RECETARIO: INTRO A LA PANADERÍA CON MASA MADRE - somosalvajes

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RECETARIO: INTRO A LA PANADERÍA CON MASA MADRE - somosalvajes
RECETARIO:
INTRO A LA PANADERÍA
  CON MASA MADRE
RECETARIO: INTRO A LA PANADERÍA CON MASA MADRE - somosalvajes
Tips panaderos imprescindibles

Los panes comerciales tienen de 20 a 80 ingredientes en su información de empaque, ninguno de ellos
necesario ya que solo necesitamos 3 componentes principales a la hora de crear un pan.
    Harina
    Líquidos o enriquecedores
    Agente leudante

    1. Harinas y cómo usarlas

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de cambiar las harinas de las recetas? Muchas cosas. En primer
lugar no todas las harinas son iguales, en éste curso nos centramos en técnicas para usar harinas
blancas, así que hacer alguno de estos panes con harinas integrales nos daría como resultado un
producto diferente. No es que no podamos hacerlos, claro que si! La idea del curso es que tengas las
herramientas para experimentar asi que lo que hay que tener en cuenta a la hora de hacer cambios en
las harinas de las recetas es:
     La hidratación dejarà de ser la misma que en la receta original, por ejemplo: Si usamos una harina
     de poca fuerza en una receta que requiere harinas muy fuertes y proteicas deberemos disminuir el
     grado de hidratacion o enriquecimiento de la receta, es decir, deberemos usar menos huevos,
     menos manteca, menos azucar, etc. Si usamos harina integral sustituyendo parte de la harina
     blanca entonces necesitaremos mayor hidratación y agregaremos a la receta más agua o leche.
     No es recomendable hacer los brioche del recetario con harinas integrales
     Para cuidar nuestro gluten (que la masa madre ira degradando a medida que las horas pasen)
     debemos hacer autolisis cortas si tenemos harinas débiles.

Luego de nuestra masa madre, la harina es el ingrediente principal que conforma el 50% al 80% del
peso de ingredientes finales.

    2.Líquidos y enriquecedores de la masa

 No es lo mismo la hidratación que carga una masa que los enriquecimientos que carga el nervio de la
masa. Los panes simples están caracterizados por ser bajos en enriquecedores pero altos en
hidratación , en cambio las masas cargadas tienen pocos o nada de líquidos como leche y agua pero
muchos huevos, manteca y azúcar.
¿Qué quiere decir todo esto?
Que nunca debemos intercambiar este tipo de ingredientes por otros, no es lo mismo agregar un huevo
de 50gr que 50gr o ml de agua. No es lo mismo 50gr de manteca que 50gr leche tampoco.

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Azucares
Podemos agregar a nuestras masas miel o azucar (2% a 3% del peso en masas saladas) como una fuente
extra de azúcar disponible para fermentar.
 La harina de trigo solo contiene pocas cantidades de maltosa y glucosa desdobladas y aunque las
levaduras tengan enzimas invertasas y maltasas que luego podrán convertir esos azúcares en azúcares
fermentables la disponibilidad de éstos al principio será más limitada.
En las masas dulces podemos agregar azúcares en mayores porcentajes y serán considerados como
agregado de “líquidos” aunque realmente no lo sean.

Grasa
La adición de grasas aporta humedad, elasticidad y también vuelven la masa más blanda y menos
crocante.
En nuestras hogazas por ejemplo, no sería bueno aportar grasas ya que los alvéolos del pan se cerrarìan
un poco más y no lograríamos una corteza crocante.

Enzimas
Otra manera de aumentar la cantidad de azúcares son las enzimas. No son azúcares sino que tienen la
capacidad de desdoblarlos catalizando reacciones de hidrólisis.
Las harinas blancas procesadas son pobres en enzimas pero la masa madre está llena de ellas y si
agregamos un poquitito de harina integral al pan también las estaremos aumentando.

Muchos panaderos agregan malta al pan por eso, por que la malta viva está cargada de enzimas, pero
en éste curso nosotros no la usaremos y poco la recomendamos ya que cuando uno trabaja con masa
madre no es 100% necesaria y un mal cálculo de la malta que agregamos podría arruinar por completo
nuestro pan haciendo que no crezca casi nada.
Las enzimas no solo pueden aumentar la concentración de azúcares fermentables totales en la masa
hidrolizando amilosa y amilopectina en maltosa sino que además mejoran las propiedades finales del
pan y le permiten fermentar mejor a la masa madre.
Para enzimatizar más nuestras masas con masa madre recomendamos:
    Usar unas cucharadas de harina integral (trigo o centeno)
    Realizar autólisis
    Agregar fermentos como yogurt, kefir o jugo de frutas fermentado
    Agregar frutas deshidratadas
    Usar miel cruda

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3. Agente leudante: La masa madre

La masa madre es el ingrediente más importante de nuestros panes, incluso más que nuestras harinas!
Sin una masa madre que funcione bien no podremos tener panes que crezcan bien o que tengan buen
sabor.

