RECETAS DE NAVIDAD - CANTABRIA - Onda Cero
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CANTABRIA
RECETAS
DE
NAVIDAD
2021
1
1
2 2
GUARRINDONGADAS
“Bocata de leche condensada y an-
choas”, o “bocata de tortilla de patatas con
sobaos”, son solo algunas de las “guarrindon-
gadas” con productos cántabros favoritas del
cocinero David de Jorge, más conocido como
Robin Food, colaborador de “Alsinamari” en
el programa “Más de Uno” de Onda Cero. Y
Santander, 91.9 FM es que, como muy bien relatan los oyentes
Castro Urdiales, 100.8 FM más osados de Onda Cero, en la cocina hay
Torrelavega, 93.7 FM que atreverse a probar, a innovar, a inventar,
Laredo, 101.7 FM a transgredir...
Reinosa, 90.1 FM Pero, no, no se asusten, que esta revista
que tiene entre manos no es tan osada. Así
que, para que no se vuelvan muy locos con
los menús de esta Navidad, hemos pedido a
los mejores cocineros de nuestra región que
nos manden una receta de un plato sencillito
ondacerocantabria y que la compartan con todos ustedes. Gra-
@ondacerocan cias a todos ellos por su generosidad. Entre
todos conforman un firmamento de estrellas
del que no podemos sentirnos más orgullosos
OndaCeroCantabria todos los cántabros.
santander@ondacero.es Como les decimos siempre, si quieren
disfrutar de un momento irrepetible, sinto-
nicen cualquiera de las emisoras de Onda
Cero o Europa FM en Cantabria, compren los
ingredientes necesarios y manos a la obra:
pónganse a cocinar una de las magníficas re-
Edita: cetas de este recetario. Compartir el resul-
Onda Cero Cantabria tado de su platos, con quienes más quieren,
C/Fernández de Isla, 14 acompañados de un buen vino, resultará un
39008 Santander momento único.
Tlf.: 942 37 14 00
Y, si no, siempre les quedarán las gua-
Impresión: rrindongadas.
Gráficas Ochoa Que 2022 venga cargadito de salud.
¡Feliz Navidad!
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3
ÍNDICE
DE RECETAS
ENTRANTES/PRIMEROS
Alcachofas con salsa marinera y mejillones (Solana).................. 7
Caracoles en salsa roja (Hotel Escuela Las Carolinas)................. 11
Caracoles La Casona nº 10 (Hotel El Oso)................................ 12
Crema de nécoras con ceviche de langostino (El Redoble)............ 15
Huevos rellenos de bonito del Cantábrico
y alcaparras fritas (Cenador de Amós)................................. 16
Tartar de langostino tigre
y holandesa de salmuria (Casona del Judío).......................... 19
PESCADOS
Bacalao nevado (Hotel Vejo)............................................... 21
Cocochas de merluza al pil pil (Asador Llorente)....................... 23
Chipirones rellenos sobre tinta de calamar -mar y tierra-
(Marisquería Casa José)................................................... 25
Lubina a la media sal (La Taberna del Herrero)......................... 27
Mero gratinado relleno de txangurro (Taberna La Prensa)............ 28
4
4
CARNES
Capón estofado (Posada del Mar).......................................... 30
Rabo estofado (La Bombi).................................................. 32
Roast Beef (Bonobo)......................................................... 35
Solomillo de lechazo, pistacho y crema de tubérculos
(La Bicicleta) ............................................................... 36
POSTRES
Chocolate especiado navideño (Café Dromedario)..................... 38
Pudin de arroz con leche al ron (Carlos III).............................. 39
Souffle Astuy (Astuy)........................................................ 41
Tarta de turrón (La Flor de Tetuán)....................................... 43
Torrijas (La Cañía)........................................................... 45
5
5
6 6
SOLANA
La Bien Aparecida, 11
39849 Ampuero
Tfno.: 942 676718
ALCACHOFAS CON SALSA MARINERA
Y MEJILLONES
Ingredientes: Elaboración:
1 cebolla blanca Para los mejillones: limpiamos los
2 dientes de ajo mejillones minuciosamente y los pone-
mos en una cazuela con tapa con 100
300 grs. de mejillones
ml. de agua, el vino blanco y las hojas
50 cl. vino blanco de perejil. Tapar y cocer al vapor hasta
25 grs. perejil que los mejillones se abran por comple-
2 c/s de salsa to. Sacar de la concha los mejillones y
de tomate reservarlos para el emplatado. Guarda-
mos el agua de la cocción para la salsa
2 c/s de harina marinera.
