% de la cantidad de harina especificada.
Azúcar
El azúcar normal puede sustituirse por azúcar de caña o de coco,
utilizando las mismas cantidades especificadas en la receta;
también puede usarse azúcar de abedul (xylitol). He obtenido
grandes resultados utilizando estos substitutos. Generalmente
reduzco en un cuarto la cantidad cuando uso xylitol, pero es
buena idea que experimente y encuentre lo que a usted le
funcione mejor.
11
Lista
de utensilios
esenciales
de repostería
Batidora de pie KitchenAid con sus accesorios
Báscula de cocina fiable
Coladores (de distinto tamaño)
Rejillas de alambre (de distinto tamaño)
Latas para el horno (de distinto tamaño)
Bandejas para el horno (de distinto tamaño)
Cortadores de galletas circulares
Cucharas de madera (con y sin agujeros)
y un tenedor de madera
Batidor
Espátula
Surtido de rasquetas de panadero
Brochas (de silicona o de cerdas)
Mangas pasteleras
Boquillas para mangas pasteleras
Un temporizador de cocina fiable
Tarros con tapas de rosca
Tazas medidoras
Papel de horno
Papel film
Cuchillos (de distinto tamaño)
Tijeras de cocina
Cuchillo de sierra
Tabla de cortar
Rodillos
Cucharón o pala
Palillos de madera
Cucharas medidoras
Boles (de distinto tamaño)
Cuchillo pala
Soporte para tartas
13
Masas de pan básicas 1
UTILICE LAS MISMAS CANTIDADES
PARA EL TAMAÑO PEQUEÑO, MEDIANO Y GRANDE
MASA BÁSICA PARA PAN BLANDO
1 500 g de harina de fuerza para pan (tipo 550)
o harina blanca de espelta (tipo 630)
1 sobre de levadura seca (7 g)
320 g de agua templada
12 g de sal marina, flor de sal
1 MASA DE PAN PARA SANDWICH (O PARA TOSTAR)
2 500 g de harina de fuerza para pan (tipo 550)
o harina blanca de espelta (tipo 630)
1 sobre de levadura seca (7 g)
250 g de agua templada
70 g de leche caliente
12 g de sal marina, flor de sal
MASA DE PAN MEDITERRÁNEO
3 500 g de harina de fuerza para pan (tipo 550)
o harina blanca de espelta (tipo 630)
1 sobre de levadura seca (7 g)
280 g de agua templada
2 40 g de aceite de oliva
12 g de sal marina, flor de sal
Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y bátalos hasta que
se conviertan en una masa utilizando el gancho amasador durante al menos
4–5 minutos (ajuste de velocidad 2–4).
3
Cubra la masa y déjela reposar en el bol durante 20 minutos. Coloque la
masa sobre una superficie de trabajo ligeramente cubierta con harina, y
utilice las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior
de la masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior
y los bordes laterales. Después, continúe trabajando la masa tal y como se
describe en las recetas.
15
Masas básicas para pan 2
MASA PARA PAN INTEGRAL
1 VÉASE LA PÁGINA 49 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos hasta
obtener una masa utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4).
Después cúbrala y déjela reposar durante 20 minutos. La masa puede
utilizarse también para hacer bagels u otros panecillos, o puede hornearse en
una lata de molde o redonda.
1
MASA DE PAN DULCE
2 VÉANSE LAS PÁGINAS 43 Y 69 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
Desmenuce la levadura en un tarro de rosca, añada leche caliente, cierre el
tarro con la tapa, agítelo bien y déjelo reposar durante 10 minutos. Coloque
el resto de ingredientes y la mezcla de levadura en el bol para mezclar,
y trabájelos durante al menos 4–5 minutos usando el gancho amasador (ajuste
de velocidad 2–4) hasta que se forme una masa rica en levadura. Cubra la
2 masa y déjela reposar durante otros 30 minutos. Esta masa puede usarse
para hacer Hefezopf (trenza de pan alemana), pan dulce, panecillos de leche
o bollos rellenos de confitura.
MASA DE ESPELTA O CENTENO
3 VÉASE LA PÁGINA 63 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
Desmenuce la levadura en un tarro de rosca, añádale agua templada, enrosque
la tapa, agítelo bien y déjelo reposar durante 10 minutos. Coloque el resto
de ingredientes y la mezcla de levadura en el bol para mezclar, y trabájelos
3 durante al menos 4–5 minutos utilizando el gancho amasador (ajuste de
velocidad 2–4), hasta que se forme una masa de levadura. La masa puede
hornearse en una lata de horno redonda, en una lata Bundt de aluminio, en
un plato resistente al horno o plana sobre una bandeja del horno.
17Pastelería básica 1
MASA QUEBRADA
1 VÉASE PÁGINA 41 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
Coloque los ingredientes de la masa en el bol para mezclar y use el batidor
plano para trabajarlos hasta que se forme una masa quebrada (ajuste de
velocidad 2–4). Moldee la masa quebrada en forma de pelota o cuadrado, y
envuélvala después en papel film, refrigerándola durante al menos 2 horas
(más si es posible). La masa puede usarse en cualquier receta que requiera
una masa quebrada dulce: tartas, pasteles cocinados en bandejas para el
horno, galletas, etc.
1 PASTEL BÁSICO
2 VÉANSE LAS PÁGINAS 31 Y 39 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
Los ingredientes para la masa del pastel deberían estar a temperatura
ambiente. Coloque todos los ingredientes a la vez en el bol para mezclar, y
mézclelos usando el batidor de huevo (ajuste de velocidad 2–4); deténgase
cuando todos los ingredientes estén combinados. Puede utilizar la masa de
pastel en cualquier pastel de frutas o frutas del bosque, o como base para
las magdalenas de frutas.
2
MASA CRUMBLE
3 VÉANSE PÁGINAS 31 Y 79 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
3 Para preparar el crumble, coloque los ingredientes en el bol para mezclar y
trabájelos hasta conseguir una masa desmenuzada fina utilizando el batidor
plano (ajuste de velocidad 2). Si se aplasta firmemente, el crumble puede
usarse también como base de pastel. Alternativamente, puede hornearse
en una bandeja para el horno y utilizarse para espolvorearlo en postres.
