Recetas de Cecilia Faciolince de Abad
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PORTADILLA 2 RECETAS DE MIS AMIGAS.pdf 1 8/11/10 13:02
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mis amigas
Cecilia Faciolince de Abad© 2010, Cecilia Faciolince de Abad
© De esta edición:
2010, Distribuidora y Editora Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S. A.
Calle 80 Nº 9-69
Teléfono (571) 6 396000
Bogotá - Colombia
• Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S. A.
Av. Leandro N. Alem 720 (1001), Buenos Aires
• Santillana Ediciones Generales, S. A. de C. V.
Avda. Universidad, 767, Col. del Valle, México, D.F. C. P. 03100. México
• Santillana Ediciones Generales, S. L.
Torrelaguna, 60. 28043 Madrid
ISBN: 978-958-758-036-5
Impreso en Colombia - Printed in Colombia
Primera edición en Colombia, diciembre de 2010
Diseño de cubierta: Santiago Mosquera Mejía
© Ilustraciones de páginas interiores y cubierta: Ana Carulla Falla
© Fotografía de cubierta: archivo personal de la autora
Diseño y diagramación: Álvaro Mauricio Moreno M.
Todos los derechos reservados.
Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte,
ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperación
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o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de la editorial.Contenido
Prólogo 23
Agradecimientos 25
1. Entradas y picadas 27
1 Pan francés con anchoas de Vicky 29
2 Caviar del pobre de Ana Cristina Vélez 29
3 Berenjenas a la italiana 30
4 Berenjenas de Carmencita Lemaitre de Cesareo 31
5 Champiñones gigantes 31
6 Champiñones portobello 32
7 Champiñones a la griega 32
8 Tostadas de champiñones, la receta de Clarita 33
9 Hongos persas 34
10 Pasta brice para las tartaletas de mi mamá 34
11 Canasticas para té 35
12 Quiche de Nora Elena 36
13 Empanadas judías 36
14 Conchitas de hojaldre rellenas con mariscos de Henrietta Segrera de Lequerica 37
15 Ceviche latino 38
16 Coctel de camarones 39
17 Mousse de atún o salmón 39
18 Pisto manchego de doña María 40
19 Bolitas de plátano verde 41
20 Queso frito 42
21 Mozzarella marinado 42
22 Carimañolas de Julia 43
23 Tomates a la duquesa 44
24 Tomates rellenos, una receta de Matilde 44
25 Tomates sorpresa 45
26 Tomates María Elena 46
27 Entradas de puntas de espárragos al estilo del Palacio Arzobispal 46
28 Queso Philadelphia con pimentones, una receta de Mauren de Casanueva 47
29 Picadas de Míriam Urrea 48
30 Picaditas de Eduardo Rodríguez 48
31 Picaditas de María Eugenia 49
32 Entrada de tomates y albahaca de La Enoteca 50
33 Antojitos 50
34 Rollitos de jamón y piña 51
35 Arepitas de almidón 51
36 Tostadas de ajonjolí 52
37 Sándwich de Beatriz Zerrate 52
38 Sándwiches de piña 53
39 Pasta de queso 5340 Queso con caviar de Vicky 54
41 Bolitas de queso con ajonjolí 54
42 Paté de la casa de Gloria Villegas de Molina 55
43 Paté belga de hígados de pollo 56
44 Antipasto de Marta Hernández 56
45 Antipasto de pimentón rojo 57
46 Tahine 58
47 Crema de cebolla 59
48 Frijolitos picantes 59
49 Ciruelas con tocineta 60
50 Crema de queso holandés 60
2. Sopas y cremas 61
51 Caldo básico de carne o de pollo 62
52 Sopa de pescado y langostinos de Henrietta 62
53 Sopa de atún de Carmen Pabón 63
54 Sopa de pescado de Esther 64
55 Sopa de fríjol rojo de doña Hilda 65
56 Sopa de ruyas (netamente santandereana) 65
57 Sopa de espárragos de María Emma Estrada 66
58 Consomé de tomate 67
59 Sopa de tomate de María Emma Estrada 67
60 Crema de calabaza 68
61 Crema de espinacas 69
62 Sopa de arroz con espinacas de doña Hilda 69
63 Sopa de cebolla del Club Cartagena 70
64 Sopa de cebolla de Esther 70
65 Crema de papas y puerros 71
66 Sopa de papa criolla 72
67 Sopa antioqueña de arracacha 72
68 Crema de coliflor 73
69 Sopa de pepino cohombro 73
70 Sopa de cilantro 74
71 Sopa borscht 74
72 Sopa de leche cortada de doña Hilda 75
73 Sopa de queso 76
74 Potaje de judías con higadillos de ave 77
75 Consomé de coco 78
76 Minestrone a la napolitana 78
77 Gazpacho 79
78 Sopa de arepa 80
79 Changua 81
3. Salsas, aderezos y vinagretas 83
80 Crema para frutas 84
81 Salsa de uchuvas para ensalada de frutas o helado 84
82 Crema de café 84
83 Salsa para helado de Nora Elena 85
84 Salsa de pimienta para fondue 85
85 Salsa marinara 85
86 Salsa bechamel 86
87 Salsa blanca 8788 Salsa de sopa de cebolla 87 89 Salsa de ajo 87 90 Salsa de alcaparras 88 91 Salsa de Beatriz 88 92 Salsa de mostaza 88 93 Salsa de hierbabuena 89 94 Salsa de hierbas 89 95 Salsa golf 90 96 Salsa de champiñones 90 97 Salsa francesa 91 98 Salsa americana 91 99 Salsa rosada 91 100 Salsa rosada de Carlos Viáfara 92 101 Salsa César 92 102 Salsa agridulce para salchichas de coctel o pasantes 93 103 Crema ácida para tortillas mexicanas 93 104 Salsa para palitroques 93 105 Salsa pomodoro de Clara Benedetti 94 106 Salsa roja para raviolis 95 107 Salsa de alcachofas para pasta 95 108 Salsa de nueces y roquefort de Elisa 96 109 Salsa de tomate para acompañar pasta, una receta de Mayito Trucco 96 110 Salsa boloñesa para pastas 97 111 Salsa boloñesa del norte de Italia 98 112 Salsa de carne con orégano para pastas 99 113 Salsa romanesca de Marta