RECETARIO: INTRO A LA PANADERÍA CON MASA MADRE - somosalvajes
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Tips panaderos imprescindibles Los panes comerciales tienen de 20 a 80 ingredientes en su información de empaque, ninguno de ellos necesario ya que solo necesitamos 3 componentes principales a la hora de crear un pan. Harina Líquidos o enriquecedores Agente leudante 1. Harinas y cómo usarlas ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de cambiar las harinas de las recetas? Muchas cosas. En primer lugar no todas las harinas son iguales, en éste curso nos centramos en técnicas para usar harinas blancas, así que hacer alguno de estos panes con harinas integrales nos daría como resultado un producto diferente. No es que no podamos hacerlos, claro que si! La idea del curso es que tengas las herramientas para experimentar asi que lo que hay que tener en cuenta a la hora de hacer cambios en las harinas de las recetas es: La hidratación dejarà de ser la misma que en la receta original, por ejemplo: Si usamos una harina de poca fuerza en una receta que requiere harinas muy fuertes y proteicas deberemos disminuir el grado de hidratacion o enriquecimiento de la receta, es decir, deberemos usar menos huevos, menos manteca, menos azucar, etc. Si usamos harina integral sustituyendo parte de la harina blanca entonces necesitaremos mayor hidratación y agregaremos a la receta más agua o leche. No es recomendable hacer los brioche del recetario con harinas integrales Para cuidar nuestro gluten (que la masa madre ira degradando a medida que las horas pasen) debemos hacer autolisis cortas si tenemos harinas débiles. Luego de nuestra masa madre, la harina es el ingrediente principal que conforma el 50% al 80% del peso de ingredientes finales. 2.Líquidos y enriquecedores de la masa No es lo mismo la hidratación que carga una masa que los enriquecimientos que carga el nervio de la masa. Los panes simples están caracterizados por ser bajos en enriquecedores pero altos en hidratación , en cambio las masas cargadas tienen pocos o nada de líquidos como leche y agua pero muchos huevos, manteca y azúcar. ¿Qué quiere decir todo esto? Que nunca debemos intercambiar este tipo de ingredientes por otros, no es lo mismo agregar un huevo de 50gr que 50gr o ml de agua. No es lo mismo 50gr de manteca que 50gr leche tampoco. .
Azucares Podemos agregar a nuestras masas miel o azucar (2% a 3% del peso en masas saladas) como una fuente extra de azúcar disponible para fermentar. La harina de trigo solo contiene pocas cantidades de maltosa y glucosa desdobladas y aunque las levaduras tengan enzimas invertasas y maltasas que luego podrán convertir esos azúcares en azúcares fermentables la disponibilidad de éstos al principio será más limitada. En las masas dulces podemos agregar azúcares en mayores porcentajes y serán considerados como agregado de “líquidos” aunque realmente no lo sean. Grasa La adición de grasas aporta humedad, elasticidad y también vuelven la masa más blanda y menos crocante. En nuestras hogazas por ejemplo, no sería bueno aportar grasas ya que los alvéolos del pan se cerrarìan un poco más y no lograríamos una corteza crocante. Enzimas Otra manera de aumentar la cantidad de azúcares son las enzimas. No son azúcares sino que tienen la capacidad de desdoblarlos catalizando reacciones de hidrólisis. Las harinas blancas procesadas son pobres en enzimas pero la masa madre está llena de ellas y si agregamos un poquitito de harina integral al pan también las estaremos aumentando. Muchos panaderos agregan malta al pan por eso, por que la malta viva está cargada de enzimas, pero en éste curso nosotros no la usaremos y poco la recomendamos ya que cuando uno trabaja con masa madre no es 100% necesaria y un mal cálculo de la malta que agregamos podría arruinar por completo nuestro pan haciendo que no crezca casi nada. Las enzimas no solo pueden aumentar la concentración de azúcares fermentables totales en la masa hidrolizando amilosa y amilopectina en maltosa sino que además mejoran las propiedades finales del pan y le permiten fermentar mejor a la masa madre. Para enzimatizar más nuestras masas con masa madre recomendamos: Usar unas cucharadas de harina integral (trigo o centeno) Realizar autólisis Agregar fermentos como yogurt, kefir o jugo de frutas fermentado Agregar frutas deshidratadas Usar miel cruda .
