CANALES Y MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO AÑEJO EN ZACAZONAPAN, MÉXICO
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CANALES Y MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO
AÑEJO EN ZACAZONAPAN, MÉXICO
MARGINS AND COMERCIALIZATION CHANNELS OF AÑEJO CHEESE IN
ZACAZONAPAN, MEXICO
Rebollar Rebollar, S.1*, Hernández Martínez, J.1A, González Razo, F.J.1B,
García Martínez, A.1C, Albarrán Portillo, B.1D y Rojo Rubio, R.1E
1
Centro Universitario UAEM Temascaltepec-Universidad Autónoma del Estado de México. Temas-
caltepec. Estado de México. Mexico. *samrere@hotmail.com; Ajh_martinez1214@yahoo.com.mx;
B
fegora24@yahoo.com.mx; Cagarciama@ uaemex.mx; Dbapbap24@yahoo.com.mx; Edr_rojo70@yahoo.com.mx
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS
Productos de calidad. Queso artesanal. Eslabo- Quality foods. Artisanal cheese. Links. Get value.
nes. Apropiación de valor. Costos y ganancias. Revenues and cost.
RESUMEN
Para analizar los canales y márgenes de and relative and absolute margins were obtained
comercialización del queso añejo, en 2007 se using equivalent values, revenues, and cost of
realizó una investigación en el municipio de each agent. Results indicates that 83.3% of cheese
Zacazonapan, México, en la cual se identificó el makers obtained the first step of consumption-
canal de comercialización más utilizado en este production chain and 16.7% was occupied by
tipo de queso por los productores, y se estimaron brokers, in the same way, first of them get 100%
los márgenes absoluto y relativo, a través de los of price that final consumer paid and the seconds
valores equivalentes, costos y ganancias de cada 33.4%. The gross total commercialization margin
agente participante. El 83,3% de los queseros of añejo cheese in its modalities mature (8 days of
ocupó el primer eslabón de la cadena producción- mature) was 5.59 US$/kg; in relative words it
consumo y los intermediarios el 16,7%. Los prime- means that the cheese producer give him 58.29%
ros participaron en 100% del precio que pagó el of final price that the consumer paid and the
consumidor final y los segundos con 33,4%. El brokers 45.16%. Respect to the same value of
margen bruto de comercialización del queso añejo cheese mature, the cheese producer give him
en su modalidad madurado (8 días de maduración) 41.71% and the difference was obtained by
fue 5,59 US$/kg; que en términos relativos signi- brokers. Commercialization channel most common
fica que el quesero se apropió 58,29% del precio was producer-final consumer.
final que pagó el consumidor y los intermediarios
45,16%. Respecto al valor del queso madurado, el INTRODUCCIÓN
quesero se apropió de 41,71% y el resto los
intermediarios. El canal de comercialización más La integración de los mercados locales
común fue productor (quesero)-consumidor final. es fundamental ante la globalización econó-
mica. Por ello las economías de los países en
SUMMARY desarrollo tienen que buscar alternativas
In order to analyze margins and com- viables para su desarrollo (Garafoli, 1994).
mercialization channels of añejo cheese, during La integración agroindustrial en territorios
2007 a research was carried out in Zacazonapan, rurales, permite dar valor agregado a la pro-
Mexico. The commercialization channel more used ducción primaria regional, y de esta manera
by producers in this kind of cheese was identified, ofertar al mercado productos menos pere-
Recibido: 16-10-09. Aceptado: 12-5-10. Arch. Zootec. 60 (232): 883-889. 2011.REBOLLAR REBOLLAR ET AL.
cederos y de mayor valor económico contenido de grasa, cenizas, humedad, pro-
(Boucher, 2002). teína, cloruro de sodio, calcio y acidez
La competitividad de las pequeñas in- titulable, permiten su diferenciación comer-
dustrias de lácteos con respecto a las gran- cial (Hernández, 2007), lo que constituye
des se puede mejorar con una diferencia- una oportunidad para que los productores
ción del producto, acumulación de mayor puedan integrarse a otros mercados, para
valor agregado y desarrollo de nuevos pro- incrementar su participación en el valor agre-
ductos, ya que generalmente estas empre- gado, y con ello lograr aumentar su eficien-
sas se encuentran ubicadas en zonas pro- cia y competitividad.
ductoras de materia prima, con lo que se El objetivo de la presente investigación,
asegura el suministro de leche con costos consistió en identificar los canales de co-
de recolección reducidos (García, 2001).