Hernández de Fernández 99 114 Salsa de hongos fungi secos 100 115 Salsa de ostras 101 116 Salsa béarnaise al vino de Rosa Elena López 101 117 Salsa barbecue de Grace de Del Castillo 102 118 Salsa barbecue 103 119 Salsa chimichurri 104 120 Salsa para adobar cerdo y pollo 104 121 Salsa clásica para adobar carne asada 104 122 Salsa agridulce para adobar carne de cerdo, cordero y aves 105 123 Salsa para carne asada 105 124 Salsa curry de Henrietta Segrega de Lequerica 106 125 Salsa tártara 107 126 Salsa de eneldo para pescado o ensaladas 107 127 Salsa para pescado 108 128 Salsa de limón de Lucila 108 129 Salsa para ensalada de Emma 109 130 Aderezo para acompañar vegetales 109 131 Aderezo de yogur 110 132 Aderezo francés 110 133 Aderezo delicioso 111 134 Vinagreta del hotel Capilla del Mar 111 135 Vinagreta especial 112 136 Vinagreta tradicional 112 137 Clásica vinagreta italiana 113 138 Vinagreta de Evelyn Murra 113
4. Arroces 115
139 Arroz casero 117
140 Arroz con ajonjolí 117
141 Arroz con ajo de Zoila y Rosita 118
142 Arroz con ajo de Clarita 118
143 Arroz con lentejas 119
144 Arroz con cilantro de Adela 119
145 Arroz con hierbas y verduras 120
146 Arroz con hierbas de Rosa 121
147 Arroz con curry y cebollas 122
148 Arroz con coco y pasas 122
149 Arroz con pasas y Coca-Cola 123
150 Arroz con coco y camarones de Zoila 124
151 Arroz con coco y camarón 125
152 Arroz con salsa de soya y langostinos 126
153 Arroz con atún de Rosita Cepeda 126
154 Arroz con hongos y mantequilla de Lizeth Facuseh 127
155 Arroz con hongos, vino y queso 128
156 Corona de arroz con queso y almendras de M. Gómez 129
157 Arroz con menudencias 129
158 Arroz salvaje de Ana Cristina Vélez 130
159 Arroz salvaje 131
160 Arroz original 131
161 Arroz campestre 132
162 Arroz chino de Lucy 133
163 Arroz Beirut 133
164 Arroz a la milanesa 134
165 Risotto de peras y quesos 135
166 Risotto de mariscos al limón 135
167 Risotto de la señora Mulas 136
168 Risotto antioqueñizado 137
5. Papas 139
169 Papas con atún de Lida Mora de Rey 140
170 Bandeja de papa 140
171 Papas Ana 141
172 Papas de la “Mona” Ruiz 142
173 Nidos de papas a la alemana 142
174 Papas al estilo de La Inés 143
175 Papas abuñueladas de Lucy 143
176 Papas al eneldo 144
177 Papas al gratín 145
178 Papas avinagradas de Martica Echeverri Llano 145
179 Papas chorreadas Tere 146
180 Papitas criollas 147
181 Papas duquesas 147
182 Papas postizas 148
183 Puré de papas especial 149
184 Puré de papas con espárragos, una receta de Grace de Del Castillo 149
185 Soplado de papas a la italiana, una receta de Marcia Gómez 150
186 Papas al horno 150
187 Papas en croquetas 151188 Papas Enrique VIII 152
189 Papas a la francesa en crema 152
190 Ensalada de papa fría 153
191 Papas rellenas de Emma 153
192 Papas al romero 154
193 Viruta de papa 154
194 Papas a la huancaína de Lima (Perú) 155
195 Causa limeña 156
196 Molde de papas con atún de Consuelo Arboleda 157
6. Pastas 159
197 Conchitas de pasta de la “Mona” Ruiz 161
198 Orzo 162
199 Canelones rellenos con berenjenas 162
200 Tallarines Paolo 163
201 Pasta al ragú de las dos Lucías 164
202 Espaguetis al vodka 165
203 Espaguetis con ajo, ají y aceite de oliva de Héctor Joaquín 166
204 Espaguetis con carne 167
205 Espaguetis con crema 167
206 Espaguetis con anchoas y aceitunas de Bárbara 168
207 Espaguetis de Consuelo 168
208 Espaguetis de Mónica 169
209 Espaguetis Fernando Mora 170
210 Espaguetis contadina del Hotel Las Américas (Simonetta Massaro) 171
211 Espaguetis del Bosco 172
212 Espaguetis de Bárbara 172
213 Espaguetis de Soffy 173
214 Espaguetis blancos de Elvira 174
215 Espaguetis de María Elena Restrepo Toro 174
216 Lasaña de espinacas de Toya de Gómez 175
217 Lasaña de espinacas y pollo de Eida Araújo 176
218 Lasaña de pollo de Rosario Pájaro 176
219 Lasaña de los siete quesos de Clara Benedetti 178
220 Lasaña de tomate 178
221 Ñoquis de Anna y Paola 179
222 Ñoquis de Luz Castro de Gutiérrez 180
223 Pasta con atún de la señora Mulas 181
224 Pasta en salsa de tomate y albahaca del Restaurante Italia 181
225 Pasta corta de Paola 182
226 Pasta con corazones de alcachofa 183
227 Pasta marinera de Ana Cristina Vélez 184
228 Fettuccine con mantequilla y pollo 184
229 Plato italiano de Alicia 185
230 Rollitos de espinacas 186
7. Ensaladas, verduras y granos 187
231 Ensalada caliente de Lucila 188
232 Ensalada caprese de Lizette 188
233 Ensalada César de Lizette 189
234 Ensalada de aguacate 190