19Pastelería básica 2
MASA CRAQUELIN
1 300 g de caramelo de azúcar moreno
300 g de mantequilla, a temperatura ambiente
300 g de harina normal (tipo 405)
Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y combínelos hasta
lograr una masa suave utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2–4).
Extienda la masa formando una capa fina entre dos hojas de papel de horno, y
colóquela en el congelador durante 30 minutos; después, deje que se atempere
ligeramente antes de cortarla y darle forma. Puede juntar los pedazos restantes
de la masa y volver a extenderlos. Puede utilizar esta masa para hojaldres o
éclairs de crema, y también como cobertura crujiente en un pastel de frutas o
en un pan dulce. Puede conservarla en el congelador durante semanas.
MASA CHOUX
2 VÉANSE LAS PÁGINAS 45 Y 51 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
Hierva el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cazuela, añada la harina
y bátala vigorosamente con un batidor firme, cocinando la mezcla 2–3 minutos;
2 bátala con una espuma de madera hasta que se forme una capa blanca en el
1 fondo de la cazuela. Coloque la masa en el bol para mezclar y trabájela durante
al menos 2 minutos utilizando el batidor plano o el batidor de borde flexible
(ajuste de velocidad 2). Después añada los huevos uno a uno, y espere hasta
que la masa esté perfectamente mezclada cada vez que añada uno. Esta masa
choux puede usarse en todo tipo de hojaldres dulces y éclairs de crema.
MASA PIEROGI (PASTA POLACA)
3 VÉASE LA PÁGINA 59 PARA CONSULTAR LOS INGREDIENTES
Coloque los ingredientes en el bol para mezclar, y utilice el batidor plano
3 para trabajarlos y obtener la masa (ajuste de velocidad 2–4). La masa puede
usarse para hacer bollos rellenos de carne, ave, pescado, queso o verduras.
También es ideal para hacer pasteles salados.
21Recetas de crema básicas
CREMA PASTELERA
1 500 g de leche UHT
125 g de azúcar
4 huevos medianos
50 g de maicena
1/2 cucharada de café de pasta de vainilla
Hierva los 300 g de leche y todo el azúcar. Después, mezcle el resto de la
leche con los huevos en una taza para batir alta. Añada la maicena. Una vez
la mezcla de leche haya hervido, añada el resto de la leche y la mezcla de
huevos y bátala vigorosamente a mano; déjela hervir a fuego lento durante 3–4
minutos, batiéndola todo el tiempo. Viértala en un bol y cúbrala con papel film,
colocando el papel film directamente encima de la crema. La crema pastelera
puede conservarse en un recipiente al vacío en el frigorífico durante 2 semanas.
Puede usarse como base para muchas recetas de pastelería distintas.
1 CREMA LIGERA
2 300 g crema pastelera
200 g nata montada
Coloque la crema pastelera en el bol para mezclar y bátala hasta que tenga
una consistencia suave y cremosa, utilizando el batidor de huevo y aumentando
gradualmente la velocidad desde el ajuste 2 al ajuste 6. Añada la nata montada
y mézclela con el ajuste de velocidad 2–4. La crema ligera se utiliza para hacer
rellenos y dar toques decorativos.
2
FRANCHIPÁN
3 150 g de mantequilla, a temperatura ambiente
150 g de azúcar
3 2 huevos medianos
150 g almendras sin pelar, molidas
75 g de harina normal (tipo 405)
Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y bátalos durante al
menos 2–4 minutos usando el batidor de huevo (ajuste de velocidad 2–4), hasta
que la masa resulte cremosa. El franchipán se usa para rellenar tartaletas, el
roscón de reyes y muchos otros pastelitos dulces que después se meten en el
horno. Puede conservarse en el frigorífico en un recipiente hermético durante
2–3 semanas. Importante: déjelo a temperatura ambiente 30 minutos antes de
usarlo.
2330 recetas
Pastel Bundt
PEQUEÑO = 16 PORCIONES MEDIANO = 16 POR. GRANDE = 16 PORTIONES
MASA MASA MASA
250 g de leche 250 g de leche 250 g de leche
80 g de uvas pasas 80 g de uvas pasas 80 g de uvas pasas
500 g de harina normal (tipo 405) 500 g de harina normal 500 g de harina normal
1 sobre de levadura seca (7 g) 1 sobre de levadura seca 1 sobre de levadura seca
50 g de mantequilla, 50 g de mantequilla 50 g de mantequilla
a temperatura ambiente
2 huevos grandes 2 huevos grandes 2 huevos grandes
10 g de flor de sal 10 g de flor de sal 10 g de flor de sal
Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador).
Engrasar una lata Bundt con mantequilla derretida.
Tiempo de levado: 60–90 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos.
Ponga la leche y las uvas pasas en una cazuela, caliéntelos a fuego lento y
déjelos reposar 5 minutos.
Después coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos
durante al menos 4–5 minutos hasta conseguir una masa, utilizando el gancho
amasador (ajuste de velocidad 2–4).
Coloque la masa en una superficie de trabajo ligeramente empolvada con
harina, y amásela con las manos durante 1 minuto; después enróllela y colóquela
uniformemente en la lata Bundt, presionando la masa suavemente. Colóquela
en una tabla de cortar de madera, cúbrala con un trapo y déjela levar durante
60–90 minutos.
Hornee el pastel Bundt en el horno precalentado durante 20–22 minutos. Deje
enfriar el pastel en la lata sobre una rejilla de alambre durante 5 minutos antes
de darle la vuelta y y sacarlo de la lata, y déjelo enfriar completamente.
27Bollos de romero y sésamo
PEQUEÑO = 8 BOLLOS MEDIANO = 8 BOLLOS GRANDE = 16 BOLLOS
MASA MASA MASA
250 g de harina blanca de 250 g de harina blanca 500 g de harina blanca
espelta (tipo 630) de espelta de espelta
250 g de crema fresca 250 g de crema fresca 500 g de crema fresca
1 huevo mediano 1 huevo mediano 2 huevos medianos
6 g de flor de sal 6 g de flor de sal 12 g de flor de sal
1 cucharada de café de levadura 1 c. de café de levadura 2 cucharadas de café de levadura
ADEREZO ADEREZO ADEREZO
15 g de hojas de romero sin la rama 15 g de hojas de romero, 30 g de hojas de romero, sin la rama
70 g de semillas de sésamo 70 g de semillas de 140 g de semillas de sésamo
sin cáscara sésamo sin cáscara
Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador) y hornee a 200°C (horno con ventilador).
