CHOCOLATE Y SALUD: EL CHOCOLATE COMO ALIMENTO FUNCIONAL - El Salvador 2012
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CHOCOLATE Y SALUD: EL
CHOCOLATE COMO ALIMENTO
FUNCIONAL
El Salvador
2012
CHOCOLATE Y SALUD En la actualidad NO hay una definición universal de “alimento funcional”, simplemente porque todos los tipos de alimentos son funcionales, en el sentido general de que ayudan a funcionar al cuerpo. La excepción es Japón, donde se define por: "alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además de ser nutritivos".
MERCADO FUNCIONAL Los primeros alimentos funcionales resultaron de un esfuerzo de salud publica en los 1940’s: combatir la pelagra con una harina enriquecida con vitamina-B, disminuir la incidencia del bocio con sal enriquecida en iodo y eliminar el raquitismo con leche enriquecida en vitamina D.
ORIGEN Las más recientes iniciativas emergieron del sector privado. El movimiento nació en Japón hace unos 20 años. Las empresas crearon productos enriquecidos en nutrientes para consumidores quienes aprecian el papel de la dieta en su salud, y buscan prevenir enfermedades crónicas a través de la adopción de comportamientos específicos.
DEFINICIÓN Para merecer la inclusión en esta categoría, un producto debe haber sido activamente mejorado/fortificado durante su producción. Cuando se identifican productos funcionales de chocolatería y confitería, nos enfocamos en dulces que han sido adicionados con ingredientes que proveen beneficios para la salud, más allá de su valor nutricional.
CHOCOLATE Y SALUD • Definición: Desde el inicio de su consumo los derivados del cacao han sido grandemente apreciados, no solo por sus apetecibles cualidades sensoriales, sino también por sus potenciales beneficios nutricionales.
DEFINICIÓN Existen dos excepciones que no permiten el uso de la palabra funcional: • Cuando por ley se debe de fortificar el producto. • Cuando el producto es fortificado pero al mismo tiempo se la agrega una cantidad significativa de azúcar o sal.
CHOCOLATE Y SALUD • En la actualidad los expertos en nutrición consideran que el consumo del chocolate en sus diversas variedades en especial los de alto contenido de pasta de cacao es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las edades.
CHOCOLATE Y SALUD Muchos pueblos en países en desarrollo o subdesarrollados no tiene un acceso adecuado a alimentos seguros y de buena calidad nutricional, debido a esto durante siglos se mantuvo el hábito de consumo del chocolate en la dieta diaria de la población, principalmente en Latinoamérica y era considerado un alimento básico para su sustento, sobre todo entre la población más pobre.
CHOCOLATE Y SALUD • El chocolate tiene un alto valor calórico y por esta razón representa una fuente de energía altamente concentrada al igual que el chocolate los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo.
CHOCOLATE Y SALUD • Son buena fuente de vitaminas (tiamina o B1 y ácido fólico) y de elementos minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Antes de mencionar cada uno de estos nutrimentos, revisaremos la definición de alimento funcional.
CHOCOLATE Y SALUD • Por naturaleza los derivados del cacao así como el chocolate son productos que presentan beneficios a la salud ya que debido a su composición química ayudan a funciones corporales especificas las cuales detallaremos a posteriormente. • A continuación veremos la composición química tanto del cacao como de sus derivados:
COMPOSICIÓN QUÍMICA Cacao mexicano: Grasa 52% Pentasanos 1.5% Proteína 11.5% Ac. Carbónico 1.5% Celulosa 9% Theobromina 1.2% Almidón 6% Azucares 1.0% Polifenoles 6% Cafeína 0.2% Agua 5% Cenizas 2.6%
COMPOSICIÓN QUÍMICA • MACRO NUTRIENTES promedio 100 g: • Ingredientes Porcentaje • Grasa total 52% • grasa saturada 29.7% • Colesterol 0% • Carbohidratos 28.9% • Fibra dietética 2.5% • Proteína 12.7%
COMPOSICIÓN QUÍMICA • MICRONUTRIENTES promedio 100 g: • Vitamina 60 UI • Calcio 78 mg • Hierro 6.7 mg • Tiamina B 1 0.05 mg • Riboflavina B 2 0.24 mg • Niacina B 3 1.5 mg • Fosforo 384 mg • Potasio 830 mg
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Energía Los chocolates y, en menor proporción, los derivados de cacao son alimentos eminentemente energéticos. Por esta razón, su consumo es especialmente indicado en situaciones que requieren de un aporte energético concentrado (alta energía y poco volumen de alimento).