6 unidades Para la salsa marinera: picamos la
de alcachofas cebolla y el ajo muy fino en brunoise,
Brotes de guisante, rehogar en una cazuela con un poco
brotes de pamplina de aceite de oliva; una vez pochada,
añadimos la salsa de tomate y después
la harina, removemos bien y mojamos
con el caldo resultante de cocer los
* Esta receta continúa en la p.9
7
7
8 8
* Esta receta viene de la p.7
mejillones que tenemos reservado, cocemos el conjunto diez mi-
nutos -podemos añadir opcionalmente una cayena-. Colar el con-
junto por colador fino y reservar.
Para las alcachofas: limpiar las alcachofas de las hojas más ter-
sas exteriores dejándolas un poco de altura en su tallo. Cocerlas en
una cazuela con agua limpia hasta el punto de cocción que desea-
mos -unos 20 minutos si son tiernas-. Sacar del agua y cortar en 4
cada alcachofa. En el momento del emplatado, salteamos en la sar-
tén bien caliente para darle un punto crujiente y de temperatura.
Acabado y presentación:
Disponemos en el centro del plato la salsa marinera caliente;
sobre ésta, las tres porciones de alcachofa por ración y los tres
mejillones cocidos. Terminar decorando con los brotes de guisantes
y pamplinas y un chorrito de aceite de oliva virgen.
Es un plato excelente para comer con cuchara como si fuera un
guiso de verduras y marisco.
9
9
10 10
HOTEL ESCUELA
LAS CAROLINAS
C/ General Dávila, 115
(Finca Las Carolinas)
39006 Santander
Tlfn.: 942 033402
CARACOLES EN SALSA ROJA
Ingredientes:
1 kg. de caracoles 3 rebanadas de pan 4 tomates grandes
Sal maduros pelados o
1,5 l. de agua
un bote de un kilo
2 cebollas Aceite
de tomate triturado
1 o 2 guindillas Pimienta negra molida
ó 6 pimientas en grano
250 gr. de almendras
peladas
Elaboración:
Ponemos los caracoles en una bolsa de rejilla cerrada colgados en un sitio
fresco, durante dos semanas, para que ayunen y se limpien bien. Los lavamos
muy bien repetidas veces con el agua corriendo, hasta que no suelten babas.
Ponemos un litro y medio de agua con sal en una olla, la calentamos y
cuando esté templada echamos los caracoles para que salgan, y entonces subi-
mos el fuego a tope; los cocemos unos 10 minutos.
Hacemos un sofrito con los ajos y las cebollas cortadas en trocitos, añadi-
mos las guindillas y el tomate. Sofreímos.
En una sartén aparte, freímos las almendras y el pan. Los picamos con un
mortero o con el molinillo de la batidora (se tienen que quedar trocitos peque-
ños).
Cuando el sofrito esté hecho, añadimos los caracoles con el agua de coc-
ción y el majado de almendras y pan, un poco de pimienta molida o las pimien-
tas enteras y dejamos hasta que se haga una salsa espesita. Si nos gusta el
sabor fuerte, podemos añadir al majado un ajo crudo
11
11HOTEL EL OSO
Cosgaya
39582 Camaleño
Tfno.: 942 733018
CARACOLES LA CASONA Nº 10
Ingredientes:
Dos cebollas blancas
Un pimiento verde de freír
Un pimiento rojo
Dos dientes de ajo
Dos guindillas cayena
Dos kilos de tomate maduros (también podemos utilizar tomate
pelado en conserva)
Dos rebanadas de pan de pueblo posado
Aceite de oliva
Un chorizo bueno
200 grs. de jamón picado en taquitos
200 grs. de panceta adobada picada en taquitos
200 grs. de nueces peladas
2 kgrs. de caracoles cocidos en conserva. Esto facilita mucho la
elaboración al evitar tener que lavar y limpiar los caracoles con
lo que ello conlleva.
2 huevos cocidos
Perejil picado
12
12Elaboración
Con la mitad de las verduras, hacemos un refrito para una salsa
de tomate a la que damos un poco de chispa con las cayenas; el pan
lo freímos y lo añadimos a la salsa dejándolo cocer un ratito, pasamos
por el pasapuré y reservamos.
Aparte, sofreímos el resto de las verduras para obtener el fondo
de la salsa final. Cuando tengamos las verduras tiernas añadimos las
carnes y las nueces (que habremos tostado ligeramente en el horno
y troceado un poquito), damos unas vueltas, retiramos el exceso de
grasa si lo hubiese e incorporamos la salsa de tomate reservada. Her-
vimos un ratito y añadimos los caracoles escurridos del caldo de su
cocción, cocemos el conjunto durante 5 minutos y lo dejamos reposar
después para que los sabores se integren. Si fuese necesario añadir
algo de caldo podemos utilizar de ave o incluso el propio de los ca-
racoles.
