La industria azucarEra cubana En los años 80 dEl siglo xix

 
DIAPOSITIVAS SIGUIENTES
LA INDUSTRIA AZUCARERA CUBANA
                    EN LOS AÑOS 80 DEL SIGLO XIX

                                            Eduardo Casanova Cabezas1
Introducción                                                   por los Estados Unidos, iniciándose también
                                                               el paso de instalaciones industriales a manos

A    l terminar la Guerra de los Diez Años
     la agroindustria azucarera cubana se
caracterizaba por presentar dos escenarios bien
                                                               norteamericanas. No obstante, en el panorama
                                                               tecnológico de la industria aún predominaba la
                                                               maquinaria procedente de Francia e Inglaterra.
distintos, uno; las provincias occidentales a                      La literatura existente pone a disposición
donde no habían llegado las tropas mambisas,                   de los estudiosos descripciones detalladas del
por lo que se mantenía prácticamente intacta,                  desarrollo en el tiempo del equipamiento de la
además de haber proseguido su desarrollo; y otro               fábrica de azúcar cubana. Este trabajo se propone
escenario bien diferente era ofrecido por la agro-             señalar el nivel tecnológico alcanzado por la
industria del oriente, asolada por la guerra y con             industria en el país y su eficiencia en el último
un menor nivel de desarrollo. La colonia seguía                cuarto del siglo XIX.
exportando azúcar, la guerra exigía dinero y la
metrópoli aprovechó todas las posibilidades que                Área de extracción
le brindaba la producción azucarera.
    El panorama tecnológico era variado y                          Las capacidades instaladas en la época,
respondía a diferentes momentos de desarrollo.                 comparadas con las actuales eran modestas y las
Los ingenios de la zona oriental, además de                    posibilidades de molida fluctuaban entre 100
sufrir los embates producidos por una larga                    y 500 toneladas de caña por día. Además, eran
guerra, presentaban un atraso tecnológico con                  pocas las fábricas que tenían 3 molinos, pues
respecto a la zona occidental, donde la industria              se consideraba que en estos casos el bagazo
contaba con las ventajas del ferrocarril, además,              se hacía inservible para ser quemado, por un
la región poseía puertos mejor habilitados,                    exceso de preparación. Las dimensiones de las
las que aseguraban una salida al mercado, sus                  masas oscilaban en longitudes entre los 0,70 y
hacendados estaban interesados en modernizar                   los 2,20 m, con diámetros en los 0,50 y 1,00 m.
las instalaciones y contaban con una población                 Una imagen de la variedad de equipos se puede
esclava que aseguraba la mano de obra necesaria.               apreciar en la tabla 1.
    Los beneficios de la Revolución Industrial                     Autores de la época, como Reynoso y
y los avances posteriores se habían hecho                      Pimienta, hablaban ya de la necesidad de
patentes en muchas fábricas, gracias a                         concentrar la fabricación de azúcar en grandes
inversiones que obligaban a los hacendados                     ingenios y que la abolición de la esclavitud
cubanos a contraer onerosas deudas. Al finalizar               conduciría forzosamente a esta concentración,
la guerra, los suministradores europeos                        con la consiguiente concepción de una fábrica
comenzaron a ser sustituidos paulatinamente                    de mucha mayor capacidad y con los avances
1
    Instituto Cubano de Investigaciones Azucareras (ICINAZ).

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TABLA 1 (J. Tatjer, 1887)
                                                         MÁQUINAS DE MOLER

             Diámetro (m)                 0,500           0,600           0,700             0,750              0,800         0,900           1,000

 Trapiches   Largo (m)               0,70 0,90          0,9        1,1   1,1        1,3   1,3        1,5     1,5    1,7    1,8        2,0   2,0        2,2

             RPM*                         3,25             2,62            2,32             2,14               2,00          1,80             1,60

                                         80    100      120    150       160    200       200     230       250    280    300       340     400       450
        Caña molida (t/d)
                                     100       130      150    180       200    230       250     280       300    340    360       400     450       500

             Diámetro del cilindro        0,350           0,420           0,460             0,510              0,560         0,600           0,640

 Máquinas    Curso del pistón             0,700           0,840           1,000             1,000              1,000         1,200           1,200

             RPM*                             52              38               34               34             30,5              30               30

