Oficiales de Cocina Diputación Prov. Segovia 2021
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Oficiales de Cocina
Diputación Prov.
Segovia 2021
Tema 19.– Fondos y salsas de cocina.
Elaboración, aplicaciones y conservación.
11. FONDOS DE COCINA.
Introducción:
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de
cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero otras son fundamentales
para elaborar múltiples preparados en cocina.
Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mojar
ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en
agua varios ingredientes de base con guarnición aromática.
1.1. Clasificación de los fondos:
FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, consomé
blanco, glaces.
FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas, ligazones, consomés, aparejos y farsas.
La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres
tipos o bloques de ingredientes, de diferentes características, pero con una gran importancia
para el éxito final del fondo o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los
elementos aromatizantes y los elementos de condimentación.
Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado, recortes de
carnes.
Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro, apio, tomate,
perejil.
Elementos de condimentación: ramillete de hierbas o bouquet garni, cebolla claveteada,
especias.
Líquido y cocción de los fondos:
El líquido principal en la elaboración de los fondos es el agua, ya que es un líquido neutro,
insípido, incoloro, que es transformado gracias a la función de los elementos que componen
el caldo.
1.2. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO BLANCO.
Composición Básica:
- Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.
- De ave: carcasas y despojos de ave, alones..
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel,
y apio), clavos, pimienta en grano.
1- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Elaboración:
Se pondrán en una marmita y partiendo de agua fría los huesos (blanqueados previamente)
o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnición aromática (perejil,
tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mínimo y
se continúa la cocción por espacio de seis a ocho horas, espumando según sea necesario.
Colar por un chino o estameña y enfriar lo más rápidamente posible. Conservar en cámara
de refrigeración a unos 3 grados durante 4 o 5 días.
Aplicaciones: Para elaboración de salsas veloutes, mojado de estofados y arroces, potajes,
blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de consomés, cremas.
1.3. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO OSCURO.
Composición Básica:
- Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.
- De ave: carcasas y despojos de ave, alones..
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio, tomate
maduro, vino tinto.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel,
y apio), clavos, pimienta en grano.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Elaboración:
Poner los huesos, carcasas y demás elementos de base en una rustidera. Introducir en el
horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Añadir las hortalizas en
mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Añadir por último el vino y el tomate
y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fría,
agregar la guarnición aromática y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas,
desespumando cuando sea necesario.
Desgrasar y espumar y colar por chino o estameña. Enfriar rápidamente. Conservar en
cámara de refrigeración durante cuatro a cinco días.
2Aplicaciones:
Para la elaboración de:
Salsas básicas: Como la Española y demi-glace.
Salsas derivadas como Madeira, Perigourdine.
Salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc.
Elaboración de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporación).
Mojado de los breseados.
1.4. FONDOS FUNDAMENTALES. FUMET.
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a
los que se hacen a base de pescados y mariscos. Se trata de un caldo limpio elaborado con
una base de cabezas, espinas y restos de pescados, generalmente blancos, en compañía
de hortalizas de condimentación y una guarnición aromática.
Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas
amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán
aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos, cebolla, puerro, agua fría, vino
blanco, zumo de limón, tallos de perejil, laurel, pimienta negra.
Elaboración:
1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan
para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de
eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.
2. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fría y el
resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un
componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la
parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte
agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas
esenciales
3. Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando constantemente la
espuma de la superficie: La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso,
las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un
color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de
vacuno (unas 3 horas).
4Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no
soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.
4. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría con hielo y
agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos.
Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y espinas de
pescados, como merluza, salmón, atún. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido
al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno.
Posteriormente se añaden champiñones, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al
fuego.
Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado,
mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.
1.5. FONDOS FUNDAMENTALES. CONSOMÉ BLANCO.
Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne
si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su
espumado casi continuo durante su cocción. Se sirve generalmente al principio de las
comidas, totalmente desgrasado.
Composición básica:
Carne, huesos, nervios todo sin grasa.
Hortalizas: puerro, zanahorias, apio, rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono
ambarino al caldo), bouquet garní.