Cubra 1–2 bandejas de horno con papel de horno.
Tiempo de cocción: 30–35 minutos
Corte las hojas de romero, colóquelas en un bol poco profundo con las semillas
de sésamo y mézclelas bien.
Coloque los ingredientes para la masa en el bol para mezclar y trabájelos hasta
obtener una masa suave utilizando el batidor plano (ajuste de velocidad 2–4).
Deje de batirlos tan pronto como los ingredientes estén bien combinados.
Use una cuchara húmeda para dividir la masa en 8 ó 16 porciones. Haga una
bola con cada porción (con las manos ligeramente húmedas), después hágala
rodar en la mezcla de romero y semillas de sésamo y colóquela en la bandeja
de horno ya preparada. Colóquelas en el horno precalentado durante 30–35
minutos hasta que estén crujientes.
29Pasteles de ruibarbo
PEQUEÑO = 4 PASTELES MEDIANO = 4 PAST. GRANDE = 8 PASTELES
MASA MASA MASA
200 g de harina blanca (tipo 630) 200 g de harina blanca 400 g de harina blanca de espelta
100 g de mantequilla, de espelta 200 g de mantequilla
a temperatura ambiente 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
75 g de azúcar de caña 75 g de caña de azúcar 150 g de azúcar de caña
2 huevos medianos 2 huevos medianos 4 huevos medianos
5 g de levadura en polvo 5 g de levadura en polvo 10 g de levadura en polvo
40 g de yogur 40 g de yogur 80 g de yogur
1 pizca de flor de sal 1 pizca de flor de sol 2 pizcas de flor de sal
CRUMBLE CRUMBLE CRUMBLE
100 g de harina blanca (tipo 630) 100 g de harina blanca 200 g de harina blanca de espelta
50 g de mantequilla fría, en cubos 50 g de mantequilla fría 100 g de mantequilla fría
50 g azúcar de caña 50 g de azúcar de caña 100 g de azúcar de caña
RELLENO RELLENO RELLENO
100 g de azúcar de caña 100 g de azúcar de caña 200 g de azúcar de caña
500 g de ruibarbo, cortado 500 g de ruibarbo 1 kg de ruibarbo
1 cucharada sopera de agua fría 1 cuch. sop.de agua fría 2 cuch. soperas de agua fría
1/2 cucharada de café de maicena 1/2 c. de c. de maicena 1 cuch. de café de maicena
Precaliente el horno a 180°C (horno con ventilador).
Engrase 4 (P/M) u 8 (G) latas pequeñas acanaladas para tarta
(13 cm de diámetro, con base extraíble) y refrigérelas.
Tiempo de cocción: 22–25 minutos.
Prepare la masa básica para pastel y la cobertura de crumble según las
instrucciones de la página 19.
Distribuya la masa de pastel entre las latas para tarta y utilice una cuchara húmeda
para extenderla uniformemente, aplastando el centro y empujando la masa hacia
los bordes superiores ligeramente. Coloque las latas para tarta en una bandeja
para el horno y enfríelas en el congelador durante 15 minutos.
Para hacer el relleno, coloque el azúcar en una cazuela y derrítalo sin removerlo.
Añada el ruibarbo y cocínelo a fuego medio durante 2–3 minutos. Añada la
maicena para espesar la mezcla, y déjela enfriar.
Distribuya la mezcla de ruibarbo uniformemente entre las latas enfriadas.
Comprima el crumble ligeramente con las manos, y utilícelo para cubrir la mezcla
de ruibarbo. Coloque las latas en el horno precalentado, hornéelas durante
22–25 minutos y déjelas enfriar durante 20 minutos en una rejilla de alambre.
31Tarta de tomate
PEQUEÑO = 4 PORCIONES MEDIANO = 4 POR. GRANDE = 8 PORCIONES
MASA MASA MASA
200 g de harina blanca (tipo 630) 200 g de harina blanca 400 g de harina blanca
40 g de avellanas, molidas en de espelta de espelta
pedazos gruesos 40 g de avellanas 80 g de avellanas
40 g de queso duro rallado 40 g de queso duro 80 g de queso duro
30 g de copos de avena finos 30 g de copos de avena 60 g de copos de avena
70 g de aceite de oliva 70 g de aceite de oliva 140 g de aceite de oliva
1 huevo grande 1 huevo grande 2 huevos grandes
1/2 cuch. de café de flor de sal 1/2 c. d. c. de flor de sal 1 cuch. de café de flor de sal
COBERTURA COBERTURA COBERTURA
500 g de tomates para ensalada 500 g de tomates 1 kg de tomates para ensalada
200 g de olivada 200 g de olivada 400 g de olivada
ADEREZO ADEREZO ADEREZO
Hojas de albahaca Hojas de albahaca Hojas de albahaca
1 cucharada sopera de aceitunas 1 cucharada sopera de 2 cucharadas soperas de
negras deshuesadas aceitunas aceitunas
Flor de sal Flor de sal Flor de sal
Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Precaliente el horno a 190°C (horno con ventilador).
Cubra la base de una lata de molde con papel de horno (P/M = 23 cm de diámetro, G = 28 cm).
Tiempo de levado: 25 minutos, tiempo de cocción: 22–25 minutos (P/M), 25–28 minutos (G).
Coloque los ingredientes para la masa en el bol para mezclar y trabájelos
hasta obtener una masa texturizada gruesa utilizando el batidor plano (ajuste
de velocidad 2–4). Coloque la masa en la lata y extiéndala uniformemente,
primero con las manos y luego con el dorso de la cuchara, ejerciendo una
ligera presión. Coloque la lata en el refrigerador durante 10 minutos, después
hornéela en el horno precalentado. Déjela enfriar en una rejilla de alambre
durante 15 minutos.
Lave los tomates, séquelos y trocéelos en rodajas de tamaño mediano.
Coloque la lata en una tabla de cortar de madera, cubra la base de la masa
uniformemente con la olivada y después coloque las rodajas de tomate encima.