* Revoluciones por minuto

tecnológicos de la época operados por manos                                volumen de los tanques, las pailas o defecadoras
asalariadas.                                                               que se habían llenado de jugo procedente de un
     Entre las máquinas de moler prevalecían                               peso determinado de caña y se multiplicaba por
las llamadas de doble engrane, con cilindros                               su densidad, obtenida de tablas referidas a grados
horizontales, aunque coexistían los cilindros                              Baumé. Es bueno recordar que sólo a partir de la
verticales y también máquinas de simple engrane.                           década de los ochenta es que se comienza a pesar
Todas ellas caracterizadas por una transmisión                             la caña de forma sistemática.
consistente en un piñón movido por el eje                                      El rendimiento del proceso de extracción
motor, engranado a una gran rueda (que recibía                             (determinado como se describe en el párrafo
ya el nombre de catalina) cuyo eje coincidía con                           anterior) reportado en la época oscilaba entre
la llamada maza mayor o cañera.                                            52 % y 65 %, según la presión ejercida por las
     Es interesante observar las características                           mazas y la riqueza en jugo de la caña, pero se
de las máquinas de simple y doble engrane de                               consideraba un rendimiento de 62 % como el
diferentes fabricantes que operaban en el país y                           más usual en buenos equipos.
que se muestran en la tabla 2.                                                 Es interesante la forma en que se razonaba
     El rendimiento de los trapiches se refería                            esta contabilidad. Como se suponía que el
como la relación existente entre el peso del jugo                          jugo representaba 90 % del peso de la caña, un
extraído y el peso de la caña. No se pesaba el                             rendimiento de 62 % representaba haber extraído
guarapo, por lo que se calculaba sumando el                                68,8 % del total del jugo contenido en la caña.

                                                         TABLA 2 (J. Tatjer, 1887)

                MÁQUINA DE DOBLE ENGRANE                                                        MÁQUINA DE SIMPLE ENGRANE
    Constructor: Cail y Cía., París                   Constructor: Fives-Lille, Francia                Constructor: Mirlees and Tait-Glasgow
  Diámetro del cilindro (m)      0,600              Diámetro del cilindro (m)             0,640            Diámetro del cilindro (m)         0,460

    Curso del pistón (m)         1,200                Curso del pistón (m)                1,200              Curso del pistón (m)            1,400

    Revoluciones (rpm)               30                Revoluciones (rpm)                  30                Revoluciones (rpm)               30

  Diámetro las mazas (m)         0,900              Diámetro las mazas (m)                1,000            Diámetro del piñón (m)            0,560

  Largo de las mazas (m)         2,000               Largo de las mazas (m)               2,000              Idem de la Catalina             8.500

  Diámetro del volante (m)       6,500              Diámetro del volante (m)              6,500              Idem de las coronas             8,859

   Idem del primer piñón         0,728               Idem del primer piñón                0,730            Presión de vapor (atm.)                4

Idem de la primera catalina      3,028             Idem de la primera catalina            3,300        Diámetro de las mazas (m)             0,900

  Idem del segundo piñón         0,823               Idem del segundo piñón               0,828            Largo de las mazas (m)            2,000

Idem de la segunda catalina      3,300             Idem de la segunda catalina            3,641            Diámetro del cilindro (m)         0,460

 Revoluciones de las mazas       1,790             Revoluciones de las mazas              1,610              Curso del piston (m)            1,400

  Presión del vapor (atm.)           4               Idem eje de la máquina                32                Revoluciones (rpm)               30

ATAC No. 2/2008                                                                                                                                        39
azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura

                                                                                                          Por lo tanto, en la caña
                                                                                                          quedaba 31,2 % del total del                       TABLA 3 (L. Evangelista, 1895)
                                                                                                          jugo que traía ésta.
                                                                                                              Considerando que 100 kg          País   Rendimiento              País            Rendimiento
                                                                                                          de caña contienen 90 kg de         Alemania   12,00 %                 Con imbibición 8,50–10,00
                                                                                                          jugo a un Baumé de 9,5, el                                 Cuba
                                                                                                                                             Austria  10,50–11,00               Sin imbibición 9,50–11,00
                                                                                                          total de azúcar sería 14,4 kg,
                                                                                                          de ellos se retendría por el       Francia   9,50–9,60     Louisiana                    10,50
                                                                                                          jugo residual del bagazo 4,5
                                                                                                          kg, lo que representaba una                  XIX, no permite saber con exactitud la calidad
                                                                                                          pérdida de 31 %.                             promedio de la caña. E. Pimienta (1881) en su
                                                                                                              Si realizara el mismo cálculo para un    Manual Práctico de la Fabricación del Azúcar de
                                                                                                          rendimiento del trapiche de 52 %, las        Caña, refiere como la composición media de la
                                                                                                          pérdidas se elevarían a 40 %. Es decir,      caña en Cuba, la siguiente:
                                                                                                          que en un rango de extracción entre                   Leñoso          12
                                                                                                          52 y 62 %, las pérdidas en el molino                  Azúcares        16
                                                                                                          oscilarían entre 30 y 40 % en números                 Agua            72
                                                                                                          redondos. Todo lo cual explica el por                 Total          100
                                                                                                          qué se prestó una mayor atención al              Esta descripción de la composición de la caña,
                                                                                                          desarrollo del área de extracción que        a la luz de los conocimientos actuales, es muy
                                                                                                          al área de fabricación, es decir, los        limitada, pero es interesante ver que cuando
                                                                                                          cambios que se realizarían en el área        hablaban de azúcar lo hacían en plural, pues
                                                                                                          de extracción en los siguiente años          se consideraba que 15,17 % se correspondía
                                                                                                          serían mucho más contundentes que los a la sacarosa (azúcar cristalizable) y 0,81 a los
                                                                                                          ocurridos en el área de fabricación.         reductores (azúcares incristalizables).
                                                                                                              En cuanto al rendimiento de fábrica,         En los primeros años de la década de los
                                                                                                          León Evangelista (1895) recoge los datos años 80 del siglo XIX se comenzaron a realizar
                                                                                                          comparativos entre varios países, entre      experimentos donde se evaluaba la efectividad de lo
                                                                                                          los cuales está Cuba, y que se muestran      que se dio por llamar doble y triple presión, que no
                                                                                                          en la tabla 3.                               era más que hacer pasar el bagazo por un segundo
                                                                                                              La poca estadística, por no decir        o tercer molino, según el caso. Comenzó a
                                                                                                          que ninguna existente en el siglo            emplearse agua caliente de imbibición, aunque