Agua, o fondo blanco.
Sal.
Elaboración:
Blanquear y lavar los huesos y la carne.
Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua fría o fondo blanco.
Añadir las verduras cortadas en mirepoix gruesa. La cebolla tostada en la plancha una hora
después de empezar la cocción (da color ámbar).
Cuando llegue a hervir se baja el fuego al mínimo y se asusta un par de veces
(Para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contiene las
hortalizas, al cortar violentamente la cocción, se coagula y se convierta en una
especie de esponja que recoge las impurezas).
Espumar y desgrasar.
Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.
Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente.
5Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.
Volver a desgrasar.
Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.
Conservar en cámara de refrigeración a unos 3º C. de cuatro a cinco días.
Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio
más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza.
Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o dobles y
para gelatinas, para la realización de pequeñas marmitas para potajes claros.
1.6. FONDOS FUNDAMENTALES. LAS GLACES.
Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el
cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso, brillante, oscuro y
concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos,
estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.
Fases para una glace de carne:
Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.
Espumar.
Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir
cociendo.
Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, que nape la
espátula.
Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estameña.
Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
2. FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido,
que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración
culinaria.
Se consideran fondos complementarios:
Las gelatinas
Los ligazones
Los caldos
Los aparejos y las farsas
62.1. LAS GELATINAS
Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado
elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura, como carne
picada, claras de huevo y hortalizas de condimentación, como cebolla, puerro, zanahoria,
apio y tomate.
Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.
Las gelatinas naturales: son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne
como de pescado, como de fruta y de vegetales.
Las gelatinas de carne: se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como
morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación
el agua y finalmente se clarifica.
Las gelatinas de pescado: obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos
como el rape, rodaballo, merluza, la piel del bacalao.
Las de frutas: Le obtiene por la cocción, en agua y azúcar, prolongada de frutas,
especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas. Las frutas con ricas en pectina
son la manzana y el membrillo.
Las gelatinas artificiales: son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina artificial a un
.
fondo o a agua.
La gelatina que más se usa es la llamada "cola de pescado”, gelatina en hojas, que se
obtienen por la evaporación de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas
como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor (neutras). También se fabrican hojas
de gelatina partiendo de patas, morros de ternera y elementos con abundancia de colágeno.
Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extraído de las algas, el cual es usado en
pequeñas proporciones para espesar líquidos.
Elaboración común de las gelatinas:
Poner a cocer el fondo con la “clarí” (mezcla de claras de huevo, hortalizas en mirepoix y
carne roja picada). Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas durante
una media hora en agua fría.
Cuando rompe a hervir asustar con hielo o agua muy fría y volver a dejar hervir muy
lentamente (es mejor que el fuego solo le dé a una esquina de la base del recipiente) pero
no se debe interrumpir la cocción.
Dejar cocer repitiendo el "Asustado" sin que hierva a borbotones unos 30 minutos.
7Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color.
Dejar enfriar para ver el punto.
Conservar en la cámara a 3 0C de 8 a 10 días. Si la volvernos a levantar se puede prolongar
la conservación un poco más.
2.2. LOS LIGAZONES
Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar
líquidos. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.
o Ligazones simples: Almidón, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan.
o Ligazones compuestos: Roux, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas.
Ligazones simples.
- Almidón o féculas.
Las más utilizadas son las féculas de patata y de maíz (maicena). Se emplean en
elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un líquido frío, en
doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirviendo sin
dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color.
- Arroz, tapioca, sémola de trigo.
Se añade en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, removiendo con una varilla. Se
utilizan para bisques, potajes, sopas y sus guarniciones, elaboración de gnoccis.
- Miga de pan y pan rallado.
Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados, unión de ingredientes en una farsa de
carne o de pescado mezclado con leche. Se aplica en sopas, alguna salsa, cremas.
- Huevos.
Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor, cuidando
de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a
temperatura no superior a 65º C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y
fácilmente posible, veremos:
1º Claras: coagulan a partir de los 70º C. Se usan principalmente para quenefas (farsas),
también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de
pastelería.