Tips para obtener panes deliciosos y sin excesiva acidez:

     La masa madre debe ser alimentada con mucho más volumen de harina que su propio volumen, es
     decir, si tenemos dos cucharadas de masa madre, tenemos que usar al menos 4 o 6 cucharadas de
     harina. Debemos descartar diariamente el exceso de masa madre o usarlos para recetas con
     descartes, pero nunca ir acumulando demasiada, de lo contrario nuestros panes saldrán ácidos.
     Las harinas integrales pueden contribuir a la acidez de nuestros panes, si una receta es de harina
     blanca y la hacemos 100% integral es de esperar que la acidez sea mayor. Las recetas con panes
     integrales tienden a ser de fermentación más corta, autolisis distintas y con agregado casi
     obligatorio de un poquito de azúcar o miel.
     La masa madre tiene que estar en el pico de actividad al hacer nuestro pan. NUNCA hagamos el
     método tan famoso de la masa madre que flota para saber si podemos hacer un pan. Si flota no
     flota no quiere decir que esté en buen estado para hacer pan. Lo mejor para reconocer la actividad
     es ver que haya duplicado su tamaño original.
     Sobre fermentar los panes también puede generar acidez, con la experiencia aprenderás a notar
     cuando ha fermentado lo suficiente.
     Si acercamos nuestros panes al calor para apresurar la fermentación la masa se pondrá muy ácida y
     además se arruinara la miga del pan. No podemos acercarlos al horno encendido, a la estufa, al
     calor de la heladera o a NINGUNA fuente de calor directa. Si podemos aumentar la temperatura de
     una habitación pero que dicha fuente de calor no esté cerca de nuestro pan, menos si nuestras
     harinas son débiles.

Tips para que nuestros panes crezcan en todo su esplendor

     Paciencia. No, no estoy bromeando. Paciencia es el primer tip que voy a poner en ésta lista porque
     en todos los años que llevo enseñando es la razón más común de errores panaderos. Paciencia!
     Una buena fermentación en bloque. Imaginemos la fermentación total de nuestro pan como subir
     una montaña, la fermentación en bloque seria ese puesto de reposo que nos recarga de energia
     justo cuando estamos por llegar a la cima. La fermentación en bloque es donde la masa madre se ha
     reproducido lo suficiente para hacer una fermentación final.
     Exceso o falta de hidratación en la masa hará que tus panes no salgan como esperabas. Las recetas
     que encontraràs aquí pueden necesitar que regules la cantidad de agua según las harinas que
     consigas en tu país, no te preocupes si la primera vez notas que necesitan un leve ajuste!

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Recetas con
Descartes de Masa Madre

     Para aprovechar nuestro levain cada vez que
    descartamos y poder preparar recetas dulces y
     saladas mas ricas y de mayor digestibilidad
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Dutch baby o Panqueque
                      holandés

   Ingredientes                                   Procedimiento
   Ingredientes

   1/2 taza de masa madre          1. Llevamos al horno maximo una fuente de
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   1 taza de leche                    horno o una olla de pan y la precalentamos por
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   1 taza de harina blanca            al menos 20 minutos. El horno debe estar al
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   1/4 cucharadita de sal             máximo entre 230 y 250 grados.
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   3 huevos de campo               2. En una licuadora o mixer unimos los
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                                      ingredientes, todos a la vez
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                                   3. Una vez caliente colocamos una cucharada de
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Nota:                                 grasa, ghee, aceite de coco o cualquier grasa
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Puede ser masa madre integral         termoestable.. Llevamos al horno 1 a tres
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o blanca.                             minutos para asegurarnos que este super
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Nuestra harina puede ser todo         caliente!
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uso                                4. Licuamos medio minuto hasta integrarlos por
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                                      completo. Si quisiéramos fermentar la
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                                      preparación debemos unirla, pero la licuamos
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                                      al día siguiente justo antes de ir al horno.
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                                   5. Volcamos en la fuente caliente, llevamos
                                      alhorno sin cubrir y horneamos por 20 a 30
                                      minutos en horno máximo hasta que tenga un
                                      dorado apetecible.
                                   6. Servimos con azúcar impalpable, mermelada,
                                      fruta fresca o incluso quesos y carnes.
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Pan naan con ghee

  Ingredientes                                Procedimiento

  270gr de leche              1. . Unir todos los ingredientes en un bowl,
  50gr de manteca                podemos amasar a mano o en máquina, éste
  15 gr de azucar                pan puede hacerse en el mismo día en que
  200gr de masa madre            preparamos la masa.
  460gr de harina 000         2. Amasamos vigorosamente hasta desarollar
  50gr de harina integral        bien el gluten, en amasadora será en la
  9gr de sal                     velocidad 2 o 3 y en la mesada nos llevara unos
  15ml de aceite de oliva o      20 minutos.
  aceite de sésamo            3. Dejamos reposar la masa en el bowl tapada
                                 por al menos 2 horas a temperatura ambiente
                                 o podemos dejarla en la heladera hasta el día
Opcional: Una cucharada de       siguiente.
cebolla en polvo o            4. Sobre la mesada donde estiraremos los naans
deshidratada en escamas.         esparcimos un poco de manteca o ghee para
                                 que sea muy fácil extenderlos.
                              5. Calentamos la olla y sin agregar harina ni
                                 grasa cocinamos los panes que previamente
                                 estiramos en la mesada con palmadas y casi
                                 transparentandolos.
                              6. Retiramos cuando están dorados y los
                                 cocinamos del otro lado.
                              7. Una vez listos los pincelamos con ghee y
                                 colocamos uno encima del otro en forma de
                                 torre. No se secan sino que quedan húmedos y
                                 blanditos para comer con cualquier cosa que
                                 nos gusten.
                              8. En casa los usamos para acompañar picadas,
                                 dips, curry o carne de cordero que hacemos
                                 muy lentamente al horno.
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Galletas con Chocolate y
             Manteca Tostada