3. Agente leudante: La masa madre La masa madre es el ingrediente más importante de nuestros panes, incluso más que nuestras harinas! Sin una masa madre que funcione bien no podremos tener panes que crezcan bien o que tengan buen sabor. Tips para obtener panes deliciosos y sin excesiva acidez: La masa madre debe ser alimentada con mucho más volumen de harina que su propio volumen, es decir, si tenemos dos cucharadas de masa madre, tenemos que usar al menos 4 o 6 cucharadas de harina. Debemos descartar diariamente el exceso de masa madre o usarlos para recetas con descartes, pero nunca ir acumulando demasiada, de lo contrario nuestros panes saldrán ácidos. Las harinas integrales pueden contribuir a la acidez de nuestros panes, si una receta es de harina blanca y la hacemos 100% integral es de esperar que la acidez sea mayor. Las recetas con panes integrales tienden a ser de fermentación más corta, autolisis distintas y con agregado casi obligatorio de un poquito de azúcar o miel. La masa madre tiene que estar en el pico de actividad al hacer nuestro pan. NUNCA hagamos el método tan famoso de la masa madre que flota para saber si podemos hacer un pan. Si flota no flota no quiere decir que esté en buen estado para hacer pan. Lo mejor para reconocer la actividad es ver que haya duplicado su tamaño original. Sobre fermentar los panes también puede generar acidez, con la experiencia aprenderás a notar cuando ha fermentado lo suficiente. Si acercamos nuestros panes al calor para apresurar la fermentación la masa se pondrá muy ácida y además se arruinara la miga del pan. No podemos acercarlos al horno encendido, a la estufa, al calor de la heladera o a NINGUNA fuente de calor directa. Si podemos aumentar la temperatura de una habitación pero que dicha fuente de calor no esté cerca de nuestro pan, menos si nuestras harinas son débiles. Tips para que nuestros panes crezcan en todo su esplendor Paciencia. No, no estoy bromeando. Paciencia es el primer tip que voy a poner en ésta lista porque en todos los años que llevo enseñando es la razón más común de errores panaderos. Paciencia! Una buena fermentación en bloque. Imaginemos la fermentación total de nuestro pan como subir una montaña, la fermentación en bloque seria ese puesto de reposo que nos recarga de energia justo cuando estamos por llegar a la cima. La fermentación en bloque es donde la masa madre se ha reproducido lo suficiente para hacer una fermentación final. Exceso o falta de hidratación en la masa hará que tus panes no salgan como esperabas. Las recetas que encontraràs aquí pueden necesitar que regules la cantidad de agua según las harinas que consigas en tu país, no te preocupes si la primera vez notas que necesitan un leve ajuste! .
Recetas con Descartes de Masa Madre Para aprovechar nuestro levain cada vez que descartamos y poder preparar recetas dulces y saladas mas ricas y de mayor digestibilidad
Dutch baby o Panqueque holandés Ingredientes Procedimiento Ingredientes 1/2 taza de masa madre 1. Llevamos al horno maximo una fuente de Lorem ipsum dolor sit amet, 1. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur 1 taza de leche horno o una olla de pan y la precalentamos por consectetur adipiscing elit. adipiscing elit. Praesent ullamcorper libero 1 taza de harina blanca al menos 20 minutos. El horno debe estar al Praesent ullamcorper libero eget hendrerit interdum. 1/4 cucharadita de sal máximo entre 230 y 250 grados. eget hendrerit interdum. 2. Fusce massa justo, molestie a sollicitudin at, 3 huevos de campo 2. En una licuadora o mixer unimos los Fusce massa justo, rutrum sed neque. ingredientes, todos a la vez molestie a sollicitudin at, 3. Nam rhoncus, metus et porta gravida, ipsum 3. Una vez caliente colocamos una cucharada de rutrum sed neque. lacus sollicitudin arcu, sed luctus eros odio et Nota: grasa, ghee, aceite de coco o cualquier grasa Nam rhoncus, metus et orci. Puede ser masa madre integral termoestable.. Llevamos al horno 1 a tres porta gravida, ipsum lacus 4. Nulla at dolor iaculis, rhoncus tellus sed, o blanca. minutos para asegurarnos que este super sollicitudin arcu, sed luctus tincidunt massa. Nuestra harina puede ser todo caliente! eros odio et orci. 5. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur uso 4. Licuamos medio minuto hasta integrarlos por Nulla at dolor iaculis, adipiscing elit. Praesent ullamcorper libero completo. Si quisiéramos fermentar la rhoncus tellus sed, eget hendrerit interdum. preparación debemos unirla, pero la licuamos tincidunt massa. 6. Fusce massa justo, molestie a sollicitudin at, al día siguiente justo antes de ir al horno. rutrum sed neque. 5. Volcamos en la fuente caliente, llevamos alhorno sin cubrir y horneamos por 20 a 30 minutos en horno máximo hasta que tenga un dorado apetecible. 6. Servimos con azúcar impalpable, mermelada, fruta fresca o incluso quesos y carnes.