82º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta.
3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65º C y se emplean en salsas como la veloute,
en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o
templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la
“pastelera” o la “inglesa”.
4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el
resultado tendrá un menor sabor y color.
- Nata
La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o
natural, líquida y fría.
1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas
dulces o saladas, chantilly, etc. Es importante conocer que para montar una nata ésta ha de
estar muy fría, batirla en un recipiente frío y al batir introducir aire.
2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión
(aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava,
etc.
3º Natural, Líquida y Fría: se utiliza en farsas muselinas como quenefas y galantinas.
Ligazones elaboradas.
Son los elementos que tienen la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración,
esto equivaldría a decir que se trata de un roux.
Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento
en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o
superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que
requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.
Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e
incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez
disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo,
en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sería de unos 15 minutos, para eliminar
el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina
o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla.
9No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor
será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de
grasa sería absorbido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado, además de
quedar más brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa
villeroy que sería con harina fuerte.
1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es
para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.
2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se
emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego
lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).
3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para
homogeneizar el tostado, aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. Se emplea
para ligar salsas oscuras como la salsa española. Conviene una vez tostada pasarla por un
tamiz.
4º Mantequilla Manier: es una “mantequilla pomada” (manoseada o manida) mezclada con
harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que
echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba. En
Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama
ligar a la francesa.
2.3.LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos
aromáticos picados o bajo forma de puré, pudiéndose añadir dichos ingredientes a la
mantequilla cruda o cocida.
CLASIFICACIÓN:
Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes crudos.
Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes cocidos.
Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de salsas.
10Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.
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B) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.
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C) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.
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12Reglas de conservación de las mantequillas compuestas:
Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores.
No utilizar más que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor.
No elaborar las mantequillas más que en el último momento.
Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio).
Conservar estas preparaciones en frío a + 3º C. si son destinadas a ser enrolladas.
2.4. LOS APAREJOS
Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se componen de un
puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.
Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con otros
ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno,
para elaboración de soufles, rellenos diversos, etc. También puede ser utilizado para
decorar los bordes de fuentes, aunque ahora está en desuso.
Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio tapado con papel
siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de
días.
2.5. LOS CALDOS.
Son los líquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones
específicas. Se clasifican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon)
Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como
alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y un poco de
aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla.
Marinadas: Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer
y prolongar la conservación de carnes rojas y pescados generalmente. Se dividen en:
CRUDAS, COCIDAS E INSTANTÁNEAS.
Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza.
13Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un
gusto fuerte.
Instantáneas: Se aplican para pequeñas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y
carnes en finas láminas (carpaccio) y para hortalizas.
Caldos cortos: Son las preparaciones líquidas, aromáticas perfumadas y aciduladas, que
se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos.
Entre sus ingredientes están las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, además
de vino, leche, limón, según el tipo de caldo corto.
Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limón.
2.6. LAS FARSAS
En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy
finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos, que
ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven
para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.
Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:
Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave).
Farsa de pescado ( farsa muselina).
Farsa de yema de huevo más carne o pescado picado.
Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas
Su conservación es limitada. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y
usarla en el día. Como mucho las farsas podrán ser conservadas dos días, dependiendo del
tipo de relleno. Las duxelles aguantan bastante más tiempo que las farsas de carne o de
pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.
Ejemplo de farsa o relleno de carne o ave:
Composición:
Carne de ternera cruda y magra 500 gr
Carne de cerdo 500 gr
Tocino fresco y graso 800 gr
Claras fresca 3 unid
Nata líquida 1/2 litro
Sal 50 gr
Pimienta y nuez moscada
Brandy y Oporto 1 dl
Piñones 30 gr.
Trufa o pcional
14Elaboración:
1. Desangrar en agua fría las carnes
2. Escurrir.
3. Picar por maquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces
4. Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras, nata, etc)
5. Sazonar y amasar a fondo.
Alternativas:
Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual
recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.
Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al
horno).