Ingredientes                               Procedimiento

380gr de harina blanca      1. En una cazuela calentamos la manteca a fuego
225gr de manteca               bajo, hasta que comienza a burbujear, hacer
1 cucharada de polvo de        espuma y tostarse.
hornear                     2. Con una cuchara retiramos la espuma que se
Una pizca grande de sal        va formando con delicadeza, sin sacar
220gr de azúcar mascabo        manteca y la cocinaremos unos pocos minutos
(piloncillo, panela)           hasta que este tostada de un color dorado
3 yemas de huevo               amarronado y tenga un aroma muy rico.
200gr de masa madre de      3. En un bowl agregamos la manteca, el azúcar y
descarte, ácida                la masa madre, batimos hasta incorporar
1 cucharadita de vainilla      bien.
250gr de chocolate amargo   4. Agregamos el resto de los ingredientes
cortado groseramente           húmedos y mezclamos
                            5. Agregamos toda la harina de golpe,
                               mezclamos sin pasarnos para no desarrollar el
                               gluten y llevamos la masa a la heladera por al
                               menos 24hs de reposo y hasta 10 días. Podes
                               congelar la masa sin ningún problema!
                            6. Te recomiendo comerlas frescas asi que podes
                               hacer bastante masa e irla dosificando
                               durante la semana para hacer ricas meriendas
                               para los más chicos!
                            7. Para cocinar nuestras galletas haremos bolitas
                               del tamaño de un huevo pequeño y las
                               pondremos en una fuente muy separadas una
                               de la otra.
                            8. Se cocinan por unos 7 a 10 minutos en un
                               horno a 230 grados. Deben quedar húmedas
                               por dentro!
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Biscotti di Prato

Ingredientes                                 Procedimiento

2 huevos                     1. Unir los huevos, el aceite de oliva, el extracto,
60ml de aceite de oliva         la masa madre y el azúcar. Mezclar bien en un
virgen extra                    bowl y agregar la sal, la rayadura y el harina.
2 cucharaditas de extracto   2. Unir sin amasar demasiado y sin dejar restos
de vainilla                     de harina visibles.
Rayadura de media naranja    3. Agregar los frutos secos tostados e incorporar
420gr de harina (de todo        a la masa.
uso)                         4. Fermentar por 24hs en la heladera y por hasta
300gr de azucar                 5 días.
Una pizca de sal             5. Separar la masa en dos. Formar los biscotti en
200gr de masa madre ácida       forma de cilindro y espolvorear con un poco
de descarte                     de azucar (opcional)
224gr de almendras (o un     6. Hornear por 30 minutos o hasta que estén
mix de almendras, castañas      dorados a 180 grados.
y pistachos) levemente       7. Enfriar bien.
tostados.                    8. Cortar en láminas gruesas y acomodar los
                                bizcochos de nuevo en una fuente de horno
                                para hacerles la segunda cocción por
                                aproximadamente unos 20 minutos a
                                180grados.
                             9. Guardar en un frasco de vidrio, acompañar
                                con café recién preparado o leche tibia con
                                miel.
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Panes de Fermentación
       Natural
   Una panadería que nos regresa a los sabores
   más tradicionales, originales y equilibrados.
   Llenos de ingredientes deliciosos y texturas
   dignas de cualquier panadería de categoría.
Pan de Campo Argentino

   Ingredientes                                          Procedimiento

   Harina de pan 6 tazas                 1. Mezclar el agua y la masa madre. El agua tiene
   Agua 2 tazas                             que estar a temperatura ambiente, como sale
   Grasa de cerdo o vaca 3/4 de             del grifo.
   taza                                  2. Agregar la harina, la sal y la grasa y unir bien
   Masa madre 1 taza                        hasta formar una masa.
   Sal 1 cucharada                       3. Reposar por 60 minutos (paciencia! Es para
                                            que luego sea mas eficiente el amasado)
                                         4. Amasar por 15 minutos sobre la mesada hasta
Nota: Normalmente comienzo este             que la masa esté lisa y elástica.
pan alrededor de las 8pm en
                                         5. Armar un bollo y dejarlo fermentar a sobre
invierno, lo dejo toda la noche
leudando y lo horneo temprano.              una placa enamantecada para horno hasta que
En verano crece muy rapido, asi             duplique su tamaño.
que lo comienzo a la mañana y            6. En invierno : lo dejo a temperatura ambiente
estoy horneando a la tarde.                 toda la noche y tarda aproximadamente 12
Alimento la masa madre al
                                            horas.
mediodía para hacer el pan a la
noche si es invierno, y en verano la
                                         7. En verano : como hace calor será la mitad,
refresco justo antes de dormir,             pero para retrasar la fermentación podemos
para que al despertar este en el pico       dejarlo 4 horas en la heladera y dos horas más
de actividad                                a temperatura ambiente (o hasta que duplique
                                            su tamaño).
                                         8. Antes de llevar al horno haremos un corte en
                                            la superficie en forma de cruz o doble cruz
                                            para que se abra mejor durante la cocción.
                                         9. Hornear a 250 grados por 40 minutos o hasta
                                            que este dorado.
                                        10. Si queremos congelar las rodajas podemos
                                            frizarlas tibias.
Focaccia Italiana