40                                                                                                                                                                               ATAC No. 2/2008
azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura   en ninguna de las fuentes consultadas      Álvaro Reynoso advertía sobre la necesidad de
                                                                                                          se habla de la temperatura o de la         producir a menor costo para poder vencer a la
                                                                                                          cantidad de agua para añadir (el           competencia.
                                                                                                          francés, diseñador del sistema                 Aunque no llegaría a Cuba hasta la segunda
                                                                                                          Guadalupe de extracción decía preferir     mitad del siglo XX (y no para quedarse), también
                                                                                                          “la temperatura que dan los retornos       en estos años la difusión daba el salto de la
                                                                                                          del tacho”, según referencia encontrada    remolacha a la caña. La firma Five Lille ganaba
                                                                                                          en el libro de Pimienta ya comentado).     prestigio en esta nueva tecnología al realizar la
                                                                                                              Con el empleo de dos molinos se        instalación de un primer difusor de caña en el
                                                                                                          elevaba el rendimiento total alrededor     año de 1884 en Almería, España. En los años
                                                                                                          de 70 %. En pruebas similares, pero        subsiguientes se realizan intentos con mayor
                                                                                                          empleando 3 molinos, el rendimiento        o menos éxito en Australia, Java y Surinam,
                                                                                                          se elevaba al 81 %. En ambos casos ya      mientras que en España aparecen instalaciones
                                                                                                          se comenzaba a hablar de la necesidad      en diversas regiones del sur de la península.
                                                                                                          de variar la presión de cada molino, así
                                                                                                          como que la necesidad de calcular cuál
                                                                                                          debía ser la “abertura” (setting) más      Área de fabricación
                                                                                                          adecuada entre las mazas.
                                                                                                              También es en estos años en que            En la época que nos ocupa, ya la fábrica
                                                                                                          hace su aparición la desfibradora, con     contaba con equipos al vacío, tanto para la
                                                                                                          un concepto de equipo preparador,          operación de evaporación como en el área de
                                                                                                          con un rayado diferenciado al de las       cristalización y ya había sido introducida la
                                                                                                          mazas de los trapiches, de manera          centrífuga. Los vapores del triple se empleaban
                                                                                                          que se aseguraba la extracción de 70       en el calentamiento de los jugos y es ya una
                                                                                                          a 75 %, sin necesidad de la llamada        preocupación la calidad de la cal en el proceso
                                                                                                          doble presión que aseguraba eficiencias    de defecación. Pasemos a realizar una breve
                                                                                                          semejantes. Desde luego, en todos          descripción de cada estación de esta área.
                                                                                                          los casos el movimiento procedía
                                                                                                          de máquinas de vapor, y también            Calentadores de guarapo
                                                                                                          en todos los casos como máquinas
                                                                                                          independientes.                                Aprovechando el calor de los condensados
                                                                                                              En un análisis comparativo entre la    de triples y tachos, el guarapo frío que pasaba
                                                                                                          caña y la remolacha europea, un autor      a través de los calentadores eran calentados
                                                                                                          de la época (E. Pimienta 1881) decía       desde los 260 °C hasta 400–450 °C y, además de
                                                                                                          que mientras la remolacha contiene         acelerar la defecación, significaba un ahorro de
                                                                                                          96 % de jugo, la caña trae 90 %. En        30 % de combustible (durante el calentamiento
                                                                                                          aquella época la remolacha tenía 11 %      en las defecadoras) o lo que era igual en aquella
                                                                                                          de pol, como promedio, mientras que        época, menos leña que acopiar.
                                                                                                          la caña llegaba al 16 %. Aparentemente,        El esquema de los calentadores era similar
                                                                                                          era de esperar un mayor beneficio de la    a los calentadores de tubo actuales, un cilindro
                                                                                                          caña que de la remolacha, pero cuando      de hierro fundido montado sobre la misma
                                                                                                          se tenía en cuenta que la difusión         plataforma que el triple, con tubos verticales
                                                                                                          (método de extracción del jugo de la       en su interior de cobre o bronce por donde
                                                                                                          remolacha empleado ya en el siglo XIX)     circulaba el guarapo y circulación exterior de
                                                                                                          lograba 90 de extracción del jugo y los    vapor. El jugo entraba por la parte inferior,
                                                                                                          molinos de caña sólo 55 %, la cuenta       salía hacia las defecadoras por la superior y
                                                                                                          era otra:                                  era sometido a un solo pase. Mientras el vapor
                                                                                                               De la remolacha        96:11::90:x    entraba por la parte superior, recorría el espacio
                                                                                                               		                     x=10,31        entre los tubos y llegaba al condensador por
                                                                                                               De la caña             90:16::55:y    la parte inferior. Además, poseían una llave
                                                                                                               		                     y=9,78         de agua, colocada sobre la placa superior, que
                                                                                                              La ventaja del productor de            permitía su lavado con la frecuencia que se
                                                                                                          remolacha era evidente, al menos           requiriese. Se reportaba al bagacillo como la
                                                                                                          a lo que a extracción de azúcar se         principal causa de obstrucción de los tubos, lo
                                                                                                          refería. No por gusto ya en la época       cual era de esperar al no reportarse el colado