Las ballotinas se deshuesan parcialmente, se rellenan de esta farsa y bridadas después se
asan.
Las galantinas son aves deshuesadas totalmente y rellenas, que se envuelven en una
paño, se escalfan en fondo y luego se prensan. Su uso posterior es como si se tratara de un
fiambre.
3. SALSAS
3.1. Introducción.
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes)
que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un
caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor,
haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los
aromas.
Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.
3.2. HISTORIA
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los
cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con
intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en
salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el
gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,
15algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a
salmueras, marinadas, zumos, etc).
Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las
discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo
que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de
salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era
el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una
distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés
gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas
en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El
sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas,
de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros
libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los
principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias:
espagnole, velouté, allemande,y béchamel.
Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema
jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas".
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la
clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole,
velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a
los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a
las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando
nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los
acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán
Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de
deconstrucción a la alta cocina.
3.3. USOS DE LAS SALSAS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el
aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente
cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un
plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato
acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que
los comensales se dispensen a placer y denominado salsera.
En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación
se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la
putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear
la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para
dibujar estructuras estéticas.
163.4. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS.
3.5. GRANDES SALSAS BÁSICAS
En este grupo se engloban la salsa española, la veloute, la bechamel y la salsa de
tomate.
ESPAÑOLA
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se
conoce también con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una española
mejorada.
Elaboración:
1. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a
fin de quitar las impurezas.
2. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar.
3. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.
4. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
5. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Aplicaciones:
Para la elaboración de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc.
Para el mojado de braseados y salteados.
Para aderezar picadillos (duxelle).
VELOUTE.
Esta salsa significa “aterciopelada”, debido a la textura que debe tener una vez elaborada.
Se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de
muy diversa procedencia (ave, pescado, champiñones, caza). Debe resultar suave y su
calidad vendrá marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboración.
Elaboración:
1. Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina, rehogar unos minutos (roux
tostado).
2. Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
3. Añadir al roux frío o templado el fondo hirviendo y remover.
4. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar según el tipo de velouté.
5. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.
17Aplicaciones
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc,
Para la elaboración de cremas y picadillos.
BECHAMEL
Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de
leche, harina y mantequilla (roux blanco) más razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta
blanca molida). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.
Elaboración:
Se realiza un roux blanco al que se añade leche caliente (al roux templado o frío)
removiendo con varilla, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine.
Entre 60 – 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. gramos de harina por litro de leche,
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para
eliminar el sabor a crudo de la harina.
Aplicaciones
Para la confección de salsas derivadas Mornay, Cardinal, Crema, Soubise etc.
Para platos con pasta Italiana, huevos, y hortalizas.
Para ligar picadillos y su posterior aplicación en croquetas, rellenos, alcachofas.
TOMATE
Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a ácido y con un bonito y apetitoso color, lo que
la convierte en una buena salsa básica en cocina, así como un complemento ideal para
numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un
ingrediente básico casi de uso diario.
Aunque el tomate fue incorporado en la gastronomía europea tras el descubrimiento de
América, no comenzó a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII, donde
empieza a reflejarse en los recetarios.
Sus ingredientes son: tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo,
pimentón, azúcar, sal y hierbas aromáticas como laurel. Los franceses son muy dados a
incluir en la salsa zanahoria.
Elaboración:
1. Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos.
2. Añadir la harina y el pimentón, rehogar.
3. Añadir el tomate pelado y sin semillas ni piel, el laurel y sazonar.
4. Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estameña.
18Aplicaciones:
Tal cual como acompañamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados, carnes,
aves, pasta, arroz.
Para elaboración salsas derivadas, italianas, boloñesa, portuguesa...
Para confección de ciertos platos de arroz y pasta.
3.6. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la
emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
La realización de las salsas emulsionadas templadas responde principalmente a las
propiedades físico-químicas de los huevos.
Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción
de batido intenso con la incorporación de aire.
Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los
ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre).
La propiedad de la Lecitina (grasa) contenida en la yema, de estabilizar la emulsión
agua grasa.
Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación
microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.
El material de elaboración estará perfectamente limpio y seco.
No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación.
Sólo utilizar huevos frescos.
Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservación).
No reutilizar, ni mezclar una anterior con una nueva
Las pequeñas salsas básicas son: mahonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta.
MAHONESA
Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro
de Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar
MEDITERRÁNEO, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra.
Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el
mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles
consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó "
mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon,
fundador cartaginés, hermano de Aníbal (247-183 a. de C.). Esta salsa se basa en una
19emulsión en frío de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal,
limón o vinagre. Elaboración:
1. Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen
inicial.
2. Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
3. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón.
4. Rectificar de sal y de espesor, añadiendo caldo, agua o leche, según convenga.
Aplicaciones:
Como acompañamiento de platos fríos, ensaladillas, tapas, pinchos, huevos duros,
pescados, bocadillos, sándwiches, hot-dogs, pollo, etc.
Para confeccionar salsas derivadas chantillí, tártara, rosa, remolada, alemana...
Como elemento para gratinar ciertos platos, como bacalao, merluza.
¿Por qué se puede cortar?
1. El aceite tiene mucha acidez.
2. Los géneros que intervienen no están a temperatura ambiente o bien por frío o
calor.
3. Se ha vertido el aceite demasiado deprisa.
Formas de arreglar una mayonesa cortada.
1. volver a empezar en un barreño limpio, poniendo una yema más sin dejar de batir se añade
la cortada. En ocasiones con un poco de agua basta, sin añadir otra yema.
2. Si está cortada por exceso de calor, se empezará como anteriormente pero con un poco de
agua fría y viceversa.
HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Se compone de ocho yemas de
huevo, un kilo de mantequilla clarificada, sal, pimienta y unas gotas de limón.
Elaboración:
1. Clarificar la mantequilla fundiéndola en trozos pequeños en un cazo a fuego muy lento o en
plancha para decantarla y separar el suero.
2. Montar las yemas al calor en un perol, pero nunca fuego a directo, sino cerca de la plancha,
formando ochos con una varilla.
3. Añadir la mantequilla clarificada a chorro fino sin dejar de batir. Incorporar la sal, pimienta y
el limón.
4. Colar la salsa y mantenerla en un lugar cálido tapada a unos 40-50ºC.
20Aplicaciones:
La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar las
preparaciones a base de pescados, huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y
servidas calientes.
La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de
pescado (salsa al vino blanco para glasear). Este procedimiento utilizado da excelentes
resultados, pero es poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa.
BEARNESA.
La bearnesa, al igual que la holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Su elaboración
es similar, pero difiere en que se debe hacer una reducción al fuego antes de montar la
mantequilla. Los ingredientes son: 8 yemas, 1 kg. de mantequilla, 1 dl. de vinagre de
estragón, dos cucharadas de chalota picada, 1 ramillete de estragón y perejil picado o
perifollo.
Elaboración:
1. Reducir en un pequeño saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco.
2. Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia.
Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble.
3. Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir.
4. Añadir sal y pimienta y dar el punto.
5. Pasar por un colador de malla fina.
6. Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50º C.
Aplicaciones:
La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompañamiento de
pescados y carnes a la parrilla, brasa, plancha.
VINAGRETA.
Esta salsa corresponde a una preparación emulsionada, pero inestable y fría. En su
composición se incluyen tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, mostaza (opcional) y
una pizca de sal.
Elaboración:
Poner la mostaza en un bol de fondo estrecho (es opcional).
Añadir la sal y la pimienta molida.
Verter el vinagre y mezclar con una varilla (disolver bien la sal).
Añadir progresivamente el aceite y emulsionar bien.
Verificar el sazonamiento.
21Hay que recordar que:
El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos
ácidos o uno de los grasos.