   Ingredientes                                     Procedimiento

   500gr de harina (para pan,         1. Unir la harina, el agua (reservando 20ml) y la
   en lo posible alta en                 masa madre.Realizar autólisis por 40 minutos
   proteínas y como mínimo               en verano y por 1hs en invierno.
   de 10gr de proteínas)              2. Agregar la sal con el agua restante y plegar la
   380ml/ 400ml de agua                  masa. Reposar por 30/45 minutos
   (agregar de a poco según la        3. Agregar parte del aceite de oliva y plegar la
   fuerza de la harina será              masa con las manos con aceite. Reposar por
   más o menos)                          30/45 minutos
   60 ml de aceite de oliva           4. Agregar otra parte del aceite de oliva y plegar
   virgen extra.                         muy bien, generando tensión. Reposar por
   120gr de masa madre                   30/45 minutos
   12 gr de sal                       5. Agregar la última parte del aceite y plegar.
                                         Luego de cada plegado deberemos cubrir la
                                         masa para queno se seque.
Nota: Para comenzar la focaccia       6. Fermentar en bloque hasta que crezca casi
alimento la masa madre alrededor         duplicando su tamaño.
de las 15pm y comienzo la masa
                                      7. Extender en una fuente enaceitada con un
cuando hago la cena, a las 20.30hs.
La dejo fermentando en bloque            buen aceite de oliva virgen extra. Fermentar la
durante la noche y en la mañana la       masa hasta que podamos ver alvéolos y
pongo en la fuente, espero un poco       gasificación evidente. Mientras tanto calentar
màs y la horneo para que este            el horno a 250 grados (al máximo)
caliente paras el almuerzo.
                                      8. Colocar los topings de la masa como ajos
Si estamos en verano hago la
fermentacion en bloque en nuestro
                                         confitados, romero fresco, cherrys maduros,
cuarto con aire acondicionado para       queso azul, cebolla morada y todas las
que se retrase o simplemente             deliciosas variantes que se nos puedan
pongo la masa en la heladera y al        ocurrir.
dia siguiente la saco temprano,       9. Hundir los dedos en la masa con cuidado y
espero que fermente lo suficiente y
                                         llevarla rápidamente al horno, cerca de la
sigo con los pasos normales.
                                         base. Cocinar hasta que este dorada y
                                         crocante por encima por aproximadamente 40
                                         minutos.
Hogaza semi integral

   Ingredientes                                   Procedimiento

   400gr de harina de pan, con       1. Unir como siempre la masa madre, harina y
   12 gr de proteínas                   agua reservando una parte. Hacer autólisis
   450gr de harina de pan con           por 40 minutos en verano y una hora en
   10 gr de proteínas                   invierno.
   150gr de harina integral de       2. Agregar la sal con el agua restante, hacer
   trigo molienda fina                  plegados para incorporarla.
   770ml de agua                     3. Marcar el nivel de la masa
   20gr de sal                       4. Reposar por 30/40 minutos en verano o hasta 1
   200gr de masa madre                  hora en invierno
                                     5. Plegar la masa, reposar por el mismo tiempo
                                     6. Plegar la masa, reposar. No hay que olvidar
Nota: Las hogazas siempre se            humedecernos las manos.
comienzan a la mañana en             7. Plegar la masa, reposar.
nuestra casa, alimentamos la         8. Plegar la masa, reposar.
masa madre la noche anterior         9. Fermentar en bloque hasta que duplique su
antes de dormir. Las
                                        tamaño. La fermentación en bloque debe ser a
fermentaciones finales las
                                        temperatura ambiente pero puede ser
hacemos siempre en la heladera,
                                        retrasada en la heladera si es necesario por
asi que horneamos los panes a la
mañana siguiente
                                        algunas pocas horas (si usas solo harina con
                                        10gr de proteina no la retrases para no
                                        sacrificar alveolos y forma del pan)
                                   10. En una mesada sin harina y sin agua colocar
                                        nuestra masa fermentada y tensionarla con
                                        un cornet enharinado haciendo bolitas con la
                                        técnica que se muestra en videos.
                                    11. Reposar la masa por 30 minutos sobre la
                                        mesada.
                                   12. Armar la hogaza con la técnica de cierre
                                        básico que se muestra en los videos cuidando
                                        mucho no desgarrar la masa.
13. Colocar en una canasta con una tela de lienzo o lino con harina y fermentar
         tapado con una bolsa a temperatura ambiente o en frío según lo que
         queramos lograr (ver capítulo del curso “Fundamentos panaderos:
         fermentación en frío vs temperatura ambiente)
         14. Fermentar hasta lograr la gasificación correcta chequeando con el método
         del frasquito para no equivocarnos

                            ¿Cómo hornear las hogazas?