Pan naan con ghee Ingredientes Procedimiento 270gr de leche 1. . Unir todos los ingredientes en un bowl, 50gr de manteca podemos amasar a mano o en máquina, éste 15 gr de azucar pan puede hacerse en el mismo día en que 200gr de masa madre preparamos la masa. 460gr de harina 000 2. Amasamos vigorosamente hasta desarollar 50gr de harina integral bien el gluten, en amasadora será en la 9gr de sal velocidad 2 o 3 y en la mesada nos llevara unos 15ml de aceite de oliva o 20 minutos. aceite de sésamo 3. Dejamos reposar la masa en el bowl tapada por al menos 2 horas a temperatura ambiente o podemos dejarla en la heladera hasta el día Opcional: Una cucharada de siguiente. cebolla en polvo o 4. Sobre la mesada donde estiraremos los naans deshidratada en escamas. esparcimos un poco de manteca o ghee para que sea muy fácil extenderlos. 5. Calentamos la olla y sin agregar harina ni grasa cocinamos los panes que previamente estiramos en la mesada con palmadas y casi transparentandolos. 6. Retiramos cuando están dorados y los cocinamos del otro lado. 7. Una vez listos los pincelamos con ghee y colocamos uno encima del otro en forma de torre. No se secan sino que quedan húmedos y blanditos para comer con cualquier cosa que nos gusten. 8. En casa los usamos para acompañar picadas, dips, curry o carne de cordero que hacemos muy lentamente al horno.
Galletas con Chocolate y Manteca Tostada Ingredientes Procedimiento 380gr de harina blanca 1. En una cazuela calentamos la manteca a fuego 225gr de manteca bajo, hasta que comienza a burbujear, hacer 1 cucharada de polvo de espuma y tostarse. hornear 2. Con una cuchara retiramos la espuma que se Una pizca grande de sal va formando con delicadeza, sin sacar 220gr de azúcar mascabo manteca y la cocinaremos unos pocos minutos (piloncillo, panela) hasta que este tostada de un color dorado 3 yemas de huevo amarronado y tenga un aroma muy rico. 200gr de masa madre de 3. En un bowl agregamos la manteca, el azúcar y descarte, ácida la masa madre, batimos hasta incorporar 1 cucharadita de vainilla bien. 250gr de chocolate amargo 4. Agregamos el resto de los ingredientes cortado groseramente húmedos y mezclamos 5. Agregamos toda la harina de golpe, mezclamos sin pasarnos para no desarrollar el gluten y llevamos la masa a la heladera por al menos 24hs de reposo y hasta 10 días. Podes congelar la masa sin ningún problema! 6. Te recomiendo comerlas frescas asi que podes hacer bastante masa e irla dosificando durante la semana para hacer ricas meriendas para los más chicos! 7. Para cocinar nuestras galletas haremos bolitas del tamaño de un huevo pequeño y las pondremos en una fuente muy separadas una de la otra. 8. Se cocinan por unos 7 a 10 minutos en un horno a 230 grados. Deben quedar húmedas por dentro!
Biscotti di Prato Ingredientes Procedimiento 2 huevos 1. Unir los huevos, el aceite de oliva, el extracto, 60ml de aceite de oliva la masa madre y el azúcar. Mezclar bien en un virgen extra bowl y agregar la sal, la rayadura y el harina. 2 cucharaditas de extracto 2. Unir sin amasar demasiado y sin dejar restos de vainilla de harina visibles. Rayadura de media naranja 3. Agregar los frutos secos tostados e incorporar 420gr de harina (de todo a la masa. uso) 4. Fermentar por 24hs en la heladera y por hasta 300gr de azucar 5 días. Una pizca de sal 5. Separar la masa en dos. Formar los biscotti en 200gr de masa madre ácida forma de cilindro y espolvorear con un poco de descarte de azucar (opcional) 224gr de almendras (o un 6. Hornear por 30 minutos o hasta que estén mix de almendras, castañas dorados a 180 grados. y pistachos) levemente 7. Enfriar bien. tostados. 8. Cortar en láminas gruesas y acomodar los bizcochos de nuevo en una fuente de horno para hacerles la segunda cocción por aproximadamente unos 20 minutos a 180grados. 9. Guardar en un frasco de vidrio, acompañar con café recién preparado o leche tibia con miel.
Panes de Fermentación Natural Una panadería que nos regresa a los sabores más tradicionales, originales y equilibrados. Llenos de ingredientes deliciosos y texturas dignas de cualquier panadería de categoría.