ATAC No. 2/2008                                                                                                                                                                                    41
azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura   de guarapo como parte del esquema           manera que su servicio y tuberías de agua, vapor,
                                                                                                          tecnológico.                                retorno y guarapo tuviesen un uso más racional.
                                                                                                              La superficie de los calentadores           La operación de defecación se producía
                                                                                                          dependía del triple efecto con que          en forma discontinua, y consistía en llenar de
                                                                                                          se contara y podía fluctuar entre 60        guarapo la defecadora, abrir el vapor y añadir la
                                                                                                          y 120 metros cuadrados, aunque se           lechada de cal. En cuanto a la cantidad de lechada
                                                                                                          podía encontrar entre las ofertas de        a emplear se han encontrado dos criterios de
                                                                                                          los fabricantes hasta los 200 metros        dos autores de la época, según J. Tatjer, (1887)
                                                                                                          cuadrados. El ahorro de 30–40 %             “cantidades variables según la clase de jugo y
                                                                                                          de vapor directo constituía la causa        se revolverá bien...” mientras León Evangelista
                                                                                                          principal que motivaba su instalación.      (1895) precisaba que deberán ser empleados “11
                                                                                                                                                      litros de lechada de cal de 12 Baumé por cada
                                                                                                          Purificación de jugos                       20 hectolitros de jugo”. Se describe la aparición
                                                                                                                                                      de tres niveles dentro del equipo: abajo el jugo
                                                                                                              A esta operación se le denominaba       turbio, constituyendo entre 0,25 al 2,0 % del total
                                                                                                          defecación y a los equipos donde            del volumen del jugo, en el medio se encontraba
                                                                                                          se llevaba acabo defecadoras, que           el jugo claro o defecado, de color más o menos
                                                                                                          consistían en calderas de cobre             dorado. Y sobre este debía flotar una capa entre
                                                                                                          cilíndricas de fondo semi esférico, de      los 10 y los 15 cm de espesor de cachaza. El
                                                                                                          cobre el interior y hierro fundido el       tiempo por cada defecación se consideraba de 35
                                                                                                          exterior. En el espacio que se creaba       minutos para el llenado, entre 10 y 15 minutos
                                                                                                          entre ambas envolturas circulaba el         de reposo y un tiempo similar para el vaciado y
                                                                                                          vapor que transmitía calor al líquido       lavado de la defecadora.
                                                                                                          contenido en el caldero.                        Para el control de la alcalización se empleaba
                                                                                                              Las defecadoras tenían tamaños          papel tornasol hasta que el guarapo fuese
                                                                                                          variables, pero los más usuales             “neutro”. Además, se recomendaban criterios
                                                                                                          se movían entre los 40 y los                cualitativos tales como:
                                                                                                          50 hectolitros. Para la entrada del               Poca cal: poca cachaza, de color oscuro y
                                                                                                          guarapo cada defecadora tenía una                    “floja”, jugo color amarillo verdoso.
                                                                                                          llave que comunicaba con el tubo de               Exceso de cal: abundante cachaza, de color
                                                                                                          alimentación general procedente del                  amarillo, se “cuartea mucho” y presenta
                                                                                                          tanque de depósito. Una vez defecado                 olor alcalino, jugo color rojizo.
                                                                                                          el guarapo, existía en el fondo una llave       En la época eran pocos los ingenios que
                                                                                                          de dos vías, una para el guarapo limpio     producían azúcar refino y en estos casos se
                                                                                                          y otra para la cachaza. El jugo turbio      recomendaba repetir la defecación hasta 5
                                                                                                          era el primero en salir y se conducía al    veces en función de la calidad de los jugos y de
                                                                                                          llamado tanque de cachaza y el jugo         la calidad del refino que se deseaba obtener,
                                                                                                          claro se destinaba al tanque de jugo        clarificar la meladura y filtrar el jugo por
                                                                                                          defecado.                                   medio de carbón animal antes y después de la
                                                                                                              Finalmente salía la cachaza espesa      concentración.
                                                                                                          junto con el agua de lavado de la               Para la producción de crudo o mascabado,
                                                                                                          defecadora. En algunos ingenios se          como se le conocía en la época, se consideraba
                                                                                                          juntaba a los jugos turbios y se enviaba    que durante la clarificación se eliminaba 40 % de
                                                                                                          a los filtros prensas, en otros casos       las impurezas, la evaporación en el triple efecto
                                                                                                          ambos productos se filtraban por            separaba alrededor de 25 % y la clarificación de
                                                                                                          separado.                                   la meladura eliminaba aproximadamente otro
                                                                                                              En el doble fondo también existía       10 %, lo que totalizaba la eliminación de 75 % de
                                                                                                          una salida a los condensados por            las impurezas. Por lo que el área de tachos debía
                                                                                                          medio de una válvula de retorno para        vérselas, al menos teóricamente, con 25 % del
                                                                                                          evitar la pérdida de vapor.                 total de las impurezas que entraban en la fábrica.
                                                                                                              La capacidad de defecadora que              Se recomendaba el control de cada operación
                                                                                                          se consideraba necesaria por cada           mediante el empleo del polarímetro y el cálculo
                                                                                                          100 toneladas de caña molida en             de la pureza del producto en cuestión, que según
                                                                                                          24 horas era de 50 hectolitros. Las         su comportamiento se definiría si el proceso se
                                                                                                          defecadoras se colocaban en hileras, de     desarrollaba según lo esperado.