235 Ensalada de brócoli 190236 Ensalada de espinaca con tocineta 191 237 Ensalada de Esther Estrada de Abad 191 238 Ensalada de frutas 192 239 Ensalada de lechuga 193 240 Ensalada de rúgula y queso azul de Ana Cristina Vélez 193 241 Ensalada de lechuga y espinaca deliciosa 194 242 Ensalada de manzana y apio de Lucila 195 243 Ensalada de naranjas y aguacates 195 244 Ensalada de pepino 196 245 Ensalada caliente de pepino 196 246 Ensalada de peras, una receta de Martis 197 247 Ensalada de repollo 197 248 Ensalada de manzana y repollo 198 249 Ensalada de verano 199 250 Ensalada Emma 199 251 Ensalada hindú 200 252 Ensalada de Margarita Roldán 200 253 Ensalada Martis 201 254 Ensalada Mónica 202 255 Ensalada de Patry y Toya 203 256 Ensalada renana de mi mamá 203 257 Ensalada de conchitas 204 258 Ensalada de duraznos y crema agria 205 259 Ensalada de huevos, requesón y habichuelas 205 260 Remolacha caliente de Clarita 206 261 Habichuelas calientes en salsa blanca 206 262 Conchitas de espinacas 206 263 Berenjenas a la parmesana 207 264 Bruschettas de La Enoteca 208 265 Garbanzos al tomate con albahaca 208 266 Torticas de habas y garbanzos 209 267 Plato de granos 209 268 Mozzarella con tomate de Gladys de Bernate 210 269 Pastel de tomate 211 270 Tomates con mayonesa 211 271 Tomates a la provenzal 212 272 Tomates rellenos de aritos de pasta 212 273 Pepinitos de Victoria de Duque 213 274 Pepinos 213 275 Pepinos cohombros, una receta alemana 214 276 Tabule 214 277 Timbal de champiñones, una receta de Elvia Posada 215 278 Champiñones al ajillo 216 279 Champiñones en aceite y especias de Orieta Covo 216 280 Champiñones 217 281 Pimentones de Clarita Glottman 218 282 Repollo blanco de Amparo Restrepo 218 283 Apio gratinado 219 284 Antipasto de fríjoles rojos, una receta de Rosa Elena Núñez 219 285 Guacamole paisa 220 286 Guacamole clásico mexicano 220 287 Pico de gallo de La Escollera 221
288 Ají dulce de Emma Estrada 221
289 Ají picante 222
290 Ají de huevo, receta santadereana 222
291 Hogao 223
292 Zanahorias 223
8. Huevos y soufflés 225
293 Huevos tibios, fritos, en cacerola o revueltos 226
294 Arepas de huevo al estilo palenquera, una receta de Nora Elena 227
295 Huevos a la Inés 227
296 Tortilla doña María 228
297 Huevos a la italiana 229
298 Huevos rellenos 229
299 Huevos romanos de Nora Elena 230
300 Omelet de tomate a la provenzal 230
301 Tortilla de Sapa 231
302 Huevos a las finas hierbas gratinados con salsa mornay 232
303 Huevos encamisados en tomate a la páprika, una receta española 232
304 Huevos rellenos de cebollina acompañados con caviar 233
305 Huevos de codorniz 234
306 Soufflé de atún 235
307 Soufflé de cebolla 235
308 Soufflé de queso del Club Cartagena 236
309 Soufflé de queso y tocineta, una receta de M. Gómez 237
310 Soufflé de maíz, una receta de Toya 238
311 Soufflé o torta pascualina de maíz al estilo de Teresita Román 238
312 Soufflé de acelgas o espárragos de Emma Estrada 239
313 Soufflé de espárragos 239
314 Soufflé de acelgas 240
315 Soufflé de queso y maíz dulce 240
316 Soufflé de ostras 241
9. Pescados y mariscos 243
317 Calamares a la romana de Mauricio García 244
318 Cangreja gratinada a la Graham Kerr, otra receta de Nora Elena 245
319 Cazuela de mariscos 245
320 Chupe de camarones de Mima, un plato peruano 246
321 Chupe de camarones a la Adela 248
322 Fantasía de mar (cangrejos) 248
323 Langostinos a la mostaza 249
324 Langostinos a la plancha, sin cáscara 249
325 Langostinos al gruyer de Vicky 250
326 Langostinos al whisky 251
327 Langostinos apanados 252
328 Langostinos Luz 252
329 Langostinos parmesana de Nora Elena 253
330 Langostinos a la diabla 254
331 Mares de salmón o atún 254
332 Pescados enteros 255
333 Pescado Jenny 256
334 Pescado al horno 256
335 Pescado del doctor Málaga 257336 Pescado en salsa de queso 257
337 Pescado en tajadas 258
338 Pescado Mólcali de Marta Glottman 259
339 Pescado príncipe Alberto 259
340 Pescado sencillo 261
341 Pescado valentón 261
342 Pulpo marinero catalán de Jaime 262
343 Róbalo de la Mona 263
344 Filetes de róbalo 264
345 Róbalo picante en tajadas 265
346 Salmón a la plancha o al horno 265
347 Salmón de Ana Cristina Vélez 266
348 Salmón al baño María 267
349 Ceviche de camarones 268
350 Truchas en salsa flamenca 268
351 Pasta Orly de doña María para apanar pescados y mariscos 269
10. Carnes de res, conejo y cordero 271
352 Anticuchos peruanos 272
353 Lomo de res al jerez de Nora Elena 273
354 Lomito a la pizzaiola de Elvirita Vélez de Gil 273
355 Lomito de pimienta francesa 274
356 Lomo a la mostaza de Alex 275
357 Solomito volteado de Emma 276
358 Lomo de res al trapo 277
359 Lomo a la italiana de M. Gómez 277
360 Lomo con crema y cilantro de M. Gómez 278
361 Lomo con naranja de Myriam 279
362 Lomo fino al vino tinto y mermelada de Margara Murra 280
363 Lomo Juancho Pupo 281
364 Solomo al horno con champiñones 281
365 Lomo de res de doña María 282
366 Lomo de res con crema y vino tinto 282
367 Steak a la pimienta de María Garcés 283
368 Steak béarnaise 284
369 Steak a la pimienta negra 285
370 Filetes de carne stroganoff 286
371 Filete mignon 287
372 Filete en crema 287
373 Filetes de ternera 288
374 Filetes de ternera de Nora Elena 289
375 Bollito de carne con queso de Alicia Martelo de Piñeres 289
376 Muchacho con Coca-Cola 290
377 Muchacho o punta de anca 291
378 Muchacho 292
379 Muchacho sencillo 292
380 Punta gorda de Julia Franco 293
381 Punta de anca Lucía 294
382 Punta de anca Emma 294
383 Punta de anca Zoila 295
384 Carne árabe o quibbe Beatriz 296
385 Quibbe al horno de Lizette Facuseh 297386 Carne en molde 298
387 Rollo de carnes 298
388 Sobrebarriga María Emma Estrada 299
389 Roastbeef de tabla, una receta de María Elena Echeverri 300
390 Carne al vino de Otica 300
391 Fondue de carne 301
392 Goulash danés de Lucy 302
393 Goulash 302
394 Lengua a la cartagenera 303