Pan de Campo Argentino Ingredientes Procedimiento Harina de pan 6 tazas 1. Mezclar el agua y la masa madre. El agua tiene Agua 2 tazas que estar a temperatura ambiente, como sale Grasa de cerdo o vaca 3/4 de del grifo. taza 2. Agregar la harina, la sal y la grasa y unir bien Masa madre 1 taza hasta formar una masa. Sal 1 cucharada 3. Reposar por 60 minutos (paciencia! Es para que luego sea mas eficiente el amasado) 4. Amasar por 15 minutos sobre la mesada hasta Nota: Normalmente comienzo este que la masa esté lisa y elástica. pan alrededor de las 8pm en 5. Armar un bollo y dejarlo fermentar a sobre invierno, lo dejo toda la noche leudando y lo horneo temprano. una placa enamantecada para horno hasta que En verano crece muy rapido, asi duplique su tamaño. que lo comienzo a la mañana y 6. En invierno : lo dejo a temperatura ambiente estoy horneando a la tarde. toda la noche y tarda aproximadamente 12 Alimento la masa madre al horas. mediodía para hacer el pan a la noche si es invierno, y en verano la 7. En verano : como hace calor será la mitad, refresco justo antes de dormir, pero para retrasar la fermentación podemos para que al despertar este en el pico dejarlo 4 horas en la heladera y dos horas más de actividad a temperatura ambiente (o hasta que duplique su tamaño). 8. Antes de llevar al horno haremos un corte en la superficie en forma de cruz o doble cruz para que se abra mejor durante la cocción. 9. Hornear a 250 grados por 40 minutos o hasta que este dorado. 10. Si queremos congelar las rodajas podemos frizarlas tibias.
Focaccia Italiana Ingredientes Procedimiento 500gr de harina (para pan, 1. Unir la harina, el agua (reservando 20ml) y la en lo posible alta en masa madre.Realizar autólisis por 40 minutos proteínas y como mínimo en verano y por 1hs en invierno. de 10gr de proteínas) 2. Agregar la sal con el agua restante y plegar la 380ml/ 400ml de agua masa. Reposar por 30/45 minutos (agregar de a poco según la 3. Agregar parte del aceite de oliva y plegar la fuerza de la harina será masa con las manos con aceite. Reposar por más o menos) 30/45 minutos 60 ml de aceite de oliva 4. Agregar otra parte del aceite de oliva y plegar virgen extra. muy bien, generando tensión. Reposar por 120gr de masa madre 30/45 minutos 12 gr de sal 5. Agregar la última parte del aceite y plegar. Luego de cada plegado deberemos cubrir la masa para queno se seque. Nota: Para comenzar la focaccia 6. Fermentar en bloque hasta que crezca casi alimento la masa madre alrededor duplicando su tamaño. de las 15pm y comienzo la masa 7. Extender en una fuente enaceitada con un cuando hago la cena, a las 20.30hs. La dejo fermentando en bloque buen aceite de oliva virgen extra. Fermentar la durante la noche y en la mañana la masa hasta que podamos ver alvéolos y pongo en la fuente, espero un poco gasificación evidente. Mientras tanto calentar màs y la horneo para que este el horno a 250 grados (al máximo) caliente paras el almuerzo. 8. Colocar los topings de la masa como ajos Si estamos en verano hago la fermentacion en bloque en nuestro confitados, romero fresco, cherrys maduros, cuarto con aire acondicionado para queso azul, cebolla morada y todas las que se retrase o simplemente deliciosas variantes que se nos puedan pongo la masa en la heladera y al ocurrir. dia siguiente la saco temprano, 9. Hundir los dedos en la masa con cuidado y espero que fermente lo suficiente y llevarla rápidamente al horno, cerca de la sigo con los pasos normales. base. Cocinar hasta que este dorada y crocante por encima por aproximadamente 40 minutos.
Hogaza semi integral Ingredientes Procedimiento 400gr de harina de pan, con 1. Unir como siempre la masa madre, harina y 12 gr de proteínas agua reservando una parte. Hacer autólisis 450gr de harina de pan con por 40 minutos en verano y una hora en 10 gr de proteínas invierno. 150gr de harina integral de 2. Agregar la sal con el agua restante, hacer trigo molienda fina plegados para incorporarla. 770ml de agua 3. Marcar el nivel de la masa 20gr de sal 4. Reposar por 30/40 minutos en verano o hasta 1 200gr de masa madre hora en invierno 5. Plegar la masa, reposar por el mismo tiempo 6. Plegar la masa, reposar. No hay que olvidar Nota: Las hogazas siempre se humedecernos las manos. comienzan a la mañana en 7. Plegar la masa, reposar. nuestra casa, alimentamos la 8. Plegar la masa, reposar. masa madre la noche anterior 9. Fermentar en bloque hasta que duplique su antes de dormir. Las tamaño. La fermentación en bloque debe ser a fermentaciones finales las temperatura ambiente pero puede ser hacemos siempre en la heladera, retrasada en la heladera si es necesario por asi que horneamos los panes a la mañana siguiente algunas pocas horas (si usas solo harina con 10gr de proteina no la retrases para no sacrificar alveolos y forma del pan) 10. En una mesada sin harina y sin agua colocar nuestra masa fermentada y tensionarla con un cornet enharinado haciendo bolitas con la técnica que se muestra en videos. 11. Reposar la masa por 30 minutos sobre la mesada. 12. Armar la hogaza con la técnica de cierre básico que se muestra en los videos cuidando mucho no desgarrar la masa.