Decoramos con el huevo cocido picado, perejil y unas nueces tos-
tadas por encima.
13
13LA PRIMERA MARCA DE MUEBLES EN CANTABRIA
La mayor tienda de muebles de
la región, en Santa Cruz de Bezana
10.000 m2 de espacios dedicados al mueble
300 plazas de aparcamiento en superficie
250 plazas más en parking cubierto
Santa Cruz de Bezana,
Carretera Santander - Torrelavega Km. 8
39100 · Cantabria
942 58 58 30
www.merkamuebleonline.com
14
14EL REDOBLE
Barrio Perujo, 8
39478 Arce
Tfno.: 942 575852
CREMA DE NÉCORAS CON CEVICHE
DE LANGOSTINOS
Ingredientes: Elaboración:
500 grs. de nécoras Para el ceviche, se cogen las colas
2 litros de caldo de langostinos, les echamos sal, pi-
de pescado mienta y zumo de lima y las dejamos
marinar 15 minutos. En trocitos, para
1 cebolla
que se hagan más rápido. Pasado ese
1 puerro tiempo, escurres y reservas para colo-
2 tomates car encima de la crema de nécoras.
½ pimiento verde Para la crema, se rehogan todas las
½ pimiento rojo verduras (en juliana), se añaden las né-
coras, laurel y 1 cuchara de pimentón.
2 zanahorias
A continuación, se añade el brandy, se
Chorrito de nata cubre con el caldo de pescado y se
Chorrito de brandy hierve durante 20 minutos. Se tritura
(para flambear) todo. Se cuela y vuelve a llevar a ebu-
1 hoja de laurel llición y se añade la nata y rectifica de
sal y pimienta. 5 minutos más y se ter-
Sal y pimienta al
mina en plato con los langostinos.
gusto
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15CENADOR DE
AMÓS
Calle del Sol, s/n
39793 Villaverde de
Pontones
Tfno.: 942 508243
HUEVOS RELLENOS DE BONITO DEL
CANTÁBRICO Y ALCAPARRAS FRITAS
Ingredientes Elaboración:
para 4 personas: Lo primero de todo es cocer los
8 huevos frescos huevos en agua hirviendo durante
100 grs. de bonito 11 minutos con una pizca de sal y
50 grs. de mahonesa vinagre. Transcurrido el tiempo, in-
50 grs. de chalota troducimos en agua fría y después
los pelamos, cortamos a la mitad y
50 grs. de pepinillo
extraemos las yemas.
encurtido agridulce
En un vaso de batidora introduci-
20 grs. de Ketchup mos el bonito, mahonesa y las yemas
15 grs. de cebollino de los huevos que hemos cocido, tri-
25 grs. de alcaparras turamos y tenemos que obtener una
pasta densa que vamos a introducir
en una manga pastelera con una bo-
quilla rizada; reservaremos en la cá-
mara frigorífica.
16
16Picamos en brunoise la chalota, el pepinillo, el cebollino y la
mitad de las alcaparras; todo ello lo juntamos y lo mezclamos
con el ketchup y una cucharadita de mahonesa. Con esto rellena-
remos los huevos, con la ayuda de dos cucharas de café.
Con el resto de alcaparras, ponemos en una cazuelita un poco
de aceite y, cuando esté muy caliente, introducimos las alca-
parras durante 10 segundos. Con esto es suficiente para que se
frían, sacamos y colocamos sobre papel secante para retirar el
exceso de aceite.
Montaje:
Colocamos en el fondo del plato un poco de la pasta de bonito
que tenemos en la manga pastelera; sobre ella posamos los hue-
vos que vamos a rellenar con un par de cucharas y la mezcla de
chalota, pepinillo y alcaparras.
Una vez rellenos, con la manga pastelera le agregamos con de-
licadeza la pasta de bonito y mahonesa y sobre esto terminamos
decorando con las alcaparras fritas.
Un toque de color siempre nos viene bien para dar alegría a
nuestros platos, así que pondremos unas hojas de perejil.
17
1718 18
CASONA DEL
JUDÍO
Calle Repuente, 20
39012 Santander
Tfno.: 942 342726
TARTAR DE LANGOSTINO TIGRE
Y HOLANDESA DE SALMURIA
Ingredientes: Elaboración:
El tartar de langostino tigre:
Para el tartar de langos- Curamos los langostinos en salmuria
tino tigre:
durante 1 minuto y lo aclaramos con
2 langostinos agua, cortamos y lo mezclamos con
20 grs. de salmuria un aceite de semilla de laurel.