395 Lengua de doña Jesusita Echeverri de Estrada 304
396 Ossobuco 304
397 Posta en su jugo 305
398 Salchichas de Nora Elena 306
399 Cordero korma de Elisa 306
400 Conejo a la cerveza, una receta de Silvia Villegas 307
11. Carne de cerdo 309
401 Pollo falso 310
402 Cañón de cerdo de Silvia Villegas 310
403 Cañón de cerdo Nora Elena 311
404 Cañón relleno con ciruelas pasas 311
405 Cañón de cerdo 312
406 Cañón al jugo de naranja 313
407 Bistec de cerdo con salsa cremosa de manzana 313
408 Cazuela chilena 314
409 Chuletas de cerdo, una receta de Eva Gómez 315
410 Chuletas en piña 316
411 Chuletas en salsa de uvas 316
412 Lomo de cerdo alcaparrado 317
413 Lomitos de cerdo 318
414 Costillas de cerdo al barbecue, una receta de Diego Garcés Botero 318
415 Costillitas de cerdo melosas con soya y jengibre 319
416 Plato de cerdo thai de Ana Cristina Vélez 320
417 Cerdo agridulce 320
418 Jamón de María Eugenia 321
419 Carne a la húngara y espaguetis con crema 322
420 Chicharrones de María Emma Estrada 323
421 Choricitos de Clara Gutiérrez 323
12. Aves 325
422 Alas de pollo de Nora Elena 326
423 Pastel genovés 326
424 Pastel de pollo 327
425 Pechugas con hongos frescos 328
426 Pollo en salsa blanca y champiñones de Alicia Villegas 329
427 Pechugas al estilo francés 330
428 Chow mein de pollo 331
429 Chow mein con fettuccine 331
430 Pollo chino 332
431 Pollo oriental 333
432 Fricasé de pollo 334
433 Qoq au vin para cuatro de Ana Cristina Vélez 334434 Pechugas de pavo o de pollo de Bárbara 335
435 Pollo Opus Dei 336
436 Pollo a la canasta, una receta de Lucila 337
437 Pollo a la mexicana 337
438 Pollo a la parmesana de Marcia Gómez 338
439 Pollo al curry de Elisa 339
440 Pollo al curry de Otica 340
441 Pollo hindú 341
442 Pollo con miel, soya y ajonjolí 342
443 Pollo en chanfaina 342
444 Pollo en salsa de queso 343
445 Pollo Potrerito 344
446 Pollo en salsa al estragón 345
447 Pollo en salsa roja al vino 346
448 Pollitos rellenos al estilo árabe 347
449 Pollo tetrazzini al horno con espaguetis 348
450 Pollo en salsa de pasas y jamón 348
451 Pollo de Martha Hernández 349
452 Pollo a la chilindrón de doña María 350
453 Pollo a la cocotte, también de doña María 351
454 Crema de gallina 352
455 Gallina 352
456 Ají de gallina de Teresa de Gabaldoni 353
457 Antojitos de pavo 354
13. Acompañamientos 355
458 Manzanas de Matilde 356
459 Puré de manzana 357
460 Anillos de cebolla que enamoran 357
461 Bananitos a la naranja 358
462 Scallop de banano 358
463 Bananos al horno de Luces 359
464 Torticas de banano 359
465 Bananitos al limón 360
466 Bananitos La Fragata 360
467 Pastelitos de maduro 361
468 Plátanos maduros con mermelada y queso 361
469 Tajadas de plátano de Marce 362
470 Tarte tatín de plátano 362
471 Torta de plátano maduro 363
472 Plátano con maracuyá 364
473 Plátanos maduros acaramelados de Margarita del Castillo 364
474 Tajadas de plátano 365
475 Hojuelas 365
476 Fritas de harina y pasas 366
477 Acompañamiento de aceitunas y pasas para platos de cerdo 366
478 Bollitos de chócolo 367
479 Torticas de chócolo con cilantro de Rocío Arboleda de Echeverry 367
480 Torta de zanahoria 368
481 Torta de chócolo 369
482 Maíz desgranado 369
483 Pastelitos de arracacha 370484 Sopladas de Tatá 370
485 Champiñones 371
486 Enyucado Consuelo Mesa de Estrada 372
14. Platos únicos 373
487 Sopa de arroz de la casa de Carlos Gaviria 374
488 Arroz montañita 374
489 Arroz chino de Lucía Botero de Garcés 376
490 Arroz de Mallorca colombianizado de don Miguel Briñón 377
491 Paella española 378
492 Arroz ecuatoriano 379
493 Arroz a la huertana 381
494 Arroz con tomate de Lucila 382
495 Arroz con almendras 383
496 Arroz con berenjenas de Clarita 384
497 Arroz frito (chow fan) 385
498 Arroz egipcio de Evelyn Murra 385
499 Arroz hindú 386
500 Arroz tailandés de Lizette 387
501 Arroz Jam Balyn de Nueva Orleans 388
502 Lasaña Eva 389
503 Tortellini 391
504 Ajiaco bogotano 391
505 Sancocho paisa 392
506 Sancocho de pescado costeño 393
507 Fríjoles antioqueños 394
508 Fríjoles con carne molida de doña Hilda 395
509 Fríjoles mexicanos 396
510 Cazuela de fríjoles blancos, una receta de Patricia Ospina 397
511 Mute santandereano 398
512 Sopa mexicana 399
513 Sopa de tortilla mexicana 400
15. Postres, dulces y mermeladas 401
514 Crema chantilly 402
515 Crema pâtissière de Fenita Restrepo de Hollmann 402
516 Crema inglesa 403
517 Crema catalana de El Chef Julián 403
518 Arroz con leche de Martica 404
519 Panna cotta de Mónica 405
520 Flan de leche de Judith Naar de Vélez 406
521 Leche asada 406
522 Cheesecake de Luz Elena 407
523 Tiramisú de Luces 407
524 Casata de doña Ilse de Rolz 408
525 Mermelada de guayabitas rojas de Inés Abad 409
526 Mermelada de naranja de Merceditas Abad 410
527 Mermelada de moras de mi amiga italiana Lucía 410
528 Esponjado de mora 411
529 Espuma de mora de Silvia Villegas de García 411
530 Dulce de moras de Palacio 412
531 Chango de moritas 413532 Esponjado de mango 413
533 Pastel americano de manzanas o peras, una receta de Vicky 414
534 Postre de almendras venezolano de Cecilia Vélez de Anderson 415
535 Cernido de guayaba 415
536 Cheese cake del doctor Zambrano y Silvia Blair 416