13. Colocar en una canasta con una tela de lienzo o lino con harina y fermentar tapado con una bolsa a temperatura ambiente o en frío según lo que queramos lograr (ver capítulo del curso “Fundamentos panaderos: fermentación en frío vs temperatura ambiente) 14. Fermentar hasta lograr la gasificación correcta chequeando con el método del frasquito para no equivocarnos ¿Cómo hornear las hogazas? Los panes de masa madre se hornean dependiendo que pan hagamos, un pan de hamburguesa se horneara como cualquier pan tipo viena, un pan dulce se horneara a fuego bajo, etc. Las hogazas se hornean con vapor o dentro de una olla de barro o hierro que mantenga la humedad para poder obtener panes crocantes por fuera con una costra caramelizada y alveolados por dentro con una miga blanda. Horneado en Olla (de cualquier tipo): Se precalienta la olla a máxima temperatura del horno (250 grados) por 30 minutos, tapada. Una vez lista se desmolda el pan sobre ella y se greña para crear la apertura. Se cocina la hogaza a máxima temperatura por 20 minutos con la tapa puesta. Pasado el tiempo se retira la tapa de la olla y se hornea 20 minutos más para que se caramelice la corteza. Enfriar antes de cortar para que no se estropee la miga. Horneado sin olla: Se precalienta una asadera por 15 minutos en el horno al máximo. Dentro del horno ponemos otra fuente con agua hirviendo para que durante la cocción se llene de vapor el horno. Cuando esté precalentada la fuente y lleno de vapor el horno se desmolda el pan sobre ella y se lleva a temperatura máxima por 20 minutos. Pasados los 20 minutos retirar la fuente de vapor y cocinar para caramelizar la corteza por aproximadamente 20 minutos más o hasta que esté bien dorado el pan. Enfriar bien antes de cortar para no estropear la miga
Hogaza blanca Ingredientes Procedimiento 650gr de harina de pan 1. El procedimiento de la hogaza blanca es igual (10gr de proteínas) que el de la hogaza integral. Las 350gr de harina de pan (12 fermentaciones pueden ser un poco más gr de proteínas o más ) evidentes, recomendamos una fermentación 200gr de masa madre en frío si estamos en verano. integral (en lo posible con 2. Para lograr un color más dorado en la corteza centeno) lo mejor es usar una masa madre integral pero 760ml de agua puede usarse masa madre blanca sin 20gr de sal problema. Errores Frecuentes al hacer hogazas Si la hogaza sale compactada, chata y sin alveolos es porque faltó fermentación en bloque y fermentación final. Si tiene agujeros muy muy grandes y muy pocos pero el resto de la miga está completamente compactada es porque faltó fermentación en bloque Si el pan no creció en el horno y esta crudo por dentro es porque falto fermentación en bloque o porque no llegamos a la temperatura adecuada, para las hogazas necesitamos altas temperaturas. Si la corteza es gruesa y demasiado dura puede que estemos trabajando con bajas hidrataciones y debamos aumentarla un poco más para que la corteza sea más fina y crocante Si el pan se derrite cuando lo desmoldamos de la canasta se debe a falta de tensión en la masa o a que fermentamos a temperatura ambiente y hacia demasiado calor.