Los panes de masa madre se hornean dependiendo que pan hagamos, un pan de hamburguesa se
      horneara como cualquier pan tipo viena, un pan dulce se horneara a fuego bajo, etc.
    Las hogazas se hornean con vapor o dentro de una olla de barro o hierro que mantenga la
humedad para poder obtener panes crocantes por fuera con una costra caramelizada y alveolados
                              por dentro con una miga blanda.

                                Horneado en Olla (de cualquier tipo):
   Se precalienta la olla a máxima temperatura del horno (250 grados) por 30 minutos, tapada.
           Una vez lista se desmolda el pan sobre ella y se greña para crear la apertura.
         Se cocina la hogaza a máxima temperatura por 20 minutos con la tapa puesta.
 Pasado el tiempo se retira la tapa de la olla y se hornea 20 minutos más para que se caramelice la
                                                corteza.
                      Enfriar antes de cortar para que no se estropee la miga.

                                        Horneado sin olla:
               Se precalienta una asadera por 15 minutos en el horno al máximo.
Dentro del horno ponemos otra fuente con agua hirviendo para que durante la cocción se llene de
                                          vapor el horno.
Cuando esté precalentada la fuente y lleno de vapor el horno se desmolda el pan sobre ella y se lleva
                             a temperatura máxima por 20 minutos.
   Pasados los 20 minutos retirar la fuente de vapor y cocinar para caramelizar la corteza por
             aproximadamente 20 minutos más o hasta que esté bien dorado el pan.
                     Enfriar bien antes de cortar para no estropear la miga
Hogaza blanca

  Ingredientes                                         Procedimiento

  650gr de harina de pan                1. El procedimiento de la hogaza blanca es igual
  (10gr de proteínas)                      que el de la hogaza integral. Las
  350gr de harina de pan (12               fermentaciones pueden ser un poco más
  gr de proteínas o más )                  evidentes, recomendamos una fermentación
  200gr de masa madre                      en frío si estamos en verano.
  integral (en lo posible con           2. Para lograr un color más dorado en la corteza
  centeno)                                 lo mejor es usar una masa madre integral pero
  760ml de agua                            puede usarse masa madre blanca sin
  20gr de sal                              problema.

            Errores Frecuentes al hacer hogazas

   Si la hogaza sale compactada, chata y sin alveolos es porque faltó fermentación en bloque y
                                         fermentación final.
  Si tiene agujeros muy muy grandes y muy pocos pero el resto de la miga está completamente
                        compactada es porque faltó fermentación en bloque
 Si el pan no creció en el horno y esta crudo por dentro es porque falto fermentación en bloque o
        porque no llegamos a la temperatura adecuada, para las hogazas necesitamos altas
                                            temperaturas.
Si la corteza es gruesa y demasiado dura puede que estemos trabajando con bajas hidrataciones
          y debamos aumentarla un poco más para que la corteza sea más fina y crocante
Si el pan se derrite cuando lo desmoldamos de la canasta se debe a falta de tensión en la masa o a
                que fermentamos a temperatura ambiente y hacia demasiado calor.
Molde de Avena y Miel

   Ingredientes                                       Procedimiento

Porridge:                             1. En un bowl colocar la avena y volcar el agua hirviendo
   50gr de avena tradicional             sobre ella. Reservar tapada hasta la mañana siguiente.
   250gr de agua                      2. Unir el agua, harina, porridge y la masa madre en un
                                         bowl, reposar para que haga autólisis por al menos 40
                                         minutos.
Masa:
                                      3. Agregar la sal y la miel juntas. Amasar
  280gr de harina de pan alta en
                                         energéticamente por 10 minutos.
  proteínas                           4. Reposar por 15 minutos
  55gr de agua                        5. Agregar la manteca que debe estar pomada, es decir,
  50gr de miel pura                      blandita a temperatura ambiente (nunca derretida) y
  Todo nuestro porridge de               amasar por 10/ 15 minutos más hasta incorporarla por
  avena                                  completo y formar la malla de gluten, si necesitamos
  80gr de masa madre                     más tiempo de amasado podemos extendernos más,
  5 gr de sal                            haciendo un pequeño reposo en el medio.
  30gr de manteca                     6. Cubrimos el bowl de la masa y dejamos que fermente
  Un poco más de avena rústica           en bloque hasta que crezca un 30% de su tamaño o el
                                         bowl deje ver alveolos en la masa, no debe fermentar
  para rebozar el pan.
                                         demasiado. Pueden hacer éste pan en un bowl de
                                         vidrio para reconocer mejor el punto como se ve en el
                                         video del curso.
Nota: Alimentamos la masa madre       7. Formar el pan de molde tensionando los costados y
la noche anterior a hacer èste pan,      enrollando el cilindro rápidamente con la mesada y las
también hacemos el porridge al           manos enmantecadas.
mismo tiempo. A la mañana             8. Rebozamos el pan en avena arrollada tradicional
siguiente comenzamos la masa y           (método de bañado) y lo colocamos en el molde para su
estamos horneándolo siempre a la         fermentación final. Debe crecer duplicando su
tarde en verano o a la noche en          volumen, aproximadamente tardará unas 6 horas a
invierno.                                20/23 grados si hace más frío tardará más y si está más
                                         caliente tardará menos.
                                      9. Hornear a horno medio (200 grados) por 35 minutos o
                                         hasta que esté completamente dorado. Esperar a que
                                         se enfríe para disfrutar, es riquísimo!
Simit (bagel turco)
   Ingredientes                                         Procedimiento