42                                                                                                                                                                             ATAC No. 2/2008
azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura       Aunque se conocía la existencia de      el filtro circulaban agua caliente para extraer
                                                                                                          la carbonatación, ésta no se empleaba       parte del azúcar que aún contenía la cachaza.
                                                                                                          en la isla.                                 Esta operación era controlada por la medición,
                                                                                                                                                      mediante el empleo de un areómetro, de la
                                                                                                          Cachaceras y filtros prensas                densidad del agua de lavado que se recogía en un
                                                                                                                                                      tanque destinado para este propósito.
                                                                                                              Las cachaceras eran tanques                  Para la impulsión de la cachaza a los filtros
                                                                                                          rectangulares, de hierro, provistos         prensas se empleaba un equipo llamado
                                                                                                          de serpentines (sencillo o dobles) de       montegus o montajugos, que de ambas formas lo
                                                                                                          cobre, por donde circulaba el vapor         recoge la literatura de la época, y que no era más
                                                                                                          empleado en el calentamiento de la          que un tanque donde a presión por inyección de
                                                                                                          cachaza y saliendo condensado por su        vapor se impulsaba la cachaza hacia los filtros.
                                                                                                          correspondiente válvula de retorno.         Con una presión de vapor de 4 atmósferas se
                                                                                                          La cachaza era calentada hasta el           consideraba que era posible elevar la cachaza a
                                                                                                          comienzo de ebullición, se cerraba la       alturas de hasta 35 metros.
                                                                                                          válvula de vapor, se dejaba en reposo            La cachaza procedente de fabricación se
                                                                                                          durante una hora y se realizaba una         estimaba entre 10 y 12 % del jugo procesado y
                                                                                                          separación semejante a la descrita en       después de ser pasada por los filtros prensas el
                                                                                                          el proceso de defecación. Se calculaba      volumen se reducía a 3-4 % del total de jugo.
                                                                                                          que por cachacera se recuperaba entre
                                                                                                          50 y 60 % de su volumen en jugo claro       Evaporación
                                                                                                          a 7-8 °Baumé y este era retornado al
                                                                                                          proceso.                                        La concentración de los jugos en la época
                                                                                                              Ya en la época de referencia las        que nos ocupa había recibido los beneficios de la
                                                                                                          instalaciones más modernas contaban         aplicación por el francés M. Rillieux de las leyes
                                                                                                          con filtros prensas que procesaban los      de la física a la evaporación del guarapo. Los
                                                                                                          jugos turbios y la cachaza procedente       triples efectos habían evolucionado, desde los
                                                                                                          de las cachaceras. Los filtros prensas      cuerpos horizontales construidos originariamente
                                                                                                          más comunes en la época parecen             por Rillieux, hasta los horizontales semejantes a
                                                                                                          haber sido los llamados Trinks, de          los actuales.
                                                                                                          estructura y operación muy semejantes           Aunque coexistían los dobles y cuádruples
                                                                                                          a los filtros prensas que todavía se        efectos, los más frecuentes eran los triples.
                                                                                                          empleaban en los ingenios cubanos           Contaban con equipos auxiliares semejantes a
                                                                                                          hasta principios de la segunda mitad        los de nuestros días: calentadores de guarapo,
                                                                                                          del siglo xx.                               bombas de vacío, guarapo caliente y meladura
                                                                                                              Además de los filtros Trinks se         y medios de medición como termómetros,
                                                                                                          podían encontrar otros sistemas, como       barómetros y manómetros, además de las
                                                                                                          fueron los filtros Kroog, los de Helares,   instalaciones que permitieran la medición de
                                                                                                          los de Dehne y los llamados de lavado       la concentración de la meladura, mediante
                                                                                                          absoluto, que resultaban ser los más        el areómetro correspondiente en semejanza
                                                                                                          interesantes, pues después de agotado       a los actuales y se consideraba adecuada una