Molde de Avena y Miel Ingredientes Procedimiento Porridge: 1. En un bowl colocar la avena y volcar el agua hirviendo 50gr de avena tradicional sobre ella. Reservar tapada hasta la mañana siguiente. 250gr de agua 2. Unir el agua, harina, porridge y la masa madre en un bowl, reposar para que haga autólisis por al menos 40 minutos. Masa: 3. Agregar la sal y la miel juntas. Amasar 280gr de harina de pan alta en energéticamente por 10 minutos. proteínas 4. Reposar por 15 minutos 55gr de agua 5. Agregar la manteca que debe estar pomada, es decir, 50gr de miel pura blandita a temperatura ambiente (nunca derretida) y Todo nuestro porridge de amasar por 10/ 15 minutos más hasta incorporarla por avena completo y formar la malla de gluten, si necesitamos 80gr de masa madre más tiempo de amasado podemos extendernos más, 5 gr de sal haciendo un pequeño reposo en el medio. 30gr de manteca 6. Cubrimos el bowl de la masa y dejamos que fermente Un poco más de avena rústica en bloque hasta que crezca un 30% de su tamaño o el bowl deje ver alveolos en la masa, no debe fermentar para rebozar el pan. demasiado. Pueden hacer éste pan en un bowl de vidrio para reconocer mejor el punto como se ve en el video del curso. Nota: Alimentamos la masa madre 7. Formar el pan de molde tensionando los costados y la noche anterior a hacer èste pan, enrollando el cilindro rápidamente con la mesada y las también hacemos el porridge al manos enmantecadas. mismo tiempo. A la mañana 8. Rebozamos el pan en avena arrollada tradicional siguiente comenzamos la masa y (método de bañado) y lo colocamos en el molde para su estamos horneándolo siempre a la fermentación final. Debe crecer duplicando su tarde en verano o a la noche en volumen, aproximadamente tardará unas 6 horas a invierno. 20/23 grados si hace más frío tardará más y si está más caliente tardará menos. 9. Hornear a horno medio (200 grados) por 35 minutos o hasta que esté completamente dorado. Esperar a que se enfríe para disfrutar, es riquísimo!
Simit (bagel turco) Ingredientes Procedimiento Masa: 1. Ésta masa puede hacerse a mano o en amasadora, es 500gr de harina de pan muy fácil de hacer y lo más importante es la textura. 20gr de aceite de sésamo u oliva Regula la cantidad de liquido que uses en la receta virgen según la calidad de harina que encuentres, el resultado debe ser una masa no muy seca, para poder estirar 290ml de agua fácilmente la masa despues y tampoco demasiado 100gr de masa madre hidratada para que los panes no pierdan la forma una 10gr de sal vez formados. 2. Unimos todos los ingredientes con excepción a la sal y Baño: el aceite. Integramos y dejamos reposar por 40 Semillas de sésamo blanco o minutos. negro sin tostar c/n 3. Incorporamos la sal y el aceite, si es necesario un poco Jarabe de malta o melaza 3 más de agua también, amasamos por 20 minutos cucharadas hasta que la masa este completamente desarrollada. Agua 9 cucharadas 4. Fermentamos en bloque hasta que haya duplicado su tamaño. 5. Dividimos la masa en 5 bollos de igual peso y tamaño y estiramos cada uno formando tiras de casi 1 metro de Nota: largo. Debemos estirar la masa en varias tandas para Alimento la masa madre a las 11 am que no se desgarre. y comienzo los Simit a las 17hs, en 6. Enrollamos la masa uniendo sus extremos y torzando la noche antes de dormir ya les do el cuerpo formando un anillo trenzado. forma y los baño en semillas. 7. Bañamos la masa con la mezcla de agua y melaza para Dejo que fermenten toda la noche luego bañarla en semillas de sésamo. dentro del horno apagado si 8. Colocamos la masa en una fuente para que fermente estamos en invierno y los cocino hasta duplicar su tamaño, debemos tapar los Simit temprano al dia siguiente para que para que no se sequen y fermenten bien. estén recién hechos al desayunar o 9. Horneamos a fuego medio fuerte a 200grados por 30 almorzar. minutos o hasta que estén dorados y crocantes por Si hace mucho calor los dejo fuera, pero húmedos y esponjosos adentro. fermentando en la heladera toda la 10. Si queremos hacerlos dulces apenas salgan del horno noche y los saco a la mañana para podemos bañarlos con hilos de miel pura que terminen de crecer a temperatura ambiente antes de hornearlos alrededor del mediodía.