Ingredientes ácidos. Vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de Jerez, vinagres
perfumados con ajo, con chalota, al estragón…; vino blanco, zumo de limón, etc…
Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva, nuez,…) nata, quesos más o menos
grasos, yogures, grasa de panceta ahumada, etc…
Aplicaciones:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el sazonamiento de vinagretas simples,
de ensaladas compuestas y de despojos (manitas, cabeza de ternera, morro, etc…)
A menudo es acompañada de ingredientes muy variados. Finas hierbas, mostazas, quesos,
nueces, avellanas, pepinillos, alcaparras, cebolla, huevo duro picado, jugo de trufa. Son las
llamadas vinagretas compuestas.
Puede ser servida tibia para el sazonamiento de ensaladas compuestas a base de carne
(por desglasado) o para acompañar las elaboraciones a base de despojos blancos
pochados.
Las salsas emulsionadas inestables calientes.
LA MANTEQUILLA FUNDIDA
Sus ingredientes son: 1 kg. de mantequilla de buena calidad, 1 dl. de agua, 1 dl. de zumo de
limón, sal fina y pimienta de cayena.
Reunir el agua y el zumo de limón en un pequeño sauteuse y llevar a ebullición.
Detener la reducción cuando no quede más que ½ dcl.
Bajar el fuego o poner la sauteuse sobre una esquina de la plancha.
Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada cortada en pequeñas porciones,
batiendo enérgicamente. Sazonar.
Método 2º.
Poner la saute a fuego vivo.
Añadir la mantequilla cortada en pequeñas porciones y endurecida en refrigerador: proceder
en una sola vez.
Dar un pequeño movimiento de rotación a la sauteuse para facilitar la emulsión (es posible
favorecerla dándole unos golpes de varilla). Sazonar.
Aplicaciones: pescados generalmente.
22MANTEQUILLA BLANCA
Ingredientes:
‐ Mantequilla de excelente calidad 1kg.
‐ Chalotas 150-200 gr.
‐ Vino blanco seco 2 dcl.
‐ Vinagre de vino blanco 1 dcl.
‐ Nata (facultativo) 1- 2 dcl. Según la utilización.
‐ Sal fina.
‐ Pimienta de Cayena.
Elaboración:
1. Pelar, lavar y picar finamente las chalotas.
2. Reunir las chalotas picadas, el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco en un saute del
tamaño apropiado. Añadir la nata si es preciso.
3. Llevar a ebullición y reducir muy lentamente.
4. Cuando quede ½ dl. detener la reducción.
5. Bajar el fuego o poner el saute en una esquina de la plancha.
6. Incorporar progresivamente la mantequilla reblandecida y cortada en pequeñas porciones,
batiendo enérgicamente.
7. Sazonar.
Aplicaciones:
La mantequilla blanca es una de las salsas de base utilizada corrientemente para
acompañar pescados. Puede además ser modificada por el aporte de hierbas frescas
picadas (cebollino, eneldo, perifollo…), purés de hortalizas (pimientos, tomates, hinojo,
brócoli…), especias (curry, azafrán, paprika, badiana). Además la reducción puede llevar
otros elementos tales como fumet de pescado reducido (glace de pescado), Noilly, jugo de
trufa…
3.8. SALSAS DERIVADAS
3.8.1.Derivadas de la española:
PERIGOURDINE: Salsa española +puré de foie+daditos de trufa (Se usa para acompañar
patés,huevos y sarnes salteadas).
ROBERT: Salsa española +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa
para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y
hambuerguesas).
MADEIRA: Salsa española +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompañar tournedós
de ternera, jamón asado, lengua, ect).
BIGARRADE: Salsa española +azúcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limón y
naranja (se usa especialmente para acompañar pato).
23• BORDALESA: Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla
(Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras).
• CAZADORA: salsa española +zumo de limón + setas + tomate concassé + finas hierbas +
reducción de chalotas en vino blanco (se usa para acompañar carnes, para guisarlas en la
salsa).
• CUMBERLAND: Salsa española: +corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de
madeira + fondo de caza (Se usa para acompañar la caza de pelo, se le añade cayena y
jengibre y un poco de jalea de grosellas).