5 grs. de aceite de oliva La holandesa de salmuria: Cura-
virgen extra mos durante 12 horas las yemas en
C/s de semilla de laurel salmuria y clarificamos la mantequi-
lla y hacemos una holandesa.
Para la holandesa de
salmuria: Montaje:
250 grs. de yemas cura- Ponemos una base de holande-
das en salmuria sa de salmuria, rallamos semilla de
500 grs. de mantequilla laurel, ponemos el junquillo de mar,
clarificada luego colocamos el tartar mezcla-
do en aceite de semilla de laurel,
Otros Ingredientes: y finalmente encima la acedera de
playa.
C/s de junquillo de mar
C/s de acedera de playa
19
1920 20
HOTEL VEJO
Avenida de Cantabria, 83
39200 Reinosa
Tfno.: 942 751700
BACALAO NEVADO
Ingredientes:
6 lomos de bacalao 6 patatas medianas
1 coliflor 12 orejones un puñado de uvas
Aceite de oliva virgen 300 ml. pasas
4 dientes de ajo 3/4 litro de nata culinaria
Elaboración:
Primero desalamos el bacalao unas 24 horas en agua fría cambiándola
cada 8 horas aprox. Cocemos la coliflor y las patatas por separado. Confí-
tanos los lomos de bacalao en el aceite con 2 dientes de ajo que hemos
fileteado gorditos. Este proceso nos llevará unos 10 minutos (dependien-
do del grosor de la pieza) a no más de 70 grados (que no se queme).
Para que nos quede jugoso, la mitad de la coliflor y las patatas las
trituramos en la túrmix y reservamos. Hacemos una ajada (quitándole el
pedúnculo central al ajo para que no nos repita, o utilizando ajo negro
si tenemos y nos parece más cómodo) con el aceite de oliva y un poco de
pimentón, con cuidado que no se nos queme. El resto de la coliflor lo tri-
turamos con un poco del agua de su propia cocción, un poco de pimienta,
rectificamos de sal. Le añadimos la nata culinaria y le damos un hervor.
Añadimos para finalizar los orejones y las pasas.
Presentación:
Colocamos en cada plato un fondo como de 2 cm. de altura con la
mezcla de coliflor y patata que teníamos reservada sobre la que posa-
mos el lomo de bacalao y lo tapamos con la mezcla caliente de la ajada
con orejones.
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2122 22
ASADOR LLORENTE
San Roque, 1
39570 Potes
Tfno: 942 738165
COCOCHAS DE MERLUZA AL PIL PIL
Ingredientes: Elaboración:
En una sartén echamos un buen
300 gramos de cocochas chorro de aceite de oliva y los ajos
de merluza picados en láminas.
2 dientes de ajo Añadimos las cocochas con la
Aceite de oliva piel hacia abajo.
Sal Cocinamos con el fuego muy bajo
moviendo la sartén en círculos len-
Perejil
tamente hasta que suelten el jugo.
Después les damos la vuelta para
que se acaben de cocinar por el otro
lado sin subir la temperatura.
Añadimos sal al gusto y perejil.
Servimos las cocochas calientes.
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2324 24
MARISQUERÍA
CASA JOSÉ
C/Mocejón, 2
(Barrio Pesquero)
39009 Santander
Tfno.: 942 13 53 81
CHIPIRONES RELLENOS SOBRE TINTA
DE CALAMAR -MAR Y TIERRA-
Ingredientes para 4 personas:
16 chipirones limpios 400 grs. de colas de langostinos
Aceite ½ vaso de coñac
2 cebollas Harina de garbanzos
2 pimientos verdes Tinta de calamar
300 gramos de setas de temporada Sal al gusto
Elaboración:
En primer lugar, para el relleno, picamos en dados pequeños toda
la verdura, las colas de langostinos y las setas. Una vez hecho, rehoga-
mos en una sartén con dos cucharadas de aceite y sal al gusto, a fuego
medio. Se añade el coñac y se deja reducir a fuego lento. Acabado este
proceso, reservamos y dejamos enfriar.
Se coge el chipirón boca abajo, y con una chuchara de postre vamos
rellenándolos con cuidado. Una vez llenos los cerramos atravesando con
un palillo la abertura evitando que se escape el contenido. A continua-
ción, aderezamos con sal y rebozamos con la harina de garbanzo.
Posteriormente, freímos con abundante aceite a fuego medio du-
rante unos dos minutos de cada lado.
Colocamos sobre papel absorbente y retiramos los palillos.
Decoramos con tinta de calamar y acompañamos con unos puntos
de alioli.