                                                                                                                                           TABLA 4 (E. Pimienta, 1881)
                                                                                                                               Dimensiones de triples efectos de fabricación francesa

                                                                                                          Hl de guarapo concen- 1000    1200   1500    1800   2200   2600    3000   3500      4000   4500
                                                                                                          trados en 24 horas
                                                                                                          Diámetro              1,600 1,280 1,380 1,520 1,660 1,760 1,860 1,980 2,080 2,200
                                                                                                          1er. cuerpo (m)
                                                                                                          Diámetro              1,280 1,380 1,520 1,660 1,760 1,860 1,980 2,080 2,200 2,330
                                                                                                          2do. cuerpo (m)
                                                                                                          Diámetro              1,380 1,520 1,660 1,760 1,860 1,980 2,080 2,200 2,330 2,460
                                                                                                          3er. cuerpo (m)
                                                                                                          Superficie             150     180    225    270     330    390     450       525   600    675
                                                                                                          calentamiento (m2)

ATAC No. 2/2008                                                                                                                                                                                        43
azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura   concentración de hasta 22-24 °Baumé.       alimentando el tacho con meladura, hasta llenar
                                                                                                          Poseían separadores de arrastres,          el tacho de masa cocida.
                                                                                                          que recibían el nombre de vaso de              Los primeros tachos de tipo horizontal
                                                                                                          seguridad y la forma convencional de       recibieron el nombre de su diseñador Rillieux,
                                                                                                          designar a los vasos era el de tachos.     poseían serpentines o tubos horizontales y nunca
                                                                                                              Su estructura y forma de operación     doble fondo. En el caso de los verticales podían
                                                                                                          era semejante a las de cualquier           poseer doble fondo combinados con serpentines,
                                                                                                          cuádruple convencional actual              o sólo serpentines, de calandria y en algunos
                                                                                                          que se operase manualmente. Es             casos de una combinación de estos dos últimos.
                                                                                                          curioso comprobar como el nombre           Estaban dotados de válvulas, llaves, sonda de
                                                                                                          del operador de la estación de             muestreo, vidrios para facilitar la observación,
                                                                                                          evaporación, triplero, ha perdurado        separador de arrastres y condensador, además
                                                                                                          hasta nuestros días.                       de termómetro e indicador de vacío, en cm los
                                                                                                              En la época analizada y                franceses y en pulgadas los de fabricación inglesa.
                                                                                                          principalmente en instalaciones en el          La capacidad a instalar se calculaba sobre
                                                                                                          oriente de la isla, coexistían con los     la base de un metro cuadrado de superficie de
                                                                                                          evaporadores al vacío los llamados         calentamiento por cada 65 kilogramos de agua a
                                                                                                          trenes comunes o jamaicanos, javaneses     evaporar, considerando meladuras de 270 Baumé
                                                                                                          y Marshall, que han sido descritos         para una concentración de 50 % de azúcar y
                                                                                                          en detalle en obras clásicas como El       masas cocidas a la salida de 48 °Baumé y según
                                                                                                          Ingenio (M. Fraginal, 1984) y que no       autores de la época conteniendo hasta 92 % de
                                                                                                          serán motivo de presentación en este       sacarosa.
                                                                                                          trabajo.                                       El vacío del tacho llega hasta las 26 pulgadas
                                                                                                                                                     de vacío, desciende en el momento de la
                                                                                                          Clarificación de meladura                  cristalización a 24-23 pulgadas con un tiempo
                                                                                                                                                     aproximado de cocción para estas primera
                                                                                                              Recibía el nombre de clarificación     templas entre 7 y 8 horas. Si la cantidad de
                                                                                                          de meladura a la operación que se          meladura a procesar se consideraba superior a
                                                                                                          efectuaba en tanques cilíndricos,          la capacidad de tacho instalada la operación que
                                                                                                          provistos de serpentines en el fondo.      se seguía era botar lo que se le llamaba una cola,
                                                                                                          La operación consistía en calentar         que podía ser hasta la mitad del tacho después de
                                                                                                          la meladura hasta la ebullición e ir       lleno, y se seguía alimentando meladura hasta su
                                                                                                          separando, mediante espumaderas de         nuevo llenado. A esta operación de “colear” se le
                                                                                                          madera y de forma manual, la cachaza       consideraba muy conveniente, pues contribuía a
                                                                                                          que iba subiendo a la superficie, hasta    “engordar el grano y consumir mayor cantidad de
                                                                                                          que consideraba que la espuma que se       meladura.
                                                                                                          producía en la superficie tenía un color       También, al igual que ahora, se sufría con
                                                                                                          blanco apropiado. En ese momento se        materiales difíciles, que no cristalizaban, que se
                                                                                                          consideraba que la meladura ya había       mantenían con alto color y viscosidad y se decía
                                                                                                          sido clarificada y era descargada a los    que la meladura tenía “goma” y esto sucedía
                                                                                                          tanques disponibles a este propósito.      cuando el contenido de “materias extrañas” en la
                                                                                                              Aunque no existen reportes del         masa era de 30 % o superior.
                                                                                                          control de la operación, es de suponer         La masa de primera al salir del tacho tenía
                                                                                                          que la inversión en este proceso debió     entre 18 y 30 % de miel y su composición
                                                                                                          ser apreciable.                            promedio era la siguiente:
                                                                                                                                                         Con las mieles de primera se procedía a una
                                                                                                          Área de cristalización                     segunda templa de la que se obtenía entre 9 y
                                                                                                                                                     10 % de azúcar. No se tienen datos de tiempo de
                                                                                                              El empleo del tacho al vacío era
                                                                                                          una realidad en la década de los años              TABLA 5 (E. Pimienta, 1881)
                                                                                                          ochenta del siglo xix. El tacho recibía
                                                                                                                                                     Azúcar                  del 75 al 87 %
                                                                                                          la meladura de 22 a 24 °Baumé y se
                                                                                                          concentraba hasta 45- 50 °Baumé y por      Materias extrañas       del 5 al 15 %
                                                                                                          cebas a menor temperatura se lograba       Agua                    del 8 al 10 %
                                                                                                          la cristalización espontánea, se seguía    Total                       100