1
El desarrollo de empresas campesinas El queso Oaxaca, también conocido como de
dedicadas a la producción de quesos con bola, quesillo o queso de hiebra, se produce prác-
ticamente en toda la República Mexicana y su
características específicas de Zacazonapan presentación oscila entre 25 g y 1 kilogramo, en
es importante para el desarrollo de la econo- bola o madeja, en las que el tipo de pasta es hilada.
mía local, ya que los productos se pueden 2
El queso tipo Manchego, se produce también en
diferenciar por su origen y proceso de ela- todo México, es cilíndrico-plano y prisma rectan-
boración, factores que los hacen únicos en gular: desde uno hasta cinco kilogramos de peso.
su tipo (Figueroa et al., 2008). Sin embargo; El tipo de pasta es prensada, no cocida, a veces
éstas empresas, no sólo se deben dedicar a ligeramente lavada.
3
El queso panela, se produce en zonas templadas
la producción integral, sino lograr la de México, su formato es troncocónico plano y
comercialización directa del producto, con pesa desde 0,5 hasta 2 kilogramos. El tipo de pasta
lo que podrían apropiarse de un mayor valor es fresca y blanda.
agregado y, con un esfuerzo adicional, lo- 4
El queso Cotija Región de Oriente, se produce en
grar la denominación de origen. piezas cilíndricas con un peso promedio de 22 kg,
En México existen de 25 a 30 tipos de de pasta firme, prensada y normalmente friable. Se
queso genuinos, entre los que destacan por produce en las laderas serranas de la cuenca media
del río Tepalcatepec, entre los estados de Jalisco
su volumen producido: Oaxaca1, tipo Man- y Michoacán en México. Es el único queso genuino
chego2, Panela3 y Cotija4 (Villegas, 2003; mexicano con marca colectiva.
Cervantes et al., 2008), los cuales se produ- 5
El término añejo, es muy pertinente y descripti-
cen con diversos métodos que pueden ser vo, pues en una operación de hechura, la cuajada
modernos y artesanales (Espinoza et al., ya bien escurrida, se muele y se remuele (refriega),
2007), en los últimos se emplea todavía le- ya sea en metate, molino rústico o bien utilizando
che cruda o bronca, práctica todavía común molino eléctrico antes de moldearla. Así, el térmi-
no añejo no radica en el hecho de que sea un queso
en algunos países europeos, donde quesos
con demasiado tiempo de maduración, ni tiene que
tradicionales, reconocidos internacional- ver exactamente con el proceso de molido y
mente, se producen con leche sin pasteuri- remolido de la cuajada, sino más bien, que es el
zar. mismo proceso de la hechura en sí, el salado
El queso denominado añejo5, que se pro- especial que recibe (Sal de Aradón) y finalmente el
duce en la región suroeste del Estado de uso de una pasta de chile guajillo, la que a su vez
México, principalmente en Zacazonapan, es ayuda a su conservación por más tiempo. Ese es el
un producto de elaboración artesanal con término con el que se le conoce en la región a este
queso para poder diferenciarlo de otros tipos de
leche no pasteurizada que se destina princi- quesos. Pues no importa el hecho de que este queso
palmente al consumo local. Las característi- tenga dos, ocho, 15 o más días de maduración, en
cas sensoriales específicas de este tipo de la región se le continúa reconociendo como queso
queso, como sabor, textura y aroma, así añejo o queso enchilado. Es un término aplicado y
como algunas características químicas como aceptado en México.
Archivos de zootecnia vol. 60, núm. 232, p. 884.CANALES Y MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO AÑEJO
mercialización normalmente utilizados por cios de venta de la leche y del queso, y de
el productor de queso, analizar la estructura los canales de comercialización.
de apropiación del valor agregado y de los
márgenes de comercialización de dicho pro- CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
ducto, cuyos resultados servirían como Se monitoreó el canal de comercializa-
apoyo a los productores en la toma de deci- ción del queso, desde su salida de la quese-
siones económicas y productivas. La hipó- ría hasta el mercado principal, para determi-
tesis principal supone una apropiación des- nar el número de agentes participantes, pre-
igual del margen de comercialización, ya cios y costos a cada nivel de comercia-
que la mayor proporción de éste queda en lización.
poder de los intermediarios. El margen de comercialización se deter-
minó por la diferencia entre el precio de
MATERIAL Y MÉTODOS venta y el pago efectuado en la compra de
la cantidad equivalente a la unidad vendida
En el municipio de Zacazonapan existen (Caldentey, 1979; García et al., 1990 y
dos asociaciones ganaderas, que cuentan Mendoza, 1991).
