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Sin glutén
D r. ä r
Sch
Recetas ENVOLTINI DE HOJAS FRESCAS
sin gluten CON VIEIRAS A LA PARRILLA
SOBRE HOJALDRE SIN GLUTEN SCHÄR (4 PAX)
BY FRAN VICENTE
Para el envoltini de lechugas frescas: Para las vieiras:
1 bolsa de mezclum de lechugas. 4 ud. de vieiras.
2 ud. de cogollos. 50 gr. de soja.
4 ud. tomate cherry.
Limpiamos las vieiras y metemos en la
Gelatina vegetal.
salsa soja, dejamos 15 min, sacamos y
Sal.
marcamos en la plancha, cortamos en
Vinagre. láminas.
Aceite de oliva.
En un recipiente aliñamos los cogollos Para la vinagreta de pistachos:
limpios con la sal, el vinagre y el aceite Aceite de oliva.
de oliva. Dejamos reposar unas horas, Vinagre de Módena.
escurrimos, licuamos y el líquido que nos Pistachos picados.
queda le ponemos 10gr. de gelatina vegetal
por cada 250gr. de liquido. Hervimos y Montaje.
estiramos en una bandeja, enfriamos. Ponemos el hojaldre en la base del plato
Una vez frío cortamos en rectángulos de encima de este el canelón de hojas y
10cm. x 5cm. Aliñamos las hojas frescas encima las vieiras marinadas.
y el tomate cherry contado en cuartos Acabamos con brotes y sal maldon.
y ponemos en medio de la gelatina de Acompañamos con la vinagreta de
cogollos, envolvemos hasta conseguir un pistachos.
canelón de hojas y tomate. Reservamos.
Para el hojaldre:
1 lámina de Hojaldre sin gluten Schär
50 gr. pistacho picado
Estiramos el hojaldre sin gluten Schär
con ayuda de un rodillo y le ponemos el
pistacho por encima, cortamos en láminas
de 10cm. x 5cm. y horneamos con peso
encima del hojaldre, sacamos y reservamos.
Recetas TARTAR DE CARABINEROS
sin gluten CON CRACKER POCKET
BY FRAN VICENTE SIN GLUTEN SCHÄR.
Para el tartar de carabineros: Montamos la mahonesa con el huevo,
1 paquete de crackers sin gluten Schär. el dashi, el aceite, el vinagre y la sal.
Harina mix c sin gluten Schär. Emulsionamos y reservamos para emplatar.
4 colas de carabineros.
Emplatado.
1cl. aceite de oliva.
3 gr. sal. Cuando tengamos todo con ayuda de un
Piel de media lima rallada. molde pondremos el tartar en un plato y
Patitas de los carabineros. encima de este pondremos la mayonesa
de dashi y los crackers sin gluten Schär.
Picamos a cuchillo el carabinero y aliñamos Acabamos con brotes verdes frescos.
con aceite de oliva, sal y ralladura de lima.
Para las patitas de carabineros:
Las pasaremos con nuestra harina mix c
sin gluten Schär y las freiremos hasta que
queden crujientes.
Para mahonesa de dashi:
80 gr. huevo líquido.
250 gr. aceite girasol.
20 gr. de dashi en polvo.
5 gr. vinagre.
5 gr. sal.
Plato para compartir 4 personas.
Recetas PECHUGA DE PATO ASADA Y FRITA
sin gluten CON SALSA HOISIN Y PAN GRATÍ
BY FRAN VICENTE SIN GLUTEN SCHÄR.
Para las pechugas: Para la salsa hoisin:
100 gr. Pan gratí sin gluten Schär. 250 gr. jugo de carne o caldo de carne.
4 pechugas de pato. 100 gr. de salsa hoisin.
20 gr. aceite de oliva. 20 gr. de soja.
10 gr. vinagre de Módena. Jugo de una lima.
5 gr. ajo. Tomillo fresco.
1 hoja de laurel. Chalota.
2 gr. hierbas provenzales. 5 gr. mantequilla.
2 gr. de orégano. Ponemos en un cazo el jugo de carne con
Sal. la salsa hoisin, la soja, el tomillo, el zumo
Pimienta. de lima, la chalota y cocemos durante 15
minutos a fuego fuerte hasta que se reduzca.
Salpimentamos las pechugas del Una vez se reduzca añadimos la
1.
pato y las maceramos con todos mantequilla, colamos y reservamos.
los ingredientes.
Montaje.
2.
Metemos en el horno y las ponemos
a 60º durante 10 min. Hojas de menta.
Dados de pepino.
Cuando pase ese tiempo, pasamos por Tiras de puerro crudo.
3.
huevo las pechugas y por el pan gratí
sin gluten Schär y freimos. Ponemos en el plato nuestra salsa, encima
de esta las pechugas de pato con el pan
gratí cortadas en dos. Acabamos con brotes,
pepino, hojitas de menta, y el puerro crudo.
Recetas TOCINILLO DE CACAO
sin gluten CON GALLETA PETIT
BY FRAN VICENTE SIN GLUTEN SCHÄR.
Para el tocinillo de cacao: 4. Una vez frío lo batimos con las
130 gr. de agua. yemas y el huevo, y emulsionamos.
20 gr. de cacao puro en polvo. Quitamos la espuma que pueda
250 gr. azúcar. quedar de la emulsión, colamos y
ponemos en un recipiente rectangular
5 yemas (102 gr.).
pequeño de unos 8 cm. x 4 cm.
1 huevo entero (52 gr.).
Caramelo líquido. 5. Horneamos al vapor o baño María
20 min a 100º.
Preparación Thermomix:
Ponemos en el vaso el agua, 6. Sacamos, enfriamos y reservamos.
el cacao y el azúcar.
Mezclamos 5 segundos, velocidad 4. Para el crujiente de galleta Petit
Programamos 15 minutos, temperatura sin gluten Schär:
100º, velocidad 2. 80 gr. galleta Petit sin gluten Schär.
40 gr. mantequilla.
Elaboración:
Trituramos las galletas Petit sin gluten Schär
1. Ponemos el azúcar, el agua y
y las ponemos en la base rectangular
el cacao en polvo en un cazo
al fuego. donde hicimos los tocinillos.
Una capa de 1cm más o menos.
2. Moveremos continuamente hasta Congelamos y desmoldamos.
conseguir la completa disolución
del azúcar y el cacao. Montaje.
3. Dejamos enfriar 15 minutos Decoramos el plato con cacao en polvo,
separado del fuego. encima de este ponemos nuestro tocinillo
y tapamos con el crujiente semi congelado.
Decoramos con galletas Petit sin gluten
Schär rallada encima del postre.
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