Masa Brioche Ingredientes Procedimiento 1. La masa Brioche debe cuidarse en cada paso, el nervio de la 450gr de harina de fuerza masa generado por el gluten de la harina nunca debe sobrecargarse. Si se amasa a mano necesitaremos paciencia (harina de panettone o 00) y energía y si lo hacemos en máquina tendremos que 4 huevos desarrollar un buen ojo panadero para entender la masa. 100gr de masa madre blanca 2. Unimos todos los ingredientes con excepción a la manteca, muy espesa la masa enriquecida no hace autólisis para proteger el 200gr de manteca gluten de la proteolisis. 3. Amasamos unos minutos y dejamos descansar la masa para 9 gr de sal asegurarnos que se hidrate bien la harina (aprox unos 10 o 30gr de azucar o miel 15 minutos) 4. Amasamos enérgicamente con máquina en velocidad media o a mano usando el amasado francés hasta que la masa se Nota: La masa brioche es un haya desarrollado y la malla de gluten se estire fácilmente. 5. Agregamos la manteca pomada (blanda, a temperatura arte, debe hacerse con tiempo y ambiente pero nunca derretida) en 6 tandas. Lo hacemos de ganas. La comienzo siempre a poco para que la masa no colapse. temprano, ya que no se lleva bien 6. No agregamos más manteca hasta que la tanda anterior se con la heladera. haya absorbido completamente y reposamos la masa 15 Alimento la masa madre la minutos todas las veces que sea necesario ya sea para descansar los brazos o bajarle la temperatura al brioche por noche anterior justo antes de el contacto con la amasadora o con nuestras manos. Si hace dormir y apenas me despierto mucho calor, llevamos la masa a la heladera durante esos 15 comienzo la receta. Al mediodía minutos de reposo. ya hace el bloque y estoy 7. Cuando terminamos de agregar toda la manteca volvemos a horneando el pan a la tarde para probar la malla de gluten, si se forma sin problemas la masa está lista. Entre amasado y reposo podemos tardar cerca de la merienda si estamos en 1 hora u hora y media en amasar la masa (a veces más si se verano o a la noche para comer trata de un amasado manual) en la cena si estamos en 8. Fermentamos en bloque a temperatura ambiente tapada invierno. hasta que crezca en un 50% su volumen. 9. Formamos el pan como indique la receta para hacer la fermentación final también a temperatura ambiente. Si la fermentación final se hace en la heladera no crecerá, podemos usarla como un método de retraso de la masa pero luego tendremos que sacarla para que crezca a temperatura ambiente ya que las masas enriquecidas detienen su fermentación en un ambiente tan frío.
Pan Nanterre Ingredientes Procedimiento 1. El brioche Nanterre es un pan clásico de la cocina francesa, Masa Brioche puede ser dulce o salado y tiene una forma característica muy hermosa que nos recuerda a un pan de caricatura. 1 yema 2. Para este pan necesitamos una base de masa brioche lista y 2 cucharadas de leche un molde alto enmantecado y con harina, además les 1 /2 cucharada de azucar recomiendo poner un pedacito de papel manteca en la base, es tan esponjoso y delicado que si batallamos para desmoldarlo podemos romperlo. 3. Dividimos la masa en 6 bollos del mismo peso 4. Tensionamos las bolitas sobre la mesada formando unas esferas muy estables. El formado de las bolitas es la parte más importante del pan, si no las tensionamos bien la forma del pan no quedará perfecta. 5. Colocamos en el molde una al lado de la otra, en contacto y apretujadas entre sí. Para la cantidad de masa de la receta necesitamos un molde de 1 kg. 6. Pincelamos con la mezcla de la yema, la leche y el azúcar que batiremos previamente con un tenedor para desligar la yema. 7. Cubrimos y dejamos fermentar por varias horas hasta que la masa duplique su tamaño. A medida que crece pincelamos repetidas veces con la mezcla. 8. Cuando la masa está lista para hornear pincelamos por ultima vez y horneamos. Como siempre el horno tiene que estar previamente caliente a máxima temperatura pero justo antes de llevar el pan al horno bajaremos al mínimo el calor 150 a 160 grados como máximo. El pan debe hacerse lentamente y sin crear corteza. 9. Cuando sale del horno pincelamos con manteca derretida. 10. Una vez frío lo servimos con rodajas o en bollitos, es más rico al dia siguiente de haberlo hecho.
Chalah circular de manteca de ajos asados Ingredientes Procedimiento 1. La noche anterior a hacer pan cocinamos una cabeza de ajo 450 gr de harina envuelta en papel aluminio, sacamos un bloque de 100gr de manteca de la heladera y la dejamos a temperatura 1 cabeza de ajos ambiente. 100gr de manteca 2. En la mañana pisamos 60gr de ajos asados y un poco de 80ml de leche romero con la manteca que ya está blanda y formamos una 2 huevos pasta. 100gr de masa madre blanca 3. Realizamos la masa del chalah del mismo modo que hacemos la masa brioche, agregando la pasta de ajos y súper activa y espesa manteca en 3 o 6 tandas y amasando enérgicamente. 10gr de sal 4. Después que la masa ha fermentado en bloque por varias 2 ramas de romero horas dividimos la masa en 4 partes de igual peso, 1 yema para pintar llamaremos a cada trozo de masa “Cabellos” ya que estaremos haciendo una trenza circular con ellos. 5. Extendemos los cabellos estirándolos de a poco para no desgarrarlos y formamos nuestro chalah circular como Nota: Con éste pan me organizo vemos en el curso, de a poco y sin ceñir demasiado la igual que con el brioche, tranza. alimentando la masa madre la 6. Ponemos el pan sobre la fuente donde vamos a hornear noche anterior y haciendo los después y lo fermentamos a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, normalmente tarda entre 6 y 10 ajos asados también el dia antes. horas como máximo. 7. Pintamos varias veces con nuestra mezcla de yemas y leche antes de hornear. 8. Horneamos a 160 grados por 40 minutos o hasta que esté completamente dorado. Cuando todavía está caliente pincelamos con manteca derretida y decoramos con romero. 9. Servimos frío, conservamos en una bolsita de plástico bien cerrada.