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2526 26
LA TABERNA DEL HERRERO
C/ El Rubio, 4. Tfno. 942 055419 C/ del Castro, 24. Peñacastillo.
Bajada del Caleruco, 59 (S20). Tfno.: 942 320243
Tfno.: 620 290152
LUBINA A LA MEDIA SAL
Ingredientes: Elaboracion:
Lubina Primero limpiar la lubina. Coger
Sal gorda 250 gramos, poner en la placa y cubrir
con sal gorda; meter al horno a 200 gra-
Tomate
dos durante 9 minutos.
Cebolla
Hacer vinagreta de tomate, cebo-
Aceitunas negras lla, aceitunas negras, alcaparras, pe-
Alcaparras pinillo y mejillones con tres partes de
Pepinillo aceite de oliva virgen extra y una parte
de vinagre y sal.
Mejillones
Aceite de oliva
virgen extra Montaje:
Vinagre y sal Poner la lubina en el plato, quitar
bien la sal y la piel, y poner por encima
la vinagreta.
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27TABERNA LA PRENSA
Monte la Torre, 86
39012 Santander
Tfno: 942 320182
MERO GRATINADO RELLENO
DE TXANGURRO
Ingredientes para 4 personas:
8 filetes de mero 250 gramos de mantequilla
400 gramos de carne 1 tomate
de centollo 200 gramos de piña
4 cebollas 2 cucharas vinagre de jerez
2 puerros Pizca de perejil picado
2 vasos de vino blanco 2 zanahorias
2 vasos de coñac 1 calabacín
300 gramos de tomate frito 200 gramos de harina
1 vaso y medio de aceite Caldo de pescado
de oliva 200 gramos de langostinos
4 yemas de huevo
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28Elaboración:
La salsa americana: Se pican 2 cebollas, las zanahorias y el ca-
labacín; se rehoga. Echamos los langostinos machacados y flam-
beamos con un vaso de coñac, agregamos la harina y se deja cocer
dos minutos. Echamos 250 gramos de tomate frito y se moja con el
caldo de pescado, cocemos a fuego lento durante 50 minutos. Se
tritura con la batidora y se pasa por un chino.
La salsa holandesa: Se clarifica la mantequilla, montamos las 4
yemas de huevo y, como si estuviéramos haciendo una mahonesa,
se echa poco a poco la mantequilla clarificada hasta conseguir una
salsa espesa y le damos el punto de sal.
El Txangurro: Pochamos el puerro y las dos cebollas, agregamos
medio vaso de vino blanco y una vez que se evapore el alcohol aña-
dimos la carne del centollo y flambeamos con el coñac y agregamos
250 gramos de tomate; lo dejamos guisar durante 3 minutos.
Para la vinagreta de tomate y piña: Cortamos el tomate y la piña
en dados pequeños, echamos una pizca de sal, el perejil picado, el
vinagre de jerez y el aceite de oliva.
Finalización:
Cogemos los filetes de mero, se rellenan con el txangurro,
untamos una placa con mantequilla ponemos el mero ya relleno,
echamos el vino blanco y metemos al horno a 190 grados durante 7
minutos. Se le escurre el agua, se echa la salsa americana y se napa
con la salsa holandesa y ponemos a gratinar en el grill.
Lo acompañamos con la vinagreta de tomate y piña.
29
29POSADA DEL MAR
C/ Castelar, 19, bajo
39004 Santander
Tfno.: 942 213023
CAPÓN ESTOFADO
Ingredientes Elaboración:
para 4 personas:
Preparamos las verduras pelando za-
Un capón nahorias y cebollas y limpiando los pi-
5 zanahorias mientos de sus pepitas.
Un pimiento rojo Picamos muy pequeño, tanto las ce-
bollas como los pimientos (picadora si
Un pimiento verde
se tiene es perfecto), pero las zanaho-
2 cebollas rojas rias en rodajitas no muy gordas y todo
Brandy eso se pone a pochar.
Caldo de carne Mientras se pocha la verdura des-
piezamos el capón, sacamos los muslos
alitas y las pechugas. El resto lo usare-
mos para hacer el caldo: en una cazuela
echas el espinazo del pollo y cubrimos
de agua y cocemos a fuego alto.
30
30Troceamos el capón y lo salpimentamos, lo pasamos por ha-
rina y lo doramos en una sartén. Una vez dorado, lo añadimos a
la cazuela con la verdura ya pochada y flambeamos con brandy.
Una vez evaporado el alcohol cubrimos con el caldo previamente
hecho con los huesos y el espinazo del capón y dejamos cocer una
hora y veinte minutos (de vez en cuando removemos y añadimos
más caldo si fuese necesario).