Masa:                                  1. Ésta masa puede hacerse a mano o en amasadora, es
500gr de harina de pan                    muy fácil de hacer y lo más importante es la textura.
20gr de aceite de sésamo u oliva          Regula la cantidad de liquido que uses en la receta
virgen                                    según la calidad de harina que encuentres, el resultado
                                          debe ser una masa no muy seca, para poder estirar
290ml de agua
                                          fácilmente la masa despues y tampoco demasiado
100gr de masa madre
                                          hidratada para que los panes no pierdan la forma una
10gr de sal                               vez formados.
                                       2. Unimos todos los ingredientes con excepción a la sal y
Baño:                                     el aceite. Integramos y dejamos reposar por 40
Semillas de sésamo blanco o               minutos.
negro sin tostar c/n                   3. Incorporamos la sal y el aceite, si es necesario un poco
Jarabe de malta o melaza 3                más de agua también, amasamos por 20 minutos
cucharadas                                hasta que la masa este completamente desarrollada.
Agua 9 cucharadas                      4. Fermentamos en bloque hasta que haya duplicado su
                                          tamaño.
                                       5. Dividimos la masa en 5 bollos de igual peso y tamaño y
                                          estiramos cada uno formando tiras de casi 1 metro de
Nota:
                                          largo. Debemos estirar la masa en varias tandas para
Alimento la masa madre a las 11 am
                                          que no se desgarre.
y comienzo los Simit a las 17hs, en
                                       6. Enrollamos la masa uniendo sus extremos y torzando
la noche antes de dormir ya les do
                                          el cuerpo formando un anillo trenzado.
forma y los baño en semillas.
                                       7. Bañamos la masa con la mezcla de agua y melaza para
Dejo que fermenten toda la noche
                                          luego bañarla en semillas de sésamo.
dentro del horno apagado si
                                       8. Colocamos la masa en una fuente para que fermente
estamos en invierno y los cocino
                                          hasta duplicar su tamaño, debemos tapar los Simit
temprano al dia siguiente para que
                                          para que no se sequen y fermenten bien.
estén recién hechos al desayunar o
                                       9. Horneamos a fuego medio fuerte a 200grados por 30
almorzar.
                                          minutos o hasta que estén dorados y crocantes por
Si hace mucho calor los dejo
                                          fuera, pero húmedos y esponjosos adentro.
fermentando en la heladera toda la
                                      10. Si queremos hacerlos dulces apenas salgan del horno
noche y los saco a la mañana para
                                          podemos bañarlos con hilos de miel pura
que terminen de crecer a
temperatura ambiente antes de
hornearlos alrededor del mediodía.
Masa Brioche

   Ingredientes                                       Procedimiento

                                    1. La masa Brioche debe cuidarse en cada paso, el nervio de la
   450gr de harina de fuerza           masa generado por el gluten de la harina nunca debe
                                       sobrecargarse. Si se amasa a mano necesitaremos paciencia
   (harina de panettone o 00)
                                       y energía y si lo hacemos en máquina tendremos que
   4 huevos                            desarrollar un buen ojo panadero para entender la masa.
   100gr de masa madre blanca       2. Unimos todos los ingredientes con excepción a la manteca,
   muy espesa                          la masa enriquecida no hace autólisis para proteger el
   200gr de manteca                    gluten de la proteolisis.
                                    3. Amasamos unos minutos y dejamos descansar la masa para
   9 gr de sal
                                       asegurarnos que se hidrate bien la harina (aprox unos 10 o
   30gr de azucar o miel               15 minutos)
                                    4. Amasamos enérgicamente con máquina en velocidad media
                                       o a mano usando el amasado francés hasta que la masa se
Nota: La masa brioche es un            haya desarrollado y la malla de gluten se estire fácilmente.
                                    5. Agregamos la manteca pomada (blanda, a temperatura
arte, debe hacerse con tiempo y
                                       ambiente pero nunca derretida) en 6 tandas. Lo hacemos de
ganas. La comienzo siempre             a poco para que la masa no colapse.
temprano, ya que no se lleva bien   6. No agregamos más manteca hasta que la tanda anterior se
con la heladera.                       haya absorbido completamente y reposamos la masa 15
Alimento la masa madre la              minutos todas las veces que sea necesario ya sea para
                                       descansar los brazos o bajarle la temperatura al brioche por
noche anterior justo antes de
                                       el contacto con la amasadora o con nuestras manos. Si hace
dormir y apenas me despierto           mucho calor, llevamos la masa a la heladera durante esos 15
comienzo la receta. Al mediodía        minutos de reposo.
ya hace el bloque y estoy           7. Cuando terminamos de agregar toda la manteca volvemos a
horneando el pan a la tarde para       probar la malla de gluten, si se forma sin problemas la masa
                                       está lista. Entre amasado y reposo podemos tardar cerca de
la merienda si estamos en
                                       1 hora u hora y media en amasar la masa (a veces más si se
verano o a la noche para comer         trata de un amasado manual)
en la cena si estamos en            8. Fermentamos en bloque a temperatura ambiente tapada
invierno.                              hasta que crezca en un 50% su volumen.
                                    9. Formamos el pan como indique la receta para hacer la
                                       fermentación final también a temperatura ambiente. Si la
                                       fermentación final se hace en la heladera no crecerá,
                                       podemos usarla como un método de retraso de la masa pero
                                       luego tendremos que sacarla para que crezca a temperatura
                                       ambiente ya que las masas enriquecidas detienen su
                                       fermentación en un ambiente tan frío.
Pan Nanterre