44                                                                                                                                                                              ATAC No. 2/2008
azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura   cocción u otro detalle del proceso. Las    minutos. Normalmente en las masas de crudo no
                                                                                                          mieles de segunda se vendían para la       se empleaba agua en el lavado, no así en refino
                                                                                                          producción de alcohol o aguardiente,       donde se recomendaba el empleo de agua y vapor.
                                                                                                          pues se consideraba esto más rentable          Las máquinas Weston permitían entre 1200
                                                                                                          que proceder a cocinar una templa de       y 1500 revoluciones por minuto, mientras
                                                                                                          tercera, ya que se consideraba que sólo    que las Hepworth llegaban hasta las 1800 y
                                                                                                          quedaba en las mieles de segunda entre     con capacidades de carga de 80 kilogramos y
                                                                                                          3 y 5 % de azúcar recuperable.             tiempos entre carga y descarga de 5 a 6 minutos.
                                                                                                              En caso de que la purga se realizara   Se consideraban más productivas que las de
                                                                                                          no en centrífugas, sino en las llamadas    la competencia y permitían emplear menos
                                                                                                          hormas o gavetas (hecho posible            máquinas para iguales capacidades de molida. No
                                                                                                          de encontrar en algunos ingenios)          se encontraron referencias en cuanto a la calidad
                                                                                                          la cocción en el tacho tenía otras         del azúcar entregada por estas máquinas.
                                                                                                          características donde los tiempos de           En cuanto a la calidad de las mieles finales
                                                                                                          todas las operaciones se acortaban,        que se obtenían con estas tecnologías los datos
                                                                                                          pues el proceso de cristalización y        de E. Evangelistas (1895) se recogen en la tabla 6.
                                                                                                          agotamiento de las mieles seguía en las
                                                                                                          hormas y gavetas.                                       TABLA 6 (L. Evangelista, 1895)
                                                                                                                                                                   Louisiana    Java     Cuba      Guatemala
                                                                                                          Centrífugas
                                                                                                                                                     Pol            34–44      31–46      40        40–45
                                                                                                                                                     Reductores     15–17      10–21      16        13–20
                                                                                                              La centrífuga ha hecho su aparición
                                                                                                          en la fábrica cubana y se destacan dos     Ceniza           nd        3–6        4          nd
                                                                                                          proveedores fundamentales, Weston y
                                                                                                          Hepworth, siendo este último el más            El autor (Evangelista) relaciona el
                                                                                                          aceptado por los fabricantes de azúcar     agotamiento no solamente con el avance
                                                                                                          criollos.                                  tecnológico que pueda haber alcanzado las
                                                                                                              El principio mecánico de operación     diferentes industrias locales, sino también
                                                                                                          de este equipo es similar al actual,       con el precio del azúcar en cuestión, es decir,
                                                                                                          desde luego sin la electrónica y la        donde los precios no justificaban altos costos
                                                                                                          automatización. Los tiempos de purga       de producción, los azucareros agotaban menos
                                                                                                          reportados para las masas de primera,      sus mieles aún cuando contasen con los medios
                                                                                                          una vez cargada la máquina, eran de        técnicos necesarios.
                                                                                                          hasta 2 minutos, mientras que las
                                                                                                          segundas llegaban hasta los 10-15