Adórnela con hojas de albahaca y aceitunas negras, y sazónela con un poco de
flor de sal y aceite de oliva.
33Pastel de queso
PEQUEÑO = 6–8 PORCIONES MEDIO = 8–12 POR. GRANDE = 8–12 PORCIONES
BASE BASE BASE
100 g de galletas (desmenuzadas) 200 g de galletas 200 g de galletas (desmenuzadas)
50 g de mantequilla derretida 100 g de mantequilla 100 g de mantequilla derretida
RELLENO RELLENO RELLENO
3 hojas de gelatina 6 hojas de gelatina 6 hojas de gelatina
300 g de queso en crema 600 g de queso en crema 600 g de queso en crema
40 g de azúcar 80 g de azúcar 80 g de azúcar
200 g puré de fresas 400 g de fresas 400 g de fresas
100 g de nata montada 200 g de nata 200 g de nata
ADEREZO ADEREZO ADEREZO
Frutas del bosque variadas Frutas d. bos. variadas Frutas del bosque variadas
Flores comestibles Flores comestibles Flores comestibles
Cubra la base y los lados de la lata de molde
(P = 18–20 cm de diámetro, M/G = 23 cm de diámetro) con papel de horno.
Mezcle las galletas desmenuzadas con la mantequilla y presione la masa creada
en la lata. Ponga la gelatina en remojo en agua fría.
Coloque el queso en crema y azúcar en el bol para mezclar y mézclelos durante
al menos 2 minutos hasta que se forme una pasta cremosa utilizando el batidor
de huevo (ajuste de velocidad 2–6). Mezcle el puré de fresas con el ajuste de
velocidad 2.
Escurra el exceso de agua de la gelatina, disuélvala en 2 cucharadas soperas de
agua caliente (no hervida) y mézclela con la masa. Añada la crema y mézclela
bien hasta que todos los ingredientes estén adecuadamente combinados.
Coloque la masa en una lata y déjela enfriar durante la noche en el refrigerador.
Después sáquela de la lata y adórnela con frutas del bosque y flores.
35Hogaza de queso y jamón
PEQUEÑO = 1 BARRA DE PAN PEQUEÑA MEDIO = 1 BARRA DE PAN GRANDE = 1 BARRA DE PAN
250 g de harina de fuerza (tipo 550) 500 g de harina 500 g de harina de fuerza
40 g de queso Emmental 80 g de queso Emmental 80 g de queso Emmental
rallado 60 g de jamón rallado
30 g de jamón en cubos 10 g de sal marina fina 60 g de jamón
5 g de sal marina fina 1 sobre de levad. seca 10 g de sal marina fina
1/2 sobre de levadura seca (4 g) 1/2 c. d. c. de semillas 1 sobre de levadura seca (7 g)
1 pizca de semillas de hinojo de hinojo 1/2 c. d. c. de semillas de hinojo
175 g de agua templada 350 g de agua 350 g de agua
Precaliente el horno a 230°C (horno con ventilador).
Cubra una bandeja de horno con papel de horno.
Tiempo de levado: 65 minutos.
Tiempo de cocción: 20–23 minutos (P), 25–30 minutos (M/G).
Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y trabájelos durante al
menos 4–5 minutos utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4).
Cubra la masa y déjela subir durante 20 minutos.
Después coloque la masa en una superficie de trabajo cubierta con harina, y
doble el borde superior de la masa hacia el centro. Repita lo mismo con el
borde inferior y los bordes laterales. Esto hace a la masa más elástica.
Enrolle la masa, formando una barra de unos 30 cm de longitud, colóquela en
una bandeja de horno con la junta hacia abajo, y use la rasqueta de panadero
o cuchillo para dividir la masa centralmente de arriba abajo, empezando a
unos 4–5 cm aproximadamente del borde superior y deteniéndose a la misma
distancia del borde inferior, con el fin de impedir que se deshaga la barra.
Espolvoree los trozos de masa con harina y dóblelos uno encima del otro con el
fin de crear un efecto trenzado. Cubra la masa con un trapo y déjela subir unos
45 minutos en un lugar cálido.
Hornee el pan en el horno precalentado hasta que la corteza adquiere un color
marrón dorado. Después déjelo enfriar en una rejilla de alambre. Este pan
también es delicioso tostado.
37Tarta de manzana y pera
PEQUEÑO = 8 PORCIONES MEDIO = 8 POR. GRANDE = 16 PORCIONES
BASE BASE BASE
200 g de harina blanca 200 g de harina blanca 400 g de harina blanca
de espelta (tipo 630) de espelta de espelta (tipo 630)
100 g de mantequilla suave 100 g de mantequilla 200 g de mantequilla suave
75 g de azúcar de caña 75 g de azúcar de caña 150 g de azúcar de caña
40 g de yogur 40 g de yogur 80 g de yogur
2 huevos grandes 2 huevos grandes 4 huevos grandes
5 g de levadura en polvo 5 g de levadura en polvo 10 g de levadura en polvo
1 pizca de flor de sal 1 pizca de flor de sal 2 pizca de flor de sal
COBERTURA COBERTURA COBERTURA
4–5 manzanas 4–5 manzanas 9–10 manzanas
1 pera 1 pera 1 ó 2 peras
Azúcar glas para empolvar Azúcar glas Azúcar glas
Precaliente el horno a 200°C (horno con ventilador).
Cubra una lata de molde (P/M = 30 cm de diámetro) o bandeja de horno (G) con papel de horno.
Tiempo de cocción: 32–35 minutos (P/M), 45–50 minutos (G).
Prepare una masa básica de pastel siguiendo las instrucciones de la página 19.
Moje una espátula o el dorso de una cuchara en agua fría y utilícela para
extender la masa de pastel uniformemente sobre el papel horno.
Pele, corte en cuartos y saque el corazón de las manzanas, y corte los cuartos
en rodajas finas de tamaño uniforme. Coloque las rodajas de manzana sobre
la base dándole una forma circular, solapando las rodajas y desde fuera hacia
dentro. Deje espacio en el centro para la pera.