Ingredientes                                     Procedimiento

                               1. El brioche Nanterre es un pan clásico de la cocina francesa,
Masa Brioche                      puede ser dulce o salado y tiene una forma característica
                                  muy hermosa que nos recuerda a un pan de caricatura.
1 yema
                               2. Para este pan necesitamos una base de masa brioche lista y
2 cucharadas de leche             un molde alto enmantecado y con harina, además les
1 /2 cucharada de azucar          recomiendo poner un pedacito de papel manteca en la base,
                                  es tan esponjoso y delicado que si batallamos para
                                  desmoldarlo podemos romperlo.
                               3. Dividimos la masa en 6 bollos del mismo peso
                               4. Tensionamos las bolitas sobre la mesada formando unas
                                  esferas muy estables. El formado de las bolitas es la parte
                                  más importante del pan, si no las tensionamos bien la
                                  forma del pan no quedará perfecta.
                               5. Colocamos en el molde una al lado de la otra, en contacto y
                                  apretujadas entre sí. Para la cantidad de masa de la receta
                                  necesitamos un molde de 1 kg.
                               6. Pincelamos con la mezcla de la yema, la leche y el azúcar
                                  que batiremos previamente con un tenedor para desligar la
                                  yema.
                               7. Cubrimos y dejamos fermentar por varias horas hasta que
                                  la masa duplique su tamaño. A medida que crece
                                  pincelamos repetidas veces con la mezcla.
                               8. Cuando la masa está lista para hornear pincelamos por
                                  ultima vez y horneamos. Como siempre el horno tiene que
                                  estar previamente caliente a máxima temperatura pero
                                  justo antes de llevar el pan al horno bajaremos al mínimo el
                                  calor 150 a 160 grados como máximo. El pan debe hacerse
                                  lentamente y sin crear corteza.
                               9. Cuando sale del horno pincelamos con manteca derretida.
                              10. Una vez frío lo servimos con rodajas o en bollitos, es más
                                  rico al dia siguiente de haberlo hecho.
Chalah circular de manteca de
                  ajos asados

   Ingredientes                                       Procedimiento

                                    1. La noche anterior a hacer pan cocinamos una cabeza de ajo
   450 gr de harina                    envuelta en papel aluminio, sacamos un bloque de 100gr de
                                       manteca de la heladera y la dejamos a temperatura
   1 cabeza de ajos
                                       ambiente.
   100gr de manteca                 2. En la mañana pisamos 60gr de ajos asados y un poco de
   80ml de leche                       romero con la manteca que ya está blanda y formamos una
   2 huevos                            pasta.
   100gr de masa madre blanca       3. Realizamos la masa del chalah del mismo modo que
                                       hacemos la masa brioche, agregando la pasta de ajos y
   súper activa y espesa
                                       manteca en 3 o 6 tandas y amasando enérgicamente.
   10gr de sal                      4. Después que la masa ha fermentado en bloque por varias
   2 ramas de romero                   horas dividimos la masa en 4 partes de igual peso,
   1 yema para pintar                  llamaremos a cada trozo de masa “Cabellos” ya que
                                       estaremos haciendo una trenza circular con ellos.
                                    5. Extendemos los cabellos estirándolos de a poco para no
                                       desgarrarlos y formamos nuestro chalah circular como
Nota: Con éste pan me organizo         vemos en el curso, de a poco y sin ceñir demasiado la
igual que con el brioche,              tranza.
alimentando la masa madre la        6. Ponemos el pan sobre la fuente donde vamos a hornear
noche anterior y haciendo los          después y lo fermentamos a temperatura ambiente hasta
                                       que duplique su tamaño, normalmente tarda entre 6 y 10
ajos asados también el dia antes.
                                       horas como máximo.
                                    7. Pintamos varias veces con nuestra mezcla de yemas y leche
                                       antes de hornear.
                                    8. Horneamos a 160 grados por 40 minutos o hasta que esté
                                       completamente dorado. Cuando todavía está caliente
                                       pincelamos con manteca derretida y decoramos con
                                       romero.
                                    9. Servimos frío, conservamos en una bolsita de plástico bien
                                       cerrada.
Masa dulce básica

 Podemos hacer masas dulces tan cargadas como el brioche salado o incluso convertir la masa de
  brioche neutra en una masa dulce sustituyendo uno de sus huevos por 70gr de azucar o miel.
 Èsta masa dulce es mucho más fácil de lograr si no tenemos harinas de fuerza porque podemos
                        hacerla con harinas de pan de 10 gr de proteínas.
  Los enriquecimientos en las masas hacen ademas que duren mucho màs asi que es de esperar
         que a diferencia del brioche francès èsta masa dure un poco menos guardada.