Masa dulce básica Podemos hacer masas dulces tan cargadas como el brioche salado o incluso convertir la masa de brioche neutra en una masa dulce sustituyendo uno de sus huevos por 70gr de azucar o miel. Èsta masa dulce es mucho más fácil de lograr si no tenemos harinas de fuerza porque podemos hacerla con harinas de pan de 10 gr de proteínas. Los enriquecimientos en las masas hacen ademas que duren mucho màs asi que es de esperar que a diferencia del brioche francès èsta masa dure un poco menos guardada. Ingredientes Procedimiento 1. El procedimiento es el mismo que el de la masa 600gr de harina de pan (de brioche, sin autolisis y agregando la manteca de a preferencia de fuerza) poco y siempre reposando la masa las veces que sea 370ml de leche necesario. Èsta masa tarda menos en amasarse porque no está tan cargada como la masa brioche francesa, en 60gr de miel más liviana de ingredientes y mucho más fácil de 10gr de sal lograr si todavía no tenemos buenas harinas o mucha 100gr de masa madre experiencia! 2 yemas 80gr de manteca 1 cucharada de extracto de vainilla o el interior de una chaucha. Opcional: 1 cucharada de polvo de nueces.
Cinnamon Rolls (rolls de canela) Ingredientes Procedimiento 1. Con varias horas de anticipación sacamos la manteca de la Masa dulce heladera para que esté blandita a la hora de hacer nuestros rolls. 4 cucharadas de canela en 2. Preparamos la masa dulce enriquecida como se ve en el polvo colmadas (podemos curso y dejamos que crezca en su fermentación en bloque. agregar más) 3. Extendemos la masa en lo posible sin palote y usando la 200gr de azucar granulada menor cantidad de harina posible y con una cuchara o 200gr de nueves espátula hacemos una capa abundante de manteca pomada. 200gr de manteca 4. Espolvoreamos el azúcar mezclada con la canela y por encima agregamos las nueces picadas o groseramente rotas Baño: con las manos. Azúcar impalpable c/n 5. Enrollamos creando un rollo gordo, no largo. Y cortamos Agua c/n los rolls con un cornet o un hilo. El grosor deben ser de 3 dedos de mujer o dos dedos de hombre. Queremos que sean gruesos para que estén húmedos por dentro. 6. Colocamos uno al lado del otro en una fuente previamente enmantecada. Deben estar muy cerca, lo suficiente como para tocarse cuando leuden y asi resguardar la humedad de la miga entre ellos. 7. Leudar a temperatura ambiente y hornear a baja temperatura 160 grados por 30 minutos o hasta que estén dorados, no debemos hornearlos demasiado para que no se sequen. 8. Apenas salen del horno y cuando aún están calientes bañamos los rolls con sirope de azúcar líquido y dejamos enfriar. 9. Cuando ya están fríos decoramos con hilos de sirope de azúcar espeso o un frosting de queso mascarpone o queso crema. 10. Debemos guardarlos sin el frosting de queso y agregarlo cuando servimos el roll.
Babka Bielorruso de Chocolate Ingredientes Procedimiento 1. En una olla derretir el chocolate y la manteca. Ojo Relleno: con quemarlos! 200gr de chocolate amargo 2. Agregar el cacao y el azúcar impalpable y mezclar del mejor posible bien. Reposar para que esté a temperatura 200gr de manteca ambiente al usar. 50gr de cacao en polvo 3. En otra olla agregar las cáscaras de naranja, el 150gr de azúcar impalpable azúcar y el agua y hacer un almíbar para luego embeber nuestro babka. Almíbar: 4. Extender nuestra masa de brioche dulce un poco Cáscara de 3 naranjas fermentada en la mesada y untar completamente Azúcar y agua para un con nuestra pasta de chocolates, dejando un almíbar c/n borde de 2cm 5. Enrollar la masa y cortar el cilindro a lo largo. Para pintar la masa: 6. Hacer una trenza doble con ambas partes y 1 yema de huevo para pintar acomodar en nuestro molde previamente 1 cucharada de leche enmantecado y enharinado. 7. Fermentar a temperatura ambiente por 8 a 12hs en invierno y 4 a 6hs en verano 8. Antes de llevar al horno pintar con 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada de leche. 9. Hornear a fuego bajo por 40 minutos, tiene que estar muy dorado y bien cocido por dentro. 10. Apenas sale, aun en caliente volcar almíbar sobre el babka y reposarlo dentro del molde para que se enfríe y absorba el almíbar por completo
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