Recomendación:
Es recomendable dejar reposar una vez hecho un par de ho-
ras mínimo para que esté más sabroso y con mucho más sabor si
cabe.
31
31LA BOMBI
C/ Casimiro Sainz, 15
39003 Santander
Tfno.: 942 213028
RABO ESTOFADO
Ingredientes: Elaboración:
2 kgs. de Rabo El día anterior a la preparación de
1,5 l. de vino rabo estofado dejamos macerando los
trozos en una cazuela con vino, cebolla,
Cebolla
zanahoria, puerro y pimiento, los cuales
Zanahoria utilizaremos en el proceso de cocinado
Pimiento posteriormente.
Puerro Para comenzar a cocinar, salpimen-
Laurel tamos los trozos y los enharinamos para
dorarlos. Ponemos una cazuela grande
Rama de tomillo
al fuego con 3 ó 4 cucharadas de aceite
Sal de oliva virgen extra.
Aceite de oliva
32
32Cuando esté bien caliente, añadimos los trozos del rabo de
ternera. Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas
partes. Retiramos y reservamos.
Cuando el aceite esté caliente, vamos añadiendo las verduras
que hemos conservado del macerado bien troceados. Cocinamos
durante 10 minutos removiendo de vez en cuando. Añadimos a la
cazuela hojas de laurel y ramas de tomillo y dejamos que se po-
chen las verduras durante 10 minutos más. Pelamos tomates y los
incorporamos al sofrito en trozos pequeños y salamos. Dejamos
que se cocinen las verduras durante 15 minutos, posteriormente
añadimos el vino tinto y la carne que teníamos reservada y co-
cinamos a fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10
minutos. Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina.
Dejamos que se cocine el guiso durante dos horas y media a
fuego lento. Pasado este tiempo retiramos los trozos de carne,
que han de estar muy tiernos, y con el guiso de verduras prepa-
ramos la salsa utilizando el pasapurés, o incluso por el chino si
lo que queremos es un resultado más fino. Volvemos a colocar la
carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el mo-
mento de servir.
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3334 34
BONOBO
Calle La Pola, 2
Suesa
39150 Cantabria
Tfno.: 942 270793
ROAST BEEF
Ingredientes para 8/10 personas:
1,5 kg. de solomillo de novilla Aceite de oliva virgen extra
ó 4 solomillos de cerdo Para la guarnición: 4 manzanas,
Zumo de 4 limones 4 cucharadas de azúcar, puré
5 cebollas blancas /rojas de patata
5 cucharadas de mantequilla
Elaboración:
Comenzaremos bridando el solomillo y haciendo el zumo de los 4 limones
y lo metemos en una cazuela donde quede bien apretadito y bien cubierto
por el zumo; esto lo haremos 3 o 4 horas antes de cocinarlo y lo mantendre-
mos en la nevera y, cada media hora o así, le daremos la vuelta.
Cortaremos las cebollas en trozos grandes, por ejemplo a la mitad y
luego en tres.
Sacamos el solomillo y lo secamos; en una cazuela que sepas que no se te
pegue echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y doramos el
solomillo por todas partes; una vez dorado añadimos las cebollas y la mante-
quilla y lo tapamos a fuego medio. Cada 5 minutos lo vamos volteando; a los
10/12 minutos miramos a ver como está. Si utilizamos solomillo de cerdo el
tiempo se reduce, la cebolla tiene que estar bastante churruscadita, así que
se puede sacar el solomillo y seguir haciendo la cebolla. También se puede
añadir algo del zumo de limón y un chorro de coñac de vino blanco.
Emplatado:
En una tabla cortamos el solomillo en rodajas de 1 cm. y lo colocamos
en una fuente. Ponemos por encima la salsa de la cebolla -o la dejamos en
un bol-, y todo esto va acompañado también de una compota de manzana y
un puré de patata.
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35LA BICICLETA
C/ La Plaza, 12
39716 Hoznayo
Tfno.: 942 524538
SOLOMILLO DE LECHAZO, PISTACHO Y
CREMA DE TUBÉRCULOS
Ingredientes:
Pan de pistacho: 40 grs. de Zanahoria: 10 zanahorias;
pistacho, 100 grs. de pan ralla- 10 grs. de mantequilla, 1 cda.
do, 15 grs. de cebollino de sal.
Solomillo: 1 solomillo, 30 Gelatina: 100 grs. de re-
grs. de chalotas, 10 grs. de molacha encurtida, 3 ud. de
romero, 5 grs. de pimienta, 1 gelatina.
cda. de sal, 30 grs. de aceite
Crema de tubérculos: 300
grs. de apionabo, 200 grs. de
patata, 500 grs. de nata, sal.