537 Cocadas 417
538 Islas flotantes de Tere 417
539 Isla flotante (microondas) de María Elena de Tascón 418
540 Merengue de piña 419
541 Merengues venezolanos de Cecilia Vélez de Anderson 419
542 Postre de merengue de Vicky 420
543 Pie de limón 421
544 Pie de manzana de Nora Elena Cepeda 422
545 Pie de nueces y almendras de Ana Cristina Vélez 422
546 Pie de piña 423
547 Plátano maduro al balsámico de Héctor Abad Faciolince 424
548 Postre árabe 425
549 Postre de ciruelas de María Cristina Gómez 425
550 Postre de coco de Rosa 426
551 Postre de guanábana de Lilia Hernández 426
552 Postre de natas de Gabriel Gómez 427
553 Postre de peras de Ligia 428
554 Postre de frutas de Caliche Lalinde 428
555 Postre de piña de Fabiola de Poveda 429
556 Postre de piña y galletas 429
557 Aspic de piña 430
558 Toronjas de Laura Cannas 431
559 Turrón de chocolate 431
560 Mazapanes de Silvia 432
561 Postre español con turrón de Alicante de Rosa Elena Isaza 432
562 Postre de higos 433
563 Postre emergencia 433
564 Postre fácil de Luz Elena 434
565 Postre inglés 434
566 Tiramisú de Mónica Lombana 435
567 Arequipe de Maruja Cock de Abad 436
568 Repollas de María Cristina 437
569 Postre de las tres leches 437
570 Gelatina de pata de Yeison Quiceno 439
16. Tortas, bizcochos, pudines y cubiertas 441
571 Torta de coco de Lilia 442
572 Bizcocho de Teresa Tobón 442
573 Bizcocho de banano 443
574 Bizcocho de chocolate de Marta 443
575 Bizcocho a base de aceite de Gabrielita 444
576 Bizcocho de panela de Silvia 445
577 Bizcocho Lucila 446
578 Bizcocho relleno, una receta de mi mamá 447
579 Bizcocho de Victoria de Duque 447
580 Brownies 448
581 María Luisa 449582 Pastel de manzanas de Lucía Botero de Garcés 450
583 Pudín de naranja de Teresita Cepeda 451
584 Torta de cocoa de Virginia 452
585 Torta de cuajada 453
586 Torta de mojicón 454
587 Bizcocho jericoano 454
588 Pudín de chocolate 455
589 Bizcocho de plato, una receta de Pilarica 456
590 Pastel de coco 456
591 Pudín de Clara Helena 457
592 Torta cielo 458
593 Bizcocho de vitoria 458
594 Brazo de reina o pionono 459
595 Cubierta de Alicia 459
596 Cubierta de chocolate 460
597 Crema de chocolate para cubrir y rellenar bizcochos 460
598 Cubierta de diez ciruelas de Lía Posada 461
599 Cubierta de miel de abejas 461
600 Cubierta de naranja siete minutos de Blanca Bustamante de García 462
601 Cubierta mariposa 463
17. Galletas, panes y tostadas 465
602 Galletas árabes 466
603 Galletas de avena de María Elena 466
604 Galletas con goticas (chips) de chocolate 467
605 Galletas de Carlina 467
606 Galletas de Clarita Glottman 468
607 Galletas de mantequilla de nevera de la hermana de Irma 469
608 Galletas de mantequilla 469
609 Galletas de Pilar 470
610 Galletas de refrigerador de la señora Lewis Mary Linn 471
611 Galletas Ester 471
612 Galletas francesas 472
613 Galletas de mantequilla de Teresita Gómez de Uribe 472
614 Galletas de jeringa 473
615 Galletas de naranja de Lucía Valdés de Urzúa 473
616 Galletas de sal de Matilde 474
617 Galleticas de almendra 474
618 Churros 475
619 Deditos de Alfonso López 475
620 Mojicón de la hermana Elvira 476
621 Mojicón de Blanca Santa María 476
622 Roscas o donas 477
623 Pan de dátiles y nueces 478
624 Pan común de Pilar 478
625 Pan de totuma 479
626 Pan de banano del Hotel Hilton 480
627 Pan francés de Pilarica 480
628 Pan francés de Lorenza de Santa María 481
629 Pancitos para coctel 482
630 Pan de natas 482
631 Pan de yema 483632 Pancitos de canela 483
633 Palitos de queso de Gilma 484
634 Pancakes de Lucila 485
635 Pastel de queso 485
636 Banana nut bread 486
637 Tostadas francesas 487
638 Tostadas de queso parmesano de las dos Teresas 488
18. Cocteles, sorbetes y jugos 489
639 Coctel de pamplemusa de Héctor Abad Gómez 490
640 Ponche de chirimoya 490
641 Ponche de piña chileno 491
642 Sangría española 491
643 Pisco sour 491
644 Versión moderna del pisco sour 492
645 Whisky sour 493
646 Coctel de café 493
647 Bloody Mary de Jaime Guzmán 493
648 Dry Martini 494
649 Coctel a base de alcohol a 40 495
650 Coctel Alexander 496
651 Coctel Daiquiri 496
652 Coctel de mora de Ana Moreno 497
653 Coctel de Stella Montoya 497
654 Piña colada de Matilde Bernal de Arias 498
655 Vino de mandarina 498
656 Sorbete de mamoncillo de Martica 499
657 Sorbete de ciruelas amarillas 500
658 Sorbete de curuba bogotana 500
659 Fantasía de melón y helado 501
660 Fantasía de mango y durazno 502
19. Platos de Navidad 503
661 Tamales santandereanos 504
662 Pavo navideño de Martis 506
663 Pavo de Navidad catalán de Jaime Guzmán 508
664 Pernil cocido a la española de doña Sofía 510
665 Cañón de cerdo 510
666 Cordero con aceitunas negras 511
667 Ensalada de papas 511
668 Bizcocho de Navidad 512
669 Bizcocho de Navidad de Lucila 513
670 Manjar blanco de Rosa Elena Álvarez de Betancur 514
671 Manjar blanco de “la Mona” Díaz 515
672 Natilla de Alicia Villegas de Jaramillo 515
673 Natilla de doña Elenita 516
674 Buñuelos de Bertha 516
675 Hojuelas de Margarita Osorno 517
20. Consejos prácticos 519
Índice de ingredientes 524Para mi marido, Héctor, y mi hija Marta Cecilia que
ya no están aquí, pero que espero volver a ver allá.