COMPOSICIÓN QUÍMICA Grasas La pasta de cacao presenta bajo contenido en grasas el cual se incrementa cuando se transforma en chocolate con leche, debido a la presencia de las grasas lácteas. • Pero tenemos que hablar de los beneficios de las grasa del cacao que son en su mayoría grasas saturadas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Beneficios de las grasas saturadas
presentes en la manteca de cacao.
• Elevan los niveles de colesterol “bueno”
• Disminuyen los niveles de lipoproteína
aterogénica.
Conservan las propiedades de los ácidos
grasos omega 3.
• No inhiben la unión de la insulina.
• No interfieren con el sistema inmune del
cuerpo.COMPOSICIÓN QUÍMICA • Proteínas Las proteínas son nutrientes destacables ya que representan el 12% no es muy alto en el cacao como materia prima, su disponibilidad se ve incrementada en el chocolate con leche y el chocolate blanco, debido a la presencia de proteínas lácteas aumentando así su valor proteico.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Hidratos de carbono o carbohidratos: En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad mínima de azúcares y unas proporciones mas destacables de almidón y de fibra. En los productos acabados, estos componentes quedan diluidos por la mezcla con otros ingredientes.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Hidratos de carbono: • Estos se ven incrementados en el chocolate y en especial en los chocolates con leche y chocolates blancos los cuales se elaboran básicamente con azúcar en un porciento alrededor del 50%.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Fibra dietética: En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética, tanto soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado y son poco significativas, en los productos acabados.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Minerales En los derivados de cacao y los chocolates, las proporciones de minerales son bajas diluyéndose aun más con otros ingredientes. Pero por lo contrario, en los chocolates con leche y blanco se produce un enriquecimiento en algunos minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo el calcio. Una ración de estos chocolates cubriría un 7 % de la IDR de este mineral.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Mineral La cantidad de potasio en el cacao es muy significativa este mineral mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre todo en los pacientes cardíacos).
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Vitaminas: El aporte vitamínico del cacao es menos relevante que el de minerales y sólo destacar el aporte del ácido fólico. Por otra parte, la presencia de leche también supone que los chocolates blanco y con leche presenten cantidades apreciables de vitamina A.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Poli fenoles y efecto antioxidante: • Los poli fenoles, debido a su carácter antioxidante, han sido relacionados con la prevención del proceso arteriosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. La presencia de compuestos polifenolicos en el cacao es muy relevante, aunque existen todavía pocos estudios "in vivo" que permitan concluir las evidencias claras de sus efectos fisiológicos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA • Fitosteroles • El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles. Estudios recientes parecen indicar un efecto bloqueante de los fitosteroles sobre la absorción intestinal de colesterol alimentario. Por esta razón, podría ser considerados como sustancias con un cierto efecto hipocolesterolémico (reducción del colesterol malo).
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES • Debido a lo anterior podemos resumir que el cacao y el chocolate son: • Fuente de energía • Antioxidante por los flavonoides • Ayuda a reducir el colesterol malo • Tónico por la teobromina y la cafeína • Resistencia al cansancio por los minerales y oligo-elementos • Nutricional por el azúcar (energía) y ácidos grasos (ayuda a reducir las ulceras gástricas).
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES • Ayuda al buen funcionamiento neuro- muscular por el magnesio • Facilita la digestión por las fibras • Mejora el humor, da placer y aumenta los niveles de serotonina y de endorfina en el cerebro • Se asocia con un mejor desempeño cognitivo de los ancianos
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES • Ayuda a bajar una presión sanguínea alta • Reduce los riesgos de coágulos sanguíneos • Reduce los riesgos de ciertos tipos de cáncer (próstata y seno).