Corte y descarte el tercio inferior de la pera. Quite la mitad de la piel a los dos
tercios superiores de la pera para darle un efecto rayado. Use el cortador de
melón para sacar el corazón de la pera. Coloque la pera en la base.
Rellene todos los espacios que queden con las rodajas de manzana. Coloque
el pastel en el horno precalentado y hornéelo hasta que esté listo. Sáquelo del
horno y encienda el grill del horno (a temperatura media). Espolvoree el pastel
con azúcar glas y vuelva a ponerlo en el horno. Déjelo caramelizar durante
3–5 minutos, observándolo cuidadosamente para que no se queme.
39Tartaletas de fresa
PEQUEÑO = 6 TARTALETAS MEDIO= 6 TART. GRANDE = 12 TARTALETAS
MASA QUEBRADA MASA QUEBRADA MASA QUEBRADA
300 g de harina normal (tipo 405) 300 g de harina normal 600 g de harina normal
1 pizca de bicarbonato sódico 1 pizca de bic. sódico 2 pizcas de bicarbonato sódico
1 cuch. de café de levadura en polvo 1 c. d. c. de levadura 2 cuch. de café de levadura en polvo
1 pizca de sal marina 1 pizca de sal marina 2 pizcas de sal marina
125 g de manteq. fría, cort. en cubos 125 g de mantequilla 250 g de mantequilla fría
110 g de azúcar 110 g de azúcar 220 g de azúcar
1 huevo grande 1 huevo grande 2 huevos grandes
1–2 cuch. sop. de agua mineral fría 1–2 c. s. de agua mineral 2–4 cuch. soperas de agua mineral
RELLENO RELLENO RELLENO
250 g de queso mascarpone frío 250 g de queso mascarpone 500 g de queso mascarpone
250 g de nata montada fría 250 g de nata 500 g de nata montada (contenido
(contenido en grasa del 32–35%) montada fría en materia grasa 32–35%)
30 g de azúcar 30 g de azúcar 60 g de azúcar
1 pizca de pasta de vainilla 1 p. de pasta de vainilla 2 pizcas de pasta de vainilla
30–40 fresas 30–40 fresas 60–80 fresas
Precaliente el horno a 180°C (horno convencional).
Engrase 6 (P/M) ó 12 (G) latas de tarta acanaladas (20 x 8 cm, con base extraíble).
Tiempo de levado: 160–165 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos.
Prepare la masa quebrada siguiendo las instrucciones de la página 19.
Corte la masa quebrada en pedazos, colóquela en el bol para mezclar, espere
10–15 minutos y después trabaje la masa otra vez con el batidor plano. Corte
6 ó 12 piezas, extiéndala creando una capa fina entre dos hojas de papel film y
utilícela para cubrir la base de las latas. Pinche la masa con un tenedor. Enfríe
las latas en el refrigerador durante 30 minutos y después hornéelas en el horno
precalentado. Deje enfriar las latas en una rejilla de alambre.
Coloque todos los ingredientes del relleno excepto la fruta en el bol para mezclar
y mézclelos con el batidor de huevo, empezando a un ajuste de velocidad 2 e
incrementando gradualmente la velocidad a 6–8. El relleno debería tener una
consistencia firme, pero cremosa.
Coloque el relleno en una manga o bolsa pastelera, córtele la punta y coloque
pequeñas cantidades de relleno dentro de las tartaletas; adórnelas con fresas.
41Bollos de almendras
PEQUEÑO = 6 BOLLOS MEDIO = 12 BOLLOS GRANDE = 12 BOLLOS
MASA MASA MASA
300 g de harina blanca 600 g de harina blanca 600 g de harina blanca
de espelta (tipo 630) de espelta de espelta
75 g de azúcar 150 g de azúcar 150 g de azúcar
1/2 sobre de levadura seca (4 g) 1 sobre de levadura seca 1 sobre de levadura seca (7 g)
50 g de mantequilla suave 100 g de mantequilla 100 g de mantequilla
140 g de leche templada 280 g de leche 280 g de leche
1 huevo mediano 2 huevos medianos 2 huevos medianos
4 g de sal marina fina 8 g de sal marina fina 8 g de sal marina fina
RELLENO RELLENO RELLENO
Franchipán Franchipán Franchipán
(reduzca a la mitad las cantida-
des especificadas en la receta)
Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador) y hornee a 200°C (horno con ventilador).
Cubra la base de 1–2 bandejas de horno con papel de horno.
Bata 1 yema de huevo con un poco de nata.
Tiempo de levado: 130–160 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos.
Haga una masa dulce siguiendo las instrucciones de la página 17, y prepare el
franchipán siguiendo las instrucciones de la página 23.
Coloque la masa dulce en una superficie de trabajo ligeramente empolvada
con harina y utilice las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde
superior de la masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde
inferior y los bordes laterales. Utilice un rodillo de amasar para extenderla,
creando un cuadrado de aproximadamente 70 x 45 cm.
Extienda el franchipán uniformemente sobre la masa y después enrolle la masa,
empezando por la parte más larga. Corte la masa enrollada en 6 ó 12 trozos del
mismo tamaño, y presione el centro de cada uno de ellos con una cuchara de
madera para aplastar parte del franchipán hacia afuera.
Coloque los bollos en las bandejas de horno, cúbralos y déjelos subir durante
1.5–2 horas. Después use la brocha para cubrir los bollos con yema de huevo.
Para asegurarse de que los bollos se cuezan uniformemente, es bueno hornear
cada bandeja de bollos individualmente. Una vez horneados, deje enfriar los
bollos de almendra en una rejilla de alambre.
43Chouquettes
PEQUEÑO = 40 CHOUQUETTES MEDIO = 40 CHOUQ. GRANDE = 80 CHOUQUETTES
MASA CHOUX MASA CHOUX MASA CHOUX
250 g de agua 250 g de azúcar 500 g de agua
60 g de mantequilla 60 g de mantequilla 120 g de mantequilla
50 g de azúcar 50 g de azúcar 100 g de azúcar
1 pizca de sal marina 1 pizca de sal marina 2 pizcas de sal marina
125 g de harina normal 125 g de harina normal 250 g de harina normal,
(tipo 405), tamizada tamizada (tipo 405), tamizada
3 huevos medianos 3 huevos medianos 6 huevos medianos
ADEREZO ADEREZO ADEREZO
Azúcar perlado Azúcar perlado Azúcar perlado
Precaliente el horno a 190°C (horno convencional).