con 101 unidades de producción (UP), dis- Las variables utilizadas en el cálculo de
tribuidas en explotaciones de doble propó- márgenes de comercialización se presentan
sito (carne y leche) (Arroyo, 1999). Del total en la tabla I.
de unidades de producción, se selecciona- Para comparar los precios en cada nivel
ron por intención a 26 lecheros y 5 queseros de comercialización se calculó el valor equi-
de un total de 20 que producen durante todo valente (VE) al productor de leche, de queso
el año (Cochran, 1984). Las UP predominan- fresco, del queso madurado en rancho y al
temente lecheras, fueron encuestadas para consumidor final.
determinar variables socioeconómicas y Para el cálculo de los márgenes absolu-
productivas, tales como estructura del hato, tos brutos (M) y relativos totales (m), ade-
volúmenes de leche producidos, sistema de cuados a cada una de las etapas del proceso
alimentación, costos de producción, pre- de comercialización se utilizaron las siguien-
tes fórmulas:
Tabla I. Variables utilizadas para el cálculo M= Pc-VE
de márgenes de comercialización del queso m= (M/Pc)*100
añejo. (Variables used to calculate commercia-
lization margins of añejo cheese). Pc= Precio al consumidor final.
Rendimientos de leche: EXPRESIONES UTILIZADAS Y CÁLCULOS
a queso fresco l/kg 10,00±0,79
PREVIOS:
a queso* l/kg 12,50
a crema l/kg 20,00
VE= Valor equivalente: el pagado al productor de
Precios
queso por la cantidad de leche necesaria para
leche en rancho US$/l 0,32 ± 0,02
producir un kg de producto final.
queso en rancho* US$/kg 7,80 ± 0,59
queso fresco en plaza US$/kg 4,33 ± 0,42
Valor de la leche empleada:
crema en plaza US$/l 4,59 ± 0,00
queso en plaza* US$/kg 9,59 ± 1,01 Para queso fresco VEQF= 10 x 0,32US$= 3,2 US$.
Para queso maduro VEQM= 12,5 x 0,32 US$=
4,0 US$.
*(8 días de maduración).
Fuente: según información de campo de 5 quese-
Valor en el mercado:
ros de Zacazonapan, México. Junio de 2007.
Para queso fresco (queso + crema) VMQF= 1 x
Archivos de zootecnia vol. 60, núm. 232, p. 885.REBOLLAR REBOLLAR ET AL.
4,33 US$ + 0,5 x 4,59 US$= 6,625 US$. Por el contrario, en Zacazonapan el 80% de
Para queso maduro (queso + crema) VMQM= 1 x los productores vende la leche a producto-
9,59 US$ + 0,625 x 4,9 US$= 9,59 US$ + 3,0625 res de queso locales a 0,31 US$ por litro.
US$= 12,6525 US$. En general el sistema de producción pre-
senta un uso reducido de insumos externos,
Valor de la leche despues de transformada:
Para queso fresco (queso + crema)= VMQF/10=
ya que no existen corrales, bodegas, come-
0,663 US$/litro. deros, entre otros. Los animales permane-
Para queso maduro (queso + crema)= VMQM/ cen todo el año en potreros, en los que se
12,5= 1,012 US$/litro. hace todo el manejo: ordeño una vez al día
(por la mañana), donde generalmente las
El valor de la leche por litro pagado al productor vacas son atadas a un árbol y, se proporcio-
respecto del valor en plaza de la leche trans- na el suplemento (solo en época de secas),
formada es: mediante el uso de un saco atado a los
Para el queso fresco: 0,32*100/0,6625= 48,30%. cuernos de la vaca para asegurar que con-
Para el queso añejo: 0,32*100/1,0122= 31,61%. suma la cantidad ofrecida en proporción a la
producción diaria de leche y condición cor-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN poral.