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES Además de sus propiedades naturales en la actualidad se esta llevando a cabo el desarrollo de chocolates con las siguientes características: • Chocolate adicionado con fibras • Chocolate sin azúcar adicionado con jarabe de agave • Chocolate adicionado con colágeno hidrolizado
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES
• Chocolate adicionado con omega 3
• Línea de chocolate con infusiones de:
Té verde (antioxidante)
Té de flores (relajante)CONFITERÍA FUNCIONAL
CLASIFICACIÓN Confitería artesanal (Dulces regionales) Confitería tradicional (Dulces y confites) Confitería modificada en su composición Confitería funcional
CONFITERIA ARTESANAL • Son los dulces tradicionales regionales elaborados básicamente con azúcar, leche, pulpa de frutas y semillas originales de la región, etc. • Estos productos normalmente se elaboran en pequeños talleres y micro empresas a nivel artesanal, pero si permanencia en el mercado se debe a que son dulces del recuerdo o nostalgia.
CONFITERÍA TRADICIONAL Son los productos de sabor y textura variada, elaborados básicamente con azúcar, cereales, gomas, frutas, entre otros, que pueden contener ingredientes opcionales y aditivos, cuya finalidad de uso es como golosina. Elaborados en medianas y grandes fabricas de confitería tanto nacionales como extranjeras.
CONFITERÍA MODIFICADA EN SU
COMPOSICION
Productos de confitería los cuales han sido
modificados en su composición eliminando
parcialmente o totalmente algunas materias
primas como el azúcar y/o jarabe de maíz
(glucosa), conservando las propiedades
sensoriales tanto en dulzor, sabor y color.CONFITERÍA FUNCIONAL • Productos de confitería a los cuales se les ha agregado un ingrediente funcional el cual actúa sobre funcionales corporales especificas, además de ser nutritivos.
TENDENCIA DEL MERCADO DEL
CHOCOLATE Y CONFITERIA
SOBREPESO SALUD Y BIENESTAR
REDUCCIÓN ADICIÓN
PREBIÓTICOS
CALORÍAS PROBIÓTICOS
COLESTEROL OMEGAS
AZÚCAR ANTIOXIDANTES
GRASA ISOFLAVONAS
SODIO EXTRACTOS HERBALES
MINERALES Y VITAMINAS
PROTEÍNAS
BAJOS EN CALORÍAS
BAJOS/SIN AZÚCAR FUNCIONALES
BAJOS/SIN GRASA NUTRACÉUTICOS
SIN SODIO
SISTEMA INMUNOLÓGICO
DIABETES SISTEMA DIGESTIVO
CARDIOVASCULARES SISTEMA ÓSEO
HIPERTENSION ARTERIAL SISTEMA CARDIOVASCULAR
CÁNCER SISTEMA NERVIOSOCLAIMS SALUDABLES
• Plus • Funcional
– Alto en proteína – Antioxidante
– Adicionado con calcio – Beneficios a la belleza
– Fortificado con – Cerebro y sistema
vitaminas/minerales nervioso
– Adicionado con fibra – Digestivo
– Salud Ósea
• Alimentos Reducidos – Cardiovascular
– Bajo/Sin/Reducido Grasa – Sistema Inmune
– Bajo/Sin/Reducido Azúcar – Control de peso
– Bajo/Sin/Reducido Sodio – Otros Funcionales
– Bajo/Sin/Reducido Carbohidratos
– Bajo/Sin/Reducido Colesterol • Natural
– Bajo/Sin/Reducido Glicémico – Natural
– Bajo/Sin/Reducido Calorías – Sin
– Bajo/Sin/Reducido Grasas Trans Aditivos/ConservadoresINGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA
INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
Centrándose en el área de productos
funcionales y nuevos alimentos, este estudio
revela que la investigación esta dirigida a:
• Alimentos probióticos y prebióticos
• Alimentos con fibra alimentaria
• Alimentos con antioxidantesINGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Los fotoquímicas. Esta categoría incluye
una amplia gama de sustancias de origen
vegetal tales como los poli fenoles, los
carotinoides, los flavonoides, las
antocianinas y los taninos. Actualmente se
sabe que algunas de esas sustancias
facilitan la eliminación y la desintoxicación
de cancerígenos presentes en el organismo,
modulando la acción de ciertas enzimas.INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• La fibra dietética corresponde a aquellas
sustancias de origen vegetal no digeridas
por las enzimas humanas y que son
parcialmente fermentadas por bacterias en
el colon. Estos compuestos de clasifican en
fibras solubles e insolubles. Las insolubles
como la celulosa y las hemicelulosas,
estimulan un mayor tiempo de masticado,
aumentan la excreción de ácidos biliares y a
la vez que estimulan la motilidad intestinal.INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Las fibras solubles tienen como
característica principal su capacidad para
atraer agua y formar geles. Desaceleran el
proceso digestivo y la absorción de hidratos
de carbono y, como propiedad adicional,
brindan sensación de saciedad.