Y para los que están aquí: Mariluz, Clarita, Vicky,
Héctor Joaquín y Sol Beatriz.Prólogo
Yo no he dedicado mi vida a la cocina, pero sí he cocinado toda la vida. Una larga vida,
porque dentro de poco tendré 85 años. A esta edad puede ocurrir cualquier cosa cada día:
amanecer sin palabras, amanecer muerto, amanecer sin memoria. A cualquier edad nos
puede pasar esto, si lo pienso bien, pero a mi edad es mucho más probable que nos pase. Por
eso he querido retomar este libro, que hice hace muchos años para mis hijos, con la cariñosa
ayuda de Vicky Vásquez y en pocas hojas fotocopiadas, pero que ahora, gracias a Editorial
Santillana, podré compartir, quizá, con más cocineras.
Ninguna de las recetas de este libro es mía. Son, como lo dice su título, Recetas de mis
amigas. A lo mejor muchas de estas recetas tampoco las inventaron mis amigas. La cocina,
más que un invento original de distintos individuos, es una tradición que se transmite de
persona a persona, de voz a voz, y más recientemente de libro a libro. A veces he quitado un
ingrediente (por caro, porque no se consigue, porque a mí no me gusta), o le he añadido un
toque personal. Pero nada más. Mías han sido solamente la amorosa disciplina de copiar
las recetas ajenas que probé y que me gustaron, y la costumbre de guardar en un cajón de
mis recuerdos recortes de revistas o de periódicos con recetas que ahora han ayudado a
enriquecer este libro.
En una vida tan larga he conocido muchas personas queridas. También tuve la suerte de
vivir en otros países y de viajar por varios continentes. Más que a restaurantes, mi marido y
yo íbamos a casas de amigos, que era más bonito y más barato. Y yo siempre he disfrutado
tanto con la comida y la compañía que, si no era impertinente, preguntaba las recetas, y las
iba anotando en mis cuadernos. Y las ensayaba después en la casa, para mis hijos, para nues-
tros amigos. Así de simple. Así se fue escribiendo este libro, que no es un libro, en realidad,
sino una colección de recuerdos asociados a la cocina.
Escribirlo me ha hecho recordar personas que yo ya no era consciente de que seguían en
mi memoria: amigas de juventud, compañeras de clase o de trabajo, amigas de mis amigas. En
los viejos cuadernos un nombre me llevaba a rememorar un viaje, una visita, una situación.
La vida se va tejiendo con estas cosas. Creo que este libro es un homenaje a todas esas amigas
que nos hicieron pasar veladas agradables en tantos años de vida. Ni yo misma sabía que en
mis cuadernos y en mis recuerdos había todavía tantas recetas para hacer, tantas personas y
comidas para recordar. Hay también muchas recetas familiares, de Santander y de Antio-
quia, las tierras de mis antepasados, y por supuesto la sazón colombiana se impone incluso en
los platos extranjeros. Somos de acá y en general tenemos que cocinar con los ingredientes de
acá, que cuestan menos y están más frescos que los importados. Debajo de nuestra tierra no
nacen trufas, pero nacen papas y yucas, que son más simples pero alimentan más.
cecilia faciolince de abad 23Estoy convencida de que cocinar para otros es un acto de amor. Si mi familia está todavía
unida, creo yo, además de los hondos lazos de afecto que nos unen, ha sido por la comida.
La mesa es el sitio alrededor del cual hemos pasado los ratos más bonitos (a veces también
los más tristes y más trágicos) de nuestras vidas. Hablar mientras se come debe ser una de
las costumbres humanas más antiguas. Y guardar en la memoria la alegría o el fracaso de
algunos platos es tarea que nos corresponde a las cocineras. La comida alegra, entusiasma,
enciende, aviva la conversación, alarga o acorta el tiempo de estar juntos.
En algunos platos, cuando recuerdo el origen exacto de la receta, he puesto una intro-
ducción personal, como una manera de agradecerle a cada amiga ese regalo culinario que
me dio. Por supuesto, quienes solo estén interesados en cocinar se pueden saltar ese ejer-
cicio de gratitud y de nostalgia, que está ligado en mi corazón a la primera vez que probé
cada plato, pero que no tiene que ser leído por aquellos que simplemente quieran hacer las
recetas. Los viejos nos volvemos lentos y muy dados a recordar los tiempos idos. Por eso las
cocineras jóvenes se pueden saltar esos pedazos. Pero quizá algún día, cuando envejezcan
ellas también, lleguen a recordar el día o la noche en que cocinaron por primera vez una de
estas recetas. Y quizá incluso quieran escribir ese recuerdo. Les aconsejo este ejercicio: a mí
me ha dado una alegre melancolía, y unas inesperadas ganas de seguir viviendo, a pesar de
mi edad, y de seguir cocinando y comiendo con alegría, pese a mis achaques, porque el pla-
cer de comer algo sabroso en buena compañía es uno de los pocos —yo lo sé— que duran
toda la vida.