Los productores distribuyen las pari-
DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN ciones de las vacas a lo largo de todo el año,
Las características agroclimáticas son el de tal forma que la producción de leche se
principal factor que determina el sistema de mantenga en niveles homogéneos.
producción de Zacazonapan. En la zona, se La raza de ganado predominantemente
distinguen dos épocas bien definidas llu- es Pardo Suizo, aunque existen cruzas en
vias (junio a octubre), y secas (noviembre a diferentes relaciones con ganado Criollo,
mayo) que determinan el sistema de alimen- Cebú y Holstein. Los rendimientos prome-
tación del hato lechero. dio de leche son de 6,5 litros/vaca/día, con
En la época de lluvias, la alimentación se niveles máximos de 15 y mínimos de 3, simi-
basa en el pastoreo de praderas introduci- lares a los obtenidos en sistemas tropicales
das, que representan 50% del recurso del país (Rojo et al., 2009).
forrajero en los potreros, en las que des- Desde el punto de vista de inocuidad
tacan especies como estrella africana alimentaria, 97% de los productores, tienen
(Cynodon plectustachius, y chontalpo hatos libres de brucelosis y tuberculosis,
(Brachiaria decumbens) el resto, son pas- aspecto certificado por el Servicio Nacional
tos con especies nativas como frente de de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agro-
toro (Paspalum notatum) y zacate carpeta alimentaria, lo cual permite a los ganaderos
(Axonopus compressus). Los animales no vender productos inocuos.
reciben ningún tipo de complemento en la
alimentación, durante ésta época. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
En la época de secas la disponibilidad de El mercado principal del queso añejo
forraje en los potreros se reduce por lo que es regional, se localiza en los municipios
los productores tienen que suplementar con de Zacazonapan, Tejupilco, Amatepec,
6 a 8 kg/vaca/día de una mezcla de concen- Luvianos, Colorines, Otzoloapan y Valle de
trado comercial (50%), y mazorca de maíz Bravo, ubicados al suroeste del Estado de
(50%), que incluye la hoja, el gran0nde los México. Sin embargo, según información de
productores suplementan todo el año, ya lecheros y queseros de Zacazonapan, oca-
que producen y comercializan leche fluida sionalmente, se comercializa en concentra-
todo el año con mejores precios de venta ciones de emigrantes mexicanos en Estados
(0,46 US$ por litro) (Hernández et al., 2008). Unidos de Norteamérica, donde el precio
Archivos de zootecnia vol. 60, núm. 232, p. 886.CANALES Y MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO AÑEJO
puede alcanzar 30 US$/kg, bastante por das por los consumidores fueron las que
encima del precio del mercado regional (10,20 tuvieron entre 10 y 20 días de maduración,
US$/kg). lo cual coincide con las preferencias en
En el mercado regional, la venta se rea- mercados de la ciudad de Toluca, ubicada
liza en distintas presentaciones, en piezas en la zona centro del Estado de México
rectangulares o cilíndricas con un peso (González et al., 2007). Aunado a lo anterior,
aproximado de hasta 12 kg, con piezas de 1- se observó que el tiempo en que los expendios
2 kg que son las preferidas por los consumi- tardan en vender una pieza de queso fue de
dores; situación similar al mercado regional 1,5 a 2 horas.
de Aculco y Polotitlán en la zona norte del El segundo eslabón de la cadena fue el
Estado de México (Espinoza et al., 2007). intermediario (acopiador regional), quien
Otra característica distintiva de este compra queso con diferente grado de madu-
queso es su presentación final: se suele ración (de 2 hasta 30 días), pagando un
aplicar una fina capa de pasta de chile precio menor (generalmente 7,80 US$/kg) al
guajillo, un poco antes de su comer- que regularmente se otorga en el mercado y
cialización, como estrategia comercial para comercializa el producto en el mercado lo-
aumentar el gusto y preferencia de los con- cal. Este canal opera principalmente a través
sumidores. El hecho de que los quesos de la exposición del queso en tiendas de
semi-maduros como el añejo (Guzmán et al., abarrotes y fruterías, donde el precio de
2007), no necesiten refrigeración, aumenta venta al consumidor final fue de 9,59 US$/
kg. Este tipo de comercialización se realiza
el periodo de vida de anaquel hasta por más
solo en 16,7% de la cadena producción-
de cinco meses, tal como se ha reportado
consumo y el quesero participó con 33,36%
para el caso del queso Cotija mexicano
respecto al precio que pagó el consumidor
(Villegas, 2003; Cervantes et al., 2008). final; el resto, lo retuvo el intermediario.