• Además se les atribuyen propiedades que
reducen los niveles de triglicéridos y
colesterol.INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Los ácidos grasos poli insaturados tipo
omega 3, presentes principalmente en
aceites de pescado azul, juegan un papel
importante como agentes antiinflamatorios
y protectores a nivel cardiovascular.
• El ácido oleico (omega 9) presente en el
aceite de oliva, es el más importante de los
ácidos grasos mono insaturados. Favorece
la reducción de triglicéridos y del colesterol
total.INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Los probióticos son los alimentos
fermentados por bífidobacterias y lacto
bacilos. Las bacterias probióticas modifican
favorablemente el balance de la microflora
intestinal, inhiben el crecimiento de
bacterias nocivas, favorecen la digestión,
potencian la función inmunológica y
aumentan la resistencia a las infeccionesINGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
INGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Ingrediente: Inulina
• Características:
– Aporte de fibra soluble
– Reemplaza grasa y azúcares
– Ayuda a bajar aporte calórico
– “Claims” saludables
• Adicionado con fibra
• Mejora la salud digestiva
• Reducción de azúcar y/o grasa
• Control de Índice Glicémico
– Completamente soluble
– Excelente estabilidadINGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Ingrediente: Fibra Soluble Prebiótica
• Características:
– Prebiótico más potente del mercado
– “Claims” saludables
• Efecto bifidogénico (1g/día)
• Mejora la salud digestiva (1g/día)
• Fortalece el sistema inmunológico (1g/día)
• Promueve absorción de minerales (3g/día)
– Excelente solubilidad
– No modifica viscosidad
– Resalta sabores frutales y lácteos
– Enmascara resabios desagradables (HIS, soya)
– Programa de uso de logotipoINGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Ingrediente: Fuente de calcio y minerales esenciales
• Características:
– “Claims” saludables
• Fortificado/Adicionado con calcio
– Matriz mineral, no sólo calcio
– Excelente biodisponibilidad
– Estructura porosa, que forma complejos con la grasa, dando
• Textura más cremosa
• Excelente perfil sensorial
• Textura no arenoso, sin sabor a gis
– Estructuras cristalinas: calcita, aragonita y vaterita
– Programa de uso de logotipoINGREDIENTES INNOVADORES EN
CHOCOLATES Y CONFITERIA
• Ingrediente: Isoflavonas de soya
• Características:
– Estructura química y función similar a los estrógenos
– La flora intestinal esta involucrada en su asimilación:
• Naturalmente se encuentra en su forma “glucósido”
• Flora intestinal las modifica a “aglicano”
– “Claims” saludables
• Disminuye síntomas de la menopausia
– Actúa como estrógeno
• Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares
– Disminuye el colesterol LDL
• Ayuda a prevenir el cáncer
• Mejora la densidad mineral ósea
– Controlan la pérdida de calcio de los huesosPRODUCTOS FUNCIONALES DE CONFITERÍA • En Centro América son poco conocidos y las personas todavía no ubican que significa exactamente y que ofrecen estos productos. • En la actualidad, los Tecnólogos que trabajan en el área de desarrollo de nuevos productos en chocolatería y confitería, están elaborando las pruebas ya con ingredientes funcionales. • Se tiene un limitante en relación a precio ya que todos estos productos se de mayor costo que los tradicionales.