24 recetas de mis amigasAgradecimientos
Como bien puede verse desde su mismo título, este es un libro ajeno. De mí puedo decir
que no lo he inventado, pero sí lo he probado (he hecho muchas veces todas y cada una de
sus recetas) y lo he compilado. No pretendo ser —como algunos grandes cocineros— la
creadora original de ninguna novedad culinaria. Me siento, más bien, como alguien que
intenta conservar una tradición, un arte que se transmite de madres a hijas, de cocineras a
amigas, de amigas entre sí. Pocas cosas tan tristes como el egoísmo culinario: nunca he po-
dido entender a esas personas que no dan una receta. Cualquier plato que se inventa, como
cualquier medicina, debería ser patrimonio inmediato de toda la humanidad. Creo que si
alguien se lleva a la tumba una manera especial de preparar algún alimento, se merece varios
años en el purgatorio.
Como es un libro ajeno, a cada amiga o persona que mencione aquí, por el solo hecho
de nombrarla, le estoy dando las gracias por su receta. Cocinar es un acto de amor y gene-
rosidad, no solo por los ingredientes que se compran o se cultivan, sino por la paciencia, el
cuidado y el tiempo de su preparación. Guardar en la memoria o escribir una receta es tam-
bién un homenaje y un agradecimiento a la primera persona que nos dio el plato aquel. Sin
embargo, quisiera mencionar algunos nombres de personas que me han dado una ayuda
especial, bien sea en mi larga experiencia como cocinera aficionada, o durante la agradable,
pero también extenuante escritura de este libro.
Se trata, en primer lugar, de mis hijos Clarita y Héctor Joaquín, y de mi nieta María
Adelaida Garcés, quienes me animaron a seguir en la recuperación y búsqueda de recetas.
También quisiera mencionar muy especialmente a Pilar Reyes, quien me ofreció con
gran generosidad que emprendiera este trabajo y, desde España, ha seguido con interés su
desarrollo.
No puedo olvidar la dedicación de Luz Ofelia Jaramillo, sin su ayuda profesional hubie-
ra sido imposible la entrega de estas 675 recetas. Igualmente, quiero agradecer el esmerado
trabajo de digitación que hizo Ángela Mesa y el entusiasmo de Carolina Jaramillo, editora
de Aguilar.
Cómo no mencionar la colaboración de Jaime Guzmán y Ana Cristina Vélez. Él genero-
samente me entregó recetas de su familia. Ella, al enterarse de este mi último trabajo, se puso
por entero a mis órdenes, aportándome recetas y ayudándome a corregir y mejorar algunas
de las que ya tenía.
También mi gratitud a Lucila García de Ballesteros, quien con más de noventa años
no vaciló en prestarme sus viejos cuadernos de cocina y en traducirme algunas recetas que
tenía en inglés y francés.
cecilia faciolince de abad 25Les agradezco a Rosa Emilia López y a María Emma Estrada. La primera, durante este
último año, tuvo que multiplicarse entre los quehaceres de mi casa y el ayudarme a buscar,
ordenar y verificar las preparaciones de todas mis amigas cocineras; y la segunda, me aportó
sus propias recetas y trucos que estoy segura complementarán los conocimientos de cocina
de mis lectores.
Quisiera por último mencionar a mi adorado esposo, injustamente muerto hace ya
tantos años. Tal vez si él no hubiera celebrado con tanto entusiasmo los platos que yo le
hacía, para mí habría sido muy difícil perseverar en el intento —que nunca se termina de
aprender— de ser una buena cocinera. Solamente la práctica generosa y cotidiana le dan a
una persona “el sentido” de lo que es cocinar. Es allí donde a veces aparece la escasa creati-
vidad: en un afán, en una ausencia de ingredientes, en una carestía o una dificultad. Es ahí
donde el viejo sentido del oficio puede darnos, quizá, la inspiración para ensayar algo que
de otra forma no se nos hubiera ocurrido jamás.
26 recetas de mis amigas1. Entradas y picadas
1 Pan francés con anchoas de Vicky
• picada •
Vicky es mi tercera hija. Ha trabajado conmigo en la oficina de la Inmobiliaria
Abad Faciolince. Siempre que tenemos alguna invitación a casa de amigos o familia-
res le decimos que lleve esta deliciosa picada que ella hace a la perfección.
Ingredientes
1 pan francés redondo grande
2 cajas de anchoas en aceite
1 tarro grande de crema de leche
1 tarro grande de queso crema
Unas goticas de ají al gusto
2 panes franceses largos
Preparación
Al pan francés redondo se le retira una tajada en la parte alta, se le saca toda la masa blanca y se
parte en pedacitos cuadrados. Se reserva. A los dos panes franceses largos se les retira la cáscara
con cuchillo eléctrico y la masa se parte en cuadritos y también se reserva.
Salsa
Se ponen en la licuadora el queso crema, la crema de leche, las anchoas con poco aceite y el ají
al gusto. Se licúa y al momento de servirlo se calienta al baño María. Esta salsa se le agrega al
pan francés redondo. Se pone en una bandeja redonda y alrededor se decora con los cuadritos
de pan.
Los invitados untan el pan en la salsa.
•••
2 Caviar del pobre de Ana Cristina Vélez
• picada •
Muy gratas han sido para mí las visitas al apartamento de Ana Cristina Vélez,
una amiga muy querida y una profesional del arte culinario. Alguna vez comí en su
casa “Caviar del pobre” y ella generosamente me dio la receta.
cecilia faciolince de abad 29Ingredientes
3 berenjenas medianas
2 dientes de ajo machacados
⅓ de taza aceite de oliva
3 cucharadas de perejil picado (opcional)
Pimienta
Zumo de limón
Sal
Preparación
Se asan las berenjenas con piel, ya desamargadas, por cuarenta minutos a 350 ºF (180 ºC). Se
dejan enfriar. Se les saca la pulpa y se hace puré. A este se le añade el resto de los ingredientes.