ATAC No. 2/2008                                                                                                                                                                                            45
azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura azucar: memoria y cultura

                                                                                                             Los datos sobre la calidad de los             todas las áreas de proceso tecnológico, que-
                                                                                                          azúcares que se obtenían en la época             daba perfeccionarlos.
                                                                                                          según F. Balaguer (1883) se muestran           El empleo de productos químicos auxilia-
                                                                                                          en la tabla 7.                                   res en la industria se limitaba a la cal, aún
                                                                                                                                                              demorarían en aparecer en el escenario
                                                                                                                      TABLA 7 (F. Balaguer, 1883)             azucarero los productos auxiliares para la
                                                                                                                                    Java           Cuba       purificación, como son la cristalización y
                                                                                                           Pol                 98,60–83,10 97,00–87,30
                                                                                                                                                              desinfección.
                                                                                                                                                               La industria de la caña de azúcar recibió
                                                                                                           Reductores            0,30–5,50      0,90–3,70
                                                                                                                                                              los avances de la tecnología, desarrollados
                                                                                                           Humedad               0,60–6,30      0,90–3,50     en primer lugar para la remolacha.
                                                                                                           Ceniza                0,20–2,10      0,40–1,40      Ya era preocupación de técnicos de la
                                                                                                           Caramelos, gomas,                                  época cómo mantener la competitividad
                                                                                                                                 0,50–3,50     0,40 – 4,50
                                                                                                           ácidos vegetales                                   de la industria cubana en el mercado
                                                                                                                                                              internacional.
                                                                                                              Aunque no se especifica en el texto,
                                                                                                          es de suponer que los valores extremos        Bibliografía
                                                                                                          se corresponden con azúcares blancos
                                                                                                          y crudos respectivamente.
                                                                                                                                                       Balaguer y Primo, F.: Cultivo de la caña de azúcar y demás
                                                                                                                                                                plantas sacarinas. Fabricación y refinación de
                                                                                                          Conclusiones
                                                                                                                                                                los azúcares, 2da. Edición, Librería de Cuesta,
                                                                                                                                                                Madrid, 1883.
                                                                                                           En la década de los 80 del siglo xix la
                                                                                                            industria azucarera cubana contaba         Ely, R. T.: Cuando reinaba Su Majestad el Azúcar, Ed.
                                                                                                            con los avances de la tecnología                    Imagen Contemporánea, La Habana, 2001.
                                                                                                            logrados fundamentalmente en
                                                                                                                                                       Evangelista, L.: Tratado de la fabricación del azúcar de
                                                                                                            Europa. Estados Unidos aún no se
                                                                                                                                                                caña y remolacha, Librería de Edmundo Capde-
                                                                                                            había convertido aún en el único,
                                                                                                                                                                ville, Madrid, 1895.
                                                                                                            y menos en el principal proveedor
                                                                                                            de tecnología y equipamiento de la         Moreno Fraginals, M.: El Ingenio, Editorial de Ciencias
                                                                                                            industria cubana.                                 Sociales, La Habana, 1978.
                                                                                                           El área de extracción enfrentaba los
                                                                                                                                                       Pimienta, E.: Manual práctico de la fabricación de azúcar
                                                                                                            mayores retos; las pérdidas de azúcar
                                                                                                                                                                de cañas, Editor D. Miguel Alorda, Habana, 314
                                                                                                            en el bagazo serían un fuerte acicate en
                                                                                                                                                                pp, 1881
                                                                                                            los años siguientes para la búsqueda de
                                                                                                            máquinas más potentes, esquemas de         Reynoso, A.: Ensayo sobre el cultivo de la caña de azúcar, 6ta
                                                                                                            extracción más eficientes.                          Edición, Publicaciones Azucareras, La Habana, 1998.
                                                                                                           Los principios físicos y químicos
                                                                                                                                                       Tatjer y Riqué, J.: Fabricación de Azúcar de Caña, Imprenta del
                                                                                                            básicos fueron asimilados por los
                                                                                                                                                                  “Avisador Comercial”, La Habana, 1887.
                                                                                                            diseñadores de equipos en casi

46                                                                                                                                                                                    ATAC No. 2/2008
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