Engrase 1 ó 2 bandejas de horno uniformemente con un poco de aceite,
o cubra la base con papel de horno.
Tiempo de cocción: 25–28 minutos.
Prepare la masa choux siguiendo las instrucciones de la página 21.
Coloque la masa en una manga pastelera desechable, córtele la punta y vierta
montones del tamaño de una cereza en las bandejas del horno, dejando
suficiente espacio entre ellas para que puedan expandirse.
Espolvoree las chouquettes con azúcar perlado y precaliente el horno
25–28 minutos. Evite abrir la puerta del horno mientras se estén cociendo las
chouquettes, ya que esto haría que se desmoronaran. Una vez estén listas,
déjelas enfriar en una rejilla de alambre.
Guarde las chouquettes restantes al aire en vez de en una lata, de lo contrario
dejarán de estar crujientes.
45Donuts de canela
PEQUEÑO = 12 DONUTS MEDIO = 12 DONUTS GRANDE = 24 DONUTS
MASA MASA MASA
280 g de harina blanca 280 g de harina blanca 560 g de harina blanca
de espelta (tipo 630) de espelta de espelta (tipo 630)
4 g de levadura seca 4 g de levadura seca 7 g de levadura seca
50 g azúcar 50 g de azúcar 100 g de azúcar
1 huevo mediano 1 huevo mediano 2 huevos medianos
180 g de leche templada 180 g de leche 360 g leche
1 pizca de flor de sal 1 pizca de flor de sal 2 pizcas de flor de sal
20 g de aceite vegetal 20 g de aceite vegetal 40 g de aceite vegetal
COBERTURA COBERTURA Cobertura
80 g de azúcar 80 g de azúcar 160 g de azúcar
1 cucharada sopera de canela 1 cuch. sop. de canela 2 cucharadas sopera de canela
Caliente 2–3 litros de aceite a 180°C en una cazuela honda y alta.
Tiempo de levado: 85–100 minutos.
Coloque todos los ingredientes en el bol para mezclar y amáselos durante al
menos 3–5 minutos utilizando el gancho amasador (ajuste de velocidad 2–4).
Cubra la masa y déjela subir durante 40 minutos.
Coloque la masa en una superficie de trabajo cubierta con harina y utilice las
manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior de la masa hacia
el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior y los bordes laterales;
esto hace que la masa sea más elástica. La masa quedará ligeramente pegajosa.
Enrolle la masa y córtela en 12 ó 24 piezas, haga bolas con ellas utilizando
las manos empolvadas con harina y colóquelas sobre la superficie de trabajo.
Cúbralas con una trapo y déjelas subir 45–60 minutos.
Después fría unas cuantas bolas a la vez en el aceite caliente hasta que se
doren. Mezcle el azúcar y la canela, y pase los donuts horneados por la mezcla.
47Estrellas de semillas de amapola
PEQUEÑO = 6 ESTRELLAS MEDIO = 12 ESTR. GRANDE = 12 ESTRELLAS
MASA MASA MASA
135 g de harina de espelta integral 270 g de harina 270 g de harina integral
125 g harina blanca de espelta 250 g de harina 250 g harina blanca de espelta
(tipo 630) blanca de espelta (tipo 630)
3–4 g de levadura seca 1 sobre de lev. sec. 1 sobre de levadura seca (7 g)
50 g de miel cremosa 100 g de miel cremo- 100 g de miel cremosa
de alta calidad sa de alta calidad de alta calidad
165 g de agua templada 330 g de agua 330 g de agua templada
6 g de sal marina 12 g de sal marina 12 g de sal marina
ADEREZO ADEREZO ADEREZO
1–2 cucharadas de semillas de 2–3 cucharadas de 2–3 cucharadas de semillas de
amapola semillas de amapola amapola
Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador).
Cubra las bandejas del horno con papel de horno.
Tiempo de levado: 65–80 minutos, tiempo de cocción: 12–14 minutos.
Prepare la masa básica de pan integral, siguiendo las instrucciones de la página 17.
Coloque la masa en una superficie de trabajo ligeramente empolvada con harina
y use las manos para darle forma de cuadrado. Doble el borde superior de la
masa hacia el centro, y después repita lo mismo con el borde inferior y los bordes
laterales. Después enróllela y córtela en 6 ó 12 piezas del mismo tamaño. Dele a
las piezas de masa forma de bola y déjelas reposar durante 10 minutos; después
aplástelas creando círculos de un diámetro de 7 cm aproximadamente.
Cubra a medias las piezas de masa con semillas de amapola remojándolas primero
en agua y después en las semillas de amapola. Utilizando un cortador de plástico,
haga una intersección de tres cortes en el centro de la masa, dándole forma de
estrella, sin cortarla hasta el borde. Esto le dejará con seis triángulos apuntando
hacia el centro. Coja cada triángulo con los dedos y empújelo hacia arriba y hacia
afuera desde abajo, por encima del borde exterior del círculo. El círculo exterior es
ahora el agujero interior. Coloque las estrellas en las bandejas del horno, cúbralas
y déjelas subir unos 45–60 minutos.
Hornee las bandejas una a una en el horno precalentado durante 12–14 minutos
hasta que las estrellas se doren.
49Éclairs de craquelin
Muy laborioso, ¡pero vale la pena el esfuerzo!
PEQUEÑO = 12 ÉCLAIRS MEDIO = 12 ÉCLAIRS GRANDE = 24 ÉCLAIRS
MASA CHOUX MASA CHOUX MASA CHOUX
250 g de agua 250 g de agua 500 g de agua
60 g de mantequilla 60 g de mantequilla 120 g de mantequilla
50 g de azúcar 50 g de azúcar 100 g de azúcar
1 pizca de sal marina 1 pizca de sal marina 2 pizcas de sal marina
125 g de harina normal 125 g de harina normal, 250 g de harina normal (tipo 405),
(tipo 405), tamizada tamizada tamizada
3 huevos medianos 3 huevos medianos 6 huevos medianos
Dos veces la cantidad de la receta de:
Masa craquelin Masa craquelin Masa craquelin
Crema ligera Crema ligera Crema ligera
ADEREZO ADEREZO ADEREZO
Frambuesas Frambuesas Frambuesas
Precaliente el horno a 200°C (horno convencional).