   Ingredientes                                           Procedimiento

                                         1. El procedimiento es el mismo que el de la masa
   600gr de harina de pan (de               brioche, sin autolisis y agregando la manteca de a
   preferencia de fuerza)                   poco y siempre reposando la masa las veces que sea
   370ml de leche                           necesario. Èsta masa tarda menos en amasarse porque
                                            no está tan cargada como la masa brioche francesa, en
   60gr de miel
                                            más liviana de ingredientes y mucho más fácil de
   10gr de sal
                                            lograr si todavía no tenemos buenas harinas o mucha
   100gr de masa madre                      experiencia!
   2 yemas
   80gr de manteca
   1 cucharada de extracto de
   vainilla o el interior de una
   chaucha.

Opcional: 1 cucharada de polvo
de nueces.
Cinnamon Rolls (rolls de canela)

   Ingredientes                                  Procedimiento

                               1. Con varias horas de anticipación sacamos la manteca de la
  Masa dulce                      heladera para que esté blandita a la hora de hacer nuestros
                                  rolls.
  4 cucharadas de canela en
                               2. Preparamos la masa dulce enriquecida como se ve en el
  polvo colmadas (podemos         curso y dejamos que crezca en su fermentación en bloque.
  agregar más)                 3. Extendemos la masa en lo posible sin palote y usando la
  200gr de azucar granulada       menor cantidad de harina posible y con una cuchara o
  200gr de nueves                 espátula hacemos una capa abundante de manteca
                                  pomada.
  200gr de manteca
                               4. Espolvoreamos el azúcar mezclada con la canela y por
                                  encima agregamos las nueces picadas o groseramente rotas
Baño:                             con las manos.
  Azúcar impalpable c/n        5. Enrollamos creando un rollo gordo, no largo. Y cortamos
  Agua c/n                        los rolls con un cornet o un hilo. El grosor deben ser de 3
                                  dedos de mujer o dos dedos de hombre. Queremos que sean
                                  gruesos para que estén húmedos por dentro.
                               6. Colocamos uno al lado del otro en una fuente previamente
                                  enmantecada. Deben estar muy cerca, lo suficiente como
                                  para tocarse cuando leuden y asi resguardar la humedad de
                                  la miga entre ellos.
                               7. Leudar a temperatura ambiente y hornear a baja
                                  temperatura 160 grados por 30 minutos o hasta que estén
                                  dorados, no debemos hornearlos demasiado para que no se
                                  sequen.
                               8. Apenas salen del horno y cuando aún están calientes
                                  bañamos los rolls con sirope de azúcar líquido y dejamos
                                  enfriar.
                               9. Cuando ya están fríos decoramos con hilos de sirope de
                                  azúcar espeso o un frosting de queso mascarpone o queso
                                  crema.
                              10. Debemos guardarlos sin el frosting de queso y agregarlo
                                  cuando servimos el roll.
Babka Bielorruso
                             de Chocolate
   Ingredientes
                                                  Procedimiento

                                  1. En una olla derretir el chocolate y la manteca. Ojo
Relleno:                             con quemarlos!
   200gr de chocolate amargo      2. Agregar el cacao y el azúcar impalpable y mezclar
   del mejor posible                 bien. Reposar para que esté a temperatura
   200gr de manteca                  ambiente al usar.
   50gr de cacao en polvo         3. En otra olla agregar las cáscaras de naranja, el
   150gr de azúcar impalpable        azúcar y el agua y hacer un almíbar para luego
                                     embeber nuestro babka.
Almíbar:                          4. Extender nuestra masa de brioche dulce un poco
   Cáscara de 3 naranjas             fermentada en la mesada y untar completamente
   Azúcar y agua para un             con nuestra pasta de chocolates, dejando un
   almíbar c/n                       borde de 2cm
                                  5. Enrollar la masa y cortar el cilindro a lo largo.
Para pintar la masa:              6. Hacer una trenza doble con ambas partes y
   1 yema de huevo para pintar       acomodar en nuestro molde previamente
   1 cucharada de leche              enmantecado y enharinado.
                                  7. Fermentar a temperatura ambiente por 8 a 12hs
                                     en invierno y 4 a 6hs en verano
                                  8. Antes de llevar al horno pintar con 1 yema de
                                     huevo mezclada con 1 cucharada de leche.
                                  9. Hornear a fuego bajo por 40 minutos, tiene que
                                     estar muy dorado y bien cocido por dentro.
                                 10. Apenas sale, aun en caliente volcar almíbar sobre
                                     el babka y reposarlo dentro del molde para que se
                                     enfríe y absorba el almíbar por completo
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