36
36Elaboración:
Pan de pistacho: Untar el pan rallado junto con el pistacho y el
cebollino en un procesador de alimentos y triturar hasta obtener un
polvo de color verde.
Solomillo de lechazo: Precalentar el horno a 160º C. Picar las cha-
lotas y mezclar con el romero, la sal, la pimienta y el aceite. Limpiar
el solomillo de lechazo y marinar durante 30 min. en la mezcla an-
terior. En una sartén a fuego muy fuerte, marcar el solomillo 3 min.
por cada lado. Lo envolvemos en papel de aluminio y lo hornearemos
durante unos 5 ó 10 minutos aproximadamente, intentando mantener
una temperatura interna de 58º C. Dejar reposar 5 minutos fuera y
rebozar en la mezcla de pan rallado y pistacho.
Crema de tubérculos: Precalentar el horno a 180º C. Lavar las pa-
tatas y envolver en papel de aluminio. Trocear el apionabo en dados
de 4 cm. y envolverlos en papel de aluminio. Hornear las patatas y el
apionabo durante 45 min. aproximadamente. Pelar las patatas y po-
ner a cocer a fuego bajo las patatas y el apionabo en la nata durante
20 min. Triturar y colar para obtener una crema fina.
Zanahorias: Las limpiamos y las cocemos durante 7 min. Dejamos
enfriar. Saltear las zanahorias con una nuez de mantequilla y sal.
Gelatina de remolacha encurtida: Triturar la remolacha, colar y
obtener el líquido resultante. Calentar la mezcla en un cazo sin que
llegue a hervir y añadir la gelatina previamente hidratada. Verter en
un molde de hielo y reservarlo en la nevera.
Presentación:
En el centro del plato poner la crema de tubérculos y sobre ésta
el solomillo rebozado. Rodear con un círculo imaginario nuestro solo-
millo y colocar en el contorno de este círculo 3 zanahorias en triángu-
lo, y 3 dados de gelatina en un triángulo inverso al de las zanahorias.
37
37CAFÉ DROMEDARIO
Mercado Municipal del Este
C/ Hernán Cortes, 4
39003 Santander
Telf.: 942 360308
CHOCOLATE ESPECIADO NAVIDEÑO
Ingredientes: Elaboración:
500 mililitros En una olla añadimos la leche, el azúcar
de leche y el chocolate en pequeños trozos, remo-
100 gramos viendo mientras se derrite y va espesando
de azúcar (½ taza) la preparación. Cuando entra en ebullición
bajamos el fuego y removemos cada tanto
300 gramos para que no se pegue en la base; añadimos
de chocolate ne- todas las especies en ese momento, y lo
gro para postres dejamos a fuego durante 5 minutos más.
de tableta
Llegados a este punto, tendremos dos
1 cucharadita de opciones, o filtramos y pasamos a otra olla
canela en rama
obteniendo un chocolate especiado muy
4 clavo de olor suave, o dejamos toda la noche las espe-
2 pizcas de nuez cies macerando, lo que hará que al día
moscada molida siguiente sea una bebida con más persona-
3 cardamomo lidad e intensa.
2 anís estrellado Una vez decidido este paso, podremos
servirlo como un chocolate a la taza o pre-
Opcional:
parar una bebida especial añadiendo en
1 espresso y 40 ml.
una copa el chocolate, un espresso o media
de licor de avellana tacita de café de nuestra cafetera habitual
y 40 ml. de licor de avellana, mezclamos
bien y decoramos con nata montada por
encima.
38
38CARLOS III
Avda. Benedicto Ruiz, 641
39170 Ajo
Tfno.: 942 621018
PUDIN DE ARROZ CON LECHE AL RON
Ingredientes: Elaboración:
1 litro de leche Con el arroz y la leche se prepara un
200 grs. de arroz arroz aromatizándolo con canela y endul-
zándolo bien una vez cocido.
3 huevos
Medio frío, se le añaden las yemas; se
2 copas de ron prepara un molde untado con mantequi-
Canela lla y con un disco de papel en el fondo,
también engrasado. Se baten las claras a
Azúcar
punto de nueve y se mezclan con el arroz
con mucho cuidado para que no se bajen
las claras.
Se vierte el preparado en el molde y
se pone a cocer al baño maría en el horno
unos 30 minutos aprox., cubriéndolo con
un papel para que no se le forme corteza
por encima.
Se comprueba con una aguja larga si
está cocido. Una vez en su punto, se reti-
ra del horno y se deja sin desmoldar unos
minutos.
Finalización:
Ya desmoldado, se espolvorea con
azúcar, se rocía con el ron templado y se
le prende fuego.