•••
3 Berenjenas a la italiana
• entrada •
Ingredientes
2 berenjenas
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de albahaca fresca
Gotas de salsa negra al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
Laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto
4 tomates grandes maduros, cortados en tajadas
½ libra de queso mozzarella tajado
Vinagre rojo
Aceite de oliva
Preparación
Se colocan las berenjenas, peladas y cortadas a lo largo en tajadas delgadas, en un colador con
suficiente sal y por media hora. Se escurren y se lavan bien y se sofríen en el aceite caliente.
Luego se acomodan en una refractaria, se les espolvorean el orégano, la albahaca fresca y picada,
la salsa negra, el laurel, el tomillo, la sal y la pimienta, y se cubren con tomates pelados y corta-
dos en tajadas y con el queso mozzarella. Luego se revuelven con un poco de vinagre rojo, sal,
pimienta y orégano.
Se colocan sobre rodajas de pan francés (crocante) y se rocían con un poco de aceite de oliva.
30 recetas de mis amigas4 Berenjenas de Carmencita Lemaitre de Cesareo
• entrada •
Ingredientes
4 o 6 berenjenas, según el tamaño
Aceite de oliva suficiente para cubrir las berenjenas
Sal, pimienta y orégano al gusto
4 o 5 dientes de ajo
1 botella de vinagre blanco
Preparación
Se pelan las berenjenas con pelapapas y se cortan en rueditas no muy delgadas. Se cubren con
sal en capas y se ponen por unas ocho o diez horas a escurrir en un cedazo sobre un recipiente.
Se les pone encima algo pesado para que las apriete y escurran así el agua. El agua que sueltan
se bota. Se extienden sobre un paño para que sequen (antes se lavan muy bien).
Aparte se pone al fuego una botella de vinagre blanco con un poco de agua y cuando hierva se
ponen poco a poco las ruedas de berenjena. Se dejan hervir por unos minutos y luego se sacan.
Se ponen en un recipiente de vidrio, con aceite de oliva que las cubra, dientes de ajo, sal, pimien-
ta y orégano.
Duran mucho tiempo. Se pueden poner en el aceite con aceitunas negras.
•••
5 Champiñones gigantes
• picada •
Ingredientes
Champiñones
Aceite de oliva
Tomillo, pimienta y sal
Vinagre balsámico
Preparación
Los champiñones se limpian, se parten en tiritas y se colocan en un molde refractario. Se cubren
con aceite de oliva, tomillo, un poco de pimienta y sal, y se llevan al horno durante aproximada-
mente 20 minutos a 300 ºF (150 ºC). Cuando estén tiernos se retiran del horno y se envasan,
agregándoles un poco de vinagre balsámico.
cecilia faciolince de abad 316 Champiñones portobello
• picada •
Ingredientes
1 libra de champiñones en laminitas
4 ajos
8 onzas (½ libra) de cebolla cabezona
1 onza de aceite de oliva
4 onzas de hierbas picadas (tomillo, perejil, cilantro, hojas de laurel enteras, etc.)
Salsa de soya
Limón, sal y pimienta
Preparación
Los ajos machacados, la cebolla partida finamente y las hierbas se sofríen en el aceite. Se les
agrega la libra de hongos en láminas y se sofríen por un minuto más. Se les añaden dos cucha-
radas de salsa de soya, el jugo de un limón, sal y pimienta.
Se pueden gratinar con doscientos gramos de queso (durante diez minutos en el horno) y se
sirven con pan de tres granos.
•••
7 Champiñones a la griega
• entrada •
Ingredientes
2 zanahorias
2 cebollas cabezonas
2 cucharadas de aceite de oliva
⅔ de taza de vino blanco seco
Sal y pimienta negra recién molida
Un ramillete de yerbas de olor
225 g de champiñones
8 tomates
4 cucharadas de perejil finamente picado
Preparación
Se pelan y pican finamente las zanahorias, se vierten en aceite caliente junto con las cebollas
también finamente picadas y se fríen hasta que estén doradas. Se agrega con cuidado un poco del
32 recetas de mis amigasvino. Se sazona con sal y pimienta y se añade el ramillete de yerbas. Se limpian los champiñones,
se les cortan los tallos y se agregan a la mezcla junto con los tomates, pelados y sin semillas, y un
poco más de vino, si fuera necesario (no debe tener mucho líquido ya que los champiñones sol-
tarán jugo durante la cocción). Se cocina todo, sin tapar, de quince a veinte minutos. Se retira el
ramillete de yerbas. Los champiñones se espolvorean con el perejil picado y se sirven fríos.
•••
8 Tostadas de champiñones, la receta de Clarita
• entrada •
De mi hija Clarita recibí la receta de las tostadas de champiñones. Además, Clari-
ta me ha regalado muchas recetas que ella sabe hacer muy bien y me ha acompañado
amorosamente en el proceso de recolección y selección del material para este libro.
Ingredientes
4 rebanadas de pan tajado
300 g de champiñones
4 huevos
Crema de leche
3 dientes de ajo
Pimienta, perejil y sal
Aceite
Preparación
Se limpian con un paño los champiñones y se parten en láminas. En un sartén con poco aceite,
se fríen los ajos picados y, antes de que doren, se añaden los champiñones. Se sofríen hasta que se
evapore toda el agua. Se salpimientan.
Mientras tanto se baten los huevos y se les añade media taza mermada de crema de leche y una
cucharadita de perejil picado. Se vierten en el sartén sobre los champiñones y se revuelven bien
hasta que el huevo esté cuajado.
Por otro lado, se quitan los bordes de las rebanadas de pan de molde y se tuestan en el tostador.
Finalmente se coloca la preparación sobre las tostadas y se espolvorean estas con perejil.
Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución,
comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de
propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito
contra la propiedad intelectual (arts. 270 y ss. Código Penal).
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