• CHAUD FROID: Salsa española +vino de madeira + gelatina de carne un poco fundida (se
usa para acompañar con jugos de caza o pato)
3.8.2. Derivadas de la bechamel:
• MORNAY: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata
y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
• NANTUA: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar
recetas de pescados.
• CREMA: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea
como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
• SOUBISSE: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata
y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se
emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la
misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
3.8.3. Derivadas de la veloute:
• AURORA: Salsa veloute de ave más puré o salsa de tomate concentrado y nata líquida. Se
usa para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas.
• SUPREMA: Veloute más nata y esencia de champiñones. Para aves y huevos.
• VINO BLANCO: Veloute de pescado más yemas, nata y mantequilla. Para pecados por lo
general.
BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velouté de
pescado, mantequilla y perejil picado, Sal pimienta y zumo de limón. Se utiliza para
pescados.
3.8.4. Derivadas de la salsa de tomate:
• ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada
con vino y con un poco de salsa española. Para pastas italianas y hortalizas.
• PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, se llama también fondue de tomate.
Para carnes y huevos.
243.8.5. Derivadas de la mahonesa:
CHANTILLI: Mahonesa con zumo de limón a la que el momento de su utilización se le
añade nata montada. Especial para espárragos.
REMOLADA: Mahonesa a la que se añaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en
puré, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos. Para platos fríos pescados, huevos y
hortalizas.
TÁRTARA: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo cortado
en brunoise. Para hortalizas, huevos y pescados fríos.
ROSA: Mahonesa a la que se le añaden. ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida,
tabasco y pimienta. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, cócteles de
marisco, hortalizas, huevos y pescados, puding de pescados..
ANDALUZA: Mezclar la mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento
rojo. Para pescados fríos o a la parrilla, brochetas de pescado, etc.
3.8.6. Derivadas de la bearnesa:
CHORON: Salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado. Para
pescados y carnes a la parrilla.
FOYOT: Bearnesa a la que se le añade gelatina de carne, sal y pimienta. Para carnes y
pescados a la parrilla.
3.8.7. Derivadas de la vinagreta:
VINAGRETA FRANCESA: Aceite, vinagre, sal y mostaza. Para ensaladas, verduras.
VINAGRETA GUARNECIDA: Aceite, vinagre, sal, alcaparras picas, cebolla picada,
pepinillos picados, perejil picado, pimiento verde y rojo picado, tomate picado. Para
espárragos, puerros, ensaladas, huevos, etc.
3.8.8. Derivadas de la holandesa:
MUSELINA: Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa en el momento de
servir nata montada. Para pescados cocidos y para hortalizas.
MALTESA: Incorporare en el momento de servir el zumo y la piel (zeste) cortada en juliana
y blanqueada de naranjas. Para espárragos principalmente.
DIVINA: Salsa holandesa más vino reducido con esencia de trufas, crema de ave y nata
montada.
VENECIANA: Salsa holandesa más perejil, perifollo, estragón y espinacas blanqueadas y
pasadas por un tamiz.
25OTRAS SALSAS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
1. CHIMICHURRI
- ½ pimiento rojo.
- 1 vasito de vino blanco seco.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1 cebolla pequeña, picada muy finamente.
- 1 diente de ajo picado muy finamente.
- ½ cucharada de pimentón dulce.
- ½ cucharadita de pimentón picante.
- 1 hoja de laurel.
- Un poco de pimienta molida.
- Un poco de orégano.
- ½ taza de aceite y sal.
Elaboración:
Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Se dejan macerar unas cuatro
horas. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos.
2. MOJO COLARAO CANARIO
- 1 cabeza de ajos.
- ¼ l. de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de vinagre.
- 1 dcl. de agua.
- ½ guindilla roja larga.
- ½ cucharadita de cominos.
- 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
- Sal, agua.
Elaboración:
Poner la guindilla en remojo durante ½ hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos
pelados y la sal; agregar el pimentón y añadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de
agua y revolver hasta que la mezcla esté bien integrada.