En la cadena de comercialización, el pri- Una de las percepciones más difundidas
mer eslabón lo ocupa el productor, quien supone que un margen alto de comercializa-
puede vender al consumidor final o bien al ción es equivalente a una ganancia elevada,
acopiador a un precio que osciló entre 6,88 lo cual no es cierto porque durante la comer-
y 10,10 US$/kg, diferencia que se explica cialización se incurre en costos y el con-
principalmente por la procedencia y proce- cepto de margen de comercialización está
so de elaboración y comercialización, simi- compuesto por el costo y la ganancia
lar al identificado por Cervantes et al. (2008) (Schwentesius y Gómez, 2004). El menor
para el queso añejo de Zacatecas, México. margen de comercialización se tiene cuando
Este canal de comercialización lo represen- el producto es vendido al consumidor direc-
taron 83,3% de los queseros y la participa- tamente en la unidad de producción. En este
ción de éstos en el precio que pagó el con- caso, sólo se efectúa una transacción entre
sumidor final fue 100%. el productor y el consumidor. Consecuente-
Las piezas de queso pueden tener peso mente, un margen alto de comercialización
superior a 4 kg, pero la venta se realiza en es producto de un gran número de interme-
gramos. En 10 observaciones directas al diarios. Sin embargo, es más correcto decir
momento de la venta, los consumidores, que un margen de comercialización depen-
prefirieron adquirir porciones de queso de de más del número y del costo de las funcio-
300 a 400 g. La compra se justificó por el nes de comercialización que del número de
hecho de degustar un producto regional intermediarios.
que no encuentran en otros mercados del Utilizando información de campo, se
país. Con relación al periodo de maduración determinó el costo total de producción por
del queso añejo, las piezas de queso preferi- kilogramo de queso fresco. En el municipio,
Archivos de zootecnia vol. 60, núm. 232, p. 887.REBOLLAR REBOLLAR ET AL.
Tabla II. Márgenes de comercialización del queso añejo en el suroeste del Estado de México.
(Commercialization margins of añejo cheese in the southwest of State of Mexico).
Concepto US$/kg %1
A. Valor de la leche para queso fresco (queso + crema) 3,20 33,36
B. Valor de la leche para queso maduro (queso + crema) 4,00 41,71
C. Precio del queso fresco en plaza 4,33 45,15
D. Precio del queso maduro en rancho 7,80 81,33
E. Precio del queso maduro en plaza 9,59 100,00
F. Margen de comercialización del queso fresco (C-A) 1,13 11,78
G. Margen de comercialización del queso maduro (E-B) 5,59 58,29
1
Porcentaje en relación al precio al consumidor final del queso maduro.
los costos variables fueron US$ 4,01, los los intermediarios 58,29% del precio final,
costos fijos se ubicaron en US$ 0,049 y los resultado que contrasta con lo indicado por
de comercialización en US$ 0,073. Por lo que IICA-JICA (2004) en Centro América, don-
el costo total, hasta junio de 2007, fue US$ de el margen de los intermediarios fue mayor
4,13. Cabe aclarar que los costos fijos se con relación a lo que se encontró en esta
obtuvieron a través de información prove- investigación.
niente de los queseros y que se relaciona al De lo anterior, se concluye que el canal
costo por adquisición de insumos fijos como de comercialización que predomina se inte-
peroles de aluminio, cucharas de peltre, gró por el quesero (productor) y consumi-
refrigerador, mesas de madera, molino ma- dor final, aunque también opera, en menor
nual, entre otros. Posteriormente, a dichos proporción, el canal formado por el produc-
costos, se les aplicó el método de deprecia- tor-acopiador regional-consumidor final. En
ción en línea recta, basado en términos de términos absolutos y relativos, los interme-
aplicaciones fiscales mexicanas. diarios (acopiadores regionales) se apro-
En la tabla II, puede apreciarse que el piaron del mayor margen de ganancia. Sin
margen total de comercialización del queso embargo, se observó mayor acercamiento
añejo, en sus modalidades fresco y madura- del margen que percibe el quesero con rela-
do fue 1,13 y 5,59 US$/kg. En términos rela- ción al margen que percibe el intermediario,
tivos, el quesero se apropió de 11,78% del ya que ambos deben asumir costos de co-
precio final que pagó el consumidor por un mercialización similares. Así, a medida que
kilogramo de queso maduro y los 88,22%; las relaciones directas entre el productor y
resultados que concuerdan con los repor- el consumidor final sean más directas, la
tes de Espinosa et al. (2002) en la zona transferencia de valor agregado, producto
centro del Estado de México. Con relación del proceso de comercialización, será ma-
al valor que recibió el productor de queso yor, con lo que se reduce la participación del
madurado, tal quesero se apropió 41,71% y intermediario.
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