APLICACIONES DE INGREDIENTES
FUNCIONALES EN DULCES
• En confitería el líder en esta categoría son las
gomas de mascar :
• Goma de mascar con vitaminas
• Goma de mascar con fibras
• Seguidas de gomitas las cuales encontramos
con:
• Caramelos adicionados con vitaminas y calcio
• Gomitas de grenetina adicionadas de coctel de
vitaminasPRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA • A nivel mundial se revela que los productos funcionales están entre las principales líneas de investigación de la industria de alimentos dentro de la cual se encuentra los chocolates y la confitería. • En estudio en Madrid revela que el 75% de los investigadores en desarrollo de nuevos productos trabajan en tres aéreas principalmente: seguridad alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad alimentario 21%.
PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA
IDEAS DE INNOVACIÓN
IDEAS DE INNOVACIÓN
APLICACIÓN INGREDIENTE VENTAJAS
Hystar 3375, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.
Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.
Caramelo macizo
NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica.
BioAgave Añadido con Fibra Soluble.
Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitución total o parcial de azúcares y reducción de calorías
Sustitución total o parcial de edulcorantes para la reducción
Bioligo
Gomitas de calorías
Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud ósea
BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva.
Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.
Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migración de grasa a
Chocolate Aquamin
la superficie.
NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica.
SxC 200, manitol, Maltisweet M95, Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aporte
Maltisweet CM 100, HIS de calcio sin presentar sensaciones terrosas.
Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas
Goma de mascar
NutraFlora Aporte de fibra soluble prebiótica
BioAgave Aporte de fibra soluble como humectanteIDEAS DE INNOVACIÓN
APLICACIÓN INGREDIENTE VENTAJAS
Hystar 3375, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.
Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.
Caramelo macizo
NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica.
BioAgave Añadido con Fibra Soluble.
Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitución total o parcial de azúcares y reducción de calorías
Sustitución total o parcial de edulcorantes para la reducción
Bioligo
Gomitas de calorías
Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud ósea
BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva.
Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.
Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migración de grasa
Chocolate Aquamin
a la superficie.
NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica.
SxC 200, manitol, Maltisweet Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aporte
M95, Maltisweet CM 100, HIS de calcio sin presentar sensaciones terrosas.
Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas
Goma de mascar
NutraFlora Aporte de fibra soluble prebiótica
BioAgave Aporte de fibra soluble como humectanteNUEVOS PRODUCTOS • Una de las áreas donde los alimentos funcionales pueden ser claramente de gran ayuda es llenar un vacío causado por la dieta debido a alergias. "Por ejemplo: Si alguien tiene una reacción alérgica a la proteína de la leche, se puede poner el calcio en otro alimento teniendo resultarle beneficioso«. • El calcio, que es esencial para la salud ósea, es la base de un conjunto de alimentos funcionales que incluyen jugo de naranja fortificado y leche de soya.
NUEVOS PRODUCTOS • Otro grupo de personas que podrían beneficiarse de un alimento funcional en una dieta saludables son aquellos que son alérgicos a los mariscos, que es una fuente rica de ácidos grasos omega de cadena larga de ácidos grasos omega-3. • De cadena larga omega-3 los ácidos grasos son un tipo de grasa poliinsaturada - las "buenas" grasas - vinculados con beneficios para la salud, tales como reducir el riesgo de enfermedad cardiaca y disminuir la presión arterial.
NUEVOS PRODUCTOS • El omega 3 se podría incluir en productos como panificación y galletería, en especial galletas sabor a naranja. • Además de productos de confitería como goma de mascar y malvaviscos.
LEGISLACION A NIVEL INTERNACIONAL El primer país en legislar sobre alimentos funcionales fue Japón. El organismo certificar es FOSHU • En EEUU, los alimentos funcionales no están legalmente definidos. Hasta la fecha, las Leyes de Etiquetado y Educación Nutricional, y la de Suplementos Dietarios, Salud y Educación, constituyen el marco para el tratamiento particular de cada caso.
CONCLUSIONES El uso de productos funcionales en la industria de la chocolatería y confitería ayudaría a mejorar en muchos sentidos la nutrición en forma divertida. Para obtener estos beneficios a la salud se debe de consumir en forma moderada estos productos y para el caso del chocolate entre más oscuro sea el beneficio es mayor.
• GRACIAS POR SU ATENCION
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