3. SALSA AL PESTO
- Albahaca 80 gr., Queso parmesano 125 gr, 2 dientes de ajo, 50 gr. de piñones, 150 ml. de
aceite de oliva, Sal.
- Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y
pelar los ajos quitándoles el germen.
- Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta
conseguir trozos muy pequeños.
- Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese.
Salpimentar al gusto.
26- Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recién hervida; también con carnes y verduras a la
parrilla.
4. PIL-PIL
Es el resultado de una emulsión de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina
que aporta el género que se realiza en él ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza,
almejas, ).
TÉCNICA : el pescado gelatinoso a cocinar se sumerge en el aceite aromatizado a una
temperatura moderada, comenzando a realizarse un movimiento de rotación de la cazuela,
llegando a producirse una emulsión de la gelatina que suelta el pescado con el aceite. Debe
quedar una salsa consistente y de color amarillento, perfectamente ligada.
5. ROMESCO.
- 3 ñoras ( remojados ).
- 2 pimientos choriceros ( remojados ).
- 200 gr. de almendras fritas.
- 200 gr. de avellanas tostadas.
- 8 tomates canarios bien maduros, asados.
- 1 cabeza de ajos secos.
- ½ l. de aceite de olivaa de 0´4º.
- Vinagre payés.
ELABORACIÓN .
Colocar en remojo las ñoras y los pimientos choriceros, despepitaros y abrirlos.
Asar los tomates al horno con aceite de oliva
Pelar los ajos y freírlos con aceite de oliva; cuando están, freír las almendras, sacarlas y
reservarlas.
En el mismo aceite, freír las ñoras y los pimientos ( bien escurridos y secos ).
Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix, agregando el resto
de aceite crudo y el vinagre.
Rectificar de razonamiento, pasar por colador chino y reservar. Se usa tanto para pescados
como para verduras cocidas o a la parrilla.
6. SALSA NEGRA (DE TINTA).
También llamada de chipirones, en un principio se utilizaba para chipirones y calamares, si
bien hoy se emplea también para pescados. Lleva aceite ajo, cebolla, pimiento verde,
tomate, vino tinto y tinta de calamar o chipirones (añadida siempre al final ) y puede llevar
algo de pan para espesar la salsa.
277. SALSA VERDE:
- Aceite de oliva, ajo picado, perejil picado, harina (opcional), sal y pimienta blanca, fumet de
pescado o agua, Vino blanco o jerez ( optativo )
ELABORACIÓN.
En aceite fino se rehoga el ajo picado, antes de que tome color agregar el perejil picado
finamente, 1 cucharada de harina, remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado.
Se puede añadir un chorro de vino blanco.
Cocer durante ½ hora con alguna espina o restos de pescado limpio. En esta salsa se
pueden cocer toda clase de pescados pero lo más típico es usarla para merluza, cocochas,
rape, bacalao y también para moluscos como las almejas, berberechos, etc.
8. SALSA AMERICANA
De origen francés, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformación del
término "Armoricain o Armoricana" que procede de una región de la costa francesa que se
denominó antiguamente Armórica.
Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse (Peteras) que se
estableció en París después de haber trabajado en América.
Se compone de aceite, cebolla, harina o arroz (para espesar) puerro, zanahoria, tomates
maduros, bouquet garni, pimentón, fumet, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir
cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz
para su refinado se añade nata líquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena.
9. SALSA VIZCAÍNA.
El nombre de esta salsa delata con exactitud cuál es su origen. Forma parte de los
recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante
ligazón, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a
la vizcaína. Los ingredientes propios de la salsa vizcaína son: un kilo de cebolla roja
(cantidad aproximada), ajo, aceite de oliva, hueso de jamón, doce pimientos
choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo
blanco o fumet.
Elaboración: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de
jamón. Una vez pochada se añade el pan, la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el
fumet. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurés y luego por el chino para refinarla.
Pueden incorporarse galletas María en lugar de pan. Debe resultar una salsa semiespesa y
fuerte de color. Se utiliza en platos de bacalao, merluza, manos de cerdo y otras
elaboraciones.
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