39
3940 40
ASTUY
Avenida Juan Hormaechea ,1
39195 Isla-Arnuero
Tfno.: 942 679540
SOUFFLE ASTUY
Ingredientes Elaboración:
para 2 personas: Picar la fruta en mirepoix y mezclar
8 galletas maría en un bol con un poco de azúcar y el
dorada zumo de 1 naranja. Reservar en frío.
4 bolas de helado Separar las claras de las yemas.
de vainilla Montar las claras a punto de nieve.
½ plátano Una vez montadas añadir el azúcar
½ manzana y volver a batir hasta que se incorpore.
½ melocotón Montar el soufflé: base de galletas,
1 trozo de piña bolas de helado, cocktail de frutas na-
turales y tapar con el merengue y darle
8 guindas rojas
forma.
en almíbar
Hornear a 190ºC durante 3-4 minutos.
6 claras de huevo
Al servir, flambear con ron.
100 grs. de azúcar
41
41´ 42 42
LA FLOR DE TETUÁN
C/ Tetuán, 25
39004 Santander
Tfno.: 637 675982
TARTA DE TURRÓN
Ingredientes: Elaboración:
500 grs. de queso tipo Añadimos todos los ingredientes en
philadelpia un bol o cazuela y los batimos con bati-
500 grs. de turrón dora de mano.
blando de Cantabria Pasamos a un molde.
Monerris rallado Horneamos a 180º durante más o
6 huevos enteros menos una hora, dependiendo de si
1 litro de nata de 32% queremos la tarta más compacta o más
de grasa blanda. Dejar enfriar y desmoldar.
Presentación:
Decorar a gusto del consumidor,
acompañada, por ejemplo, con una bo-
lita de helado de mantecado.
43
4344 44
LA CAÑÍA
C/ Joaquín Costa, 45
39005 Santander
Tfno.: 942 270491
TORRIJAS
Ingredientes:
Medio litro de leche 1 pizca de harina
Un cuarto de litro de nata líquida 2 huevos batidos
140 grs. de azúcar Aceite de girasol para freír
Una rama de canela Azúcar moreno
Un trozo de piel de limón o naranja Canela molida
1 pan brioche de leche
Elaboración:
En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y el azúcar (110 grs).
Además, introducimos la piel de cítrico (sin lo blanco) y la rama de canela,
a fuego suave hasta que hierva; quitamos el cazo del fuego. Lo dejamos
enfriar.
Mientras tanto, preparamos el pan para el remojo: cortamos en rodajas
anchas, de forma que cuando estén en el baño de leche, absorban mucho
mejor la preparación y se inflen adecuadamente. Colocamos los rodajas en
una fuente amplia con el suficiente espacio. Colamos la leche y lo vertemos
sobre el pan y dejamos que se empapen por lo menos durante 10 minutos,
dándoles vuelta cuidadosamente.
Una vez empapadas, con cuidado de no romperlas, las pasamos ligera-
mente por harina y por el huevo batido con el resto de azúcar.
En una sartén con abundante aceite caliente, las freímos despacio, de
forma que queden bien tostadas y con el corazón cremoso y caliente. Las
escurrimos y las depositamos unos segundos sobre una hoja de papel absor-
bente. Una vez tibias espolvorear con canela en polvo y listas.
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45ÍNDICE
DE RESTAURANTES
(por orden alfabético)
Asador Llorente (Potes) ........................................... 23
Astuy (Isla) .......................................................... 41
Bonobo (Suesa) ..................................................... 35
Café Dromedario (Santander) .................................... 38
Carlos III (Ajo) ...................................................... 39
Casona del Judío (Santander) .................................... 19
Cenador de Amós (Villaver de Pontones) ....................... 16
El Redoble (Arce) ................................................... 15
Hotel El Oso (Cosgaya)............................................. 12
Hotel Escuela Las Carolinas (Santander)........................ 11
Hotel Vejo (Reinosa) ............................................... 21
La Bicicleta (Hoznayo) ............................................ 36
La Bombi (Santander) ............................................. 32
La Cañía (Santander) .............................................. 45
La Flor de Tetuán (Santander) ................................... 43
La Taberna del Herrero (Santander) ............................ 27
Marisquería Casa José (Santander) .............................. 25
Posada del Mar (Santander) ...................................... 30
Solana (Ampuero) .................................................. 07
Taberna La Prensa (Santander) .................................. 28
46
4647 47
Buen ganado + Buen cuidado + Buen pasto
Carne Cantabria
de
Naturalmente
BBBuenísima
BBB
CONSEJERÍA DE DESARROLLO RURAL, GANADERÍA,
PESCA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE
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