Engrase 1 ó 2 bandejas de horno uniformemente con un poco de aceite, o cúbralas con papel de horno.
Tiempo de levado: 30 minutos; tiempo de cocción: 28–30 minutos.
Haga la masa choux según las instrucciones de la página 21. Prepare la crema
ligera según las instrucciones de la página 23.
Coloque la masa choux en una manga pastelera desechable, córtele la punta
y vierta porciones de masa de 10 u 11 cm en las bandejas del horno, dejando
suficiente espacio para que puedan expandirse. De a la masa craquelin forma
creando piezas de tamaño similar para colocarlas encima. Puede congelar el
resto de la masa craquelin y utilizarla en otra ocasión.
Hornee durante 28–30 minutos (una bandeja de horno cada vez). Evite abrir
la puerta del horno mientras se estén cocinando los éclairs, ya que los haría
desmoronar. Una vez estén cocinados, déjelos enfriar en una rejilla de alambre.
Corte los éclairs a lo largo por la mitad. Para rellenar los éclairs, corte la punta de
la manga pastelera e inserte una boquilla, coloque la crema ligera en la manga
pastelera y viértala centralmente en los éclairs. Adórnelos con frambuesas.
50 51Tarta de cebolla
PEQUEÑO = 12 PORCIONES MEDIO = 12 POR. GRANDE = 12 PORCIONES
MASA MASA MASA
500 g de harina de fuerza 500 g de harina 500 g de harina
(tipo 550) o harina blanca normal o harina normal o harina
de espelta (tipo 630) blanca de espelta blanca de espelta
1 sobre de levadura seca (7 g) 1 sobre de lev. sec. 1 sobre de lev. sec.
320 g de agua templada 320 g de agua 320 g de agua
12 g de sal marina, flor de sal 12 g de flor de sal 12 g de flor de sal
COBERTURA COBERTURA COBERTURA
1.1 kg cebollas 1.1 kg de cebollas 1.1 kg de cebollas
100 g de mantequilla 100 g de mantequilla 100 g de mantequilla
230 g de nata 230 g de nata 230 g de nata
2 huevos grandes 2 huevos grandes 2 huevos grandes
sal marina, pimienta, sal marina, pimienta, sal marina, pimienta,
nuez moscada nuez moscada nuez moscada
Precaliente el horno a 220°C (horno con ventilador).
Cubra una bandeja de horno con papel de horno.
Tiempo de levado: 20 minutos, tiempo de cocción: 20–22 minutos.
Prepare una masa básica de pan según las instrucciones de la página 15.
Mientras sube la masa, pele las cebollas y córtelas en rodajas. Derrita la mantequilla
en una sartén, añada la cebolla y saltéelas a fuego medio durante 10–12 minutos;
sazone con sal marina y pimienta. Mezcle la nata con los huevos, sazone con sal
marina, pimienta y nuez moscada y vuélvalo a mezclar.
Use un rodillo para extender la masa del pan, preferiblemente directamente sobre
el papel de horno, hasta que tenga el mismo tamaño que la bandeja del horno.
Después colóquela sobre la bandeja del horno.
Doble los bordes de todos los lados ligeramente. Extienda la cebolla uniformemente
por toda la masa, vierta encima la nata de modo que cubra toda la cebolla y hornee
la tarta de cebolla en el horno precalentado durante 20–22 minutos.
La tarta de cebolla es más sabrosa servida caliente.
53Magdalenas de chocolate y pera
PEQUEÑO = 6 MAGDALENAS MEDIO = 12 MAGDAL. GRANDE = 12 MAGDALENAS
MASA MASA MASA
100 g de harina normal (tipo 405) 200 g de harina normal 200 g de harina normal
25 g de cacao en polvo 50 g de cacao en polvo 50 g de cacao en polvo
60 g de azúcar glas 120 g de azúcar glas 120 g de azúcar glas
55 g de mantequilla 110 g de mantequilla a 110 g de mantequilla a
a temperatura ambiente temperatura ambiente temperatura ambiente
20 g de aceite de oliva 40 g de aceite de oliva 40 g de aceite de oliva
50 g de chocolate negro (70% de 100 g de chocolate cort. 100 g de chocolate negro (70%),
cacao), cortado en pedazos pequeños en pedazos pequeños cortado en pedazos pequeños
1/2 cuch. de té de bicarbonato sódico 1 c.d. t. de bicarb. sódico 1 cuch. de té de bicarbonato sódico
1/2 cuch. de té de levadura en polvo 1 c.d. t. de levadura 1 cuch. de té de levadura en polvo
75 g de leche 150 g de leche 150 g de leche
1 huevo mediano 2 huevos medianos 2 huevos medianos
RELLENO RELLENO RELLENO
1 pera (no demasiado madura) 2 peras 2 peras (no demasiado maduras)
Precaliente el horno a 180°C (horno convencional).
1 bandeja de magdalenas KitchenAid (sin engrasar).
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Corte las peras por la mitad y extráigales el corazón, después corte cada una
de las mitades en tercios.
Coloque los ingredientes de las magdalenas en el bol para mezclar y trabájelos
hasta conseguir una masa cremosa utilizando el batidor de huevo (ajuste de
velocidad 2–4). Deje de mezclarla una vez todos los ingredientes estén bien
combinados.
Divida la masa uniformemente entre los moldes de magdalenas y coloque una
rodaja de pera encima de cada una de ellas.
Hornee las magdalenas en el horno precalentado durante 20 minutos.
Déjelas enfriar en una rejilla de alambre durante 10 minutos antes de sacar las
magdalenas de la bandeja.
55Bollos dulces rellenos
PEQUEÑO = 6 BOLLOS MEDIO = 6 BOLLOS GRANDE = 12 BOLLOS
MASA MASA MASA
10 g de levadura fresca 10 g de levadura fresca 20 g de levadura fresca
125 g de leche caliente 125 g de leche caliente 250 g de leche caliente
300 g de harina normal (tipo 405) 300 g de harina normal 600 g de harina normal (tipo 405)
30 g de azúcar 30 g de azúcar 60 g de azúcar
5 g de sal marina fina 5 g de sal marina fina 10 g de sal marina fina
1 huevo mediano 1 huevo mediano 2 huevos medianos
70 g de mantequilla a temp. ambiente 70 g de mantequilla 140 g de mantequilla a temp. amb.
RELLENO RELLENO RELLENO
200 g de puré de ciruelas 200 g de puré de ciruelas 400 g de puré de ciruelas
70 g de leche, a temp. ambiente 70 g de leche 140 g de leche caliente
(para cubrir con la brocha) (para cubrir con la brocha)
Precaliente el horno a 200°C (horno con ventilador).
Engrase un plato resistente al horno o una cazuela de hierro forjado.
Tiempo de levado: 115 minutos, tiempo de cocción: 23–25 minutos.
Desmenuce la levadura en un tarro con tapa de rosca, añada la leche caliente,
cierre la tapa, agítelo bien y déjelo reposar durante 10 minutos.
Coloque el resto de ingredientes y la levadura mezclada en el bol para mezclar,
y trabájelos durante al menos 4–5 minutos (ajuste de velocidad 2–4), hasta
que se forme una masa rica en levadura. Cubra la masa y déjela subir durante
60 minutos.
Coloque la masa sobre una superficie de trabajo cubierta con harina, dele forma
de cuadrado y doble la parte superior hacia el centro, luego la inferior, y por
último los dos lados hacia el centro. Enrolle la masa y córtela en 6 ó 12 trozos.
Después, con los dedos, haga círculos planos de un diámetro de 9–10 cm con
los pedazos de masa. Coloque una cucharada de puré de ciruelas en el centro
de cada círculo, selle los bordes del círculo a su alrededor y colóquelos en el
plato preparado con la junta mirando hacia abajo.
Deje subir la levadura durante 45 minutos, cúbralos de leche con la brocha y
hornéelos en el horno precalentado durante 23–25 minutos.
57Pierogi de salchichas italianas
(empanadillas polacas)
PEQUEÑO = 24 PIEROGI MEDIO = 24 PIEROGI GRANDE = 48 PIEROGI
MASA MASA MASA
300 g de harina de fuerza (tipo 550) 300 g de harina 300 g de harina de fuerza (tipo 550)
130 g de crema fresca 130 g de crema fresca 260 g de crema fresca
80 g de mantequilla fría en cubos 80 g de mantequilla 160 g de mantequilla fría en cubos
1 huevo mediano 1 huevo mediano 2 huevos medianos
1/2 cuch. de c. de levadura en polvo 1/2 c.de c. de levadura 1 cuch. de café de levadura en polvo
1/2 cuch. de café de sal marina fina 1/2 c. de c. de sal marina 1 cucharada de café de sal marina fina
RELLENO RELLENO RELLENO
Aproximadamente 500 g de 500 g de salchichas 1 kg aproximadamente de salchichas
salchichas italianas, sin piel italianas, sin piel italianas, sin piel
PARA EL CUBRIMIENTO CON BROCHA PARA EL CUBRI... PARA EL CUBRIMIENTO CON BROCHA
1 yema de huevo batido 1 yema de huevo batida 2 yemas de huevo batidas
1 clara de huevo 1 clara de huevo 1 clara de huevo
Precaliente el horno a 200°C (horno con ventilador).
1 cortador de galletas circular (10 cm de diámetro).
Tiempo de levado: 15 minutos, tiempo de cocción: 22–25 minutos.
Coloque los ingredientes para la masa en un bol para mezclar y utilice el batidor
plano para amasarlos (ajuste de velocidad 2–4).
Extienda la masa con un rodillo sobre una superficie de trabajo cubierta con harina,
creando con ella una capa fina. Utilice el cortador de galletas para cortar círculos de
masa; después junte los pedazos de masa restantes y vuélvalos a extender con el
rodillo. Repita lo mismo hasta que haya utilizado toda la masa.
Divida las salchichas italianas en 24 ó 48 porciones; coloque cada porción en el centro
de cada círculo de masa y use la brocha para cubrir suavemente con yema de huevo
el borde de la mitad de cada círculo. Doble los círculos juntos formando semicírculos,
y después presiones los bordes con un tenedor. Coloque las empanadillas
uniformemente en bandejas de horno, use la brocha para cubrirlas ligeramente con
la clara de huevo y déjelas reposar durante aproximadamente 15 minutos.
Después hornéelas en el horno precalentado durante 22–25 minutos.
59Pan de sandwich para tostar
PEQUEÑO = 1 BARRA DE PAN MEDIO = 1 B. DE PAN GRANDE = 1 BARRA DE PAN
MASA MASA MASA
500 g de harina de fuerza 500 g de harina de 500 g de harina de fuerza
(tipo 550) o harina blanca de fuerza o harina blanca (tipo 550) o harina blanca de
espelta (tipo 630) de espelta espelta (tipo 630)
1 sobre de levadura seca (7 g) 1 sobre de levadura 1 sobre de levadura seca (7 g)
250 g de agua templada 250 g de agua caliente 250 g de agua templada
70 g de leche caliente 70 g de leche caliente 70 g de leche caliente
12 g de sal marina 12 g de sal marina 12 g de sal marina
ADEREZO ADEREZO ADEREZO
35 g de harina 35 g de harina 35 g de harina
40 g de agua 40 g de agua 40 g de agua
Precaliente el horno a 230°C (horno con ventilador).
Cubra una lata de molde (30 x 10 cm) con papel de horno.
Tiempo de levado: 80 minutos, tiempo de cocción: 22–25 minutos.
Prepare la masa según las instrucciones de la página 15.
Enrolle la masa y colóquela en una lata de molde; cúbrala con un trapo y déjela
subir durante 60 minutos sobre una tabla de cortar de madera.
Para decorar la barra, mezcle harina con agua, coloque la mezcla en una manga
pastelera (de papel o de plástico), y viértala haciendo un dibujo sobre la masa.
Hornee la barra en el horno precalentado durante 22–25 minutos, después
sáquela de la lata (junto con el papel de horno) y déjela enfriar en una rejilla de
alambre.
61También puede leer
